Меню Рубрики

При хранении витаминов необходимо строго соблюдать указанные в инструкции правила

Вопрос 13 Чистые вещества и смеси. .Правила безопасной работы в школьной лаборатории. Лабораторная посуда и оборудование. Человек в мире (стр. 5 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

101. Верны ли следующие суждения о способах хранения веществ?

А. Кисломолочные (из кислого молока) продукты в герметичной упаковке можно хранить при любом температурном режиме.

Б. При хранении витаминов необходимо строго соблюдать указанные
в инструкции правила.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

102. Верны ли следующие суждения о способах приготовления растворов в химической лаборатории и быту?

А. Для приготовления раствора кислоты следует к концентрированной кислоте приливать воду.

Б. Раствор медного купороса, используемый для опрыскивания садовых деревьев, не следует хранить в оцинкованном ведре.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

103. Верны ли суждения о правилах работы в химической лаборатории?

А. Запрещается герметично закрывать колбу во время нагревания в ней жидкости.

Б. Получение хлора всегда проводят в вытяжном шкафу.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

104. Верны ли суждения о правилах работы в химической лаборатории?

А. Разрешается работать с концентрированными щелочами без защитных перчаток.

Б. Углекислый газ в лаборатории необходимо получать в вытяжном шкафу.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

105. Верны ли следующие суждения о приготовлении растворов и правилах безопасного обращения с веществами?

А. Готовить растворы кислот (уксусной, лимонной и др.) в домашних условиях в алюминиевой посуде не рекомендуется.

Б. При попадании раствора щёлочи на кожу рук следует промыть обожжённый участок водой и обработать раствором борной кислоты.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

106. Верны ли суждения о правилах работы в химической лаборатории?

А. При попадании щёлочи на кожу рук следует промыть водой поражённый участок кожи и затем обработать его раствором борной кислоты.

Б. При работе с растворами солей всегда необходимо надевать защитные перчатки.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

107. Верны ли суждения о назначении лабораторной посуды и оборудования?

А. Для измерения объёма жидкости используют мерный цилиндр.

Б. Ступка с пестиком предназначены для измельчения твёрдых веществ.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

108. Верны ли суждения о правилах применения и опасности для здоровья препаратов бытовой химии?

А. Стиральные порошки нельзя использовать для мытья посуды.

Б. Работать с хлорсодержащими дезинфицирующими средствами следует при плотно закрытой двери в помещении.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

109. Верны ли суждения о правилах применения и хранения препаратов бытовой химии?

А. Аэрозоли, использующиеся в качестве средств для борьбы с бытовыми насекомыми, безопасны для детей и животных.

Б. Растворители и моющие средства допускается хранить в доступных для детей местах.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

110. Верны ли следующие суждения о правилах безопасной работы в лаборатории?

А. При получении кислорода из раствора пероксида водорода необходимо использовать резиновые перчатки.

Б. При растворении соды в воде необходимо надеть защитные очки.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

111. Верны ли следующие суждения о способах разделения смесей?

А. Для разделения смеси речного песка и железных опилок можно использовать магнит.

Б. Для отделения осадка от раствора можно использовать фильтровальную бумагу.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

112. Верны ли следующие суждения о чистых веществах и смесях?

А. Воздух является смесью веществ.

Б. Нефть является чистым веществом.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

112. Верны ли следующие суждения о чистых веществах и смесях?

А. Морская вода является смесью веществ.

Б. Озон является чистым веществом.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

113. Верны ли следующие суждения о способах разделения смесей?

А. Медные опилки из смеси можно выделить магнитом.

Б. Две несмешивающиеся жидкости можно разделить с помощью делительной воронки.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

114. Верны ли следующие суждения о чистых веществах и смесях?

А. Дистиллированная вода является смесью веществ.

Б. Молоко является чистым веществом.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

115. Верны ли следующие суждения о способах очистки веществ?

А. Смесь углекислого газа и кислорода разделяют фильтрованием.

Б. Очистить воду от твёрдых примесей можно кипячением.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

116. Верны ли следующие суждения о способах разделения смесей?

А. Перегонку относят к химическим способам разделения смеси.

Б. Разделение смеси порошка серы и железных опилок с помощью магнита относят к химическим способам.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

117. Верны ли следующие суждения о правилах безопасной работы в химической лаборатории?

А. Нагревание жидкости требует постоянного наблюдения за процессом.

Б. Сосуд с горячей жидкостью необходимо закрывать пробкой сразу после окончания нагревания.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

118. Верны ли следующие суждения о назначении оборудования в химической лаборатории?

А. Для измерения объёма жидкости используют делительную воронку.

Б. С помощью ареометра измеряют количество теплоты, которая выделяется или поглощается в реакциях.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

119. Верны ли следующие суждения о назначении оборудования в химической лаборатории?

А. Устройство для разделения несмешивающихся жидкостей называется мензуркой.

Б. Для разделения смеси поваренной соли и воды используют выпарительную чашку.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

120. Верны ли следующие суждения о видах смесей?

А. Раствор сахара в воде является однородной смесью.

Б. Задымленный воздух является неоднородной смесью.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

121. Верны ли следующие суждения о видах смесей?

А. При растворении поваренной соли в воде образуется неоднородная смесь.

Б. Раствор гидроксида кальция в воде является неоднородной смесью.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

122. Верны ли следующие суждения о способах разделения смесей?

А. Смесь песка и железных опилок можно разделить отстаиванием.

Б. Смесь воды и сахара можно разделить выпариванием.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

123. Верны ли следующие суждения о правилах безопасной работы в химической лаборатории?

Воспламенившийся бензин тушат водой.

При работе с растворами едких веществ необходимо надевать защитные перчатки и очки.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

124. Верны ли следующие суждения о правилах безопасной работы
в лаборатории?

А. При нагревании пробирки с раствором поваренной соли необходимо использовать защитные очки.

Б. Для пересыпания медного купороса в пробирку из склянки необходимо надеть резиновые перчатки.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

125. Верны ли следующие суждения о чистых веществах и смесях?

А. Вода из ручья является чистым веществом.

Б. Графит является смесью веществ.

1) верно только А 2) верно только Б 3) верны оба суждения 4) оба суждения неверны

источник

Для дошкольников и учеников 1-11 классов

16 предметов ОРГВЗНОС 25 Р.

1. Верны ли следующие суждения о способах приготовления растворов в химической лаборатории и быту?

А. Для приготовления раствора серной кислоты следует к концентрированной кислоте приливать воду.

Б. Раствор медного купороса, используемый для опрыскивания садовых деревьев, не следует хранить в оцинкованном ведре.

1) верно только А 3) верны оба суждения

2) верно только Б 4) оба суждения неверны

2. Верны ли следующие суждения о способах хранения веществ?

А. Кисломолочные (из кислого молока) продукты в герметичной упаковке можно хранить при любом температурном режиме.

Б. При хранении витаминов необходимо строго соблюдать указанные в инструкции правила.

1) верно только А 3) верны оба суждения

2) верно только Б 4) оба суждения неверны

3. Верны ли следующие суждения о правилах безопасного обращения с веществами в быту?

А. При работе с жидкими чистящими препаратами для ванн и раковин рекомендуется использовать резиновые перчатки.

Б. Столовый уксус должен храниться вместе с препаратами бытовой химии.

1) верно только А 3) верны оба суждения

2) верно только Б 4) оба суждения неверны

4. Верны ли следующие суждения о правилах безопасной работы в химической лаборатории?

А. Запрещается заглядывать сверху в посуду с кипящим раствором.

Б. Запрещается нагревать органические растворители на открытом пламени.

1) верно только А 3) верны оба суждения

2) верно только Б 4) оба суждения неверны

5. Верны ли следующие суждения о чистых веществах и смесях?

А. Гранит является чистым веществом.

Б. Смесь растительного масла и воды является однородной смесью.

1) верно только А 3) верны оба суждения

2) верно только Б 4) оба суждения неверны

6. Верны ли следующие суждения о видах смесей и препаратов бытовой химии?

А. Смесь нефти и воды являются неоднородной смесью.

Б. Препараты бытовой химии безопасны для человека и животных.

1) верно только А 3) верны оба суждения

2) верно только Б 4) оба суждения неверны

7. Верны ли следующие суждения о способах приготовления растворов в химической лаборатории и в быту?

А. Для приготовления раствора кислоты следует к концентрированной кислоте приливать воду.

Б. Раствор медного купороса, используемый для опрыскивания садовых деревьев, не следует хранить в оцинкованном ведре .

1) верно только А 3) верны оба суждения

2) верно только Б 4) оба суждения неверны

8. Верны ли следующие суждения о способах приготовления растворов в химической лаборатории и о значении химических процессов в быту?

А.Для приготовления растворов кислот в химической лаборатории не следует брать алюминиевую посуду.

Б. Все вещества, образующиеся в процессе скисания молока, нежелательно использовать в качестве продуктов питания.

1) верно только А 3) верны оба суждения

2) верно только Б 4) оба суждения неверны

9. Верны ли следующие суждения о использовании лабораторного оборудования и правилах хранения препаратов бытовой химии?

А.Для осуществления процесса фильтрования необходимо всегда использовать штатив.

Б. Столовый уксус можно храниться вместе с другими продуктами питания.

1) верно только А 3) верны оба суждения

2) верно только Б 4) оба суждения неверны

10. Верны ли следующие суждения о использовании лабораторного оборудования и правилах обращения с ним?

А.Для проведения реакций между твёрдыми веществами можно использовать пробирку.

Б. При нагревании пробирки с реактивами пробиркодержатель закрепляют в центре пробирки .

источник

Хранение лекарственных средств регламентируется приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 23 августа 2010 года N 706н «Об утверждении Правил хранения лекарственных средств».

В приказе 706н приводится классификация лекарственных препаратов, которым требуется защита от воздействия внешних факторов – влаги, света, температуры и так далее. Выделяются следующие группы лекарственных средств, для каждой из которых предусматриваются свои правила хранения:

  1. медикаменты, требующие защиты от воздействия влажной среды и света;

Помещение для таких препаратов должно быть недоступно для света и хорошо проветриваться, воздух в помещении должен быть сухим, допустимая влажность – до 65 %. К этой группе относятся, например, нитрат серебра, йод (реагируют на свет) и гигроскопические вещества (реагируют на влагу).

  1. лекарственные средства, которые при неправильном хранении могут высыхать и улетучиваться;

К этой группе относятся спирты, аммиак, эфиры и формальдегиды. Препараты этой группы требуют определённого температурного режима – от 8 до 15 °С.

  1. препараты, которые требуют особого температурного режима;

Препараты, подверженные влиянию высокой или низкой температуры, хранят строго в соответствии с рекомендуемыми показателями температуры, указанными производителем на первичной или вторичной упаковке медикаментов. Особого температурного режима требуют адреналин, новокаин, антибиотики, гормональные препараты (реагируют на температуру выше 25 °С) и раствор инсулина, формальдегиды (реагируют на низкую температуру).

  1. лекарства, которые подвержены влиянию газов, содержащихся в окружающей среде.

В эту группу входят органопрепараты, морфин и так далее. Упаковка препаратов не должна повреждаться, в помещении не должно быть интенсивного освещения и посторонних запахов. Соблюдается рекомендуемый режим температуры – от 15 до 25 °С.

Лекарственные препараты размещаются в специально отведённых для этого местах – шкафы, открытые полки и холодильные камеры. Если препараты относятся к наркотическим или подлежат предметно-количественному учёту – шкаф, в котором они размещаются, опечатывается, чтобы ограничить к нему доступ.

В помещениях для хранения лекарственных средств должны быть открывающиеся окна, холодильники и кондиционеры, что позволит обеспечить подходящий температурный режим. Для определения температуры и уровня влажности в комнате, где хранятся препараты, устанавливаются термометр и гигрометр. Эти приборы располагаются вдали от радиаторов и окон.

Условия для хранения медикаментов описываются на упаковке или транспортировочной таре, в инструкции по применению. Информацию об условиях хранения медикаментов также размещается на транспортировочной таре в виде манипуляционных и предупредительных знаков – «Не бросать», «Беречь от солнечных лучей» и тому подобное.

Иногда медработникам сложно расшифровать условия хранения лекарственных средств, указанных на упаковках. Например, производитель указал, что лекарство стоит хранить при комнатной температуре или в прохладном месте. Комнатная температура – это какая? Прохладно – это сколько градусов по Цельсию?

Государственная фармакопея РФ дала расшифровку рекомендуемым условиям хранения лекарственных средств:

  • 2 – 8 °С – обеспечение холодного места (хранение в холодильнике);
  • 8 – 15 °С – прохладные условия;
  • 15 – 25 °С – комнатная температура.

Хранение в морозильной камере предусматривает температурный режим лекарственных средств от -5 до -18 °С, хранение в условиях глубокого замораживания – температурный режим ниже -18 °С.

Специальные условия хранения лекарственных средств соблюдаются для следующих медикаментов:

  • Взрыво- и огнеопасные.
  • Психотропные и наркотические лекарства.

Взрывоопасные медикаменты нельзя при перемещении трясти и ударять. Они хранятся вдали от радиаторов отопления и дневного света.

Требования к хранению наркотических лекарств указаны в Федеральном законе «О наркотических средствах и психотропных веществах». Помещения для хранения таких препаратов оснащаются дополнительными мерами защиты в соответствии с приказом МВД и ФСКН РФ № 855/370 от 11 сентября 2012 года и приказом Минздрава РФ № 484н от 24 июля 2015 года. Суть нормативных требований заключается в том, что помещение, где хранятся психотропные и наркотические лекарства, должно быть дополнительно укреплено. Лекарства хранятся в металлических шкафах и сейфах, которые подлежат опломбированию. Похожие правила установлены и для лекарственных средств, подлежащих предметно-количественному учёту.

За соблюдением правил хранения лекарственных средств следит медицинская сестра. Об этом говорится в приказе Минздрава РФ от 23 июля 2010 года № 541н. Дежурные и старшие медсёстры один раз в смену регистрируют параметры температуры и влажности воздуха в помещениях, где хранятся медикаменты, идентифицируют лекарства по стеллажной карте, ведут учёт препаратов с ограниченным сроком годности. Лекарства с истёкшим сроком годности помещаются в карантинную зону и хранятся отдельно от других медикаментов, а после они передаются на утилизацию.

Согласно статье 14.43 КоАП РФ, нарушение требований хранения лекарственных средств влечёт за собой наложение административного штрафа:

  • на граждан – от 1 000 до 2 000 тысяч рублей;
  • на должностных лиц – от 10 000 до 20 000 тысяч рублей;
  • на юридических лиц – от 100 000 до 300 000 тысяч рублей.
Читайте также:  Магнелис витамин в6 инструкция по применению

Росздравнадзор отчитался о правоприменительной практике за второй квартал 2017 года, – комментирует медицинский юрист Алексей Панов. – Проведено около тысячи проверок соблюдения правил хранения лекарственных средств, в 528 случаях допущены нарушения. Административных штрафов наложено на 26 миллионов рублей.

Приглашаем вас принять участие в Международной конференции для частных клиник «Инновационные подходы к удовлетворению ожиданий современных пациентов» , где вы получите инструменты для создания положительного имиджа вашей клиники, что повысит спрос на медицинские услуги и увеличит прибыль. Сделайте первый шаг на пути развития вашей клиники.

источник

Витамины – неустойчивые соединения, которые могут легко разрушаться под воздействием различных факторов. Поэтому главной задачей хозяйки является использование всех средств, способствующих уменьшению разрушительного действия воздуха, света, влажности и ферментов на витамины, уменьшению извлечения и выхода с водой питательных водорастворимых составных частей витаминов, минеральных веществ, сахара, фруктовых кислот и ароматических веществ.

Все пищевые продукты по срокам хранения можно разделить на две группы: выдерживающие длительное хранение и скоропортящиеся. К первой группе относятся продукты, содержащие небольшое количество воды: крупа, мука, макароны, сахар, растительное масло и другие.

Скоропортящиеся продукты характеризуются высоким содержанием воды и представляют собой благоприятную среду для жизнедеятельности микроорганизмов. Это мясо, молоко, яйца, ягоды и другие.

Чтобы дольше сохранить продукты, их консервируют, то есть солят, сушат, замораживают и так далее. Но всегда необходимо помнить, что сроки хранения продуктов не беспредельны!

В продуктах при хранении происходят сложные процессы – физические, химические, биологические, которые приводят в итоге к их порче. Скорость данных процессов напрямую зависит от условий хранения.

Для того, чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо соблюдать следующие правила.

Следует помнить, что после трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется треть витамина С. При комнатной температуре этот показатель составляет около 50%.

Наиболее благоприятная температура для хранения продуктов и витаминов в них близка к нулю градусов.

Чем ниже процент относительной влажности, тем меньше содержание паров в воздухе. Высокая относительная влажность воздуха (85-95% и более) положительно влияет на хранение мяса, рыбы, яиц, сыров, плодов, овощей. При низкой влажности воздуха (60-75%) хорошо хранятся мука, крупа, макароны, чай.

На свету витамины разрушаются. Особенно чувствительны к свету листовые овощи – шпинат, зеленый лук и прочая зелень. Практически все продукты должны храниться в затемненных помещениях, так как свет ускоряет окисление жиров, вызывает позеленение и прорастание овощей, изменяет вкус, аромат и цвет большинства продуктов.

Некоторые витамины очень чувствительны не только к свету, но и к контакту с содержащимся в воздухе кислородом. Поэтому не надо оставлять открытыми растительное масло (для его хранения желательно использовать непрозрачную емкость) и масленку со сливочным.

Применение полиэтиленовых мешков (любой емкости) дает возможность дольше и с меньшими потерями сохранять морковь в камерах холодильников. Мешки должны быть обязательно открытыми. Без сквозного проветривания морковь меньше увядает, усыхает, теряет в весе, она полностью сохраняет витамины и не изменяет вкусовых качеств.

Высушивание, замораживание, хранение в металлической посуде значительно снижают содержание витаминов в исходных продуктах, даже в тех, которые традиционно считаются источниками витаминов.

Чтобы сохранить витамины в ягодах, необходимо их перетирать с сахаром, но при этом избегать контакта с металлом, так как он губителен для витамина С – лучше перетирать деревянной толкушкой.

  • Мыть овощи, фрукты, мясо необходимо всегда в проточной воде.
  • Если овощи и фрукты очень загрязнены, их необходимо замочить в воде на некоторое время, но не более чем на 10 минут – не следует оставлять продукты в воде надолго. Кроме того, они должны находиться в минимальном количестве воды: чем больше ее, и чем дольше мокнут продукты, тем больше витаминов, минеральных солей, сахаров и других питательных веществ остается в воде. Например, если оставить очищенный картофель в воде на 12 часов, он потеряет 9% витамина С, а нарезанный – 50%. Иначе говоря, витамины в воде теряются значительно быстрее и легче, если продукты очищены и нарезаны.
  • Максимальное количество витаминов и минеральных веществ сконцентрировано в овощах и фруктах непосредственно под кожурой, поэтому срезаемый во время чистки овощей слой должен быть как можно тоньше.
  • Чтобы продукты не окислялись на воздухе, необходимо чистить и резать их непосредственно перед тем, как опустить в кастрюлю.
  • Нельзя закладывать в кастрюлю все продукты одновременно для варки супа.

О том, сколько варятся до готовности некотороые овощи, предлагаем следующую информацию:

морковь, петрушка – 25 минут,

Учитывая это, продукты надо класть с таким расчетом, чтобы они были готовы одновременно.

  • Салаты необходимо нарезать перед подачей на стол и всегда заправлять растительным маслом, которое облегчает усвоение организмом витамина А. В целых, неочищенных фруктах и овощах витамины более устойчивы. Помните, что при чистке, резке, помоле из клеток освобождаются окислительные ферменты, которые очень быстро разрушают витамины А и С.

Правила при тепловой обработке

Более травматичный для витамина С вид кулинарной обработки продуктов – ВАРКА, чем жарение. В процессе тушения этот ценный витамин разрушается в еще большей степени. Особенно сильно разрушаются витамины, если их готовить в открытой посуде. При жарке происходит окисление жира за счет высокой температуры, и так же разрушаются витамины, находящиеся в самих жирах и в обжариваемых продуктах.

Наиболее щадящими в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки, как варка на пару и запекание в духовом шкафу. Для примера: при обжаривании картофеля содержание белка и витаминов в наружном слое картофеля снижается на 40%, а при запекании – на 10-20%. Картофель, почищенный перед самым приготовлением, необходимо опускать в кипящую воду и тут же ставить на огонь и варить в плотно закрытой посуде. Даже за 30 минут хранения в воде очищенного картофеля теряется 50% витаминов.

По возможности старайтесь варить овощи целыми, неочищенными, причем на пару. Это делается следующим образом: на дно кастрюли наливается вода высотой в 3-4 пальца, над водой помещается решетчатое дно, на которое после закипания воды кладутся вымытые овощи. Кастрюля плотно закрывается крышкой. Очень функциональны и удобны герметические кастрюли-скороварки, в которых продукты варятся под давлением очень быстро и при отсутствии воздуха. Если картофель варится очищенным, то в воде остается около 25% минеральных веществ, а если неочищенным – 0,5%.

Есть сырую морковь лучше с растительным маслом, сметаной, сливками. Каротин (витамин А) моркови растворяется в жирах и усваивается значительно полнее.

Чаще выбирайте виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания. Именно поэтому варка предпочтительнее тушения, при котором время тепловой обработки увеличивается.

  1. Продукты не следует варить очень долго – это увеличивает потерю витаминов. Необходимо последовательно закладывать продукты в кастрюлю в соответствии с временем, необходимым для их полного приготовления. Например, при варке супа сначала кладется мясо, затем коренья, а в конце – овощи.
  2. Овощи следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, чтобы быстро нейтрализовать фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту.
  3. Доступ воздуха к продуктам необходимо максимально ограничивать, следя за тем, чтобы они были полностью покрыты водой, кастрюля плотно закрыта и не открывалась часто. Приготавливаемую пищу не следует часто мешать и варить на сильном огне – кипение не должно быть бурным, потому что при сильном кипении происходит активное испарение жидкости, а добавление воды не только ухудшает вкус готовящегося блюда, но и уменьшает в нем количество полезных веществ.
  4. Добавление поваренной соли, сахара и кислот (лимонная кислота, лимонный сок, томатный сок, уксус), заправок (яйцо, мука, молоко) во время приготовления пищи способствует предохранению витамина С от окисления и разрушения.
  5. Воду, в которой варились продукты, не следует выливать, потому что в ней содержатся ценные минеральные вещества и витамины и она может быть использована для других целей, например, как основа для супа. При варке около 3/4 витаминов и минеральных веществ продукта переходят именно в воду.
  6. Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления пищи ржавеющие кухонные приборы и медную посуду, т.к. в присутствии железа и меди витамины быстро разрушаются. Наиболее удобная для приготовления пищи посуда – эмалированная, стеклянная и из нержавеющей стали. Однако эмалированная посуда должна быть совершенно целой, без сколов и трещин, иначе приготовленная еда становится вредной из-за попадания в пищу продуктов окисления металлов.
  • Необходимо избегать длительного хранения и частого разогревания готовой пищи, так как при этом значительно уменьшается количество витаминов. Если требуется разогреть приготовленное блюдо, не стоит греть всю кастрюлю, можно разогреть лишь ее часть, в зависимости от количества человек, которые собираются есть.
  • Блюда, приготовленные на молоке (например, каши), при разогреве не надо повторно доводить до кипения. Молоко после кипячения необходимо быстро остудить, не снимая крышки.

Приведенные выше правила приготовления и хранения пищи для максимального сохранения ее витаминной ценности помогут укрепить здоровье членов Вашей семьи и приобщат Вас к здоровому образу жизни и долголетию.

Приятного аппетита! Будьте здоровы и счастливы!

источник

Организации должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимента выпускаемой продукции. Расширение или сокращение ассортимента продукции зависит от санитарного состояния предприятия питания, микробиологических и других показателей качества выпускаемой продукции, времени года. В случаях разработки новых рецептур, изменения тсхнологии производства, использовании нетрадиционного сырья, нового оборудования, пересмотра сроков годности следует обращаться в органы госсанэпидслужбы для получения санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

При наличии такого заключения в организациях допускаются изготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур, уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба и других пищевых продуктов. Запрещается изготовление консервов в герметической таре, сушеной и вяленой рыбы, сухих грибов, пива, алкогольных, безалкогольных и кисломолочных напитков.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологического процесса. Готовить продукцию следует небольшими партиями по мере ее спроса и реализации.

Правильное проведение кулинарной обработки пищевых продуктов очень важно для получения высококачественной и безопасной продукции.

Гигиенические задачи кулинарной обработки:

• максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта;

• максимально снизить загрязненность продукта при механической обработке;

• не допустить размножения микроорганизмов;

• максимально уничтожить микрофлору при тепловой обработке;

• не допустить инфицирования продукта после тепловой обработки;

• уничтожить микрофлору путем повторной тепловой обработки (студни, мясная начинка для блинчиков и пирожков и др.).

В зависимости от характера воздействия на пищевой продукт кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую.

При механической кулинарной обработке пищевые продукты подвергаются различным механическим воздействиям в основном с целью получения полуфабрикатов. На этом этапе обработки сырье подвергается очистке, размораживанию, удалению несъедобных и загрязненных частей, мытью, нарезке, измельчению, формовке и др. Обработку сырых продуктов следует проводить в специально оборудованных заготовочных цехах. На очень небольших предприятиях при наличии разрешения санитарных органов допускается обработка сырья и готовых продуктов в одном помещении на разных столах.

Основной гигиенической задачей механической обработки является удаление механических, микробных и возможных химических загрязнений продукта. Обработку следует производить быстро, не допуская повышения температуры продукта и размножения микроорганизмов.

Обработка мяса. К механическим операциям с мясом предъявляются поввнненныс санитарные требования из-за их эпидемиологической значимости. При неправильном проведении размораживания мяса возможны значительнее потери мясного сока. Кроме того, при размораживании мяса может возрастать микробиальная обсемененность, и тем больше, чем выше температура оттаивания. Согласно санитарным правилам мясо размораживают двумя способами: медленным и быстрым. Медленной размораживание производят в холодильных камерах в течение 3—5 суток сначала при О °С, затем при более высокой температуре — до +6 °С. Быстрое размораживание (приблизительно за сутки) производят в мясном цехе на производственных столах, т.е. при комнатной температуре. Не следует размораживать мясо и воде или около плиты. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по режимам, указанным в их паспортах. Повторное замораживание мяса запрещается. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его быстро направляют на дальнейшую переработку.

Охлажденное или размороженное мясо в тушах, половинах, четвертинах тщательно зачищают от загрязнений и сгустков крови, срезают клейма. Для снижения механической и микробиальной загрязненности мясо промывают проточной теплой, а затем холодной водой при помощи щеток и обсушивают.

По окончании работы щетки очищают, промывают в растворе моющего средства при температуре 45-50 о С, ополаскивают, замачивают в растворе дезинфицирующего средства на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.

Особое внимание уделяется приготовлению мясного фарша и полуфабрикатов из рубленого мяса. Фарш представляет собой очень благоприятную среду для размножения микроорганизмов. При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон и лимфоузлов, выделяется сок. Микрофлора с поверхности, из лимфоузлов, а также из добавляемых компонентов при перемешивании распространяется по всей массе фарша. Обсемененность фарша может быть в десятки-сотни раз выше, чем у исходного продукта. Поэтому при изготовлении фарша и изделий из него следует тщательно соблюдать санитарные правила: готовить на отдельных рабочих местах, тщательно вымыть руки, мясорубку, инвентарь, тару для фарша и полуфабрикатов. Приготовленный на предприятиях питания фарш сразу используется для производства полуфабрикатов. Допускается хранить фарш при температуре от +2 до +4 «С не более 12 ч.

Обработка субпродуктов и птицы. Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) имеют, как правило, значительную микробную обсемененность, и их обрабатывают отдельно от мяса.

Субпродукты размораживают на воздухе на производственных столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. Субпродукты тщательно промывают холодной проточной водой, освобождают от пленок, сгустков крови, сосудистых пучков и т.п.

Мозги, сердце вымачивают в холодной воде 1—2 ч, почки 2—3 ч. Учитывая большую эпидемиологическую опасность изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов, на предприятиях питания запрещаются их изготовление и продажа.

Птица поступает в потрошеном и полупотрошеном виде и проходит обработку на отдельной производственной линии оборудования с использованием специально выделенного инвентаря. Мороженые тушки размораживают на воздухе в помещении цеха, опаливают, удаляют внутренний жир и оставшиеся органы.

Обработанные тушки тщательно промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Обработка дичи производится отдельно, так как включает операции по ощипыванию и потрошению. После потрошения инвентарь подвергается мытью и дезинфекции.

Обработка рыбы производится на специальной линии оборудования или отдельных рабочих местах. Рыба и изделия из нес быстрее подвергаются порче, чем мясо. Это объясняется высокой влажностью тканей рыбы, отсутствием плотных соединительнотканых перегородок, наличием слизи и близостью кишечника к крупным сосудам, что создает благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Поэтому обработку рыбы следует производить быстро и с соблюдением всех санитарных правил.

Рыбу размораживают на воздухе (не более 10 ч) или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы (не более 4 ч) до температуры —1 °С в толще мышечной ткани рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7—10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе и рыбу осетровых пород.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют голову, плавники и др. Потрошение производят осторожно, не повреждая кишечника, зачищают от черной пленки, выстилающей брюшную полость. Затем обработанные тушки промывают в проточной воле и раскладывают на решетки для стекания воды.

Обработка яиц. Яйца выборочно просматривают на овоскопе и обрабатывают в специально отведенном месте в ваннах или промаркированных емкостях в следующем порядке:

• теплым 1—2 %-ным раствором кальцинированной соды или другого разрешенного моющего средства;

• 0,5 %-ным раствором хлорамина или другого разрешенного дезинфицирующего средства;

• ополаскивают холодной проточной водой;

• выкладывают чистые яйца в чистую, промаркированную посуду.

Посуда для яичной массы также должна быть промаркирована. Яичную массу процеживают и хранят до тепловой обработки не более 30 мин.

Обработка сыпучих продуктов. Сыпучие продукты (муку, сахарный песок, соль, манную крупу, а также яичный порошок) просеивают через сито. Крупы перебирают, удаляя посторонние примеси и поврежденные зерна, и тщательно промывают.

Обработка овощей связана с загрязнением помещения, оборудования и инвентаря почвой, микроорганизмами и пр., поэтому ее производят изолированно от обработки других продуктов. Овощи сначала сортируют, удаляя гнилые, поврежденные овощи и посторонние примеси. Затем моют, очищают, нарезают.

Кочаны капусты ближе к весне очищают до третьего-четвертого листа. Капусту, зараженную гусеницами, погружают в раствор соли.

Картофель после машинной очистки доочищают, удаляя глазки и позеленевшие части. Плохая обработка овощей может привести к кишечным инфекциям, исрсиниозам, гельминтозам. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.

Читайте также:  Лютеин витамины для глаз инструкция

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в гигиеническом отношении этапом технологического процесса производства кулинарной продукции, который должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья.

Тепловая обработка должна проводиться в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и санитарными правилами и обеспечивать достижение необходимых для бактерицидного эффекта температур. Гибель микроорганизмов начинается при 55—60 °С и наиболее интенсивно происходит после 80 °С. Большинство микроорганизмов в вегетативной форме отмирают во влажном состоянии при 100 «С в течение нескольких секунд, реже за 1—2 мин. Однако, безусловно, не все микроорганизмы (особенно термофилы и споры) погибают при достижении кулинарной готовности продукта.

На выживаемость микроорганизмов при тепловой обработке продуктов влияют следующие факторы: вес и толщина кусков мяса или рыбы, жирность продуктов, степень бактериальной обсемсненности полуфабрикатов, вид обработки и ее продолжительность. Наилучший эффект достигается при достаточно длительной варке продуктов. В то же время чересчур длительная и интенсивная тепловая обработка может привести к потерям витаминов, минеральных веществ, снижению биологической ценности белков продукта и другим неблагоприятным последствиям.

Современные паро-конвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и определить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточна для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220—250 «С в течение 5—8 мин.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, отсутствием красного или розового цвета на изломе бедренной кости, а также температурой в толще продукта. У натуральных рубленых изделий в толще продукта должна быть температура не ниже 85 °С, у изделий из котлетной массы — не ниже 90 «С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. Эффективность тепловой обработки мясных изделий можно определить с помощью фосфатазной пробы — в готовых изделиях она должна быть отрицательной.

Температура в толще готовых кулинарных изделий, изготовленных в гриле, должна быть не ниже 85 о С.

Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изделий с фаршем из рубленого мяса, так как при измельчении мяса происходит его вторичное инфицирование от инвентаря посуды, рук персонала. Поэтому при приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5—7 мин, периодически помешивая. Изготовление ≪макарон по-флотски≫ на предприятиях общественного питания не допускается ввиду особой опасности этого блюда.

Так как при порционировании вареных продуктов возможно их вторичное инфицирование, отварное мясо, птицу и субпро дукты для первых и вторых блюд после нарезания на порции заливают бульоном, кипятят в течение 5—7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч.

Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды (до 80 %), белка и других питательных веществ. С целью профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять следующие требования: отваренные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном, кипятят, разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные формы, остужают до 25 °С на производствснных столах и помещают в холодильник для доохлаждения и хранения. Хранить студень до реализации можно при 4±2 °С не более 12 ч.

Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющимся причиной сальмонеллеза или пищевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья. Обжаривание печени следует проводить до полной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. При изготовлении паштетов с мясными продуктами формованную массу запекают в жарочном шкафу. Сроки годности паштетов в последнее время были увеличены с 6 до 24 ч при условии хранения при температуре не выше 6 о С.

Приготовление студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Для тепловой обработки рыбы используют варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Рыбу варят после закипания на маленьком огне от 45 мин до полутора часов в зависимости от вида рыбы и размеров. Целую рыбу припускают 30—45 мин, порционными кусками — 10—15 мин. Жарку рыбы производят с двух сторон на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре до образования румяной корочки. Затем рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин при 250 о С.

Готовность жареных изделий из рыбы и рыбного фарша определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Сырое и пастеризованное фляжное молоко подвергается кипячению сразу после получения и повторно перед использованием. Использование творога из непастеризованного молока не допускается. Приготовлять творог из простокваш и самокваса, переливать кисломолочные напитки из потребительской тары в котлы запрещается.

Для приготовления омлета смесь яйца (или яичного порошка, разведенного и набухшего в воде) с другими компонентами выпекают слоем 2,5—3,0 см в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С в течение 8-10 мин. Для приготовления яичницы глазуньи использование столового яйца, срок годности которого более 7 суток, не считая дня снесения, не допускается.

При тепловой обработке овощей необходимо соблюдать гигиенические правила для максимальной сохранности витамина С: закладывать в кипящую воду, варить при закрытой крышке, варить на пару, сокращать время тепловой обработки и хранения и др.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо строго соблюдать санитарные правила, так как эти холодные блюда не подвергаются тепловой обработке перед реализацией. Сырые овощи, зелень должны тщательно очищаться и промываться, так как могут быть инфицированы возбудителями кишечных и других инфекций. Обсемененность этих блюд микроорганизмами значительно возрастает при нарезке овощей и других компонентов и последующем хранении. Мясные, рыбные продукты, яйца должны быть свежесваренными и охлажденными. Вареные овощи для салатов и винегретов охлаждают и быстро используют. Допускается храпение незаправленных салатов и винегретов из вареных овощей не более 18 ч при температуре не выше 6 о С. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

При варке киселей и компотов также следует соблюдать правила сохранения витамина С. Охлаждение киселей и компотов следует производить в закрытых емкостях, в которых они приготовлены, в помещении холодного цеха.

Промывку вареного риса и других круп, макаронных изделий осуществляют только горячей кипяченой водой.

Для ресторанной продукции характерно широкое использование изготовления различных изделий во фритюре. При жарке изделий во фритюре рекомендуется применение специализированного оборудования с контролируемым нагревом, не требующего дополнительного добавления фритюрных жиров (подсолнечного масла или кулинарного жира). Ежедневно до начала и после окончания жарки следует проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) с записью оценки в баллах в журнале учета использования фритюрных жиров.

После 6—7 ч жарки жир сливают из фритюрнииы и отстаивают не менее 4 ч, отделяют от осадка. Фритюрнииу тщательно очищают от крошек, пригаров и др. Осадок утилизируют. Повторное использование фритюра допускается только при благоприятной органолептической оценке (не ниже ≪удовлетворительно≫) и если содержание вторичных продуктов окисления не выше 1 %.

Особые санитарные требования предъявляются к производству кондитерских изделий с кремом.

Это вызвано тем, что крем является хорошей питательной средой для микрофлоры, особенно для стафилококков. Для приготовления крема используются яйцо и молочные продукты, являющиеся потенциальными источниками сальмонелл и других патогенных, также условно патогенных микроорганизмов. Высока вероятное инфицирования крема и кремовых изделий золотистым стафилококком от рук или из верхних дыхательных путей персонала.

Особенности производства кондитерских изделий с кремом в общественном питании, отсутствие строгого повседневного контроля качества готовой продукции, нарушения санитарно-гигиенических требований при транспортировке, хранении и реализации кондитерской продукции с кремом могут способствовать возникновению вспышек кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Помещения для приготовления крема, обработки инвентаря и яйцебитни ежедневно рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Перед входом в помещения цеха выстилают коврики, смоченные дезрастворам. Обработка оборудовании, инвентаря и цеховой тары производится один-два раза в смену с обязательной дезинфекцией путем погружения в дезраствор температурой не ниже 40 °С на 10 мин и с последующим ополаскиванием. Отсадочные кондитерские мешки, наконечники, мелкий инвентарь для приготовления яичной массы после мытья стерилизуют в автоклавах или кипятят в течение 30 мин.

Персонал кондитерского цеха перед началом работы проходит медицинский осмотр, работники с нагноившимися ожогами, порезами, ангинами и др. от работы с кондитерскими изделиями с кремом отстраняются.

Изготовление кондитерских изделий с кремом допускается только при наличии соответствующего санитарно-эпидемиологического заключения на ассортимент и рецептуру изготовляемых изделий. При согласовании рецептур изделий представляется расчет содержания сахара на водную фазу крема. В процессе производства изделий необходимо строго соблюдать установленную рецептуру.

Все поступающее сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов и гигиеническим требованиям безопасности.

Сырье подготавливают к производству, распаковывают и перекладывают в цеховую тару в отдельном помещении или кладовой суточного запаса. Для приготовления крема разрешается использовать масло сливочное с содержанием влаги не более 20 %, без загрязнений, плесени, признаков порчи и куриное диетическое яйцо (не более 7 суток со дня снесения) с чистой и неповрежденной скорлупой.

Яйцо перед использованием выборочно овоскопируют, перекладывают в решетчатые емкости и обрабатывают в 4-секциопной ванне в следующем порядке:

• замачивание в теплой воде (40—50 °С) в течение 5-10 мин;

• мытье в растворе любого разрешенного для этой цели моющего средства (40—50 °С) в течение 5—10 мин;

• дезинфекция в растворе разрешенного для этих целей дезсредства (40—50 °С) в течение 5—10 мин;

• ополаскивание проточной водой в течение 5 мин.

Обработанное яйцо разбивается по 5 яиц в одну чашку, после проверки яичная масса переливается в большую емкость и процеживается. Допускается хранение яичной массы при температуре не выше 6 °С для приготовления крема не более 8 ч, для выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч.

Крем готовится в количестве потребности одной смены. Передача остатков крема другой смене не допускается. Все остатки крема используют в ту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий.

Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный белковосбивной хранению не подлежат и используются сразу после изготовления. Остальные виды кремов могут храниться до использования при температуре не выше 6 «С не более 1,5 ч для массовой продукции и не более 2ч — для заказной. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе хранят в чистой посуде с крышкой в холодильном шкафу. Сироп готовится по мере необходимости, заменяется не реже двух раз в смену.

Готовые кондитерские изделия с кремом могут находиться в цехе не более 2 ч, как можно быстрее они направляются в холодильную камеру для охлаждения. Торты, пирожные, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше +6 °С согласно санитарным правилам (прил. 2) или нормативно-технической документации на готовые изделия.

В процессе изготовления кондитерских изделий и другой ресторанной продукции используются пищевые добавки: красители, ароматизаторы, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители и желируюшие агенты, разрыхлители, подсластители и др.

Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

Допускается применение только разрешенных санитарными органами добавок. ≪Гигиенические требования по применению пищевых добавок≫ регламентируют область применения добавки и допустимые концентрации на 1 кг продукта. При применении пищевых добавок следует соблюдать следующие правила: хранить их отдельно от пищевых продуктов в закрытой упаковке с этикеткой; дозировать согласно инструкциям; красители применять в виде растворов (растворы кипятят, фильтруют, добавляют сначала к части продукта и распределяют по всей массе).

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9237 — | 7270 — или читать все.

195.133.146.119 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

источник

В работе представлены две разновидности заданий с выбором ответа. В первом случае учащимся для выполнения задания необходимо выбрать один вариант ответа, удовлетворяющий условию задания, из 4-х предложенных вариантов. Иногда, чтобы найти правильный вариант нужно что-то посчитать, например:

Или написать уравнение реакции:

В одном из вопросов проверяется знание способов получения и распознавания газов:

Другая разновидность заданий предполагает наличие двух суждений, верность которых следует оценить:

А. Хранение витаминов не требует строгого соблюдения указанных в инструкции правил.

Б. Для удаления жирных пятен с поверхности посуды целесообразно использовать моющие средства, имеющие щелочную среду.

Наконец, последний вопрос — это задача на вычисление массовой доли химического элемента в веществе:

При выполнении заданий с выбором ответа (1-15) нужно указать номер правильного ответа в экзаменационной работе.

За выполнение задания с выбором ответа выставлаетса 1 балл при условии, что указан только один номер верного ответа. Если указан неверный ответ, или указано несколько ответов, в том числе правильный, то ответ не засчитывается.

В заданиях повышенного уровня представлены вопросы с множественным выбором, при выполнении которых из предложенного перечня ответов надо выбрать два правильных:

Цифры записываются в порядке возрастания, здесь ответ: 15.

Будут предложены и задания на установление соответствия позиций, представленных в двух колонках, например:

ИСХОДНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПРОДУКТЫ РЕАКЦИИ
A) H 2 S + O 2 =>
Б) H 2 SO 3 + Na 2 O =>
В) H 2 SO 4 + NaOH =>

1) => H 2 SO 3
2) => SO 2 + H 2 O
3) => Na 2 SO 4 + Н 2
4) => Na 2 SO 4 + H 2 O
5) => Na 2 SO 3 + H 2 O

Для каждой буквы из левой колонки надо найти цифру в правой. Правильный ответ записывается в виде набора цифр (здесь 254). Цифры в ответе могут повторяться!

Оценивается правильный ответ на задания повышенного уровня в два первичных балла, неполный ответ — 1 балл, неправильный — 0 баллов.

Степень окисления химических элементов. Окислитель и восстановитель. Окислительно-восстановительные реакции:

HI + H 2 SO 4 > I 2 + H 2 S + H 2 O
Определите окислитель и восстановитель.

Это задание будет оцениваться в 3 первичных балла.

Задача на расчет по уравнению реакции для веществ находящихся в растворе. Массовая доля.

Судя по приведенным критериям, это задание также будет оцениваться в три первичных балла.

Демоверсия 2015 года дословно повторяет здесь демоверсию 2014 года, за исключением нумерации заданий:
Задание 22 требует знаний химических свойств простых и сложных веществ, взаимосвязи различных классов неорганических веществ, реакций ионного обмена и условий их осуществления. В демоверсии модели 1 2015 года дан такой пример задания 22:

Используя воду и необходимые вещества только из этого списка, получите в две стадии гидроксид железа(II). Опишите признаки проводимых реакций. Для реакции ионного обмена напишите сокращённое ионное уравнение реакции.

Список реагентов избыточный, т.е. ученик должен сам решить, какие из них нужны для проведения реакций.
За каждое правильно написанное уравнение ученик получает 1 балл, за указанные признаки протекания реакций (выпадение осадков, их цвет, и т.п. еще по 1 баллу, 1 балл за ионное уравнение, суммарная оценка — 5 баллов.

источник

Сохраняемость витаминов при хранении и переработке пищевых продуктов зависит от ряда факторов, в том числе от температуры хранения и переработки, реакции среды (рН), длительности хранения и обработки продукта, особенностей строения самого витамина, использования факторов, способных синтезировать витамины, а в некоторых случаях и от ферментативной активности сельхозсырья и продуктов питания, особенностей технологии приготовления тех или иных блюд на предприятиях общественного питания.

Содержание витамина С при хранении плодов и овощей меняется значительно. Заметнее всего уменьшается количество аскорбиновой кислоты в клубнях картофеля в течение первых месяцев после уборки. Этим и объясняется большой разброс цифр по содержанию аскорбиновой кислоты в картофеле – от 5 до 40 мг на 100 г продукта. При этом установлено, что, чем выше содержание витамина С, тем больше его потери при хранении клубней картофеля. Более лежкие сорта картофеля характеризуются лучшей сохраняемостью этого витамина при хранении .

Читайте также:  Магнелис в6 витамины инструкция по применению

В части влияния температуры хранения в литературе имеются противоречивые сведения. Существенных различий в сохраняемости аскорбиновой кислоты в промежутке температур от 1 до 5 градусов не отмечается. Однако высокие температуры хранения могут вызвать ускоренное перезревание плодов и овощей, что может привести к потерям витамина С.

При хранении цитрусовых плодов потери аскорбиновой кислоты в основном наблюдаются в кожуре. В мякоти ее содержание практически не меняется.

Иногда при хранении плодов и овощей наблюдается увеличение количеств этого витамина. Предполагают, что это происходит за счет освобождения аскорбиновой кислоты из связанного состояния, а также за счет возможного ее новообразования.

Остальные плоды и овощи по потерям витамина С при хранении занимают промежуточное положение между картофелем и цитрусовыми плодами.

Существенны потери витамина С при консервировании плодов и овощей, а также при дальнейшем их хранении. Предотвращению больших потерь аскорбиновой кислоты способствует высокотемпературная стерилизация ( ультрапастеризация) , приводящая к быстрой инактивации оксидаз и максимальному удалению кислорода воздуха из банок перед стерилизацией. Чем выше температура хранения плодоовощных консервов, тем больше потери витамина. Велики потери витамина С и при сушке плодов и овощей. Предотвращению разрушения аскорбиновой кислоты в больших масштабах при сушке плодов и овощей способствует обработка горячей водой или паром, а также сульфитация, т.е. обработка сернистым ангидридом.

На содержание восстановленной формы аскорбиновой кислоты влияет аскорбинатоксидазная актиность плодов и овощей, а также скорость их нагрева при кулинарной обработке. Так как аскорбиновая кислота переходит в свою дегидроформу при каталитическом участии аскорбинатоксидазы, то быстрая инактивация этого фермента лучше сохраняет С-витаминную активность продукта. Этого достигают при кулинарной обработке быстрым нагревом продукта.

На сохраняемость витамина С оказывает влияние и активная реакция среды. Этот витамин быстрее разрушается при щелочной и нейтральной реакции и хорошо сохраняется в кислой среде. Этим объясняется лучшая сохраняемость витамина С в квашеной капусте по сравнению со свежей.

Губительно действует щелочная среда и на витамин В1. Поэтому он полностью разрушается при производстве печенья, продукта, характеризующегося щелочной средой из-за применяемых разрыхлителей щелочной природы. В то же время этот витамин весьма устойчив в кислой среде. Более того, в некоторых производствах с применением дрожжей в получаемых продуктах количество витамина В1 может увеличиться по сравнению с исходным сырьем.

Если при перезревании плодов содержание витамина С в них снижается, то содержание витамина В6, наоборот, повышается, что объясняют освобождением той ее части, которая в свежих плодах находится в связанном виде.

Что касается изменения витамина Р, своего рода спутника и синергетика витамина С, то в ходе переработки плодов его содержание меняется незначительно. Однако при хранении консервированных плодов потери витамина Р могут быть весьма велики.

Рассматривая потери витаминов, следует также обратить внимание и на антивитамины. Антивитамины — это вещества, инактивирующие витамины и оказывающие на организм действие, противоположное действию витаминов.

10.1. Поддержание концентраций растворенных веществ — важное условие жизни

В самом общем виде живой организм можно описать как водный раствор, заключенный в оболочку — поверхность тела. Объем организма и концентрация растворенных веществ должны сохраняться постоянными в довольно узких пределах, так как для оптимального функционирования организма требуется совершенно определенный и относительно неизменный состав жидкостей тела. Значительные отклонения от нормального состава обычно несовместимы с жизнью. Перед живым организмом стоит задача поддержать надлежащие концентрации растворенных веществ в жидкостях тела, несмотря на то, что они почти всегда отличаются от соответствующих концентраций во внешней среде. Разница концентраций стремится выравняться, нарушая требуемое постоянство внутренней среды. Живые организмы сводят к минимуму возникающие трудности, уменьшая градиенты или проницаемость. Тем не менее всегда происходит некоторая диффузионная утечка, и постоянство внутренней среды не может сохраняться, если организм не создает противоток, в точности равный этой утечке.

Задачи поддержания постоянных концентраций воды и растворенных в ней веществ меняются в зависимости от окружающей среды, и они совершенно различны в морской воде, в пресной воде и на суше. Водных животных, переносящих большие колебания концентраций солей в воде, называют эвригалинными (от греч. эурис — широкий, галос — соль), животных же, обладающих ограниченной толерантностью (терпимостью) к изменениям концентрации солей, — стеногалинными (от греч. стенос—узкий). Когда животное гипертонично по отношению к окружающей среде, оно сталкивается с двумя физиологическими «трудностями»: 1) вода стремится проникнуть внутрь тела из-за более высокой концентрации веществ жидкостей организма; 2) растворенные вещества стремятся выходить наружу, так как их внутренняя концентрация выше. Большую роль в преодолении этих трудностей играют процессы активного транспорта веществ.

Самое большое преимущество жизни на суше состоит в доступности кислорода, наибольшей угрозой для наземной жизни является опасность обезвоживания. Наиболее успешно переход к наземной жизни осуществили членистоногие и позвоночные, они очень хорошо приспособлены к жизни на суше, имеют ряд приспособлений, предотвращающих потерю воды.

Растения тоже обладают рядом защитных приспособлений, оберегающих организм от избыточных концентраций солей, а также активными механизмами поглощения тех ионов, которых мало в питательном субстрате. Корневая система — первый, очень важный барьер на пути солей из почвы в надземную часть растений, здесь задерживается значительная часть избыточных ионов и токсических солей (адсорбционно, хелатирующими метаболитами и т. д.). Однако эти защитные возможности не безграничны: при очень высоком содержании в почве отдельные ионы в избытке поступают и в листья.

По отношению к солям все растения делят на гликофиты (растения пресных мест обитания) и галофиты (растения засоленных местообитаний). Способность растений выносить засоление может быть обусловлена разными причинами:

1) устойчивостью прото­плазмы к накоплению солей в больших концентрациях;

2) выделе­нием избыточных солей через поры листьев и стеблей (лох, тама­рикс);

3) малой проницаемостью клеток корня для солей.

Особенно острым моментом для растения в поддержании постоянства внутренней среды является водный баланс. Для активного поглощения С02 воздуха при фотосинтезе у растений в процессе эволюции выработалась обширная площадь листовой поверхности. Но через большую поверхность идет непрерывное испарение воды в громадном количестве. Одно растение кукурузы, например, за вегетацию испаряет до 180 кг воды, а 1 га в Южной Америке испаряет в среднем за сутки около 75 т воды. Тем не менее у растений есть механизмы, позволяющие восполнять эти потери и поддерживать водный баланс.

Способность живого организма к поддержанию постоянства «внутренней среды» — одно из самых существенных достижений эволюции, оно резко уменьшило зависимость организма от многих изменений внешней среды.

10.2. Содержание и роль воды в организме, водный обмен.

Вода составляет около 75% биомассы Земли, однако ее содержание в разных видах живых организмов, различных их тканях и органах колеблется в широких границах. Так, биологические жидкости (кровь, лимфа, слюна) содержат 88—99% воды, в то время как в костной ткани животных, древесине растений ее значительно меньше — 20—45%, в зерне злаковых (воздушно-сухое состояние) — 12—14%. Своеобразными рекордсменами по содержанию воды являются медузы — до 99,8%. У бактерий на во­ду приходится 75—85% массы клетки, у спор — 40% и меньше. Чем моложе организм или орган, тем выше в нем содержание воды. Например, у 4-месячных эмбрионов человека воды содержится 94%, у новорожденных — 74%, у взрослого человека — около 67%. В молодых листьях травянистых растений количество воды колеблется в пределах 85—90%, а в старых — 70—80%.

Большую часть воды в организме (у человека до 2 /3) составляет внутриклеточная вода; меньшую часть (у человека около 73) — внеклеточная вода, которая разделена на субкомпартменты: интерстициальная (межклеточная), вода плазмы крови, лимфы, цереброспинальная, синовиальная и др. Распределение воды в теле человека неравномерно, наименьшее количество ее содержат кости (45%) и жировая ткань, наибольшее — кровь (92%), моча (83%), слюна (99%), пот (97%).

Высокомолекулярные соединения тоже гидратируются, если содержат полярные, ионогенные группировки (карбоксильные, альдегидные, спиртовые, аминогруппы и др.). При этом гидратная оболочка может быть не сплошной, а только вокруг полярных групп. Степень гидратации различных ионов и молекул не одинакова, зависит от размеров частиц и величины их заряда. Чем выше удельная плотность заряда (больше заряд и меньше размеры), тем сильнее гидратация.

Молекулы воды располагаются при гидратации тремя слоями:

1) непосредственно около иона, строго упорядочены и ориентированы сильным электрополем;

2) слой воды на не­котором отдалении от иона, ориентированность молекул воды меньшая;

3) далеко отстоящие от иона молекулы воды с обычной структурой.

Велика и многообразна роль воды в жизни любого организма. Прежде всего она заключается в том, что вода является основной средой протекания жизненных процессов. В этом отношении очень важны уникальные свойства воды как растворителя.

Являясь основой внутренней среды в клетках и участвуя непосредственно в формировании клеточных структур, вода в значительной мере определяет их активность. Так, от степени набухания митохондрий зависит интенсивность протекающих в них процессов окислительного фосфорилирования, от насыщения водой рибосом — активность биосинтеза белка. Обезвоживание листьев растений снижает интенсивность фотосинтеза вследствие неблагоприятных конформационных изменений ферментов хлоропластов, участвующих в темновой фазе фотосинтеза (другая причина — закрывание устьиц). Только при определенной степени оводненности белки и нуклеиновые кислоты полностью проявляют свою биологическую активность.

Вода участвует в ряде биохимических реакций, прежде всего — в гидролитических. Важную роль она играет в процессах теплорегуляции, ее испарение через поверхность тела животных и растений снижает температуру, предотвращает перегрев. Вода характеризуется очень высокой теплотой парообразова­ния и теплоемкостью, это обеспечивает надежную стабилизацию температуры организма. Вода определяет легкость протекания обменных процессов между организмом и средой: например, увлажненность стенок клеток корневых волосков способствует растворению и поглощению питательных солей корнями. Малая вязкость воды обеспечивает высокую скорость движения по кровеносным и лимфатическим сосудам, по флоэме и ксилеме растений. Большое значение воды в процессах жизнедеятельности объясняет, почему животные переносят отсутствие воды хуже, чем отсутствие пищи. Например, голуби без пищи погибают через 2 недели, а без воды — через 5 дней, мыши без воды погибают в 10 раз быстрее, чем без пищи.

В обычных условиях взрослый человек теряет в сутки 1500 мл воды, 600 мл удаляется через кожу в виде пота, 500 мл — с мочой, 400 мл — с выдыхаемым воздухом. Основная масса воды потребляется с пищей. Так как при полном окислении белков, жиров и углеводов в количествах, обеспечивающих выделение энергии, равное 8400 кДж/сут, образуется 350 мл воды, то потребление воды должно составлять 1150 мл. Вода, образующаяся при обмене белков, жиров и углеводов, получила название эндогенной воды.

Очень энергично обмен воды осуществляется в растениях: в жаркий день через лист проходит количество воды, в два раза превышающее его массу. Предел потери воды, при котором нет еще видимых резких нарушений жизненных процессов, зависит от вида организма. Так, мышечная ткань лягушки может терять воду с 80 до 20% без существенных отрицательных явлений. Тело же человека может перенести снижение содержания воды не более чем на 10%. Растения тоже очень чувствительны к потере воды; только в семенах и спорах жизнь сохраняется при очень низком содержании воды (около 10%).

Проникновение воды в клетку и обратно осуществляется через поры клеточных мембран. Механизм этого процесса исследован недостаточно. Существует ряд точек зрения на этот процесс. По мнению одних ученых, перенос воды осуществляется за счет свободной диффузии, другие — придают решающее значение осмотическим явлениям, третьи — считают этот процесс активным, что обусловлено взаимодействием дипольных молекул с полярными веществами мембран.

В регуляции обмена воды у человека и животных первостепенное значение имеют импульсы, возникающие в коре головного мозга. Поступление воды в организм регулируется чувством жажды, она возникает в результате рефлекторного возбуждения соответствующих участков коры головного мозга при первых признаках изменения осмотического давления плазмы крови.

Гормоны гипофиза оказывают существенное влияние на баланс воды. Диуретический гормон передней доли гипофиза обеспечивает выведение воды, а его антагонист вазопрессин (гормон задней доли гипофиза) удерживает воду, обеспечивая обратное всасывание ее в почечных канальцах. Катионы Na удерживают воду в клетках и тканях, К и Са способствуют ее выведению. Всасывание воды начинается в желудке, однако основная масса ее всасывается в кишечнике. Ряд тканей и органов при избыточном поступлении воды могут служить ее депо. У человека и животных это кожа и печень, у растений — межклеточное пространство. Уровень испарения воды у растений регулируется в основном устьичным аппаратом.

Образующаяся после сжигания живого организма зола составляет у позвоночных животных 3—5% от массы всего тела, у растений меньшее количество — 0,5—3%, еще меньше у микроорганизмов— 0,4—2%. Отдельные ткани и органы существенно отличаются по содержанию зольных элементов. Так, в костной ткани позвоночных животных их количество составляет около 17%, в сухой обезжиренной ткани зубов — до 55, а в мышцах и плазме крови — менее 1 % на сырую массу. У растений минеральных веществ много в листьях—10—15% на сухую массу, существенно меньше в корнях и семенах — 3—5%, особенно мало в древесине — 1 %. Для бактерий характерны очень большие колебания в содержании зольных элементов в зависимости от условий выращивания. Так, у Vibrio cholerae границы колебаний составляют от 6 до 26% на сухую массу, в то время как при стандартной питательной среде и обычных других условиях — 3—10%.

Минеральные элементы присутствуют в живом организме в различных формах: 1) в прочном соединении с органическими веществами (S в составе белков, Р — в нуклеиновых кислотах, Fe — в гемоглобине, Zn и Сu — в молекулах ряда ферментов); 2) в форме нерастворимых отложений (Са и Р в костях); 3) в растворенном состоянии в тканевых жидкостях, цитозоле (катионы К + , Na + , Mg 2+ , Са 2+ анионы CI — , S04 2- , РО4 -3 ).

Велико и многосторонне значение неорганических солей в жизни любого организма. Они создают определенное осмотическое давление в отдельных тканях, органах, жидкостях, которое является важным физиологическим фактором, влияющим на распределение воды и растворенных веществ по отдельным тканям. Особенно чувствительны к изменениям осмотического давления высшие животные, у них в процессе эволюции выработались приспособления, обеспечивающие постоянство осмотического давления плазмы крови, лимфы, внеклеточной жидкости.

Значение ряда минеральных элементов связано с их присутствием в составе некоторых биологически важных соединений: Mg — в молекуле хлорофилла, Fe — в гемоглобине, S — в белках, Р — в нуклеиновых кислотах и ряде белков, I — в гормоне щитовидной железы. Многие катионы металлов входят в состав отдельных ферментов.

Косвенное действие неорганических ионов на ферменты может осуществляться через изменения: 1) физико-химических свойств цитоплазмы, структуры воды в клетке; 2) структуры и свойств биомембран, поскольку многие ферменты являются мембраносвязанными; 3) содержания субстратов отдельных ферментов; 4) активности биосинтеза ферментативных белков.

К микроэлементам относятся: В, Mn, Zn, Сu, Mo, Со, Ni, Li, Se, I, CI, Br, As и некоторые другие элементы. Компонентами молекул ряда ферментов являются Си, Zn, Mo. Mn активирует ферменты ЦТК, некоторые ферменты азотного обмена, а также ферменты биосинтеза ауксина — важнейшего фитогормона, способствует образованию витамина С у растений. I входит в состав гормонов щитовидной железы — тироксина и трииодтиронина, Со — в молекулу витамина B12. В2 принимает участие в биосинтезе гормонов гипофиза

Выделение не использованных организмом солей происходит с мочой, калом, потом. При работе в горячих цехах, во время продолжительных маршей, при активных, занятиях спортом и т. д. происходит обильное потоотделение, которое может вызвать заметное «обессоливание». В этих случаях рекомендуют питье с небольшими добавками NaCl. При недостаточном поступлении в организм минеральных элементов возникают тяжелые заболевания. Снижение йода в питьевой воде приводит к развитию эндемического зоба. Недостаток Сu и Со вызывает анемию (малокровие) различного характера. Минеральный обмен тесно связан с обменом гормонов. Так, в контроле обмена Са участвуют паращитовидные железы, гормоны коры надпочечников регулируют содержание Na и К. Солевой обмен тесно связан с водным обменом. При тяжелых патологических процессах, связанных с обезвоживанием, наблюдается и обессоливание, в частности обесхлоривание.

У бактерий постоянными элементами золы являются: Р, К, Na, Mg, Са, Fe, S, С1. Соли этих элементов входят, как правило, в состав питательных сред для бактерий в ощутимых количествах — 0,1—1%. Особенно богаты микробные клетки фосфором (10—45% Р25 от всей золы, а у Mycobacterium tuberculosis — 75%). Сu, Si, Zn, Со, Мn присутствуют в очень малых количествах и действуют как микроэлементы.

11. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ХРАНЕНИИ И ПЕРЕРАБОТКЕ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

источник