Меню Рубрики

Какие факторы влияют на изменения содержания витамина с при тепловой обработке

Тепловая обработка продуктов необходима для улучшения их вкуса, размягчения, уничтожения вредных микробов и токсинов. Но при этом следует учитывать и тот факт, что после тепловой обработки в продуктах питания меняется и количество содержащихся витаминов.

При тепловой обработке продуктов содержание в них витамина А и каротина снижается (табл. 16), поэтому на предприятиях общественного питания для повышения А-витаминной активности изделий следует широко использовать витаминизированные жиры.

Таблица 16

В кулинарной практике широкое применение находит пас­серованная морковь, которая богата провитамином А — каро­тином. Чтобы каротин не разрушался, пассерованную морковь следует хранить в закрытой посуде при 0—2° С.

Витамины этой группы растворимы в воде, поэтому некоторые потери их имеют место в процессе первичной обработки продуктов (оттаивание, промывание).

При тепловой обработке продуктов животного происхожде­ния разрушается около 30—40% витамина B1, 15% В2 и до 40— 50% витамина В6. В продуктах растительного происхождения эти витамины разрушаются соответственно на 20—40, 20—40 и 30%. Кроме того, часть витаминов при варке переходит в отвар, что еще более обедняет основной продукт.

Для увеличения В-витаминной активности одного из основных продуктов питания — хлеба в мукомольной промышленности про­изводят обогащение пшеничной и ржаной муки витаминами B1, В2 и РР (табл. 17).

Таблица 17

Основным источником являются овощи, особенно картофель и капуста, которые в зна­чительных количествах входят в состав многих кулинарных из­делий. В различных сортах картофеля осенью содержится около 20 мг% витамина С, главным образом в неокисленной форме. К весне количество витамина снижается вдвое, и кроме того, большая часть его представлена окисленной формой, которая быстрее разрушается, чем неокисленная.

Капуста после уборки содержит 25—100 мг% витамина С, к весне количество его снижается на 10—40%, при этом часть витамина переходит в окисленную форму. В квашеной капусте содержится 17—45 мг% витамина С, из которых 40% в рассоле. В отжатой от рассола капусте витамин С быстро разрушается. Тепловая обработка разрушает содержащийся в продуктах витамин С.

Однако потери колеблются в широких пределах и зависят от многих факторов. Так, значительное влияние на сте­пень разрушения витамина С оказывает длительность теплового воздействия. В картофельном супе через три часа после его при­готовления и в отварном картофеле, хранившемся два часа на горячей плите, содержание витамина С снижается вдвое по сравнению с его количеством в свежеприготовленных изделиях.

Время тепловой обработки сокращается, если вода, в кото­рой варятся овощи, быстро доводится до 100° С. Поэтому на производстве овощи закладывают в кипящую жидкость (вода, бульон и т. д.). Погружение овощей в кипящую жидкость вызывает быстрое разрушение ферментов, которые участвуют в окислении витамина С, и, следовательно, способствует сохран­ности витамина.

Установлено, что при варке неочищенных и очи­щенных клубней картофеля с погружением их в холодную воду потери витамина С соответственно составляют 25 и 35%. По­гружение этих же клубней в горячую воду снижает потери ви­тамина С: для неочищенных клубней — до следов, для очищен­ных— до 7%.

Витамин С в значительной степени разрушается при совмест­ном действии высоких температур и кислорода воздуха, поэтому не следует допускать излишнего перемешивания пищи и энер­гичного кипения жидкости, а также варки овощей в посуде с открытой крышкой. Значительные потери витамина С имеют место при повторном и тем более многократном прогревании овощей.

Влияние кислорода на витамин С усиливается при протира­нии и измельчении овощей, когда площадь соприкосновения продукта с воздухом значительно возрастает. На предприятиях общественного питания с этим следует считаться, и особенно в зимнее и весеннее время года. В это время более целесооб­разно использовать отварной картофель.

Потери витамина С при тепловой обработке картофеля и капусты весной больше, чем осенью. Объясняется это, с одной стороны, увеличением в весеннем картофеле окисленной формы витамина С, которая легче разрушается при нагревании, с дру­гой стороны, снижением общего количества витамина С в картофеле и капусте весной, так как установлено, что при снижении общего количества витамина С в овощах удельные потери его при тепловой обработке возрастают.

В табл. 18 приведены данные о сохранности витамина С при кулинарной обработке различных продуктов.

Таблица 18.

Если овощи сразу же после приготовления не используют, это приводит к дополнительной потере ими С-витаминной активности (20% и более) независимо от температуры хранения. Обследования продукции предприятий общественного питания на С-витаминную активность показали, что летом и осенью обед, состоящий из щей и второго блюда с овощным гарниром, покрывает до 40% суточной потребности в витамине С.

В весен­нее время продукция предприятий общественного питания не­полноценна в смысле витаминной активности. Поэтому в это время года, а также зимой предприятия общественного пита­ния необходимо снабжать свежей зеленью. При этом следует учитывать, что за сутки хранения зелень теряет до 15% содержащегося в ней витамина С. Следует также использовать витаминизированные продукты и выпускаемые промышлен­ностью препараты витамина С.

источник

Изменение витаминов в плодах и овощах

Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят в отвар и разрушаются незначительно.
Витамин РР не разрушается при кипячении, воздействии окислителей и света. Он является одним из наиболее устойчивых витаминов.
Для животного организма равноценны по биологическому действию три вещества: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Все три соединения с биологической активностью витамина В6 устойчивы к нагреванию, неустойчивы к действию окислителей, например перекисей, а также свата.
Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре, разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых к щелочных растворах.
Биотин устойчив к нагреванию и действию разбавленных кислот и щелочей. Продолжительная аэрация и H2О2 не влияют на его активность.
Холин представляет собой бесцветное сиропообразное вещество щелочной реакции, устойчивое к тепловым воздействиям.
Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.
Витамин В12 при нагревании водных растворов наибольшей устойчивостью обладает при pH 7, при pH 2 происходит медленная потеря активности, а при pH 9 — быстрое разрушение. Автоклавирование этого витамина при 121° С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности. Он разрушается в растворах под действием света.
Витамин А и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130° С без изменения химической структуры и потери биологической активности, разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.
Витамин D устойчив к действию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100° С.
Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в присутствии кислорода; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями.
Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания в щелочной среде. Разрушается ультрафиолетовыми лучами.
Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании обе формы разрушаются. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина С.
В кислой среде меньше разрушается витамин С. При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди).
Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С.
Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение витамина С. Варка в бульоне сохраняет витамин С.
Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре разрушается витамин С. Наибольшие потери витамина С при припускании. При жарке он разрушается меньше, чем при гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый прогрев, маленький период теплового воздействия. При изготовлении изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С.
Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С.

Аптечный бизнес по своим оборотам догоняет общепит. Приходя в аптеку, мы видим десятки самых разных поливитаминных препаратов, из которых и выбрать — то толком не можем. Что мы знаем о них? Только то, что говорит нам реклама. Но ведь основная цель рекламы — продать. Ни для кого не секрет, что 90% рекламы — как минимум преувеличение полезных свойств продукта. Как говорят американцы: экономика не знает нравственных категорий. Когда на повестке дня стоит денежный вопрос, люди готовы на что угодно, лишь бы накормить своих детей. Наши врачи опустились до того, что за % от прибыли по сговору с фармацевтами впаривают своим пациентам самые откровенно шарлатанские лекарства.
Лишних денег не бывает никогда и ни у кого. Мы должны уметь разбираться хотя бы в витаминах. Это единственный выход. Люди, не сведущие в медицине, знают о витаминах до обидного мало. Вроде бы витамины полезны, но, вроде бы можно обойтись и без них, если питаться разнообразно и качественно — вот широко распространенное мнение. Если бы вы знали, как далеко оно от реального положения вещей! Витамины не просто полезны. Они очень полезны. Это сильнейшее лекарство, которое может продлить нашу жизнь и избавить нас от многих неприятностей. Это «лекарство для здоровых» и никакие пищевые изыски не могут заменить аптечных витаминов.
Моя основная профессия — экономить людям время и деньги, спасать их от обмана в области медицины. Путь к этому только один — достоверная и правдивая информация. Попробую ее изложить.
[IMG]Витамины открыл не кто-нибудь. Их открыли мы, русские. В 1880 г. Очень талантливый русский врач Лунин Н.И. защитил диссертацию на степень доктора медицины. Диссертации тогда писались на совесть, не то, что сейчас. Каждая диссертация была новым вкладом в науку. В своей работе Лунин доказал, что живому организму кроме белков, жиров, углеводов и минералов необходимы еще какие-то совершенно особенные вещества, которые присутствуют в продуктах питания в микроскопических дозах. Без этих веществ организм жить не может, он просто погибает.
Лунин проделал колоссальную эксперементальную работу на животных. Он кормил их чистыми белками, жирами, углеводами и минеральными солями. В начале наступали тяжелые расстройства здоровья животных в виде самых разных заболеваний, а в конечном итоге смерть. В 1911 г. появился новый научный термин «витамины», что значит жизненные амины. Впоследствие оказалось, что никакие это не амины, но слово уже прижилось. Первым, отдельно открытым витамином, был витамин В1. Поэтому его и назвали А. В его назвали потому, что с его помощью можно вылечить болезнь «бери-бери» (авитаминоз). Новые витамины стали открывать каждые несколько лет и процесс этот еще далеко не закончен. Порой просто диву даешься. И откуда это все новые и новые витамины берут?
После открытия всех основных витаминов стали открывать вещества с витаминоподобным действием. По своим свойствам витаминоподобные вещества близки к витаминам, но таковыми не являются. Список витаминоподобных веществ тоже постоянно пополняется.
Последним писком моды является органический синтез новых витаминов и витаминоподобных веществ, которые не имеют аналогов в природе. Делается это так: берется какой — то один отдельно взятый витамин или витаминоподобное вещество и его молекула несколько видоизменяется, модифицируется. Получается новое соединение с такими полезными свойствами, которые не присущи исходным витаминам. Иногда идут другим путем: выделяют из организма какое-либо естественное биологически активное вещество и соединяют его молекулу с молекулой витамина. Получается новое вещество, которому могут быть присущи одновременно как биологически активное, так и витаминное действие. А иногда происходит так, что новое вещество не имеет уже ни витаминного, ни биологически активного действия, но приобретает совершенно новые неожиданные свойства. Поскольку источником получения такого лекарственного препарата являются витамины и биологически активные вещества, естественные для организма, такой препарат является совершенно безвредным и в то же время высокоактивным.
Витаминология развивается очень быстрыми темпами и является одной из самых интересных медицинских наук.
В основу классификации витаминов положен принцип растворимости их в воде и в жирах. Все витамины, поэтому делятся на 2 большие группы: водорастворимые и жирорастворимые. В отдельную группу выделены витаминоподобные вещества, свойства которых не совпадают полностью со свойствами витаминов. Отдельно рассматриваются так же коферменты- то, во что превращаются витамины в организме, прежде чем включиться в обмен веществ.
Жирорастворимые витамины:
Витамин А (ретинол)
Провитамины А (каротины)
Витамин Д (кальциферолы)
Витамин Е (токоферолы)
Витамин К (фоллохиноны)
Водорастворимые витамины:
Витамин В1 (тиамин)
Витамин В2 (рибофлавин)
Витамин РР (никотиновая кислота)
Витамин В6 (пиридоксин)
Витамин В12 (цианокобаламин)
Фолиевая кислота (фолацин, витамин Вс)
Пантотеновая кислота (витамин В3)
Биотин (витамин Н)
Липоевая кислота (витамин?)
Аскорбиновая кислота (витамин С)
Витамин Р (биофлавоноиды)
Витамин Т
Витаминоподобные вещества:
Пангаловая кислота (витамин Вл)
Парааминобензойная кислота (витамин Н1)
Оротовая кислота (витамин В13)
Холин (витамин В4)
Индий (витамин В
Карнитин (витамин Вт)
Полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F)
?-Метилметионинсульфонил хлорит (витамин И)
Адениловая кислота (витамин В4)
Коферменты:
Кофермент витамина В1 (кокарбоксилаза)
Кофермент витамина В2 ( флавинат)
Кофермент витамина В6 (пиридоксальфосфат)
Кофермент витамина В12 (кобамамид)
Кофермент витамина В15 (дипромоний)
Классификация витаминов — вещь условная. Я привожу ее здесь для того, чтобы взяв в руки коммерческую форму поливитаминного препарата, вы смогли оценить его состав и сделать вывод, соответствует ли он той цене, которую за него запрашивают. Вы сами для себя должны стать экспертом в области витаминологии.
Некоторые витамины являются понятием собирательным. Под одним названием подразумевается целая группа соединений. Это нужно знать, т.к. вместо витамина в рецептуре поливитаминного препарата может быть указано одно из соединений, которое представляет данный витамин. Очень часто бывает так, что под новым названием рекламируется и продается за большие деньги давно известный и дешевый препарат, который можно без труда купить в соседней аптеке.
Витамин А
Витамин А является понятием собирательным. Это несколько соединений, объединенных под названием «Ретиноиды»
1. Ретинол (витамин А-спирт). Чаще всего выпускается под названием витамина А и входит в различные поливитаминные препараты. Ретинол выпускается в виде ретинола ацетата или ретинола пальмината.
2. Ретиноевая кислота (витамин А-кислота). Входит в состав поливитаминных препаратов, но чаще применяется местно, в составе различных аэрозолей, кремов и т.д. Чаще всего ретиноевая кислота выпускается в виде препарата «Родккутан» (Изотретиноин). Выпускается так же производное ретиноивой кислоты «Этретинат» (тигазон). Еще одно производное ретиноевой кислоты «Аирол» (третиноин).
3. Ретиналь (витамин А-альдегид)
Провитамин А
Провитамины А названы так потому, что в организме они могут превращаться в витамин А. В самостоятельную группу они выделены потому, что в организме выполняют самостоятельную роль, отличную от роли витамина А.
1. Каротины.
Их в настоящее время насчитывается 3 вида (альфа, бета и гамма). Наибольшей активностью обладает бета — каротин. Он и выпускается чаще всего как в виде самостоятельного препарата, так и в составе поливитаминных комплексов. Разновидностью бета-каротина является препарат «Веторон».
2. Каротиноиды.
Каротиноидов известны едва ли не сотни. В самостоятельном виде они не выпускаются, но могут входить в состав многокомпонентных поливитаминных растительных сборов.
Витамин Р
Под этим названием существуют два близких по строению вещества
1. Эргокальциферол — витамин Д2
2. Холекальциферол — витамин Д3
Витамин Д3 выпускается как самостоятельно, так и в виде оксихолекальциферола, который называется «оксидевит». Еще одна форма выпуска витамина Д3 — «видехол». Это молекулярное соединение втамина Д3 с холестерином. Несколько видоизмененная молекула холекльциферола выпускается под названием «псоркутан» и применяется, в основном для местного лечения.
Витамин К
Под этим общим названием известно несколько соединений.
1. Витамин К1 (филлохинон). Выпускается в виде препарата «фитоменадион»
2. Витамин К2 (нафтохинон). В виде самостоятельного препарата не выпускается, но содержится в некоторых комплексных бактериальных препаратах, т.к. способен синтезироваться некоторыми видами бактерий.
3. Витамин В3 (викасол). Этот витамин способен растворяться в воде. Выпускается ввиде самостоятельного препарата «Викасол» и входит в некоторые поливитаминные комплексы.
Витамин В1
Под этим названием известны 3 соединения.
1. Тиамин. Выпускается в виде тиамина бромида и в виде тиамина хлорида.
2. Фосфотиамин. Фосфорный эфир тиамина.
3. Бенфотиамин. Синтетическое соединение, не встречающееся в природе. Все три вида витамина В1 выпускаются самостоятельно, а так же в поливитаминных кмплексах.
Витамин В2
1.Рибофлавин. 2. Рибофлавин — мононуклеотид. Выпускаются самостоятельно и в составе поливитаминов.
Витамин РР
Витамин представлен двумя соединениями
1. Никотиновая кислота.
2. Никотинамид. Оба соединения выпускаются как самостоятельно, так и в составе поливитаминных препаратов.
Витамин В12
Известен в 2-х формах.
1. Цианокобаламин.
2. Оксикобаламин. Оба соединения выпускаются самостоятельно и в комплексе с другими витаминами.
Фолиевая кислота.
Группа фолиевой кислоты включает два соединения:
1. Фолиевая кислота.
2. Фолинат кальция. Выпускается в виде фолината кальция и в виде препарата «Лейковорил»
Пантотеновая кислота.
Группа пантотенатов включает в себя 3 основные формы.
1. Гомопантотеновая кислота. Выпускается самостоятельно и в поливитаминных комплексах.
2. Пантотенат кальция. Выпускается самостоятельно, а так же в составе поливитаминов.
3. Пантенол. Используется в основном для лечебного применения в виде аэрозоля.
Липоевая кислота.
Выпускается в 2 — х формах
1. Липоевая кислота.
2. Липамид — амидное производное липоевой кислоты.
Выпускаются в виде самостоятельных лекарственных препаратов. Входят так же в состав самых различных поливитаминных комплексов.
Аскорбиновая кислота.
Выпускается в трех формах.
1. Аскорбиновая кислота.
2. Аскорбинат натрия (аскорбат натрия)
3. Аскорбинат кальция (аскорбат кальция)
Все три формы витамина выпускаются как изолириванно, так и в комплексе с другими витаминами.
Витамин Р
Витамин Р — понятие в высшей степени собирательное.
Нет ни одного другого витамина, который под одним названием объединял бы такое огромное количество соединений, какое объединяет под своим названием витамин Р. Это биофлавоноиды — вещества, которые в виде гликозидов содержатся в огромном количестве растений. Биофлавоноидов известно около 150! Все они обладают Р-витаминной активностью, хотя и в разной степени. Я приведу здесь лишь самые распространенные препараты с наиболее сильным действием.
1. Рутин.
2. Кверцетин.
Оба соединения выпускаются самостоятельно и входят в состав поливитаминов.
3. Легалон. Выпускается в виде самостоятельного препарата. Больше известен под названием «Кареил». Включает в себя 2 основных флавоноида: силимарин, силибинин и экстракт из плодов расторопши пятнистой.
4. Силибор.
Самостоятельный препарат. Включает в себя сумму флавоноидов из расторопши пятнистой.
5. Катерин.
Самостоятельный препарат, получаемый синтетическим путем.
Витамин F
Под этим названием объединяются полиненасыщенные жирные кислоты растительного происхождения.
1. Линетол.
Содержит смеси этиловых эфиров ненасыщенных жирных кислот. В основном это: линоленовая кислота (57%), олеиновая кислота (15%), липоевая кислота (15%). Линетол выпускается в виде самостоятельного препарата, а так же входит в состав нескольких аэрозолей, применяемых местно: «Винизоль, «»Левовинизоль, «»Лифузоль».
2. Липостабил.
Комплексный препарат, содержащий ненасыщенные жирные кислоты, витамины, сосудорасширяющее вещество.
3. Эссенциале.
Комплексный препарат, содержащий ненасыщенные жирные кислоты и некоторые водорастворимые витамины.
Мы рассмотрели все основные витамины, которые помимо самостоятельного применения, входят в состав различных поливитаминных препаратов. Зная все названия, можно уже производить оценку поливитаминных препаратов.
Как бы разнообразно и качественно мы ни питались, организм никогда не получит полного набора всех необходимых витаминов. Сейчас уже трудно встретить явные авитаминозы, приводящие к смертельным исходам, такие, например, как цинга или бери — бери, однако гиповитаминозы встречаются почти повсеместно.
Гиповитаминоз — состояние, когда поступление в организм витаминов недостаточно. Диагноз гиповитаминоза поставить очень трудно, а зачастую даже невозможно. При гиповитаминозах нет никаких конкретных специфических симптомов. Люди быстрее устают, легче простужаются, чаще болеют различными заболеваниями, быстрее стареют и умирают. Рядовые врачи не знают витаминологии совершенно и ничего вразумительного своим пациентам сказать не могут. Очень мало кто знает, что прыщи на коже — это гиповитаминоз А; частые простуды — гиповитаминоз С; высокое артериальное давление — гиповитаминоз Р; быстрая утомляемость — дефицит пантотеновой кислоты; дрожание рук — гиповитаминоз Б6; импотенция частенько бывает связана с гиповитаминозом Е; ранние морщины на лице — недостаток витаминов А, С и Р; седые волосы — гиповитаминоз А и пантотеновой кислоты; облысение — гиповитаминоз Н1; кариес зубов бывает связан с гиповитаминозом Д2 и т.д. Аналогии можно продолжать бесконечно.
Диагностика гиповитаминозов чрезвычайно сложна из-за нечеткости симптомов, сложности лабораторных анализов, да и просто невозможности врачей заниматься этой проблемой. Время от времени в печати появляются пугающие данные о том, что чуть ли не 80% населения даже в самых развитых странах живет в состоянии хронического гиповитаминоза. В это можно поверить, тем более, что гиповитаминоз усугубляется хроническими нервными перегрузками и загрязнением окружающей среды.
Природа гиповитаминозов различна. Попробуем рассмотреть основные их причины.
1. Недостаток поступления всех витаминов с обычной пищей.
Как это ни странно кажется на первый взгляд, даже разнообразное и качественное питание не может полностью обеспечить потребность организма в витаминах. Японские ученые подсчитали, что для обеспечения организма полным набором необходимых ему витаминов даже без учета количественных характеристик, ежедневный рацион человека должен состоять не менее чем из 39 различных продуктов питания. Насколько вы можете выполнить данное требование? Судите сами. Обеспечить такое количество продуктов просто невозможно. Даже при неограниченных материальных возможностях существуют такие ограничительные факторы как вкусовые привычки и пристрастия, особенности национальной кухни, культурные факторы, семейные традиции и т.д.
2. Количественный недостаток отдельных витаминов в рационе.
Знаменитый американский биохимик Лайнус Поллинг в свое время убедительно доказал, что человеческому организму для оптимального протекания биохимических реакций необходимо в сутки потреблять как минимум 10 г витамина С. Чтобы получить такое количество аскорбиновой кислоты, надо съедать в день 15 кг апельсинов, ананасов или лимонов. Это совершенно нереально.
3. Наличие антивитаминов в продуктах.
Почти все продукты помимо витаминов содержат антивитамины, которые при определенных условиях оные витамины нейтрализуют. При кулинарной обработке или, даже, простом пережевывании пищи, часть витаминов (иногда даже большая) приходят в соприкасновение с антивитаминами и разрушается. Яблоки содержат около 70 мг аскорбиновой кислоты на 100 г продукта. Аскорбиновая кислота расположена внеклеточно. А внутриклеточно находится фермент аскорбиназа, который предназначен для разрушения аскорбиновой кислоты. В цельном яблоке эти два вещества находятся изолированно друг от друга и не соприкасаются. Однако, когда мы начинаем это самое яблоко есть, то при пережевывании клетки разрушаются и аскорбиновая кислота приходит в соприкасновение с аскорбиназой. В результате 70% аскорбиновой кислоты разрушается. Так что, содержание витаминов в том или ином продукте само по себе еще ни о чем не говорит. Если учесть баланс витаминов и антивитаминов, то не исключено, что для обеспечения организма адекватным количеством витамина С нужно съедать даже не 15, а 50 кг апельсинов.
4. Разрушающее действие некоторых витаминов по отношению друг к другу и витаминная конкуренция.
Многие витамины разрушают друг друга. Так, например, витамин В12 способен разрушать все другие витамины группы В за счет содержащегося в нем атома кобальта.
Некоторые витамины конкурируют друг с другом. Например, витамин В1, так же как и витамин В6 включается в обмен только после того, как присоединит в печени фосфорный остаток. Попадая в печень, эти витамины начинают конкурировать друг с другом за фосфорные остатки, а это ослабляет их действие.
5. Болезни системы пищеварения.
Любые заболевания желудочно-кишечного тракта препятствуют всасыванию витаминов. Болезни печени нарушают процесс фосфорицирования витаминов.
Видите, как все не просто в проблеме обеспечения организма витаминами. Проблема чрезвычайно сложна. Одними пищевыми факторами в силу вышеуказанных причин решить проблему витаминного насыщения невозможно.
Что же может нам помочь? Только синтетические поливитаминные препараты. Это как раз то лекарство, которое необходимо как больному, так и здоровому человеку. Синтетические витамины — это химически чистые соединения. Они намного реже чем естественные, природные витамины вызывают аллергию или какие-либо побочные действия. Утверждение некоторых досужих авторов о том, что эффективны якобы одни только «природные» витамины, а синтетические витамины безполезны и вредны — это просто полное невежество и незнание медицины. Любой опытный фармацевт скажет вам, что самые сильные аллергены — это растения. Растительные препараты зачастую содержат и пестициды, и гербициды, и нитраты, и свинец из выхлопных газов. О какой естественности и безвредности здесь можно говорить? Химически чистые соединения как раз тем и хороши, что лишены недостатков, присущих растительным и животным препаратам.
[IMG]Поливитаминные препараты необходимо принимать постоянно, независимо от времени года и полноценности пищевого рациона. Прием поливитаминных препаратов не должен быть прерывистым, «курсовым». Я просто умиляюсь чужому невежеству, когда встречаю рекомендации принимать тот или иной поливитаминный препарат курсами в 20 или 30 дней с последующим перерывом. Так и хочется спросить: что это за курсы такие? Что это за перерывы?
Организм нуждается в витаминах постоянно. Поэтому и принимать поливитаминные препараты нужно постоянно, безо всяких перерывов. В обычных, терапевтических дозировках поливитаминные препараты не вызывают накопления в организме ни водорастворимых витаминов (их избыток выводится из организма с мочой), ни жирорастворимых.
Очень важное значение имеет форма выпуска поливитаминного препарата. Лучше всего принимать такие поливитаминные препараты, которые выпускаются в виде драже, когда витамины наслоены друг на друга в определенной последовательности. Драже — это слоеная форма. Слои витаминов отделены друг от друга растворимыми оболочками определенной толщины. По мере продвижения драже по желудочно-кишечному тракту отдельные слои витаминов поочередно растворяются и всасываются в определенном отделе пищеварительного тракта Таким образом достигается минимальное соприкасновение и минимальная взаимонейтрализазия различных витаминов. Таблетированные формы поливитаминных препаратов, где витамины просто смешаны друг с другом уступают по качеству драже и действуют на организм слабее. Для свободного продвижения драже по желудочно-кишечному тракту, (чтобы все витамины всасывались в разных отделах пищеварительной системы) поливитамины принимают натощак за 0,5-1 час до еды и запивают небольшим количеством воды. Газированная вода ускоряет всасывание витаминов из желудочно-кишечного тракта. Драже необходимо принимать в целом виде, ни в коем случае не разжевывая.
Сейчас на российском рынке много поливитаминных препаратов, однако большинство из них чрезвычайно низкого качества. Место производства препарата значения не имеет. Очень часто импортные широко разрекламированные препараты качеством оказываются намного ниже наших, отечественных. Внимания заслуживают всего лишь несколько препаратов. Рассмотрим некоторые из них.
Ол — амин
Драже. Производится в Бельгии. Содержит 13 витаминов и 9 микроэлементов. Препарат исключительно высокого качества. Его достоинством является наличие витамина Н1, который довольно редко присутствует в поливитаминных препаратах.
Супрадин
Драже. Производится в Швейцарии. Содержит 12 витаминов и 8 микроэлементов. Достоинства препарата в наличии витамина Н1, однако, по минеральному составу, как мы видим, он чуть-чуть уступает Ол-амину. Серьезным недостатком препарата является отсутствие витамина Р, который усиливает действие витамина С и замедляет разрушение всех остальных витаминов.
Юникап М и Юникап Т
Драже. Оба препарата производятся в США. Оба содержат по 9 витаминов и по 7 микроэлементов. Юникап М и Юникап Т отличаются друг от друга незначительно. Достоинством препарата является наличие микроэлемента йода, который благотворно влияет на щитовидную железу.
Винибис
Таблетки. Производится препарат в России. Содержит 13 витаминов, 11 микроэлементов, 10 аминокислот. Недостатком препарата является таблетированная форма. Достоинством является то, что он содержит витамин Н1 и микроэлемент кремний.
Компливит
Таблетки. Производится в России. Содержит 12 витаминов и 9 микроэлементов. Недостатком препарата является таблетированная форма.
Квадевит
Драже. Выпускается в России. Содержит 12 витаминов, 2 микроэлемента и 2 аминокислоты.
Аэровит
Драже. Выпускается в России. Содержит 11 витаминов. Достоинством препарата является то, что он содержит витамин В2 не в виде рибофлавина, а в виде рибофлавина-мононуклеотида.
Ундевит
Драже. Выпускается в России. Содержит 11 витаминов.
Глутамевит
Драже. Выпускается в России. Содержит 10 витаминов, 4 микроэлемента и 1 аминокислоту.
Гендевит
Драже. Россия. Содержит 11 витаминов. Достоинством препарата является наличие витамина Р2.
Декамевит
Драже. Россия. Содержит 10 витаминов и 1 аминокислоту.
Additiva
Шипучие таблетки. Производятся в Польше по немецкой лицензии. Содержат 10 витаминов. Недостатком препарата является таблетированная форма.
Препараты, содержащие меньше 10 витаминов покупать не стоит, не смотря ни на какую рекламу.
Прием поливитаминов на самочувствие не влияет. Вы не ощутите ни бодрости, ни повышения настроения, ни прилива жизненных сил. Витамины действуют лишь профилактически, однако их профилактическое действие исключительно велико. При работе как умственного, так и физического характера позже развивается утомление. Повышается устойчивость организма к простудным заболеваниям, да и, вообще, ко всем неблагоприятным факторам внешей среды. Старение организма замедляется. По данным различных авторов один лишь только прием поливитаминов автоматически продляет жизнь лабораторных животных на 17-25%. Подумать только! Даже самые изощренные физические тренировки больше, чем на 25% жизнь не продляют. А тут знай себе принимай витамины и получишь тот же самый результат. Правда, если сочетать тренировки с витаминами результат будет еще выше.
Рассказ о поливитаминах был бы, наверное неполным, если бы я не упомянул об одном уникальном продукте, который содержит все без исключения известные витамины. Речь идет о самых обычных пивных дрожжах. Пивные дрожжи размножаются на пророщенном ячмене, а мы знаем, что прорастание любых зерен сопровождается накоплением жирорастворимых витаминов. Сами по себе дрожжевые грибки вырабатывают весь комплекс водорастворимых витаминов. Они содержат даже такие витамины, которые в состав поливитаминных препаратов пока еще не входят, например, парааминобензойную кислоту.
Сейчас в аптеках и магазинах, продающих диетическое питание можно встретить много различных препаратов, изготовленных из высушенных пивных дрожжей. Однако, если есть возможность, надо использовать жидкие пивные дрожжи, купленные прямо на пивзаводе. Жидкие пивные дрожжи выгодно отличаются от сухих тем, что дрожжевые грибки в них живые, а не убитые. Живые грибки поселяются в кишечнике и продолжают там вырабатывать витамины и плюс к тому же нормализуют состав кишечной микрофлоры.
До сих пор еще не отменен закон, по которому любой желающий по рецепту врача может купить на пивзаводе жидкие пивные дрожжи. Много лет тому назад, когда самый лучший наш поливитаминный препарат содержал всего 4 витамина, пивные дрожжи были единственным доступным нам мультивитаминным комплексом. Остались они такими и сейчас. Если не хватает денег на аптечные поливитамины, то не грех вспомнить и о старых добрых пивных дрожжах. Состав их уникален и положительное воздействие на организм достаточно велико, хоть это и не дражированная лекарственная форма.
Вообще, любые пророщенные зерна могут стать хорошим поливитаминным средством. Проращивать можно любую зерновую культуру: рожь, овес, пшеницу, ячмень и т.д. Проращивать можно и бобовые растения: горох, фасоль и сою. Даже в блокадном Ленинграде находились люди, которые не съедали отмеренную им небольшую порцию гороха, а проращивали эти горошины, а потом из горошин с зелеными ростками делали очень вкусный и полезный салат.
Я снова вспоминаю свое детство и разноцветные горошинки. Это наши хорошие друзья. Они не обманут. Они помогут нам стать чуточку сильнее, чуточку здоровее и проживем мы немного дольше. Результаты, конечно будут далеки от сказочных, но ведь и живем мы далеко не в сказке. Действие их незаметно, но реально. Давайте не будем верить в кричащую рекламу и искать сказочные элексиры. Давайте просто закусим витаминами. Почему бы нет?

Читайте также:  В каких витаминах много селена и цинка

источник

При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.

Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

  • свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы);
  • температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;
  • реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

  • варка продуктов при открытой крышке;
  • закладка продуктов в холодную воду;
  • увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;
  • увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание).

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

Минеральные вещества. Максимальные потери (25-60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.

источник

1.Изменения при тепловой обработке жирорастворимых витаминов.

2. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов.

1.Витамины делятся на две группы: растворимые в жирах и водорастворимые. К первой группе относятся витамины: А (ан­тиксерофтальмический) и его провитамин каротин, Д (кальци­ферол), Е (токферол), К (способствующий свертыванию крови), р (полиненасыщенные жирные кислоты).

Витамин А — по химической природе относится к ненасыщен­ным циклическим спиртам. Им особенно богаты печень живот­ных, коровье масло, желток яиц. В организме он может образо­вываться из каротина — окрашенных продуктов, содержащихся в моркови, перце, томатах, зеленых овощах.

При тепловой обработке активность витамина А почти не снижается; при жаренье потери его обычно достигают 15-20%. При обжаривании печени потери А-витаминнои активности не велики и даже при изготовлении паштета не превышают 2-5 %.. Поэтому блюда из печени являются хорошим источником ви­тамина А. Потери каротина при пассеровании моркови не превышают 20%. При хранении пассированных овощей в закрытой посуде и толстым слоем в течение двух суток потери каротина составляют: при 0-2˚-15-17%, при 12-13˚-20-25%.

Разрушается витамин А под действием ультрафиолетовых лучей.

Витамином Д наиболее богат рыбий жир, содержится он также в желтках яиц, сливочном масле. Витамин Д устойчив к кислороду и к нагреванию, но не выше 100˚ .

Витамин Е (токоферол) играет роль естественного антиокис­лителя жиров. При нагревании даже в присутствии кислорода он устойчив, но разрушается под воздействием ультрафиолетовых лучей.

Витамин К содержится в зеленых частях растений, печени, почках, но значительная часть потребности в нем покрывается за счет синтеза его микрофлорой кишечника. Он устойчив при нагревании в кислой среде, но легко разрушается в щелочной и под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому не следует хранить зелень на свету, добавлять соду при варке зеленых овощей.

2. К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В (В1 — тиамин или аневрин, В2 — рибофлавин, РР — никотино­вая кислота и ее амид, Вв— пирадоксин, Вз — пантотеновая Кислота, Н — биотин, инозит, холин, фолевая кислота, B12, В15) и витамин С.

Указанные витамины в процессе варки в значительной сте­пени переходят в воду, и если отвар не используется, то потери их за счет растворения могут составить 20-30 %.

Витамин В1сохраняется при нагревании в кислой среде (рН около 3); по мере снижения кислотности потери его возрастают. Важнейшими источниками витамина В1 являются хлеб, блюда из картофеля, мяса, печени, кур, цыплят, яиц (особенно желт­ков).

Витамин В2— устойчив к нагреванию в кислой среде и бы­стро разрушается в щелочной. Важнейшим источником его яв­ляются блюда из печени, почек, сердца, яиц (желтков).

Витамин рр содержится в картофеле, хлебе, печени, почках, грибах. При кулинарной обработке он практически не разруша­ется, но потери его могут произойти за счет растворения в воде.

Витамин В6содержится во многих рыбных и мясных про­дуктах, в стручковых овощах (фасоль, горох). Он устойчив к нагреванию, но неустойчив к действию света и окислителей.

Холин устойчив при тепловой обработке; содержится в яич­ных желтках, мозгах, печени.

Фолевая кислота плохо растворяется в воде, устойчива к тепловым воздействиям. Источники кислоты — листовые зеле­ные овощи, яйца, печень, дрожжи и другие продукты.

Витамин B12содержится в печени, почках, сердце, мясе, пти­це, яйцах и др. Он устойчив при нагревании (рН около 7), в щелочной среде (pH-8-9) потери увеличиваются, а под дейст­вием света разрушается. Потери при варке продуктов обычно не превышают 10%. Таким образом, витамины группы В устойчивы; при тепло­вой обработке в среднем их сохраняется до 70-80%. Однако следует помнить, что эти витамины водорастворимы и легко пе­реходят в отвар. При варке гороха, например, в отвар переходит до

Витамин С (аскорбиновая кислота) менее устойчив, чем другие витамины.

В растительных продуктах содержится провитамин С, называемый

аскорбиген, из которого может образоваться витамин С. При повреждении растительной ткани в ней обычно усиливается переход аскорбигена в аскорбиновую кислоту, и поэтому во время хранения нарезанных овощей в них иногда может нака­пливаться витамин С. Это наблюдается у картофеля и лука, в меньшей степени в моркови, тыкве, капусте и не происходит совсем при хранении нарезанных огурцов, кабачков, репы. Син­тез витамина С происходит при влажности воздуха 85-95% и повышенной температуре (до 30-35˚). Аскорбиновая кислота самопроизвольно окисляется в щелочных средах. В кислой среде окисление происходит только под действием катализато­ров. Поэтому для сохранения витамина С желательно поддер­живать кислую реакцию.

Катализаторами при окислении витамина С являются соли тяжелых металлов (железа, меди и др.) и ферменты, содержа­щиеся в продуктах. Поэтому при обработке следует всячески избегать соприкосновения овощей с железом и медью. Особенно отрицательно влияет протирание сырых и вареных овощей че­рез металлические сита, пропускание их через мясорубку.

Для быстрого разрушения ферментов, окисляющих витамин С, овощи следует сразу погружать в горячую воду.

При замораживании и хранении овощей витаминная актив­ность их снижается незначительно, но при оттаивании овощей витамин С разрушается быстро. Поэтому замороженные овощи следует обрабатывать по возможности до оттаивания.

Так как разрушение витамина С идет путем окисления, то следует предохранять продукты от действия кислорода, а именно:

1) не хранить квашеные продукты без рассола;

2) посуду для варки пищи подбирать по объему порций, чтобы она была заполнена полностью; •

3) варить пищу в закрытой посуде;

4)закладывать овощи в блюда в такой последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности и излишнее время не подвергались тепловой обработке, так как окислитель­ные процессы особенно активно протекают при высоких температурах;

5) избегать доливания пищи водой, а если это неизбежно, то доливать кипяченой водой, так как в сырой воде содержится растворенный кислород, а в хлорированной и сильнейшие окислители — кислородные

6) оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов, так как жир предохраняет витамин С от окисления;

7) не варить пищу дольше, чем надо, и не хранить ее долго горячей, так как при хранении горячей пищи витамин С разрушается еще больше, чем при тепловой обработке.

При жаренье жир предохраняет продукт от соприкосновения с воздухом, в результате этого витамин С меньше окисляется.

Мука, крупа и другие крахмалсодержащие продукты задерживают окисление витамина С, и поэтому мучная пассеровка является хорошим стабилизатором витаминной активности. Наиболее устойчив витамин С в томатах, кольраби, брюссельской капусте.

Большое количество витамина С переходит в воду при хранении сырых овощей и при варке.

источник

Термическая обработка изменяет состав фруктов и овощей, но это не всегда плохо. Несколько исследований доказали, что под воздействием температуры некоторые питательные вещества разрушаются, но высвобождаются другие.

Многие считают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные, но это зависит от типа веществ.

При термической обработке толстые клеточные стенки многих растений разрушаются, высвобождая хранящиеся в них питательные вещества.

Немецкое исследование Long-term strict raw food diet is associated with favourable plasma beta-carotene and low plasma lycopene concentrations in Germans. , проведённое на группе из 200 сыроедов, показало, что у них был более высокий уровень бета-каротина в плазме, но содержание ликопина было ниже среднего. Одним из факторов, повлиявших на результат, оказалось меньшее содержание ликопина в сырых помидорах по сравнению с термически обработанными.

По данным отчёта исследователей из Калифорнийского университета в Дэвисе Review Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. , потеря витамина С в зависимости от способа приготовления может составлять от 15% до 55%. Свежий шпинат в процессе готовки теряет около ⅔, а горох и морковь — 85–95% витамина C.

Водорастворимые полезные вещества, такие как витамин С, витамин В и полифенолы, наиболее подвержены деградации при обработке и приготовлении пищи.

Интересно, что уровень витамина C часто выше в замороженных продуктах по сравнению со свежими из-за того, что он снижается при хранении и перевозке сырого урожая.

Ещё одно исследование показало, что после шести месяцев заморозки вишня потеряла 50% антоцианов — питательных веществ, найденных в тёмных пигментах фруктов и овощей. Так что и в замороженных продуктах не всегда сохраняются витамины.

Согласно отчёту, опубликованному в The Journal of Agriculture and Food Chemistry Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables. , для сохранения витаминов в моркови, кабачках и брокколи их лучше варить, чем готовить на пару, жарить или есть сырыми. Обжаривание оказалось худшим способом для сохранения питательных веществ.

Жирорастворимые соединения, такие как витамины А, D, Е и К, и антиоксидантные соединения, называемые каротиноидами, лучше сохраняются во время приготовления пищи и температурной обработки.

Но когда дело доходит до приготовления овощей, всегда приходится идти на компромисс. Один и тот же способ может повысить доступность одних питательных веществ, но при этом разлагать другие. Например, в варёной моркови выше уровень каротиноидов по сравнению с сырой. Однако в необработанной моркови гораздо больше полифенолов, которые исчезают, как только вы начинаете её готовить.

Хотя многие думают, что готовить в микроволновой печи вредно, овощи, приготовленные в ней, могут иметь более высокую концентрацию определённых витаминов.

В марте 2007 года был проведён эксперимент, в ходе которого учёные наблюдали за тем, как кипячение, варка на пару, готовка в микроволновке и приготовление пищи под давлением влияют на питательные вещества в брокколи. Готовка на пару и кипячение привели к потере от 22 до 34% витамина С. Приготовленные в микроволновке и под давлением овощи сохранили 90% витамина С.

1. Ни один способ приготовления, подачи и хранения пищи не сохранит все питательные вещества в овощах.

2. Если учёные решили, что варёный кабачок полезен, ещё не факт, что он подойдёт именно вам. Если он не лезет вам в горло, то не принесёт никакой пользы. Поэтому, выбирая способ приготовления, полагайтесь ещё и на свой вкус.

3. Лучший способ получить максимальную пользу от овощей — наслаждаться ими в разных вариациях: сырыми, тушёными, варёными, запечёнными и приготовленными на гриле.

4. Если вы регулярно едите разнообразные фрукты и овощи, вам можно не беспокоиться о методе приготовления пищи.

источник

1.Изменения при тепловой обработке жирорастворимых витаминов.

2. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов.

1.Витамины делятся на две группы: растворимые в жирах и водорастворимые. К первой группе относятся витамины: А (ан­тиксерофтальмический) и его провитамин каротин, Д (кальци­ферол), Е (токферол), К (способствующий свертыванию крови), р (полиненасыщенные жирные кислоты).

Витамин А — по химической природе относится к ненасыщен­ным циклическим спиртам. Им особенно богаты печень живот­ных, коровье масло, желток яиц. В организме он может образо­вываться из каротина — окрашенных продуктов, содержащихся в моркови, перце, томатах, зеленых овощах.

При тепловой обработке активность витамина А почти не снижается; при жаренье потери его обычно достигают 15-20%. При обжаривании печени потери А-витаминнои активности не велики и даже при изготовлении паштета не превышают 2-5 %.. Поэтому блюда из печени являются хорошим источником ви­тамина А. Потери каротина при пассеровании моркови не превышают 20%. При хранении пассированных овощей в закрытой посуде и толстым слоем в течение двух суток потери каротина составляют: при 0-2˚-15-17%, при 12-13˚-20-25%.

Читайте также:  В каких продуктах какие витамины и для чего они нужны

Разрушается витамин А под действием ультрафиолетовых лучей.

Витамином Д наиболее богат рыбий жир, содержится он также в желтках яиц, сливочном масле. Витамин Д устойчив к кислороду и к нагреванию, но не выше 100˚ .

Витамин Е (токоферол) играет роль естественного антиокис­лителя жиров. При нагревании даже в присутствии кислорода он устойчив, но разрушается под воздействием ультрафиолетовых лучей.

Витамин К содержится в зеленых частях растений, печени, почках, но значительная часть потребности в нем покрывается за счет синтеза его микрофлорой кишечника. Он устойчив при нагревании в кислой среде, но легко разрушается в щелочной и под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому не следует хранить зелень на свету, добавлять соду при варке зеленых овощей.

2. К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В (В1 — тиамин или аневрин, В2 — рибофлавин, РР — никотино­вая кислота и ее амид, Вв— пирадоксин, Вз — пантотеновая Кислота, Н — биотин, инозит, холин, фолевая кислота, B12, В15) и витамин С.

Указанные витамины в процессе варки в значительной сте­пени переходят в воду, и если отвар не используется, то потери их за счет растворения могут составить 20-30 %.

Витамин В1сохраняется при нагревании в кислой среде (рН около 3); по мере снижения кислотности потери его возрастают. Важнейшими источниками витамина В1 являются хлеб, блюда из картофеля, мяса, печени, кур, цыплят, яиц (особенно желт­ков).

Витамин В2— устойчив к нагреванию в кислой среде и бы­стро разрушается в щелочной. Важнейшим источником его яв­ляются блюда из печени, почек, сердца, яиц (желтков).

Витамин рр содержится в картофеле, хлебе, печени, почках, грибах. При кулинарной обработке он практически не разруша­ется, но потери его могут произойти за счет растворения в воде.

Витамин В6содержится во многих рыбных и мясных про­дуктах, в стручковых овощах (фасоль, горох). Он устойчив к нагреванию, но неустойчив к действию света и окислителей.

Холин устойчив при тепловой обработке; содержится в яич­ных желтках, мозгах, печени.

Фолевая кислота плохо растворяется в воде, устойчива к тепловым воздействиям. Источники кислоты — листовые зеле­ные овощи, яйца, печень, дрожжи и другие продукты.

Витамин B12содержится в печени, почках, сердце, мясе, пти­це, яйцах и др. Он устойчив при нагревании (рН около 7), в щелочной среде (pH-8-9) потери увеличиваются, а под дейст­вием света разрушается. Потери при варке продуктов обычно не превышают 10%. Таким образом, витамины группы В устойчивы; при тепло­вой обработке в среднем их сохраняется до 70-80%. Однако следует помнить, что эти витамины водорастворимы и легко пе­реходят в отвар. При варке гороха, например, в отвар переходит до

Витамин С (аскорбиновая кислота) менее устойчив, чем другие витамины.

В растительных продуктах содержится провитамин С, называемый

аскорбиген, из которого может образоваться витамин С. При повреждении растительной ткани в ней обычно усиливается переход аскорбигена в аскорбиновую кислоту, и поэтому во время хранения нарезанных овощей в них иногда может нака­пливаться витамин С. Это наблюдается у картофеля и лука, в меньшей степени в моркови, тыкве, капусте и не происходит совсем при хранении нарезанных огурцов, кабачков, репы. Син­тез витамина С происходит при влажности воздуха 85-95% и повышенной температуре (до 30-35˚). Аскорбиновая кислота самопроизвольно окисляется в щелочных средах. В кислой среде окисление происходит только под действием катализато­ров. Поэтому для сохранения витамина С желательно поддер­живать кислую реакцию.

Катализаторами при окислении витамина С являются соли тяжелых металлов (железа, меди и др.) и ферменты, содержа­щиеся в продуктах. Поэтому при обработке следует всячески избегать соприкосновения овощей с железом и медью. Особенно отрицательно влияет протирание сырых и вареных овощей че­рез металлические сита, пропускание их через мясорубку.

Для быстрого разрушения ферментов, окисляющих витамин С, овощи следует сразу погружать в горячую воду.

При замораживании и хранении овощей витаминная актив­ность их снижается незначительно, но при оттаивании овощей витамин С разрушается быстро. Поэтому замороженные овощи следует обрабатывать по возможности до оттаивания.

Так как разрушение витамина С идет путем окисления, то следует предохранять продукты от действия кислорода, а именно:

1) не хранить квашеные продукты без рассола;

2) посуду для варки пищи подбирать по объему порций, чтобы она была заполнена полностью;

3) варить пищу в закрытой посуде;

4)закладывать овощи в блюда в такой последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности и излишнее время не подвергались тепловой обработке, так как окислитель­ные процессы особенно активно протекают при высоких температурах;

5) избегать доливания пищи водой, а если это неизбежно, то доливать кипяченой водой, так как в сырой воде содержится растворенный кислород, а в хлорированной и сильнейшие окислители — кислородные

6) оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов, так как жир предохраняет витамин С от окисления;

7) не варить пищу дольше, чем надо, и не хранить ее долго горячей, так как при хранении горячей пищи витамин С разрушается еще больше, чем при тепловой обработке.

При жаренье жир предохраняет продукт от соприкосновения с воздухом, в результате этого витамин С меньше окисляется.

Мука, крупа и другие крахмалсодержащие продукты задерживают окисление витамина С, и поэтому мучная пассеровка является хорошим стабилизатором витаминной активности. Наиболее устойчив витамин С в томатах, кольраби, брюссельской капусте.

Большое количество витамина С переходит в воду при хранении сырых овощей и при варке.

ПРИЕМ ПРОДУКТОВ И МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ

Принимая продукты, проверяют их количество и качество, а также состояние тары, определяют количество мест, пересчитывают штучные изделия, перевешивают весовые продукты. При приемке квашеной капусты, соленых огурцов, нефасованных сметаны, творога, крупы и сахара в мешках и т. Д. проверяют вес продукта. Чистый вес продукта (вес нетто) определяют, вычитая из веса брутто вес тары.

Мясо, рыбу, овощи, хлеб и другие продукты проверяют по весу нетто. Результаты сверяют с данными накладных, счетов-фактур или других сопроводительных документов.

В процессе приемки кладовщик проверяет количество или вес продуктов, состояние тары, ярлыка и пломб. Об обнаруженных недостачах, бое, повреждении груза, порче, нарушениях упаковки кладовщик и экспедитор (шофер), доставивший груз, составляют акты и делают соответствующую отметку во всех экземплярах товарно-транспортной накладной. Если экспедитор (шофер) отказывается от оформления недостачи, порчи или других отклонений, составляют акт с участием третьего лица.

После получения товара материально ответственное лицо в присутствии директора проверяет вес брутто. Если он не соответствует сопроводительным документам или упаковочным ярлыкам изготовителя, администрация, не вскрывая тары, вызывает представителя поставщика (грузоотправителя).

Проверка качества продуктов производится органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу. При этом используют щупы, деревянные шпильки, овоскопы, лупы, прибегают к помощи термометра, спиртометра, сахариметра, лактометра и других приборов.

При проверке качества сырья и продуктов устанавливают соответствие их стандартам, техническим и договорным условиям. Поэтому кладовщики, получающие продукцию, должны знать ГОСТы, ТУ условий договоров. Если возникают сомнения в доброкачественности поступивших продуктов, их немедленно направляют в лабораторию для анализа.

Особенно тщательно проверяют скоропортящиеся продукты: мясные и рыбные продукты, полуфабрикаты, молоко и т. Д. По существующим санитарным правилам на каждую партию скоропортящихся продуктов выписывается накладная (сертификат) с указанием времени изготовления, отправки, а также сроков их хранения (реализации). Запрещено принимать (закупать) мясо, не имеющее клейма или документа о ветеринарном осмотре, так как оно может явиться причиной пищевых отравлений и распространения инфекции.

При приемке скоропортящихся продуктов кладовщик обязан проверить сроки их реализации, отметить время поступления и следить за своевременным отпуском продуктов на производство. Директор предприятия, заведующий производством, шеф-повар также должны учитывать допустимые сроки хранения скоропортящихся продуктов и принимать меры к их своевременной реализации.

При получении предметов материально-технического оснащения проверяют их качество и количество. В случае отклонения от стандартов, технических условий, технического паспорта, сопроводительных документов составляется акт. На основании актов к поставщикам предъявляют претензии.

Порядок составления актов (сроки, состав комиссии и т. Д.) оговаривается в договорах с поставщиками. В актах обязательно указывают цель, причину, время и место составления, точное наименование и адрес получателя (покупателя) и отправителя (поставщика), состав комиссии (фамилии, имена и отчества, занимаемые должности), дату и номер документа о полномочиях представителя поставщика или незаинтересованной организации, дату и номер телефонограммы или телеграммы о вызове поставщика (если он не явился на проверку), номер и дату сопроводительных документов, наименование предъявленных к осмотру товаров, их вес или объем. В акте дается подробное описание отклонений, определяется размер недостачи, потерь, уценки и т. Д. Акт подписывается всеми членами комиссии. Такие акты составляются в присутствии представителя поставщика, а при его отсутствии – представителя местного отдела торговли, инспектора по качеству или представителя незаинтересованной организации.

Нельзя забывать, что только тщательная приемка продуктов от поставщиков гарантирует выпуск высококачественной продукции.

С момента приема товарно-материальных ценностей полную ответственность за сохранение количества и качества принятых товаров несет кладовщик (материально ответственное лицо).

На основании накладной или наряда продукты выдаются со склада на кухню, где перерабатываются в готовые блюда. Принимает продукты со склада бригадир, шеф-повар или начальник смены. С этого момента и до выдачи готовой продукции материальная ответственность переходит к лицу, принявшему продукты, о чем это лицо расписывается в накладной.

ПОРЯДОК И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ЗА КАЧЕСТВОМ

Если руководствоваться стандартным определением и учетом специфики продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания следует понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пище и энергии с учетом правил рационального питания.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее создании и потреблении: разработке, производстве, хранении, транспортировке, использовании.

Для оценки уровня качества продукции вводится понятие базовое значение показателя качества продукции. Это значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке качества продукции.

Под базовыми значениями понимаются:

— значения показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их качестве;

— значения показателей качества, достигнутые в предыдущем периоде времени, или планируемые значения показателей перспективных образцов, найденные экспериментально или теоретическими методами;

— значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, сборники рецептур и др.).

Вычисляя отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя, получают относительное значение показателя качества, которым удобно пользоваться при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателей качества продукции. При этом уровень качества будет определяться совокупностью относительных значений или функциями от этих относительных значений.

При оценке качества продукции надо знать номинальное значение показателя качества. Это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчитывается допускаемое отклонение.

Номинальные значения показателей качества и параметров продукции приводятся в стандартах, технических условиях и другой нормативно-технической документации. Например, стандартом «Полуфабрикаты мясные натуральные» устанавливается масса кусочков мелкокусковых полуфабрикатов и их форма, а при механизированной нарезке полуфабрикатов допускаются отклонения по массе и форме отдельных кусочков не более: для шашлыка, гуляша, азу – 25 %, поджарки, бефстроганова, плова – 15 % в каждой единице упаковки.

Наряду с номинальными значениями при оценке качества продукции учитываются и предельные значения показателей качества. Это наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества продукции, которое приводится в нормативно-технической документации и используется при контроле качества продукции. Предельные значения могут быть максимальными и минимальными.

Установлена номенклатура основных групп показателей качества продукции по свойствам, которые они характеризуют: показатели назначения, надежности, технологичности транспортабельности, безопасности, стандартизации и унификации, эстетические, эргономические, патентно-правовые, экологические, использования сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена. Для продукции общественного питания показателями назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные внесением различных добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др.). Из показателей назначения, характеризующих структуру продукции, можно назвать содержание в ней пищевых веществ, формирующих ее структуру, – это загустители, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители, водосвязывающие добавки и т. д.

Состав продукции (содержаниебелков, жиров, углеводов и т. д.) характеризует пищевую ценность продукции, дает представление о ее биологической и энергетической ценности. В действующей нормативно-технической документации на продукцию общественного питания состав вырабатываемой продукции указывается. В отдельных случаях нормируется также содержание сухих веществ, жира, соли.

Из показателей, характеризующих структуру продукции, широко применяется органолептический показатель качества – консистенция (жесткая, нежная, мягкая, мазеобразная и др.), не имеющий количественного выражения, определяемого объективными методами.

Показатель надежности следует отнести к числу важнейших для продукции общественного питания. Под надежностью понимают свойство продукта сохранять в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, хранения и транспортировки. Показателем надежности продукции общественного питания является сохраняемость, которая гарантируется изготовителем в течение определенного времени при строго определенных температурных и влажностных режимах, которые установлены в нормативно-технической документации, а для нестандартизированной продукции сохраняемость качества регламентируется санитарными нормами и правилами, утвержденными Министерством здравоохранения Российской Федерации.

Эстетические показатели характеризуют внешнюю выразительность, оригинальность, целостность композиции, выраженность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачности, мутности оговорены в нормативно-технической документации на отдельные виды продукции общественного питания, в стандартах и технических условиях, сборниках рецептур. В сборниках рецептур дается описание правил оформления и отпуска блюд, что также отражается на качестве продукции.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных и унифицированных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданными и воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и готовую продукцию. Применение унифицированных технологических процессов позволяет снизить затраты труда на единицу продукции.

Во всех случаях основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация: ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и упрощает контроль.

В основу контроля качества продукции предприятий разных видов собственности заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции, т. е. принцип экономической заинтересованности работников в выпуске продукции высокого качества.

Оценку качества продукции и учет результатов контроля продукции, выпускаемой каждым работником, ведут на всех этапах производства, нарушения фиксируются с определением виновного лица. При определении показателей, за выполнение которых производится оплата труда и премирование, главным показателем следует считать качество выпускаемой продукции (не в ущерб, конечно, ее количеству).

За систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие жалоб на качество продукции и отрицательных лабораторных анализов работнику понижают квалификационный разряд. В трудовом соглашении (контракте) могут быть оговорены и иные меры наказания за нарушения технологической дисциплины. Виновные в снижении качества продукции, повлекшем материальный ущерб, несут материальную ответственность за причиненный предприятию ущерб.

Количество членов и состав служб контроля определяются в соответствии с типом предприятия. Например, служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована следующим образом: заведующий складом, заместитель директора по снабжению, товаровед. На предприятиях без складского хозяйства приемку продуктов по качеству производят начальник цеха, заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля ведет контроль поступающего сырья и соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.

При возникновении сомнений в доброкачественности поступившего сырья вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке и все случаи поставки недоброкачественного сырья фиксируют в журнале учета недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее сырье или продукты.

В соответствии с договором за нарушение стандартов и ТУ поставщик может быть оштрафован, а при неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком. Поставщик обязан возместить предприятию ущерб, возникший в результате поставки недоброкачественного сырья или продуктов, а также в результате расторжения договора.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов, неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия – все это свидетельствует о низкой производственной дисциплине работников склада и службы входного контроля.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Если при оценке качества продуктов между заведующим производством и заведующим складом возникли разногласия, к приемке привлекают администрацию предприятия.

Контроль за строгим выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством). Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, инженером-технологом, представителями лаборатории и администрации.

Контроль качества выпускаемой продукции (приемочный контроль) организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах контроль ведут по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдению требований на упаковке и по маркировке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, которая выработана в течение смены, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения. Отпуск готовой продукции в экспедицию производится только при наличии удостоверения качества, заполненного начальником цеха (заведующим производством, поваром-бригадиром). Экспедитор в свою очередь несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечение режимов и сроков ее хранения.

В столовых, кафе, ресторанах оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

Так как продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказанные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль проводится по ходу изготовления этих блюд. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, замечания со стороны членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в специальном журнале.

На предприятиях, изготавливающих продукцию для снабжения школьных столовых и столовых при промышленных предприятиях, заключение о качестве продукции (с указанием оценки и имеющихся дефектов) вносят в сопроводительные документы. На раздаточном предприятии члены уже своей комиссии (повар-раздатчик, медработник, представитель администрации или общественности) дают свое заключение о качестве, фиксируя замечания на обратной стороне товарно-транспортной накладной. Если руководитель участка или служба контроля качества выявили упущение в работе исполнителя, к нему применяются меры материального воздействия. Если нарушение выявлено руководителем предприятия, представителем контролирующих органов или поступила обоснованная жалоба потребителей, виновными признаются руководитель участка и все члены службы контроля качества.

В системе общественного питания существуют и другие формы контроля качества выпускаемой продукции, одной из которых является контроль блюд массового спроса, осуществляемый бракеражными комиссиями. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара высоких разрядов. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух человек.

В своей работе комиссия руководствуется сборниками рецептур, технологическими картами, техническими условиями, технологическими инструкциями и другими нормативными документами. Комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления.

Члены комиссии по качеству, контролирующие качество пищи на предприятии общественного питания, принимают участие в проведении бракеража. Их оценка заносится в бракеражный журнал, а при обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один из которых направляется в комиссию по качеству, а второй остается на предприятии.

Кроме повседневного контроля, осуществляемого работниками предприятия, контрольные проверки правильности отпуска блюд и их качества могут проводить штатные и внештатные инспекторы государственных инспекций по качеству товаров и торговле, работники Министерства торговли Российской Федерации, управлений (отделов) мэрий, а также работники профсоюзных органов, члены комиссий по контролю соблюдения правил торговли. Все проверяющие лица должны иметь соответствующие документы, только тогда они имеют право осматривать торговые и складские помещения предприятия, проверять правильность приемки и хранения сырья и полуфабрикатов, контролировать выпуск блюд в необходимом ассортименте и качестве.

Правильность отпуска готовой продукции проводят путем контрольных покупок блюд или путем установления количества, массы и стоимости блюд, отпущенных потребителям. На предприятиях самообслуживания блюда для проверки берут непосредственно с раздаточной линии, на других предприятиях – после отпуска их проверяющим или посетителям, а в ресторанах – до подачи блюда потребителю.

На предприятиях торговли и общественного питания проверяют массу и органолептические показатели. Правильность расчета в ресторанах проверяют после вручения счета посетителю, а на предприятиях самообслуживания – после оплаты стоимости блюд в кассу.

Контролирующие организации могут брать образцы блюд для экспертизы и лабораторного контроля. Отбор проб производят с участием специалистов санитарно-технологических и технологических пищевых лабораторий. Установленные проверкой нарушения отпуска блюд отмечают в акте проверки, который подписывается проверяющим лицом и представителем администрации предприятия. К акту проверки прилагают письменное объяснение лиц, допустивших нарушение правил отпуска продукции.

Кроме того, за работой предприятий общественного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Российской Федерации. Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм осуществляется, в частности, при производстве, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания. Работники санитарно-эпидемиологической службы (санитарные врачи и др.) контролируют качество продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп населения. При предъявлении служебного удостоверения им предоставлено право беспрепятственно посещать предприятия общественного питания и давать указания об устранении обнаруженных санитарных нарушений, производить отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы.

Государственный санитарный надзор осуществляет контроль за применением пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) в производстве продукции общественного питания; за внедрением новой технологии; проводит работу по предупреждению пищевых отравлений и заболеваний, связанных с потреблением недоброкачественных продуктов; расследует случаи пищевых отравлений; контролирует соответствие используемого оборудования, инвентаря, посуды действующим санитарно-гигиеническим нормам и правилам; проводит мероприятия по внедрению рационального питания населения и витаминизации кулинарной продукции; проводит экспертизу на наличие вредных примесей и пищевых добавок в количествах, превышающих предельно допустимые; устанавливает доброкачественность и пригодность продуктов для пищевых целей.

В Министерстве торговли Российской Федерации есть ведомственная санитарная служба, которую возглавляет старший санитарный врач министерства. Работники ведомственной санитарной службы осуществляют надзор в системе торговли и общественного питания совместно с органами Государственного санитарного надзора за санитарным состоянием предприятий, соблюдением санитарно-гигиенических и противоэпидемических норм и правил при хранении, транспортировке, кулинарной обработке и реализации кулинарной продукции; контролируют использование условно годных и уничтожение негодных продуктов; запрещают прием и выпуск недоброкачественной продукции; проводят санитарно-просветительную работу; контролируют прохождение медицинского обследования и выполнение постановлений Главного государственного санитарного врача.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация, производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, взятую из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым (равновеликим). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую, пробу способом, описанным в ГОСТах, РСТ и других документах. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

Если нет стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции, вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти. В более крупной партии вскрывают каждую вторую или третью упаковку, но в общей сложности не менее пяти.

Читайте также:  Витамины для детей отзывы какие лучше рейтинг

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа.

Отобранные для анализа пробы упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, целлофан, полимерную пленку и т. п.). Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют. При выемке проб составляется акт.

Взятые для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию. При отсутствии такой возможности их следует хранить в холодильнике и передать в лабораторию не позднее чем через 6 ч после отбора.

Образцы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, отобранные на предприятиях, расположенных вдали от лаборатории, можно сдать на исследование и по истечении указанных сроков при условии обязательного хранения их в холодильнике.

Поступившие в лабораторию пробы регистрируют в журнале, в котором указывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, даты отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место отбора пробы, массу партии (кг или шт.), из которой отобрана проба, поставщика, номер накладной. В журнале отмечается, кем в лабораторию направлена проба, количество порций (кг или шт.), фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы. В лаборатории пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления.

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36

«О введении в действие санитарных правил»

(с изменениями от 31 мая 2002 г.)

На основании Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554, постановляю:

1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г., с 1 июля 2002 г.

Зарегистрировано в Минюсте РФ 22 марта 2002 г.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01

«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 31 мая 2002 г.)

Вводятся в действие с 1 июля 2002 г.

1.1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (далее – Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

1.2. Настоящие Санитарные правила разработаны на основании Федеральных законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650), «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150), «О радиационной безопасности населения» (Российская газета от 17 января 1996 г.), «О защите прав потребителей» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1996, № 3, ст. 140), «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, № 33, ст. 13818), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст. 3295).

1.3. Санитарные правила предназначены для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, оказания услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также для органов и учреждений Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации (далее – Госсанэпидслужбы России), осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль.

1.4. Гигиенические требования к материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами, устанавливаются специальными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.

2.1. Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

2.2. Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать Санитарным правилам.

2.3. Изготовление, ввоз и оборот пищевых продуктов, не соответствующих требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами, не допускается.

2.4. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться при разработке нормативных и технических документов, регламентирующих вопросы изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов.

2.5. При разработке новых видов пищевых продуктов, новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности, сохранению качества и безопасности, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью, методики их испытаний, устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов.

2.6. Проекты технических документов подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.

2.7. Изготовление новых пищевых продуктов на территории Российской Федерации, ввоз пищевых продуктов на территорию Российской Федерации, осуществляемый впервые, допускаются только после их государственной регистрации в установленном порядке.

2.8. Импортные пищевые продукты подлежат государственной регистрации до их ввоза на территорию Российской Федерации.

2.9. Изготовление пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с нормативными и техническими документами и подтверждаться изготовителем удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов (далее – удостоверение качества и безопасности).

2.10. Не требуется оформление удостоверения качества и безопасности на пищевые продукты общественного питания.

2.11. Соответствие Санитарным правилам пищевых продуктов и проектов технических документов подтверждается при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы в установленном порядке.

2.12. При отсутствии в Санитарных правилах требований безопасности и пищевой ценности для конкретного нового или впервые ввозимого вида пищевого продукта при санитарно-эпидемиологической экспертизе устанавливаются требования для такой продукции с учетом показателей:

– установленных разработчиком нового вида продукта в проекте нормативного и/или технического документа;

– установленных действующими Санитарными правилами к аналогичному по составу и свойствам продукту;

– предъявляемых к продукту в стране его происхождения;

– рекомендуемых международными организациями.

2.13. Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов вносятся в санитарно-эпидемиологическое заключение установленного образца, которое выдается органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы.

2.14. Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими.

Для продовольственного сырья животного происхождения обязательна информация об использовании (или отсутствии такового) пестицидов для борьбы с эктопаразитами или заболеваниями животных и птицы, для обработки животноводческих и птицеводческих помещений, прудовых хозяйств и водоемов для воспроизводства рыбы, также с указанием наименования пестицида и конечной даты его использования.

2.15. Ввоз, использование и оборот продовольственного сырья растительного и животного происхождения, не имеющего информации о применении пестицидов при его производстве, не допускаются.

2.16. Пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивались сохранение их качества и безопасность на всех этапах оборота продуктов.

2.17. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, обязаны предоставлять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов и оказании услуг в сфере розничной торговли и общественного питания.

2.18. Для отдельных видов пищевых продуктов (продукты детского, диетического и специализированного питания, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты из генетически модифицированных источников и др.) указываются:

– область применения (для продуктов детского, диетического и специализированного питания, пищевых добавок, биологически активных добавок к пище);

– наименование ингредиентов, входящих в состав пищевого продукта, пищевые добавки, микробные культуры, закваски и вещества, используемые для обогащения пищевых продуктов; в биологически активных добавках к пище и обогащенных продуктах для биологически активных компонентов указывают также проценты от суточной физиологической потребности, если такая потребность установлена;

– рекомендации по использованию, применению, при необходимости противопоказания к их использованию;

– для биологически активных добавок к пище обязательна информация: «Не является лекарством»;

– для пищевых продуктов из генетически модифицированных источников обязательна информация: «Генетически модифицированная продукция», или «Продукция, полученная из генетически модифицированных источников», или «Продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников» (для пищевых продуктов, содержащих более 5 % компонентов ГМИ);

– информация о государственной регистрации.

Пищевые продукты, полученные из ГМИ и не содержащие дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и белок, в дополнительном этикетировании не нуждаются в случае полной эквивалентности пищевой ценности продукта традиционному аналогу (приложение 4).

2.19. Использование терминов «диетический», «лечебный», «профилактический», «детский» или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в информации на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту проводится в соответствии с установленным порядком.

2.20. При изготовлении продовольственного сырья животного происхождения не допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных, лекарственных средств, пестицидов (в том числе препаратов для обработки животных и птицы, а также препаратов для обработки помещений для их содержания), не прошедших санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке.

2.21. Пищевые продукты, содержащие кормовые добавки, стимуляторы роста животных (в том числе гормональные препараты), лекарственные средства, пестициды, агрохимикаты, не прошедшие санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке, не подлежат ввозу, изготовлению и обороту на территории Российской Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном порядке.

2.22. За соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности осуществляется производственный контроль и государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль.

2.23. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие в сфере изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, должны осуществлять производственный контроль, в том числе лабораторные исследования и испытания, показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов на соответствие требованиями настоящих Санитарных правил согласно санитарным правилам по организации и проведению производственного контроля.

2.24. Индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами, действующими в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов, по результатам проведения мероприятий, направленных на обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, соответствие требованиям нормативных и технических документов, включая проведение производственного контроля, на каждую партию пищевого продукта оформляется удостоверение качества и безопасности.

2.25. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов, осуществляют лабораторные исследования и испытания самостоятельно либо с привлечением лабораторий, аккредитованных в установленном порядке.

2.26. Для проведения лабораторных исследований и испытаний показателей качества и безопасности пищевых продуктов допускаются метрологически аттестованные методики, соответствующие требованиям обеспечения единства измерений и характеристикам погрешности измерений, способам использования при испытаниях образцов продукции и контроля их параметров, а также методики, соответствующие указанным требованиям и утвержденные в установленном порядке.

2.27. Нормативные и технические документы на питательные среды, предназначенные для контроля микробиологических показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.

2.28. При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.

2.29. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за соответствием пищевых продуктов настоящим Санитарным правилам осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России в установленном порядке.

III. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

3.1. Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

3.2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения.

Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

3.3. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

3.4. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами.

3.5. Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

3.6. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

3.7. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

3.8. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3.9. Содержание микотоксинов – афлатоксина В1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина – контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1 – в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов – дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных – афлатоксин В1; для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин.

3.10. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

3.11. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

3.12. Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

3.13. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.

3.14. В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии, – антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах – бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

3.15. Контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, препаратов, не указанных в п. 3.14, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов.

3.16. Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирен – в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

3.17. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продуктах детского и диетического питания.

3.18. В отдельных пищевых продуктах контролируется: содержание азотсодержащих соединений: гистамина – в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов – в плодоовощной продукции; N– нитрозаминов – в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.

3.19. В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.

3.20. В пищевых продуктах контролируются гигиенические нормативы содержания радионуклидов.

Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия В, значения которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе:

где А– измеренное значение удельной активности 90Sr и 137Cs в пищевом продукте (Бк/кг); Н – допустимый уровень удельной активности для 90Sr и 137Cs в том же продукте (Бк/кг).

Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется Санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

3.21. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

3.22. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза мяса и мясных продуктов, рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки на наличие возбудителей паразитарных болезней проводится в соответствии с Санитарными правилами по проведению паразитологического контроля и с паразитологическими показателями безопасности (приложение 6).

3.23. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.

3.24. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.

При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться Санитарными правилами по профилактике паразитарных болезней.

3.25. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

3.26. Гигиенические нормативы по паразитологическим показателям безопасности питьевой воды определяются в соответствии с гигиеническими нормативами, установленными к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

3.27. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

– санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

– условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

– патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

– микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

– микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) – в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

3.28. Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т. е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

3.29. Критерием безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека (приложение 8).

3.30. Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, про– и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими поступление их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов.

Биологически активные вещества, компоненты пищи, и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека (приложение 5а).

Биологически активные вещества, компоненты пищи, и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека при использовании их в составе биологически активных добавок к пище, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище (приложение 5б).

3.31. В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.

3.32. Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям настоящих Санитарных правил (приложение 2).

3.33. Продукты детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка.

3.34. Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин (далее – специализированные продукты) должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности, установленным настоящими Санитарными правилами (приложение 3).

3.35. В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений (приложение 7).

Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, не указанные в приложении 7, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном порядке.

3.36. Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы Санитарными правилами по применению пищевых добавок.

Главный государственный санитарный врач Российской Федерации

Первый заместитель Министра здравоохранения Российской Федерации Г.Г. Онищенко

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.5.021-94

«Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли»

(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 30 декабря 1994 г. № 14)

Настоящие Санитарные нормы и правила пересмотрены в соответствии с Правилами продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров, утвержденными постановлением Совета Министров – Правительства Российской Федерации от 8 октября 1993 г. № 995, Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625, и устанавливают требования к предприятиям продовольственной торговли, обязательные для соблюдения на территории Российской Федерации всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами.

В настоящих СанПиН использованы ссылки на следующие документы.

2.1. Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

2.2. Правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров, утв. постановлением Совета Министров – Правительства Российской Федерации от 8 октября 1993 г. № 995.

2.3. Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утв. постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625.

2.4. ГОСТ 2761-84 «Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения».

2.5. ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

2.6. СНиП 2.04.01–85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».

2.7. СНиП 2.08.01–89 «Жилые здания».

2.8. СНиП 2.09.04–87 «Административные и бытовые здания».

2.9. СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования».

2.10. ВСН 54–87 «Предприятия розничной торговли».

2.11. СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

2.12. Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утв. зам. Глав. госсанврача СССР 31.03.86 № 4088-86.

2.13. Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах, утв. Глав. госсанврачом СССР 12.03.85 № 3223-85.

2.14. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба, утв. МЗ СССР 12.01.83 № 2658-83.

2.15. Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медосмотров, утв. МЗ СССР 29.09.89 № 555.

3. Требования к предприятиям продовольственной торговли

3.1.1. Настоящие Санитарные правила распространяются на все существующие предприятия продовольственной торговли, к которым относятся: продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности (кроме холодильников).

3.1.2. Проектирование новых и реконструкция существующих предприятий продовольственной торговли должны производиться в соответствии с настоящими Санитарными правилами.

3.1.3. Министерства, ведомства, проектные организации, государственные, кооперативные и другие предприятия обязаны представлять на согласование органам государственной санитарно-эпидемиологической службы проектно-сметную документацию на строительство предприятий продовольственной торговли по индивидуальным проектам, а также на проведение реконструкции и капитальных ремонтов существующих предприятий.

3.1.4. Ввод в эксплуатацию вновь строящихся, реконструируемых и капитально отремонтированных предприятий должен производиться по согласованию с центрами госсанэпиднадзора.

3.1.5. Торговое предприятие обязано иметь лицензию на право продажи продуктов питания, выданную органами исполнительной власти. При этом ассортимент и объем реализуемых товаров должен быть предварительно согласован с центрами госсанэпиднадзора.

Запрещается изменять утвержденный ассортимент реализуемой продукции без согласования с центрами госсанэпиднадзора.

3.2. Санитарные требования к территории

3.2.1. Выбор земельного участка для строительства предприятий продов

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Только сон приблежает студента к концу лекции. А чужой храп его отдаляет. 8796 — | 7515 — или читать все.

195.133.146.119 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

источник