Суточная физиологическая потребность в витаминах для взрослых

Витамины — группы разнородных по химической природе веществ, не синтезируемых или синтезируемых в недостаточных количествах в организме, но необходимых для нормального осуществления обмена веществ, роста, развития организма и поддержания здоровья. Эти вещества не являются непосредственными источниками энергии и не выполняют пластических функций. Они являются составными компонентами ферментных систем и играют роль катализаторов в обменных процессах.

Сведения об источниках витаминов, их суточной потребности для взрослого человека и значении в осуществлении физиологических функций приведены в табл. 12.2.

*Проявления передозировок витамина: головные боли, эйфория, анемия, изменения со стороны кожи, слизистых оболочек, костной ткани.
** Проявление передозировки витамина: нарушение функций ЦНС и почек; вымывание Са 2+ из костей и повышение его уровня в крови.
***Гиповитаминоз может развиваться при потреблении больших количеств сырого яичного белка, связывающего биотин.

Основными источниками водорастворимых витаминов (группы В, витамин С) являются, как правило, пищевые продукты растительного происхождения и в меньшей мере животного происхождения. Эти витамины легко всасываются из желудочно-кишечного тракта в кровь и лимфу.

Основными источниками жирорастворимых витаминов (витамины A, D, Е, К) являются продукты животного происхождения. Для удовлетворения потребностей организма в витаминах имеет значение не только достаточное содержание в пищевом рационе богатых витаминами продуктов растительного и животного происхождения, но и нормальное осуществление процессов пищеварения и всасывания веществ в желудочно-кишечном тракте. Так, при нарушениях пищеварения в тонком кишечнике, связанных с недостаточным поступлением в двенадцатиперстную кишку желчи или панкреатической липазы, может наблюдаться недостаточное всасывание из желудочно-кишечного тракта витаминов при их нормальном содержании в пище.

Дополнительным источником витаминов К, В6, и В12 является микрофлора толстой кишки. Микроорганизмы синтезируют эти витамины (наряду с другими веществами), которые частично усваиваются организмом.

Длительное голодание, питание пищевыми продуктами, не содержащими или содержащими малое количество витаминов, употребление в пищу продуктов после их длительного хранения или неправильной переработки, нарушение пищеварительных функций могут приводить к недостаточному поступлению витаминов в организм (гиповитаминозу).

Гиповитаминоз или полное прекращение поступления витамина в организм (авитаминоз) приводят как к неспецифическим изменениям функций (снижению умственной и физической работоспособности), так и к специфическим нарушениям в организме, характерным для гипо- и авитаминоза (см. табл. 12.2). Избыточный прием витаминов может приводить к гипервитаминозу. При поступлении водорастворимых витаминов в дозах, превышающих суточную потребность, эти вещества могут быстро выводиться из организма с мочой. При этом обычно признаков гипервитаминоза не отмечается. Однако, например, потребление больших количеств витамина В6 может сопровождаться нарушением функции периферических нервов. Изменения в организме, возникающие при гипервитаминозах A, D, РР, приведены в табл. 12.2.

источник

Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относят также природные соединения с антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов) и токсическими свойствами. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контами- нантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ).

Рис. 5.2. Состав пищевых продуктов

Основные пищевые вещества бывают неорганической и органической природы. К неорганическим веществам относят воду и минеральные вещества, к органическим — белки, углеводы, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды.
Особое значение в питании человека имеют вода, белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.
Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах приведена в табл. 5.1.
Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны в пищевых веществах зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, физической активности, климата, пола, возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями в потреблении основных пищевых веществ общая потребность в калориях для условного (среднего) человека установлена в 2500 ккал (СанПиН 2.3.2.560-02). В других странах, отличающихся климатом и образом жизни, эти нормативы несколько отличаются. Например, в США для основной массы населения, испытывающего не очень сильные физические нагрузки, Американской Национальной Академией Наук установлена суточная потребность в 2000 и 2500 ккал с некоторыми отличиями от российских рекомендаций в потреблении некоторых пищевых веществ. По американским нормативам жиры в ежедневной диете должны составлять 30% калорийности, белки — 10%, углеводы — 60%, тогда как допустимое потребление холестерина (300 мг), натрия (2400 мг) и калия (3500 мг) не зависят от калорийности рациона. Из данных табл. 5.1 видно, что по большинству пищевых веществ (кроме белка) суточная потребность в нашей стране более близка к рекомендациям Американской Академии Наук, чем к нормам Комиссии Кодекс Алимен- тариус (Codex Alimentarius).
Далее описана роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности человека.
Вода. Организм человека и животных на две трети своей массы состоит из воды. В процессе жизнедеятельности человек теряет 2-3 л воды в сутки. При водном голодании смерть наступает через 5-7 дней, а без пищи, но при наличии воды человек может прожить 20 и более дней.
Суточная потребность человека в воде определяют из расчета 40 мл на 1 кг массы.

Если учитывать, что около 400 мл образуется в организме за счет внутренних процессов, то человек должен употреблять 1,5-2 л жидкости в сутки, в том числе с питьем 800-1000, с супами 250-500, с пищевыми продуктами 700 г. Затраты и потери воды возрастают при повышении температуры окружающей среды и увеличении физической нагрузки за счет увеличения потерь воды с потом. При длительном обильном потении теряются не только вода, но и натрий, калий, хлор, другие минеральные элементы, а также водорастворимые витамины. Ограничение потребления жидкости при высокой температуре окружающего воздуха приводит к тепловому удару. Тяжелый тепловой удар может привести к смерти. Среднесуточная физиологическая потребность взрослого человека в основных пищевых веществах и энергии
Суточная потребность

Допустимое потребление по рекомендации ВОЗ.

РЭ-ретиноловый эквивалент — показатель, учитывающий сумму ретинола (витамина А) в продукте и ретинола, образующегося в организме из каротина (1 мкг ретинола эквивалентен 6 мкг каротина и 12 мкг других каратиноидов).
НЭ-ниациновый эквивалент — показатель, учитывающий содержание ниацина (витамина РР) в продукте и ниацина, образующегося в организме из триптофана (60 мг триптофана в рационе эквивалентны 1 мг ниацина).
ТЭ-токофероловый эквивалент — показатель, учитывающий всю группу токофероловых соединений, объединенных общим названием «витамин Е».
Все растительные продукты содержат воду, но в разных количествах. Много воды в свежих плодах и овощах (65-95%), меньше в зерне, муке, крупе (12-15%).
Белки. Наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Попадая в организм, они расщепляются под действием ферментов до аминокислот, часть из которых распадается на органические кетокислоты; из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Восемь аминокислот не синтезируются организмом и поэтому называются незаменимыми. Это изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин. Организм грудных детей не синтезирует гистидин и цистин. При дефиците Названных аминокислот в пище может происходить нарушение обмена веществ. Поэтому качество белков характеризуется прежде всего их биологической ценностью.
Биологически полноценными считают белки, содержащие в необходимых количествах все восемь незаменимых аминокислот. Эксперты ФАО считают, что в 1 г пищевого белка должно содержаться в идеальном варианте следующее количество незаменимых аминокислот, мг: изолейцина — 40; лейцина — 70; лизина — 55; метионина + цистина — 35; фенилаланина + тирозина — 60; триптофана — 10; треонина — 40; валина — 50. Аминокислотный состав пищевых продуктов можно сравнить с аминокислотным составом идеального белка путем определения аминокислотного химического скора (АС), %, по формуле:
АС = 4—100,
Л2
где А\ — количество мг любой незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка; А2 — то же в 1 г идеального белка.
В идеальном стандартном белке аминокислотный скор каждой незаменимой кислоты принимается за 100%. Лимитирующей биологическую ценность считается та аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение. Не все продукты питания полноценны по аминокислотному составу. Животные белки, то есть белки мяса, молока, яиц, наиболее близки по своему скору к идеальному, растительные — дефицитны по отдельным аминокислотам: белок пшеницы содержит лишь около 50% лизина, картофель и большинство бобовых — около 60% метионина и цистина. Особо дефицитными в растительных продуктах являются лизин, метионин и триптофан. Потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах составляет, г/100 г белка: в триптофане — 0,7-1, лейцине — 2,5-7, изолейцине — 1,8—4, валине — 1,8-5, треонине — 1,3-4, лизине — 2,2-5,5, метионине + цистине — 2,4-3,5, фенилаланине + тирозине -2,5-6 (первая цифра надежный уровень потребности, вторая — оптимальный).
Сведения о биологической ценности белков необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов питания. Для взаимного дополнения лимитирующих аминокислот создают комбинированные пищевые продукты из растительного и молочного сырья. Биологическая ценность белков зависит не только от их аминокислотного состава, но и от доступности ферментам желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости.
Растительные и животные белки не в одинаковой степени усваиваются организмом: степень усвоения белков молока и яиц в среднем 96%, мяса и рыбы — 95, хлеба из муки 1-го и 2-го сортов — 85, овощей — 80, картофеля — 70, риса — 57, сои — 56, кукурузы — 55, пшеницы — 52, гороха — 44. Наибольшая усвояемость отмечается при совместном применении белков животного и растительного происхождения.
Потребность человеческого организма в белке зависит от возраста, пола, климатических особенностей региона. Суточная потребность человека в белке в зависимости от интенсивности труда колеблется от 70 до 120 г. По данным ВОЗ нижний предел безопасного потребления белка для взрослых мужчин и женщин составляет 0,75 г/кг массы тела, для детей 10-12 лет — 0,99 г/кг, для детей 2-5 лет — 1,1 г/кг. Белки животного и растительного происхождения должны быть примерно в соотношении 1:1.
Недостаток, как и избыток белка в питании, отрицательно сказывается на обмене веществ и приводит к развитию ряда заболеваний. Признаками белковой недостаточности служат замедление роста и умственного развития, нарушение костеобразования, кроветворения, обмена витаминов. Снижается сопротивляемость к инфекциям. При избытке белка в питании увеличивается нагрузка на печень и почки, которые, не в силах справиться с обезвреживанием и выведением больших количеств продуктов белкового обмена из организма, гипертрофируются. Из-за повышенного содержания нуклеиновых кислот в организме происходит накопление мочевой кислоты в суставных сумках, органах и тканях, что служит причиной заболевания суставов, подагры, мочекаменной болезни. Избыток белка, перевозбуждая нервную систему, приводит к неврозам.
Жиры. Они служат основным энергетическим материалом для организма. При сгорании 1 г жира выделяется 9 ккал (38,9 кДж), что в два раза больше, чем при сгорании белков или углеводов. Но роль жиров не ограничивается их энергетической ценностью. Они являются необходимым компонентом многих клеточных структур, особенно мембран, выполняют различные физиологические и биохимические функции. Вместе с пищевыми маслами и жирами в организм поступают жирорастворимые витамины (ретинол, или витамин А, токоферол, или витамин Е, эргокальциферол, или витамин D, филлохиноны, или витамин К), фосфолипиды и стерины.
В состав жиров, как известно, входят триацилглицерины и липоидные вещества. Триацилглицерины состоят из глицерина и жирных кислот. Липоидные вещества представлены фосфолипидами, стеринами и другими соединениями липидной природы. Жирные кислоты, входящие в состав жиров, бывают насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая, стеариновая, миристиновая (твердые) — содержатся в наибольших количествах в животных жирах. Высокое содержание животных жиров в рационе нежелательно, поскольку при избытке насыщенных жирных кислот нарушается обмен липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчнокаменной болезни.
Ненасыщенные жирные кислоты, составляющие значительную часть растительных масел, подразделяют на мононенасыщенные (олеиновая кислота, содержание которой в оливковом масле составляет 65%) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая и арахидоновая). Линолевая и линоленовая кислоты в организме не синтезируются. Арахидоновая кислота может образовываться в организме из лино- левой при участии витамина Вб. Недостаточное содержание в организме полиненасыщенных кислот приводит к прекращению роста, некротическим поражениям кожи, изменениям проницаемости капилляров.
Основной источник линолевой кислоты — подсолнечное масло (60%). Суточная потребность человека в линолевой кислоте 4-10 г, что соответствует 20-30 г растительных масел. Потребность в линоленовой кислоте оценивают в 1/8-1/10 потребности в линолевой. Установлено, что только соевое масло имеет соотношение этих двух кислот, близкое к рекомендуемому.
Общее суточное потребление жиров должно составлять 0,6-1 г на 1 кг массы тела человека. Оно не должно быть выше 80-100 г и ниже 25-30 г. При более низком содержании жира в рационе появляются сухость и гнойничковые заболевания кожи, затем выпадение волос, нарушения пищеварения, понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен витаминов А, Е, С.
В рационах здоровых людей молодого и среднего возраста растительные масла должны составлять 20—25% от общего количества жира, сливочное масло — 20-25%, маргарины или кулинарные жиры — 15-20%, жиры в составе продуктов (мясо, молоко, крупы и др.) — 30-35%.
Жироподобные вещества. К ним относятся фосфолипиды, стероидные липиды, или стеролы, воски.
Фосфолипиды отличаются от жиров тем, что содержат фосфорную кислоту и связанное с ней азотистое соединение. Представитель фосфолипидов — лецитин, содержащий азотистое основание холин. Фосфатиды участвуют в образовании клеток, способствуют усвоению белков и углеводов, снабжают организм фосфором, препятствуют развитию атеросклероза, малокровия, ожирения печени. Соевые и подсолнечные фосфатидные концентраты вводят в качестве добавок в диетические хлебные изделия. Много лецитина в желтке куриных яиц, сое, нерафинированных растительных маслах, молочном жире.
Стероидные липиды — это высокомолекулярные циклические спирты. В жирах они находятся в свободном состоянии или в виде эфиров с жирными кислотами. Представитель животных стеролов — холестерин, а растительных — эргостерол, который под действием УФ превращается в витамин D2 (эргокальциферол).
Воски близки по химической природе к жирам. Растительные воски образуют налет на кожице листьев, плодов, овощей, который защищает их от микробов, высыхания, излишней влажности.
Углеводы. Они являются основной составной частью пищевого рациона человека, так как их потребляют примерно в четыре раза больше, чем жиров и белков. Углеводы выполняют в организме разнообразные функции, но главная из них — энергетическая. За счет углеводов обеспечивается около 60% необходимой энергии, тогда как за счет белков и жиров вместе взятых только 40%. Они необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот, структурных полимеров, запасных веществ.
Суточная потребность взрослого человека в углеводах: 300-500 г, в том числе в простых сахарах 50—100 г. Около 52-66% углеводов поступает в организм человека с зерновыми продуктами, 14-26% с сахаром и сахаропродуктами, около 8-10% с клубне-корнеплодами, 5-7% с овощами и фруктами. При недостатке углеводов в организме появляются слабость, головокружение, головная боль, чувство голода, сонливость, потливость, дрожь в руках.
По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые.
Усвояемые углеводы перевариваются и метаболизируются в организме человека. К ним относятся моносахариды — глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза; дисахариды — сахароза, лактоза, мальтоза; полисахариды — крахмал, декстрины и гликоген. Наибольшей пищевой ценностью отличаются два наиболее распространенные в природе моносахарида — глюкоза и фруктоза. Глюкозы особенно много в винограде, ягодах, меде, патоке, зеленых частях растений. Нормальный уровень глюкозы в крови составляет 80-100 мг на 100 мл и регулируется гормоном поджелудочной железы — инсулином. При недостатке глюкозы ее запасы могут компенсироваться за счет расщепления сахарозы, крахмала и других полисахаридов. Повышенное содержание глюкозы в крови приводит к нарушениям обмена веществ и заболеваниям, одно из которых — сахарный диабет.
Фруктоза в гигиеническом отношении наиболее благоприятный углевод. Она не способствует увеличению концентрации сахара в крови, не вызывает кариес зубов в отличие от глюкозы и сахарозы. Основными источниками фруктозы в пищевых продуктах являются мед (37%), виноград (7,7%), груши и яблоки (5%), арбузы, малина, крыжовник, черная смородина (около 4%).
Сахароза — основной компонент сахара. В организме выполняет роль энергоносителя. При попадании в кишечник сахароза быстро распадается на глюкозу и фруктозу и всасывается в кровь. При избыточном потреблении сахара в крови заметно повышается концентрация глюкозы. Это своеобразный удар по поджелудочной железе, от которой требуется поставлять достаточное количество гормона инсулина, чтобы отрегулировать содержание глюкозы в крови. Доля сахара от общего количества углеводов должна составлять не более 15-20% (65-100 г в сутки). От такого количества сахара организм не будет испытывать излишних нагрузок.
Среди полисахаридов растительных продуктов наибольшее значение в питании человека имеет крахмал. Для усвоения крахмала требуется значительно больше времени, чем для усвоения сахара. Конечный продукт расщепления крахмала — глюкоза — поступает в кровь медленно, концентрация ее поддерживается на одном уровне. Больше всего крахмала содержится в хлебопродуктах, семенах бобовых растений и картофеле.
Неусвояемые углеводы, так называемые балластные вещества, или пищевые волокна, — целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества являются обязательным фактором процесса пищеварения. Они нормализуют деятельность полезной микрофлоры кишечника, способствуют нормальному продвижению пищи по желудочнокишечному тракту, тем самым препятствуют задержке каловых масс в толстой кишке, что имеет важное значение в профилактике рака толстой кишки. Они способны адсорбировать продукты обмена микроорганизмов, желчные кислоты, соли тяжелых металлов и выводить их из организма. Установлено, что дефицит клетчатки в рационе способствует ожирению, развитию желчнокаменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний и др. Вместе с тем при избытке клетчатки снижается усвояемость пищевых веществ на 5-15%, связываются некоторые витамины и минеральные вещества.
Особенно велика роль в пищеварении пектиновых веществ. Пектин не только связывает вредные и ядовитые вещества, но и способствует нормальному выделению желчи, снижению уровня холестерина в крови, очень эффективен при лечении лучевых поражений. Для профилактики заболеваний людям, работающим с солями тяжелых металлов и радиоактивными веществами, рекомендуют употреблять в пищу богатые пектиновыми веществами плоды и ягоды — яблоки, сливы, абрикосы, персики, смородину, крыжовник, хурму или пектиновые порошки.
Пектиновые вещества находятся в плодах, ягодах и овощах в виде нерастворимого протопектина, пектина и пектиновой кислоты. Протопектином богаты недозрелые плоды и овощи, он придает им твердость. При созревании плодов и овощей протопектин гидролизуется до пектина, благодаря чему плоды и овощи становятся мягче. При перезревании плодов и овощей часть пектина под действием ферментов превращается в пектиновую кислоту, придающую плодам и овощам неприятный вкус. Оптимальное содержание пищевых волокон в суточном рационе 25-30 г, в том числе клетчатки и пектина 15 г.
Витамины и витаминоподобные вещества. Они относятся к незаменимым факторам питания. Организм человека и животных не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве (никотиновая кислота, витамин D) и поэтому должен получать в готовом виде, в основном с пищей. Витаминам свойственна исключительно высокая биологическая активность, они требуются организму в очень небольших количествах — от нескольких микрограмм (мкг) до нескольких миллиграмм в день. В отличие от других незаменимых пищевых веществ (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты), витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ преимущественно как необходимые компоненты биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов. Многие витамины входят в состав ферментов в виде коферментов. Витамины повышают защитные функции организма к инфекционным заболеваниям.
Витамины подразделяют на жиро- и водорастворимые. К жирорастворимым витаминам относятся витамины А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), К (филлохинон); к водорастворимым — аскорбиновая кислота (витамин С), тиамин (витамин В|), рибофлавин (витамин В2), пиродоксин, пиродоксаль (витамин В6), ко- баламин (витамин В|2), ниацин (витамин РР), фолацин (фолиевая кислота), пантоте- новая кислота (витамин Вз или В5) и биотин (витамин Н). Выделяют также группу витаминоподобных веществ, к которым относят холин, инозит (миоинозит, мезо- инозит), метилметионинсульфоний (витамин U), липоевую, оротовую и пангамовую (витамин В15) кислоты, витамин F.
Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, характера деятельности, времени года, содержания в пище основных макрокомпонентов питания. Различают три степени обеспеченности организма витаминами: авитаминоз — когда витамины отсутствуют полностью; гиповитаминоз — недостаток одного или нескольких витаминов; гипервитаминоз — избыточное их поступление. Чаще всего человек страдает от гиповитаминоза, особенно в зимний и весенний периоды. Авитаминозы могут быть причиной серьезных заболеваний, зачастую с летальным исходом.
Витамин А (ретинол) необходим для нормального роста, функции зрения, клеточной дифференцировки в процессе воспроизводства, целостности иммунной системы. При его недостатке в организм легко проникает инфекция, часто наблюдается заболевание глаз. Витамин А образуется в печени животных и человека под действием фермента каротиназы из каротина, поступающего в организм с продуктами растительного происхождения. Поэтому потребность организма в витамине А может удовлетворяться как за счет поступления самого витамина, так и его провитамина — каротина. Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1000 мкг (на РЭ), беременных и кормящих матерей — 1250-1500 мкг; 1 мкг ретинола соответствует 3,3 ME (международных единиц). Потребность в нем повышена у людей, чья работа связана с вредным производством, так как витамин А способствует повышению устойчивости организма к некоторым ядам и токсинам. Признаками гипервитаминоза А являются головная боль, рвота, облысение, пересыхание слизистой оболочки, нарушения в костной ткани и повреждения в печени. Эти признаки, как правило, появляются только после приема ретинола в дозах, превышающих 15 мг для взрослых и 6 мг для детей в сутки. Следует отметить, что избыток каротина не опасен. При этом отмечается только появление желтоватого оттенка кожи, особенно заметного на ладонях и ступнях.
Каротином особенно богаты облепиха, абрикосы, персики, морковь, тыква, красный перец, листья крапивы, шпината, щавеля, укропа, петрушки, кресс-салата. Взрослому человеку достаточно съесть 25-50 г шпината, красного перца или петрушки, чтобы удовлетворить суточную потребность в витамине А.
Витамин А термостоек, содержание его при тепловой обработке почти не изменяется, но солнечный свет разрушает витамин А, поэтому лучше сохранять продукты в темных помещениях.
Витамин D — это химическое вещество — кальциферол. Основные представители витаминов группы D — эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин D3). Витамин D регулирует кальциево-фосфорный обмен, способствует всасыванию кальция и отложению его в костях. Отсутствие витамина D в пище вызывает рахит — болезнь, поражающую костную, нервную, мышечную системы детского организма. При его недостатке ухудшается усвоение организмом из пищи солей кальция и фосфора. Взрослому человеку он необходим для предохранения зубов от кариеса. Витамин D поступает в организм человека в виде провитамина — эргосте- рола, который под влиянием ультрафиолетовых лучей солнца превращается в витамин D. Суточная потребность взрослого человека в витамине D (холекальцифероле) — 2,5-10 мкг, детей — 20-40 мкг. Витамин D хорошо сохраняется при консервировании и кулинарной обработке. К естественным источникам витамина D относятся животные продукты — рыбий жир, молоко, сливки, яичные желтки, печень рыб, пивные дрожжи и грибы. Количество витамина D обозначают в ME: 1 ME равна 0,025 мкг.
Витамин Е (токоферол) обладает антиоксидантным действием. Он замедляет окислительные процессы, стимулирует мышечную деятельность, защищает от окисления витамины, ограничивает негативное влияние радионуклидов, попавших в ткани организма. Витамин Е называют также фактором размножения, так как при его недостатке наступает бесплодие. У кормящих женщин при Е-авитаминозе нарушается лактация.
Основными пищевыми источниками витамина Е служат растительные жиры, причем содержание токоферолов выше в нерафинированных маслах, чем в рафинированных. Благодаря его противоокислительному свойству растительные масла хорошо сохраняются даже при повышенных температурах. Витамин Е находится в зародышевой части зерновки злаков — пшеницы, овса, кукурузы, в зеленых частях растений, особенно в салатах, в семенах всех масличных культур. Витамин Е чрезвычайно стоек и не разрушается при переработке сырья, но быстро разрушается при прогоркании жиров.
Суточная физиологическая потребность в витамине Е для взрослых составляет 10 мг (или 10 токофероловых эквивалентов), для детей — 3—15 мг. Человек получает с пищей примерно 20-30 мг токоферолов, в кишечнике всасывается только 50%.
Витамин К участвует в процессах свертывания крови. Он обладает сильным болеутоляющим и антимикробным действием, способствует заживлению ран, ожогов, обморожений. При его недостатке замедляется свертываемость крови. При К-авитаминозе возникают кровоизлияния в коже, мышцах, мозгу. Потребность взрослого человека в витамине К составляет 0,2-0,3 мг в сутки.
Витамин К содержится в основном в продуктах растительного происхождения — картофеле, капусте, шпинате, крапиве, тыкве, зеленых томатах. Он разрушается в щелочной среде и под действием прямых солнечных лучей.
Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих биохимических окислительно-восстановительных процессах в организме, способствует регенерации и

заживлению тканей, образованию костной ткани зубов, поддерживает устойчивость организма к различным видам стрессов, обеспечивает нормальный иммунологический и гематологический статус. Недостаток витамина С вызывает плохое самочувствие, снижение умственной и физической работоспособности, повышение чувствительности к простуде и инфекциям, а также болезнь, называемую цингой. Ранее, когда люди не знали о причине цинги, от нее умирали. При прекращении поступления витамина С в организм начинается выпадение зубов, образуются подкожные гематомы, появляется хрупкость костей, отказывают почки и легкие, наступает летальный исход.
Суточная потребность в аскорбиновой кислоте 70-100 мг. Некоторые ученые считают, что каждый человек должен потреблять до 1,5 г в сутки. При этом повышается иммунитет и существенно уменьшается риск простудных заболеваний. Основные источники витамина С — шиповник, перец, черная смородина, зелень петрушки, укропа, горчицы, брюссельская капуста, брокколи, цветная капуста. Несмотря на малое содержание витамина С в картофеле и белокочанной капусте, эти продукты питания благодаря значительному их потреблению служат основным поставщиком аскорбиновой кислоты, особенно в зимнее время.
Витамин С является наименее стойким витамином. Он легко окисляется кислородом воздуха. Окислению способствуют нагревание до 100 °С, а также ионы меди и железа. Во многих плодах и овощах содержится фермент аскорбатоксидаза, что приводит к снижению содержание витамина С в продуктах или к его отсутствию. Так, под действием этого фермента аскорбиновая кислота в свежевыжатом соке белокочанной капусты разрушается за 15 мин на 53%, в соке свеклы — на 15%. В цитрусовых плодах, шиповнике, черной смородине аскорбатоксидаза отсутствует, что положительно сказывается на сохранности в них витамина С. Кислая среда способствует сохранению витамина С, щелочная — его разрушению. Хорошо сохраняется витамин С в замороженных плодах и овощах.
Витамин Вх (тиамин) регулирует углеводный и жировой обмены в организме человека. Суточная потребность в нем у здорового человека 1,5-2,5 мг. Потребность в витамине увеличивается при беременности, у кормящих матерей, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфекциях, оперативных вмешательствах, ожогах, сахарном диабете, лечении любых заболеваний антибиотиками. Недостаток этого витамина приводит к потере аппетита, снижению массы тела, понижению умственной и физической работоспособности, нарушению сердечной деятельности и возникновению серьезного заболевания — бери-бери. Эта болезнь встречается в странах, где население питается исключительно полированным рисом (Непал, Южный Китай, Шри Ланка и др.).
Витамин Bi достаточно широко распространен в природе. Наиболее богаты им дрожжи, ржаной хлеб, пшеничные ростки, отруби, мука низших сортов, ячмень, картофель, бобовые, все виды овощей. Витамин Bi хорошо сохраняется в кислой среде, но разрушается в щелочной, устойчив к нагреванию, не разрушается при выпечке хлеба, сушке овощей, фруктов.
Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих окислительно-восстановительные реакции в организме; участвует в синтезе АТФ, построении родопсина, защищает сетчатку от избыточного воздействия УФ-лучей и вместе с витамином А обеспечивает нормальное зрение. Он положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, на функцию печени, стиму-

лирует кроветворение. Рибофлавин необходим для нормального развития плода в период беременности и для роста детей. Недостаток его приводит к вялости, утомляемости, бессоннице, ослаблению зрения, неврастении, нарушению пищеварения, задержке роста, выпадению волос, шелушению кожи. Раны и порезы долго не заживают.
Рекомендуемая норма потребления рибофлавина 1,3-2,4 мг в сутки. Он крайне необходим женщинам в период беременности и лактации. Наиболее богаты витамином Вг дрожжи, молоко, печень, яйца, зерновые, орехи, шпинат, свекла, абрикосы.
Витамин Вз (пантотеновая кислота) участвует в синтезе жирных кислот, углеводном обмене, активизирует многие биохимические реакции, обмен гормонов, гемоглобина. Потребность в пантотеновой кислоте 5-10 мг в сутки. При недостатке витамина Вз в организме нарушаются процессы обмена веществ, страдают желудочно-кишечный тракт, сердечно-сосудистая и нервная системы. Гиповитаминоз пантотеновой кислоты встречается крайне редко, так как она обнаружена во всех растительных и животных продуктах. В значительных количествах встречается в пивных дрожжах, пшеничных отрубях, картофеле, цветной капусте, печени, яичном желтке. При нагревании, действии кислот и щелочей разрушается.
Витамин В6 (пиридоксин) занимает ключевые позиции в белковом обмене, обеспечении нормального функционирования нервной системы. Недостаток витамина у взрослых людей приводит к возникновению дерматитов, тошноты, рвоты, депрессии, периферических невритов, а также к снижению иммунитета, анемии и поражению слизистых оболочек; у детей — к развитию анемии.
Суточная потребность в витамине 1,8-2,0 мг. Потребность увеличивается при атеросклерозе, заболеваниях печени, беременности, интоксикациях, приеме антибиотиков и избыточном белковом питании. В значительных количествах витамин В6 содержится в дрожжах, семенах подсолнечника, грецких орехах, муке из сои, гречихи, пшеницы, ржи и др. В больших дозах пиридоксин токсичен, может вызвать нервные расстройства.
Фолацин (фолиевая кислота, витамин В9) участвует в процессах свертывания крови и кроветворения. Он играет важную роль в обмене белков, образовании в организме некоторых аминокислот и холина. Вместе с витамином В12 его применяют для лечения злокачественной анемии, неврастении, лучевой болезни, энтеритов и других заболеваний. Потребность взрослого человека в фолацине 200 мкг в сутки, беременных женщин 400 мкг. При недостатке фолиевой кислоты развиваются заболевания крови и желудочно-кишечного тракта. В период беременности ее недостаток может привести к появлению уродств (тератогенное действие), а также нарушить психическое развитие новорожденных.
Фолиевая кислота широко распространена в природе. Содержится во всех зеленых частях растений, богаты ею листья салата, шпината, пшеница, рожь, кукуруза, бобы, пивные дрожжи. Фолиевая кислота легко разрушается при тепловой обработке и при консервировании.
Витамин Вп (кобаламин) входит в состав ферментов, участвует в процессе кроветворения. Этот витамин стимулирует рост, благоприятно влияет на жировой обмен в печени, состояние центральной и периферической нервной системы. Суточная потребность в нем взрослого человека 2 -3 мкг. Недостаток в организме витамина В12 вызывает тяжелую форму злокачественной анемии, нарушение обмена белков, жиров и углеводов, снижение аппетита, слабость, боли в области желудка, паралич.
Витамин В12 содержится в животных продуктах, в растительных он практически отсутствует, поэтому недостаточность его наблюдают у людей, питающихся только растительной пищей.
Витамин Р — это растительные полифенолы, представляющие собой группу биологически активных веществ (рутин, катехины, кверцетин, цитрин и др.), которые усиливают биологический эффект витамина С, укрепляют стенки кровеносных сосудов. Между витаминами С и Р существует взаимосвязь. Витамин Р не оказывает благоприятного действия, если он поступает в организм без аскорбиновой кислоты, и в то же время потребность организма в аскорбиновой кислоте снижается в присутствии витамина Р. Суточная потребность в нем взрослого человека составляет 50 мг. Недостаток витамина Р приводит к повышению проницаемости стенок капилляров и появлению точечных кровоизлияний на коже, особенно у волосяных мешочков. Основные источники рутина — цитрусовые плоды, шиповник, черная смородина, черноплодная рябина, сладкий овощной перец, облепиха, зеленый чай.
Ниацин (витамин РР, никотиновая кислота) является составной частью ферментов, участвующих в углеводном обмене, влияет на деятельность нервной системы, состояние кожи, слизистой оболочки. При его недостатке развивается пеллагра, характеризующаяся расстройством пищеварения, воспалением кожи, депрессией.
Суточная потребность в ниацине 15-20 мг. Потребность увеличивается у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почек. Ниацин входит в состав всех растительных и животных клеток. Наиболее богаты им пшеничные отруби, пивные дрожжи, томаты, морковь, грибы, печень, почки. В организме человека он синтезируется из аминокислоты триптофана.
Ниацин — стойкий витамин. На него почти не действуют кислоты и щелочи, он устойчив к повышенным температурам, потому хорошо сохраняется при тепловой обработке и консервировании.
Биотин (витамин Н) участвует в обмене жирных кислот и аминокислот, перенося карбоксильную группу. Суточная потребность в биотине составляет 0,15-0,3 мг. При недостатке биотина наблюдаются шелушение кожи, выпадение волос, ломкость ногтей. Источник биотина — пивные дрожжи, печень, мясо, яичные желтки, мятли- ковые, соя, орехи и др.
Витамин U—противоязвенный витамин. Он обладает также противогистамин- ным, антиатеросклеротическим действием. Содержится в капусте белокочанной, цветной, кольраби, столовой свекле, зелени петрушки, салате, картофеле, зеленом чае. Витамин U неустойчив при нагревании и относится к термолабильным веществам. В процессе тепловой обработки (варки) капусты через 10 мин разрушается 34% витамина, через 30 мин — 11-13, через 60 мин — 61-65, через 90 мин — 100%.
Витамин F — это полиненасыщенные жирные кислоты: линоленовая и арахи- доновая. Они регулируют жировой обмен и уровень холестерина в крови. Содержатся в основном в растительных маслах и в жире рыб.
Холин и инозит широко распространены в продуктах как животного, так и растительного происхождения. Они помогают поддерживать в здоровом состоянии печень, способствует понижению содержания холестерина в крови, предотвращают хрупкость стенок кровеносных сосудов. Потребность в холине 0,5-1 г в сутки, в инозите 1-1,5 г. Недостаток их в пище вызывает ожирение печени, нарушение обмена веществ.
Минеральные вещества. В питании человека минеральные вещества так же незаменимы, как белки, жиры, углеводы, витамины. При их недостатке или избытке в организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к заболеваниям.
Тело взрослого человека содержит около 3 кг минеральных веществ (золы), что составляет примерно 5% его массы. В костях они находятся в виде кристаллов, в мягких тканях — в виде истинного или коллоидного раствора в соединении главным образом с белками.
Минеральные вещества участвуют в водно-солевом и кислотно-щелочном обменных процессах организма, поддерживают осмотическое давление в клетках, влияют на иммунитет, кроветворение, свертываемость крови. Велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ.
Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме делят на макро- и микроэлементы.
Макроэлементы. К ним относят натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, серу.
Натрий участвует в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена. Основное поступление натрия в организм происходит за счет поваренной соли. Суточная потребность в ионах натрия составляет 2,4 г (по рекомендации ВОЗ), однако в силу привычки люди обычно потребляют значительно больше натрия — 4-6 г, что соответствует 10-15 г поваренной соли, а рекомендуемая норма 6 г в сутки. Избыточный прием поваренной соли с пищей вызывает перегрузку регуляторных механизмов, что приводит к повышению артериального давления. Следовательно, для профилактики гипертонической болезни и предупреждения инфаркта миокарда необходимо сознательно ограничивать потребление поваренной соли.
Калий — внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равновесие крови. Он участвует в передаче нервных импульсов, регулирует деятельность некоторых ферментов, положительно влияет на кровообращение, сердечнососудистую деятельность. Суточная потребность в калии составляет 2,5-5 г. Калий в некоторых физиологических процессах выступает как антагонист натрия. Увеличение концентрации калия приводит к выделению натрия из организма. При питании преимущественно растительной пищей повышается количество калия в крови, при этом увеличивается мочеотделение и выведение солей натрия. Калий содержится в значительных количествах в абрикосах, персиках, картофеле, апельсинах, яблоках, петрушке, сельдерее, зеленом луке и других овощах. Поэтому при питании только растительной пищей приходится больше употреблять поваренной соли. Для нормального обмена веществ соотношение калия и натрия в пищевом рационе должно быть равным 1,5.
Кальций участвует в правильном формировании костной ткани, в процессе свертываемости крови, поддерживает нервномышечную возбудимость, оказывает влияние на проницаемость клеточных оболочек. До 99% кальция находится в костях скелета и зубах, около 1 % — в крови, тканях и биологических жидкостях организма. Суточная потребность в кальции взрослых 800-1000 мг, детей 1000-1200 мг. Недостаток кальция вызывает рахит. Кальцием богаты молоко и молочные продукты, пивные дрожжи, петрушка, семена подсолнечника и кунжута, пшеничные отруби, гречиха, брокколи, орехи, финики, морковь и др.
Фосфор совместно с кальцием составляет основу костной ткани, играет особо важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, потовых желез, входит в состав липидов, белков, нуклеиновых кислот. Суточная потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1000-1500 мг, беременных женщин — 3000 мг, кормящих матерей — 3800 мг. Большое значение в жизнедеятельности организма человека имеет соотношение кальция и фосфора. Избыток фосфора может способствовать извлечению кальция из костей. Оптимальным для взрослых считается соотношение кальция и фосфора 1:1,5. При нарушении баланса фосфора и кальция в организме может развиться остеопороз. Фосфор содержится в мясе, рыбе, домашней птице, яйцах, орехах, бобовых и крупах. Лучший источник фосфора — молоко, так как в нем содержится еще и кальций, который способствует улучшению усвоения фосфора организмом. Усвоение фосфора из растительных продуктов затруднено, так как он представлен в них в виде фитиновых соединений.
Магний обладает сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику кишечника и повышает желчеотделение, регулирует деятельность нервной системы, принимает участие в углеводном и фосфорном обменах. Суточная потребность взрослых людей в магнии 300-500 мг, беременных женщин 925 мг, кормящих матерей 1250 мг. Недостаток магния ведет к прекращению роста, нервной сверхвозбудимости, заболеванию кожи, выпадению волос, нарушениям сердечно-сосудистой системы. Основные источники магния для человека — орехи, зерно мятликовых растений, крупы, горох, фасоль.
Хлор участвует в образовании желудочного сока, формировании плазмы. Он активизирует ряд ферментов, участвует в регулировании водного обмена и кислотнощелочного равновесия организма. Суточная потребность в хлоре удовлетворяется за счет поваренной соли.
Микроэлементы. К ним относят железо, цинк, йод, фтор, медь, марганец, кобальт, хром, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий. В микроколичествах они стимулируют биохимические процессы, но в больших количествах могут оказать токсическое действие на организм, поэтому содержание некоторых неорганических соединений в пищевых продуктах регламентируется гигиеническими требованиями и санитарными нормами.
Железо входит в состав гемоглобина, а также ряда ферментов. Суточная потребность взрослого человека в железе составляет в среднем 14-18 мг. Недостаток железа вызывает упадок сил, анемию.
Цинк входит в состав гормона инсулина и целого ряда ферментов, принимающих участие в углеводном обмене, процессах дыхания и размножения. Суточная потребность в цинке 10-15 мг. Дефицит цинка способствует замедлению роста, сонливости, пониженному аппетиту, нарушению вкуса и обоняния.
Йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы. Суточная потребность взрослого человека в йоде около 0,15 мг. При недостатке йода происходит задержка роста, отмечаются психические и физические нарушения, увеличиваются размеры щитовидной железы. Наиболее богаты йодом яйца, молоко, лук, щавель, капуста белокочанная, морковь, картофель, фасоль, хлеб ржаной и пшеничный, горох.
Фтор принимает участие в образовании костной ткани и зубной эмали. Потребность организма во фторе 0,5-1 мг в сутки. При недостаточном поступлении фтора в организм возникает заболевание зубов — кариес, а при его избытке появляется хрупкость зубов и пятнистость эмали, называемая флюорозом.
Медь участвует в процессах кроветворения, обмена веществ, входит в состав ряда ферментов. Потребность взрослого человека в меди около 2 мг в сутки. Очень опасен избыток меди.
Марганец входит в состав многих ферментов, играет важную роль в процессах роста, кроветворения, образования костной ткани. Суточная потребность в марганце 5-10 мг. Недостаточное количество марганца в пище может привести к развитию остеопороза.
Кобальт важен для кроветворения, улучшения обмена веществ. Суточная потребность 0,1-0,2 мг. Основные источники кобальта — капуста, картофель, лук, чеснок, салат, морковь, груши, абрикосы, виноград, смородина, земляника.
Потребность организма в других микроэлементах четко не установлена. Возможно, она полностью удовлетворяется обычным рационом. Однако избыток селена, молибдена, бора, никеля, хрома, олова, который возникает в результате загрязнения окружающей среды, может вызывать токсические явления, поэтому во многих странах содержание этих элементов в пищевых продуктах ограничивают.
Содержание минеральных веществ в пищевых продуктах учитывают в стандартах в виде различных показателей. Нормируют массовую долю общей золы; содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (для количественного определения песка); количество металлопримесей, токсичных элементов.
Минорные биологически активные вещества. Помимо белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ организм человека нуждается еще в других соединениях — минорных биологически активных компонентах пищи. К ним относят: биофлавоноиды, катехины и растительные полифенолы, лигнаны, кумари- ны, фурокумарины, растительные хиноны и гидрохиноны, органические полисульфиды, иридоиды, терпеноиды, растительные полисахариды (инулин, альгинаты, слизи, камеди). Минорные соединения могут присутствовать в пище в миллиграммовых и даже микрограммовых количествах, однако оказывают на организм человека разностороннее физиологическое действие. Низкая концентрация их в рационе сопровождается увеличением риска сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и сахарного диабета. Клиническая картина их недостаточности еще не совсем установлена. Наиболее изучены биофлавоноиды, пищевые индолы, лигнаны и изотиоцианаты. Основными источниками этих веществ служат лекарственные растения.

источник

Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, физической активности человека, климатических условий, физиологического состояния организма и других факторов. Потребность в витаминах возрастает в условиях холодного климата, недостаточной инсоляции, при усиленной умственной и нервно-психической деятельности. Физиологическая потребность в витаминах возрастает у женщин в период беременности и грудного вскармливания (табл. 8.7). Существенный ущерб витаминной обеспеченности наносит бесконтрольное частое использование антибиотиков, сульфаниламидов и других лекарственных веществ.

Потребность в витаминах в основном должна удовлетворяться за счет продуктов питания. Витаминные препараты следует использовать в зимне-весенний период, когда продукты питания обедняются витаминами. Большое значение имеет сбалансированность витаминов: важно обеспечить не только количество каждого витамина, но и правильное соотношение поступающих витаминов. Оптимальное проявление биологического действия витаминов возможно лишь на фоне общей витаминной обеспеченности.

Все витамины можно разделить на жирорастворимые и водорастворимые.

Витамин С. Аскорбиновая кислота в организме человека, морской свинки и обезьяны не синтезируется. В организме взрослого здорового человека содержится около 5000 мг/сут витамина С.

Наибольшее количество аскорбиновой кислоты содержат ткани надпочечников, гипофиза, хрусталика, меньше — ткани селезенки, поджелудочной и щитовидной железы, печени, яичников, мозга, лейкоциты крови. Еще меньше витамина С содержится в мышцах. В плазме крови здорового человека содержится в среднем 0,7- 1,2 мг % аскорбиновой кислоты, в лейкоцитах — 20-30 мг %. С мочой выводится около 20-30 мг/сут витамина С. Снижение экскреции витамина С с мочой может быть использовано для диагностики гиповитаминоза; уменьшение концентрации его в лейкоцитах — для диагностики авитаминоза. Полное исчезновение витамина С из лейкоцитов наблюдается через 4 мес. после исключения его из рациона питания.

Аскорбиновая кислота играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме, оказывает специфическое действие на стенки капилляров. Аскорбиновая кислота способствует образованию предшественника коллагена — проколлагена и переходу его в коллаген; участвует в образовании опорного белка — хондромукоида, межклеточного вещества хряща, дентина и костей. Поэтому недостаток аскорбиновой кислоты увеличивает проницаемость сосудистой стенки, нарушает целостность опорных тканей — фиброзной, хрящевой, костной, дентина.

Витамин С регулирует обмен белков, в частности окисление аминокислот ароматического ряда: тирозина и фенилаланина, стимулирует образование дезоксирибонуклеиновой кислоты из рибонуклеиновой. Через симпатоадреналовую систему влияет на обмен углеводов, процессы регенерации, обмен липоидов и холестерина, снижает его уровень.

Витамину С принадлежит значительная роль в поддержании иммунитета. Высокое содержание витамина С в надпочечниках, гипофизе, гонадах подчеркивает его значимость в обмене гормонов. При стрессе содержание витамина С в тканях надпочечников уменьшается.

Естественный комплекс витамина С включает в себя Р-актив-ные вещества, органические кислоты, пектины, которые усиливают биологическое действие аскорбиновой кислоты и способствуют ее сохранению.

Причины нарушения обмена витаминов многообразны. Выделяют две группы факторов: экзогенные (недостаток поступления с пищей, нарушение режима питания и др.) и эндогенные (нарушение всасывания; заболевания желудка, сопровождающиеся понижением кислотности желудочного сока; кишечника и др.).

При гиповитаминозе С понижается общий тонус организма, снижается иммунитет. Первым клиническим проявлением является

гингивит (кровоточащие десны). Это соответствует 50 % обеспеченности организма витамином С. Появляются единичные пете-хии на коже.

При развившемся авитаминозе отмечаются перифолликуляр-ный гиперкератоз, боли в ногах, петехиальная сыпь, кровоизлияния в области волосяных фолликулов, особенно в области голеней, стоп, вокруг коленных суставов. Появляются подкожные и внутримышечные серозно-геморрагические выпоты, чаще в коленные суставы, плевральную полость.

Суточная физиологическая потребность зависит от возраста, физиологической активности человека, среды обитания. Уточненная физиологическая потребность в витамине С для мужчин и женщин составляет 90 мг/сут. Эта величина состоит из двух частей: антискорбутная составляет 20-35 мг/сут (для поддержания резистентности сосудистой системы) и величина общетонизирующего назначения — 65-70 мг/сут. Потребность в витамине С возрастает у женщин в период беременности и кормления грудью до 100- 120 мг/сут, при интенсивных физических нагрузках, стрессовых состояниях, при действии высоких и низких температур, при инфекционных заболеваниях. Верхний допустимый уровень потребления витамина С — 2000 мг/сут.

Источником витамина С являются преимущественно продукты растительного происхождения: фрукты, ягоды, овощи.

Витамин Р — группа растительных пигментов флавоноидов. Биологическая роль Р-активных веществ выяснена еще далеко не полностью, в естественных условиях они всегда сопровождают витамин С, вследствие чего симптомы недостаточности этих витаминов сочетаются. Установлено, что Р-активные вещества повышают резистентность капилляров, уменьшают их проницаемость и хрупкость. Витамин Р повышает активность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению в организме, предохраняя от окисления.

Витамин РР (никотинамид, ниацин, противопеллагригеский фактор) регулирует моторную функцию желудка, секреторную функцию железистого аппарата, состав секрета поджелудочной железы, обусловливает антитоксическую функцию печени и регулирует трофику всех видов эпителия. Источниками витамина РР являются преимущественно продукты животного происхождения. ВОЗ определяет пеллагру как болезнь белковой недостаточности (точнее, недостаточности белков животного происхождения). Суточная потребность составляет 15 мг, примерно 50 % от этого количества синтезируется организмом.

Нормальное содержание витамина РР в крови 0,4-0,8 мг %. В сутки с мочой выделяется около 5 мг. Снижение выделения до 1 мг — признак гиповитаминоза. Пеллагра — это нарушение функции почти всего организма (три «Д»: дерматит, диарея и, как следствие длительного гиповитаминозного состояния, деменция).

Витамины группы В. Тиамин (витамин В_:) интенсивно влияет на углеводный обмен, участвует в расщеплении кетокислот, является фактором передачи нервных импульсов, необходим для деятельности центральной нервной системы (ЦНС).

При нормальном питании потребности организма в витамине В1 обеспечиваются прежде всего хлебом, крупами, картофелем. Наиболее важное значение для организма в качестве источника тиамина имеют различные зерновые. Основная масса тиамина сосредоточена в оболочке зерна и его зародыше, поэтому наибольшую ценность представляют хлебные изделия из муки грубого помола.

Витамин В₂ (рибофлавин). Рибофлавин представляет собой желтый фермент, состоящий из соединения сахара с красящим веществом. Физиологическая роль рибофлавина сводится к ферментации окислительно-восстановительных процессов обмена углеводов и белков. При его недостатке в организме некоторые аминокислоты выводятся с мочой, в частности триптофан, гистидин, фенилаланин и др. Рибофлавин участвует в механизме зрения, оказывает влияние на пластические процессы тканевого дыхания в ЦНС. Суточная потребность в витамине В2 составляет 2-3 мг %. Наибольшее содержание витамина В₂ — в дрожжах (2-4 мг %); яичном белке (0,52 мг %); молоке (0,2 мг %); тканях печени, почек, а также в мясе и рыбе.

Витамин В₆(пиридоксин) представляет группу веществ, состоящую из трех витаминов: пиридоксила, пиридоксаля и пиридокса-мина, способных взаимно превращаться одно в другое. Пиридоксин принимает активное участие в обмене белков, способствуя расщеплению аминокислот, образованию глютаминовой кислоты, которая играет большую роль в метаболических процессах головного мозга, связанных с механизмами возбуждения и торможения. Недостаток его в ткани мозга усиливает возбудимость коры и проявляется в виде эпилептиформных припадков у детей, которые проходят после введения пиридоксина. Суточная потребность в витамине В6 составляет 1,5-3,0 мг.

Витамин В6 находится в небольших количествах в различных продуктах животного и растительного происхождения. Наиболее богаты этим витамином яичный желток (1,0-1,5 мг %), рыба (до 4 мг %), зеленый перец (до 8 мг %), дрожжи (до 5 мг %).

Витамин В₁₂ (цианокобаламин) представляет собой сложное соединение, содержащее в своем составе кобальт.

Основная физиологическая роль его состоит в обеспечении нормального гемопоэза путем активации созревания красных кровяных шариков. При недостатке витамина В₁₂ возникает мегалобла-стический тип кроветворения, развивается анемия Аддисона — Бирмера. Вместе с фолиевой кислотой цианокобаламин принимает участие в синтезе гемоглобина, оказывает влияние на ЦНС, повышая возбудимость коры головного мозга, стимулирует рост, обладает также липотропным действием. Суточная потребность организма в витамине В₁₂ равняется 10-15 мкг при приеме внутрь или 1-2 мкг — при парентеральном введении.

Основным поставщиком витамина В12 являются продукты животного происхождения: печень и почки, свежее мясо (1-3 мкг %), яичный желток (1,4 мкг %), молоко (0,2-0,3 мкг %) и ряд других продуктов.

К жирорастворимым витаминам относятся витамины А, D и то-коферолы.

Витамин А (ретинол) необходим для осуществления процессов роста человека и животных. Ретинол необходим для обеспечения нормальной дифференциации эпителиальной ткани. При его недостаточности наблюдается так называемая кератинизация, развивается сухость кожи и слизистых. Именно сухостью слизистых объясняется поражение глаз, известное под названием ксерофтальмии и кератомаляции.

Большое значение витамин А имеет для обеспечения нормального зрения, так как принимает участие в образовании зрительного пурпура — родопсина, обеспечивающего сумеречное зрение. Если запасы витамина А в организме не восполняются, то развивается гемералопия — «куриная слепота», характеризующаяся ухудшением зрения c наступлением сумерек и ночью на фоне нормального дневного зрения. Ретинол участвует также в обеспечении цветного зрения, особенно на синий и желтый цвета (синтез йодопсина).

Суточная потребность человека в витамине А равна 1,5-2 мг или 5000-6600 МЕ, или ИЕ.

Среди продуктов животного происхождения наиболее богаты витамином А жир печени морских животных и рыб (до 19 мг %), содержится он также в печени крупного рогатого скота и свиней (6-15 мг %), в молоке и молочных продуктах,

Витамин D (кальциферол) регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме и тем самым способствует процессу костеобра-

зования, улучшает усвоение магния, ускоряет выведение свинца из организма.

При недостаточности витамина D нарушается обмен веществ, и прежде всего минеральный. Кальций и фосфор усваиваются в малых количествах или совсем не усваиваются. У детей это приводит к рахиту. У взрослых может наступить остеопороз — изменение структуры костей.

Суточная потребность человека в витамине D составляет около 500 МЕ при одновременном введении соответствующего количества кальция и фосфора.

Источником витамина D является в основном жир различных видов рыбы и морских животных (от 200 до 60 000 МЕ), молоко, масло, яйца, рыба (0,2-10 МЕ).

Токоферолы (витамин Е). Основное физиологическое значение токоферолов заключается в охранении от окисления структурных липидов, входящих в мембрану клеток митохондрий. Активны в организме только циркулирующие токоферолы. При появлении избыточной подкожно-жировой клетчатки они быстро депонируются и их антиокислительная функция прекращается. Токоферолы оказывают нормализующее действие на мышечную систему.

При недостатке токоферолов в первую очередь страдают высокоорганизованные клетки (клетки крови, клетки половой сферы). Ориентировочная потребность — 20-30 мг/сут.

Важной проблемой в рациональном питании является использование синергизма витаминов. На практике широко применяются витаминные комплексы:

• Сосудистый комплекс — аскорбиновая кислота в сочетании с витамином Р (биофлавоноиды). Этот комплекс широко используется при кровопотерях, гриппе, инфекционных заболеваниях, гипертонической болезни, скорбуте и т. д.

• Антианемический комплекс состоит из витамина В12 ифо-лиевой кислоты. Выраженными липотропными свойствами обладает холин в сочетании с инозитом.

Эпидемиологические исследования, проводимые в последние десятилетия, свидетельствуют о существенном изменении структуры питания современного человека. Научно-техническая революция XX в. привела к автоматизации, компьютеризации производства. Энерготраты людей снизились и составляют в настоящее время в среднем около 2000-2300 ккал/сут. В результате снизился объем и изменился ассортимент потребления пищи. Изменилась реальная обеспеченность человека эссенциальными пищевыми веществами, микроэлементами и биологически активными компонентами.

В настоящее время разработана концепция оптимального питания, которая гласит:

— энергетическая ценность пищевого рациона человека должна соответствовать энерготратам организма;

— величины потребления основных пищевых веществ — белков, жиров и углеводов — должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. В рационе необходимо предусматривать физиологически необходимые количества животных белков (источников незаменимых аминокислот), ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальное количество витаминов;

— содержание макроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека;

— содержание минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

источник