Как нужно хранить продукты чтобы в них сохранились витамины

Вкусовым качествам блюд зачастую уделяется гораздо больше внимания, чем витаминной ценности, которую оно несет.

В стремлении создать вкусный кулинарный шедевр мы редко задумываемся о том, какие витамины и полезные вещества останутся в используемых нами продуктах после всех этапов обработки, которой они подвергаются на кухне.

Контакт с воздухом, светом, теплом и холодом способствует окислению продуктов, в результате чего происходит разрушение многих витаминов. Так, например, во время приготовления супа капуста может потерять почти половину содержащейся в ней фолиевой кислоты, а морковь – почти треть витамина Е.

Чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо следовать некоторым правилам при приготовлении пищи, ведь в противном случае можно потерять до 15 процентов биологически активных веществ, в которых так нуждается наш организм.

Важно помнить, что особо опасна для витаминов тепловая обработка. Она делает пищу менее полезной для организма, нарушая биологическую ценность продуктов и снижая количество минеральных веществ и витаминов.

Предлагаем вместе с нами узнать, как сохранить витамины в продуктах, которые мы регулярно готовим на кухне.

Приготовление любого блюда начинается с предварительной подготовки – мытья, очищения и нарезания продуктов. Мало кому известно, что уже на этом этапе продукты начинают терять ценные пищевые вещества.

Для того чтобы продукты потеряли как можно меньше витаминов, нужно мыть, чистить и резать их как можно быстрее. Эта рекомендация особо актуальна для овощей, которые не должны находиться в воде более 10-15 минут. Очищать продукты также следует максимально быстро, ведь чем длительнее процесс их очистки и мойки – тем меньше витаминов в них сохранится.

Из-за сильного нагрева продуктов и выработки канцерогенных веществ, длительная жарка считается самым худшим способом приготовления пищи. Чем сильнее продукты обжариваются, тем интенсивнее они теряют свою питательную ценность.

Наиболее приемлемым считается быстрое обжаривание продуктов – не более пяти минут, а самым вредным – использование фритюра, в результате которого пища становится не только лишенной важных витаминов, макро и микроэлементов, но и опасной для здоровья и даже вызывающей рак.

Хотите узнать, как защитить сердечно-сосудистую систему от болезней? Читайте о вредных продуктах, которые повышают уровень холестерина в крови и вероятность заболевания раком, здесь .

Специалисты убеждены, что варка гораздо более полезна, чем жарка. Самым приемлемым способом приготовления пищи считается запекание в духовке и варка на пару – таким образом удастся сократить до минимума изменения химического состава продуктов питания и при этом уничтожить опасные для человеческого организма микробы, которые они содержат. Кроме того, запеченная и паровая пища лучше усваивается организмом.

Приготовление овощей – особо важная тема, ведь именно овощи являются одним из ключевых источников витаминов для человеческого организма. Готовить овощи следует на пару или запекая в духовке. При этом специалисты рекомендуют варить овощи, предварительно их не очищая, ведь это поможет снизить потерю витаминов и других полезных веществ.

Крайне важно придерживаться правила «чем меньше – тем лучше» и подвергать овощи термической обработке минимальное количество времени. Также эксперты советуют плотно закрывать крышку в процессе отваривания овощей, чтобы избежать контакта с кислородом, и помещать их не в холодную, а сразу в кипящую воду.

Готовая пища продолжает терять витамины и минералы, при чем очень интенсивно. Именно поэтому рекомендовано всегда отдавать предпочтение свежеприготовленной еде, ведь повторное разогревание блюда уменьшает количество оставшихся витаминов в продуктах, как минимум, в два раза.

А вот замораживать некоторые продукты, в особенности овощи и фрукты, менее вредно для витаминного состава. В ходе одного из исследований было установлено, что замороженные местные овощи и фрукты содержат больше витаминов, чем их импортные свежие аналоги, привезенные из других стран. Главное помнить, что замороженные продукты не стоит мыть и размораживать в воде, ведь это лишает их львиной доли полезных веществ.

10+ полезных способов применения мандариновой кожуры смотрите здесь !

Делитесь полезными советами и со своими друзьями и знакомыми!

Ставьте лайк и подписывайтесь на канал чтобы не пропустить другие интересные статьи!

источник

Можно ли готовить более полезную еду из привычных продуктов? Да, если подвергать их разумной термообработке, а не действовать «по старинке». Например, умеете ли вы готовить овощи в собственном соку? А пробовали томить мясо при низких температурах? Стоит лишь обзавестись подходящей для этого посудой и пересмотреть некоторые привычки. Рассказываем, как это сделать.

Статьи о здоровом питании, многочисленные блоги на ютубе убеждают в невероятной пользе сыроедения — только так можно получить все полезные вещества из продуктов. Однако далеко не все продукты без термообработки наш организм способен усвоить.

Да и кто откажется от горячего супа или мяса с гарниром, если больше полугода в России зима и холодно. Вкус и аромат горячего свежеприготовленного блюда мало кто готов променять на лист сырой капусты и моченую гречку.

С другой стороны, все чаще мы слышим, что при варке-жарке овощи и другие продукты теряют много витаминов, микроэлементов, и мы получаем мертвую пищу, где кроме клетчатки ничего нет.

Как же найти баланс, чтобы и холодное невкусное не есть, и полезные вещества сохранить? Есть, оказывается, технологии, позволяющие это сделать. Причем далеко не космические и доступные любой хозяйке.

Из школьной биологии мы знаем, что организму нужны белки для строительства новых клеток, жиры для усвоения витаминов А, Е, В, D, белков и получения энергии, углеводы для энергии.

Организму также нужны минералы и витамины для различных процессов: к примеру, без калия будут невозможны сердечные сокращения и передача нервных импульсов. Недостаток витамина С приводит к апатии, болям в мышцах и кровоточивости десен. И если при термообработке мяса, в котором много белка, мы не только его обеззараживаем, но и улучшаем его свойства — организму проще будет его усвоить, то при варке овощей теряется 70% витамина С и до 30% калия.

Витамин А выдерживает нагрев до 120 градусов, но только в закрытой посуде без доступа кислорода и солнечного света.

Продукты, содержащие витамин B1, также можно нагревать, но только в кислой среде. Нагрев в щелочной среде разрушает его на 50%.

Витамин D не разрушается при температуре до 100 градусов.

B6, так же как и Е, PP — настоящие «живчики». Отлично переносят высокие температуры.

Фолиевая кислота (B9) совершенно не терпит нагревание, как и витамин С. А еще витамин С разрушается при соприкосновении с металлом. Никакой готовки и хранения в нержавейке.

До 60% таких минералов, как калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, при варке в большом количестве воды переходят в бульон.

Но при этом стоит принимать во внимание, что кальций и натрий из вареной свеклы усваиваются лучше, чем из сырой. Каратиноиды из вареной брокколи также усваиваются лучше.

Специалисты рекомендуют варить овощи в кожуре — так меньше полезных веществ перейдет в воду. Это в первую очередь касается картофеля.

Если используете замороженные овощи, то не нужно их размораживать — бросайте прямо в кипящую воду. Мясо — наоборот: перед варкой-жаркой нужно его разморозить, но не в воде.

Если объем воды значительно выкипел, то не нужно ее добавлять. Вода, насыщенная кислородом, убивает витамины.

Ни в коем случае не замораживайте повторно уже размороженные овощи, фрукты, ягоды. С каждым процессом разморозки-заморозки продукты теряют витамины.

Если варим суп — то продукты нужно добавлять в кипящую воду исходя из продолжительности их готовки. Сначала мясо, потом морковь, а брокколи, особенно мороженую, в самом конце. Не надо два часа варить овощи — ничего полезного в них не останется.

Интересную задачку преподносят белки. При термообработке животные белки сворачиваются, повышается их усвояемость, но при длительной обработке они сворачиваются вторично, и тогда уже организму тяжелее их усвоить. При жарке кусочки мяса приобретают приятный аромат, но если пережарить, то будет горелый запах, жесткая корочка.

Можно привести еще много хитростей — и в итоге на кухне, непосредственно в процессе готовки все это забыть. Но все можно упростить: например, Лилия Гущина, шеф-повар кафе «Мит Стар», свела все ухищрения по сохранению пользы продуктов к трем принципам готовки.

Не варка и не жарка помогают сохранить полезные вещества, а готовка при минимуме жидкости. Так еда сохранит свои натуральные ароматы и на четверть — витамины и минералы. Немного жидкости, и можно мясо, рыбу, овощи готовить под крышкой.

Нет четких исследований о том, сколько конкретно витаминов и минералов сохраняется при том или ином способе готовки. Однако можно ориентироваться и на вкусовые свойства продуктов, и на их консистенцию, внешний вид. Чем все это ближе к натуральному — тому, что было до готовки, — тем лучше. К примеру, морковь, притушенная в собственном соку, гораздо вкуснее отварной. Вспоминаются рассказы бабушек, которые в деревнях, в русских печках готовили невероятно вкусные пареные овощи.

Современная посуда не требует литров жира, чтобы еда не пригорала и готовилась в собственном соку. Нержавейка, алюминиевые сковороды с антипригарным покрытием — идеальные помощники в здоровом питании. Однако стоит помнить, что покрытие на сковороде должно быть без дефектов.

Не важно, сколько времени у вас служит сковорода, — важно, как вы ее используете. К примеру, тем, кто готовит раз в неделю, сковорода может прослужить и пять лет. А тот, кто несколько раз в день использует, да еще то ножом, то вилкой скребет по дну, может через год повредить защитное покрытие.

На первый взгляд это утверждение кажется странным, если не абсурдным.

Но есть очень хорошая технология sous-vide или сувид, она позволяет готовить при 55-75 градусах. Продукт — мясо или овощи — помещаются в вакуумный пакет, закладываются в специальный агрегат и проходят там термообработку. На выходе продукт теряет минимум (до 5%) веса, сохраняет свой естественный цвет, вкус, текстуру, сок, а также витамины и минералы. Для сравнения тепловые потери картофеля при варке составляют 15-20%, брокколи — 50%. А здесь все сохраняется.

Такие агрегаты используют в ресторанах. К примеру, так готовят стейки на потоке. Загрузили утром несколько десятков стейков, и они томятся несколько часов. Приходит гость, ему достают этот стейк, обжаривают на гриле для придания аромата и полосок — и подают. Тепловые потери минимальны, вкус, сок, внешний вид — все идеально. Но есть здесь одно «но» — стоимость аппарата около 100 тыс. руб. Далеко не каждая домохозяйка может позволить себе такое чудо техники на кухне.

Но готовить при низких температурах можно даже на обычной плите. Для этого необходима посуда с хорошим покрытием, толстым дном и стенками, потому что тонкие сковороды быстро охлаждаются, и еда в них может пригорать. При этом совершенно необязательно тратить много денег.

Антон Алешин, химик-технолог АО «Нева Металл Посуда» отмечает, что российская посуда по своим техническим характеристикам сравнима с европейской, однако по стоимости раза в три дешевле. Современные сковороды, воки, казаны имеют толщину дна и стенок от 0,4 до 0,8 мм. А это значит, что такую посуду можно хорошо нагреть (не перекаливать), положить туда продукты, убавить огонь до 1-2 делений и томить. Эффективное распределение тепла, экономия энергии и как результат — насыщенный вкус. Да, баранину готовить на медленном огне 5-6 часов долго, но результат того стоит — нежное, сочное мясо, сохранена структура, хорошо усваивается белок, сохранены витамины.

Да, жиры — источник энергии, но большинство масел из тех, что продают в наших магазинах, приносят организму скорее вред, чем пользу. Дешевое сливочное и растительные масла — это все не про здоровое питание. Недобросовестные производители очищают фритюрное масло и продают его как масло для жарки. Но очистка не избавляет масло от токсинов. А при перегреве даже свежевыжатое масло выделяет токсины. Это вам нужно?

В базовой пирамиде питания на первом месте стоит вода, и только на 9-м месте — растительные масла, а животные жиры на последнем, 11-м месте. Так что для приготовления вкусной и полезной еды совершенно не обязательно лить тонны масла на сковороду, тем более что современные покрытия позволяют готовить без масла даже блинчики.

Получается, так необходимые нам весной витамины все же можно сохранить, если тушить продукты в собственном соку, томить на медленном огне и в правильной толстостенной посуде, а также готовить с минимальным количеством масла. Будьте здоровы и наслаждайтесь вкусной едой!

источник

При хранении и термообработке продукты стремительно теряют витамины .

Но сырая картофелина или свежая куриная тушка – продукт для еды совсем непригодный.

Как максимально сохранить витамины в продуктах при их приготовлении, рассказывает профессор Вера Коденцова, заведующая лабораторией витаминов и минеральных веществ НИИ питания РАМН.

Сколько витаминов останется в продуктах при термообработке, зависит еще и от того, насколько правильно они хранились.

Например, витамины группы В и каротин, которых много в овощах, быстро разрушаются на свету, открытом воздухе и при комнатной температуре. Многие свежие листовые овощи при хранении вне холодильника теряют практически весь содержащийся в них витамин С.

Поэтому храните свежие овощи, фрукты и зелень в темных прохладных местах. Лучше всего – на предназначенных для этого полках холодильника.

Витамины, содержащиеся в мясе и рыбе, разрушаются при повторном замораживании. А размораживать эти продукты надо как можно медленнее – в холодильнике или холодной воде, не допуская быстрого нагревания.

Жирорастворимые витамины А и Е, которыми богаты растительные и животные жиры , быстро окисляются и теряют витамины на свету и открытом воздухе.

Поэтому сливочное масло храните в плотно закрытой упаковке в холодильнике и не допускайте его замораживания и повторного оттаивания.

А растительное масло поставьте в прохладное место – подальше от плиты или солнечных лучей, в темной бутыли с плотно прикрученной крышкой. В холодильнике такое масло хранить не обязательно, тем более, что то же оливковое масло от жизни на холоде загустеет и откажется покидать бутылку.

Жирорастворимые витамины, содержащиеся в продуктах, при термической обработке практически не разрушаются. А вот водорастворимые, которые можно найти в основном в овощах и фруктах, боятся не только высокой температуры, но и неправильной подготовки к приготовлению.

Многие витамины находятся преимущественно в тонком слое мякоти непосредственно под кожурой овоща. Например, у картофеля. Так что не стоит обрабатывать клубень «на квадрат».

При таком варианте очистки вы сразу потеряете около 20 процентов витамина С. Старайтесь снимать кожицу как можно тоньше. В идеале – отваривать или запекать картофель или свеклу в «мундире». Так полезные вещества окажутся «запечатанными» кожурой.

Значительно снижает количество витаминов в овощах хранение их в очищенном и нарезанном виде, особенно в воде. Например, целые картофельные клубни при таком обращении могут потерять до 10 процентов витамина С, а порезанные – больше половины всего за полдня.

Поэтому, если вы не собираетесь готовить овощи сразу после очистки, не режьте их заранее и не замачивайте. Для того, чтобы они сохранились свежими, достаточно прикрыть влажным полотенцем или убрать в плотно закрытом контейнере в холодильник.

Правда, эти рекомендации не касаются бобовых. Фасоль или горох лучше замочить в воде заранее, чтобы не готовить их слишком долго и не лишить тем самым всех витаминов.

Витамины разрушаются от контактов с окисляющимися на воздухе или в воде металлами, например, алюминием. Поэтому для резки, варки и хранения блюд из овощей и продуктов животного происхождения используйте стеклянную посуду и предметы из нержавейки.

Свежие овощи и зелень лучше есть свежими и целиком, не нарезая и не добавляя соусы или масло. Но если вы хотите приготовить салат, солите и заправляйте его прямо перед подачей на стол. Так воздействие света и тепла не успеют разрушить витамины в нарезанных овощах и фруктах.

А если продукт можно съесть сырым или неочищенным, лучше употребить его именно в таком виде – потери витаминов будут самыми незначительными.

Если вы отвариваете овощи, обязательно кладите их в кипящую воду. При быстром нагреве витамины, особенно С, сохраняются значительно лучше.

Соблюдайте «правило борща»: закладывайте овощи в кипящую воду в такой последовательности, чтобы они сварились одновременно. То есть, сначала в кастрюлю отправляются овощи, которые варятся медленно, например, свекла. А затем те, которым требуется непродолжительная термическая обработка: картофель, перец, помидоры и прочие.

Хорошо сохраняются витамины в овощах при приготовлении на пару или гриле. А вот жарка в масле не только добавляет лишний жир. Она практически полностью уничтожает витамины не только в овощах, но и в перегретом жире. Именно поэтому от жарки на сливочном или нерафинированном растительном масле, которые сами по себе полезны, нет никакой пользы.

При быстром обжаривании в мясе и рыбе сохраняется больше всего витаминов. Старайтесь жарить тонкие ломтики на сковороде с антипригарным покрытием или гриле, не используя лишнего жира.

Можно запечь такие продукты куском в духовке – в фольге, которая ускоряет процесс приготовления и не дает окисляться жирам, а полезным веществам — выделяться вместе с мясным соком.

Когда вы отвариваете очищенные овощи, сохраните воду, в которой они варились – часть витаминов и минеральных веществ при термообработке переходит в нее. Этот отвар можно использовать для супов или приготовления других блюд.

Не разваривайте овощи. Быстрая обработка сохраняет их внешний вид, вкус и витамины заодно. Самые экономные с точки зрения сохранения витаминов способы приготовления овощей – это тушение или припускание в небольшом количестве воды.

Если вы приготовили овощное блюдо впрок, не разогревайте целиком, поскольку повторное нагревание продолжает разрушать витамины. Просто отложите необходимую порцию и разогрейте уже ее.

Максимум витаминов сохраняется в сырых и неочищенных овощах и фруктах, которые хранятся в темном и прохладном месте. Таких же условий хранения требуют растительные и животные жиры .

Овощи надо обрабатывать термически как можно меньше, желательно в кожуре и с минимальным добавление воды или жира. А мясо или рыбу лучше быстро обжарить на сухой сковороде или гриле.

источник

Сегодня о пользе и необходимости витаминов известно даже дошкольникам, эту тему обсуждают в теле- радиопередачах, в газетах, проводят занятия в детских садах, об авитаминозе предупреждают специалисты. Рано или поздно, у человека, не получающего необходимых организму полезных веществ, возникают проблемы со здоровьем, появляется слабость, ухудшается внимание, снижается иммунитет.

Те, кто озабочен проблемами ухудшения экологической обстановки, истощением почв, убеждены, что получить весь витаминный алфавит из продуктов невозможно, прибегая к помощи БАДов. Однако, это скорее заблуждение, лучше узнать, как сохранить витамины в продуктах.

Для сбережения вкуса и, главное, процента полезности максимально долго, усвойте факт, что витаминные соединения неустойчивы, одни разрушаются под воздействием света, другие ? тепла, третьи ? от соприкосновения с металлической посудой и т.д. Поэтому хранить их лучше в темных и прохладных местах. Не стоит закупать съестное оптовыми партиями, особенно, если речь идет о теплом сезоне, все овощи и фрукты теряют некоторое количество нужных нам микроэлементов, по истечении 3 дней после сбора.

Обязательно нужно знать, как сохранить витамины в молочных продуктах, ведь с ними в наш организм попадают витамины группы В, A, E, фолиевая и никотиновая кислоты. Для питания лучше покупать пастеризованный товар, держать который, следует в холодильнике. Это же касается и творога, кефира и сыра.

Мясо, рыбу, субпродукты не хранят более суток, их повторное замораживание, приготовление блюд в металлической и эмалированной, со сколами, посуде может свести на «нет» витаминную ценность.

Хлебобулочные, макаронные изделия и крупы также требуют к себе пристального внимания. Высохший хлеб не пригоден к употреблению, однако, свежеиспеченный «кирпич» может негативно отразиться на работе ЖКТ, вызывая процессы брожения. Замачивать крупы перед приготовлением каши, лучше в холодной воде.

Самый важный момент ? чтобы обеспечить свежесть, держать провизию нужно тщательно упакованными. Простейший способ помочь овощам не растерять полезных свойств ? полиэтиленовая пленка. Что же касается фруктов, их можно положить в отдельные пакеты и не забывать обеспечить доступ воздуха. Кстати, при чересчур низкой температуре их лучше не хранить. Ягоды достаточно поместить, не накрывая и, не моя, в миску. Зелень не помещайте в холодильник, а поставьте их в емкость с налитой туда водой.

Для многих вопросы: «Сохраняются ли витамины при заморозке?», «Если ли возможность заменить свежую пищу едой из морозильной камеры?», Можно ли рассматривать такую еду в качестве источников полезных микроэлементов?», очень актуальны.

Если выбирать по степени полезности, то последовательность такая: сначала свежие, а уж потом замороженные и консервированные. К слову сказать, мороженую еду можно смело покупать даже весной, по некоторым данным, она полезнее той, которая хранилась на складах или домах, при комнатной температуре. А если прибавить, что такая пища не имеет консервантов и низкокалорийная, становится понятной ее востребованность.

Микроэлементы трепетно реагируют на различные факторы: освещение, высушивание, кипячение, замораживание, поэтому крайне важно знать, как сберечь их максимально долго.

Витамины при сушке овощей, плодов, ягод сохраняются практически в неизменном виде, более того, коэффициент ценности даже возрастает. Другой важный плюс ? возможность длительного хранения, ведь в процессе высушивания убирается влага. В домашних условиях можно использовать солнечное, воздушное и печное просушивание.

Если говорить о сухих ягодах и плодах, то в них повышен концентрат полезных веществ и сахара. Воздух, солнце, духовой шкаф или печь, ? все это может выступить в роли способа для получения ценнейшего ягодного продукта.

Тепловая обработка ? не самый лучший способ сберечь в пище нужные организму соединения, ведь большинство витаминов при варке испаряются безвозвратно. Многие элементы неустойчивы к высоким температурам, при нагревании они разрушаются. При отваривании можно наблюдать огромные потери витаминов (PP, B1, B2, С).

К стойким относят A, D-витамины, никотиновую кислоту. Их содержание в отваренных продуктах практически такое же, что и в сырых.

С-витамин при варении сберечь невозможно, поэтому, чтобы блюда содержали этот ценнейший витамин, можно использовать бульон, оставшийся после варки овощей. Немаловажно и время, отведенное на приготовление, чем быстрее происходит процесс, тем лучше.

Благодаря тому, что многих сегодня вопрос о сбережении полезности волнует особенно сильно, специалистами были проведены ряд исследований, в ходе которых был доказан факт, что витамины при консервировании сохраняются так же, как и при их кулинарной обработке.

Если правильно, со знанием дела, отнестись этому процессу, можно сберечь значительный процент витамина С. Во-первых, бланшировать плоды и овощи рекомендуется паром, а не кипятком. Во-вторых, для удаления из банок кислорода, вызывающего окисление, следует использовать вакуум-укупорочные машины.

Сберечь нужные для организма человека вещества ? первостепенная задача, особенно в сезоны, когда свежие овощи, фрукты, ягоды достать трудно. Сегодня, овладев этим умением в совершенстве, у нас появилась возможность ликвидировать понятие «сезонность» в употреблении продуктов, получать необходимые микроэлементы круглый год.

Дорогой друг, как вы сохраняете витамины в овощах и фрукта? Какую обработку используете (сушку, консервирование, заморозку…)? Делитесь своими рецептами и секретами сбережения витаминов. Быть здоровым легко!

источник

Экология потребления: После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре этот показатель составляет 50%).

Витаминами называются органические вещества, входящие в состав ферментов, регуляторы и катализаторы биохимических реакций. Для нормальной жизнедеятельности они нужны в чрезвычайно малых количествах: мг или их тысячных долях – мкг. Организмом человека и животных они не синтезируются или синтезируются в крайне малом объеме. По этой причине витамины должны регулярно поступать в организм с пищей. Известно 13 витаминов:

Жирорастворимые: A (ретинол), D (кальциферол), E (токоферол), K (филлохинон).

Водорастворимые: C (аскорбиновая кислота), B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B5 (пантотеновая кислота), B6 (пиридоксин), PP (ниацин), B9 (фолат), B12 (кобаламин), H (биотин).

Содержание витаминов в пищевом рационе может меняться и зависит от разных причин: от сорта и вида продуктов, способов и сроков их хранения, характера технологической обработки пищи, выбора блюд и привычек в питании. Важную роль играет состав пищи.

Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, физической активности, наличия хронических заболеваний, уровня обмена веществ. Рекомендуются следующие нормы потребления витаминов.

Подростки и взрослые мужского пола

Подростки и взрослые женского пола

Подростки и взрослые мужского пола

Подростки и взрослые женского пола

Особого внимания заслуживает возрастающая в 1,5 раза потребность в витаминах у женщин во время беременности.

В современных условиях будущие матери не только не получают дополнительного количества витаминов, но часто испытывают их умеренный или глубокий дефицит. Для разных витаминов он может колебаться от 45% до 100%. Наиболее распространен у беременных женщин дефицит витаминов В6 (100%), В1 (96%), фолиевой кислоты (77%), витамина С (64%).

Источники витаминов растительного и животного происхождения:

Продукты растительного происхождения

Продукты животного происхождения

Сливочное масло, сыр, яйца, печень, рыбий жир

Морковь, петрушка, шпинат, весенняя зелень, дыня, помидоры, спаржа, капуста, брокколи, абрикосы

Молоко, яйца, рыбий жир, печень трески, жирные сорта рыбы

Кукурузное, подсолнечное, оливковое масла, горох, облепиха

Зеленые лиственные овощи, шпинат, брюссельская, белокачанная и цветная капуста, крупы из цельного зерна

Сухие пивные дрожжи, свинина, проростки пшеницы, овес, орехи (фундук)

Дрожжевой экстракт, проростки пшеницы, отруби пшеницы, соевые бобы, капуста брокколи

Зеленые овощи, орехи, крупы из цельного зерна, дрожжи

Мясо, в том числе куриное, печень, рыба, молоко, сыр

Печень, мясные субпродукты

Проростки и отруби пшеницы, зеленые лиственные овощи

Мясо, печень, рыба, молоко, яйца

Орехи, зеленые лиственные овощи, бобы, проростки пшеницы, бананы, апельсины

Печень, почки, икра, яйца, сыр, молоко, творог, мясо, рыба

Яичный желток, печень, почки

При преобладании в пищевом рационе углеводов организму требуется больше витаминов В1, В2 и С. При недостатке в пище белка снижается усвоение витамина В2, никотиновой кислоты, витамина С, нарушается преобразование каротина в витамин А. Кроме этого, огромное значение в снижении поступления витаминов в организм имеет употребление высокорафинированных продуктов (просеянная белая мука, белый рис, сахар и др.), из которых все витамины удалены в процессе обработки. Другой проблемой питания людей, особенно в городах, является употребление в пищу консервированных продуктов.

Применяемые в настоящее время в коммерческом сельском хозяйстве методы культивирования овощей и фруктов привели к тому что количество витаминов А, В1, В2 и С сократилось во многих овощных культурах на 30%. Например, витамин Е почти полностью исчез из салата латук, горошка, яблок, петрушки. Количество витаминов в шпинате одного урожая может быть в 30 раз меньше, чем в зелени другого урожая. Другими словами, даже строго сбалансированный рацион питания не всегда может обеспечить потребность организма в витаминах.

Содержание витаминов в продуктах может существенно меняться:

При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается.

В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.

После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре этот показатель составляет 50%).

При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов. На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.

Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов. Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах. Содержание витаминов в овощах и фруктах очень широко варьирует в разные сезоны. опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

источник

Прежде всего, стоит отметить, что витамины являются неустойчивыми соединениями, которые могут очень легко разрушиться в результате воздействия даже незначительных факторов. Так, например, разрушение аскорбиновой кислоты (витамина С) очень быстро происходит из-за влияния света, кислорода воздуха, тепла, контакта с посудой. Витамин В1 разрушается в результате нагревания. Витамины А, Е, К, В2, В6 и каротин (провитамин А) страдают от света и кислорода воздуха, но при этом стойко переносят высокую температуру.

Эти особенности определяют конкретные условия хранения пищевых продуктов:

Хранение масла должно осуществляться в масленке, которая закрыта крышкой.

Хранить овощи и зелень нужно в темном, прохладном месте (подвале или холодильнике). Чем позже были собраны овощи перед употреблением их в пищу, тем больше витаминов будет в них.

Благодаря быстрому замораживанию овощей и фруктов в них сохраняются все витамины, в то время как в результате тепловой сушки большинство витаминов разрушается.

Хранить ягоды черной и красной смородины, малины нужно протерев их с сахаром.

Чтобы сохранить витамин С в ягодах, также можно проварить их в течение 5 минут. Процесс варки обычного варенья или джема способствует разрушению витаминов.

мытье моркови, свеклы, редиса нужно совершать только перед самим процессом приготовления;

срезать кожуру нужно очень тонким слоем;

нарезку овощей нужно делать только крупными кусками, а небольшие клубни можно готовить целыми;

чистить и нарезать овощи нужно только ножом из нержавеющей стали;

в случае если приготовление пищи откладывается, овощи нужно прикрыть влажной тканью или полотенцем, но не стоит оставлять их в емкости с водой;

готовить салаты, заправлять их соусом или растительным маслом нужно только перед самим процессом употребления в пищу;

бобовые (горох, фасоль) нужно предварительно замочить в холодной воде на несколько часов. Для варки нужно использовать ту же воду, в которой их замачивали.

При выборе вида кулинарной обработки продуктов питания предпочтения стоит отдавать тем, которые не нуждаются в длительном нагревании. Самый щадящий вариант – это приготовление на пару или запекание (например, в фольге). Благодаря этим методам приготовления сохраняется большинство витаминов.

Приготовление на пару способствует сохранению натурального вкуса продукта, уменьшению количества соли и специй. Стоит учесть, что паровое приготовление продукта должно начинаться только тогда, когда пар нагрелся до необходимой температуры.

Во время запекания в фольге отсутствует контакт продуктов с водой и жирами, они готовятся «в собственном соку» и это обеспечивает сохранение в них всех полезных веществ. Не стоит забывать о том, что запекание продукта нужно осуществлять в духовке, которая была предварительно разогрета до необходимой температуры.

Варить продукт в воде нужно не очень долго, это уменьшит разрушение витаминов. Стоит отметить, что овощи нужно опускать в воду, которая уже кипит. Не заливайте их холодной водой и не ждите, пока она закипит. Все дело в том, что кипящая вода способствует нейтрализации фермента аскорбатоксидаза, который разрушает аскорбиновую кислоту.

Еще один популярный процесс приготовления у нас – это тушение. Но очень часто именно в результате тушения теряются и разрушаются все полезные вещества и витамины. Тушить овощи нужно поместив их в холодную кастрюлю, добавив немножко воды на дно кастрюли. Кастрюлю нужно накрыть крышкой и поставить на плиту (конфорку разогрейте для этого до максимальной мощности), после того как нагрелась крышка кастрюли, нужно максимально уменьшить разогрев. Ни в коем случае не нужно поднимать крышку в процессе варки. Вы также можете добавить в кастрюлю небольшое количество животного (не растительного) жира, он предотвратит горение продуктов, сможет улучшить их аромат, сэкономить соль и приправы.

Самым разрушающим витамины процессом приготовления является жарка. Для этого процесса стоит пользоваться тефлоновой сковородой. Если продукт нежирный, то в него нужно добавить небольшое количество жира, для жирных продуктов он не понадобится. Излишки жира можно убрать из готового продукта. Для этого приготовленные продукты нужно поместить на салфетку, которая сможет впитать все остатки жира. Разогревать готовый продукт стоит на максимальной мощности, а не на медленном огне. Благодаря этому также сохранятся витамины.

источник

Многие из нас не думают о качестве пищи и методах ее готовки. Вы думаете, что купив овощи и фрукты, вы получите значительную дозу витаминов? А свежее мясо наполнит ваш организм ценными минералами и микроэлементами? Конечно, отчасти это так, но существует бесчисленное количество всевозможных нюансов, при соблюдении которых вы действительно получите нужную вам порцию полезных веществ.

Каждый человек, а особенно домохозяйка, должна знать как сохранить витамины в пище, ведь именно пища является самым главным источником всех полезных веществ, поступающих в организм. Никакие витамины в баночках не способны возместить ту потерю, которую почти все мы испытываем из-за того, что попросту неправильно храним продукты или же неправильно их готовим. Если вам интересно, как сохранить витамины в продуктах, то ознакомьтесь с несколькими простыми рекомендациями, которые помогут сделать ваше питание еще более полезным.

Итак, вы приобрели продукты в магазине или на рынке и принесли их домой, теперь следует ознакомиться с правилами их хранения. Вот основные простые рекомендации, которые помогут сохранить продукты на долгое время и без потери всех их полезных свойств:

1. Старайтесь избегать металлической посуды, особенно если она соприкасается с овощами и фруктами, именно металл в первую очередь способствует расщеплению некоторых витаминов, особенно это относится к витамину С;
2. Что касается конкретно витамина С, то он особенно подвержен уничтожению. Помните, что этот витамин очень восприимчив к свету, нагреванию, теплу и кислороду;
3. Витамин А и большинство витаминов группы В очень чувствительны к кислороду и свету, но они отлично подвергаются тепловой обработке;
4. Все продукты в холодильнике лучше всего хранить под крышкой, в частности это касается всеми любимого сливочного масла, которое после вскрытия настоятельно рекомендуется переложить в масленку с крышкой;
5. Для нормального хранения почти всех фруктов, овощей и зелени лучше всего выбрать темное и прохладное место (отлично подойдет холодильник или подвал), сорванную зелень также лучше всего поставить в стакан с прохладной водой, так она продержится намного дольше;
6. Свежие плоды нужно съедать как можно раньше, чем раньше вы их употребите в пищу, тем больше будет в них витаминов, поэтому лучше покупать такие продукты небольшими порциями (например, на одну или две порции);
7. Перед заморозкой нужно подвергнуть плоды так называемой «шоковой» заморозке, это процесс при котором продукты замораживаются почти моментально и при максимальной температуре, за такое короткое время в них сохраняется максимальное количество всех полезных веществ;
8. Так называемая сушка овощей или фруктов практически «убивает» в них все полезные вещества, поэтому лучше отдать предпочтение другим методам обработки продуктов;
9. Если вы хотите сохранить свежие ягоды на как можно дольше, то лучше всего их заморозить (метод описан выше) или просто протереть с обычным сахаром, этот метод помогает ягодам сохранить всю их пользу на длительный срок;
10. Для сохранности витамина С в ягодах лучше не делать из них варенье, такой способ не делает продукты лучше, а скорее наоборот

Как выбрать мультиварку?

Не менее важным является момент приготовления пищи, ведь именно из-за неправильной готовки в продуктах фактически «убиваются» всевозможные витамины и микроэлементы. Вот несколько правил, которые сделают процесс приготовления пищи еще более приятным с точки зрения пользы продуктов:

1. Овощи лучше всего варить в неочищенном и ненарезанном виде, только так в них сохраняется наибольшая концентрация витаминов и всевозможных полезных веществ. Если же все-таки нужно их нарезать, то лучше нарезать их как можно большими дольками;
2. Если вы все-таки чистите овощи, то старайтесь срезать кожуру очень осторожно, почти не затрагивая сам плод, а лучше всего даже оставить очень тонкий слой кожуры, это поможет сделать некую преграду для выхода витаминов и микроэлементов;
3. Как ни странно, но нужно пользоваться хорошим и заточенным ножом, лучше всего из нержавеющей стали, только качественный металл положительно влияет на сохранность витаминов в продуктах;
4. Если вы уже почистили плоды и подготовили их к дальнейшему приготовлению, но не смогли сразу же приготовить, то не стоит держать их в воде, хотя чаще всего именно так и делают. Для их сохранности положите их в некую чистую емкость и накройте влажным и чистым куском ткани, так они не испортятся и при этом останутся полезны;
5. При готовке салата на несколько человек, не важно какого, не стоит сразу же заправлять его соусом или майонезом, просто смешайте все основные ингредиенты, а заправляйте каждую порцию только перед подачей на стол;
6. Если вы заранее замачиваете какие-либо бобовые культуры, то и варить их стоит в той же воде, в которой они до этого несколько часов замачивались, бобовые будут находиться в «своей» среде, это поможет им оставаться полезными;
7. Если вы планировали сделать салат или любое другое блюдо, то нарезанные овощи и фрукты лучше всего хранить отдельно друг от друга, это помогает им как можно дольше оставаться полезными;
8. Если вы чистите фрукты (например, яблоки), то следует это делать только перед едой, так они не растеряют всей пользы;
9. При варке овощей и фруктов не кладите их сразу же в холодную воду, пусть она сначала закипит, только потом кладите плоды, от резкой перемены температуры продукты как бы испытают шок и попросту не успеют «растерять» свои полезные свойства;
10. После варки овощи или фрукты нужно сразу же вынуть из емкости, иначе они просто потеряют форму, а все витамины останутся в той самой воде. Саму же воду после варки можно также использовать с пользой, если вода осталась после варки фруктов, то из нее можно сделать компот, а после варки овощей останется отличная основа для супа;
11. Вообще лучше всего готовить все овощные блюда на один раз, то есть их нужно готовить и немедленно полностью съедать. В противном случае овощи растеряют все полезные компоненты и уже через сутки станут бесполезными с точки зрения пользы;
12. Солить и добавлять различные специи в блюда лучше максимум за пять или десять минут до конца готовки, так в них останутся полезные компоненты

Что можно добавить еще? Помните о самой термической обработке блюд, она не менее, если не более важна, чем сами продукты. Так какой метод наиболее щадящий и полезный для продуктов?

В первую очередь это запекание и готовка на пару, а не варка, как принято считать. Особенно полезна готовка на пару, ведь пар действует на продукты медленно и не разрушает почти никаких полезных компонентов. И не обязательно покупать пароварку или мультиварку с функцией готовки на пару, достаточно иметь дома кастрюлю и дуршлаг. Налейте в кастрюлю большое количество воды, сверху положите дуршлаг с нужным вам продуктом, вскоре блюдо будет полностью приготовлено.

источник

Даже самые полезные продукты при хранении и последующей термообработке теряют львиную долю витаминов и микроэлементов. Как же быть, ведь куриная грудка, картофель или початок кукурузы — продукты, которые в сыром виде не особо пригодны для употребления в пищу.

«Со Вкусом» расскажет вам, как готовить вкусную еду, сохраняя при этом максимум витаминов в продуктах.

Количество витаминов в готовом блюде зависит от того, в каких условиях хранились продукты. Знаете ли вы, что витамин А и витамины группы В исчезают при воздействии ультрафиолета, а практически весь витамин С в овощах и срезанной зелени теряется при хранении на открытом воздухе. Итак, вот советы, которые помогут готовить вкусную и в то же время здоровую еду.

1. Свежие, недавно приобретенные овощи и фрукты, срезанную зелень храните в темном прохладном месте (контейнеры под нижней полкой холодильника — идеальное место).
2. Мясо, птицу, рыбу не замораживайте повторно, размораживать эти продукты нужно постепенно на нижней полке холодильника.
3. Витамины А и Е быстро окисляются на открытом воздухе, поэтому, к примеру, сливочное масло следует хранить в холодильнике в специальной масленке и не допускать повторного замораживания. По причине разрушения витаминов на свету растительное масло лучше хранить в бутылке из темного стекла и подальше от источника тепла.
   
4. Во многих овощах и фруктах огромное количество витаминов содержится прямо под кожурой. Поэтому не стоит срезать слишком толстый слой кожуры с картофеля и свеклы: сразу теряется 20 % витамина С. Отличный способ сохранить пользу — отваривать или запекать эти продукты в мундире.
5. Еще 10 % витамина С улетучивается, если оставить овощи в очищенном и уже нарезанном виде. Поэтому, если вы не планируете сразу пускать в дело подготовленные продукты, лучше их герметично закрыть и поместить на нижнюю полку холодильника.
   
6. А вот горох, фасоль и чечевицу (зеленую) лучше замочить заранее. Это сократит время термической обработки, что позволит сохранить больше полезных веществ.
7. При варке витамины в продуктах сохраняются лучше, если закладывать их в кастрюлю с кипящей водой.
   
8. Большая доля витаминов остается в овощах, если их запекать, готовить на пару или гриле. В результате жарки витамины улетучиваются не только из овощей, но и из масла, на котором они готовятся.
9. Быстрая жарка помогает «запечатать» витамины в мясе и рыбе: готовьте их в минимальном количестве мала, а затем запекайте.
10. Самыми щадящими методами (в плане сохранности витаминов) в приготовлении овощей на воде считаются тушение под крышкой или припускание в небольшом количестве жидкости. Избегайте бурного кипения и частого перемешивания блюда.
11. Если добавлять соль, сахар и различные кислоты в блюда (лимонный сок, томатный соус, уксус), витамин С сохраняется лучше.
12. Если приготовили овощное блюдо в большом количестве, на следующий день не разогревайте всё целиком. Отложите себе порцию и разогрейте только ее: многократная термическая обработка сводит пользу блюда на нет.
    

Правила, описанные выше, призваны максимально сохранить витаминную ценность продуктов. Питаясь правильно, вы укрепите здоровье и забудете о риске авитаминоза. И помните, если продукт можно съесть сырым и неочищенным, лучше сделать это!

Приобщайтесь к принципам здорового питания и делитесь нашими статьями с друзьями!

источник

В теплые времена года основной запас витаминов мы получаем с продуктами, которые потребляем в пищу. Весной на прилавках магазинов появляются сезонные фрукты и овощи, богатые питательными веществами, которые так необходимы организму для правильного функционирования и поддержания иммунитета.

Содержание витаминов в продуктах питания зависит от их сорта и вида, способов и сроков их хранения, характера обработки пищи, а также способов приготовления блюд. Если вы ведете здоровый образ жизни и заботитесь о качестве своего питания, вы должны знать, как сохранить витамины в продуктах питания, ведь именно пища — наш главным источник полезных веществ, поступающих в организм. Именно из-за неправильного хранения или приготовления еды, мы теряем большую часть всех питательных веществ, витаминов и минералов, содержащихся в свежих продуктах.

Для всех желающих сохранить витамины в продуктах надолго, мы подготовили несколько простых рекомендаций, которые помогут сделать ваше питание более полезным:

Помните, что на свету витамины разрушаются. Например, витамин В2 и витамин А под прямым воздействием света очень активно теряют все свои полезные свойства.

Витамин С особенно подвержен разрушению и очень восприимчив не только к свету, но и нагреванию, теплу и кислороду: нарезанные овощи и фрукты, богатые витамином С лучше не оставлять на открытом воздухе дольше, чем на несколько минут.

После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре потери составляют порядка 50%).

Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах.

Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов. Овощи лучше всего варить в неочищенном виде и целиком, это позволит сохранить в них максимальную концентрацию витаминов и полезных веществ. Если же продукты все же необходимо нарезать, то лучше сделать это максимально большими дольками. Если вы чистите овощи, то старайтесь срезать кожуру очень осторожно, стараясь не повредить плод, а лучше всего оставлять тонкий слой кожуры для того, чтобы сохранить преграду для выхода витаминов и микроэлементов.

После варки овощи или фрукты старайтесь сразу вынимать из емкости (если, конечно, из них не готовится суп или компот), иначе они просто потеряют форму, а все витамины и минералы останутся в емкости с водой.

Солить и добавлять специи в блюда лучше максимум за пять или десять минут до конца готовки, так удастся сохранить в них полезные компоненты.

Если вы планируете заморозить продукты и при этом не потерять всех полезных свойств, перед заморозкой нужно подвергнуть продукты так называемой «шоковой» заморозке: процесс моментальной заморозки продуктов при максимальной низкой температуре, за короткое время заморозки в пище сохраняется максимальное количество всех полезных веществ.

Старайтесь избегать использования металлической посуды, особенно если она соприкасается со свежими овощами и фруктами. Металл способствует расщеплению некоторых витаминов, особенно это относится к витамину С. Такую посуду лучше использовать при приготовлении продуктов при высокой температуре.

Любителям варенья советуем не варить ягоды и фрукты, а перетирать свежие продукты с сахаром и без термообработки закатывать в простерилизованные тары, так вы сможете сохранить до 50% всех питательных веществ надолго.

Не забывайте также о термической обработке блюд, это не менее важный процесс, чем сохранение свежести продуктов и их хранение. При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов. Какой же метод обработки наиболее щадящий и полезный? В первую очередь, это запекание и приготовление блюд на пару, а не варка и тем более не жарка. Особенно полезна готовка на пару, так как этот процесс – медленный и щадящий, при нем практически не разрушаются полезные компоненты продуктов.

Приготовить пищу на пару легко даже без наличия пароварки и мультиварки, достаточно иметь дома кастрюлю и дуршлаг: в кастрюлю налейте большое количество воды, сверху положите дуршлаг с продуктом, при этом продукты не должны соприкасаться с водой в кастрюле, накройте крышкой и оставьте готовиться на медленном огне. Уже менее, чем через час ваше блюдо будет готово.

Более подробно о самых полезных сочетаниях продуктов питания, а так же о построении правильного рациона вам расскажет консультант по питанию. Чтобы записаться на консультацию, пройдите по ссылке .

источник

Витамины – неустойчивые соединения, которые могут легко разрушаться под воздействием различных факторов. Поэтому главной задачей хозяйки является использование всех средств, способствующих уменьшению разрушительного действия воздуха, света, влажности и ферментов на витамины, уменьшению извлечения и выхода с водой питательных водорастворимых составных частей витаминов, минеральных веществ, сахара, фруктовых кислот и ароматических веществ.

Все пищевые продукты по срокам хранения можно разделить на две группы: выдерживающие длительное хранение и скоропортящиеся. К первой группе относятся продукты, содержащие небольшое количество воды: крупа, мука, макароны, сахар, растительное масло и другие.

Скоропортящиеся продукты характеризуются высоким содержанием воды и представляют собой благоприятную среду для жизнедеятельности микроорганизмов. Это мясо, молоко, яйца, ягоды и другие.

Чтобы дольше сохранить продукты, их консервируют, то есть солят, сушат, замораживают и так далее. Но всегда необходимо помнить, что сроки хранения продуктов не беспредельны!

В продуктах при хранении происходят сложные процессы – физические, химические, биологические, которые приводят в итоге к их порче. Скорость данных процессов напрямую зависит от условий хранения.

Для того, чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо соблюдать следующие правила.

Следует помнить, что после трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется треть витамина С. При комнатной температуре этот показатель составляет около 50%.

Наиболее благоприятная температура для хранения продуктов и витаминов в них близка к нулю градусов.

Чем ниже процент относительной влажности, тем меньше содержание паров в воздухе. Высокая относительная влажность воздуха (85-95% и более) положительно влияет на хранение мяса, рыбы, яиц, сыров, плодов, овощей. При низкой влажности воздуха (60-75%) хорошо хранятся мука, крупа, макароны, чай.

На свету витамины разрушаются. Особенно чувствительны к свету листовые овощи – шпинат, зеленый лук и прочая зелень. Практически все продукты должны храниться в затемненных помещениях, так как свет ускоряет окисление жиров, вызывает позеленение и прорастание овощей, изменяет вкус, аромат и цвет большинства продуктов.

Некоторые витамины очень чувствительны не только к свету, но и к контакту с содержащимся в воздухе кислородом. Поэтому не надо оставлять открытыми растительное масло (для его хранения желательно использовать непрозрачную емкость) и масленку со сливочным.

Применение полиэтиленовых мешков (любой емкости) дает возможность дольше и с меньшими потерями сохранять морковь в камерах холодильников. Мешки должны быть обязательно открытыми. Без сквозного проветривания морковь меньше увядает, усыхает, теряет в весе, она полностью сохраняет витамины и не изменяет вкусовых качеств.

Высушивание, замораживание, хранение в металлической посуде значительно снижают содержание витаминов в исходных продуктах, даже в тех, которые традиционно считаются источниками витаминов.

Чтобы сохранить витамины в ягодах, необходимо их перетирать с сахаром, но при этом избегать контакта с металлом, так как он губителен для витамина С – лучше перетирать деревянной толкушкой.

• Мыть овощи, фрукты, мясо необходимо всегда в проточной воде.

• Если овощи и фрукты очень загрязнены, их необходимо замочить в воде на некоторое время, но не более чем на 10 минут – не следует оставлять продукты в воде надолго. Кроме того, они должны находиться в минимальном количестве воды: чем больше ее, и чем дольше мокнут продукты, тем больше витаминов, минеральных солей, сахаров и других питательных веществ остается в воде. Например, если оставить очищенный картофель в воде на 12 часов, он потеряет 9% витамина С, а нарезанный – 50%. Иначе говоря, витамины в воде теряются значительно быстрее и легче, если продукты очищены и нарезаны.

• Максимальное количество витаминов и минеральных веществ сконцентрировано в овощах и фруктах непосредственно под кожурой, поэтому срезаемый во время чистки овощей слой должен быть как можно тоньше.

• Чтобы продукты не окислялись на воздухе, необходимо чистить и резать их непосредственно перед тем, как опустить в кастрюлю.

• Нельзя закладывать в кастрюлю все продукты одновременно для варки супа.

О том, сколько варятся до готовности некотороые овощи, предлагаем следующую информацию:

морковь, петрушка – 25 минут,

Учитывая это, продукты надо класть с таким расчетом, чтобы они были готовы одновременно.

• Салаты необходимо нарезать перед подачей на стол и всегда заправлять растительным маслом, которое облегчает усвоение организмом витамина А. В целых, неочищенных фруктах и овощах витамины более устойчивы. Помните, что при чистке, резке, помоле из клеток освобождаются окислительные ферменты, которые очень быстро разрушают витамины А и С.

Правила при тепловой обработке

Более травматичный для витамина С вид кулинарной обработки продуктов – ВАРКА, чем жарение. В процессе тушения этот ценный витамин разрушается в еще большей степени. Особенно сильно разрушаются витамины, если их готовить в открытой посуде. При жарке происходит окисление жира за счет высокой температуры, и так же разрушаются витамины, находящиеся в самих жирах и в обжариваемых продуктах.

Наиболее щадящими в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки, как варка на пару и запекание в духовом шкафу. Для примера: при обжаривании картофеля содержание белка и витаминов в наружном слое картофеля снижается на 40%, а при запекании – на 10-20%. Картофель, почищенный перед самым приготовлением, необходимо опускать в кипящую воду и тут же ставить на огонь и варить в плотно закрытой посуде. Даже за 30 минут хранения в воде очищенного картофеля теряется 50% витаминов.

По возможности старайтесь варить овощи целыми, неочищенными, причем на пару. Это делается следующим образом: на дно кастрюли наливается вода высотой в 3-4 пальца, над водой помещается решетчатое дно, на которое после закипания воды кладутся вымытые овощи. Кастрюля плотно закрывается крышкой. Очень функциональны и удобны герметические кастрюли-скороварки, в которых продукты варятся под давлением очень быстро и при отсутствии воздуха. Если картофель варится очищенным, то в воде остается около 25% минеральных веществ, а если неочищенным – 0,5%.

Есть сырую морковь лучше с растительным маслом, сметаной, сливками. Каротин (витамин А) моркови растворяется в жирах и усваивается значительно полнее.

Чаще выбирайте виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания. Именно поэтому варка предпочтительнее тушения, при котором время тепловой обработки увеличивается.

1. Продукты не следует варить очень долго – это увеличивает потерю витаминов. Необходимо последовательно закладывать продукты в кастрюлю в соответствии с временем, необходимым для их полного приготовления. Например, при варке супа сначала кладется мясо, затем коренья, а в конце – овощи.
2. Овощи следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, чтобы быстро нейтрализовать фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту.
3. Доступ воздуха к продуктам необходимо максимально ограничивать, следя за тем, чтобы они были полностью покрыты водой, кастрюля плотно закрыта и не открывалась часто. Приготавливаемую пищу не следует часто мешать и варить на сильном огне – кипение не должно быть бурным, потому что при сильном кипении происходит активное испарение жидкости, а добавление воды не только ухудшает вкус готовящегося блюда, но и уменьшает в нем количество полезных веществ.
4. Добавление поваренной соли, сахара и кислот (лимонная кислота, лимонный сок, томатный сок, уксус), заправок (яйцо, мука, молоко) во время приготовления пищи способствует предохранению витамина С от окисления и разрушения.
5. Воду, в которой варились продукты, не следует выливать, потому что в ней содержатся ценные минеральные вещества и витамины и она может быть использована для других целей, например, как основа для супа. При варке около 3/4 витаминов и минеральных веществ продукта переходят именно в воду.
6. Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления пищи ржавеющие кухонные приборы и медную посуду, т.к. в присутствии железа и меди витамины быстро разрушаются. Наиболее удобная для приготовления пищи посуда – эмалированная, стеклянная и из нержавеющей стали. Однако эмалированная посуда должна быть совершенно целой, без сколов и трещин, иначе приготовленная еда становится вредной из-за попадания в пищу продуктов окисления металлов.

• Необходимо избегать длительного хранения и частого разогревания готовой пищи, так как при этом значительно уменьшается количество витаминов. Если требуется разогреть приготовленное блюдо, не стоит греть всю кастрюлю, можно разогреть лишь ее часть, в зависимости от количества человек, которые собираются есть.

• Блюда, приготовленные на молоке (например, каши), при разогреве не надо повторно доводить до кипения. Молоко после кипячения необходимо быстро остудить, не снимая крышки.

Приведенные выше правила приготовления и хранения пищи для максимального сохранения ее витаминной ценности помогут укрепить здоровье членов Вашей семьи и приобщат Вас к здоровому образу жизни и долголетию.

Приятного аппетита! Будьте здоровы и счастливы!

источник