Меню Рубрики

Как лучше сохранить витамины на зиму

В сезон урожаев у заботливых хозяев вопрос: как максимально сохранить витамины в домашних заготовках? Ведущий научный сотрудник Института плодоводства Национальной академии наук Мария Максименко рассказала GO.TUT.BY, что нужно для этого предпринять.

Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела переработки и хранения. Фото: Елена Клещенок, TUT.BY

В идеале — сразу после сбора урожая или покупки плодов, уверена специалист. Наши бабушки не случайно отправляли внуков лакомиться ягодой с куста или яблочком с дерева. И наука подтверждает, что сырой фрукт или ягода целиком, к которому не прикасался даже нож, — самый богатый на полезные вещества.

— Плоды после снятия с материнского растения, представьте себе, «дышат». В них продолжаются многие биохимические процессы, — объясняет Мария Максименко. — А происходит это за счет биологически активных веществ, находящихся в самих плодах. Чем дольше лежит фрукт или ягода после сбора, тем больше расход этих веществ, и, следовательно, уменьшается питательная ценность плода.

Специалист советует сократить до минимума и время подготовки сырья — в нашем случае, очистку и измельчение. Потому что от контакта с кислородом активизируются процессы окисления, важные полезные вещества разрушаются.

В институте плодоводства проводили исследования разных способов переработки и консервирования черной смородины: чтобы выяснить, какие лучше сохраняют биологическую ценность. Тестировали по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) — самому капризному и неустойчивому из всех витаминов.

Наиболее надежным способом оказалась заморозка россыпью. Спустя полгода после заготовки в замороженных ягодах там разрушилось около 25% витамина С. На втором месте — заморозка в сахарном сиропе — потерялось 27% этого витамина. На третьем месте — компот (29%) и замороженное пюре (30%).

В протертых ягодах, соке с мякотью и дробленых ягодах содержание аскорбиновой кислоты уменьшилось примерно одинаково — наполовину.

То, что сушка хорошо сохраняет питательную ценность, — миф.

— Витамина С там остается не более 30% от первоначального количества, — утверждает специалист. — А кроме этого, разрушается и значительная часть витамина А. Щадящей может быть только сушка в промышленных условиях — там используются специальные дорогостоящие технологии. А на балконе или на даче (особенно в месте, не защищенном от солнечных лучей) сушеные плоды плохо сохраняют витамины.

Другое дело, когда засушивают ягоды с очень высоким содержанием витаминов, например, шиповник. Там витамина С огромное количество (около 1600 в мг, для сравнения в сливе — в сто раз меньше), поэтому если часть и потеряется, все равно ягода остается их надежным источником.

Мария Максименко говорит, что практически любой плод годится для этого. Наиболее подходящие — фрукты с косточкой и ягоды. Другое дело, что некоторые сорта при этом теряют во вкусе, аромате (или портится их внешний вид). Например, замораживание максимально сохранит биологическую ценность черешни, но многие ее сорта после размораживания выглядят непрезентабельно и имеют специфический привкус, который не всем нравится.

Для яблок с точки зрения сохранности витаминов предпочтительнее мочение — процесс брожения способствует сохранению витамина С. По этой же причине для капусты наиболее полезно квашение, а не консервирование в составе солянки или маринование.

Мария Максименко считает это распространенным заблуждением.

— Такой вывод основан на неправильной трактовке соотношения массы вещества и содержания витамина в сырье и после приготовления, — объясняет она. — Сахар утяжеляет вес ягодной или фруктовой массы. Чаще всего его берут из расчета 1 кг на 1 кг сырья. Допустим, до консервирования витамина там было 20 мг на 100 г. В 100 г сладкой массы его будет вдвое меньше, но только потому, что за счет сахара вес увеличился вдвое. По сути, витамин «разбавился», но самого его меньше не стало! Если только, конечно, он не разрушился в результате тепловой обработки или других причин.

Использование сахара в некоторых случаях даже помогает сохранить полезные свойства плодов. Например, аромат и цвет при замораживании клубники. Если ягоду класть в морозильник без сахара — она после размораживания почти не пахнет и становится бледной.

Один из ценных витаминов — В9 (фолиевая кислота): он регулирует кроветворение, необходим для гормональной системы. Фолиевая кислота очень боится термической обработки. Поэтому шпинат, смородину, малину, укроп, петрушку, где ее больше всего, нежелательно пастеризовать и проваривать — иначе потеряете до 90% ценного вещества.

Кстати, содержание фолиевой кислоты в плодах очень зависит от солнечных дней. Если солнца много, ее больше в 2−3 раза, чем в пасмурные и дождливые дни.

Витамин А (в растительных продуктах его прообраз — бета-каротин) не сильно боится температуры. Поэтому если вы заинтересованы в сохранении именно этого витамина, плоды с высоким его содержанием — морковь, томаты, абрикосы, тыкву, шпинат — можно смело пастеризовать и мариновать. При стерилизации плодоовощных консервов разрушается только 10% каротина. Главное — не томить каротин в воде с открытой крышкой четыре часа и больше (на что, в принципе, и так решиться достаточно сложно).

Консервирование плодов, содержащих каротин, с добавлением растительного масла наиболее полезно — в жирах бета-каротин растворяется, а в таком виде лучше усвоится в организме.

К кратковременной тепловой обработке достаточно устойчивы большинство витаминов группы В (их много в грушах, помидорах, цветной капусте и шпинате) и витамин Р (в черноплодной рябине, черной смородине, винограде, клюкве, моркови, капусте). Витамин Р хорошо сохраняется и в соках. Например, в яблочном спустя полгода витамина Р остается 80−85% от исходного. Кстати, этот витамин помогает предупреждать склероз, стабилизировать кровяное давление и хорошо влияет на функцию щитовидной железы.

Не более 45 минут. Бланшируйте (кратковременная обработка паром или горячей водой) — не более нескольких минут, а затем сразу же охлаждайте. Избыточное время тепловой обработки — серьезная потеря полезных веществ, предупреждает специалист.

Также Мария Максименко советует свести к минимуму контакт с кислородом воздуха и водой, когда вы варите варенье или стерилизуете овощи. Проще говоря, готовьте с плотно закрытой крышкой. Так витаминов остается больше.

При соприкосновении с ионами железа активизируются процессы окисления, из-за чего некоторые полезные вещества в плодах разрушаются. Запрет касается в основном алюминиевых кастрюль, ложек и другой посуды (нержавеющая сталь этого недостатка лишена). Уменьшить содержание витаминов может даже… вода с повышенным с содержанием железа. Поубавить витаминов можно, если просто помыть в ней плоды — не говоря уже о варке.

Если вы заметили ошибку в тексте новости, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

источник

Сезон заготовок — в разгаре. Кто-то крутит, кто солит, кто сушит, кто замораживает. А как лучше?

Ученые единодушны — замораживать на зиму овощи и фрукты полезнее, чем консервировать. Тогда в продукте сохраняется весь комплекс витаминов, а при консервировании они разрушается на 50-60%.

Во время хранения при минус 20 градусах замороженных овощей и фруктов в течение 26 месяцев потери витаминов В1 и В2 не наблюдается вообще. Содержание витамина С через 8 — 12 месяцев снижается от 13 до 40%.

— В крайнем случае — перетирают их с сахаром, который является прекрасным консервантом, хотя и не относится к здоровым продуктов. Можно перемешать с медом. Хорошо помойте ягоды, дайте стечь с них воде, а затем в равной пропорции хорошо перемешайте с медом, закройте крышкой и поставьте в холодильник. Таким способом в ягодах сохранится больше витаминов на зиму. А вот при высушивании испаряется до 20% ценных веществ, — говорит Оксана Доценко, семейный врач.

Малину, смородину и другие ягоды нельзя молоть в мясорубке, перемешивать обычной ложкой, потому что от соприкосновения металла в них разрушается витамин С. Их лучше растолочь деревянным валиком и им же перемешать. А помидоры, щавель или цветную капусту следует есть только сырыми или замороженными, потому вареные они содержат соль щавелевой кислоты, которая не выводится из организма.

А если ягоды замораживаете, перед тем, как заложить их в морозилку, надо подсушить на полотенце, слегка подсахарите, чтобы не слипались. Несколько минут подождите, пока сахар впитает влагу. Тогда можно разложить ягоды в контейнеры или мешочки для пищевых продуктов — и на хранение. Быстрое замораживание не дает воде, содержащейся в клетках, превратиться в большие кристаллы и разрушить клеточную оболочку. Благодаря этому ягоды держат натуральную форму даже после размораживания.

Если варите компот из замороженных фруктов, бросайте ягоды в кипяток сразу, как только вынули из морозилки. Когда в меню — пирог, то фруктово-ягодную начинку также лучше не размораживать.

— Одни хозяйки уверяют, что все консервации на зиму в них прекрасно хранятся под полиэтиленовой крышками, другие этого способа не одобряют. Санитарные врач считают, что при консервировании пользоваться полиэтиленовых крышками — недопустимо, потому что ими можно закрывать только соления и варенье.

А если закатываете крышками, хранить такие банки следует при температуре выше от нуля градусов, лучший при минус трех. Если крышка поднялась, появился «бомбаж», изменились цвет и запах продукта, то такие консервы нельзя даже пробовать. И это фруктов и овощей, которые немного постояли герметично закупоренными.

Специалисты утверждают, что большинство стерилизованных продуктов (огурцы, помидоры, кабачки, перец, свекла) можно хранить в герметично закрытых банках в течение 1-3 лет. Главное, чтобы помещение, где хранятся соления, было прохладным и сухим и не излишне влажным. При высокой температуре хранения (например, вблизи батарей центрального отопления или в ячейках в квартире) срок годности таких солений значительно уменьшается — до года.

Джемы, сиропы хранят в сухом прохладном помещении. Употребить такие закрутки надо в течение года, так как при более длительном хранении они приобретают темно-бурый цвет, теряют питательные свойства. Оптимальная температура хранения — от +10 до +15 С, при температуре ниже нуля варенье может засахарится.

Чаще всего засахаривается варенье с низкой кислотностью (из яблок, груш, абрикосов). Чтобы избежать этого, при его приготовлении добавьте лимонную или виннокаменную кислоту (2-3 г на 1 кг плодов).

Если же все-таки варенье засахарилось, выложить его в кастрюлю, нагрейте к кипения и снова переложите в чистую банку. Если во время хранения варенье забродило, появились пузырьки газа и запах спирта, значит, его доварить как следует. В начале брожения варенье еще можно «спасти», если переварите. Для этого на 1 кг варенья добавьте 100 — 150 г сахара и прокипятите все в течении 5-10 минут.

источник

Как сохранить витамины на зиму? Проблемой накапливания витаминов на зиму занимаются все вокруг. Ведь чувствовать себя бодро и весело в холодный период года просто необходимо.

Тотальное уныние вокруг, особенно в бесснежный период, способствует тому, что нас ждет упадок сил и соответственно необходимость организма получить привычный по летнему периоду запас энергии из продуктов питания.

А так как питаемся зимой мы в основном полуфабрикатами, то возможность использовать запас витаминов становится особенно ценной.

Каким же образом сделать так чтобы все съеденное нами по части фруктов и овощей максимально эффективно усвоилось организмом и создало необходимый плацдарм для дальнейшего усвоения витаминов.

Прежде всего, нужно знать как правильно вести себя с фруктами и овощами в подготовительный период сбора урожая и какие из них нужно употреблять сразу, а какие можно оставить на более позднее применение.

Следует понимать, что вместе с фруктами и овощами, которые мы привыкли считать главными источниками витаминов, в организм наш приходит только три разновидности витаминов.

Прежде всего это витамин С, который составляет изрядную долю всех полезных вещей, хранящихся в данной категории продуктов питания. Важное значение в поддержании организма в тонусе имеют фолиевая кислота и каротин, получаемые в основном также из фруктов и овощей.

Именно их сохранением и правильным усвоением нужно заняться, дабы максимально насытить свой организм и способствовать максимально долгому хранению витаминов с эффективным их использованием для поддержания жизненных сил.

Нужно понимать, что количество овощей и фруктов в вашем рационе должно быть всегда обильным. Особенно это ценно в период после сбора урожая. Надо запомнить, что ягоды и косточковые плоды раннего созревания хранят свой витаминный состав исключительно в период не более месяца после сбора. Затем они резко ухудшают свои свойства и больше не дают того же самого эффекта.

Ошибочным является мнение, что картофель является предвестником проблем с лишним весом. Его можно кушать много, но только без гарниров и соусов, которые-то как раз и влияют на килограммы в существенной мере. Сам же картофель в чистом виде не способствует ожирению и содержит исключительно полезные компоненты.

Единственное, нужно помнить, что измельчение на терке (то есть приготовление дранников) является нежелательным, если вы хотите получить от крахмалосодержащего продукта именно витаминную пользу.

Использование терки для переработки любых овощей и фруктов в целом не идет на пользу сохранению содержащихся в них витаминов. Таким образом витамин С уже через несколько минут прямого контакта с кислородом теряет свои полезные качества. Намного лучше применять толкучку из дерева, которой размельчают сваренные овощи или свежие фрукты.

Сырая или квашенная капуста является главным источником витамина С для нашего организма. Его сохранить на длительное время достаточно просто — так поступают многие, и способ этот не теряет свою эффективность с годами и даже с развитием современных технологий.

Заключается он в том, что нужно использовать для хранения натертой для закваски капусты деревянную емкость. Обычно это дубовая бочка, дощечки которой плотно прилегают друг к дружке, не пуская вовнутрь кислород.

Кроме того плотная упаковка капусты внутри и прилегание крышки сверху путем накладывания грузика способствуют развитию процессов брожения, что само по себе хорошо для сохранности витаминов. Находясь в рассоле, капуста будет лишь увеличивать свои полезные свойства с течением времени, но опять же повторимся, нежелательным в этом процессе является кислород.

Также много витамина С хранится в яблоках, гранатах, клюкве, облепихе. Ну и конечно же, все цитрусовые отнюдь не жалуются на отсутствие внимания со стороны данной группы витаминов.

Читайте также:  Витамины для девушек самые лучшие

Чтобы сохранить их на более длительный период, чем несколько минут после измельчения, нужно применять не терку, а нож. То есть несложно догадаться, что больше витаминов сохраниться в тех же яблоках если мы нарежем их продольными ломтиками, а не натрем в виде пюре.
Также нужно отдавать себе отчет в том, что некоторые витамины относятся к жирорастворимым и наиболее эффективно взаимодействуют с организме, усваиваясь в нем, лишь в комплексе с жирами.

Именно поэтому часто советуют кушать морковку, тыкву, абрикосы или красный перец в комплекте со сметаной или прочими вкусностями. Содержащийся в них бета-каротин станет отличным структурным механизмом для будущих побед вашего организма в зимний период.

Для того чтобы остановить окисление аскорбиновой кислоты, хранящейся во многих овощах и фруктах, нужно просто поместить данные продукты в воду. Именно поэтому говорят, что компоты из свежих фруктов содержат существенное количество витаминов. Это определение имеет под собой основание.

Сохранить витамины на более длительный период, чем просто несколько недель после сбора урожая можно путем использования сахарного сиропа из собственного же сока фруктов. Для этого нужно использовать серьезную концентрацию сахара — иногда вдвое большую, чем емкость собственно самих фруктов.

Также витамины сохраняют путем варки варенья. Но нужно помнить, что измельчение ягод в случае с сырыми видами варенья производиться также путем применения толкучки из дерева, а не терки.

Если варенье вы варите, то нужно делать это не более получаса, в крайнем случае минут сорока пяти.Помните, что термическая обработка сказывается на дальнейшей полезности продукта.

Многие люди считают, что витамины хорошо сохраняются в сушеном виде фруктов и овощей. Но данное утверждение является ошибочным.

Следует понимать, что при воздействии солнца или прочих «сушащих» факторов имеет место то же термическое воздействие, которое отнюдь не способствует увеличению доли витаминов в продуктах. Съев такие фрукты зимой, мы получим в лучшем случае шестую часть того, что получили бы, съев их сразу же после сбора.

Много витаминов можно сохранить, если заморозить те же фрукты в собственном сиропе. Правда стоит обязательно употребить их сразу же после размораживания, когда бы оно не произошло. Ведь витамины достаточно быстро улетучатся при прямом контакте с открытым воздухом, содержащем кислород в изрядном количестве.

Главным советом относительно того как накопить и поддерживать содержание витаминов в зимний период может стать рекомендация постоянно держать их под рукой в удобоваримом виде.

Даже если это сироп или сырое варенье — нужно не забывать употреблять его ежедневно и тогда запас витаминов никогда не иссякнет!

источник

Для того чтобы максимально сохранить содержание витаминов в овощах и фруктах, рекомендуется соблюдать правила их обработки

Прежде всего давайте разберемся, какие ценные витамины мы можем получить из летних даров.

Витамин С , или аскорбиновая кислота — необходимый компонент для протекания многих процессов в организме. От его нехватки страдает иммунитет, защита против рака. Он оберегает организм от преждевременного старения, защищает стенки сосудов, позволяет поддерживать здоровье зубов, костной ткани и хрящей. Огромное количество витамина С содержится в ягодах, особенно в черной смородине. Высока его концентрация в зелени — петрушке, щавеле, укропе, сельдерее, а также в перце, ревене, хрене, пастернаке.

Витамин В1 очень важен для нормальной работы нервной системы. Если его не хватает, мы быстрее переутомляемся, легко возникает нервное истощение. Он также необходим для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, желудка и кишечника. Больше всего витамина В1 содержится в щавеле, горохе, фасоли, перце, спарже.

Витамин В2 необходим для поддержания здоровья кожи и слизистых оболочек, нормальной работы нервной системы, а также для зрения.
При его нехватке возникают трещинки в уголках рта, болезненность языка, слезотечение. Страдает и нервная система — развивается бессонница, ухудшается память. Богаты этим компонентом щавель, капуста, спаржа, фасоль, шпинат.

Фолиевая кислота , или витамин В9 , — важнейший компонент кроветворения. Он очень важен для людей, страдающих анемией, так как помогает стимулировать образование эритроцитов. Высокое содержание фолиевой кислоты отмечается в шпинате, картофеле, цветной капусте, моркови и томатах. Витамин А , или каротин , необходим для нормальной работы клеток, отвечающих за зрение. Он нужен для функционирования желез внутренней секреции, то есть отвечает за стабильность гормонального фона, а также многих других функций организма. В овощах витамин А содержится в виде каротина (провитамина А), из которого в организме человека образуется витамин А. Больше всего каротина в моркови, шиповнике, облепихе. Содержится он также в листьях петрушки, зеленом луке и других овощах.

Для того чтобы максимально сохранить содержание витаминов в овощах и фруктах, рекомендуется соблюдать правила их обработки. Потере витаминов способствует контакт овощей и фруктов с теплом, воздухом и светом, который происходит в процессе мытья, очистки, измельчения. Поэтому мыть эти продукты лучше в целом виде непосредственно перед разрезанием. В большинстве овощей и фруктов максимальное количество витаминов и минералов находится прямо под кожурой. Поэтому желательно, чтобы слой срезаемой кожуры был как можно тоньше.

К снижению количества ценных веществ в овощах и фруктах приводит контакт с некоторыми металлами, например алюминием или медью. Лучше всего резать их ножом из нержавеющей стали. Зелень желательно не резать ножом, а рвать руками. Варить также лучше в посуде из нержавеющей стали или покрытой изнутри эмалью. Опускать овощи нужно в кипящую воду небольшими порциями, накрывать крышкой и стараться поднимать ее как можно реже. В процессе приготовления стараться свести контакт с продуктами до минимума, но следить, чтобы овощи не разваривались.

Сваренные овощи подавайте на стол сразу после приготовления. Повторный разогрев почти не оставляет шансов «на выживание» содержащимся в продуктах полезным веществам. То же касается и салатов — их нужно есть сразу после заправки соусом или маслом. При хранении, даже в холодильнике, витамины в пище быстро разрушаются. Если вы хотите натереть овощи или фрукты, то лучше использовать не алюминиевую или железную терку, а пластмассовую.

Как же сохранить больше витаминов в летних дарах, так сказать «на перспективу», чтобы осенью и зимой продолжать поддерживать свой организм? Самым витамино-сберегающим способом заготовки является замораживание. Оно позволяет сохранить натуральный вкус и аромат продуктов, а также свести к минимуму потери ценных веществ: так, при холодовом воздействии разрушается всего 10% витамина С. Заморозку лучше всего производить в тот же день, когда вы собрали или купили овощи, фрукты или ягоды — чем дольше они хранятся, тем меньше витаминов в них остается. Ягоды перед замораживанием надо перебрать и просушить, фрукты избавить от косточек и черенков (за исключением черешни и вишни), овощи промыть, просушить, почистить и измельчить. Расфасовывать готовые к заморозке продукты можно в специальные целлофановые пакеты или же в пластиковые контейнеры. Зелень сегодня доступна круглый год, но вне сезона в ней может быть очень много химических веществ. Поэтому лучше и ее замораживать впрок. Прекрасной заготовкой для борща является смесь укропа, петрушки, сельдерея.

Сегодня уже много говорят о том, что традиционное варенье является продуктом скорее вкусным, чем полезным. Действительно, большое количество сахара негативно влияет на ценные вещества в ягодах и фруктах, а также плохо сказывается на состоянии иммунной системы. Кроме того, при кипячении разрушаются не только витамины, но и ферменты и такие полезные компоненты, как биофлавоноиды, представляющие огромную ценность для поддержания здоровья. Существует способ заготовки ягод, затратный по финансам, но очень перспективный в плане сохранения всей пользы летних даров. Суть метода в том, что вместо сахара используется мед — он является лучшим консервантом, и кроме того, сам является источником огромного количества ценных веществ. На дно банки наливаем слой меда толщиной в сантиметр, затем насыпаем слой ягод 2-3 см, далее слои чередуем. Таким образом можно консервировать любые ягоды, особенно полезны смеси. Например, малина и черная смородина, облепиха и черноплодка. Затем банку закатываем и ставим в холодильник. Зимой достаточно пары ложек смеси в день, чтобы оказать эффективнейшую поддержку всему организму, и особенно иммунной системе!

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

источник

«Кур`ер» разбирался, как можно сохранить урожай с максимальной пользой для здоровья и обратился к специалистам в области хранения и переработки пищевых продуктов.

Оксана Красовская, главный технолог Стародорожского плодоовощного завода, в разговоре с корреспондентом газеты «Кур’ер» отметила, что оптимальный способ консервации даров природы — это заморозка. Именно замороженные плоды и ягоды максимально сохраняют свою полезность.

«Дома я стараюсь больше замораживать зелень и овощи. Перец, помидоры и морковь нарезаю комбайном в виде соломки — и в морозильник, — делится опытом специалист. — Зелёный горошек тоже лучше морозить. Делать это нужно в день сбора, потому что он быстро высыхает, теряет форму.

Репчатый лук лучше не замораживать: при низких температурах он темнеет. А вот белокочанная капуста при заморозке становится мягкой как каша. Её лучше хранить при определённой температуре».

Что касается заготовки ягод, то специалист посоветовала делать варенье-пятиминутку.

«Ягоды с сахаром нагреваются до определённой температуры и разливаются по банкам. При такой минимальной тепловой обработке полезные вещества в большинстве своём сохраняются», — отметила Оксана Красовская.

♦ Клюква, смородина, малина, облепиха — ягоды, которые сохраняют свои полезные свойства как при заморозке, так и при тепловой обработке.

♦ Смородину, клюкву и бруснику можно просто перетереть с сахаром и хранить в прохладном месте. Они не теряют витамины.

♦ Косточковые (вишня, абрикосы, слива, алыча) лучше не хранить в виде варенья. В косточках содержатся ядовитые вещества, которые выделяются при хранении в массу продукта.

♦ Лучше перед варкой удалять косточки.

Людмила Павловская, начальник отдела технологий консервирования пищевых продуктов НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, считает, что никакой из способов заготовки не сохраняет витамины на 100%. «Свежие ягоды, фрукты и овощи даже просто в процессе хранения теряют свои полезные свойства. Их лучше есть в сезон», — говорит специалист.

В плане консервирования Людмила Павловская советует не забывать про микробиологическую безопасность. Она уверена, что только обработка в промышленных условиях может гарантировать надёжное хранение и безвредность консервов.

«Например, я никогда не консервирую в домашних условиях зелёный горошек и грибы, — поделилась она. — Потому что конечный продукт в любом случае будет небезопасным для здоровья. Их лучше замораживать, предварительно пробланшировав в кипятке 1−2 минуты и охладив».

Засолка, квашение, мочение
Сохранность полезных свойств При солении и квашении практически не разрушаются содержащиеся в исходных продуктах витамины и биологически активные вещества. Витамина С, к примеру, в квашеной капусте содержится больше, чем в свежей. Сохраняется витаминов — 70−80%, микроэлементов — 80−90%
Плюсы Самые несложные виды консервирования. Квашеный сок стимулирует пищеварение и обладает иммуностимулирующим действием. Мочёные продукты пополняют запасы микроэлементов в организме.
Минусы Пристрастие к солёному может спровоцировать вспышку гипертонии. Людям, страдающим склонностью к отёкам, от солений также лучше отказаться. Избыток молочной кислоты может повредить слизистую оболочку желудка.
Особенности Хранить соления, мочения и квашения надо при температуре +6−8° С.
Маринование
Сохранность полезных свойств Маринование полностью сохраняет такие витамины, как бета-каротин, тиамин и рибофлавин. Но в целом же, витаминов сохраняется лишь 10−20%, микроэлементов — 20−30%
Плюсы Маринованные продукты вызывают аппетит.
Минусы Маринады из-за повышенной кислотности и содержания уксуса противопоказаны людям, имеющим заболевание желудочно-кишечного тракта.
Особенности Главная опасность, которая скрывается под крышкой консервных банок, это ботулизм. Чтобы заготовки не стали источником инфекции, не забивайте банки «под завязку». Свободное пространство обеспечит присутствие кислорода в банке и преградит путь бактериям.
Сушка
Сохранность полезных свойств Витаминов остаётся гораздо меньше, чем при других видах консервации. Концентрация белков, жиров, углеводов, по сравнению со свежими плодами, возрастает в 9−10 раз. Витаминов сохраняется — 20−30%, микроэлементов — 80−90%
Плюсы Сушёный чернослив прекрасно стимулирует перистальтику кишечника и помогает справиться с запорами; сушёная черника устраняет расстройства кишечника; сушёная малина — прекрасное потогонное средство. В сушёном шиповнике очень много аскорбиновой кислоты, а в сушёных абрикосах и персиках — калия.
Минусы Сушёные фрукты в 5−7 раз калорийнее свежих, так что при склонности к полноте сухофруктами не стоит злоупотреблять.
Особенности Зелень, если она правильно высушена, сохраняет до 30% витаминов, что немало, ведь в укропе, например, витамина С не меньше, чем в лимоне.
Замораживание
Сохранность полезных свойств Быстрая заморозка — один из наиболее щадящих способов сохранения витаминов в продуктах. Витаминов сохраняется 70−80%, микроэлементов — 90−100%
Плюсы Замороженные овощи и фрукты не содержат консервантов, сохраняют вкус, имеют низкую калорийность.
Минусы При неправильном хранении замороженные овощи и фрукты теряют свои полезные свойства.
Особенности Замороженные продукты нельзя мыть — вода вымывает витамины и портит вкус. Готовить их надо без предварительной разморозки, сразу кидая в кипяток или на горячую сковородку. Чем дольше хранение, тем меньше витаминов.
Варка
Сохранность полезных свойств Варенья, повидла, джемы сохраняют всего лишь 10−20% витаминов и 10−20% —
микроэлементов
Плюсы В вареньях, как и во всех других консервированных овощах и фруктах, остаются клетчатка, пектины — вещества, которые замедляют и подавляют процессы гниения и газообразования, способствуют снижению уровня холестерина в крови.
Минусы При приготовлении варений содержание витамина С в сливах уменьшается в 3 раза, в смородине — в 5 раз, в яблоках — в 6−7 раз. Варенье или джем содержат в 2−3 раза меньше каротиноидов и витаминов группы В, в 4−5 раз меньше никотиновой кислоты, чем в исходных продуктах.
Особенности Витамины сохранить всё-таки можно, если ягоды просто перетирать с сахаром и хранить в холодильнике. Сохраняются витамины и в варенье-пятиминутке.

1. Чем меньше проходит времени от процедуры сбора урожая до заморозки или обработки, тем больше в них останется витаминов и микроэлементов.

2. Если есть выбор — измельчить овощи и фрукты или законсервировать целиком — выберите второе: витамины сохранятся лучше.

Читайте также:  Витамины для глаз с лютеином что лучше

3. Не замачивайте фрукты и овощи дольше чем на 30 минут (вода вымывает полезности). Лучше прикройте продукты влажным полотенцем.

4. Самый нестойкий — витамин С. К примеру, дав полежать петрушке на кухонном столе одни сутки, количество витамина С в ней уменьшается на 80%.

5. Очищать и нарезать овощи и фрукты нужно только ножом из нержавеющей стали (витамин С быстро разрушается при контакте с железом).

Нет ничего вкуснее ягоды, только что сорванной с куста, или сладкого стручка зелёного горошка. В пользе такого продукта я не сомневаюсь, как, думаю, и многие. Но мы живем в таких климатических условиях, что лето у нас, к сожалению, не круглый год. Например, в Краснодарском крае мне местная жительница рассказывала, что за сезон она снимает три урожая огурцов. О таком нам можно только мечтать. И остаётся думать, как сохранить кусочек пользы на зиму.

В нашей семье мы активно используем заморозку. Это наиболее выгодный и удобный способ консервирования. При нём не используется ни уксус, ни соль, ни высокие температуры, разрушающие практически все витамины. Мы замораживаем тёртую морковь, зелёный горошек, спаржевую фасоль, зелень, ягоды целиком и грибы. Хотя клубника получается вкуснее, если её присыпать сахаром или перетереть с ним и заморозить в стаканчиках. Сахар выступает дополнительным консервантом.

Когда в сезон большой урожай перцев, удобно их замораживать в виде полуфабриката для фаршировки. Зимой остаётся только добавить начинку и потушить.

Под крышку закатываем огурцы, лечо, помидоры. Мы ещё не пришли к тому, чтобы полностью отказаться от консервов. Также делаем квашеную капусту.

Моя подруга перед рождением ребёнка заморозила свои кабачки и брокколи. А когда зимой малыш подрос, готовила из этих овощей пюре для прикорма. Магазинным консервам она не очень доверяет.

источник

Самое первое плодовое дерево, с которым довелось познакомиться человечеству, яблоня. Именно яблоко стало одним из первых фруктов, который стали разводить целенаправленно, во многом благодаря ее неприхотливости, высокой урожайности и тому, что плоды достаточно хорошо хранятся и переносят транспортировку.

Именно по этой причине яблоня, начав свой путь из Малой Азии, достаточно быстро распространилась по всему миру. Оттуда ее вывезли сначала в Палестину и Египет, а потом начали культивировать и в древнем Риме и Греции. На сегодня только в северном полушарии разводится более пятидесяти сортов этой культуры.

Еще из школьной программы всем хорошо известно, что все фрукты содержат большое количество полезных веществ, микро- и макроэлементов, витаминов и кислот. Яблоки, конечно, не исключение, но особо выделяются они наличием в их составе пектиновых веществ, которые крайне полезны для профилактики заболеваний как у детей, так и у людей преклонного возраста.

Пектины играют важную роль в борьбе с достаточно широко распространенным сегодня атеросклерозом, а также помогают заживлению различных язвенных поражений кишечника и желудка. Кроме того, они нейтрализуют действие некоторых ядов, которые могут попадать в организм не только извне, но и образовываться в нем из-за жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Яблочный сок и сами яблоки – поставщик в наш организм легкоусвояемого железа и аскорбиновой кислоты.

Хранение несколько снижает содержание полезных минералов и витаминов в яблоках, темпы этого снижения зависят от сорта – летние яблоки утрачивают свою полезность быстрее, осенние и зимние медленнее. Впрочем, при заготовке на зиму можно сохранить большее количество витаминов, в них содержащееся, главное – делать это правильно.

Например, не стоит варить яблочное варенье слишком долго, так оно не только потеряет половину витамина С, но и может полностью растерять запасы витамина Р. Вообще, яблоки не рекомендуется подвергать термической обработке более сорока минут, причем желательно еще и в процессе делать несколько перерывов.

Показателем того, что в варенье сохранилось максимально возможное для такого способа заготовки количество полезных веществ, считается его чистая светлая окраска. Впрочем, можно прибегнуть и к маринованию этого фрукта, оно позволяет сохранить полезные свойства ничуть не хуже, чем другие методы заготовки, только необходимо учесть, что маринованные яблоки не рекомендуются людям, которые страдают болезнями почек, печени или желудка.

Еще один несложный способ сохранить витамин С, которого проживающим в северном полушарии людям зимой, как правило, не хватает – сушеные яблоки. Для лучшей сохранности сладкие сорта стоит немного «подкислить», перед сушкой опустив нарезанное дольками яблоко в пятипроцентный раствор лимонной кислоты. Если к тому же при сушке температура не будет повышаться сверх шестидесяти пяти градусов – сохранится и витамин Р, причем практически полностью.

Вообще, способов заготовки яблок на зиму существует большое количество. Из них готовят сиропы, джемы, повидла, конфитюры, их мочат и консервируют. Однако все-таки самые полезные яблоки — это свежие, и если вы планируете оставлять часть их урожая на зиму, постарайтесь завести несколько деревьев зимних сортов, их плоды могут сохраняться достаточно длительное время без какой-либо переработки.

Зимой, в холодные дни, так хочется ароматной вкусной выпечки! И вы можете, сохранив фрукты до зимы, испечь вкусную шарлотку с яблоками своим домочадцам.

источник

Всего 3−4 месяца в году мы можем практически неограниченно получать витамины прямо с грядки. Порой мы чуть ли не через силу «наедаемся» овощами-фруктами-ягодами, пытаясь получить витаминов на год вперед. Это, к сожалению, невозможно. И хочется нам того или нет, но запастись на зиму получится только с помощью консервирования, заморозки, сушки или соления. Что же лучше? Где сохранится больше витаминов? Давайте разбираться.

Хозяюшки могут «закатать в банку» практически все: овощи, фрукты, ягоды, грибы. Зимой они с гордостью извлекают из погребков варенья, соленья, маринованные огурчики, компоты…

Плюсы данного способа хранения витаминов: возможность сохранить таким образом любые дары природы; долгое хранение (до года); достаточно большой диапазон температур (0−15 градусов).

К минусам стоит отнести необходимость добавлять химические вещества (уксус, сахар, маринад), потому такими витаминами не стоит пичкать деток до 3 лет. Кроме того, такой способ подразумевает термообработку, а высокие температуры уничтожают не только вредные микроорганизмы, но и витамины (минеральные вещества и витамины группы В — 30%, витамин, А — 50%, витамин С — 70%).

Альтернативой консервирования овощей может стать квашение. При этом сохраняется максимальное количество витамина С и много полезных микроэлементов. Большое содержание соли или горчичного порошка позволяет вводить в детский рацион только с 1,5−2 лет.

При сушке из продуктов удаляется до 80% влаги, что обеспечивает их сохранность в течение длительного времени с минимальными потерями минеральных веществ (железо, калий). Хорошо поддаются высушиванию ягоды, яблоки, груши, зелень. Ввиду отсутствия каких-либо консервантов, сухофрукты можно использовать в детском питании с самого раннего возраста.

К недостаткам относят долгий процесс подготовки и сушки. Плоды следует тщательно вымыть, очистить, удалить косточки, порезать; сушка производится на солнце или под действием высоких температур. В духовке зелень сушат при температуре до 45 градусов, плоды — до 80 градусов.

При отрицательных температурах микроорганизмы погибают, а полезные вещества сохраняются практически в полном объеме. Замороженные овощи, фрукты, ягоды обладают наибольшей пищевой ценностью по сравнению с консервированными и сушеными, их полезные свойства почти сопоставимы со свежими.

Справедливо это только при использовании шоковой заморозки — температура ниже 18 градусов, повторное замораживание исключено. При готовке, чтобы свести потери витаминов к минимуму, мороженые продукты обмывают холодной водой и погружают в кипящую воду. Основной минус замораживания — в специальных условиях хранения (большая морозильная камера, низкая температура), а ввиду невозможности повторной заморозки — в необходимости хранения в маленькой таре.

Промежуточным вариантом заморозки и консервирования ягод можно назвать засахаривание. Ягода (малина, смородина) не стерилизуется, а лишь пересыпается сахаром. Витаминов (особенно С) сохраняется в разы больше, но необходимость хранить при крайне низкой температуре отпадает — достаточно холодильника или погреба. Основной недостаток — большое содержание сахара, потому этим лакомством не стоит злоупотреблять детям.

Так как же сохранить дары лета? Пожалуй, стоит использовать для этого все возможные способы. Зимой и консервированные огурчики, и квашеная капуста, и только что сваренный компот, и замороженная клубничка, и малиновое варенье наверняка с аппетитом будут поглощаться вашими домочадцами!

источник

Лето можно сохранить по-разному – в фотографиях, воспоминаниях, укрепив на зиму здоровье или просто собрав на морском побережье разноцветных камушков. А можно попробовать сохранить его так, чтобы зимой было и вкусно, и полезно вспомнить о солнечных деньках а также аппетитных фруктах и овощах – неизменных атрибутах лета.

Домашняя консервация обойдется гораздо дешевле, а вы можете быть с точностью уверены, что вырощенные на даче огурчики и ягодки – точно без нитратов и их можно смело употреблять.

1. Именно замораживание позволяет сохранить в фруктах и овощах изначальный запас витаминов — до 90%, не говоря уже о микроэлементах — они сохраняются на все 100%. Но при разморозке часть из них уходит в сок: чем больше его будет, тем меньше полезностей останется в мякоти. К тому же заморозка сохраняет витамины дольше других способов, так что когда будет весенний авитаминоз, в морозилке будут практически свежие фрукты.

2. При заморозке в продуктах могут оставаться бактерии. Если продукт побудет после разморозки денек в теплом месте, он может вызвать отравление. Кроме того, размороженные продукты не подлежат повторной заморозке и очень быстро портятся. Так что съедать их следует сразу же.

3. Перед заморозкой пробланшируйте (обдайте кипятком или горячим паром) овощи и фрукты, затем охлаждайте в течение нескольких часов. Теперь можно замораживать — упакуйте овощи и фрукты в специальные формы и спокойно ставьте в морозильную камеру. Когда в формочках сформировались «кирпичи» из плодов, можете вынимать и упаковывать в отдельные пакеты. Так вам будет легче вынимать их из морозильника, а плоды сохранят влагу. Сам процесс замораживания заключается в том, что сок в клетках плодов становится льдом и при замораживании, превращаясь в эту форму, разрывает острыми краями стенки клеток, из-за чего размороженные «кусочки лета» пускают сок и становятся похожим на фруктовую кашу. Чтобы этого не произошло, замораживайте дары лета при температуре не ниже –20oC и храните при температуре –18oC.

1. Многие ошибочно считают, что свежеперетертые ягоды на 100% сохраняют все витамины. Это далеко не так. В результате перетирания разрушается около 30% всего витаминного запаса. Хотя оставшиеся 70% — не так уж мало. Проблема в другом — большое количество сахара, который в данном случае выступает как мощный консервант. Для того чтобы перетертые свежие ягоды не портились, количество сладкого порошка должно быть не меньше 60%. Так что, сохраняя витамины, мы получаем слишком сладкий продукт, перегруженный глюкозой и калориями. Правда, сахар окисляет витамины, из-за чего со временем их количество уменьшается. Сладкие кусочки лета лучше всего съесть за зиму.

2. Свежеперетертые ягоды быстро портятся в комнатной температуре, так что их следует хранить исключительно при минусовой температуре.

3. Перетрите ягоды в кухонном комбайне (или в мясорубке), пересыпая их сахаром (около 100 г порошка на 200 г ягод), разложите по банкам и закройте капроновыми крышками. По сравнению с другими способами, это наименее сладкий рецепт, но и сохранять его рекомендуется не больше 3–4 мес, в отличие от очень сладкого варенья, где концентрация сахара позволяет хранить продукт годами.

1. Квашение – один из самых щадящих способов обработки продуктов. В результате такого способа консервирования аскорбиновая кислота сохраняется более чем на 70%. А все потому, что при квашении продукты не подвергаются тепловой обработке. Кстати, ученые установили, что в молочнокислой среде витамин С вступает с кислотами в химическую реакцию и в конечном итоге переходит в витаминно-активную, легкоусвояемую форму. Правда, следует отметить, что, поскольку аскорбинка относится к водорастворимым витаминам, наибольшее количество этого вещества обнаруживается в рассоле. Так что промывать квашеную капусту, огурцы и другие продукты не стоит – это сокращает содержание витамина С в 6–8 раз.

2. Основным консервантом в данном случае выступает обычная поваренная соль и молочнокислые бактерии, которые перерабатывают природный сахар, содержащийся в овощах и фруктах в молочную кислоту. Она-то и придает блюду характерный кислый вкус, а также блокирует развитие любых других видов бактерий. Именно поэтому квашеная капуста не плесневеет и не гниет даже без плотной герметизации. К тому же эта молочная кислота помогает переваривать еду. Особенно необходимы квашеные продукты для пищеварения пожилым людям, у которых этот процесс замедлен.

Рассол. Для рассола возьмите кипяченую воду, разведите в ней обычную соль — примерно 1 кг на 10 л воды. Чтобы она хорошо растворилась, дайте сутки настояться.

Капуста: мелко нарежьте капусту, промойте, дайте просушиться. Возьмите большую емкость (или небольшую — к примеру, банку) и укладывайте тонкими слоями, после каждого переминая выложенную капусту чем-то тяжелым. Каждый слой необходимо заливать рассолом и перекладывать натертой морковкой и яблоками. Периодически емкость с капустой нужно протыкать — до дна. Это делается для того, чтобы выходил газ.

Грибы. Таким способом можно квасить грузди, сыроежки и рыжики. Для квашения вымочите грибы в рассоле 2 суток. Затем уложите их в емкость шляпками вниз, каждый слой перекладывая чесноком и укропом, щедро пересыпая солью. На верхний слой грибов наложите тарелку и придавите ее сверху грузом. Оставьте емкость с грибами на несколько дней в прохладном месте. Грибы пустят сок и будут полностью покрыты рассолом. После этого дайте настояться 2 месяца. Свежие солененькие грибочки готовы.

Чеснок. Молодой чеснок разделите на зубки, очистите, промойте и дайте просохнуть. На дно емкости, в которой он будет кваситься, положите укропа, листьев хрена. Плотно уложите зубки чеснока, залейте рассолом, сверху можно добавить пару столовых ложек уксуса. Для полного приготовления, чтобы прошел процесс брожения, емкость с чесноком оставьте на несколько недель в сухом и теплом месте, периодически добавляя рассол.

Яблоки. Тщательно промойте фрукты, дайте им высохнуть. Плотно уложите в посуду и залейте рассолом. Уровень рассола должен быть выше уровня последнего шара яблок. Далее приложите верхний слой яблок чем-то, чтобы покрывало весь верхний слой, а сверху наложите груз. Выдержите продукт при температуре не менее 20 градусов около месяца — и — приятного аппетита!

Читайте также:  Витамины для глаз что лучше капли или таблетки

1. После термической обработки в продуктах остается не более 50% биологической ценности фруктов и овощей. К тому же сахар продолжает окислять витамины, и их количество будет со временем уменьшаться дальше. А потому овощные закуски, варенья, джемы и повидло – все это закатанное в банки фруктово-овощное богатство хоть и радует глаз, но пользы для здоровья приносит мало. Единственное, что остается в этих продуктах – минеральные соли и растительные волокна. На этом достоинства домашних консервов исчерпываются. Впрочем, размер ущерба напрямую связан с длительностью термической обработки и высотой температуры. То есть – чем выше градусы и чем дольше время пастеризации разносолов, тем больше полезных веществ из них улетучивается. Вывод напрашивается сам собой: пытаясь сохранить как можно больше витаминов, старайтесь свести тепловую обработку к минимуму. Хотя здесь также следует быть предельно осторожными. Ведь минимальная тепловая обработка – это всегда шанс, что микробы уцелеют и варенье забродит.

2. Чем выше температура и дольше время обработки, тем меньше шансов на жизнь у различных микробов и бактерий.

Персики. Спелые персики (1 кг) очистите и промойте, нарежьте дольками и проварите после кипения 15 минут на слабом огне. Добавьте 1 кг сахара и проварите еще минут 15 – 20. Затем дайте остыть и смело раскладывайте по подготовленным банкам, которые тут же необходимо закатать и поставить в теплое место.

Варенье из слив. Подготовьте 0,5 кг твердых слив, вымойте их и извлеките косточки, аккуратно уложите плоды в банку. Затем залейте кипятком, накройте крышкой на несколько минут и дайте настояться. Воду слейте в кастрюлю, добавьте 0,5 кг сахара, доведите до кипения, затем снова залейте и закатайте.

1. В готовых маринадах остается не более 30% полезностей.

2. Это на 100% безопасный метод: при мариновании продукты выделяют уксусную кислоту, из-за которой все бактерии гибнут. Хотя есть тут и существенный минус — агрессивность уксусной кислоты по отношению к слизистым оболочкам желудочно-кишечного тракта человека. Из-за нее маленьким детям, людям, страдающим от гастритов (особенно при повышенной кислотности), язвы желудка и 12-перстной кишки, маринованные овощи употреблять не стоит. Не следует злоупотреблять маринованными закусками беременным женщинам, а также людям, склонным к отекам. Дело в том, что высокое содержание соли в маринованных закусках приводит к задержке жидкости в организме и, следовательно, провоцирует отеки.

Маринад. Приготовить маринад очень просто — это хорошо подсоленная и проваренная вода со специями, которой можно залить все что угодно. Чтобы маринад был не сильно крепким, положите в банку ветку рябины или горсть ягод клюквы. Содержащаяся в них аскорбиновая кислота — лучший консервант. Когда будете закрывать маринад, всегда оставляйте немного воздуха под крышкой — так вы не дадите размножиться опасным анаэробным бактериям.

Сливы. Уложите на дно литровой банки щепотку душистого перца, несколько штук гвоздик, кусочек корицы, затем плотно уложите сливы. Для маринада: на 0,5 л. воды 0,5 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара одну каплю лимонной кислоты. Прокипятите маринад, залейте и закатайте.

Помидоры. На дно трехлитровой банки положите листик хрена и стебель укропа. Затем промойте помидоры и плотно уложите в банку. Для маринада – 1,5 л. воды, 1 ч.л. соли, 1 ст. л. сахара, несколько горошин душистого перца и несколько лавровых листьев. Маринад прокипятите и залейте им помидоры в банке, затем добавьте 1 ч.л. уксуса.

Овощи. На дно банок положите листик хрена и стебель укропа, корень петрушки, пару зубчиков чеснока. Затем нарежьте крупными кусками болгарский перец, огурцы, кабачки, капусту и уложите в банки, сверху добавьте несколько маленьких помидорчиков. Для маринада: на 1 трехлитровую банку – 1,5 л. воды, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, несколько лавровых листиков, душистого перца, 1 ст. л. уксуса. Прокипятите маринад и залейте кипятком овощи в банке. Закатайте.

1. Если сушить «как все», на бумаге под солнышком, то большинство витаминов «улетучится». Остается жалких 20%. Зато если устроить принудительную сушку, то витаминов можно сохранить в несколько раз больше. Для этого нужно положить сырье в сухую картонную коробку (картонную, потому что этот материал впитывает влагу), сверху включить лампу и вентилятор. Температура в коробке должна быть 40-500С. Правда, микроэлементы (калий, железо, магний, кальций и фосфор) сохраняются практически полностью в любом случае. Остаются нетронутыми и пищевые волокна, нормализующие деятельность желудочно-кишечного тракта и препятствующие возникновению запоров.

2. На поверхности высушенных продуктов могут оставаться микробы, поэтому перед употреблением их нужно тщательно вымыть.

Зелень. Тщательно помойте укроп или петрушку и дайте высохнуть. Через несколько часов приступайте к обработке — мелко нарежьте зелень и оставьте ее на несколько дней на солнце, но не под прямыми солнечными лучами. Через 4–5 дней уложите сушеный урожай в сухие чистые банки, которые закройте капроновыми крышками.

Яблоки, груши и виноград. Перед просушкой нарежьте мелко яблоки и груши, а виноград сорвите с грозди. Замочите ненадолго фрукты в чуть подсоленной воде — это поможет сохранить цвет и аромат. Затем сушите на солнце 6–7 дней, защищая от попадания прямых солнечных лучей — лучше всего в тени в жаркую погоду. Затем соберите в пакет и храните в темном сухом месте.

Гуцало, Елена Марченко (По материалам «Сегодня»)

источник

Зимой в магазинах есть и овощи, и фрукты, но в них не так уж много полезных веществ. Ведь они приехали издалека или долго хранились с осени. Обеспечить кроху витаминами помогут домашние заготовки из даров природы.

В свежих, только что созревших плодах, как известно, высокая концентрация витаминов и других ценных компонентов. И малыш может получать их не только в сезон урожая, но и позже, долгой холодной зимой. Для этого надо лишь приложить немного усилий и сберечь полезными способами летние фрукты, ягоды и овощи. Если вы этим заинтересовались, то сначала узнайте, каким именно образом следует делать домашние заготовки, чтобы эти дары природы потом можно было использовать для приготовления детских блюд.

Замораживать овощи и фрукты очень полезно, к тому же их легко потом использовать. Полезно, потому что в замороженных плодах сохраняется много витаминов и минералов. Легко, потому что достать из морозильной камеры заготовки и сделать из них суп, второе или десерт – дело нескольких минут.

Особенно удобно готовить блюда из смеси уже нарезанных овощей, а также фруктов, из которых зимой варят компоты, делают смузи или десерты.

Из овощей для детских блюд очень хорошо подходят такие смеси: кабачок, кукуруза, перец, морковь, или это может быть тыква, патиссоны, баклажаны. Замечательно сочетаются цветная капуста, брокколи и шпинат. Это низкоаллергенные и витаминные смеси, которые используют для приготовления супов и вторых блюд.

Можно замораживать и свежую зелень – укроп, петрушку, базилик. А если к ним добавить тертую морковь, то получится ароматная приправа к супу и второму блюду. Витамины, минералы и запах лета малышу обеспечены!

Замороженные ягоды – тоже кладезь витаминов. Их хранят в натуральном виде или перемешанные с сахаром (получается экологически чистый десерт без вредных пищевых добавок). Так заготавливают клубнику, жимолость, голубику, все виды смородины, малину, ежевику, клюкву, бруснику.

Из замороженных ягод варят компоты, кисели, делают суфле, муссы, их добавляют в йогурты, творог, сырники.

Перед тем как заморозить плоды, их тщательно моют, снимают кожуру (если это необходимо), а затем нарезают одинаковыми по размеру кубиками. После этого все расфасовывают по пакетикам и убирают в морозилку. Если у холодильника есть функция регулировки температуры в этой камере, то сначала включайте ее на максимум на 3–4 часа, а затем повышайте до –18 °С. Учтите: чем быстрее замерзнут овощи, тем больше в них сохранится витаминов.

Для приготовления сока или пюре выбирают спелые, немятые, сухие плоды. Ягоды и фрукты могут быть разными: смородина, малина, клубника, яблоки, сливы, груши. Хорошо смешивать их и готовить, например, яблочно-грушевый, яблочно-тыквенный, клубнично-смородиновый сок.

Лучше всего для этого использовать плоды, выросшие в родном для малыша регионе, а не привезенные издалека, так как они намного полезнее.

Сначала внимательно переберите плоды. В ягодах, предназначенных для сока и пюре, не должно быть испорченных экземпляров. Удалите косточки (если они есть) и пропустите ягоды через соковыжималку. Если вы используете соковарку, то имейте в виду, что такой сок хранится лучше, так как он прошел термическую обработку.

Для приготовления пюре из ягод протрите их через мелкое сито. А фрукты разрежьте на кусочки, немного поварите на медленном огне, остудите и тоже протрите.

Готовый сок или пюре разлейте по баночкам и закатайте крышками. Храните в прохладном, темном месте. В пюре и соках все витамины остаются весь год при соблюдении всех правил приготовления и хранения.

Так же можно готовить и овощные пюре, и особенно полезно томатное, так как при термической обработке в томатах выделяется ликопин – важное для здоровья вещество.

Высушенные плоды используют для приготовления супов, вторых блюд, компотов, творожных запеканок, пирожков, фруктовых чипсов.

Во время сушки витамины и минералы хорошо сохраняются, особенно если сушить плоды на солнце. Перед использованием такие фрукты тщательно моют, очищая от пыли, которая накопилась при хранении. Перед закладкой в блюда их нужно замачивать в холодной воде. Но если малыш будет есть сушеные фрукты, как чипсы, то размачивать не нужно, только помойте. Такие лакомства дают детям вместо конфет, и это полезные сладости.

Выбирайте спелые, неиспорченные фрукты и ягоды, косточки удалите.

Сушить плоды можно в духовке или на солнце.

Если вы выбрали для этого духовку, то сначала сушите на решетке, застеленной хлопчатобумажной тканью. Температуру установите не более 60 °С, чтобы сохранить пектиновые вещества. Для равномерной сушки плоды периодически перемешивают. Если их много, то установите несколько решеток, на расстоянии 7–8 см друг от друга. Когда плоды немного подсохнут, переместите их на противень, застеленный бумагой. Сушка окончится, когда плоды станут сухими, эластичными и при сжимании или разрезании не будут выделять сок. Этот процесс длится 10–12 часов.

Сушка на солнце занимает от 4 до 6 дней. Плоды сушат на специальной решетке. Только не забывайте следить, чтобы на них не садились мухи или другие насекомые.

Очень полезны домашние компоты из ягод, приготовленные особым способом, который позволяет сохранить максимум витаминов. Подготовленные (очищенные от плодоножек и промытые) ягоды раскладывают по стерилизованным банкам, заливают кипятком и закатывают крышками. Вскоре ягоды отдадут сок, он соединится с водой, и получится ароматный домашний компот. Туда также добавляют травы (мяту, мелиссу) или лепестки роз, а иногда ягоды смешивают с кусочками сочных фруктов.

Самые полезные варенья и джемы получаются из фруктов и плодов, если их не варят. Для таких домашних заготовок подходят ягоды с желирующими свойствами, например красная и белая смородина. В таких заготовках сохраняется пектин и все витамины.

Ягоды моют, перебирают, протирают через сито, размешивают с сахаром 1:2, держат на холоде два дня, помешивая до тех пор, пока сахар не растает. Хранят их тоже в прохладном месте.

Варенье подразумевает термическую обработку плодов, недаром этот вид пищи так называется. И все же это более полезное лакомство, чем конфеты. Просто старайтесь варить его не очень долго.

Особенно полезно варенье из ягод и некоторых фруктов в собственном соку. Для этого обработанные плоды засыпьте сахаром в расчете 1:2 и держите в холоде, пока из них не выделится сок. Когда сахар растает, прокипятите плоды 3 минуты на медленном огне, потом дайте остыть, прокипятите вновь, разложите по банкам и закатайте крышками.

Юлия Косарева, педиатр

Из всех способов заготовки даров природы для детских блюд наилучшим считается заморозка. Учеными доказано, что в замороженных плодах сохраняется большая часть витаминов, которые есть в свежих овощах, то есть потери минимальные.

Полезны домашние пюре и соки. При их приготовлении происходит либо кратковременное термическое воздействие, либо его нет вовсе. Сушеные фрукты особенно хороши для варки компотов зимой (яблоки, груши, сливы, персики, айва). Из сушеных овощей выходят вкусные супы и добавка во вторые блюда.

Для джемов без варки используют ягоды, которые обладают желирующими свойствами и благодаря этому долго сохраняются. Ягоды надо почистить, взбить блендером, добавить немного лимонной кислоты и держать в холодильнике.

Можно также делать варенья-пятиминутки из ягод в собственном соку, а также компоты из фруктов и ягод, а потом консервировать их с соблюдением всех правил. Такие консервы можно хранить до весны при комнатной температуре.

Потчуя кроху домашними заготовками, помните, что ему подходят не все ваши кулинарные произведения, несмотря на то, что взрослые домочадцы едят их с большим аппетитом и нахваливают. Все детские диетологи в один голос отмечают, что маринованные, сквашенные и засоленные плоды не подходят для питания детей от 1 года до 5 лет.

  • В маринованных плодах содержится уксус, который в обязательном порядке входит в состав маринадов для консервирования. Кислота очень плохо влияет на нежную слизистую оболочку детского желудка, она сильно раздражает ее, и это может вызвать серьезные проблемы со здоровьем.
  • В засоленных плодах – слишком большая концентрация соли, а соль негативно воздействует на почки. Если крохе с детства часто давать соленые блюда, то работа почек может нарушиться, и они перестанут полноценно справляться со своими функциями.
  • Сквашенные плоды – это продукты брожения. Скорее всего, детский кишечник с ними не справится, и ребенок начнет страдать от метеоризма, вызванного не усвоившейся пищей. Помните, что желудочно-кишечный тракт карапуза еще недостаточно сформировался, чтобы легко переваривать квашеную капусту, яблоки, кабачки, тыкву.

источник