Витамины в овощах сохраняются лучше при

При хранении и термообработке продукты стремительно теряют витамины .

Но сырая картофелина или свежая куриная тушка – продукт для еды совсем непригодный.

Как максимально сохранить витамины в продуктах при их приготовлении, рассказывает профессор Вера Коденцова, заведующая лабораторией витаминов и минеральных веществ НИИ питания РАМН.

Сколько витаминов останется в продуктах при термообработке, зависит еще и от того, насколько правильно они хранились.

Например, витамины группы В и каротин, которых много в овощах, быстро разрушаются на свету, открытом воздухе и при комнатной температуре. Многие свежие листовые овощи при хранении вне холодильника теряют практически весь содержащийся в них витамин С.

Поэтому храните свежие овощи, фрукты и зелень в темных прохладных местах. Лучше всего – на предназначенных для этого полках холодильника.

Витамины, содержащиеся в мясе и рыбе, разрушаются при повторном замораживании. А размораживать эти продукты надо как можно медленнее – в холодильнике или холодной воде, не допуская быстрого нагревания.

Жирорастворимые витамины А и Е, которыми богаты растительные и животные жиры , быстро окисляются и теряют витамины на свету и открытом воздухе.

Поэтому сливочное масло храните в плотно закрытой упаковке в холодильнике и не допускайте его замораживания и повторного оттаивания.

А растительное масло поставьте в прохладное место – подальше от плиты или солнечных лучей, в темной бутыли с плотно прикрученной крышкой. В холодильнике такое масло хранить не обязательно, тем более, что то же оливковое масло от жизни на холоде загустеет и откажется покидать бутылку.

Жирорастворимые витамины, содержащиеся в продуктах, при термической обработке практически не разрушаются. А вот водорастворимые, которые можно найти в основном в овощах и фруктах, боятся не только высокой температуры, но и неправильной подготовки к приготовлению.

Многие витамины находятся преимущественно в тонком слое мякоти непосредственно под кожурой овоща. Например, у картофеля. Так что не стоит обрабатывать клубень «на квадрат».

При таком варианте очистки вы сразу потеряете около 20 процентов витамина С. Старайтесь снимать кожицу как можно тоньше. В идеале – отваривать или запекать картофель или свеклу в «мундире». Так полезные вещества окажутся «запечатанными» кожурой.

Значительно снижает количество витаминов в овощах хранение их в очищенном и нарезанном виде, особенно в воде. Например, целые картофельные клубни при таком обращении могут потерять до 10 процентов витамина С, а порезанные – больше половины всего за полдня.

Поэтому, если вы не собираетесь готовить овощи сразу после очистки, не режьте их заранее и не замачивайте. Для того, чтобы они сохранились свежими, достаточно прикрыть влажным полотенцем или убрать в плотно закрытом контейнере в холодильник.

Правда, эти рекомендации не касаются бобовых. Фасоль или горох лучше замочить в воде заранее, чтобы не готовить их слишком долго и не лишить тем самым всех витаминов.

Витамины разрушаются от контактов с окисляющимися на воздухе или в воде металлами, например, алюминием. Поэтому для резки, варки и хранения блюд из овощей и продуктов животного происхождения используйте стеклянную посуду и предметы из нержавейки.

Свежие овощи и зелень лучше есть свежими и целиком, не нарезая и не добавляя соусы или масло. Но если вы хотите приготовить салат, солите и заправляйте его прямо перед подачей на стол. Так воздействие света и тепла не успеют разрушить витамины в нарезанных овощах и фруктах.

А если продукт можно съесть сырым или неочищенным, лучше употребить его именно в таком виде – потери витаминов будут самыми незначительными.

Если вы отвариваете овощи, обязательно кладите их в кипящую воду. При быстром нагреве витамины, особенно С, сохраняются значительно лучше.

Соблюдайте «правило борща»: закладывайте овощи в кипящую воду в такой последовательности, чтобы они сварились одновременно. То есть, сначала в кастрюлю отправляются овощи, которые варятся медленно, например, свекла. А затем те, которым требуется непродолжительная термическая обработка: картофель, перец, помидоры и прочие.

Хорошо сохраняются витамины в овощах при приготовлении на пару или гриле. А вот жарка в масле не только добавляет лишний жир. Она практически полностью уничтожает витамины не только в овощах, но и в перегретом жире. Именно поэтому от жарки на сливочном или нерафинированном растительном масле, которые сами по себе полезны, нет никакой пользы.

При быстром обжаривании в мясе и рыбе сохраняется больше всего витаминов. Старайтесь жарить тонкие ломтики на сковороде с антипригарным покрытием или гриле, не используя лишнего жира.

Можно запечь такие продукты куском в духовке – в фольге, которая ускоряет процесс приготовления и не дает окисляться жирам, а полезным веществам — выделяться вместе с мясным соком.

Когда вы отвариваете очищенные овощи, сохраните воду, в которой они варились – часть витаминов и минеральных веществ при термообработке переходит в нее. Этот отвар можно использовать для супов или приготовления других блюд.

Не разваривайте овощи. Быстрая обработка сохраняет их внешний вид, вкус и витамины заодно. Самые экономные с точки зрения сохранения витаминов способы приготовления овощей – это тушение или припускание в небольшом количестве воды.

Если вы приготовили овощное блюдо впрок, не разогревайте целиком, поскольку повторное нагревание продолжает разрушать витамины. Просто отложите необходимую порцию и разогрейте уже ее.

Максимум витаминов сохраняется в сырых и неочищенных овощах и фруктах, которые хранятся в темном и прохладном месте. Таких же условий хранения требуют растительные и животные жиры .

Овощи надо обрабатывать термически как можно меньше, желательно в кожуре и с минимальным добавление воды или жира. А мясо или рыбу лучше быстро обжарить на сухой сковороде или гриле.

источник

Как хранить овощи и фрукты, чтобы обеспечить свою семью витаминами в сложный весенний период? Как чистить, резать и готовить овощи, чтобы сократить потерю полезных веществ? Где больше витаминов — в квашеной капусте или печеной картошке? Предлагаем советы Владимира Спиричева — человека, который знает о витаминах все.

Современная наука о питании настоятельно рекомендует не менее 5–6 порций свежей зелени, овощей и фруктов в день.

Что такое порция? Одно крупное яблоко — порция, стакан свежевыжатого сока — это порция, тарелка разнообразной зелени — тоже порция. По-видимому, 5–6 подобных разнообразных порций — чудовищное для непривычного к такому обилию растительной пищи россиянина количество! Это тебе не 2–3 веточки петрушки и перышко лука на небольшой горке натертой свеклы или моркови, гордо именуемые отечественными кулинарами «витаминным салатом».

В овощах и фруктах сейчас недостатка нет в любой сезон, но как сделать так, чтобы сохранились их полезные свойства? Так, витамины — довольно неустойчивые соединения и легко разрушаются под действием света, воздуха, тепла, контакта с металлами. Вот почему необходимо научиться «щадить» эти ценные вещества при хранении и приготовлении пищи.

Возьмем, к примеру, витамин С. Этот витамин — самый нестойкий и чувствительный к действию вышеназванных факторов, в определенной мере и поэтому дефицит витамина С встречается чаще всего!

Другие витамины более устойчивы, но и они могут разрушаться в результате неправильного приготовления и хранения пищи. Так, витамины А, Е, К и каротин, выдерживая высокую температуру при варке, очень чувствительны к свету и кислороду воздуха. Вот почему жиры нельзя оставлять открытыми: масленка со сливочным маслом, бутылка с растительным маслом должны быть всегда плотно закрыты.

Что касается других витаминов, то витамин B₁ чувствителен к нагреванию, витамины В₂ и В₆ лучше выдерживают высокую температуру, но быстро разрушаются под действием света.

Поговорим о том, как правильно хранить продукты, чтобы максимально сберечь в них витамины.

Вообще следует избегать длительного хранения овощей, особенно при комнатной температуре. Помните: чем короче путь овощей от их сбора до рынка, а от рынка до кухни и тарелок, тем ценнее (а не только вкуснее!) приготовленная из них пища. В случае же необходимости для хранения овощей следует выбирать темное прохладное место — подвал или холодильник.

Если в холодильнике при +4°С шпинат или петрушка теряют за двое суток только 8% аскорбиновой кислоты, то при комнатной температуре эти потери возрастают до 80%! Воздействие же солнечных лучей при хранении овощей увеличивает потери витамина С втрое. В этих условиях листовой салат, например, и иная зелень могут полностью лишиться этого витамина в течение нескольких часов.

В последние десятилетия все большее внимание уделяется созданию технологий, обеспечивающих максимальную сохранность витаминов в овощах и фруктах. Особенно эффективно в этом отношении быстрое замораживание. Что же касается обычной тепловой сушки плодов и овощей, то этот способ с точки зрения сохранности витаминов очень неэффективен: в сушеной моркови, капусте, сухофруктах витаминов крайне мало.

Распространенным, щадящим с точки зрения сохранности витаминов способом заготовки ягод (черной и красной смородины, малины) является их протирание и смешивание с сахаром. При этом надо помнить, что контакт с металлом для витамина С губителен. А вот при обычном способе варки варений и джемов аскорбиновая кислота разрушается.

Несколько слов о подготовке овощей к процессу приготовления пищи. Очень многие допускают ошибки при их очистке. Между тем хорошая хозяйка знает, что витамины (и, кстати, минеральные вещества) сконцентрированы непосредственно под кожурой, особенно у картофеля, и потому теряются при ее неэкономном удалении.

Воздействие света, воздуха и тепла при очистке, измельчении и мытье овощей также вызывает потерю витаминов, которые, растворяясь, уходят в моечную воду. Эти потери особенно возрастают при длительном замачивании нарезанных овощей в воде. Если, например, картофель оставить на 12 часов в воде очищенным, но ненарезанным, то он теряет 9% витамина С (в соленой воде меньше), а в нарезанном виде — 50% витамина.

При нарезании и особенно измельчении (натирании) овощей из клеток освобождается фермент аскорбатоксидаза, легко и быстро разрушающий аскорбиновую кислоту.

Некоторые рекомендации:

1. Готовить салаты, заправлять их соусом, растительным маслом следует непосредственно перед употреблением. Нецелесообразно оставлять приготовленные салаты «на потом» — они быстро теряют вкусовые и питательные качества.
2. Измельчать овощи, в частности картофель, нужно только по необходимости. Небольшие клубни картофеля и других корнеплодов лучше варить целиком и по возможности в кожуре.
3. Особое место в ежедневном рационе должны занимать сырые, необработанные овощи, фрукты, зелень. Ведь именно они являются наиболее ценным источником таких важных для нашего организма витаминов, как витамин С, каротин и фолиевая кислота. Зелень, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, чеснок, фрукты вообще лучше не резать, а хорошо помыть и подавать целиком. Помните, что в цельном яблоке, моркови, куске капусты витаминов куда больше, чем в этих же овощах и фруктах, но нарезанных, нашинкованных, натертых.

А теперь о тепловой обработке пищи. Наиболее щадящими в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки, как варка на пару, запекание (например, в фольге). Варка в воде не должна быть длительной. При варке, в том числе при приготовлении супов, борщей и т. п., овощи следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, чтобы быстро «убить» аскорбатоксидазу, разрушающую аскорбиновую кислоту. Тушение приводит к бoльшему разрушению витаминов, чем варка. Жаренье же — самый «травматичный» в отношении витаминов, вид кулинарной обработки продуктов. Кстати, «щадящие» методы приготовления пищи «щадят» не только витамины, но и наш желудок.

Установлено, что печеный картофель полезнее жареного. По сравнению с сырыми клубнями содержание белка и витаминов в наружном, корковом слое жареного картофеля снижается в среднем на 40%, а во внутреннем — на 22%. При запекании содержание белка и витаминов в корковом слое снижается только на 10–20%. Кстати, белка при этом во внутреннем слое становится на 8–10%. больше: сюда некоторые белки перемещаются из наружного слоя. Жаль, что подобного не происходит с витаминами.

При приготовлении первых блюд (суп, борщ и т. п.) для сохранения витаминов полезно пользоваться «методом настоя». Что это такое? Вы варите овощи для супа (борща) на небольшом огне и немного недовариваете их (состояние полуготовности). Затем снимаете кастрюлю с огня, укутываете газетой и, например, полотенцем. Через 15–20 минут овощи «доходят», становятся мягкими. Блюдо заправляете растительным маслом, и суп готов!

источник

Известно, что натуральные витамины содержатся в овощах и фруктах. Организм человека испытывает нехуватку витаминов в зимний период и в начале весны, что, несомненно, влияет на увеличение количества заболевших различными сезонными болезнями, вследствие уменьшения сопротивляемости организма. Это состояние известно под названием «авитаминоз».

Содержание витаминов в овощах и фруктах, в современных условиях ведения сельского хозяйства, значительно ниже уровня прошлого века. Уменьшилось содержание железа, кальция и витамина С. Так, если раньше, чтобы получить достаточный суточный объем витаминов, содержащихся в моркови, достаточно было съесть один корнеплод, то сегодня это количество нужно увеличить в 4 раза. Калорийность, в отличие от витаминной наполняющей, не изменилась.

Такая ситуация сложилась, видимо, из-за того, что главной целью селекционеров и производителей стало увеличение конечного объема продукции для получения максимальной выгоды. Содержание же полезных веществ осталось на втором плане.

Специалисты в области здорового питания установили, что взрослый человек должен потреблять в год около ¼ тонны различных овощей. Это обосновывается тем, что именно такого количества даров природы достаточно для обеспечения организма необходимыми питательными веществами, углеводами и витаминами. Овощи содержат в себе органические кислоты и минеральные вещества, которые нормализуют и улучшают процесс пищеварения и в целом благоприятно воздействуют на деятельность ЖКТ.

В овощах, которые чаще всего присутствуют в обычном рационе, имеются такие полезные вещества:

• капуста – витамин С;
• свекла – сахар;
• морковь – каротин и ретинол;
• укроп – эфирные масла;
• зеленый горошек – белок.

Овощи должны постоянно присутствовать в рационе. Они являются незаменимым элементом диетического питания. К тому же, полноценное здоровое питание немыслимо без овощей. Каждый овощ в отдельности несет в себе определенную витаминную ценность, поэтому рекомендуется употреблять как можно больше разнообразных продуктов. Способ употребления – по желанию (можно и в сыром виде, и как добавку к основному блюду). Овощи способствуют усвоению мясных блюд, и могут быть использованы как гарниры к ним.

Количество питательных веществ в овощах зависит от способа их обработки и хранения. Поэтому необходимо знать, как правильно приготовить блюда из овощей, чтобы максимально сохранить полезные вещества и витамины в них. Естественно, при термической обработке некоторая часть их теряется, но соблюдая следующие правила можно минимизировать эту потерю:

• Если планируете варить овощи, то не рекомендуется их чистить перед варкой. Благодаря этому сохраняется большее количество питательных веществ.
• Овощи промывают только в холодной проточной воде.
• Варить овощи лучше целиком, если нужно резать их, то лучше на крупные куски.
• Резать овощи лучше непосредственно перед готовкой, если держать их в нарезанном состоянии более 3 часов, то они теряют вкус и питательность.
• Предпочтительный способ готовки овощей – тушение или варка на пару.
• Овощи нужно употреблять сразу после приготовления, чтобы получить максимум пользы от них.

Варить овощи желательно сразу в кипяченой воде – вскипятить воду и уже потом добавить в емкость овощи. Нельзя переваривать овощи, зелень же кладется в уже готовое блюдо. Что касается хранения, то овощные блюда должны храниться в холодильнике не более 12 часов.

Аскорбиновая кислота – повышает иммунитет, предотвращает цингу, улучшает обмен веществ. Ее много в салате, капусте, фасоли, помидорах, горошке, редисе, шпинате. Аскорбиновая кислота чувствительна к термической обработке, поэтому овощи с ее содержанием желательно употреблять в сыром виде.

Каротин является весьма важным веществом – благодаря его присутствию в организме человека повышается сопротивляемость к простудным заболеваниям. Он способствует лечению заболеваний органов ЖКТ, заживлению ожогов и ран. Каротин в большом количестве есть в моркови, помидорах и болгарском перце красного цвета. Лидером среди овощей зеленого цвета по его содержанию являются щавель, зеленый горошек, фасоль. Здоровое питание подразумевает употребление всех этих продуктов – при нехватке каротина ухудшается зрение, организм человека становиться более уязвимым к внешней среде.

Тиамин – способствует укреплению центральной нервной системы, улучшает пищеварение и усвояемость углеводов. Нормализовать его уровень в организме можно употребляя такие овощи как фасоль, помидор, шпинат.

Рибофлавин или В2 помогает усвоению пищи и укреплению нервной системы. Содержится в луке, шпинате и зеленом горошке. Его нехватка вызывает усиленное выпадение волос и проблемы с кожей.

Если в организме острая нехватка витаминов, то возможным вариантом их восполнения является витаминная диета. Придерживаясь такого питания можно не только укрепить иммунитет с помощью витаминов, но и избавиться от пары-тройки килограмм. Данный режим питания включает в себя употребление не только овощей, но и свежевыжатых соков из них. Самым распространённым вариантом такой диеты является питание овощами в течение 7 дней. В рацион будут входить каши с овощами, всевозможные овощные и фруктовые салаты, супы. Овощные компоненты – основа здорового питания. Количество приемов пищи – 3 (как обычно, завтрак, обед и ужин).

Обогатить организм витаминами также можно с помощью белково-витаминной диеты. Суть ее проста – употреблять следует только белки и овощи. Жиры под запретом, так же как и сахар. Длительность диеты – 5-7 дней. Разрешается солить пищу (незначительно), можно пить воду, настои трав и чай без сахара.

Эта диета отличается тем, что дневная норма питания разбита на шесть приемов пищи. Ограничения накладываются на такие фрукты и овощи, как картофель, бананы, абрикосы, виноград и хурма. Рекомендованные белковые продукты – птица, рыба, мясо, яйца, творог и сыры нежирных сортов.

источник

Известный факт, что приготовление пищи изменяет состав фруктов и овощей. Это и стало причиной, по которой вареные или запеченные (молчим уж о жаренных) овощи подверглись всеобщему остракизму.

Однако люди упускают из вида один важный момент: никто не говорил, что изменения состава при приготовлении — это плохо.

Давайте выясним, что полезнее: сырые или вареные овощи, в чем польза и вред вторых и снижается ли при варке количество нитратов?

Исследования показали, что с одной стороны, приготовление пищи разрушает некоторые питательные вещества, но с другой стороны, оно увеличивает доступность других. Ни один метод приготовления пищи не является лучшим, ровно как и отсутствие какой бы то ни было обработки. Так что ж, полезны ли приготовленные овощи?

Да, на самом деле свежие овощи не полезнее вареных. Многие полагают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем термически обработанные (приготовленные, говоря по русски), но на самом деле все не так однозначно и зависит от типа питательных веществ.

Исследователи из Германии проанализировали состояние 200 человек, которые ели только сырую пищу. И что оказалось? У этих людей был высокий уровень бета-каротина в плазме, но уровень ликопина был значительно ниже среднего. Бета-каротин содержится в морковке, а ликопин в помидорах. Кстати, сырые помидоры содержат меньше ликопина, чем термически обработанные. Температура разрушает толстые клеточные стенки растений, высвобождая накопленные в клетках питательные вещества.

Водорастворимые питательные вещества, такие как витамин C и витамин B, а также группа питательных веществ, называемых полифенолами наиболее подвержены разрушению при приготовлении пищи. Горох и морковь теряют от 85 до 95 процентов витамина С при консервации. Замороженная вишня теряет до 50 процентов антоцианов спустя 6 месяцев. Термическая обработка разрушает примерно две трети витамина С в шпинате.

В зависимости от метода приготовления потеря витамина С колеблется от 15 до 55%, согласно обзору исследователей из Калифорнийского университета Дэвиса. Ксттаи, что уровень содержания витамина С в замороженных продуктах часто выше, чем в свежих.

Жирорастворимые витамины A, D, E и K и каротиноиды (антиоксиданты), наоборот становятся более доступными в процессе обработки. В отчете «Journal of Agriculture and Food Chemistry» сообщают, что морковь, цукини и брокколи лучше варить, чем пропаривать, жарить или подавать сырыми.

Наиболее разрушительным для питательных веществ методом приготовления является обжарка овощей. Эх, увы…

При выборе способа приготовления нужно искать компромиссы. Готовка может увеличить доступность одного питательного вещества при одновременном разрушении другого. Приведем примеры:

Как известно, морковь богата бета-каротином, который защищает наш организм от старения, атеросклероза, болезней глаз и рака. Оказалось, бета-каротин усваивается из вареной моркови в 5 раз лучше, чем из сырой. Кстати, отварная морковь легче переваривается и поэтому людям, страдающим различными заболеваниями пищеварительной системы и запорами полезно употреблять этот корнеплод в обработанном виде.

Сырая же морковь содержит много пектина и полифенолов (это фитонутриенты, являющиеся мощными естественными антиоксидантами), которые разрушаются, как только вы начинаете ее готовить.

Капуста после тепловой обработки также преумножает свои полезные свойства, но только если вы приготовите ее на пару. После варке и жарке содержание каротина и антиоксидантов в капусте теряются. Например, содержание редкого витамина U при 10 минутной обработке капусты на пару теряется на 4%, а при получасовой варке — полностью.

Содержание витамина С в капусте увеличивается в 3 раза в процессе квашения, кроме того, в квашеной капусте образуется молочная кислота, способствующая лучшему усвоению и расщеплению белков в организме.

Сырая свекла содержит много полезных минералов и биологически ценных веществ, таких как флавоноиды и антоцианы. Богата свекла также железом, кальцием и натрием. В ней они содержатся в оптимальном соотношении. Полезные минералы из вареной свеклы усваиваются намного лучше, чем из сырой.

Кроме того, вареная свекла — мощное слабительное, она способствует очищению печени, крови, почек и укрепляет стенки сосудов.

Картофель в сыром виде редко употребляют, но готовить из него пюре, жарить и варить любят многие. Картошку лучше всего печь в духовке в «мундире», ведь главная ценность этого овоща — в содержании калия и витамина С. А они как раз и концентрированы в картофельной кожуре, которую мы обычно очищаем и выкидываем.

Брокколи — чемпион по содержанию глюкозинолатов, которые борются с раковыми клетками. Содержание этого антиоксиданта больше в брокколи, приготовленном на пару. Также на 10-15 раз легче усваиваются организмом из вареной брокколи каротиноиды.

Шпинат, так же как брокколи и морковь, богат каротиноидами. Много в его составе и кальция. Чтобы они лучше усваивались пищеварительным трактом, шпинат нужно варить.

И хотя многие люди думают, что микроволны вредны для пищи, овощи, приготовленные в микроволновой печи, могут иметь более высокую концентрацию определенных витаминов. В исследовании, проведенном в марте 2007 года, было изучено, как влияет кипячение, приготовление на пару, микроволновая обработка и приготовление под давлением на содержание питательных веществ в брокколи.

При приготовлении на пару и варке теряется от 22 до 34% витамина С. Приготовление в микроволновке или под давлением позволяют сохранить до 90% витамина С в брокколи.

Нитраты — это соли азотной кислоты, которые были составной частью почвы, воды, растений и животных еще до появления человека и этих всех ваших «химий»! Нитраты попадают в наш организм с пищей, а также с водой. Опасность представляет не само содержание солей азотной кислоты в продуктах, а чрезмерное их количество. Норма нитратов: за сутки не более 3,7 мг нитратов на 1 кг массы человеческого тела. Т.е. для человека массой в 60 кг это будет 222 мг!

Учтите, верхняя граница нормы не означает, что вы отравитесь!

Больше всего нитратов – в зонах роста плодов, где происходит синтез белка. Например, в кочерыжке и верхних листах капусты, в кожуре картошки, хвостиках огурцов. Потому их рекомендуется счищать, отрезать и не использовать в пищу.

От нитратов, если вы все таки их боитесь, очень легко избавиться: например, в процессе хранения картофель теряет около 70% нитратов, морковь до 56%. При варке картошки в бульон выйдет еще более половины оставшегося количества – это еще один довод в пользу вареного картофеля перед жареным. Кроме того, и сама термическая обработка также снижает уровень нитратов.

Чтобы снизить количество нитратов в овощах и фруктах, очистите их и положите на 20 минут в холодную воду. Вообще аюбая термическая обработка также идет на пользу плодам: например, при варке количество нитратов снижается на 80%. Но главное – не надо падать в обморок при одном упоминании о нитратах.

Согласно рекомендациям ВОЗ, взрослый человек должен съедать не менее 450 граммов овощей и фруктов в день: для улучшения работы кишечника и профилактики онкозаболеваний. Если съесть 500 граммов рыночных яблок, в организм поступит 8 мг нитратов, то есть суточная норма младенца весом два килограмма. Так что не отказывайте себе в арбузах или яблоках на десерт!

1. Первым делом овощи нужно промыть проточной водой, а уже потом почистить и порезать.
2. Не стоит хранить нарезанные овощи, их лучше резать непосредственно перед варкой.
3. Овощи отваривают в эмалированной посуде желательно с закрытой крышкой.
4. При варке витамины в овощах лучше сохранятся, если кидать их сразу в кипящую воду.

Конечно, все это не означает, что овощи отныне надо есть только в вареном или сыром виде. Все овощи богаты витаминами. Свежие овощи и фрукты в вашем рационе питания должны присутствовать каждый день, но употреблять их в большом количестве, и тем более мучить себя, разжевывая сырой картофель и свеклу или давиться вареной ненавистной лично вам морковкой, чтобы как можно лучше обеспечить свой организм питательными веществами, не стоит.

Суть заключается в том, что ни один метод приготовления не сохраняет 100% питательных веществ в овощах.

Вообще, лучшие овощи – это те, которые вы съедите. Так что важнее учитывать их вкус и ваши предпочтения при выборе способа приготовления. Лучший способ получить максимальную пользу от овощей – наслаждаться овощами, приготовленными разными способами – сырыми, вареными, запеченными, приготовленными на пару или на гриле.

Если вы регулярно едите разнообразные фрукты и овощи, вам не нужно беспокоиться о способе приготовления.

источник

Термическая обработка изменяет состав фруктов и овощей, но это не всегда плохо. Несколько исследований доказали, что под воздействием температуры некоторые питательные вещества разрушаются, но высвобождаются другие.

Многие считают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные, но это зависит от типа веществ.

При термической обработке толстые клеточные стенки многих растений разрушаются, высвобождая хранящиеся в них питательные вещества.

Немецкое исследование Long-term strict raw food diet is associated with favourable plasma beta-carotene and low plasma lycopene concentrations in Germans. , проведённое на группе из 200 сыроедов, показало, что у них был более высокий уровень бета-каротина в плазме, но содержание ликопина было ниже среднего. Одним из факторов, повлиявших на результат, оказалось меньшее содержание ликопина в сырых помидорах по сравнению с термически обработанными.

По данным отчёта исследователей из Калифорнийского университета в Дэвисе Review Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. , потеря витамина С в зависимости от способа приготовления может составлять от 15% до 55%. Свежий шпинат в процессе готовки теряет около ⅔, а горох и морковь — 85–95% витамина C.

Водорастворимые полезные вещества, такие как витамин С, витамин В и полифенолы, наиболее подвержены деградации при обработке и приготовлении пищи.

Интересно, что уровень витамина C часто выше в замороженных продуктах по сравнению со свежими из-за того, что он снижается при хранении и перевозке сырого урожая.

Ещё одно исследование показало, что после шести месяцев заморозки вишня потеряла 50% антоцианов — питательных веществ, найденных в тёмных пигментах фруктов и овощей. Так что и в замороженных продуктах не всегда сохраняются витамины.

Согласно отчёту, опубликованному в The Journal of Agriculture and Food Chemistry Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables. , для сохранения витаминов в моркови, кабачках и брокколи их лучше варить, чем готовить на пару, жарить или есть сырыми. Обжаривание оказалось худшим способом для сохранения питательных веществ.

Жирорастворимые соединения, такие как витамины А, D, Е и К, и антиоксидантные соединения, называемые каротиноидами, лучше сохраняются во время приготовления пищи и температурной обработки.

Но когда дело доходит до приготовления овощей, всегда приходится идти на компромисс. Один и тот же способ может повысить доступность одних питательных веществ, но при этом разлагать другие. Например, в варёной моркови выше уровень каротиноидов по сравнению с сырой. Однако в необработанной моркови гораздо больше полифенолов, которые исчезают, как только вы начинаете её готовить.

Хотя многие думают, что готовить в микроволновой печи вредно, овощи, приготовленные в ней, могут иметь более высокую концентрацию определённых витаминов.

В марте 2007 года был проведён эксперимент, в ходе которого учёные наблюдали за тем, как кипячение, варка на пару, готовка в микроволновке и приготовление пищи под давлением влияют на питательные вещества в брокколи. Готовка на пару и кипячение привели к потере от 22 до 34% витамина С. Приготовленные в микроволновке и под давлением овощи сохранили 90% витамина С.

1. Ни один способ приготовления, подачи и хранения пищи не сохранит все питательные вещества в овощах.

2. Если учёные решили, что варёный кабачок полезен, ещё не факт, что он подойдёт именно вам. Если он не лезет вам в горло, то не принесёт никакой пользы. Поэтому, выбирая способ приготовления, полагайтесь ещё и на свой вкус.

3. Лучший способ получить максимальную пользу от овощей — наслаждаться ими в разных вариациях: сырыми, тушёными, варёными, запечёнными и приготовленными на гриле.

4. Если вы регулярно едите разнообразные фрукты и овощи, вам можно не беспокоиться о методе приготовления пищи.

источник

При длительном хранении и выполнении термической обработки, продукты способны терять витамины.

Но, конечно же, сырую картошку или свежую курицу, никто не будет есть.

.

Итак, хранение

Количество витаминов, которые остаются в продуктах в итоге термообработки, зависимо от их хранения. Оно должно быть правильным.

К примеру, витамины В, каротин, имеют свойство быстро разрушаться при наличии освещения, находясь на открытом воздухе и в условиях обычной температуры в комнате. Овощи, если их не держать в холодильнике, полностью теряют витамин С.

Витамины, имеющиеся в мясе, рыбе, полностью разрушаются, если продукты заморозить еще раз. А при размораживании, необходимо держать их в прохладной воде, чтоб они быстро не нагревались.

• Витамины А и Е, считаются жирорастворимыми, они обогащены различными жирами, могут быстро окислиться, потерять витамины при свете и при открытом воздухе.
• Масло сливочное следует хранить упакованное, в холодильнике и не делать его вторичной заморозки и оттаивания.
• Масло растительное должно располагаться в прохладном месте, на дальнем расстоянии от лучей солнца, плиты, в темной бутылке с крышкой.

Каким образом подготовить?

Витамины жирорастворимые, которые имеются в продуктах, в ходе термического обрабатывания не поддаются разрушению. Но в случае с водорастворимыми – они есть в фруктах и овощах, совсем по-другому. Такие продукты не любят высокую температуру и также, неправильную подготовку к их приготовлению.

• Множество витаминов находится, в основном, в тоненьком слое мякоти. К примеру, у картофеля. Поэтому, здесь надо срезать кожу очень тоненько. Идеальный вариант – это отварить или запечь картошку, свеклу в так называемом, «мундире». Тогда полезные элементы «запечатаются» под кожурой.
• Очень сильно понижается количество витаминов, если овощи хранятся очищенными или нарезанными. К примеру, целый картофель способен потерять около 10% витамина С, а порезанный на кусочки – более, чем половину.

Поэтому, не стоит замачивать овощи, если вы не планируете их готовить немедленно. Чтоб сохранить их максимально свежими, необходимо прикрыть обычным, слегка увлажненным полотенцем или поместить в холодильник, в закрытой емкости.

Надо подметить, что данные советы не относятся к бобовым культурам. Горох или фасоль надо заранее замочить, чтоб потом не готовить их длительное время, ведь тогда исчезнут все витамины.

Витамины могут разрушиться от того, что имеют контакт с металлами, расположенными к окислению на воздухе или в воде. К примеру, с алюминием. Именно поэтому, в случае с овощами, животными продуктами, необходимо употреблять стеклянные емкости и предметы, сделанные из нержавеющего материала.

Зелень и овощи лучше всего кушать целыми и свежими, без соусов и масла. Но при желании принимать их в пищу в виде салата, заправляйте, непосредственно, перед тем как подать на стол. Тогда они не успеют потерять витамины.

Но если есть возможность съесть продукт в сыром или неочищенном виде, то лучше это сделать именно так – в данном случае, утрата витаминов будет незначительная.

Как правильно готовить?

В процессе отваривания овощей, обязательно помещайте их в уже закипевшую воду. При наличии быстрого нагрева, витамины сохраняются намного лучше.

Следуйте, так называемому, «правилу борща»: кладите овощи в закипевшую воду так, чтоб они одновременно сварились. То есть, соблюдайте определенную последовательность. Вначале в кастрюлю кладутся овощи, к примеру, свекла, так как она долго варится. Потом картошка, перец, помидоры, потому что, этим продуктам нужно короткое время для обретения готовности.

Витамины отлично сохраняются в овощах, которые приготовлены на пару или на гриле. Жарку в масле не стоит практиковать – она лишь прибавит лишнего жира. Кроме этого, полностью уничтожатся витамины в овощах и также, в жире, так как он перегрет. Потому, сама жарка, как вид готовки является не полезной и неважно, какое именно масло используется.

Если обжаривать быстро, то мясо и рыба сохраняют свои витамины. Но старайтесь это делать, нарезая продукт тонкими ломтиками и на сковородке с наличием антипригарного покрытия. Тогда не будет много жира.

Такого типа продукты еще запекаются кусочками в духовке. Если их завернуть в фольгу, то это сильно ускорит процедуру приготовления и не позволит жирам окислиться, а полезным элементам — уйти вместе с соком мяса.

• При отваривании очищенных овощей, советуют сохранить воду, где они варились, так как частица витаминов остается в ней. Данный отвар потом можно употребить для приготовления супов и иных блюд.
• Следите за тем, чтоб овощи не разваривались. Быстрое обрабатывание поможет сохранить их вкус, витамины, ну и внешний вид. Используйте тушение овощей – это очень хороший метод готовки, позволяющий сохранить их ценность.

Нежелательно также повторно разогревать приготовленное блюдо. Если его много, то лучше отделите определенную часть и тогда разогрейте. Но лишний раз это делать не стоит, так как уйдут все важные витамины.

Наиболее важное замечание по поводу сохранения витаминов

Большее количество витаминов есть в овощах и фруктах, когда они сырые и неочищенные, хранятся в прохладном, темном месте. Подобные условия хранения необходимы растительным и животным жирам.

Мясо или рыба будут максимально полезными после быстрого обжаривания на сухой сковородке или при использовании гриля.

Сегодня о пользе и необходимости витаминов известно даже дошкольникам, эту тему обсуждают в теле- радиопередачах, в газетах, проводят занятия в детских садах, об авитаминозе предупреждают специалисты. Рано или поздно, у человека, не получающего необходимых организму полезных веществ, возникают проблемы со здоровьем, появляется слабость, ухудшается внимание, снижается иммунитет.

Те, кто озабочен проблемами ухудшения экологической обстановки, истощением почв, убеждены, что получить весь витаминный алфавит из продуктов невозможно, прибегая к помощи БАДов. Однако, это скорее заблуждение, лучше узнать, как сохранить витамины в продуктах.

Для сбережения вкуса и, главное, процента полезности максимально долго, усвойте факт, что витаминные соединения неустойчивы, одни разрушаются под воздействием света, другие ? тепла, третьи ? от соприкосновения с металлической посудой и т.д.

Поэтому хранить их лучше в темных и прохладных местах.

Не стоит закупать съестное оптовыми партиями, особенно, если речь идет о теплом сезоне, все овощи и фрукты теряют некоторое количество нужных нам микроэлементов, по истечении 3 дней после сбора.

• Обязательно нужно знать, как сохранить витамины в молочных продуктах, ведь с ними в наш организм попадают витамины группы В, A, E, фолиевая и никотиновая кислоты. Для питания лучше покупать пастеризованный товар, держать который, следует в холодильнике. Это же касается и творога, кефира и сыра.
• Мясо, рыбу, субпродукты не хранят более суток, их повторное замораживание, приготовление блюд в металлической и эмалированной, со сколами, посуде может свести на «нет» витаминную ценность.

Хлебобулочные, макаронные изделия и крупы также требуют к себе пристального внимания. Высохший хлеб не пригоден к употреблению, однако, свежеиспеченный «кирпич» может негативно отразиться на работе ЖКТ, вызывая процессы брожения. Замачивать крупы перед приготовлением каши, лучше в холодной воде.

Самый важный момент ? чтобы обеспечить свежесть, держать провизию нужно тщательно упакованными. Простейший способ помочь овощам не растерять полезных свойств ? полиэтиленовая пленка.

• Что же касается фруктов, их можно положить в отдельные пакеты и не забывать обеспечить доступ воздуха. Кстати, при чересчур низкой температуре их лучше не хранить. Ягоды достаточно поместить, не накрывая и, не моя, в миску.
• Зелень не помещайте в холодильник, а поставьте их в емкость с налитой туда водой.
• Для многих вопросы: «Сохраняются ли витамины при заморозке?», «Если ли возможность заменить свежую пищу едой из морозильной камеры?», Можно ли рассматривать такую еду в качестве источников полезных микроэлементов?», очень актуальны.
• Если выбирать по степени полезности, то последовательность такая: сначала свежие, а уж потом замороженные и консервированные.
• К слову сказать, мороженую еду можно смело покупать даже весной, по некоторым данным, она полезнее той, которая хранилась на складах или домах, при комнатной температуре.
• А если прибавить, что такая пища не имеет консервантов и низкокалорийная, становится понятной ее востребованность.

Микроэлементы трепетно реагируют на различные факторы: освещение, высушивание, кипячение, замораживание, поэтому крайне важно знать, как сберечь их максимально долго.

Витамины при сушке овощей, плодов, ягод сохраняются практически в неизменном виде, более того, коэффициент ценности даже возрастает. Другой важный плюс ? возможность длительного хранения, ведь в процессе высушивания убирается влага. В домашних условиях можно использовать солнечное, воздушное и печное просушивание.

Если говорить о сухих ягодах и плодах, то в них повышен концентрат полезных веществ и сахара. Воздух, солнце, духовой шкаф или печь, ? все это может выступить в роли способа для получения ценнейшего ягодного продукта.

Тепловая обработка ? не самый лучший способ сберечь в пище нужные организму соединения, ведь большинство витаминов при варке испаряются безвозвратно. Многие элементы неустойчивы к высоким температурам, при нагревании они разрушаются. При отваривании можно наблюдать огромные потери витаминов (PP, B1, B2, С).

К стойким относят A, D-витамины, никотиновую кислоту. Их содержание в отваренных продуктах практически такое же, что и в сырых.

С-витамин при варении сберечь невозможно, поэтому, чтобы блюда содержали этот ценнейший витамин, можно использовать бульон, оставшийся после варки овощей. Немаловажно и время, отведенное на приготовление, чем быстрее происходит процесс, тем лучше.

• Благодаря тому, что многих сегодня вопрос о сбережении полезности волнует особенно сильно, специалистами были проведены ряд исследований, в ходе которых был доказан факт, что витамины при консервировании сохраняются так же, как и при их кулинарной обработке.
• Если правильно, со знанием дела, отнестись этому процессу, можно сберечь значительный процент витамина С. Во-первых, бланшировать плоды и овощи рекомендуется паром, а не кипятком. Во-вторых, для удаления из банок кислорода, вызывающего окисление, следует использовать вакуум-укупорочные машины.
• Сберечь нужные для организма человека вещества ? первостепенная задача, особенно в сезоны, когда свежие овощи, фрукты, ягоды достать трудно. Сегодня, овладев этим умением в совершенстве, у нас появилась возможность ликвидировать понятие «сезонность» в употреблении продуктов, получать необходимые микроэлементы круглый год.

Дорогой друг, как вы сохраняете витамины в овощах и фрукта? Какую обработку используете (сушку, консервирование, заморозку…)? Делитесь своими рецептами и секретами сбережения витаминов. Быть здоровым легко!

Экология потребления: После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре этот показатель составляет 50%).

Витаминами называются органические вещества, входящие в состав ферментов, регуляторы и катализаторы биохимических реакций.

Для нормальной жизнедеятельности они нужны в чрезвычайно малых количествах: мг или их тысячных долях – мкг. Организмом человека и животных они не синтезируются или синтезируются в крайне малом объеме.

По этой причине витамины должны регулярно поступать в организм с пищей. Известно 13 витаминов:

Жирорастворимые: A (ретинол), D (кальциферол), E (токоферол), K (филлохинон).

Водорастворимые: C (аскорбиновая кислота), B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B5 (пантотеновая кислота), B6 (пиридоксин), PP (ниацин), B9 (фолат), B12 (кобаламин), H (биотин).

Содержание витаминов в пищевом рационе может меняться и зависит от разных причин: от сорта и вида продуктов, способов и сроков их хранения, характера технологической обработки пищи, выбора блюд и привычек в питании. Важную роль играет состав пищи.

Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, физической активности, наличия хронических заболеваний, уровня обмена веществ. Рекомендуются следующие нормы потребления витаминов

Особого внимания заслуживает возрастающая в 1,5 раза потребность в витаминах у женщин во время беременности.

В современных условиях будущие матери не только не получают дополнительного количества витаминов, но часто испытывают их умеренный или глубокий дефицит. Для разных витаминов он может колебаться от 45% до 100%. Наиболее распространен у беременных женщин дефицит витаминов В6 (100%), В1 (96%), фолиевой кислоты (77%), витамина С (64%).

Источники витаминов растительного и животного происхождения:

При преобладании в пищевом рационе углеводов организму требуется больше витаминов В1, В2 и С. При недостатке в пище белка снижается усвоение витамина В2, никотиновой кислоты, витамина С, нарушается преобразование каротина в витамин А.

Кроме этого, огромное значение в снижении поступления витаминов в организм имеет употребление высокорафинированных продуктов (просеянная белая мука, белый рис, сахар и др.), из которых все витамины удалены в процессе обработки.

Другой проблемой питания людей, особенно в городах, является употребление в пищу консервированных продуктов.

Применяемые в настоящее время в коммерческом сельском хозяйстве методы культивирования овощей и фруктов привели к тому что количество витаминов А, В1, В2 и С сократилось во многих овощных культурах на 30%.

Например, витамин Е почти полностью исчез из салата латук, горошка, яблок, петрушки. Количество витаминов в шпинате одного урожая может быть в 30 раз меньше, чем в зелени другого урожая.

Другими словами, даже строго сбалансированный рацион питания не всегда может обеспечить потребность организма в витаминах.

Содержание витаминов в продуктах может существенно меняться:

При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается.

В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.

После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре этот показатель составляет 50%).

При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов. На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.

Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов. Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах. Содержание витаминов в овощах и фруктах очень широко варьирует в разные сезоны.опубликовано econet.ru

Многие из нас не думают о качестве пищи и методах ее готовки.

• Вы думаете, что купив овощи и фрукты, вы получите значительную дозу витаминов? А свежее мясо наполнит ваш организм ценными минералами и микроэлементами? Конечно, отчасти это так, но существует бесчисленное количество всевозможных нюансов, при соблюдении которых вы действительно получите нужную вам порцию полезных веществ.
• Каждый человек, а особенно домохозяйка, должна знать как сохранить витамины в пище, ведь именно пища является самым главным источником всех полезных веществ, поступающих в организм.
• Никакие витамины в баночках не способны возместить ту потерю, которую почти все мы испытываем из-за того, что попросту неправильно храним продукты или же неправильно их готовим.

Если вам интересно, как сохранить витамины в продуктах, то ознакомьтесь с несколькими простыми рекомендациями, которые помогут сделать ваше питание еще более полезным.

Итак, вы приобрели продукты в магазине или на рынке и принесли их домой, теперь следует ознакомиться с правилами их хранения. Вот основные простые рекомендации, которые помогут сохранить продукты на долгое время и без потери всех их полезных свойств:

1. Старайтесь избегать металлической посуды, особенно если она соприкасается с овощами и фруктами, именно металл в первую очередь способствует расщеплению некоторых витаминов, особенно это относится к витамину С;
2. Что касается конкретно витамина С, то он особенно подвержен уничтожению. Помните, что этот витамин очень восприимчив к свету, нагреванию, теплу и кислороду;
3. Витамин А и большинство витаминов группы В очень чувствительны к кислороду и свету, но они отлично подвергаются тепловой обработке;
4. Все продукты в холодильнике лучше всего хранить под крышкой, в частности это касается всеми любимого сливочного масла, которое после вскрытия настоятельно рекомендуется переложить в масленку с крышкой;
5. Для нормального хранения почти всех фруктов, овощей и зелени лучше всего выбрать темное и прохладное место (отлично подойдет холодильник или подвал), сорванную зелень также лучше всего поставить в стакан с прохладной водой, так она продержится намного дольше;
6. Свежие плоды нужно съедать как можно раньше, чем раньше вы их употребите в пищу, тем больше будет в них витаминов, поэтому лучше покупать такие продукты небольшими порциями (например, на одну или две порции);
7. Перед заморозкой нужно подвергнуть плоды так называемой «шоковой» заморозке, это процесс при котором продукты замораживаются почти моментально и при максимальной температуре, за такое короткое время в них сохраняется максимальное количество всех полезных веществ;
8. Так называемая сушка овощей или фруктов практически «убивает» в них все полезные вещества, поэтому лучше отдать предпочтение другим методам обработки продуктов;
9. Если вы хотите сохранить свежие ягоды на как можно дольше, то лучше всего их заморозить (метод описан выше) или просто протереть с обычным сахаром, этот метод помогает ягодам сохранить всю их пользу на длительный срок;
10. Для сохранности витамина С в ягодах лучше не делать из них варенье, такой способ не делает продукты лучше, а скорее наоборот

Не менее важным является момент приготовления пищи, ведь именно из-за неправильной готовки в продуктах фактически «убиваются» всевозможные витамины и микроэлементы. Вот несколько правил, которые сделают процесс приготовления пищи еще более приятным с точки зрения пользы продуктов:

1. Овощи лучше всего варить в неочищенном и ненарезанном виде, только так в них сохраняется наибольшая концентрация витаминов и всевозможных полезных веществ. Если же все-таки нужно их нарезать, то лучше нарезать их как можно большими дольками;
2. Если вы все-таки чистите овощи, то старайтесь срезать кожуру очень осторожно, почти не затрагивая сам плод, а лучше всего даже оставить очень тонкий слой кожуры, это поможет сделать некую преграду для выхода витаминов и микроэлементов;
3. Как ни странно, но нужно пользоваться хорошим и заточенным ножом, лучше всего из нержавеющей стали, только качественный металл положительно влияет на сохранность витаминов в продуктах;
4. Если вы уже почистили плоды и подготовили их к дальнейшему приготовлению, но не смогли сразу же приготовить, то не стоит держать их в воде, хотя чаще всего именно так и делают. Для их сохранности положите их в некую чистую емкость и накройте влажным и чистым куском ткани, так они не испортятся и при этом останутся полезны;
5. При готовке салата на несколько человек, не важно какого, не стоит сразу же заправлять его соусом или майонезом, просто смешайте все основные ингредиенты, а заправляйте каждую порцию только перед подачей на стол;
6. Если вы заранее замачиваете какие-либо бобовые культуры, то и варить их стоит в той же воде, в которой они до этого несколько часов замачивались, бобовые будут находиться в «своей» среде, это поможет им оставаться полезными;
7. Если вы планировали сделать салат или любое другое блюдо, то нарезанные овощи и фрукты лучше всего хранить отдельно друг от друга, это помогает им как можно дольше оставаться полезными;
8. Если вы чистите фрукты (например, яблоки), то следует это делать только перед едой, так они не растеряют всей пользы;
9. При варке овощей и фруктов не кладите их сразу же в холодную воду, пусть она сначала закипит, только потом кладите плоды, от резкой перемены температуры продукты как бы испытают шок и попросту не успеют «растерять» свои полезные свойства;
10. После варки овощи или фрукты нужно сразу же вынуть из емкости, иначе они просто потеряют форму, а все витамины останутся в той самой воде. Саму же воду после варки можно также использовать с пользой, если вода осталась после варки фруктов, то из нее можно сделать компот, а после варки овощей останется отличная основа для супа;
11. Вообще лучше всего готовить все овощные блюда на один раз, то есть их нужно готовить и немедленно полностью съедать. В противном случае овощи растеряют все полезные компоненты и уже через сутки станут бесполезными с точки зрения пользы;
12. Солить и добавлять различные специи в блюда лучше максимум за пять или десять минут до конца готовки, так в них останутся полезные компоненты

Что можно добавить еще? Помните о самой термической обработке блюд, она не менее, если не более важна, чем сами продукты. Так какой метод наиболее щадящий и полезный для продуктов?

В первую очередь это запекание и готовка на пару, а не варка, как принято считать. Особенно полезна готовка на пару, ведь пар действует на продукты медленно и не разрушает почти никаких полезных компонентов.

И не обязательно покупать пароварку или мультиварку с функцией готовки на пару, достаточно иметь дома кастрюлю и дуршлаг.

Налейте в кастрюлю большое количество воды, сверху положите дуршлаг с нужным вам продуктом, вскоре блюдо будет полностью приготовлено.

К сожалению, почти все витамины – вещества довольно “нежные”. Они имеют свойство разрушаться при длительном хранении продуктов и в процессе приготовления пищи. Как же сохранить в продуктах побольше витаминов, как сделать нашу еду по-настоящему полезной? Вот несколько советов, которые помогут этого добиться.

Правила хранения продуктов

Старайтесь не покупать фрукты и овощи впрок. Особенно в сезон. Свежие, только с грядки овощи через 3 дня хранения при комнатной температуре теряют до 50% содержащегося в них витамина С, при хранении в холодильнике – до 30%.

• Храните продукты в темном месте. Почти все витамины разрушаются под воздействием яркого света, а тем более прямых солнечных лучей. Особенно много витаминов под воздействием света теряет зелень – лук, укроп, петрушка …
• Некоторые витамины легко окисляются кислородом воздуха. Поэтому растительное масло хранят в плотно закрытой бутыли, сливочное масло – в упаковке из фольги или промасленной пергаментной бумаги.
• По этой же причине резать продукты надо не заранее, а непосредственно перед приготовлением (или подачей на стол) и настолько крупно, насколько позволяет рецепт блюда, которое вы готовите.
• Фрукты и овощи, которые можно употреблять целиком, лучше вообще не чистить от кожуры и не резать.
• Как готовить, чтобы сохранить витамины в продуктах?

Но самый главный враг витаминов – это тепловая обработка. И в первую очередь жаркая. В жареных продуктах витаминов сохраняется намного меньше, чем в продуктах, приготовленных любым другим способом.

Сильно разрушает витамины и тушения, “благодаря” тому, что в тушении продукты почти все готовятся гораздо дольше, чем варятся, а ведь температура-то при этих способах приготовления практически одинаковая.

А сохранить в продуктах больше всего витаминов из всех видов термической обработки позволяют варки на пару и запекания в духовке. К сожалению, эти способы приготовления пищи мы используем довольно редко … И поэтому в заключение несколько советов о том, как сохранить максимум витаминов в продуктах, которые вы варите в воде.

Пользуйтесь посудой эмалированной, стеклянной или из нержавеющей стали.

Причем эмаль на эмалированной посуде должна быть абсолютно целой: любая малейшая трещинка или скол приведут к попаданию в пищу продуктов окисления металлов, которые не только вредны сами по себе, но и, кроме всего прочего, еще и способствуют разрушению витаминов. Ни в коем случае нельзя готовить в медной посуде или ржавеет.

Не варите продукты слишком долго. Каждая лишняя минута варки – это потерянные витамины. Если вы готовите сложное блюдо, состоящее из нескольких продуктов, например суп или компот из смеси фруктов, кладите в кастрюлю не все продукты сразу, а по очереди, согласно времени их варки.

Овощи опускайте в кипящую, а не в холодную воду, это позволит сохранить в них гораздо больше витамина С.

Максимально ограничьте доступ воздуха к варятся продуктам. Следите, чтобы продукты были полностью покрыты водой, плотно закройте кастрюлю крышкой и не снимайте ее без особой необходимости. Варите на слабом огне, если, конечно, рецепт приготовления вашего блюда это позволяет. Мешайте пищу как можно реже.

О роли витаминов в жизнедеятельности каждого человека лишний раз напоминать не стоит. Они участвуют во всех процессах, происходящих в организме, поддерживают работу всех важных систем. Авитаминоз чреват многими проблемами, среди которых не только ухудшение состояния кожи и волос, но и снижение иммунитета.

• В таких случаях многие, недолго думая, прибегают к помощи синтетических витаминно-минеральных комплексов. На самом деле, большая часть полезных веществ должна поступать в организм с пищей. К сожалению, не все современные люди имеют полноценную возможность для того, чтобы питаться сбалансировано и полезной пищей.
• Кроме того, далеко не все витамины, изначально «заключенные» в продуктах питания, в полном объеме попадают в наш организм, ведь их нужно хранить (иногда довольно длительное время) и готовить.
• Как это делать правильно, чтобы сохранить максимальный объем витаминов в продуктах?Конечно, в идеале необходимо употреблять как можно больше свежих овощей и фруктов, но в таком случае мы, по большому счету, привязаны к сезонности многих продуктов.
• В зимний и ранний весенний период эти продукты становятся не слишком доступными, их «натуральность» и уровень содержания витаминов также вызывает у многих сомнения. Кроме того, даже самые свежие и полезные продукты могут потерять существенную долю своих витаминов под воздействием различных видов обработки. Как же максимально сохранить первоначальное количество полезных веществ в продуктах питания?
• Правильное хранениеОт условий хранения продуктов, зависит то, сколько витаминов в них сохранится. Возьмем, к примеру, один из самых важных витаминов – аскорбиновую кислоту. Она содержится в большинстве овощей и ягод.

Если продукты с его содержанием хранятся при температуре 5-10 градусов содержание витамина С снижается примерно на 30%. В то же время, если хранить их просто при комнатной температуре, то объем витаминов уменьшиться до 50%.

Именно поэтому овощи желательно хранить в охлажденном состоянии на специальной полке холодильника. Кроме того, аскорбиновая кислота разрушается при контакте с металлической посудой. Поэтому овощные салаты лучше готовить в стеклянной или керамической емкости.

А если вы готовить ягоды к более длительному хранению, то измельчать их стоит деревянной толкушкой. Витамин С, содержащийся в картофеле, разрушается, если вы держите очищенные клубни в воде более 20 минут.

Зеленые овощи нельзя хранить под прямыми солнечными лучами, так как большая доля полезных веществ в них при этом разрушаются буквально в течение пары часов. Свежую зелень лучше всего хранить при прохладной температуре в емкости с водой, так как в холодильнике уже через сутки она может потерять до 60%.

Витамин Е крайне чувствителен к свету, а также кислороду. Именно поэтому такой продукт, как растительное масло следует хранить в герметично закрывающейся емкости из непрозрачного стекла.

Это же самое касается и многих других водо- и жирорастворимых витаминов. Из стойких веществ можно выделить никотиновую кислоту, витамин А и D. Отваренные продукты содержат столько же перечисленных витаминов, как и свежие.

Зато эти вещества весьма чувствительны к солнечному свету.

Полезнее всего употреблять наиболее свежие продукты, и не только овощи или фрукты, но и, например, мясо или рыбу. Если такой возможности нет, то заморозка является надежным способом сохранить не только сам продукт, но и его полезные вещества. Единственное условие – не замораживать дважды. Особые требования выдвигаются и к размораживанию мяса.

Так, если этот процесс происходит с погружением в воду (а тем более в теплую), то мясо теряет большое количество сока, вместе с которым удаляются и витамины. Чем медленнее разогревается мясо, тем больше витаминов в нем остается. Полезнее всего делать это при обычной температуре в стеклянной посуде.

Готовить мясо и рыбу лучше сразу де после полного оттаивания.Длительное хранениеВысушиваниеПроцесс дегидратации овощей и фруктов, за счет удаления влаги, позволяет не только сохранить вкус продуктов на весьма длительный срок. Витамины в сушеных овощах, ягодах и других плодах сохраняются практически в полном объеме.

Для этой цели подходят все разновидности сушки – печное, воздушное или солнечное высушивание.Консервирование

Консервированные в домашних условиях овощи, фрукты и ягоды содержат практически столько же витаминов, сколько и свежие. Конечно, при условии их минимальной обработки. Так, ягоды лучше всего просто перетирать с добавлением сахара, а не варить из них варенье.

Еще одним способом полезной консервации овощей и фруктов является их квашение, при котором может сохраниться до 80% витаминов! Например, в капусте содержится почти такое же количество витамина С, как и в свежем овоще.

А вот после маринования овощи теряют большую часть собственных витаминов (остается не более 20%).

Правильное приготовлениеДля того чтобы сохранить максимум витаминов в продуктах, желательно выбрать наиболее щадящий способ их приготовления.ЖарениеЖарка продуктов имеет свои преимущества, она помогает обезопасить организм от попадания микробов, пища становится более вкусной и легче измельчается.

• Это наиболее агрессивный способ приготовления, в процессе которого теряется основное количество витаминов. Этому способствует и высокая (чрезмерно) температура масла, и контакт с раскаленной сковородой. С точки зрения полезного и здорового питания, это наиболее вредный для здоровья способ обработки продуктов питания.
• ЗапеканиеЭто достаточно щадящий в отношении витаминов способ приготовления пищи. Чтобы сохранить еще больше полезных веществ, запекать продукты необходимо в фольге или специальном рукаве. В этом случае запекание происходит «в собственном соку» продукта, без контакта с металлом и жирам.
• Это позволяет сохранить до 50% всех витаминов.Отваривание
• Этот способ обработки продуктов не только сохраняет большое количество витаминов, но и щадит нашу пищеварительную систему. При варке овощей большинство полезных веществ «мигрируют» в бульон, поэтому употреблять его достаточно полезно.

Если вы готовите крупы или бобовые, то предварительно замачивайте их в холодной воде и варите непосредственно в этой жидкости. Так вы сократите время приготовления блюда и сохраните множество витаминов.

Варить овощи необходимо в эмалированной кастрюле, в минимальном объеме воды, чтобы она только слегка их покрывала. Важно закладывать овощи в уже кипящую воду, это воспрепятствует потере витаминов.

Чтобы минимизировать контакт овощей с воздухом, кастрюлю желательно плотно закрыть крышкой и уменьшить интенсивность испарения жидкости. Распаду полезных веществ препятствует использование во время отваривания соли, сахара, кислот. Переваренные овощи теряют значительную часть своих витаминов.

Приготовление на паруЭтот способ также позволяет сохранить максимальное количество витаминов. Многие считают, что паровая кухня не отличается большим разнообразием, и что для этого необходимо особое оборудование.

На самом деле, с помощью паровой обработки можно приготовить достаточно много различных блюд, при этом используя большую кастрюлю с кипящей водой и обычный дуршлаг, в который укладываются продукты. Конструкцию нужно накрыть крышкой, и через некоторое время у вас получится полезное паровое блюдо.

В любой системе правильного питания говорится о том, что здоровую еду желательно готовить «на один раз». Дело в том, что при хранении в холодильнике приготовленной пищи, она теряет практически все свои витамины в течение всего двух суток.

Если вы вынуждены разогревать еду, то делайте это маленькими порциями, так как этот процесс лишает блюдо половины содержащихся в нем витаминов. Старайтесь не покупать продукты – особенно фрукты и овощи в сезон – слишком большими партиями.

Неправильное хранение, нерациональная кулинарная обработка продуктов приводит к тому, что, на первый взгляд, сбалансированный по витаминам рацион питания, все же не спасает от развития дефицита витаминов в организме. Так как же сохранить максимум витаминов в продуктах питания? В первую очередь стоит понять и запомнить, что витамины — это неустойчивые соединения, которые легко разрушаются под воздействием даже незначительных факторов. Так, например, аскорбиновая кислота (витамин С) легко разрушается под действием света, кислорода воздуха, тепла, контакта с посудой (особенно металлической). Витамин В1 (тиамин) особенно чувствителен к нагреванию. Витамины А, Е, К, В2, В6 и β-каротин (провитамин А) очень чувствительны к свету и кислороду воздуха, но достаточно устойчивы к действию высокой температуры.

Из этих особенностей вытекают определенные условия хранения пищевых продуктов:

• Масло нужно хранить в масленке с закрытой крышкой;
• Для хранения овощей и зелени следует выбирать темное, прохладное место (подвал или холодильник), чем меньше срок от сбора овоща до употребления его в пищу, тем больше витаминов сохранится в нем;
• Быстрое замораживание овощей и фруктов обеспечивает сохранность в них витаминов, в то время как тепловая сушка практически лишает их витаминов;
• Для хранения ягод черной и красной смородины, малины их нужно протереть с сахаром;
• Для сохранения витамина С в ягодах также подходит 5-минутное варенье, а приготовление обычного варенья или джема лишь разрушает витамины.

А теперь рекомендации по подготовке к приготовлению овощей и салатов:

• морковь, свеклу, редис мыть нужно в целом неочищенном и не нарезанном виде непосредственно перед приготовлением;
• срезаемый слой их кожуры должен быть как можно тоньше;
• нарезать овощи лучше крупными кусками, а небольшие клубни лучше готовить целиком;
• для очистки и нарезки овощей нужно пользоваться ножом из нержавеющей стали;
• если приготовление пищи откладывается, следует прикрыть подготовленные овощи влажной тканью или полотенцем, ни в коем случае не оставляйте их в емкости с водой;
• готовить салаты, заправляя их соусом или растительным маслом, следует непосредственно перед употреблением;
• в отличие от других овощей, бобовые (горох, фасоль) предварительно следует замачивать в холодной воде на несколько часов, варить их нужно в той же воде, в которой они замачивались.

Выбирая вид кулинарной обработки, отдавайте предпочтение тем из них, которые не требуют длительного нагревания. Не станем скрывать, что наиболее щадящим в отношении витамином является варка на пару и запекание (например, в фольге).

Эти методы приготовления продуктов позволяют не только сохранить витамины, но и заботятся о вашем желудке. Варка на пару, позволяет сохранить натуральный вкус продукта, а также значительно уменьшить количество соли и специй.

Не забывайте, что в случае варки на пару, продукт должен помещаться в пароварку с уже нагревшимся до необходимой температуры паром.

При запекании в фольге, продукты не контактируют с водой и жирами, пекутся, так сказать, «в собственном соку» и сохраняют в себе все полезные вещества. Не забывайте о том, что запекать продукт необходимо в предварительно разогретой до необходимой температуры духовке.

Если Вы избрали варку в воде, она должна быть кратковременной, тогда разрушится меньше витаминов. Кстати, овощи лучше опускать в уже кипящую воду, а не заливать их холодной и ждать пока наступит кипение. Дело в том, что кипящая вода нейтрализует фермент аскорбатоксидазу, разрушающую аскорбиновую кислоту.

Тушение очень популярно в нашей стране, но, увы, приводит к потере большого количества полезных веществ, в том числе к разрушению витаминов. При тушении лучше всего овощи обильно смочить водой и положить в холодную кастрюлю, в крайнем случае добавить совсем немного воды.

Кастрюлю накройте крышкой и поставьте на плиту (конфорка должна быть разогрета до максимальной мощности), после того как крышка кастрюли станет горячей, снизьте разогрев до минимума. Крышку в процессе варки не снимайте.

А если вы добавите в кастрюлю немножко животного (не растительного) жира, то он не даст продуктам подгореть, улучшит аромат, позволит сэкономить соль и приправы.

• Жарение — это самый разрушающий витамины вид кулинарной обработки. Старайтесь использовать для жарения тефлоновую сковороду, к нежирным продуктам добавляйте небольшое количество жира, жирные продукты можно обжарить без него.
• Излишек жира можна извлечь из готового продукта, если после приготовления выложить продукты на салфетку, которая впитает часть жира.
• А разогревать готовый продукт лучше на максимальной мощности, а не на медленном огне, это поможет сохранить витамины.

Далеко не каждая пища богата витаминами, поэтому составляя свой рацион, постарайтесь сделать так, чтобы сократить количество ненужных продуктов, заменив их пусть и не самыми изысканными, но зато максимально полезными. Кроме того, каждая хозяйка должна знать, как сохранить витамины при термической обработке пищи, чтобы полезные соединения попадали в организм, а не исчезли «в никуда» при приготовлении блюд.

В наше время, если задать человеку вопрос: «Как вы питаетесь?», чаще всего можно услышать: «Я питаюсь хорошо».

— «А что же вы едите?» — «Много мяса, икру, копчености, шоколад, конфеты, печенье…» Именно эти продукты наравне с солью, специями, очищенной белой мукой, алкоголем испокон веку считались роскошью, составляя постоянный рацион только очень богатых людей.

Сегодня ситуация, казалось бы, изменилась к лучшему: о том, какая пища содержит витамины, знают почти все, и многие стараются обогатить свой рацион такими продуктами.

Николай Михайлович Амосов — знаменитый советский хирург, академик, автор многих популярных книг о здоровье — в одной из своих работ отмечает: «Самая лучшая пища — крестьянская». И это не случайно.

Рацион представителей средних сословий и простого люда всегда включал «черный» хлеб из неочищенной муки грубого помола, натуральные овощи и фрукты, которые выращивали в своем огороде, бобовые и злаковые культуры.

Употреблялось в пищу все, что можно было собрать в лесу (грибы и ягоды).

• По сути, пища простого народа и была той самой едой, богатой витаминами, ведь она состояла из здоровых и полезных для организма продуктов с большим содержанием клетчатки и минеральных веществ. Бедняки, совершенно об этом не задумываясь, просто «баловали» свой организм, давая ему все, что нужно для его четкого и правильного функционирования.
• В наш век — век кулинарных излишеств, когда люди предпочитают утолять жажду кока-колой, а голод — фастфудом, — вряд ли стоит сомневаться, что большая часть населения страдает от неправильного питания и недостатка витаминов.
• Конечно, сегодня с трудом можно встретить больного цингой или бери-бери, но это не говорит о том, что современный человек получает достаточно витаминов.

Очень часто возникают скрытые формы недостаточности витаминов, которые могут проявляться в виде снижения работоспособности, повышения утомляемости, ухудшения настроения и прочее.

Всего лишь выбирать пищу, содержащую витамины, – это мало. Важно их сохранить в процессе приготовления.

Еще одна причина недостаточного поступления витаминов в организм — неправильная кулинарная обработка продуктов питания: нагревание, консервирование, копчение, высушивание, замораживание, хранение в металлической посуде и пр.

А ведь большую часть года жители нашей страны употребляют в пищу овощи и фрукты замороженные, длительно хранящиеся или же выращенные в теплицах!

Что же делать? Как сохранить витамины при приготовлении пищи, ведь они так необходимы для нашего здоровья? Вот несколько простых, но эффективных советов хозяйке на заметку о том, как сохранить витамины в продуктах питания при термической обработке.

Правило 1. Витамины в овощах и фруктах находятся непосредственно под кожурой, поэтому при их чистке нужно снимать как можно более тонкий слой.

• Правило 2. Овощи и фрукты необходимо хранить в хорошо закрытой глиняной или фарфоровой посуде в темном прохладном месте (погреб, холодильник, но не в морозильной камере).
• Правило 3. Овощи и фрукты нельзя хранить очищенными без воды. И даже соблюдая это правило сохранения витаминов, в воде овощи и фрукты нужно держать лишь ограниченное время.
• Правило 4. Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше потеря витаминов, поэтому, при возможности, их варят целиком.
• Правило 5. Чтобы сократить потерю витаминов, овощи лучше тушить или готовить на пару в течение минимального времени в небольшом количестве воды (помидоры, лук — без воды) в герметически закрытой посуде из огнеупорного стекла.
• Руководствуясь этим правилом сохранения витаминов при кулинарной обработке, овощи и картофель лучше варить в скороварке. Если ее нет, в любой другой посуде, кроме алюминиевой. Масло следует добавлять, когда овощи уже готовы.

Воду, в которой варились овощи, лучше использовать, так как в ней содержится большинство минеральных элементов и витаминов. Не следует переваривать продукты.

Правило 6. При варке овощей их нужно закладывать в кипящую воду, чтобы сократить действие ферментов, разрушающих витамины и особенно витамин С.

Правило 7. Варить и тушить овощи следует в посуде с плотно закрытой крышкой, не допускать бурного и излишне долгого кипения.

Правило 8. Зная о том, как сохранить витамины в пище, овощные и фруктовые блюда не рекомендуется подогревать, так как при повторных подогреваниях значительная часть витаминов разрушается.

Правило 9. Чем дольше хранятся овощи и фрукты, тем меньше в них витаминов. Например, содержание бета-каротина (предшественника витамина А) в корнеплодах моркови за 5 месяцев хранения уменьшается в 4,75 раза.

Правило 10. Фруктовые соки следует пить свежими, овощные можно хранить в течение 10 часов в закрытой глиняной или фарфоровой посуде. Фрукты и овощи предпочтительно есть сырыми, предварительно тщательно помыв их.

Соблюдая эти правила сохранения витаминов в пище, ваш рацион будет более здоровым, насыщенным полезными веществами.

Витамин С — один из наиболее неустойчивых витаминов. Как сохранить этот витамин в продуктах питания?

• После очистки и измельчения овощей немедленно варить их, погружая в кипящую воду;
• использовать для приготовления только эмалированную посуду;
• предохранять от окисления солями тяжелых металлов, добавляя крахмал, фитонциды лука, ржаную или гречневую муку;
• варить под крышкой при медленном кипении в заполненной доверху посуде из нержавеющей стали, эмалированной посуде (лучше всего варить на пару);
• не добавлять пищевую соду;
• не промывать квашеную капусту;
• не хранить овощные блюда;
• не переваривать, не варить вторично;
• использовать отвары овощей.

Теперь вы знаете, как сохранить витамины при приготовлении пищи, поэтому постарайтесь соблюдать вышеизложенные правила.

источник