Меню Рубрики

Какие витамины остаются после термообработки

Начнем с дисклеймера: точно предугадать, как тепловая обработка повлияет на витамины, сложно. В игре слишком много факторов: все зависит от температуры во время готовки, от того, как выращивали овощи, были ли они замороженными, свежими, предварительно нарезанными или готовились в цельном виде и так далее.

Еще один важный момент: исследования проводят на довольно ограниченном наборе продуктов. Самые популярные подопытные овощи – морковь, брокколи, шпинат и картофель. И результаты экспериментов нередко получаются разными даже при идентичных методах приготовления. А уж как поведут себя те же витамины в другой еде, можно только гадать.

Да и сами эксперименты, скажем прямо, не похожи на действия обычного человека на кухне. Например, в одном исследовании перед тем, как измерить количество микроэлементов в приготовленных овощах, их остудили при температуре минус 80 °C.

Мы изучили все исследования и выбрали самые внятные.

Содержится в брокколи, шпинате, кресс-салате, красном перце, кабачках, моркови, картофеле, киви, смородине, цитрусовых, папайе, клубнике.

Какая готовка вредит. В целом неполезны ни варка, ни жарка. Но есть нюансы. Исследование , в котором использовали брокколи, шпинат и латук, показало, что при варке содержание витамина С в этих продуктах уменьшается на 40–54,6%. При этом на морковь и кабачки она влияет не так плохо: количество аскорбиновой кислоты снижается всего на 9 и 15% соответственно.

Как лучше готовить. На пару: так потери составят всего 8–14%. Щадящая альтернатива – бланширование , которое, например, отлично подходит для брокколи.

Содержится в батате, говяжьей печени, шпинате, оранжевых и красных овощах, кабачках, брокколи, молочных продуктах, яйцах, кураге, манго.

Какая готовка вредит. В эксперименте с морковью, кабачком и брокколи жарка не только снизила содержание витамина А на 67%, но и сократила количество других антиоксидантов в овощах.

Как лучше готовить. Варить. В случае с витамином А это самый щадящий способ. Более того, в сваренных овощах увеличивается содержание антиоксидантов каротиноидов – предшественников витамина А (например, в моркови на 14%).

Но и тут есть подвох: в кабачках во время варки разрушаются другие полезные вещества – полифенолы. Поэтому их лучше готовить на пару.

Содержится в орехах, семечках, гречневой крупе, проросших семенах, перце, брокколи, шпинате, мангольде, цукини, папайе.

Какая готовка вредит. Точных данных нет.

Как лучше готовить. Варить, готовить на пару или в микроволновке в течение 5 минут. Все три способа увеличивают количество и биодоступность витамина E в зеленых растениях – например, в брокколи, мангольде и шпинате. Цукини тоже попадает в эту группу, но время его приготовления можно увеличить до 10–12 минут.

Увы, эти же методы сократят концентрацию микроэлемента в картофеле, батате и моркови.

Содержится в капусте, зеленых томатах, шпинате, ягодах рябины, печени, тыкве, моркови, картофеле, бобовых, яичном желтке, свекле.

Какая готовка вредит. Точных данных нет.

Как лучше готовить. Известно, что потери витамина будут небольшими, если шпинат и мангольд готовить в микроволновой печи. Ученые предполагают , что тепловая обработка приводит к увеличению биодоступности витамина, но для подтверждения этой гипотезы нужны дополнительные исследования.

Содержится в жирных сортах рыбы, морепродуктах, печени, яйцах, грибах, цельнозерновом хлебе и в специально обогащенных продуктах – молоке, йогурте, хлопьях для завтрака.

Какая готовка вредит. Точных данных нет.

Как лучше готовить. Витамин D достаточно устойчив к термической обработке, но оптимальный способ приготовления зависит от продукта.

Например, если яйца варить, в них сохраняется до 84% витамина, а если запекать в духовке – максимум 45%. Для рыбы подойдет запекание при температуре 172–200 °С в течение 20 минут, в этом случае потеря витамина D не превысит 10%.

Содержится в говядине и говяжьей печени, шпинате, бобах, спарже, брюссельской капусте, брокколи, зеленом горошке, авокадо, рисе, картофеле, бананах и специально обогащенных продуктах – хлебе и макаронах.

Какая готовка вредит. Известно, что варка снижает содержание фолиевой кислоты на 51–56% в шпинате и брокколи. Значительно уменьшается количество B9 в картофеле, если его запекать в духовке с кожурой.

Как лучше готовить. Для картофеля идеален метод су-вид (готовка в специальном вакуумном пакете при низкой температуре). Впрочем, при обычной варке картошка (в мундире и очищенная) теряет незначительное количество фолиевой кислоты.

Бобовые можно варить не больше 2 часов, готовить в микроволновой печи или на пару. Все три метода сохранят до 77% витамина, а заодно снизят концентрацию лектинов и фитиновой кислоты. Шпинат и брокколи лучше готовить на пару от 4,5 до 15 минут. Гриль можно использовать для говядины.

Содержится в продуктах животного происхождения : в говяжьей и куриной печени, осьминогах, сельди, мидиях, скумбрии, говядине, баранине, индейке, яичном желтке, молочных продуктах.

Какая готовка вредит. Информации немного. Известно , например, что обжаренная в масле говядина теряет около 32% витамина B12. А его содержание в рыбе, судя по всему, сокращается на 38% практически при любой тепловой обработке. По крайней мере, такие результаты получили японские ученые, когда варили, жарили, готовили на гриле, в микроволновке и на пару мясо сельди.

Как лучше готовить. Говядину – запекать или готовить на гриле: так потери витамина будут незначительными. Единственный метод тепловой обработки, который никак не влияет на содержание B12 в рыбе, – это готовка в вакуумном пакете (если верить все тому же эксперименту с селедкой).

1. Нет одного идеального метода приготовления, который сохранял бы в продуктах все витамины и другие полезные вещества. Спасая один микроэлемент, мы можем потерять значительную часть другого.

2. Не все сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные. Биодоступность некоторых микронутриентов (например, витаминов К или Е), наоборот, увеличивается во время готовки.

3. Чтобы получать витамины в необходимых количествах, достаточно разнообразно питаться и чередовать методы приготовления.

источник

Изменение витаминов в плодах и овощах

Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят в отвар и разрушаются незначительно.
Витамин РР не разрушается при кипячении, воздействии окислителей и света. Он является одним из наиболее устойчивых витаминов.
Для животного организма равноценны по биологическому действию три вещества: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Все три соединения с биологической активностью витамина В6 устойчивы к нагреванию, неустойчивы к действию окислителей, например перекисей, а также свата.
Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре, разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых к щелочных растворах.
Биотин устойчив к нагреванию и действию разбавленных кислот и щелочей. Продолжительная аэрация и H2О2 не влияют на его активность.
Холин представляет собой бесцветное сиропообразное вещество щелочной реакции, устойчивое к тепловым воздействиям.
Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.
Витамин В12 при нагревании водных растворов наибольшей устойчивостью обладает при pH 7, при pH 2 происходит медленная потеря активности, а при pH 9 — быстрое разрушение. Автоклавирование этого витамина при 121° С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности. Он разрушается в растворах под действием света.
Витамин А и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130° С без изменения химической структуры и потери биологической активности, разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.
Витамин D устойчив к действию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100° С.
Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в присутствии кислорода; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями.
Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания в щелочной среде. Разрушается ультрафиолетовыми лучами.
Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании обе формы разрушаются. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина С.
В кислой среде меньше разрушается витамин С. При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди).
Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С.
Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение витамина С. Варка в бульоне сохраняет витамин С.
Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре разрушается витамин С. Наибольшие потери витамина С при припускании. При жарке он разрушается меньше, чем при гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый прогрев, маленький период теплового воздействия. При изготовлении изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С.
Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С.

Аптечный бизнес по своим оборотам догоняет общепит. Приходя в аптеку, мы видим десятки самых разных поливитаминных препаратов, из которых и выбрать — то толком не можем. Что мы знаем о них? Только то, что говорит нам реклама. Но ведь основная цель рекламы — продать. Ни для кого не секрет, что 90% рекламы — как минимум преувеличение полезных свойств продукта. Как говорят американцы: экономика не знает нравственных категорий. Когда на повестке дня стоит денежный вопрос, люди готовы на что угодно, лишь бы накормить своих детей. Наши врачи опустились до того, что за % от прибыли по сговору с фармацевтами впаривают своим пациентам самые откровенно шарлатанские лекарства.
Лишних денег не бывает никогда и ни у кого. Мы должны уметь разбираться хотя бы в витаминах. Это единственный выход. Люди, не сведущие в медицине, знают о витаминах до обидного мало. Вроде бы витамины полезны, но, вроде бы можно обойтись и без них, если питаться разнообразно и качественно — вот широко распространенное мнение. Если бы вы знали, как далеко оно от реального положения вещей! Витамины не просто полезны. Они очень полезны. Это сильнейшее лекарство, которое может продлить нашу жизнь и избавить нас от многих неприятностей. Это «лекарство для здоровых» и никакие пищевые изыски не могут заменить аптечных витаминов.
Моя основная профессия — экономить людям время и деньги, спасать их от обмана в области медицины. Путь к этому только один — достоверная и правдивая информация. Попробую ее изложить.
[IMG]Витамины открыл не кто-нибудь. Их открыли мы, русские. В 1880 г. Очень талантливый русский врач Лунин Н.И. защитил диссертацию на степень доктора медицины. Диссертации тогда писались на совесть, не то, что сейчас. Каждая диссертация была новым вкладом в науку. В своей работе Лунин доказал, что живому организму кроме белков, жиров, углеводов и минералов необходимы еще какие-то совершенно особенные вещества, которые присутствуют в продуктах питания в микроскопических дозах. Без этих веществ организм жить не может, он просто погибает.
Лунин проделал колоссальную эксперементальную работу на животных. Он кормил их чистыми белками, жирами, углеводами и минеральными солями. В начале наступали тяжелые расстройства здоровья животных в виде самых разных заболеваний, а в конечном итоге смерть. В 1911 г. появился новый научный термин «витамины», что значит жизненные амины. Впоследствие оказалось, что никакие это не амины, но слово уже прижилось. Первым, отдельно открытым витамином, был витамин В1. Поэтому его и назвали А. В его назвали потому, что с его помощью можно вылечить болезнь «бери-бери» (авитаминоз). Новые витамины стали открывать каждые несколько лет и процесс этот еще далеко не закончен. Порой просто диву даешься. И откуда это все новые и новые витамины берут?
После открытия всех основных витаминов стали открывать вещества с витаминоподобным действием. По своим свойствам витаминоподобные вещества близки к витаминам, но таковыми не являются. Список витаминоподобных веществ тоже постоянно пополняется.
Последним писком моды является органический синтез новых витаминов и витаминоподобных веществ, которые не имеют аналогов в природе. Делается это так: берется какой — то один отдельно взятый витамин или витаминоподобное вещество и его молекула несколько видоизменяется, модифицируется. Получается новое соединение с такими полезными свойствами, которые не присущи исходным витаминам. Иногда идут другим путем: выделяют из организма какое-либо естественное биологически активное вещество и соединяют его молекулу с молекулой витамина. Получается новое вещество, которому могут быть присущи одновременно как биологически активное, так и витаминное действие. А иногда происходит так, что новое вещество не имеет уже ни витаминного, ни биологически активного действия, но приобретает совершенно новые неожиданные свойства. Поскольку источником получения такого лекарственного препарата являются витамины и биологически активные вещества, естественные для организма, такой препарат является совершенно безвредным и в то же время высокоактивным.
Витаминология развивается очень быстрыми темпами и является одной из самых интересных медицинских наук.
В основу классификации витаминов положен принцип растворимости их в воде и в жирах. Все витамины, поэтому делятся на 2 большие группы: водорастворимые и жирорастворимые. В отдельную группу выделены витаминоподобные вещества, свойства которых не совпадают полностью со свойствами витаминов. Отдельно рассматриваются так же коферменты- то, во что превращаются витамины в организме, прежде чем включиться в обмен веществ.
Жирорастворимые витамины:
Витамин А (ретинол)
Провитамины А (каротины)
Витамин Д (кальциферолы)
Витамин Е (токоферолы)
Витамин К (фоллохиноны)
Водорастворимые витамины:
Витамин В1 (тиамин)
Витамин В2 (рибофлавин)
Витамин РР (никотиновая кислота)
Витамин В6 (пиридоксин)
Витамин В12 (цианокобаламин)
Фолиевая кислота (фолацин, витамин Вс)
Пантотеновая кислота (витамин В3)
Биотин (витамин Н)
Липоевая кислота (витамин?)
Аскорбиновая кислота (витамин С)
Витамин Р (биофлавоноиды)
Витамин Т
Витаминоподобные вещества:
Пангаловая кислота (витамин Вл)
Парааминобензойная кислота (витамин Н1)
Оротовая кислота (витамин В13)
Холин (витамин В4)
Индий (витамин В
Карнитин (витамин Вт)
Полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F)
?-Метилметионинсульфонил хлорит (витамин И)
Адениловая кислота (витамин В4)
Коферменты:
Кофермент витамина В1 (кокарбоксилаза)
Кофермент витамина В2 ( флавинат)
Кофермент витамина В6 (пиридоксальфосфат)
Кофермент витамина В12 (кобамамид)
Кофермент витамина В15 (дипромоний)
Классификация витаминов — вещь условная. Я привожу ее здесь для того, чтобы взяв в руки коммерческую форму поливитаминного препарата, вы смогли оценить его состав и сделать вывод, соответствует ли он той цене, которую за него запрашивают. Вы сами для себя должны стать экспертом в области витаминологии.
Некоторые витамины являются понятием собирательным. Под одним названием подразумевается целая группа соединений. Это нужно знать, т.к. вместо витамина в рецептуре поливитаминного препарата может быть указано одно из соединений, которое представляет данный витамин. Очень часто бывает так, что под новым названием рекламируется и продается за большие деньги давно известный и дешевый препарат, который можно без труда купить в соседней аптеке.
Витамин А
Витамин А является понятием собирательным. Это несколько соединений, объединенных под названием «Ретиноиды»
1. Ретинол (витамин А-спирт). Чаще всего выпускается под названием витамина А и входит в различные поливитаминные препараты. Ретинол выпускается в виде ретинола ацетата или ретинола пальмината.
2. Ретиноевая кислота (витамин А-кислота). Входит в состав поливитаминных препаратов, но чаще применяется местно, в составе различных аэрозолей, кремов и т.д. Чаще всего ретиноевая кислота выпускается в виде препарата «Родккутан» (Изотретиноин). Выпускается так же производное ретиноивой кислоты «Этретинат» (тигазон). Еще одно производное ретиноевой кислоты «Аирол» (третиноин).
3. Ретиналь (витамин А-альдегид)
Провитамин А
Провитамины А названы так потому, что в организме они могут превращаться в витамин А. В самостоятельную группу они выделены потому, что в организме выполняют самостоятельную роль, отличную от роли витамина А.
1. Каротины.
Их в настоящее время насчитывается 3 вида (альфа, бета и гамма). Наибольшей активностью обладает бета — каротин. Он и выпускается чаще всего как в виде самостоятельного препарата, так и в составе поливитаминных комплексов. Разновидностью бета-каротина является препарат «Веторон».
2. Каротиноиды.
Каротиноидов известны едва ли не сотни. В самостоятельном виде они не выпускаются, но могут входить в состав многокомпонентных поливитаминных растительных сборов.
Витамин Р
Под этим названием существуют два близких по строению вещества
1. Эргокальциферол — витамин Д2
2. Холекальциферол — витамин Д3
Витамин Д3 выпускается как самостоятельно, так и в виде оксихолекальциферола, который называется «оксидевит». Еще одна форма выпуска витамина Д3 — «видехол». Это молекулярное соединение втамина Д3 с холестерином. Несколько видоизмененная молекула холекльциферола выпускается под названием «псоркутан» и применяется, в основном для местного лечения.
Витамин К
Под этим общим названием известно несколько соединений.
1. Витамин К1 (филлохинон). Выпускается в виде препарата «фитоменадион»
2. Витамин К2 (нафтохинон). В виде самостоятельного препарата не выпускается, но содержится в некоторых комплексных бактериальных препаратах, т.к. способен синтезироваться некоторыми видами бактерий.
3. Витамин В3 (викасол). Этот витамин способен растворяться в воде. Выпускается ввиде самостоятельного препарата «Викасол» и входит в некоторые поливитаминные комплексы.
Витамин В1
Под этим названием известны 3 соединения.
1. Тиамин. Выпускается в виде тиамина бромида и в виде тиамина хлорида.
2. Фосфотиамин. Фосфорный эфир тиамина.
3. Бенфотиамин. Синтетическое соединение, не встречающееся в природе. Все три вида витамина В1 выпускаются самостоятельно, а так же в поливитаминных кмплексах.
Витамин В2
1.Рибофлавин. 2. Рибофлавин — мононуклеотид. Выпускаются самостоятельно и в составе поливитаминов.
Витамин РР
Витамин представлен двумя соединениями
1. Никотиновая кислота.
2. Никотинамид. Оба соединения выпускаются как самостоятельно, так и в составе поливитаминных препаратов.
Витамин В12
Известен в 2-х формах.
1. Цианокобаламин.
2. Оксикобаламин. Оба соединения выпускаются самостоятельно и в комплексе с другими витаминами.
Фолиевая кислота.
Группа фолиевой кислоты включает два соединения:
1. Фолиевая кислота.
2. Фолинат кальция. Выпускается в виде фолината кальция и в виде препарата «Лейковорил»
Пантотеновая кислота.
Группа пантотенатов включает в себя 3 основные формы.
1. Гомопантотеновая кислота. Выпускается самостоятельно и в поливитаминных комплексах.
2. Пантотенат кальция. Выпускается самостоятельно, а так же в составе поливитаминов.
3. Пантенол. Используется в основном для лечебного применения в виде аэрозоля.
Липоевая кислота.
Выпускается в 2 — х формах
1. Липоевая кислота.
2. Липамид — амидное производное липоевой кислоты.
Выпускаются в виде самостоятельных лекарственных препаратов. Входят так же в состав самых различных поливитаминных комплексов.
Аскорбиновая кислота.
Выпускается в трех формах.
1. Аскорбиновая кислота.
2. Аскорбинат натрия (аскорбат натрия)
3. Аскорбинат кальция (аскорбат кальция)
Все три формы витамина выпускаются как изолириванно, так и в комплексе с другими витаминами.
Витамин Р
Витамин Р — понятие в высшей степени собирательное.
Нет ни одного другого витамина, который под одним названием объединял бы такое огромное количество соединений, какое объединяет под своим названием витамин Р. Это биофлавоноиды — вещества, которые в виде гликозидов содержатся в огромном количестве растений. Биофлавоноидов известно около 150! Все они обладают Р-витаминной активностью, хотя и в разной степени. Я приведу здесь лишь самые распространенные препараты с наиболее сильным действием.
1. Рутин.
2. Кверцетин.
Оба соединения выпускаются самостоятельно и входят в состав поливитаминов.
3. Легалон. Выпускается в виде самостоятельного препарата. Больше известен под названием «Кареил». Включает в себя 2 основных флавоноида: силимарин, силибинин и экстракт из плодов расторопши пятнистой.
4. Силибор.
Самостоятельный препарат. Включает в себя сумму флавоноидов из расторопши пятнистой.
5. Катерин.
Самостоятельный препарат, получаемый синтетическим путем.
Витамин F
Под этим названием объединяются полиненасыщенные жирные кислоты растительного происхождения.
1. Линетол.
Содержит смеси этиловых эфиров ненасыщенных жирных кислот. В основном это: линоленовая кислота (57%), олеиновая кислота (15%), липоевая кислота (15%). Линетол выпускается в виде самостоятельного препарата, а так же входит в состав нескольких аэрозолей, применяемых местно: «Винизоль, «»Левовинизоль, «»Лифузоль».
2. Липостабил.
Комплексный препарат, содержащий ненасыщенные жирные кислоты, витамины, сосудорасширяющее вещество.
3. Эссенциале.
Комплексный препарат, содержащий ненасыщенные жирные кислоты и некоторые водорастворимые витамины.
Мы рассмотрели все основные витамины, которые помимо самостоятельного применения, входят в состав различных поливитаминных препаратов. Зная все названия, можно уже производить оценку поливитаминных препаратов.
Как бы разнообразно и качественно мы ни питались, организм никогда не получит полного набора всех необходимых витаминов. Сейчас уже трудно встретить явные авитаминозы, приводящие к смертельным исходам, такие, например, как цинга или бери — бери, однако гиповитаминозы встречаются почти повсеместно.
Гиповитаминоз — состояние, когда поступление в организм витаминов недостаточно. Диагноз гиповитаминоза поставить очень трудно, а зачастую даже невозможно. При гиповитаминозах нет никаких конкретных специфических симптомов. Люди быстрее устают, легче простужаются, чаще болеют различными заболеваниями, быстрее стареют и умирают. Рядовые врачи не знают витаминологии совершенно и ничего вразумительного своим пациентам сказать не могут. Очень мало кто знает, что прыщи на коже — это гиповитаминоз А; частые простуды — гиповитаминоз С; высокое артериальное давление — гиповитаминоз Р; быстрая утомляемость — дефицит пантотеновой кислоты; дрожание рук — гиповитаминоз Б6; импотенция частенько бывает связана с гиповитаминозом Е; ранние морщины на лице — недостаток витаминов А, С и Р; седые волосы — гиповитаминоз А и пантотеновой кислоты; облысение — гиповитаминоз Н1; кариес зубов бывает связан с гиповитаминозом Д2 и т.д. Аналогии можно продолжать бесконечно.
Диагностика гиповитаминозов чрезвычайно сложна из-за нечеткости симптомов, сложности лабораторных анализов, да и просто невозможности врачей заниматься этой проблемой. Время от времени в печати появляются пугающие данные о том, что чуть ли не 80% населения даже в самых развитых странах живет в состоянии хронического гиповитаминоза. В это можно поверить, тем более, что гиповитаминоз усугубляется хроническими нервными перегрузками и загрязнением окружающей среды.
Природа гиповитаминозов различна. Попробуем рассмотреть основные их причины.
1. Недостаток поступления всех витаминов с обычной пищей.
Как это ни странно кажется на первый взгляд, даже разнообразное и качественное питание не может полностью обеспечить потребность организма в витаминах. Японские ученые подсчитали, что для обеспечения организма полным набором необходимых ему витаминов даже без учета количественных характеристик, ежедневный рацион человека должен состоять не менее чем из 39 различных продуктов питания. Насколько вы можете выполнить данное требование? Судите сами. Обеспечить такое количество продуктов просто невозможно. Даже при неограниченных материальных возможностях существуют такие ограничительные факторы как вкусовые привычки и пристрастия, особенности национальной кухни, культурные факторы, семейные традиции и т.д.
2. Количественный недостаток отдельных витаминов в рационе.
Знаменитый американский биохимик Лайнус Поллинг в свое время убедительно доказал, что человеческому организму для оптимального протекания биохимических реакций необходимо в сутки потреблять как минимум 10 г витамина С. Чтобы получить такое количество аскорбиновой кислоты, надо съедать в день 15 кг апельсинов, ананасов или лимонов. Это совершенно нереально.
3. Наличие антивитаминов в продуктах.
Почти все продукты помимо витаминов содержат антивитамины, которые при определенных условиях оные витамины нейтрализуют. При кулинарной обработке или, даже, простом пережевывании пищи, часть витаминов (иногда даже большая) приходят в соприкасновение с антивитаминами и разрушается. Яблоки содержат около 70 мг аскорбиновой кислоты на 100 г продукта. Аскорбиновая кислота расположена внеклеточно. А внутриклеточно находится фермент аскорбиназа, который предназначен для разрушения аскорбиновой кислоты. В цельном яблоке эти два вещества находятся изолированно друг от друга и не соприкасаются. Однако, когда мы начинаем это самое яблоко есть, то при пережевывании клетки разрушаются и аскорбиновая кислота приходит в соприкасновение с аскорбиназой. В результате 70% аскорбиновой кислоты разрушается. Так что, содержание витаминов в том или ином продукте само по себе еще ни о чем не говорит. Если учесть баланс витаминов и антивитаминов, то не исключено, что для обеспечения организма адекватным количеством витамина С нужно съедать даже не 15, а 50 кг апельсинов.
4. Разрушающее действие некоторых витаминов по отношению друг к другу и витаминная конкуренция.
Многие витамины разрушают друг друга. Так, например, витамин В12 способен разрушать все другие витамины группы В за счет содержащегося в нем атома кобальта.
Некоторые витамины конкурируют друг с другом. Например, витамин В1, так же как и витамин В6 включается в обмен только после того, как присоединит в печени фосфорный остаток. Попадая в печень, эти витамины начинают конкурировать друг с другом за фосфорные остатки, а это ослабляет их действие.
5. Болезни системы пищеварения.
Любые заболевания желудочно-кишечного тракта препятствуют всасыванию витаминов. Болезни печени нарушают процесс фосфорицирования витаминов.
Видите, как все не просто в проблеме обеспечения организма витаминами. Проблема чрезвычайно сложна. Одними пищевыми факторами в силу вышеуказанных причин решить проблему витаминного насыщения невозможно.
Что же может нам помочь? Только синтетические поливитаминные препараты. Это как раз то лекарство, которое необходимо как больному, так и здоровому человеку. Синтетические витамины — это химически чистые соединения. Они намного реже чем естественные, природные витамины вызывают аллергию или какие-либо побочные действия. Утверждение некоторых досужих авторов о том, что эффективны якобы одни только «природные» витамины, а синтетические витамины безполезны и вредны — это просто полное невежество и незнание медицины. Любой опытный фармацевт скажет вам, что самые сильные аллергены — это растения. Растительные препараты зачастую содержат и пестициды, и гербициды, и нитраты, и свинец из выхлопных газов. О какой естественности и безвредности здесь можно говорить? Химически чистые соединения как раз тем и хороши, что лишены недостатков, присущих растительным и животным препаратам.
[IMG]Поливитаминные препараты необходимо принимать постоянно, независимо от времени года и полноценности пищевого рациона. Прием поливитаминных препаратов не должен быть прерывистым, «курсовым». Я просто умиляюсь чужому невежеству, когда встречаю рекомендации принимать тот или иной поливитаминный препарат курсами в 20 или 30 дней с последующим перерывом. Так и хочется спросить: что это за курсы такие? Что это за перерывы?
Организм нуждается в витаминах постоянно. Поэтому и принимать поливитаминные препараты нужно постоянно, безо всяких перерывов. В обычных, терапевтических дозировках поливитаминные препараты не вызывают накопления в организме ни водорастворимых витаминов (их избыток выводится из организма с мочой), ни жирорастворимых.
Очень важное значение имеет форма выпуска поливитаминного препарата. Лучше всего принимать такие поливитаминные препараты, которые выпускаются в виде драже, когда витамины наслоены друг на друга в определенной последовательности. Драже — это слоеная форма. Слои витаминов отделены друг от друга растворимыми оболочками определенной толщины. По мере продвижения драже по желудочно-кишечному тракту отдельные слои витаминов поочередно растворяются и всасываются в определенном отделе пищеварительного тракта Таким образом достигается минимальное соприкасновение и минимальная взаимонейтрализазия различных витаминов. Таблетированные формы поливитаминных препаратов, где витамины просто смешаны друг с другом уступают по качеству драже и действуют на организм слабее. Для свободного продвижения драже по желудочно-кишечному тракту, (чтобы все витамины всасывались в разных отделах пищеварительной системы) поливитамины принимают натощак за 0,5-1 час до еды и запивают небольшим количеством воды. Газированная вода ускоряет всасывание витаминов из желудочно-кишечного тракта. Драже необходимо принимать в целом виде, ни в коем случае не разжевывая.
Сейчас на российском рынке много поливитаминных препаратов, однако большинство из них чрезвычайно низкого качества. Место производства препарата значения не имеет. Очень часто импортные широко разрекламированные препараты качеством оказываются намного ниже наших, отечественных. Внимания заслуживают всего лишь несколько препаратов. Рассмотрим некоторые из них.
Ол — амин
Драже. Производится в Бельгии. Содержит 13 витаминов и 9 микроэлементов. Препарат исключительно высокого качества. Его достоинством является наличие витамина Н1, который довольно редко присутствует в поливитаминных препаратах.
Супрадин
Драже. Производится в Швейцарии. Содержит 12 витаминов и 8 микроэлементов. Достоинства препарата в наличии витамина Н1, однако, по минеральному составу, как мы видим, он чуть-чуть уступает Ол-амину. Серьезным недостатком препарата является отсутствие витамина Р, который усиливает действие витамина С и замедляет разрушение всех остальных витаминов.
Юникап М и Юникап Т
Драже. Оба препарата производятся в США. Оба содержат по 9 витаминов и по 7 микроэлементов. Юникап М и Юникап Т отличаются друг от друга незначительно. Достоинством препарата является наличие микроэлемента йода, который благотворно влияет на щитовидную железу.
Винибис
Таблетки. Производится препарат в России. Содержит 13 витаминов, 11 микроэлементов, 10 аминокислот. Недостатком препарата является таблетированная форма. Достоинством является то, что он содержит витамин Н1 и микроэлемент кремний.
Компливит
Таблетки. Производится в России. Содержит 12 витаминов и 9 микроэлементов. Недостатком препарата является таблетированная форма.
Квадевит
Драже. Выпускается в России. Содержит 12 витаминов, 2 микроэлемента и 2 аминокислоты.
Аэровит
Драже. Выпускается в России. Содержит 11 витаминов. Достоинством препарата является то, что он содержит витамин В2 не в виде рибофлавина, а в виде рибофлавина-мононуклеотида.
Ундевит
Драже. Выпускается в России. Содержит 11 витаминов.
Глутамевит
Драже. Выпускается в России. Содержит 10 витаминов, 4 микроэлемента и 1 аминокислоту.
Гендевит
Драже. Россия. Содержит 11 витаминов. Достоинством препарата является наличие витамина Р2.
Декамевит
Драже. Россия. Содержит 10 витаминов и 1 аминокислоту.
Additiva
Шипучие таблетки. Производятся в Польше по немецкой лицензии. Содержат 10 витаминов. Недостатком препарата является таблетированная форма.
Препараты, содержащие меньше 10 витаминов покупать не стоит, не смотря ни на какую рекламу.
Прием поливитаминов на самочувствие не влияет. Вы не ощутите ни бодрости, ни повышения настроения, ни прилива жизненных сил. Витамины действуют лишь профилактически, однако их профилактическое действие исключительно велико. При работе как умственного, так и физического характера позже развивается утомление. Повышается устойчивость организма к простудным заболеваниям, да и, вообще, ко всем неблагоприятным факторам внешей среды. Старение организма замедляется. По данным различных авторов один лишь только прием поливитаминов автоматически продляет жизнь лабораторных животных на 17-25%. Подумать только! Даже самые изощренные физические тренировки больше, чем на 25% жизнь не продляют. А тут знай себе принимай витамины и получишь тот же самый результат. Правда, если сочетать тренировки с витаминами результат будет еще выше.
Рассказ о поливитаминах был бы, наверное неполным, если бы я не упомянул об одном уникальном продукте, который содержит все без исключения известные витамины. Речь идет о самых обычных пивных дрожжах. Пивные дрожжи размножаются на пророщенном ячмене, а мы знаем, что прорастание любых зерен сопровождается накоплением жирорастворимых витаминов. Сами по себе дрожжевые грибки вырабатывают весь комплекс водорастворимых витаминов. Они содержат даже такие витамины, которые в состав поливитаминных препаратов пока еще не входят, например, парааминобензойную кислоту.
Сейчас в аптеках и магазинах, продающих диетическое питание можно встретить много различных препаратов, изготовленных из высушенных пивных дрожжей. Однако, если есть возможность, надо использовать жидкие пивные дрожжи, купленные прямо на пивзаводе. Жидкие пивные дрожжи выгодно отличаются от сухих тем, что дрожжевые грибки в них живые, а не убитые. Живые грибки поселяются в кишечнике и продолжают там вырабатывать витамины и плюс к тому же нормализуют состав кишечной микрофлоры.
До сих пор еще не отменен закон, по которому любой желающий по рецепту врача может купить на пивзаводе жидкие пивные дрожжи. Много лет тому назад, когда самый лучший наш поливитаминный препарат содержал всего 4 витамина, пивные дрожжи были единственным доступным нам мультивитаминным комплексом. Остались они такими и сейчас. Если не хватает денег на аптечные поливитамины, то не грех вспомнить и о старых добрых пивных дрожжах. Состав их уникален и положительное воздействие на организм достаточно велико, хоть это и не дражированная лекарственная форма.
Вообще, любые пророщенные зерна могут стать хорошим поливитаминным средством. Проращивать можно любую зерновую культуру: рожь, овес, пшеницу, ячмень и т.д. Проращивать можно и бобовые растения: горох, фасоль и сою. Даже в блокадном Ленинграде находились люди, которые не съедали отмеренную им небольшую порцию гороха, а проращивали эти горошины, а потом из горошин с зелеными ростками делали очень вкусный и полезный салат.
Я снова вспоминаю свое детство и разноцветные горошинки. Это наши хорошие друзья. Они не обманут. Они помогут нам стать чуточку сильнее, чуточку здоровее и проживем мы немного дольше. Результаты, конечно будут далеки от сказочных, но ведь и живем мы далеко не в сказке. Действие их незаметно, но реально. Давайте не будем верить в кричащую рекламу и искать сказочные элексиры. Давайте просто закусим витаминами. Почему бы нет?

Читайте также:  Всд какие витамины нужно пить

источник

ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

БЕЛКИ
Белки свертываются при температуре 70 C. Они теряют способность удерживать воду, набухать, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы (до 30-40% массы). Третичная и вторичная структура белковых молекул частично разрушается, что благоприятно для людей, пользующихся протеазами желудочно-кишечного тракта.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Если превысить температуру и время обработки, это приведёт к уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов.
Наименьшие потери массы свойственны панированным изделиям, так как влага удерживается слоем панировки, который препятствует ее испарению.

ЖИРЫ
Жир при нагревании из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается. Так, потери некоторых кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон. Сильные изменения жира происходят при жарке. Общие потери жира также меньше у панировочных изделий.
Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре. В результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты окисления жиров оседают на поверхности обжариваемых изделий.

УГЛЕВОДЫ
При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, начиная с температуры 55-60 С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека, поэтому все продукты, содержащие крахмал, употребляют в пищу после тепловой обработки.
При тепловой обработке клетчатка (основной структурный компонент стенок растительных клеток) изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

ВИТАМИНЫ
Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо.
• Продукты, богатые витамином А: говяжья печень, масло, желток яйца, масло из печени рыбы, капуста, сладкий картофель, брокколи, томаты, зеленые овощи, канталупа, абрикосы, персики, маргарин.
• Продукты, богатые витамином D: рыбий жир, рыба, яичные желтки, молочные продукты, печень.
• Продукты, богатые витамином E: растительное масло, миндаль, маргарин, грецкие орехи, арахис, сливочное масло, пророщенные зёрна пшеницы, яйца, молоко.
• Продукты, богатые витамином K: шпинат, латук, кормовая капуста, белокочанная капуста, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, крапива, пшеничные отруби, злаки, авокадо, киви, бананы, мясо, коровье молоко и др. молочные продукты; яйца, соя, оливковое масло.

Читайте также:  Во время простуды какие пить витамины

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери происходят при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.
• Продукты, богатые витаминами группы В: горох, фасоль, шпинат, соя, дрожжи, пшеничный хлеб из муки грубого помола, печень, почки, мозг, говядина, свинина, грецкие орехи, рыба, яйца, сыр, бананы, птица, гречневая и пшённая крупы, морские водоросли.
• Продукты, богатые витамином PP: мясо, печень, почки, яйца, молоко, хлебные изделия из муки грубого помола, крупы (особенно гречневая), бобовые, присутствует в грибах.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:
• варка продуктов при открытой крышке;
• закладка продуктов в холодную воду;
• увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии;
• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание ).
Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар.
• Продукты, богатые витамином C: киви, шиповник, красный перец, цитрусовые, чёрная смородина, лук, томаты, листовые овощи (салат, капуста, брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста, и т.д.), печень, почки, картофель.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды, т.к. они переходят в бульон.
Максимальные потери полезных веществ происходят при варке основным. Усложнение технологии приготовления (протирание, предварительное обжаривание) тоже приводят к потере питательных веществ.
Поэтому, чтобы сохранить витамины, необходимо готовить пищу в меньших количествах воды, при этом по возможности не нарезать до приготовления, либо измельчать не сильно.

А знаете ли Вы?
Содержание витаминов в продуктах может существенно меняться:
• При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается.
• В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.
• После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре — 50% ).
• При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов.
• На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.
• Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов.
• Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах.

источник

Термическая обработка изменяет состав фруктов и овощей, но это не всегда плохо. Несколько исследований доказали, что под воздействием температуры некоторые питательные вещества разрушаются, но высвобождаются другие.

Многие считают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные, но это зависит от типа веществ.

При термической обработке толстые клеточные стенки многих растений разрушаются, высвобождая хранящиеся в них питательные вещества.

Немецкое исследование Long-term strict raw food diet is associated with favourable plasma beta-carotene and low plasma lycopene concentrations in Germans. , проведённое на группе из 200 сыроедов, показало, что у них был более высокий уровень бета-каротина в плазме, но содержание ликопина было ниже среднего. Одним из факторов, повлиявших на результат, оказалось меньшее содержание ликопина в сырых помидорах по сравнению с термически обработанными.

По данным отчёта исследователей из Калифорнийского университета в Дэвисе Review Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. , потеря витамина С в зависимости от способа приготовления может составлять от 15% до 55%. Свежий шпинат в процессе готовки теряет около ⅔, а горох и морковь — 85–95% витамина C.

Водорастворимые полезные вещества, такие как витамин С, витамин В и полифенолы, наиболее подвержены деградации при обработке и приготовлении пищи.

Интересно, что уровень витамина C часто выше в замороженных продуктах по сравнению со свежими из-за того, что он снижается при хранении и перевозке сырого урожая.

Ещё одно исследование показало, что после шести месяцев заморозки вишня потеряла 50% антоцианов — питательных веществ, найденных в тёмных пигментах фруктов и овощей. Так что и в замороженных продуктах не всегда сохраняются витамины.

Согласно отчёту, опубликованному в The Journal of Agriculture and Food Chemistry Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables. , для сохранения витаминов в моркови, кабачках и брокколи их лучше варить, чем готовить на пару, жарить или есть сырыми. Обжаривание оказалось худшим способом для сохранения питательных веществ.

Жирорастворимые соединения, такие как витамины А, D, Е и К, и антиоксидантные соединения, называемые каротиноидами, лучше сохраняются во время приготовления пищи и температурной обработки.

Но когда дело доходит до приготовления овощей, всегда приходится идти на компромисс. Один и тот же способ может повысить доступность одних питательных веществ, но при этом разлагать другие. Например, в варёной моркови выше уровень каротиноидов по сравнению с сырой. Однако в необработанной моркови гораздо больше полифенолов, которые исчезают, как только вы начинаете её готовить.

Хотя многие думают, что готовить в микроволновой печи вредно, овощи, приготовленные в ней, могут иметь более высокую концентрацию определённых витаминов.

В марте 2007 года был проведён эксперимент, в ходе которого учёные наблюдали за тем, как кипячение, варка на пару, готовка в микроволновке и приготовление пищи под давлением влияют на питательные вещества в брокколи. Готовка на пару и кипячение привели к потере от 22 до 34% витамина С. Приготовленные в микроволновке и под давлением овощи сохранили 90% витамина С.

1. Ни один способ приготовления, подачи и хранения пищи не сохранит все питательные вещества в овощах.

2. Если учёные решили, что варёный кабачок полезен, ещё не факт, что он подойдёт именно вам. Если он не лезет вам в горло, то не принесёт никакой пользы. Поэтому, выбирая способ приготовления, полагайтесь ещё и на свой вкус.

3. Лучший способ получить максимальную пользу от овощей — наслаждаться ими в разных вариациях: сырыми, тушёными, варёными, запечёнными и приготовленными на гриле.

4. Если вы регулярно едите разнообразные фрукты и овощи, вам можно не беспокоиться о методе приготовления пищи.

источник

Мы привыкли, что именно в сырых фруктах и овощах содержится больше всего полезных веществ, витаминов, микроэлементов. Поэтому лучше всего грызть сырую морковку и употреблять только свежие яблоки.

Читайте также:  Всасывание каких витаминов значительно ухудшится при ахолии

Но оказывается, это не всегда так. Да, витамин С и другие витамины действительно частично разрушаются, когда мы жарим-варим овощи. Но есть полезные вещества, например, некоторые антиоксиданты, которые наиболее полезны именно после термической обработки.

Рассказываем, какие овощи увеличивают свою полезность при нагревании.

Очень полезный овощ, хоть, к сожалению, аллергичный. Поэтому диетологи не рекомендуют их маленьким детям и кормящим женщинам. Сила помидора — в ликопине. Это мощный антиоксидант, фермент, который предотвращает развитие раковых клеток, борется с любыми опухолями. И главное, ликопин из нагретого, тушеного, например, помидора, усваивается гораздо лучше, чем из сырого. Поэтому томаты рекомендуют обжаривать, добавлять их в пасту, делать соусы, запекать.

В помидорах содержится довольно много витаминов A, B2, B6, PP, E, редкий витамин К. Витамины А, Е, К — жирорастворимые, они устойчивы к термообработке и сохраняют свою пользу. Витамин B6 не разрушается от нагрева в кислой среде, а помидор ее создает.

Бобовые содержат очень много растительного белка. Значения содержания белка даже выше аналогичных значений в продуктах животного происхождения. Так, например, в чечевице содержится 24% белка, а в мясе кролика — 21 %. Другой вопрос, что белок из растительных продуктов усваивается гораздо хуже. Но если чечевицу или горох отварить, то в них становятся неактивными ферменты, замедляющие переваривание. Поэтому можно сказать, что после нагрева польза бобовых возрастает, потому что усваиваются они лучше.

Свежие дольки чеснока очень полезны — в этом нет сомнений. Но вот запеченный чеснок тоже не теряет своих положительных качеств, даже наращивает. С одной стороны, витамин С при нагревании разрушается, но с другой стороны, при нагревании в чесноке повышается количество аллицила, который обладает антибактериальными свойствами.

Морковь содержит бета-каротин. Это вещество, из которого в нашем организме синтезируется витамин А. Кроме того, каротины — это антиоксиданты, они защищают нас от старения, замедляют окисление клеток, накапливание токсинов. Витамин А благотворно влияет на зрение. Продукты с каротином рекомендуются лицам, пережившим воздействие радиации (кстати, мы часто переживаем это воздействие, например, во время полетов в самолете, так что морковь полезна всем). Так вот бета-каротин организм получает из вареной или тушеной моркови.

Кроме того в моркови содержится ликопин, хоть и в меньшем количестве, чем в помидорах. Но он также выигрывает и лучше усваивается после термической обработки продукта.

Свеклу часто рекомендуют есть сырой и делать из нее соки. Но отварная или запеченная свекла не менее полезна, чем сырая. Свекла славится тем, что большая часть полезных веществ из нее не исчезает после термообработки. В свекле содержатся витамины А, группы B, С, PP, очень большое количество минеральных веществ.

Среди дешевых, доступных продуктов свекла — один из самых полезных. Она помогает кроветворению, налаживает пищеварение, борется с запорами, ее соком можно лечить авитаминоз. Клетчатка и пищевые волокна отварной свеклы очищают пищеварительный тракт, улучшает обмен веществ, помогают работе печени, почек, сосудов.

Свежее хрустящее яблоко — один из самых полезных фруктов нашей полосы. Но не все знают, что яблоко запеченное — еще полезнее, чем сырое. И в печеных и в сырых яблоках содержатся калий, марганец, железо, витамины E, P, B2, B1, и C. При термической обработке, правда, эти полезные вещества частично разрушаются, но все равно часть остается в яблоке. Польза печеных яблок — в пектине. Это вещество — мощный антиоксидант, как и ликопин из помидоров. Он защищает клетки от старения, борется с возникновением раковых клеток, помогает выводить из организма вредные вещества. Содержание пектина увеличивается в ходе термообработки. Поэтому так важно яблоки запекать, тушить, сушить. А не только хрустеть сырыми.

Она выигрывает, во-первых, от квашения. В ходе работы молочных кислот в капусте появляются пробиотики — вещества, которые положительно воздействуют на микрофлору кишечника и желудка, налаживающие пищеварение и обмен веществ, помогающие усваиваться всем полезным веществам, кроме того в квашеной капусте увеличивается содержание витамина С.

Во-вторых, в ходе умеренной термообработки, тушении, запекании при температуре не превышающей 100 градусов, в капусте также увеличивается содержание аскорбиновой кислоты, так как аскорбиген трансформируется в витамин C.

Мало того, что по минеральному и витаминному составу шпинат — один из самых полезных продуктов на Земле, так еще он не теряет своей полезности после термообработки. Даже наоборот — питательные вещества из тушеного шпината лучше усваиваются. Главное шпинат не варить, а готовить на пару или тушить. Кроме того, шпинат содержит много витамина B6, который при нагревании усваивается лучше и усиливает свои полезные свойства.

В отварном, горячем виде спаржа также более полезна. Так как она содержит ликопин и каротины, которые усиливают свои антиоксидантные свойства при нагревании.

Важно! Термообработка овощей и фруктов в любом случае должна быть щадящей. Лучше всего готовить их на пару, запекать при небольшой температуре в духовке. Жарка во фритюре, в большом количестве масла убивает всю пользу и делает продукт калорийной и канцерогенной бомбой — никакие антиоксиданты уже не спасут.

источник

Научные исследования доказали, что около 90-95 процентов общего количества витаминов организм человека получает благодаря сбалансированному рациону. Актуальный вопрос о том, при какой температуре витамин С разрушается, зачастую возникает в период простуд в связи с необходимостью укрепить иммунитет и эффективно бороться с вирусами.

Этот мощный антиоксидант не только регулирует окислительно-восстановительные реакции, но и нормализует свертываемость крови и проницаемость капилляров, оказывает противоаллергическое и противовоспалительное действие.

Термическая обработка большинства продуктов благотворно сказывается на их качестве: улучшает вкус, размягчает структуру, уничтожает вредные микробы и токсины. Вареная, тушеная, печеная, приготовленная на пару и даже жареная пища гораздо безопаснее, чем сырые продукты. Она способна уберечь человека от проблем с пищеварением (расстройства кишечника и нарушения работы поджелудочной железы). Но какая температура разрушает витамин С, столь необходимый человеческому организму? И какие еще факторы влияют на деструктивные процессы в аскорбиновой кислоте?

Молекула аскорбиновой кислоты, по мнению целого ряда исследователей, полностью разрушается при температуре 191-192 °F (88-89 °C), но биологической активностью обладает только один ее изомер (L-аскорбиновая кислота), или витамин C, – природное вещество, содержащееся в овощах и фруктах. На его количество влияет длительность транспортировки и срок хранения продуктов, их защищенность от воздуха и света и другие параметры.

Использование дистиллированной воды вместо водопроводной помогает существенно сохранить витамин C при кратковременном кипячении. Американским студентом-химиком был проведен эксперимент: в одной чашке дистиллята он растворил 1 чайную ложку аскорбиновой кислоты, чтобы получить ее концентрацию 2-2,5 %. В результате измерительный прибор показал 2,17 %. Исследователь накрыл плотно емкость с раствором термопленкой и оставил маленькое отверстие для выпуска пара. Кратковременно нагрел чашку с аскорбиновой кислотой (не более 2 минут) в микроволновке, затем остудил в течение 5 минут и поставил в холодильник. Через 75 минут, когда раствор остыл до комнатной температуры, он снова измерил концентрацию витамина C. За счет кратковременного испарения этот показатель увеличился до 2,19 %! С этой же целью специалисты советуют готовить экспресс-настои ягод, богатых витамином C.

На форумах часто можно встретить вопрос от любителей горячего чая, при какой температуре разрушается витамин Ц. Японские исследователи, вопреки широко распространенному мнению, что кипятком нельзя заваривать этот популярный напиток, доказали, что L-изомер аскорбиновой кислоты (витамин С) при этом разрушается незначительно. Его концентрация в первую четверть часа падает всего на 30 процентов в заваренном чае при постоянно поддерживаемой температуре кипячения, но уже по прошествии часа он распадается практически полностью. При этом в обычном кипятке растворенный витамин C уже через 10 минут разрушается на 83 процента.

Точных данных, указывающих, при какой температуре витамин С разрушается в каждом конкретном блюде, не существует. Известно, что уже при 50 градусах по Цельсию в картофельном супе концентрация аскорбиновой кислоты начнет понижаться, если кастрюлю не накрыть крышкой и овощи заложить раньше положенного. По правилам, их необходимо добавлять в кипящую подсоленную воду, а посуду накрывать крышкой во время варки. Так же следует поступать и с замороженными овощами, потому что кипящая вода содержит гораздо меньше растворенного кислорода, разрушающего витамин С. Кроме того, высокая температура кипения активирует, наряду с аскорбиноксидазой, другие полезные растительные ферменты, способствующие лучшей сохранности витамина. У картофеля, залитого кипятком и сваренного в кожуре, его количество уменьшается на величину около 10 процентов. Меньшее количество воды также препятствует разрушению природной «аскорбинки».

Польза этой широко известной сливы особенно заметна в сезон простуд. Ее потогонное и противокашлевое действие ценится вместе с приятным вкусом и множеством других целебных свойств. Ткемали, как называют «вишнесливу» на Кавказе и в Закавказье, содержит немного сахаров, зато в ней присутствуют лимонная и яблочная кислоты, витамины группы B, A, E и PP. Богата алыча пектинами, кальцием, магнием, натрием, железом, фосфором. Кроме того, она является настоящим кладезем витамина C. Температура его разрушения также зависит ото всех вышеописанных факторов. Например, компот из алычи будет содержать намного меньше этого ценного вещества, чем соус ткемали, потому что в большом количестве воды описываемый витамин разрушается быстрее, чем в приправе без дополнительной жидкости. Алыча является мощным источником аскорбиновой кислоты еще и потому, что другие кислоты в ее плодах препятствуют распаду водорастворимого витамина.

Вторым, не менее важным «антипростудным витамином» медики считают витамин D, который рекомендуют принимать вместе с настоем шиповника. Рыбий жир, растительные масла и сыр в межсезонье должны быть на каждом столе. При какой температуре разрушается витамин Д? Во время термообработки жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) свою активность практически не снижают и не разрушаются. При этом витамин Д длительное кипячение в кислой среде выдерживает стойко, а в щелочной – подвержен быстрому разрушению. Известно, что при температуре +232 градуса в духовке сыр в течение 5 минут теряет до 25-30 % «антипростудного» витамина. Известно, что шиповник, кроме витамина C, содержит и витамин P (рутин). Данное вещество усиливает действие «аскорбинки», а совместное их применение необходимо при назначении аспирина с сульфаниламидами для благотворного, восстанавливающего действия на капилляры. Ответ на вопрос, при какой температуре разрушается витамин P, схож с рекомендациями, относящимися к аскорбиновой кислоте. Эти два витамина во многом идентичны: оба водорастворимы, боятся солнечного света, воздействия кислорода и одинаковой температуры. Кроме шиповника, рутин содержится и в лимонах. Дополняя и усиливая друг друга, эти витамины также показаны при длительной антибиотикотерапии.

источник

Современная кухня предполагает термическую обработку большей части продуктов. Жарка, варка, тушение и запекание – все это направлено, в первую очередь, на уничтожение вредных микробов, токсинов в продуктах, а иногда просто ради лучшего вкуса и мягкости пищи. Разумеется, обработанная пища гораздо безопаснее для человека, но что происходит с витаминами, которые содержатся в продуктах?

Как витамины переносят высокую температуру?

  1. Витамин А. Больше всего витамина А в печени, брокколи, чесноке, морских водорослях и морковке, зелени и помидорах. В среднем, при термической обработке разрушается до 30% биологических свойств витамина А. Особенно тяжелый удар по структуре наносится во время сушки, жарки и при воздействии ультрафиолета. В свою очередь, витамин А отлично переносит стерилизацию и температуру до 120 0 .
  2. Витамин B1. Поступает в организм с овсянкой, печенью, макаронами и гречкой. Сложно переносит варку и жарку (до 45% и 42% потери пользы соответственно). При тушении витамин В1 теряет свои свойства на 30%. При температуре 120 0 практически не активен.
  3. Витамин В2. Источники витамина: грибы, курица, печень, мясо гусей, яйца. Варка всех приведенных продуктов снизит полезные свойства витамина на 43%. Использование других способов приготовления советуется чаще. Тушение снижает эффективность В2 всего на 10%.
  4. Витамин B6. Содержится в бобах, тунце, скумбрии, сладком перце, курином мясе, шпинате, белокочанной капусте. Этот витамин по-настоящему устойчив к воздействию высокой температуры, а варение перечисленных продуктов даже полезно, поскольку так B6 освобождает свои активные компоненты.
  5. Витамин В9. Источники: фасоль, ячневая крупа, шпинат, белые грибы, печень. Любая термическая обработка приводит к потере 90% полезных свойств. Особенно тяжело переносит варку и консервацию.
  6. Витамин С. Шиповник, капуста, апельсины, лимоны, шпинат и чеснок. Все эти продукты обычно едят в свежем виде. Варка и тушение снижают полезные свойства витамина С на 90% и 50% соответственно, каждая последующая обработка уменьшает количество витамина еще на 30%.
  7. Витамин D. В достатке витамина в печени, яйцах, морском окуне и сливочном масле. Хорошо переносит все виды термической обработки, но при температуре не выше 100 0 . Разрушение витамина зависит больше от кислорода, потому стерилизацию также переносит нормально.
  8. Витамин E. Богаты витамином Е лосось и судак, шиповник и чернослив, пшеница, овсянка и ячневая крупа. Практически не подвержен разрушению температурой, но крайне восприимчив к солнечным лучам.
  9. Витамин PP. Мясо птицы, печень, говядина, мясо кролика, рыба – отличные источники витамина. Почти все виды обработки как высокой, так и низкой температуры не нанесут значительного урона витамину. Любой вид приготовления снизит содержание витамина PP от 5% до 40%.

Как сохранить полезные свойства продуктов?

  • Старайтесь контролировать температуру: не более 100 градусов. Это позволит уничтожить вредные микроорганизмы, но поможет сохранить активность витаминов.
  • Время термической обработки сократите до минимума. Лучше готовить овощи на пару или запекайте в духовке.
  • Продукты нарезать надо не мелко, лучше даже после обработки.
  • Разогрев раз за разом будет снижать активность витаминов, потому старайтесь готовить пищу на 1 раз, не замораживайте и не храните слишком долго.

источник