Меню Рубрики

Какие витамины относятся к группе жирорастворимых и водорастворимых

Жизненные белки — так называют ещё (от греч. «вита» — жизнь, «амин» — белок) — низкомолекулярные органические соединения, отличающиеся высокой биологической ценностью.

Различают жиро- и водорастворимые витамины. К первым относятся витамины А, Д, Е, К; ко вторым — витамины группы В и аскорбиновая кислота (витамин С).

Отсутствие или недостаток того или иного витамина в пище ведёт к гиповитаминозу.

Расстройства, связанные с недостатком витаминов в организме, могут быть первичные, когда витамин не поступает в организм, и вторичные, когда витаминов в пище достаточно, но они не усваиваются организмом.

Иногда в организм поступает достаточное количество витаминов, но их все же не хватает, потому что потребность в них организма в данный момент почему-то повышена; в этом случае речь идёт об относительной недостаточности витаминов.

Этот витамин называют витамин роста и зрения. В умеренном количестве он встречается в животных жирах, больше его содержится в печени животных, яичном желтке, сметане, сливках. Зачастую потребность в витамине А удовлетворяется за счёт каротина — родственного витамину вещества, который ещё называют провитамином А. Содержится он главным образом в растительных продуктах: в облепихе, моркови красной, шпинате, перце красном сладком, щавеле. Есть каротин и в абрикосах, тыкве, томатах, в моркови жёлтой, в рябине черноплодной. В небольшом количестве он имеется также в ряде других продуктов питания.

Однако любой хозяйке надо иметь в виду, что можно потреблять много каротина и тем не менее страдать от его недостатка. Дело в том, что для всасывания в кишечнике витамина А и каротина обязательно присутствие жиров, желчных кислот, ферментов (липазы).

Всасывание каротина зависит также от способа кулинарной обработки продуктов, содержащих его. Измельчение продуктов, их варка, приготовление из них пюре с добавлением жиров повышает всасывание каротина. Установлено, что из крупноизмельченной моркови усваивается около 5 процентов каротина, из мелконатёртой — до 20 процентов, а при добавлении к последней растительного масла или сметаны — 60 процентов. Другие жиры менее эффективны в повышении всасывания каротина. Следует знать и то, что дефицит в рационе животных белков, жиров, витамина Е снижает усвоение витамина А и каротина. Суточная потребность витамина А составляет 1-2,5 миллиграмма или 6 миллиграммов каротина, так как активность последнего и степень его всасывания из кишечника меньше, чем витамина А. При некоторых состояниях организма потребность в витамине А возрастает: при беременности и кормлении грудью, при заболеваниях кишечника, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей.

Витамин А регулирует обменные процессы в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путях. Он повышает сопротивляемость организма к инфекциям, обеспечивает нормальное зрение и ощущение цвета, влияет на состояние мембран клеток, на тканевое дыхание, образование белковых соединений в организме, на функции эндокринных желез.

Отсутствие витамина А в пище вызывает сухость кожи и слизистых оболочек. Слизистые протоки глаз закупориваются, вследствие чего возрастает сухость глаз (ксерофталия); развивается воспаление глаз, которое при тяжёлых случаях может привести к поражению роговицы и потере зрения. Ранним симптомом недостатка витамина А является так называемая «куриная слепота», когда человек хорошо видит днём, но в темноте зрение его резко ухудшается. Кроме нарушения зрения, наблюдаются и другие нарушения в организме: замедляется рост костей и развитие зубов, резко снижается сопротивляемость инфекционным заболеваниям, которые часто сопутствуют А-авитаминозу и усугубляют его разрушительное влияние на организм.

При варке витамин А и каротин почти не разрушаются, поджаривание же пищи в течение длительного времени приводит к потере витамина А. Даже обычная сушка зелени, овощей, плодов приводит к разрушению содержащегося в них провитамина А на 80-90 процентов. Но если сушить горячим воздухом (при температуре 100-120 градусов), что значительно сокращает срок сушки, то удаётся сохранить до 60 процентов каротина.

Отличное средство для обеспечения организма каротином — использование в пищу ботвы (листьев) моркови, свеклы, а также таких съедобных дикорастущих растений, как крапива, лебеда, люцерна, клевер, первоцвет. Из них можно готовить салаты, борщи, щи. Тарелкой щей из крапивы можно удовлетворить суточную потребность человека в каротине. Но поскольку без жира каротин не усваивается, при кулинарной обработке растений, содержащих его, в блюда желательно добавлять сливочное или растительное масло.

В результате экспериментов, наблюдений, проведённых в последнее время, в частности, в Институте общей и патологической физиологии, выявлены некоторые новые данные о витамине А. Стало известно, например, о влиянии жирорастворимых витаминов А на иммунные реакции организма. Кроме того, в эксперименте и из наблюдений за людьми установлено, что как сам витамин А, так и его производные (ретиноиды) могут тормозить рост опухолей.

Под этим названием объединяется группа соединений, называемых токоферолами; наиболее биологически активен из них а-токоферол. Витамин Е является замедлителем окислительных процессов. Он защищает от окисления каротин и витамин С, стимулирует также мышечную деятельность. Недостаток витамина Е в организме ведёт к ослаблению некоторых наследственных функций организма.

Витамин Е стабилизирует витамин А (при Е-авитаминозе наблюдается и А-авитаминоз).

Витамин Е широко представлен во многих продуктах питания, и случаев Е-авитаминоза у человека практически не бывает: он содержится в растительном масле, печени, яйцах, в злаковых и бобовых культурах, в ягодах шиповника, в семенах яблок, в груше, черешне, рябине, облепихе.

Потребность витамина Е — 20-30 миллиграммов в сутки. Имеются данные о повышении потребности витамина Е при заболеваниях половой и нервно-мышечной систем, кожи, при атеросклерозе. Витамин Е довольно устойчив при кулинарной обработке, но разрушается при прогоркании жиров и под действием солнечных лучей, что нужно учитывать при хранении растительных масел.

Он объединяет группу витаминов, из которых наиболее важны для организма витамин Д2 (кальциферол) и витамин Д3 (холекальциферол). По своей химической структуре оба этих витамина являются производными стероидами. Витамин Д выполняет функцию регулятора фосфорно-кальциевого обмена, способствуя всасыванию этих элементов и отложению их в костях. При дефиците витамина Д, особенно в раннем возрасте, могут возникнуть костные деформации (рахит).

Потребность в витамине Д для детей составляет 0,0025-0,01 миллиграмма в сутки. При беременности и кормлении грудью, при слабом солнечном облучении (жители Севера) потребности в нем возрастают в 2 раза. Взрослым также необходим витамин D, так как он обеспечивает всасывание солей кальция в тонком кишечнике и удержание фосфора в крови. Если у детей Д-авитаминоз явление довольно частое, то у взрослых он встречается редко.

Существенную роль в обеспечении организма витамином Д играет образование его в коже, которое происходит под влиянием ультрафиолетовых лучей. Поэтому важное значение имеют климатические условия и длительность пребывания человека на свежем воздухе.

Больше всего витамина Д в рыбьем жире, жирных сортах рыбы (сардины, селёдка), в яйцах, масле, молоке. У старых людей обычно нарушается фосфорно-кальциевый обмен, и они нуждаются в повышенном количестве витамина Д для его регуляции. В этом и заключается одна из причин предпочтительного включения в рацион пожилых людей рыбы за счёт снижения потребления мяса.

Хозяйке семьи надо знать, что плохое воздействие на организм оказывает не только дефицит витамина Д, но и избыточное его поступление.

Его недостаток ведёт к замедлению свёртывания крови вследствие утраты организмом способности синтезировать протромбин — белок, необходимый для образования сгустка крови. Обычно потребности организма в витамине К покрываются самим организмом вследствие его синтеза кишечной микрофлорой. Для взрослого человека эта потребность составляет 0,2-0,3 миллиграмма в сутки. К-авитаминоз обусловлен нарушением процессов всасывания жиров (а с ним и жирорастворимых витаминов) в кишечнике в результате заболеваний либо кишечника, либо печени. Наиболее богаты витамином К такие овощи, как цветная и белокочанная капуста, шпинат, тыква, томаты.

Большое значение для жизнедеятельности человека имеют водорастворимые витамины. Эти витамины не синтезируются в организме и не откладываются в отличие от жирорастворимых витаминов в резерв. Поэтому регулярное их поступление в организм с пищей обязательно. К водорастворимым витаминам относятся: витамины группы В и аскорбиновая кислота (витамин C).

Он участвует в углеводном и азотистом обмене, а также в окислительно-восстановительных процессах в роли промежуточного активатора, повышает устойчивость организма к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды. При отсутствии витамина С нарушается С-витаминный обмен, что приводит к заболеванию цынгой.

Витамин С легко растворим в воде, в жирах нерастворим. Под воздействием кислорода воздуха и солнечного света легко окисляется. Этот процесс ускоряется при нагревании (даже при правильной варке пищи теряется 50-60 процентов витамина С), а при длительной варке, да ещё с открытой крышкой, и последующим превращением овощей в пюре почти весь витамин С разрушается. Полностью разрушается витамин С и при повторном разогревании пищи. Ускоряет процесс разрушения присутствие тяжёлых металлов, даже следы их: железа, свинца, особенно меди. Поэтому для хранения продуктов и пищи, содержащей витамин С, следует использовать только эмалированную, стеклянную или керамическую посуду. Быстро разрушается витамин С в нарезанных овощах при хранении их на воздухе. В кислой среде он сохраняется лучше (в квашеной капусте при правильном квашении и хранении до 7 месяцев). В щелочной среде (в присутствии, например, соды) витамин С разрушается очень быстро.

Витамин С принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, поэтому постоянно расходуется организмом, и в тем больших количествах, чем энергичнее происходят эти процессы (кстати, при напряжённой умственной работе — также). Расход витамина С повышается и при заболевании человека, так как во время воспалительных процессов окислительные процессы активизируются. Витамин С необходим в организме для построения соединительной ткани, костей, хрящей, сосудов, он участвует также в окислительных процессах, происходящих в клетках, в ответ на влияние токсичных веществ. Поэтому очень важно снабжать организм необходимым количеством витамина С при разного рода заболеваниях, ожогах, в условиях работы с вредными веществами. При беременности потребность в витамине С возрастает в 2-3 раза. Опасно не только полное отсутствие витамина С в пище, но и частичная его недостаточность. Даже при ней могут возникнуть серьёзные расстройства: нарушение обмена веществ, понижение свёртываемости крови, тяжёлые формы малокровия, расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта. Организм при этом быстро теряет свою способность бороться с заболеваниями (грипп, дизентерия, дифтерит, воспаление лёгких).

Наиболее ранние симптомы С-витаминной недостаточности: быстрая утомляемость, общая разбитость организма, вялость кишечника, отсутствие аппетита, мышечная слабость. Затем появляется поражение дёсен, заболевание и расшатывание зубов. Образуются мелкие точечные кровоизлияния под кожей, а иногда эти излияния принимают форму полос. Кровь теряет свою нормальную свёртываемость, плохо заживают даже незначительные ранения, костные переломы срастаются очень медленно. При цинге все эти симптомы проявляются резко, наступает общее тяжёлое состояние организма, возникают осложнения во многих органах, организм становится уязвимым для разного рода инфекций.

Излечиться от С-авитаминоза можно лишь потреблением аскорбиновой кислоты. Кстати, ежедневная ее дозировка для мужчины — до 110 миллиграммов, а для женщины — до 80 миллиграммов. Потребность в ней повышается при недостатке в питании полноценных белков, при заболеваниях сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, почек, при ревматизме.

Почти во всех растениях содержатся ферменты, способствующие окислению аскорбиновой кислоты, например так называемая аскорбиназа. Хозяйке надо знать, каким образом можно нейтрализовать окислительную активность этого фермента, чтобы не потерять или снизить до минимума потери витамина С при переработке и хранении продукта. Известно, что при высокой температуре, в присутствии ферментов, окисляющих витамин С, последний разрушается. Отсюда следует, что способы приготовления пищи, сушки и хранения продуктов, содержащих витамин С, должны быть подобраны таким образом, чтобы создать наиболее выгодные условия для сохранения витамина С и максимального подавления действия аскорбиназы.

Наличие в продукте аскорбиназы существенно влияет в первую очередь на устойчивость витамина в процессе жарения этого продукта. Овощи, плоды, содержащие большое количество аскорбиназы, хранятся хуже, витамин С разрушается в них быстро. В то же время овощи и плоды, обладающие большой кислотностью, хранятся лучше и дольше сохраняют витамин С. Поэтому при хранении овощей и плодов важно соблюдать режим, особенно такие главные условия, подавляющие деятельность аскорбиназы в растениях, как отсутствие влаги и низкая температура. Оптимальная температура для хранения овощей — около 5 градусов тепла. При температуре плюс 10 градусов потери витамина С возрастают, а при комнатной температуре (+15-18 градусов) многие овощи за 2 суток хранения теряют до 60 процентов аскорбиновой кислоты.

Один из способов сохранения в продуктах витамина С (и некоторых других) — замораживание, но при этом большое значение имеет температура и длительность процесса замораживания. Чем быстрее идёт этот процесс и чем ниже температура замораживания, тем больше сохраняется витамина С. Яблоки, например, при температуре минус 5 градусов почти полностью теряют витамин С, при температуре минус 10 градусов потери составляют уже не более 50 процентов, а при температуре минус 20 градусов даже после семимесячного хранения витамин С практически полностью сохраняется. Это относится и к другим плодам и овощам. Но размораживание продуктов приводит почти к полной потере в них витамина С. Поэтому замороженные овощи и плоды размораживать надо быстро. Замороженные овощи, например, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят при закрытой крышке. В этом случае значительное количество витамина С переходит в отвар, который следует употреблять в пищу.

Как было отмечено выше, витамин С хорошо сохраняется в кислой среде. У нас в стране квашению подвергаются не только капуста, но и другие виды овощей и фруктов: зелёный горошек, стручковые, яблоки, арбузы. При этом в овощи добавляют до 10 процентов соли от массы овощей или фруктов. Этот способ консервирования является эффективным методом сохранения витамина С.

Витамин B1 принимает участие в обмене углеводов, поэтому при увеличении потребности в простых углеводах потребность организма в этом витамине возрастает. Этот витамин участвует также в обмене аминокислот, жирных кислот, разносторонне влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной системы. Тиаминовая недостаточность обычно развивается из-за уменьшения в рационе источников этого витамина, а также при напряжённой умственной и физической работе. При недостатке тиамина развивается воспаление нервных стволов (полиневрит), теряется аппетит, падает вес, появляются нарушения сердечной деятельности, развиваются отеки, понижается выделение желудочного и кишечного соков.

Источниками витамина В1 являются в основном хлеб (ржаной и из пшеничной муки грубого помола), горох, фасоль, пшено, крупа гречневая, овсяная, грецкие орехи, печень, сердце, свинина, почки, молоко, яичный желток.

Тиамин (как и другие витамины группы В) стоек к термической обработке, выдерживает температуру до 140 градусов. Однако при других способах кулинарной обработки продуктов содержащийся в них тиамин разрушается на 20-40 процентов. Особенно разрушительно на витамин B1 действует щелочная среда. Например, при добавлении соды в тесто или для быстрого разваривания гороха и фасоли.

Суточная потребность в тиамине зависит от возраста и условий труда. Для мужчин достаточно 1,5-2,6 миллиграмма, для женщин — 1,3-1,9. Особенно вреден недостаток тиамина беременным женщинам и кормящим матерям. Потребность их в тиамине повышается до 1,7-1,9 миллиграмма. Значительно повышается потребность в тиамине при болезнях желудочно-кишечного тракта, острых хронических инфекциях, хирургических операциях, ожогах, сахарном диабете, лечении некоторыми антибиотиками.

Витамин В2 входит в состав ферментов, регулирующих обмен аминокислот и жирных кислот. Он улучшает остроту зрения, реакцию глаз на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение. При недостатке этого витамина нарушается процесс окисления органических веществ, в результате чего ослабляется нервная система, приостанавливается рост, возникают болезненные язвы в уголках рта и шелушение кожи. Отсутствие или недостаток рибофлавина расстраивает азотистый и минеральный обмен, наступает общая слабость, утомляемость глаз.

При обычном питании более половины рибофлавина поступает с продуктами животного происхождения, а остальное количество — с растениями. При кулинарной обработке продуктов содержание в них рибофлавина снижается на 20-30 процентов. Недостаток в рационе белков значительно снижает усвоение рибофлавина организмом.

Читайте также:  Витамины для детей отзывы какие лучше рейтинг

Суточная потребность в рибофлавине для мужчин — 1,8-3,0 миллиграмма, для женщин — 1,5-2,2. Она возрастает также при анацидном гастрите и хроническом энтерите, гепатите и циррозах печени, некоторых болезнях глаз, кожи, анемиях.

Наибольшее количество рибофлавина содержится в печени, особенно в свиной, в почках, в пивных дрожжах (сухих) — от 1,6 до 3,6 миллиграмма в 100 граммах продукта. Меньше содержится его в яйцах, мозгах, молоке — от 0,17 до 0,27 миллиграмма. В растительных продуктах рибофлавина мало.

Витамин В3 активизирует важнейшие биохимические реакции в клетках, а также преобразование продуктов углеводного и жирового обменов, гемоглобина, гормонов. Совместно с рибофлавином является важным фактором углеводного обмена.

Отсутствие пантотена в пище вызывает ряд расстройств обменных процессов, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и нервной системы. Пантотеновая кислота довольно широко представлена в продуктах питания. Особенно много ее в косточковых плодах, в семечках, печени и мясе крупного рогатого скота. В достаточных количествах содержится она и в некоторых овощах: капусте, картофеле, моркови, луке репчатом. При разнообразном питании организм обычно получает необходимое количество этого витамина.

Витамин B6 обеспечивает нормальный белковый обмен (он необходим для усвоения организмом аминокислот) и синтез жиров в организме (образование арахидоновой кислоты из линолевой), а также никотиновой кислоты из триптофана. Кроме того, пиридоксин участвует в регуляции жирового обмена холестерина, в образовании гемоглобина. При недостатке в пище витамина В6 развивается воспалительный процесс кожи.

Особенно много витамина Б6 в рисовых и пшеничных отрубях, в печени, фасоли. Несколько меньше в мясе (телятине), в большинстве рыб, яйцах, овсяной и манной крупе, рисе. В овощах, фруктах, ягодах и молочных продуктах его мало. Около 20-30 процентов витамина B6 теряется при кулинарной обработке.

Потребность организма в пиридоксине удовлетворяется в основном за счёт поступления с пищей, частично же он образуется микрофлорой кишечника. Следует иметь в виду, что, чем богаче рацион человека белками, тем больше требуется витамина В6. Суточная потребность в нем для мужчин составляет 1,8-3 миллиграмма, для женщин — 1,5-2,2. При беременности и кормлении грудью — 2-2,2 миллиграмма. Расход витамина в организме (а значит, и его потребность) увеличивается при атеросклерозах, болезнях печени, токсикозе беременных, при приеме антибиотиков.

Необходим для нормального кроветворения: он участвует в образовании гемоглобина и эритроцитов. Играет важную роль в обмене белков, образовании нуклеиновых кислот и холина. Фолацин положительно влияет на жировой обмен печени. Самое серьёзное последствие недостатка этого витамина в пище — малокровие. Даже в случае выбора для питания продуктов, богатых фолацином, в организме может возникнуть недостаток в нем. Дело в том, что фолацин легко разрушается при тепловой обработке пищи. Например, при длительной варке овощей его теряется до 90 процентов. При варке продуктов животного происхождения фолацин сохраняется лучше. Большое значение для хорошего усвоения витамина В9 имеет нормальное состояние желудка и кишечника. Активную форму фолацин приобретает в печени. Некоторое количество фолацина синтезируется кишечными микробами в кишечнике. Усвоение фолацина ухудшается при дефиците в рационе белка.

Источник фолацина — хлеб, мука, бобы, мясо, горох, грибы, яйца, морковь, другие продукты растительного происхождения. Особенно много его в говяжьей и свиной печени. Суточная потребность в фолацине для человека около 200 миллиграммов, при беременности и кормлении грудью — до 600 миллиграммов.

Его ещё называют антианемическим витамином. Витамин Б12 участвует в процессах синтеза белка, способствует процессу образования красных кровяных шариков в костном мозгу. Отсутствие или недостаток этого витамина может привести к злокачественной (так называемой перницинозной) анемии в результате нарушения функции кроветворных органов. Он играет также важную роль в использовании организмом фолацина, образовании холина и нуклеиновых кислот, нормализации жирового обмена в печени. Отличительной особенностью витамина В12 является то, что он содержит кобальт, это единственный витамин, в состав которого входит металл.

Дефицит витамина В 12 в организме возможен при длительном вегетарианском питании, а также при нарушении усвоения витамина B12, которое иногда наступает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Суточная потребность в нем равна 0,002-0,005 миллиграмма.

Витамин РР входит в состав важнейших ферментов организма. Он участвует в процессах клеточного дыхания, выделения энергии при окислении углеводов и белков, в обмене белков. Никотиновая кислота регулирует нервную деятельность, функции органов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение, влияет на сердечно-сосудистую систему, в частности расширяет мелкие сосуды.

При недостатке и особенно при отсутствии витамин PP в организме развивается заболевание, начинающееся общей слабостью, далее следует воспаление слизистой оболочки рта и особенно языка (глоссит). Затем воспаляется кожа на лице, руках. При развитии внешних признаков этого заболевания играют роль солнечные лучи: воспалительные процессы развиваются на незащищённых от их действия участках кожи. Это заболевание получило название пеллагра.

Лучшим источником никотиновой кислоты являются мясные продукты. Ниацин частично синтезируется в организме из незаменимой аминокислоты — триптофана (из 60 миллиграммов этой аминокислоты образуется около миллиграмма ниацина). В растительных продуктах никотиновой кислоты в 1,5-2 раза меньше, чем в животных. Хотя в молочных продуктах и яйцах мало ниацина, но зато много триптофана, поэтому эти продукты являются хорошими источниками ниациновых эквивалентов. Недостаток же в организме белков ведёт к потерям витамина РР из организма.

Никотиновая кислота устойчива к действию света, кислорода воздуха, щелочей, сохраняется при тепловой обработке. Суточная потребность в ниацине для мужчин — 17-18 миллиграммов, для женщин — 14-20, для беременных и кормящих грудью — 19-21 миллиграмм. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, болезнях почек потребность в никотиновой кислоте возрастает.

Так же как и пантотеновая кислота, участвует в обмене жирных кислот и аминокислот. При недостатке биотина в организме появляется краснота, шелушение кожи, выпадают волосы, становятся ломкими ногти. Иногда воспаление кожи сопровождается повышенной функцией сальных желез (себоррея). Поэтому витамин Н называют ещё антисеборрейным витамином. Суточная потребность человека в нем 0,15-0,3 миллиграмма.

Содержится биотин в печени быка, мозгах, мясе, яйцах, молоке. Много биотина в грибах. Во фруктах и овощах его содержится меньше. При разнообразном питании недостатка в биотине обычно не бывает.

Витамин Р регулирует кровяное давление, предотвращает проницаемость и хрупкость капиллярных сосудов. Цитрин усиливает биологический эффект витамина С. Поэтому цинга может развиться при недостатке не только витамина С, но и витамина Р.

Содержится цитрин в лимоне (кстати, он был назван цитрином потому, что впервые бил выделен из лимона), в кожуре апельсинов, чёрной смородине, шиповнике, в зелёных грецких орехах, петрушке, салате, в других овощах. В картофеле цитрина содержится мало.

Обладает липотропным действием. Накапливается в мышечных тканях, в мозгу, в тканях глаз и в эритроцитах крови. В продуктах питания этот витамин представлен довольно широко: им богаты цитрусовые, злаки, бобовые, мясо, молоко.

Ярко выраженный липотропный витамин. Он участвует в основном в обменных процессах, особенно в обмене жиров. Недостаток этого витамина в пище вызывает ожирение печени, цирроз, гепатит. Чтобы предотвратить отложение в печени большого количества жира, мешающего нормальной деятельности печени, этот жир должен быть преобразован из формы накопительной в транспортабельную. В этом преобразовании принимают участие липотропные вещества, настолько близкие по своей химической природе к жирам, что способны присоединяться к ним и превращать их в транспортабельное состояние. В этом и заключается миссия холина, имеющая целью предотвратить цирроз печени. Холин необходим также для нормального кроветворения.

Холин распространён в пищевых продуктах. Особенно много его в яичном желтке, в печени, почках, меньше в мясе. Имеется он в молочных продуктах, в сое, горохе, овсе, ячмене, рисе, муке, хлебе. Потребность в нем для человека составляет около 500 миллиграммов в день.

Он способствует заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Содержится в петрушке, соке свежей белокочанной капусты.

Из всех перечисленных витаминов группы В чаще всего в пище не хватает тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты. Это случается при ограничении в рационе ржаного хлеба, круп, молока, яиц, свежего мяса, рыбы.

Необходимо учитывать реакцию увеличения потерь витаминов с выделениями в ответ на экстремальные факторы, действующие на организм (травма, инфекция, ожоги, другие стрессовые состояния). При таких воздействиях имеет место также отрицательный азотистый баланс.

источник

Витамины делятся на две большие группы — водорастворимые и жирорастворимые.

К водорастворимым витаминам относятся: витамины С, В1, В2, В3 (РР), В6, В12, фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин. Их основная особенность — не накапливаться в организме совсем либо их запасов хватает на очень продолжительное время. Поэтому, передозировка возможна лишь для некоторых из водорастворимых витаминов.

Витамин С — аскорбиновая кислота участвует чуть ли не во всех биохимических процессах организма. Обеспечивает:

  • нормальное развитие соединительной ткани;
  • заживление ран;
  • устойчивость к стрессу;
  • нормальный иммунный статус;
  • поддерживает процессы кроветворения.

Суточная потребность до 30 мг (дети до 3-х лет) до 120 мг (кормление грудью). Большое количество вызывает расстройство кишечника и плохо влияет на почки. Содержится в овощах и фруктах, больше всего — в болгарском перце, черной смородине, шиповнике, облепихе, листовой зелени, свежей капусте, цитрусовых.

Витамин В1 — тиамин обеспечивает проведение нервных импульсов. Суточная потребность 1,5 мг. Содержится в хлебе из муки грубого помола, сое, фасоли, горохе, шпинате, нежирной свинине и говядине, особенно в печени и почках.

Витамин В2 — рибофлавин обеспечивает: окисление жиров; защиту глаз от ультрафиолета. Суточная потребность: 1,8 мг. Содержится в яйцах, мясе, молоке и молочных продуктах, особенно в твороге, печени, почках, гречке.

Витамин В3 — ниацин (витамин РР) обеспечивает «энергетику» практически всех протекающих в организме биохимических процессов. Суточная потребность: 20,0 мг. Содержится в ржаном хлебе, гречке, фасоли, мясе, печени, почках.

Витамин В6 — пиридоксин обеспечивает: усвоение белка; производство гемоглобина и эритроцитов; равномерное снабжение клеток глюкозой. Суточная потребность: 2,0 мг. Содержится в мясе, печени, рыбе, яйцах, цельнозерновом хлебе.

Витамин В12 — кобаламин обеспечивает: нормальный процесс кроветворения; работу желудочно-кишечного тракта; клеточные процессы в нервной системе. Суточная потребность: 3,0 мкг. Содержится в продуктах животного происхождения: мясе, твороге и сыре.

Фолиевая кислота чрезвычайно важна при беременности обеспечивает: нормальное формирование всех органов и систем плода. Обеспечивает: синтез нуклеиновых кислот (прежде всего ДНК); внутреннюю защиту от атеросклероза. Суточная потребность: 400,0 мг. Для беременных — 600 мг, для кормящих -500 мг. Содержится в зеленых листовых овощах, в бобовых, хлебе из муки грубого помола, печени.

Пантотеновая кислота обеспечивает обмен жирных кислот, холестерина, половых гормонов. Суточная потребность: 5,0 мг. Содержится в горохе, фундуке, зеленых листовых овощах, гречневой и овсяной крупе, цветной капусте, печени, почках и сердце, курином мясе, яичном желтке, молоке.

Биотин обеспечивает клеточное дыхание, синтез глюкозы, жирных кислот и некоторых аминокислот. Суточная потребность: 50,0 мкг. Содержится в дрожжах, помидорах, шпинате, сое, яичном желтке, грибах, печени.

К жирорастворимым витаминам относятся: витамины А, Д, Е и К. Их основная особенность — способы накапливаться в тканях организма, в основном, в печени.

Витамин А — ретинол обеспечивает:

  • процессы роста и размножения;
  • функционирование кожного эпителия и костной ткани;
  • поддержание имуннологического статуса;
  • восприятие света сетчаткой глаза.

Суточная потребность 900 мкг. Содержится в виде ретинола в животной пище (Рыбий жир, печень, особенно говяжья, икра, молоко, сливочное масло, сметана, творог, сыр, яичный желток) и в виде провитамина каротина в растительной (зеленые и желтые овощи, морковь, бобовые, персики, абрикосы, шиповник, облепиха, черешня).

Витамин Д — кальциферол чрезвычайно важен для новорожденного ребенка, без этого витамина невозможно нормальное формирование скелета. Кальциферол может образовываться в коже под действием солнечного света. Обеспечивает обмен кальция и фосфора в организме; прочность костной ткани. Суточная потребность 10,0 мкг (400 МЕ). Содержится в печени рыбы. В меньшей степени — в яйцах птиц. Часть витамина Д поступает в организм не с пищей, а синтезируется в коже под действием солнечных лучей.

Витамин Е — токоферол один из основных антиоксидантов нашего организма, инактивирующий свободные радикалы и предотвращающий разрушение клеток. Суточная потребность: 15 мг. Содержится в растительных маслах: подсолнечном, хлопковом, кукурузном, миндале, арахисе, зеленых листовых овощах, злаковых, бобовых, яичном желтке, печени, молоке.

Витамин К — обеспечивает в синтез в печени некоторых факторов свертывания крови, участвует в формировании костной ткани. Суточная потребность: 120,0 мкг. Содержится в шпинате, цветной и белокочанной капусте, листьях крапивы, помидорах, печени.

источник

Витамины – соединения, которые не имеют энергетической ценности, но выполняют жизненно важные функции в организме. Они делятся на две группы: жирорастворимые и водорастворимые витамины. Растворимость – не единственная их особенность, они также различаются по всасываемости, теплостойкости, светостойкости, способности накапливаться в организме и другим свойствам.

Все витамины делятся на две группы: жирорастворимые и водорастворимые. Из следующей таблицы вы можете узнать, какие соединения принадлежат к каждой из этих групп.

К жирорастворимым относятся витамины А, D, E, K, F. Они способны синтезироваться и накапливаться в организме. Поэтому признаки их дефицита проявляются не сразу.

Группа А – ретинол, дегидроретинол, провитамин – предшественник ретинола. Это антиоксиданты, которые обеспечивают рост и развитие костей, регенерацию тканей. Отвечают за повышенную стрессоустойчивость, работу органов зрения. Их дефицит вызывает куриную слепоту, раннее старение кожи.

Группа D – ламистерол, эргокальциферол, холекальциферол, дегидротахистерол. Эти соединения отвечают за нормализацию структуры клеточных мембран, работу митохондрий, регенеративные процессы, синтез гормонов. При дефиците отмечаются рахит, остеопороз, спазмы, гипокальциемия.

Группа Е – альфа-токоферол, бета-токоферол, гамма-токоферол. Витамины отвечают за работу органов репродуктивной системы, поддержание молодости клеток, нервно-мышечную функцию, работу сердечно-сосудистой системы, здоровье кожи, волос, ногтей. При недостатке отмечаются анемия, слабость в мышцах.

Группа К – филлохинон, менахинон. Его функции – регуляция процессов свертываемости генетического материала, поддержание работы почек, укрепление стенок сосудов и клапанов, восстановление метаболических процессов в соединительных тканях. При гиповитаминозе повышен риск развития заболеваний кровеносной системы.

Группа F – олеиновая, арахидоновая, линолевая, линоленовая кислоты. Они отвечают за работу сердечно-сосудистой системы, регуляцию жирового обмена, восстановление кожи после ее повреждения, защиту от атеросклеротических отложений. При дефиците возможно развитие аллергии, воспалительных заболеваний.

К водорастворимым относятся витамины группы В, а также аскорбиновая кислота. Эти вещества не накапливаются в организме и должны поступать с пищей ежедневно.

В1 – тиамин. Он участвует в процессах кровообращения, отвечает за регуляцию углеводного обмена, кислородный обмен на клеточном уроне, работу нервной системы, формирование состава генетического материала. При дефиците тиамина отмечаются диспепсические расстройства, потеря аппетита, слабость, усталость.

В2 – рибофлавин. Отвечает за рост организма, нормальное состояние кожи и волос, корректное восприятие цвета. При недостатке витамина появляются бессонница, сонливость, головокружение, трещины в уголках рта.

В3 – никотинамид. Среди его свойств – поддержание функции нервной системы и надпочечников, секреции желчного пузыря, выведение запасов холестерина, синтез половых гормонов. Дефицит вызывает пеллагру, язвы, головные боли, усталость, депрессию, диспепсические расстройства.

В5 – пантотеновая кислота. Необходима для налаженной работы надпочечников, нервной и иммунной систем, метаболизма жирных кислот и состояния кожи, снижения аллергических реакций. При недостатке отмечаются мышечная слабость, судороги, боли в желудке, головные боли.

В6 – пиридоксин. Поддерживает физическое и психическое здоровье, повышает защитные силы организма, ускоряет рост новых клеточных соединений, укрепляет структуру волоса, препятствует развитию псориаза и экземы. При дефиците возможны гепатоз, нарушения сна, раздражительность, артриты, заболевания кожи, ногтей.

В7 – биотин. Отвечает за ускоренное образование клеточных структур эритроидного ряда, участвует в метаболических процессах, препятствует раннему старению, укрепляет ткани нервной системы, поддерживает деятельность головного мозга. Недостаток биотина вызывает отложение холестерина, слабость, отсутствие аппетита, ломкость волос.

В9 – фолиевая кислота. Необходима для производства ДНК клеток, роста клеточных соединений, формирования эритроцитов и лейкоцитов. При дефиците возможны нарушение функции ЖКТ, тревожность, депрессия.

Читайте также:  В каких продуктах какие витамины и для чего они нужны

В12 – кобаламин. Нужен для формирования красных клеток крови, повышения защитных сил организма, снижения аллергических реакций. При его дефиците возможны упадок сил, потеря аппетита, развитие болезни Альцгеймера, патологий сердечно-сосудистой, нервной систем, головного мозга.

С – аскорбиновая кислота. Требуется для синтеза коллагена, производства стероидов, роста мышц. Отвечает за выносливость, сопротивляемость инфекциям, усвоение кальция, укрепление капилляров. При недостатке развивается цинга, замедляется регенерация тканей, отмечаются кровоточивость десен, отечность, слабость.

Жирорастворимые и водорастворимые витамины отмечены ключевыми различиями, которые определяют их свойства.

Жирорастворимые витамины могут накапливаться в клетках печени и липидном слое, служат составной частью клеточных мембран, а также синтезируются организмом. Так, витамин D вырабатывается в коже под действием солнечного света, ретинол образуется из провитаминов, поступающих с пищей, группа K производится микрофлорой кишечника. Избыточное количество жирорастворимых витаминов выводится с мочой и откладывается в печени.

Водорастворимые витамины не накапливаются в тканях (кроме витамина В12) и должны ежедневно поступать с пищей. Такие соединения не задерживаются в организме более чем на несколько суток и быстро выводятся с мочой либо расщепляются. Поэтому их переизбыток редко приводит к негативным последствиям. Большинство водорастворимых витаминов становятся активны в результате присоединения остатка фосфорной кислоты. Водорастворимые витамины усиливают действие жирорастворимых.

Жирорастворимые витамины содержатся в пище животного происхождения. Они достаточно устойчивы к внешним воздействиям, в том числе термической обработке. Продукты с их содержанием можно смело варить, жарить, запекать, готовить на пару. Чтобы жирорастворимые витамины в составе овощей усваивались лучше, их следует употреблять с маслом, сметаной или сливками.

Каждый из витаминов этой группы содержится в определенных продуктах.

  • Витамин А – морковь, помидоры, тыква, перец, молоко.
  • Витамин D – растительное масло, субпродукты, рыба, говядина, яичный желток.
  • Витамин Е – молоко, салат, пророщенная пшеница, растительное масло.
  • Витамин K – морская капуста, зеленый чай, чечевица, репчатый лук.
  • Витамин F – рыбий жир, сухофрукты, оливковое масло.

Водорастворимые витамины содержатся преимущественного в продуктах растительного происхождения. Эти соединения чувствительны к воздействию влаги и света. Поэтому овощи и фрукты лучше держать в темном сухом прохладном месте и подвергать минимальной термической обработке. Такие продукты нужно готовить быстро, в небольшом количестве жидкости, не подвергать обжариванию, не консервировать, не хранить слишком долго. Овощи лучше не замачивать перед приготовлением, варить целиком и в кожуре, солить в конце варки.

Витамины этой группы содержатся в представленных ниже продуктах.

В1 – свинина, орехи, семена, крупы, бобовые.

В2 – цельнозерновые продукты, молочка, крупы, крупнолистовые зеленые овощи.

В3 – мясо птицы, рыба, цельнозерновые продукты, крупы, грибы, арахис, зеленые овощи.

В5 – орехи, крупы, говядина, свинина, яйца, рыба, творог.

В6 – мясо, рыба, различные фрукты и овощи.

В7 – морковь, томаты, брокколи, земляника, печень, бобовые, шпинат, крупы, кукуруза, молоко, сметана, сливки, творог, яйца, рыба.

В9 – капуста, свекла, грибы, тыква, петрушка, зеленый лук, печень (куриная, телячья), яичный желток, крупы.

В12 – печень, свинина, крольчатина, говядина, рыба, морепродукты, сыр, творог, яйца.

С – цитрусовые, киви, красные фрукты, цветная капуста, зеленый горошек, фасоль, редька, черная и красная смородина.

Знания о том, какие витамины растворяются в жирах, а какие – в воде, помогут оптимизировать ваш рацион. Так, продукты, которые содержат витамины первой группы, необходимо сочетать с жирной пищей (сметана, растительное или сливочное масло, мясо). Дефицит веществ второй группы лучше восполнять с овощами и фруктами, которые не прошли термическую обработку. Водорастворимые витамины улучшают усвоение жирорастворимых. Для оптимального усвоения биологически активных веществ обеих групп лучше употреблять их в комплексе.

источник

Когда говорят о водорастворимых и жирорастворимых витаминах, подразумевают, прежде всего, в каких средах растворяется то или иное вещество (в воде или в жирах). Но почему растворимости придаётся такое большое значение — действительно ли эта информация имеет практическую ценность для неспециалиста?

О водорастворимых витаминах мы дальше поговорим подробнее, и станет понятно, что способность их растворяться в воде решающим образом влияет на весь комплекс их биохимических свойств и функций в организме.

К примеру, известно, что именно водорастворимых витаминов в организме часто не хватает, в то время как избыток их (гипервитаминоз) регистрируется относительно редко. С жирорастворимыми витаминами все наоборот: гипервитаминоз их более распространен, чем гиповитаминоз. Понимание этого упрощает диагностику тех или иных патологических состояний.

Кроме того, от растворимости витаминов в определенной мере зависит усвояемость этих веществ в организме и стабильность их при кулинарной обработке продуктов питания.

Но самое главное — функции (и поведение в целом) водорастворимых витаминов в организме существенно отличаются от функций витаминов жирорастворимых.

Водорастворимые витамины — это витамины, которые в своей активной форме растворяются в воде, но плохо или практически вовсе не растворяются в жирах. Попадая в жирную среду (в жир или масло), они образуют суспензию или коллоидный раствор, в котором могут выпадать в осадок, формировать пленку на поверхности, образовывать взвешенные частицы тех или иных размеров, но не создают однородной среды. Наоборот, в воде они равномерно распределяются по всему объёму, образуя так называемый истинный раствор.

Отсюда следует важный вывод: в природе водорастворимые витамины встречаются в составе различных водных растворов, как правило, внутриклеточных. И в норме именно в форме таких растворов они и попадают в организм человека. В некоторых случаях водорастворимые витамины содержатся в сухих продуктах с минимальным количеством воды, однако даже в такой форме они практически не встречаются в природе в жирах и маслах. Это их принципиальное отличие от жирорастворимых витаминов.

Ниже приведена таблица, в которой перечислены водорастворимые витамины:

Основные функции в организме

Суточная потребность организма

Участие в процессах метаболизма белков, жиров и углеводов, в работе сердца, нервной системы и органов пищеварения.

Необходим для протекания многих обменных процессов в клетках, один из важнейших водорастворимых витаминов.

Дерматит, головокружения, стоматиты, задержка роста у детей, конъюнктивит, выпадение волос

В3, PP (никотинамид, никотиновая кислота)

Участие в обменных процессах, регуляция уровня холестерина в крови

Необходим для синтеза многих аминокислот и нейромедиаторов, принимает участие в обменных процессах

Параличи, ослабление зрения, выпадение волос, боли в суставах

В6 (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин)

Необходим для усвоения белков и образования красных кровяных телец

Анемия, дерматиты, головные боли, ослабление памяти

В7 (он же витамин Н или биотин)

Участвует в энергетических процессах в клетках, в том числе при недостатке кислорода, необходим для синтеза коллагена

Дерматит, депрессия, слабость мышц, потеря аппетита

Необходим для построения и регенерации тканей, важнейший витамин для беременных, участвует в развитии нервной и иммунной систем у детей

Анемия, при дефиците у беременной — пороки развития плода

Участие в работе нервной системы и в процессах кроветворения

Анемия, тяжелые необратимые нарушения в нервной системе

Необходим для нормального функционирования соединительной ткани, антиоксидант, участвует в некоторых метаболических процессах

Проще говоря, водорастворимые витамины — это аскорбиновая кислота и все витамины группы В.

Остальные 4 витамина — А, Е, Д (и Д2, и Д3) и К — относятся к жирорастворимым.

В приведенной выше таблице нет некоторых веществ, которые часто называют витаминами, но по строгим научным критериям ими не являющихся. Например, это холин и метионин («витамины» В4 и U соответственно) — вещества, которые по определению не могут быть витаминами. Сюда же можно отнести инозитол (В8) и оротовую кислоту (В13), производимые в организме в достаточных количествах, биофлавоноиды (витамин Р), полезные, но не играющие уникальной биологической роли в организме. Тот же инозитол сегодня в биохимии не относится к витаминам, хотя его статус вызывает дискуссии у специалистов. Официально в список витаминов сегодня входят 13 веществ, неофициально — более 20.

Изначально разделение витаминов на водорастворимые и жирорастворимые производилось в основном для соответствия требованиям биохимии. Здесь растворимость вещества является одним из его важнейших характеристик, определяющих свойства, фармакокинетику в организме, методы определения и получения, хранения и использования. И от неё же отчасти зависит то, как проявляется недостаток, или, наоборот, избыток конкретного вещества в организме.

Интересно, что сегодня для всех жирорастворимых витаминов синтезированы синтетические аналоги, которые выполняют в организме функции обычных, натуральных витаминов, но которые можно растворять в воде. Как пример — викасол, водорастворимый аналог витамина К. Таким образом, сегодня строгая грань между водорастворимыми и жирорастворимыми витаминами стирается и значение классификации по растворимости снижается.

Вообще говоря, дать водорастворимым витаминам общую характеристику достаточно сложно. Дело в том, что функции их очень разнообразны, и у каждого вещества имеются свои уникальные роли в организме, которые не выполняют другие витамины этой группы.

Тем не менее, можно попробовать очертить общий круг задач, выполняемых этими веществами.

Основная функциональная роль водорастворимых витаминов заключается в активации ими различных ферментов в организме. Кратко механизм их действия можно описать так: соединяясь с неактивными молекулами предшественников ферментов, они образуют их активный центр и фактически активируют фермент, который в дальнейшем обеспечивает нормальное протекание химических реакций.

На самом деле, цепочка превращений в большинстве случаев выглядит сложнее. Водорастворимые витамины — это обычно предшественники коферментов. Сами по себе коферментных функций они не имеют, но при активации в организме превращаются в коферменты и затем активируют энзимы. Например, на картинке ниже показана реакция превращения пиридоксаля в кофермент пиридоксальфосфат:

Большинство витаминов группы В являются коферментами энзимов, участвующих в метаболизме белков, жиров и углеводов. Проще говоря, без них ни белки, ни углеводы, ни жиры в организме не образуются. Поэтому принято говорить, что витамины группы В необходимы в первую очередь для нормального протекания процесса обмена веществ.

То же справедливо для аскорбиновой кислоты — она принимает участие во многих окислительно-восстановительных реакциях в организме.

Далее, многие витамины характеризуются важными функциями, специфичными для каждого конкретного вещества. Например:

  • Тиамин необходим для образования ацетилхолина в организме. Следовательно, от него сильно зависит нормальная работа нервной системы;
  • Рибофлавин поддерживает цветовое зрение у человека и нужен для процесса кроветворения;
  • Пиридоксин необходим для нормальной регенерации кожи и для работы нервной системы;
  • Без витамина B12 не может нормально протекать процесс кроветворения, из-за чего дефицит его сопровождается анемией;
  • Фолиевая кислота участвует в процессе синтеза нуклеиновых кислот, и потому без неё не может нормально протекать деление клеток и рост органов;
  • Аскорбиновая кислота известна, как мощный антиоксидант и витамин, необходимый для нормальной работы иммунной системы. Несмотря на то, что её защитные свойства при вирусных инфекциях сегодня значительно преувеличены, важность её для иммунной системы неоспорима.

Таким образом, в водорастворимых витаминах нуждаются все системы органов — от пищеварительного тракта до нервной системы, от опорно-двигательного аппарата до сердца и сосудов. В то же время, из-за некоторых особенностей эти вещества по-разному взаимодействуют с организмом и обладают различной фармакокинетикой. Что, в свою очередь, нужно учитывать при приеме их, если такой прием действительно необходим.

Главная особенность водорастворимых витаминов заключается в том, что они быстро и легко выводятся из организма через почки. То количество этих веществ, которое действительно нужно организму, попадает в кровь, потребляется клетками, а избыток достаточно быстро абсорбируется почками и удаляется с мочой.

Этим водорастворимые витамины принципиально отличаются от жирорастворимых: последние могут накапливаться в жировой ткани при поступлении в организм их избытка, а затем расходоваться при необходимости.

По этой причине водорастворимые витамины:

  1. В организме не накапливаются и человеку нужно постоянно получать их с пищей;
  2. Чаще, чем жирорастворимые, оказываются в дефиците.

Причем нехватка их может быть связана не только с недостаточным количеством в пище, но и с нарушениями в работе желудочно-кишечного тракта. К примеру, человек может потреблять очень много продуктов, содержащих, например, пантотеновую кислоту, но из-за нарушения всасывания этого вещества в кишечнике в кровь оно не поступает, и организм начинает испытывать его дефицит.

Электронная микрофотография стенки тонкой кишки с разрастающимся эпителием — именно из-за такой гиперплазии может ухудшаться всасывание витаминов, что приводит к дефициту их в организме даже при избытке в рационе:

На сегодня известно, что в клетках скелетных мышц взрослого человека может сохраняться до 30 мг тиамина — количество, необходимое организму на 20 дней. А цианокобаламин вообще считается своеобразным исключением из «водорастворимой» группы: в печени постоянно циркулирует его запас на 3-4 года, хотя механизм такого депонирования принципиально отличается от накопления жирорастворимых витаминов в жировой ткани.

В то же время, с этой особенностью связана низкая частота гипервитаминозов водорастворимых витаминов. Проще говоря, избыток их в организме — редкое явление именно за счет того, что лишние количества быстро выводятся, не оказывая повреждающего действия на ткани. Поэтому для многих веществ этой группы даже не установлены верхние допустимые пределы потребления: на практике не отмечаются негативные последствия даже значительных передозировок их.

При этом имеются как общие симптомы нехватки водорастворимых витаминов, так и специфичные для каждого из них.

Общими симптомами нехватки большинства водорастворимых витаминов являются:

  1. Поражения кожи, дерматиты, себорея;
  2. Проблемы с волосами. В деталях они могут различаться, но чаще всего дефицит сопровождается выпадением волос, их ломкостью, ухудшением внешнего вида;
  3. Усталость, недомогание, слабость мышц;
  4. Депрессия, нередко — головные боли, нарушения сна.

Эти симптомы зачастую не воспринимаются больными всерьез и рассматриваются как проблемы, связанные со стрессом, переутомлением или «плохой экологией». В то же время, если на них вовремя обратить внимание, можно своевременно скорректировать диету или начать прием витаминных препаратов и избежать развития более тяжелых последствий. Например, при авитаминозах водорастворимых витаминов развиваются такие заболевания:

  1. Бери-бери — тяжелый дефицит тиамина в организме. Сопровождается поражением мозга с неспособностью запоминать недавние события, повреждением нервов (в запущенной форме — необратимым), болями в мышцах, тошнотой и склонностью к запорам;
  2. Цинга — авитаминоз С, сопровождающийся кровоточивостью десен, выпадением зубов и анемией. Цинга была причиной огромной смертности среди моряков в эпоху Великих географических открытий и среди золотоискателей во времена Золотых лихорадок в Америке. По данным исторических источников, от цинги в 17-18 веках умерло больше людей на флоте, чем погибло в самих морских сражениях;
  3. Пеллагра — дефицит никотиновой кислоты. Называется «болезнью трех Д», поскольку вызывает дерматит, деменцию (слабоумие) и диарею. В запущенных случаях приводит к смерти больного.

Общим последствием для большинства авитаминозов водорастворимых витаминов является анемия, поскольку для нормального протекания процесса кроветворения требуется участие едва ли не всех этих веществ.

Слева — рука человека, больного анемией, справа — рука здорового пожилого человека; хорошо заметна бледность кожных покровов, возникающих при недостатке красных кровяных телец в кровяном русле:

Впору сделать вывод, что такие расстройства из-за дефицита водорастворимых витаминов должны быть частым явлением — ведь если организм эти витамины не накапливает, то даже случайные нарушения в рационе могут приводить к дефицитам со всеми нежелательными последствиями.

На самом деле, это не так. Гиповитаминозы водорастворимых витаминов случаются редко (хоть и чаще, чем гиповитаминозы жирорастворимых веществ), а приводящие к тяжелым последствиям — тем более. Это связано с тем, что сами витамины этой группы широко распространены в природе, и даже при самой простой диете попадают в организм человека в необходимых количествах. Достаточно посмотреть, в каких продуктах содержатся эти вещества.

Наибольшее количество водорастворимых витаминов содержится, как это не удивительно, в печени и почках крупного рогатого скота. Дело в том, что некоторые водорастворимые витамины трансформируются в печени с образованием активных форм, здесь же они кратковременно накапливаются при потреблении животным пищи, а в почках собираются для выведения из организма. Эти субпродукты являются богатыми источниками витаминов В1, В2, B5, В6 и В12.

Читайте также:  Какой нужен витамин для ускорения роста

Витамин С поступает в организм человека в основном с растительными продуктами, причем содержится он в большинстве фруктов и овощей.

Тем не менее, стоит назвать продукты, считающиеся рекордсменами по содержанию отдельных водорастворимых витаминов:

  1. Аскорбиновая кислота в наибольших количествах содержится в ягодах барбадосской вишни и шиповника;
  2. Тиамин организм человека получает в основном с крупами, хлебом грубого помола, бобовыми культурами — горохом, фасолью, соей;
  3. Рибофлавин в наибольших количествах содержится в дрожжах;
  4. Никотиновая кислота в наибольших количествах содержится в манго и ананасах;
  5. Основными источниками пантотеновой кислоты являются горох, соя, авокадо и дрожжи, в меньшей степени — орехи и зелень. Тут есть нюанс: этот витамин вообще очень широко распространен в природе и поступает в организм практически со всеми натуральными продуктами;
  6. Пиридоксином наиболее богаты орехи и некоторые листовые овощи — шпинат, салат, руккола;
  7. Самыми богатыми источниками фолиевой кислоты являются бобовые культуры и зелень;
  8. Цианокобаламин в наибольших количествах содержится в говяжьих почках и печени, в меньших — в морской рыбе.

Вообще, витамин В12 известен тем, что не содержится в растениях и растительных продуктах. Его могут производить только бактерии, а в мясе он содержится, поскольку вырабатывается бактериями в кишечнике крупного рогатого скота и благодаря специфике работы пищеварительного тракта может всасываться у травоядных животных в кровь.

Рассматривая эти источники, важно помнить, что количества водорастворимых витаминов в них могут меняться при кулинарной обработке и при длительном хранении.

Разные водорастворимые витамины по-разному реагируют на те или иные факторы внешней среды. Наиболее актуально здесь прогревание, как кулинарная процедура, которой подвергается большинство источников этих веществ. Давайте посомтрим, как термическая обработка сказывается на тех или иных веществах этой группы.

При обработке температурой выше 80°С в наибольшей степени разлагаются тиамин и аскорбиновая кислота — в вареных, жареных, печеных продуктах их остается совсем немного, недостаточно для того, чтобы нормальная дневная порция обеспечила организм этими веществами.

Также достаточно чувствительным к термической обработке являются пантотеновая и фолиевая кислоты.

Малочувствительны к прогреванию все остальные водорастворимые витамины. Но, конечно, здесь все относительно: при долгом кипячении продукта или, например, при обработке его очень высокой температурой (например, при прожаривании над огнем) даже достаточно стабильные В2 и В12 будут разлагаться, и содержание их в продукте снизится.

То же актуально для длительного хранения продуктов, при котором часть витаминов в них разлагается на компоненты или превращается в неактивные формы. Например, известно, что количество аскорбиновой кислоты в капусте снижается наполовину за 2-3 месяца хранения в оптимальных условиях. Скорости распада у разных витаминов различаются, но во всех случаях длительное хранение приводит к уменьшению количеств витамина. Поэтому в периоды, когда свежие источники этих веществ найти сложно, может быть оправданным применение поливитаминных комплексов.

Водорастворимые витамины входят в состав препаратов, выпускающихся в форме таблеток, капсул, драже и водных растворов. Большинство этих средств предназначены для приёма вовнутрь, иногда водные растворы вводятся внутривенно или внутримышечно.

Как правило, внутривенно и внутримышечно препараты водорастворимых витаминов применяются в случаях с нарушением всасывания их в пищеварительном тракте. Если усвояемость не нарушена, препараты целесообразно принимать перорально.

При дефиците только одного витамина назначают, как правило, моновитаминные препараты, содержащие только целевое вещество. Поливитаминные комплексы, как правило, используются в профилактических целях.

Наконец, вспомним, что сегодня синтезированы водорастворимые аналоги жирорастворимых витаминов. Это значит, что фактически в разряд водорастворимых вошли вещества, которые ранее были известны только как способные растворяться в жирах. За счет этого сегодня многие препараты в виде таблеток или твердых капсул содержат одновременно и жиро-, и водорастворимые витамины.

источник

Практическое занятие №6

Тема: Витамины, их значение для организма

Цель: Изучить влияние витаминов на процессы жизнедеятельности человека

Теория вопроса

Развитие учения о витаминах связано с именем рус­ского врача Н.И. Лунина. Он впервые в 1880 году при­шел к заключению, что наряду с белками, жирами, углеводами, солями и водой организму необходимы какие-то еще не известные вещества, что было под­тверждено дальнейшими исследованиями. Так, в 1912 г. польским химиком К. Функом из экстрактов оболочек риса было выделено аминосодержащее вещество, предотвращающее развитие болезни бери-бери. Это вещество Функ предложил назвать витами­ном (от лат. vita — жизнь), т. е. амином жизни. В настоящее время известно около 50 витаминов и витаминоподобных веществ. Многие из них получены синтетически. Хотя некоторые витамины не содержат аминогрупп и даже азота, термин «витамины» про­должает использоваться для характеристики биологи­чески активных веществ, которые должны поступать в организм человека с продуктами питания.

Общее представление о витаминах

Витамины — это группа низкомолекулярных органи­ческих веществ различного химического строения, ко­торые участвуют в регуляции многих биохимических реакций и функций организма. Они влияют на раз­множение, рост, кроветворение, зрение, энергообра­зование, синтез белка, иммунную систему и другие процессы, обеспечивающие нормальное развитие ор­ганизма, состояние его здоровья и приспособление к различным факторам среды. В основном, витамины в организме человека не синтезируются и должны пос­тупать с пищей. Следовательно, витамины — незаме­нимый фактор питания.

Главными источниками витаминов являются про­дукты растительного происхождения, поскольку син­тезируются растениями. Продукты животного проис­хождения также богаты витаминами, так как многие ткани, особенно печень и мышцы, накапливают их. Некоторые витамины могут синтезироваться микро­флорой кишечника или даже отдельными тканями, однако их количества недостаточно для полного обеспе­чения организма человека.

Суточная потребность человека в витаминах составляет несколько миллиграммов или микрограммов и зависит от возраста, пола и уровня двигательной активности. Только витамины С и Р необходимы организму в большем количестве — до 100 мг витамина С и 30 мг витамина Р. Для спортсменов суточные нормы потребления витаминов увеличены в 2—4 раза, что связано с интенсификацией обмена веществ при трени­ровках.

Действие многих витаминов на обмен веществ взаимосвязано с ферментами. Витамины используются организмом для построения небелковой части ферментов — кофакторов и простетических групп. Поэтому высокая активность ферментов и их влияние на скорость обме­на веществ зависит от обеспеченности организма витаминами. В зависимости от обеспеченности витаминами принято выделять такие состояния организма, как авитаминоз, гиповитаминоз и гипервита-миноз.

Авитаминоз — это специфическое нарушение обмена веществ, вы­званное длительным отсутствием (дефицитом) какого-либо витамина в организме, которое приводит к определенному заболеванию или гибели организма.

Гиповитаминоз — это состояние организма, связанное с недостаточ­ным (сниженным) количеством витаминов в организме. Проявляется оно в быстрой утомляемости, понижении работоспособности, остроты зрения в темноте, шелушении кожи, снижении сопротивляемости организма инфек­ционным заболеваниям.

Гипервитаминоз — это нарушение биохимических процессов и функ­ций вследствие избыточного (длительного) поступления в организм вита­минов. Гипервитаминозы характерны для жирорастворимых витаминов, особенно А и D, которые могут накапливаться в жировых депо организма.

Причинами возникновения гипо- и авитаминозов у человека могут быть нарушения рациона питания или всасывания витаминов в кишечнике, недовосполнение их при повышенной потребности, например при напря­женных физических упражнениях. Гиповитаминозы наиболее часто могут наблюдаться в конце зимы и весной, когда в продуктах питания уменьша­ются запасы витаминов.

Классификация витаминов

По растворимости витамины делятся на две группы — жирорастворимые и водорастворимые. В приведенной ниже классификации указано их латин­ское буквенное обозначение, в скобках — химическое название, а также основное биологическое действие с приставкой «анти», указывающей, против какого заболевания они применяются.

Жирорастворимые витамины

• А (ретинол) — антиксерофтальмический;

• D (кальциферол) — антирахитический;

• Е (токоферол) — витамин размножения;

• К (филлохинон) — антигеморрагический, витамин коагуляции;

Водорастворимые витамины

• В2 (рибофлавин) — витамин роста;

• В3 (пантотеновая кислота) — антидерматитный;

• В6 (пиридоксин) — антидерматитный;

• В12 (цианкобаламин) — антианемический;

• РР, В5 (никотиновая кислота, ниацин) — антипелларгический;

• Вс (фолиевая кислота) — антианемический;

• С (аскорбиновая кислота) — антицинготный;

• Р (рутин, флавоноиды) — витамин проницаемости сосудов;

Характеристика жирорастворимых витаминов

Молекулы жирорастворимых витаминов содержат длинные углеводород­ные цепи, поэтому в воде не растворяются, а растворяются только в не­полярных растворителях — жирах, спиртах, эфирах. В связи с этим всасы­вание витаминов этой группы зависит от присутствия в желудочно-кишеч­ном тракте жира и желчи. Так, в отсутствие жира всасывается только 10 % провитамина А, а в его присутствии — около 60 %. Жирорастворимые ви­тамины могут накапливаться в организме вместе с жирами, что обуслов­ливает более медленное развитие авитаминозов при длительном отсут­ствии их в пище. При избыточном потреблении этих витаминов возможны состояния гипервитаминозов, которые могут привести к летальному исхо­ду. В случае дополнительного применения витаминов должны соблюдать­ся рекомендуемые нормы (табл.).

Жирорастворимые витамины устойчивы к действию температуры и кислот, но окисляются атмосферным кислородом. Механизм действия жи­рорастворимых витаминов до конца не выяснен, так как не установлены ферменты, в состав которых они входят.

Рекомен-
Витамины дуемые Пищевые источники
нормы, мг
А(ретинол) 1—1,5 Морковь, темно-зеленые листья
овощей, помидоры, апельсины;
печень, рыба, молоко и молочные
продукты, яйца, маргарин,
сливочное масло
D (кальцифе- 0,001— Рыбий жир, икра рыб, рыба,
ролы) 0,002 печень, мясо, сливочное масло,
молоко, яичный желток, дрожжи.
Синтезируется под действием
ультрафиолетовых лучей в тканях
Е (токоферолы) 10-30 Злаки, черный хлеб, яблоки, зеле-
ные овощи, шиповник; масло — об-
лепиховое, соевое, хлопковое, сли-
вочное; мясо, молоко, рыба, печень
К (нафтохинон 0,07—0,14 Салат, шпинат, тыква, капуста,
или филлохи- крапива, зеленые листья овощей,
нон) томаты, рябина, морковь; печень,
мясо, яйца, сыр, сливочное масло.
Синтезируется микрофлорой
кишечника

Биологическое действие. Витамин А (ретинол) влияет на зрение, так как входит в состав зрительного пигмента — родопсина, положительно воз­действует на процессы роста, усиливая биосинтез белка (анаболическое действие), а также на созревание половых клеток и процессы размноже­ния, состояние эпителия слизистых оболочек разных органов и его диф-ференцировку. Как антиоксидант он препятствует усилению пе-рекисного окисления липидов в клетках, что обычно наблюдается при мы­шечной активности и вызывает неблагоприятные изменения в организме.

Авитаминоз проявляется в виде поражения эпителиальных клеток ко­жи и слизистых оболочек различных органов (сухость, слущивание), в том числе сухость роговицы глаза (ксерофтальмия), что ведет к потере зрения. Витамин А и каротины используются при лечении рака легких, псориаза, лейкемии.

Гиповитаминоз проявляется в нарушении остроты зрения при перехо­де с хорошо освещенного места в не освещенное («куриная слепота»). Не­достаточность витамина А можно выявить по скорости восстановления зрения в темноте (не более 6 с) или специальными адаптометрами.

Гипервитаминоз приводит к токсикозам, которые сопровождаются сильным похудением, тошнотой, кровоизлиянием, выпадением волос, по­терей солей кальция костной тканью, что приводит к частым переломам костей или даже к летальному исходу.

Каротины содержатся в продуктах питания оранжевого цвета, впервые выделены из моркови (от лат. carota — морковь).

Суточная потребность в витамине А повышена у спортсменов тех видов спорта, которые связаны с напряжением зрения.

Витамины группы D

Биологическое действие. Витамины группы D (кальциферолы) регулиру­ют обмен кальция и фосфора в организме, поддерживая их постоянный уровень в крови с участием паратгормона и кальцитонина, усиливают их всасывание в тонком кишечнике и поступление в кровь, а также выход из костей и почек (рис. 43). Кальциферолы участвуют и в регуляции усвоения лимонной кислоты, что имеет отношение к аэробному энергообразованию, функции щитовидной и паращитовидной желез, сердечно-сосудистой и иммунной систем организма. Регулируя обмен кальция, они влияют на процессы сокращения мышц, передачу нервных импульсов и многие дру­гие Са 2+ -зависимые процессы.

Авитаминоз развивается чаще всего у детей до года и называется ра­хитом. При рахите нарушается поступление кальция и фосфора в кости и скелетные мышцы. Уменьшение их содержания приводит к нарушению процесса образования костей. Кости становятся мягкими, ломкими и под тяжестью тела деформируются. У детей наблюдается изменение формы черепа, задержка развития зубов. Скелетные мышцы теряют сократитель­ную способность. Развитие рахита наблюдается при снижении содержания фосфора в крови детей от 0,05 до 0,03—0,02 г • л» 1 , что может использо­ваться для его выявления.

Витамин D синтезируется в организме человека под действием сол­нечных лучей из провитамина D3, поэтому состояние авитаминозов во взрослом организме встречается редко. При лечении или профилактике авитаминоза обычно используют масляные растворы витамина D. В пос­леднее время украинскими биохимиками создан и успешно применяется препарат витамина D3 в виде белкового порошка — видеин, что улучшает его усвоение детским организмом и не вызывает аллергии.

Гиповитаминоз приводит к нарушению фосфорно-кальциевого обмена во всех органах и тканях, причем в первую очередь уменьшается поступ­ление Са 2+ в кровь из кишечника. Может развиваться также у взрослых лю­дей, которые не получают необходимого количества солнечных лучей. При этом кальций и фосфор выходят из костей в кровь, в результате чего они размягчаются (остеопороз), разрушаются зубы, изменяется функция мышц (гипотония).

Гипервитаминоз сопровождается повышением всасывания кальция и фосфора из кишечника в кровь, отложением их в участках роста костей, что угнетает рост у детей, и многих других тканях, особенно артериях и почках, что нарушает их функцию.

Витамины группы Е

Биологическое действие. Витамин Е объединяет несколько разных по химическому строению и активности токоферолов (от греч. tokos — по­томство, phero — несу). Токоферолы предотвращают бесплодие и обес­печивают нормальное протекание процессов размножения, поэтому наз­ваны витамином размножения. Витамин Е является одним из самых сильных антиоксидантов, т. е. защищает от чрезмерного перекисного окисления липиды клеточных мембран и жирные кислоты, сохраняя их биологические функции. Благодаря своему антиоксидантному действию витамин Е предупреждает ожирение печени, способствует образованию важных для жизнедеятельности организма гормонов. Витамин Е влияет на окислительно-восстановительные процессы в организме, которые протекают с высвобождением энергии. Токоферолы поддерживают элас­тичность кровеносных сосудов, уменьшают свертываемость крови, уси­ливают процессы синтеза белка в скелетных мышцах, проявляя анаболи­ческое действие.

Авитаминоз проявляется в нарушении процессов обмена в скелетных мышцах: уменьшается количество сократительного белка миозина и уве­личивается количество коллагена в соединительной ткани, что влияет на сократительную способность мышц: ухудшается энергетика мышц за счет уменьшения содержания гликогена, креатинфосфата и АТФ.

Гиповитаминоз сопровождается снижением содержания белков в плазме крови, дистрофией мышц.

Суточная потребность в токоферолах увеличивается при избыточном потреблении ненасыщенных жирных кислот, интенсивной физической ра­боте, особенно в условиях гипоксии при подъеме в горах. Потребность в нем снижается при обеспечении организма микроэлементом селеном.

Витамин Е используется для лечения и профилактики атеросклерозов, ишемической болезни сердца, гипертонии, тромбозов сосудов, нарушении детородной функции. В спортивной практике витамин Е активно использу­ется в связи с широким спектром его биологического действия для под­держания высокой физической работоспособности, выносливости орга­низма.

Витамины группы К

Биологическое действие. Витамины группы К (филлохиноны) входят в состав ферментов, которые регулируют процессы свертывания крови, спо­собствуя превращению фибриногена в фибрин, формирующий кровяной сгусток. Витамин К как компонент дыхательной цепи (убихинон или ко-фермент Q) участвует в окислительно-восстановительных реакциях и вли­яет на аэробные процессы энергообразования.

Авитаминоз связан с нарушением процесса образования протромбина в печени. Это вызывает замедление процессов свертывания крови и со­провождается кровотечениями, возникновением подкожных, внутримы­шечных и желудочно-кишечных кровоизлияний (геморрагии). Одной из причин авитаминоза может быть нарушение всасывания витамина К в ки­шечнике при заболевании печени и других органов пищеварения или боль­шие кровопотери.

Гиповитаминоз встречается крайне редко, так как кишечная микро­флора обычно вырабатывает витамин К в достаточном количестве.

Гипервитаминоз проявляется в виде усиления процессов свертывания крови и тромбообразования.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Увлечёшься девушкой-вырастут хвосты, займёшься учебой-вырастут рога 9767 — | 7658 — или читать все.

195.133.146.119 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

источник