Меню Рубрики

Какие витамины сохранились в домашних заготовках

В сезон урожаев у заботливых хозяев вопрос: как максимально сохранить витамины в домашних заготовках? Ведущий научный сотрудник Института плодоводства Национальной академии наук Мария Максименко рассказала GO.TUT.BY, что нужно для этого предпринять.

Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела переработки и хранения. Фото: Елена Клещенок, TUT.BY

В идеале — сразу после сбора урожая или покупки плодов, уверена специалист. Наши бабушки не случайно отправляли внуков лакомиться ягодой с куста или яблочком с дерева. И наука подтверждает, что сырой фрукт или ягода целиком, к которому не прикасался даже нож, — самый богатый на полезные вещества.

— Плоды после снятия с материнского растения, представьте себе, «дышат». В них продолжаются многие биохимические процессы, — объясняет Мария Максименко. — А происходит это за счет биологически активных веществ, находящихся в самих плодах. Чем дольше лежит фрукт или ягода после сбора, тем больше расход этих веществ, и, следовательно, уменьшается питательная ценность плода.

Специалист советует сократить до минимума и время подготовки сырья — в нашем случае, очистку и измельчение. Потому что от контакта с кислородом активизируются процессы окисления, важные полезные вещества разрушаются.

В институте плодоводства проводили исследования разных способов переработки и консервирования черной смородины: чтобы выяснить, какие лучше сохраняют биологическую ценность. Тестировали по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) — самому капризному и неустойчивому из всех витаминов.

Наиболее надежным способом оказалась заморозка россыпью. Спустя полгода после заготовки в замороженных ягодах там разрушилось около 25% витамина С. На втором месте — заморозка в сахарном сиропе — потерялось 27% этого витамина. На третьем месте — компот (29%) и замороженное пюре (30%).

В протертых ягодах, соке с мякотью и дробленых ягодах содержание аскорбиновой кислоты уменьшилось примерно одинаково — наполовину.

То, что сушка хорошо сохраняет питательную ценность, — миф.

— Витамина С там остается не более 30% от первоначального количества, — утверждает специалист. — А кроме этого, разрушается и значительная часть витамина А. Щадящей может быть только сушка в промышленных условиях — там используются специальные дорогостоящие технологии. А на балконе или на даче (особенно в месте, не защищенном от солнечных лучей) сушеные плоды плохо сохраняют витамины.

Другое дело, когда засушивают ягоды с очень высоким содержанием витаминов, например, шиповник. Там витамина С огромное количество (около 1600 в мг, для сравнения в сливе — в сто раз меньше), поэтому если часть и потеряется, все равно ягода остается их надежным источником.

Мария Максименко говорит, что практически любой плод годится для этого. Наиболее подходящие — фрукты с косточкой и ягоды. Другое дело, что некоторые сорта при этом теряют во вкусе, аромате (или портится их внешний вид). Например, замораживание максимально сохранит биологическую ценность черешни, но многие ее сорта после размораживания выглядят непрезентабельно и имеют специфический привкус, который не всем нравится.

Для яблок с точки зрения сохранности витаминов предпочтительнее мочение — процесс брожения способствует сохранению витамина С. По этой же причине для капусты наиболее полезно квашение, а не консервирование в составе солянки или маринование.

Мария Максименко считает это распространенным заблуждением.

— Такой вывод основан на неправильной трактовке соотношения массы вещества и содержания витамина в сырье и после приготовления, — объясняет она. — Сахар утяжеляет вес ягодной или фруктовой массы. Чаще всего его берут из расчета 1 кг на 1 кг сырья. Допустим, до консервирования витамина там было 20 мг на 100 г. В 100 г сладкой массы его будет вдвое меньше, но только потому, что за счет сахара вес увеличился вдвое. По сути, витамин «разбавился», но самого его меньше не стало! Если только, конечно, он не разрушился в результате тепловой обработки или других причин.

Использование сахара в некоторых случаях даже помогает сохранить полезные свойства плодов. Например, аромат и цвет при замораживании клубники. Если ягоду класть в морозильник без сахара — она после размораживания почти не пахнет и становится бледной.

Один из ценных витаминов — В9 (фолиевая кислота): он регулирует кроветворение, необходим для гормональной системы. Фолиевая кислота очень боится термической обработки. Поэтому шпинат, смородину, малину, укроп, петрушку, где ее больше всего, нежелательно пастеризовать и проваривать — иначе потеряете до 90% ценного вещества.

Кстати, содержание фолиевой кислоты в плодах очень зависит от солнечных дней. Если солнца много, ее больше в 2−3 раза, чем в пасмурные и дождливые дни.

Витамин А (в растительных продуктах его прообраз — бета-каротин) не сильно боится температуры. Поэтому если вы заинтересованы в сохранении именно этого витамина, плоды с высоким его содержанием — морковь, томаты, абрикосы, тыкву, шпинат — можно смело пастеризовать и мариновать. При стерилизации плодоовощных консервов разрушается только 10% каротина. Главное — не томить каротин в воде с открытой крышкой четыре часа и больше (на что, в принципе, и так решиться достаточно сложно).

Консервирование плодов, содержащих каротин, с добавлением растительного масла наиболее полезно — в жирах бета-каротин растворяется, а в таком виде лучше усвоится в организме.

К кратковременной тепловой обработке достаточно устойчивы большинство витаминов группы В (их много в грушах, помидорах, цветной капусте и шпинате) и витамин Р (в черноплодной рябине, черной смородине, винограде, клюкве, моркови, капусте). Витамин Р хорошо сохраняется и в соках. Например, в яблочном спустя полгода витамина Р остается 80−85% от исходного. Кстати, этот витамин помогает предупреждать склероз, стабилизировать кровяное давление и хорошо влияет на функцию щитовидной железы.

Не более 45 минут. Бланшируйте (кратковременная обработка паром или горячей водой) — не более нескольких минут, а затем сразу же охлаждайте. Избыточное время тепловой обработки — серьезная потеря полезных веществ, предупреждает специалист.

Также Мария Максименко советует свести к минимуму контакт с кислородом воздуха и водой, когда вы варите варенье или стерилизуете овощи. Проще говоря, готовьте с плотно закрытой крышкой. Так витаминов остается больше.

При соприкосновении с ионами железа активизируются процессы окисления, из-за чего некоторые полезные вещества в плодах разрушаются. Запрет касается в основном алюминиевых кастрюль, ложек и другой посуды (нержавеющая сталь этого недостатка лишена). Уменьшить содержание витаминов может даже… вода с повышенным с содержанием железа. Поубавить витаминов можно, если просто помыть в ней плоды — не говоря уже о варке.

Если вы заметили ошибку в тексте новости, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

источник

Зимой в магазинах есть и овощи, и фрукты, но в них не так уж много полезных веществ. Ведь они приехали издалека или долго хранились с осени. Обеспечить кроху витаминами помогут домашние заготовки из даров природы.

В свежих, только что созревших плодах, как известно, высокая концентрация витаминов и других ценных компонентов. И малыш может получать их не только в сезон урожая, но и позже, долгой холодной зимой. Для этого надо лишь приложить немного усилий и сберечь полезными способами летние фрукты, ягоды и овощи. Если вы этим заинтересовались, то сначала узнайте, каким именно образом следует делать домашние заготовки, чтобы эти дары природы потом можно было использовать для приготовления детских блюд.

Замораживать овощи и фрукты очень полезно, к тому же их легко потом использовать. Полезно, потому что в замороженных плодах сохраняется много витаминов и минералов. Легко, потому что достать из морозильной камеры заготовки и сделать из них суп, второе или десерт – дело нескольких минут.

Особенно удобно готовить блюда из смеси уже нарезанных овощей, а также фруктов, из которых зимой варят компоты, делают смузи или десерты.

Из овощей для детских блюд очень хорошо подходят такие смеси: кабачок, кукуруза, перец, морковь, или это может быть тыква, патиссоны, баклажаны. Замечательно сочетаются цветная капуста, брокколи и шпинат. Это низкоаллергенные и витаминные смеси, которые используют для приготовления супов и вторых блюд.

Можно замораживать и свежую зелень – укроп, петрушку, базилик. А если к ним добавить тертую морковь, то получится ароматная приправа к супу и второму блюду. Витамины, минералы и запах лета малышу обеспечены!

Замороженные ягоды – тоже кладезь витаминов. Их хранят в натуральном виде или перемешанные с сахаром (получается экологически чистый десерт без вредных пищевых добавок). Так заготавливают клубнику, жимолость, голубику, все виды смородины, малину, ежевику, клюкву, бруснику.

Из замороженных ягод варят компоты, кисели, делают суфле, муссы, их добавляют в йогурты, творог, сырники.

Перед тем как заморозить плоды, их тщательно моют, снимают кожуру (если это необходимо), а затем нарезают одинаковыми по размеру кубиками. После этого все расфасовывают по пакетикам и убирают в морозилку. Если у холодильника есть функция регулировки температуры в этой камере, то сначала включайте ее на максимум на 3–4 часа, а затем повышайте до –18 °С. Учтите: чем быстрее замерзнут овощи, тем больше в них сохранится витаминов.

Для приготовления сока или пюре выбирают спелые, немятые, сухие плоды. Ягоды и фрукты могут быть разными: смородина, малина, клубника, яблоки, сливы, груши. Хорошо смешивать их и готовить, например, яблочно-грушевый, яблочно-тыквенный, клубнично-смородиновый сок.

Лучше всего для этого использовать плоды, выросшие в родном для малыша регионе, а не привезенные издалека, так как они намного полезнее.

Сначала внимательно переберите плоды. В ягодах, предназначенных для сока и пюре, не должно быть испорченных экземпляров. Удалите косточки (если они есть) и пропустите ягоды через соковыжималку. Если вы используете соковарку, то имейте в виду, что такой сок хранится лучше, так как он прошел термическую обработку.

Для приготовления пюре из ягод протрите их через мелкое сито. А фрукты разрежьте на кусочки, немного поварите на медленном огне, остудите и тоже протрите.

Готовый сок или пюре разлейте по баночкам и закатайте крышками. Храните в прохладном, темном месте. В пюре и соках все витамины остаются весь год при соблюдении всех правил приготовления и хранения.

Так же можно готовить и овощные пюре, и особенно полезно томатное, так как при термической обработке в томатах выделяется ликопин – важное для здоровья вещество.

Высушенные плоды используют для приготовления супов, вторых блюд, компотов, творожных запеканок, пирожков, фруктовых чипсов.

Во время сушки витамины и минералы хорошо сохраняются, особенно если сушить плоды на солнце. Перед использованием такие фрукты тщательно моют, очищая от пыли, которая накопилась при хранении. Перед закладкой в блюда их нужно замачивать в холодной воде. Но если малыш будет есть сушеные фрукты, как чипсы, то размачивать не нужно, только помойте. Такие лакомства дают детям вместо конфет, и это полезные сладости.

Выбирайте спелые, неиспорченные фрукты и ягоды, косточки удалите.

Сушить плоды можно в духовке или на солнце.

Если вы выбрали для этого духовку, то сначала сушите на решетке, застеленной хлопчатобумажной тканью. Температуру установите не более 60 °С, чтобы сохранить пектиновые вещества. Для равномерной сушки плоды периодически перемешивают. Если их много, то установите несколько решеток, на расстоянии 7–8 см друг от друга. Когда плоды немного подсохнут, переместите их на противень, застеленный бумагой. Сушка окончится, когда плоды станут сухими, эластичными и при сжимании или разрезании не будут выделять сок. Этот процесс длится 10–12 часов.

Сушка на солнце занимает от 4 до 6 дней. Плоды сушат на специальной решетке. Только не забывайте следить, чтобы на них не садились мухи или другие насекомые.

Очень полезны домашние компоты из ягод, приготовленные особым способом, который позволяет сохранить максимум витаминов. Подготовленные (очищенные от плодоножек и промытые) ягоды раскладывают по стерилизованным банкам, заливают кипятком и закатывают крышками. Вскоре ягоды отдадут сок, он соединится с водой, и получится ароматный домашний компот. Туда также добавляют травы (мяту, мелиссу) или лепестки роз, а иногда ягоды смешивают с кусочками сочных фруктов.

Самые полезные варенья и джемы получаются из фруктов и плодов, если их не варят. Для таких домашних заготовок подходят ягоды с желирующими свойствами, например красная и белая смородина. В таких заготовках сохраняется пектин и все витамины.

Ягоды моют, перебирают, протирают через сито, размешивают с сахаром 1:2, держат на холоде два дня, помешивая до тех пор, пока сахар не растает. Хранят их тоже в прохладном месте.

Варенье подразумевает термическую обработку плодов, недаром этот вид пищи так называется. И все же это более полезное лакомство, чем конфеты. Просто старайтесь варить его не очень долго.

Особенно полезно варенье из ягод и некоторых фруктов в собственном соку. Для этого обработанные плоды засыпьте сахаром в расчете 1:2 и держите в холоде, пока из них не выделится сок. Когда сахар растает, прокипятите плоды 3 минуты на медленном огне, потом дайте остыть, прокипятите вновь, разложите по банкам и закатайте крышками.

Юлия Косарева, педиатр

Из всех способов заготовки даров природы для детских блюд наилучшим считается заморозка. Учеными доказано, что в замороженных плодах сохраняется большая часть витаминов, которые есть в свежих овощах, то есть потери минимальные.

Полезны домашние пюре и соки. При их приготовлении происходит либо кратковременное термическое воздействие, либо его нет вовсе. Сушеные фрукты особенно хороши для варки компотов зимой (яблоки, груши, сливы, персики, айва). Из сушеных овощей выходят вкусные супы и добавка во вторые блюда.

Для джемов без варки используют ягоды, которые обладают желирующими свойствами и благодаря этому долго сохраняются. Ягоды надо почистить, взбить блендером, добавить немного лимонной кислоты и держать в холодильнике.

Можно также делать варенья-пятиминутки из ягод в собственном соку, а также компоты из фруктов и ягод, а потом консервировать их с соблюдением всех правил. Такие консервы можно хранить до весны при комнатной температуре.

Потчуя кроху домашними заготовками, помните, что ему подходят не все ваши кулинарные произведения, несмотря на то, что взрослые домочадцы едят их с большим аппетитом и нахваливают. Все детские диетологи в один голос отмечают, что маринованные, сквашенные и засоленные плоды не подходят для питания детей от 1 года до 5 лет.

  • В маринованных плодах содержится уксус, который в обязательном порядке входит в состав маринадов для консервирования. Кислота очень плохо влияет на нежную слизистую оболочку детского желудка, она сильно раздражает ее, и это может вызвать серьезные проблемы со здоровьем.
  • В засоленных плодах – слишком большая концентрация соли, а соль негативно воздействует на почки. Если крохе с детства часто давать соленые блюда, то работа почек может нарушиться, и они перестанут полноценно справляться со своими функциями.
  • Сквашенные плоды – это продукты брожения. Скорее всего, детский кишечник с ними не справится, и ребенок начнет страдать от метеоризма, вызванного не усвоившейся пищей. Помните, что желудочно-кишечный тракт карапуза еще недостаточно сформировался, чтобы легко переваривать квашеную капусту, яблоки, кабачки, тыкву.

источник

Сегодня, заготавливая овощи на зиму, я в очередной раз задалась вопросом: а не напрасен ли мой труд? То есть: есть ли хоть что-то полезное в консервированных «дарах природы» или это бесполезный (а может, и очень вредный?) «балласт», без которого в холодное время года лучше обойтись? Давайте разберёмся вместе.

Если поинтересоваться мнением диетологов, то те, в первую очередь, когда речь заходит о консервах, делают акцент на вреде данных продуктов для организма. В приоритете остаются свежие фрукты, свежие или свежеприготовленные овощи, свежеприготовленные мясо и рыба. Перечисляются противопоказания к применению различных видов консервированных продуктов:

маринованные с уксусом продукты противопоказаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, страдающим гастритом, язвенными заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки;

маринованные и квашенные с солью продукты противопоказаны гипертоникам, лицам с заболеваниями почек и мочекаменной болезнью;

различные овощные салаты, приготовленные с большим количеством масла, противопоказаны людям с заболеваниями поджелудочной железы и желчного пузыря;

различные варенья и джемы, приготовленные с использованием сахара, противопоказаны людям с сахарным диабетом и ожирением.

Подчёркивается также, что большинство витаминов при термической обработке погибает — особенно «нежным» оказывается витамин С: распадается в первую же минуту варки.

Но даже диетологи признают, что определённая доля пользы в консервах всё же есть. Минеральные вещества, например, такие важные для человека, как магний и кальций, в консервированных овощах сохраняются практически полностью. Есть и такое полезнейшее вещество, удельный вес которого в продукте при тепловой обработке и пастеризации возрастает — это ликопин. Потому, например, богатые им помидоры полезнее, оказывается, будучи термически обработанными — а значит, и закатанные в банки являются весьма ценным продуктом.

Капуста, срезанная и убранная на хранение в прохладное место, будет с каждым днём терять ценные витамины — в отличие от порезанной и заквашенной сразу в день сбора урожая. Квашеная капуста — рекордсмен по содержанию витамина С и флавоноидов. Однако тут тоже следует оговорить: из-за высокого содержания соли данный продукт противопоказан категориям лиц, указанным выше, да и остальным следует соблюдать разумные ограничения…

Читайте также:  Кунжутное масло какие витамины содержит

Но какова же разовая «доза» лакомства, которую можно назвать «разумной»? И как часто можно баловать себя?

Насчёт солений и маринадов большинство диетологов сходится во мнении — 1−2 раза в неделю в небольших количествах. Конкретное количество, к сожалению, не уточняется.

Насчёт джемов и варений — 2−3 чайные ложечки в день. И то, желательно, чтобы чай, с которым вы это варенье пьёте, был несладким.

Однако любителям варенья не стоит огорчаться — есть способ варки джема без сахара: в процессе варки добавляется сок (например, яблочный). Честно скажу, не пробовала — но планирую.

Мясные и рыбные консервы содержат большое количество белка, минеральных веществ, ценных аминокислот. Однако стоит отметить, что их всё же лучше покупать в магазине: в домашних условиях невозможно нагревание до высоких температур, как это делается в промышленности. Данная мера необходима, чтобы избежать некоторых проблем, самая серьёзная из которых — ботулизм. То же самое касается и грибов: это тройка «лидеров» по угрозе ботулизма — рыба, мясо и грибы. Не «обходит стороной» ботулизм также и овощные, и фруктовые заготовки. Токсин ботулизма очень коварен: зачастую он никак не выдаёт себя — банка не вздута, продукт не меняет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Правда, говорят, есть способ «обезвреживания» токсина — кипячение содержимого баночки от 10 до 15 минут. Однако ясно, что многие виды домашних заготовок кипятить невозможно — иначе нарушится консистенция.

А вот микотоксины — компоненты жизнедеятельности плесневых грибов — термостойки, и притом очень опасны. Но некоторые всё равно соскребают заплесневевший внутренний слой с варенья, а остальное преспокойно едят — что ж добру пропадать? Тем более что под плесенью — самое обычное варенье… только с виду. На самом деле, если где-то на поверхности продукта появилась плесень — испорчен весь продукт, ведь споры плесени проникают повсюду. А микотоксины, выделяемые плесенью и попадающие в организм малыми дозами длительное время, способны накапливаться и вызывать онкологические заболевания.

Так всё-таки стоит ли овчинка выделки — оправдан ли труд домашнего консервирования? Безусловно, да. Делая оговорки о разумном ограничении содержания таких продуктов в рационе, а также тщательном соблюдении техники безопасности, диетологи признают:

1. Сезонные, местные, а ещё лучше — с собственного огорода фрукты и овощи, закатанные в банки или заквашенные в открытой таре, сохраняют многие полезные вещества, а некоторые и в большем количестве, чем свежие.

2. В небольшом количестве эти продукты разнообразят наш стол в зимнее время года; а также, как и любой вкусный продукт, они способствуют выделению у нас гормонов радости — эндорфинов, которых так не хватает в условиях дефицита солнечного света и тепла зимой.

источник

Каждое лето и осень заботливые хозяйки проводят немало времени у плиты, чтобы впрок заготовить выращенный урожай. Все это, конечно, вкусно и радует нас зимой воспоминаниями о лете. Но есть ли вред? Ведь в каждой баночке имеется уксус, соль или сахар. Возникает естественный вопрос: полезны ли домашние заготовки или, наоборот, вредны для здоровья? Давайте разбираться.

Удивительно, но оказывается, история заготовок впрок существовала еще в Древнем Египте. При раскопках гробниц Тутанхамона были найдены консервы, имеющих трехтысячелетний возраст! В глиняной чаше, скрепленной смолистой замазкой, была забальзамированная жареная утка.

На Руси, когда соль и сахар были гораздо дороже, чем сейчас, тоже консервировали продукты, но совершенно по-другому. Например, ягоды сначала на открытом огне уваривали в 2 раза, постоянно помешивая, потом на несколько часов ставили в печь. А огурцы мариновали в отваре красной смородины.

Применяли консерванты, взятые из природы: чеснок, лук, острый перец, можжевеловые ягоды, содержащие фитонциды и обладающие бактерицидным действием.
Клюкву, бруснику, содержащие бензойную кислоту, добавляли в качестве консерванта при квашении капусты. Получается, сейчас тоже добавляем в квашеную капусту клюкву не только для вкуса, сколько для ее сохранения.

Общий принцип всех консервирований: надо убить всех микробов, вызывающие порчу продукта и не допустить их новое проникновение и размножение. За убийство отвечает кипячение, за сохранение – повышенные концентрации консервантов, создающие условия, не совместимые для жизни микробов. Механизм прост: отсасывается жидкость из клеток продуктов и переходит в сахарный сироп или рассол. Клетки, в том числе и клетки микробов, теряют насыщенность, сворачиваются, лишаются жизнеспособности.

Не происходит ли подобное с клетками нашего организма? Ведь добавлять консерванты при заготовках приходится очень много. Так, концентрация сахара меньше 60% от массы варенья может, наоборот, вызвать брожение. Также и с солью. Засаливая огурцы, необходимо 80 г соли на 1 л воды, именно такая концентрация вызывает процесс молочнокислого брожения, в результате чего образуется молочная кислота. Она-то и будет охранять продукт от порчи.

Летом и осенью миллионы людей увлеченно закатывают в банки все, что вырастили на своих дачах и огородах, веря, что таким образом они сохраняют витамины с грядки. Но так ли полезны и какие опасности хранят в себе домашние заготовки?

Ни один рецепт приготовления на зиму не обходится без кипячения. Благодаря ему погибают многие микробы. В то же время, высокая температура разрушают витамины, в первую очередь такой нежный, как витамин С. Недостаток витамина снижает иммунитет, теряется эластичность и прочность сосудов и т. д. Если в вареньях сохраняется какое-то количество других витаминов, зато клетчатки совсем не остается.

Превышение концентрации соли в пище негативно сказывается на состоянии кровеносных сосудов. Соль вызывает отек интимы (внутреннего слоя) артерий или вен, в них легче образуются бляшки, усиливаются спастические реакции сосудов. В конечном итоге повышается давление и риск развития инсульта. Какой вред от злоупотребления поваренной соли?

По рецептуре приготовления варенья, добавляется сахар в пропорции 1:1, к кислым ягодам и того больше. Плюс термическая обработка, разрушающая витамины. Особенно сводится к нулю содержание витамина С. Можно ли в этом случае сказать о пользе продукта? Едва ли. Особенно варенья и сладкие компоты не желательны для людей, страдающих сахарным диабетом.

Многие способы консервирования в рецептуре предусматривают использование уксуса или лимонной кислоты. И то, и другое не очень полезно для лиц, страдающих гастритом, язвенной болезнью 12-перстной кишки. Не рекомендуется употреблять маринады людям с заболеваниями поджелудочной железы и почек.

Кроме этого, у людей может быть индивидуальная непереносимость уксуса.

Некоторые хозяйки вместо уксуса в закатки добавляют таблетки аспирина – ацетилсалициловой кислоты. Это один из популярных народных рецептов, позволяющих избавиться от уксуса. Аспирин – лекарство со своими побочными эффектами. Иногда на банку кладут до 10 таблеток. В таких дозах аспирин негативно влияет на слизистую желудка и разжижает кровь. Применение ацетилсалициловой кислоты в консервировании научно никак не обосновано.

  1. Длительная термическая обработка компотов или варенья нередко приводит к образованию оксиметилфурфурола. Он образуется в процессе превращения сахаров под действием высокой температуры. Проявляется токсичным и мутагенным действием на организм. Чтобы избежать его появления, необходимо соблюдать режим варки в пределах 50-70º. Это значит, варенье надо варить в несколько заходов на медленном огне, не доводя его до кипения.
  2. Надо быть осторожными с косточками абрикосов, вишни, яблок. Косточки плодовых деревьев содержат синильную кислоту — опасный яд. Ее соль – цианистый калий, главный герой многих детективов, связанных со смертельными отравлениями. Со временем она в каких-то микродозах переходит в продукт. Токсическое воздействие выражается в нарушении доставки кислорода к тканям, то есть наступает кислородное голодание. Что должно насторожить? Варенье стояло долго, изменило свой вкус, появился привкус миндаля – лучше не рисковать.
  3. Заплесневела баночка с вареньем? Чего же добру пропадать, сняли сверху плесень, ведь снизу вполне нормальное и вкусное варенье. Тем не менее, плесень опасна своими микотоксинами. Споры появившейся на поверхности плесени, проникают далеко вглубь продукта, выделяя микотоксины. Они термостойки и опасны. Попадая в организм длительное время в малых дозах, накапливаются и вызывают злокачественные новообразования.
  4. Еще одна смертельная угроза, исходящая из плотно закупоренных банок – токсин, который вырабатывают клостридии ботулинум. Токсин — сильный яд, который внешне нельзя обнаружить, поскольку не имеет ни вкуса, ни запаха. Однако ботулизм может привести к смертельному исходу. Чтобы этого не допустить, в банке оставляют немного воздуха. Клостридиям нужна именно безвоздушная среда. На них губительно действуют кислоты, например, уксусная кислота. Поэтому маринованные продукты – самые безопасные в плане ботулизма.

Неужели от консервов, приготовленных заботливыми мамами и бабушками, нет никакой пользы? Спешу обрадовать, польза есть. И не только от приятных ощущений, когда вырабатывается гормон удовольствия. И это подтверждают врачи-диетологи.

  1. Некоторые минеральные вещества (кальций и магний) сохраняются практически полностью. Магний помогает кальцию лучше усваиваться, а кальций необходим для костной и зубной ткани;
  2. Ликопин – вещество, содержащееся в томатах, его количество при обработке возрастает. Отличный антиоксидант, препятствующий развитию онкологических заболеваний.
  3. Квашеная капуста – рекордсмен по содержанию витамина С и флавоноидов, ответственных за метаболизм в организме.
  4. Альтернативой вареньям в традиционном понимании сейчас является холодное варенье. Готовится оно легко, достаточно к ягодам или фруктам добавить немного сахара, разбить их блендером, а затем отправить в морозильную камеру. Таким образом сохраняются все витамины и полезные вещества.
  5. Замораживание – отличный способ сохранить все полезные свойства продукта.

Подытоживая сказанное, делаем вывод. Традиционные варенья и соленья – скорее вредны. Если что-то полезное и остается, то вред от сахара и соли значительный. Впрочем, по чуть-чуть мы сами домашние заготовки едим. Любое вкусное добавляет настроение, а это тоже важно для здоровья. Употребляя в небольшом количестве, вреда для здоровья не будет. Главное, не кушать банками.

источник

Вкусовым качествам блюд зачастую уделяется гораздо больше внимания, чем витаминной ценности, которую оно несет.

В стремлении создать вкусный кулинарный шедевр мы редко задумываемся о том, какие витамины и полезные вещества останутся в используемых нами продуктах после всех этапов обработки, которой они подвергаются на кухне.

Контакт с воздухом, светом, теплом и холодом способствует окислению продуктов, в результате чего происходит разрушение многих витаминов. Так, например, во время приготовления супа капуста может потерять почти половину содержащейся в ней фолиевой кислоты, а морковь – почти треть витамина Е.

Чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо следовать некоторым правилам при приготовлении пищи, ведь в противном случае можно потерять до 15 процентов биологически активных веществ, в которых так нуждается наш организм.

Важно помнить, что особо опасна для витаминов тепловая обработка. Она делает пищу менее полезной для организма, нарушая биологическую ценность продуктов и снижая количество минеральных веществ и витаминов.

Предлагаем вместе с нами узнать, как сохранить витамины в продуктах, которые мы регулярно готовим на кухне.

Приготовление любого блюда начинается с предварительной подготовки – мытья, очищения и нарезания продуктов. Мало кому известно, что уже на этом этапе продукты начинают терять ценные пищевые вещества.

Для того чтобы продукты потеряли как можно меньше витаминов, нужно мыть, чистить и резать их как можно быстрее. Эта рекомендация особо актуальна для овощей, которые не должны находиться в воде более 10-15 минут. Очищать продукты также следует максимально быстро, ведь чем длительнее процесс их очистки и мойки – тем меньше витаминов в них сохранится.

Из-за сильного нагрева продуктов и выработки канцерогенных веществ, длительная жарка считается самым худшим способом приготовления пищи. Чем сильнее продукты обжариваются, тем интенсивнее они теряют свою питательную ценность.

Наиболее приемлемым считается быстрое обжаривание продуктов – не более пяти минут, а самым вредным – использование фритюра, в результате которого пища становится не только лишенной важных витаминов, макро и микроэлементов, но и опасной для здоровья и даже вызывающей рак.

Хотите узнать, как защитить сердечно-сосудистую систему от болезней? Читайте о вредных продуктах, которые повышают уровень холестерина в крови и вероятность заболевания раком, здесь .

Специалисты убеждены, что варка гораздо более полезна, чем жарка. Самым приемлемым способом приготовления пищи считается запекание в духовке и варка на пару – таким образом удастся сократить до минимума изменения химического состава продуктов питания и при этом уничтожить опасные для человеческого организма микробы, которые они содержат. Кроме того, запеченная и паровая пища лучше усваивается организмом.

Приготовление овощей – особо важная тема, ведь именно овощи являются одним из ключевых источников витаминов для человеческого организма. Готовить овощи следует на пару или запекая в духовке. При этом специалисты рекомендуют варить овощи, предварительно их не очищая, ведь это поможет снизить потерю витаминов и других полезных веществ.

Крайне важно придерживаться правила «чем меньше – тем лучше» и подвергать овощи термической обработке минимальное количество времени. Также эксперты советуют плотно закрывать крышку в процессе отваривания овощей, чтобы избежать контакта с кислородом, и помещать их не в холодную, а сразу в кипящую воду.

Готовая пища продолжает терять витамины и минералы, при чем очень интенсивно. Именно поэтому рекомендовано всегда отдавать предпочтение свежеприготовленной еде, ведь повторное разогревание блюда уменьшает количество оставшихся витаминов в продуктах, как минимум, в два раза.

А вот замораживать некоторые продукты, в особенности овощи и фрукты, менее вредно для витаминного состава. В ходе одного из исследований было установлено, что замороженные местные овощи и фрукты содержат больше витаминов, чем их импортные свежие аналоги, привезенные из других стран. Главное помнить, что замороженные продукты не стоит мыть и размораживать в воде, ведь это лишает их львиной доли полезных веществ.

10+ полезных способов применения мандариновой кожуры смотрите здесь !

Делитесь полезными советами и со своими друзьями и знакомыми!

Ставьте лайк и подписывайтесь на канал чтобы не пропустить другие интересные статьи!

источник

Сегодня предлагаем ознакомится со статьей на тему: сохраняем витамины на зиму с профессиональным описанием и объяснением.

В сезон урожаев у заботливых хозяев вопрос: как максимально сохранить витамины в домашних заготовках? Ведущий научный сотрудник Института плодоводства Национальной академии наук Мария Максименко рассказала GO.TUT.BY, что нужно для этого предпринять.

Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела переработки и хранения. Фото: Елена Клещенок, TUT.BY

В идеале — сразу после сбора урожая или покупки плодов, уверена специалист. Наши бабушки не случайно отправляли внуков лакомиться ягодой с куста или яблочком с дерева. И наука подтверждает, что сырой фрукт или ягода целиком, к которому не прикасался даже нож, — самый богатый на полезные вещества.

— Плоды после снятия с материнского растения, представьте себе, «дышат». В них продолжаются многие биохимические процессы, — объясняет Мария Максименко. — А происходит это за счет биологически активных веществ, находящихся в самих плодах. Чем дольше лежит фрукт или ягода после сбора, тем больше расход этих веществ, и, следовательно, уменьшается питательная ценность плода.

Специалист советует сократить до минимума и время подготовки сырья — в нашем случае, очистку и измельчение. Потому что от контакта с кислородом активизируются процессы окисления, важные полезные вещества разрушаются.

В институте плодоводства проводили исследования разных способов переработки и консервирования черной смородины: чтобы выяснить, какие лучше сохраняют биологическую ценность. Тестировали по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) — самому капризному и неустойчивому из всех витаминов.

Наиболее надежным способом оказалась заморозка россыпью. Спустя полгода после заготовки в замороженных ягодах там разрушилось около 25% витамина С. На втором месте — заморозка в сахарном сиропе — потерялось 27% этого витамина. На третьем месте — компот (29%) и замороженное пюре (30%).

В протертых ягодах, соке с мякотью и дробленых ягодах содержание аскорбиновой кислоты уменьшилось примерно одинаково — наполовину.

То, что сушка хорошо сохраняет питательную ценность, — миф.

— Витамина С там остается не более 30% от первоначального количества, — утверждает специалист. — А кроме этого, разрушается и значительная часть витамина А. Щадящей может быть только сушка в промышленных условиях — там используются специальные дорогостоящие технологии. А на балконе или на даче (особенно в месте, не защищенном от солнечных лучей) сушеные плоды плохо сохраняют витамины.

Другое дело, когда засушивают ягоды с очень высоким содержанием витаминов, например, шиповник. Там витамина С огромное количество (около 1600 в мг, для сравнения в сливе — в сто раз меньше), поэтому если часть и потеряется, все равно ягода остается их надежным источником.

Читайте также:  Кунжутное масло какие витамины в нем

Мария Максименко говорит, что практически любой плод годится для этого. Наиболее подходящие — фрукты с косточкой и ягоды. Другое дело, что некоторые сорта при этом теряют во вкусе, аромате (или портится их внешний вид). Например, замораживание максимально сохранит биологическую ценность черешни, но многие ее сорта после размораживания выглядят непрезентабельно и имеют специфический привкус, который не всем нравится.

Для яблок с точки зрения сохранности витаминов предпочтительнее мочение — процесс брожения способствует сохранению витамина С. По этой же причине для капусты наиболее полезно квашение, а не консервирование в составе солянки или маринование.

Мария Максименко считает это распространенным заблуждением.

— Такой вывод основан на неправильной трактовке соотношения массы вещества и содержания витамина в сырье и после приготовления, — объясняет она. — Сахар утяжеляет вес ягодной или фруктовой массы. Чаще всего его берут из расчета 1 кг на 1 кг сырья. Допустим, до консервирования витамина там было 20 мг на 100 г. В 100 г сладкой массы его будет вдвое меньше, но только потому, что за счет сахара вес увеличился вдвое. По сути, витамин «разбавился», но самого его меньше не стало! Если только, конечно, он не разрушился в результате тепловой обработки или других причин.

Использование сахара в некоторых случаях даже помогает сохранить полезные свойства плодов. Например, аромат и цвет при замораживании клубники. Если ягоду класть в морозильник без сахара — она после размораживания почти не пахнет и становится бледной.

Один из ценных витаминов — В9 (фолиевая кислота): он регулирует кроветворение, необходим для гормональной системы. Фолиевая кислота очень боится термической обработки. Поэтому шпинат, смородину, малину, укроп, петрушку, где ее больше всего, нежелательно пастеризовать и проваривать — иначе потеряете до 90% ценного вещества.

Кстати, содержание фолиевой кислоты в плодах очень зависит от солнечных дней. Если солнца много, ее больше в 2−3 раза, чем в пасмурные и дождливые дни.

Витамин А (в растительных продуктах его прообраз — бета-каротин) не сильно боится температуры. Поэтому если вы заинтересованы в сохранении именно этого витамина, плоды с высоким его содержанием — морковь, томаты, абрикосы, тыкву, шпинат — можно смело пастеризовать и мариновать. При стерилизации плодоовощных консервов разрушается только 10% каротина. Главное — не томить каротин в воде с открытой крышкой четыре часа и больше (на что, в принципе, и так решиться достаточно сложно).

Консервирование плодов, содержащих каротин, с добавлением растительного масла наиболее полезно — в жирах бета-каротин растворяется, а в таком виде лучше усвоится в организме.

К кратковременной тепловой обработке достаточно устойчивы большинство витаминов группы В (их много в грушах, помидорах, цветной капусте и шпинате) и витамин Р (в черноплодной рябине, черной смородине, винограде, клюкве, моркови, капусте). Витамин Р хорошо сохраняется и в соках. Например, в яблочном спустя полгода витамина Р остается 80−85% от исходного. Кстати, этот витамин помогает предупреждать склероз, стабилизировать кровяное давление и хорошо влияет на функцию щитовидной железы.

Не более 45 минут. Бланшируйте (кратковременная обработка паром или горячей водой) — не более нескольких минут, а затем сразу же охлаждайте. Избыточное время тепловой обработки — серьезная потеря полезных веществ, предупреждает специалист.

Также Мария Максименко советует свести к минимуму контакт с кислородом воздуха и водой, когда вы варите варенье или стерилизуете овощи. Проще говоря, готовьте с плотно закрытой крышкой. Так витаминов остается больше.

При соприкосновении с ионами железа активизируются процессы окисления, из-за чего некоторые полезные вещества в плодах разрушаются. Запрет касается в основном алюминиевых кастрюль, ложек и другой посуды (нержавеющая сталь этого недостатка лишена). Уменьшить содержание витаминов может даже… вода с повышенным с содержанием железа. Поубавить витаминов можно, если просто помыть в ней плоды — не говоря уже о варке.

Если вы заметили ошибку в тексте новости, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Как сохранить витамины на зиму? Проблемой накапливания витаминов на зиму занимаются все вокруг. Ведь чувствовать себя бодро и весело в холодный период года просто необходимо.

Тотальное уныние вокруг, особенно в бесснежный период, способствует тому, что нас ждет упадок сил и соответственно необходимость организма получить привычный по летнему периоду запас энергии из продуктов питания.

А так как питаемся зимой мы в основном полуфабрикатами, то возможность использовать запас витаминов становится особенно ценной.

Каким же образом сделать так чтобы все съеденное нами по части фруктов и овощей максимально эффективно усвоилось организмом и создало необходимый плацдарм для дальнейшего усвоения витаминов.

Прежде всего, нужно знать как правильно вести себя с фруктами и овощами в подготовительный период сбора урожая и какие из них нужно употреблять сразу, а какие можно оставить на более позднее применение.

Следует понимать, что вместе с фруктами и овощами, которые мы привыкли считать главными источниками витаминов, в организм наш приходит только три разновидности витаминов.

Прежде всего это витамин С, который составляет изрядную долю всех полезных вещей, хранящихся в данной категории продуктов питания. Важное значение в поддержании организма в тонусе имеют фолиевая кислота и каротин, получаемые в основном также из фруктов и овощей.

Именно их сохранением и правильным усвоением нужно заняться, дабы максимально насытить свой организм и способствовать максимально долгому хранению витаминов с эффективным их использованием для поддержания жизненных сил.

Нужно понимать, что количество овощей и фруктов в вашем рационе должно быть всегда обильным. Особенно это ценно в период после сбора урожая. Надо запомнить, что ягоды и косточковые плоды раннего созревания хранят свой витаминный состав исключительно в период не более месяца после сбора. Затем они резко ухудшают свои свойства и больше не дают того же самого эффекта.

Ошибочным является мнение, что картофель является предвестником проблем с лишним весом. Его можно кушать много, но только без гарниров и соусов, которые-то как раз и влияют на килограммы в существенной мере. Сам же картофель в чистом виде не способствует ожирению и содержит исключительно полезные компоненты.

Единственное, нужно помнить, что измельчение на терке (то есть приготовление дранников) является нежелательным, если вы хотите получить от крахмалосодержащего продукта именно витаминную пользу.

Использование терки для переработки любых овощей и фруктов в целом не идет на пользу сохранению содержащихся в них витаминов. Таким образом витамин С уже через несколько минут прямого контакта с кислородом теряет свои полезные качества. Намного лучше применять толкучку из дерева, которой размельчают сваренные овощи или свежие фрукты.

Сырая или квашенная капуста является главным источником витамина С для нашего организма. Его сохранить на длительное время достаточно просто — так поступают многие, и способ этот не теряет свою эффективность с годами и даже с развитием современных технологий.

Заключается он в том, что нужно использовать для хранения натертой для закваски капусты деревянную емкость. Обычно это дубовая бочка, дощечки которой плотно прилегают друг к дружке, не пуская вовнутрь кислород.

Кроме того плотная упаковка капусты внутри и прилегание крышки сверху путем накладывания грузика способствуют развитию процессов брожения, что само по себе хорошо для сохранности витаминов. Находясь в рассоле, капуста будет лишь увеличивать свои полезные свойства с течением времени, но опять же повторимся, нежелательным в этом процессе является кислород.

Также много витамина С хранится в яблоках, гранатах, клюкве, облепихе. Ну и конечно же, все цитрусовые отнюдь не жалуются на отсутствие внимания со стороны данной группы витаминов.

Чтобы сохранить их на более длительный период, чем несколько минут после измельчения, нужно применять не терку, а нож. То есть несложно догадаться, что больше витаминов сохраниться в тех же яблоках если мы нарежем их продольными ломтиками, а не натрем в виде пюре.
Также нужно отдавать себе отчет в том, что некоторые витамины относятся к жирорастворимым и наиболее эффективно взаимодействуют с организме, усваиваясь в нем, лишь в комплексе с жирами.

Именно поэтому часто советуют кушать морковку, тыкву, абрикосы или красный перец в комплекте со сметаной или прочими вкусностями. Содержащийся в них бета-каротин станет отличным структурным механизмом для будущих побед вашего организма в зимний период.

Для того чтобы остановить окисление аскорбиновой кислоты, хранящейся во многих овощах и фруктах, нужно просто поместить данные продукты в воду. Именно поэтому говорят, что компоты из свежих фруктов содержат существенное количество витаминов. Это определение имеет под собой основание.

Сохранить витамины на более длительный период, чем просто несколько недель после сбора урожая можно путем использования сахарного сиропа из собственного же сока фруктов. Для этого нужно использовать серьезную концентрацию сахара — иногда вдвое большую, чем емкость собственно самих фруктов.

Также витамины сохраняют путем варки варенья. Но нужно помнить, что измельчение ягод в случае с сырыми видами варенья производиться также путем применения толкучки из дерева, а не терки.

Если варенье вы варите, то нужно делать это не более получаса, в крайнем случае минут сорока пяти.Помните, что термическая обработка сказывается на дальнейшей полезности продукта.

Многие люди считают, что витамины хорошо сохраняются в сушеном виде фруктов и овощей. Но данное утверждение является ошибочным.

Следует понимать, что при воздействии солнца или прочих «сушащих» факторов имеет место то же термическое воздействие, которое отнюдь не способствует увеличению доли витаминов в продуктах. Съев такие фрукты зимой, мы получим в лучшем случае шестую часть того, что получили бы, съев их сразу же после сбора.

Много витаминов можно сохранить, если заморозить те же фрукты в собственном сиропе. Правда стоит обязательно употребить их сразу же после размораживания, когда бы оно не произошло. Ведь витамины достаточно быстро улетучатся при прямом контакте с открытым воздухом, содержащем кислород в изрядном количестве.

Главным советом относительно того как накопить и поддерживать содержание витаминов в зимний период может стать рекомендация постоянно держать их под рукой в удобоваримом виде.

Даже если это сироп или сырое варенье — нужно не забывать употреблять его ежедневно и тогда запас витаминов никогда не иссякнет!

Сезон заготовок — в разгаре. Кто-то крутит, кто солит, кто сушит, кто замораживает. А как лучше?

Ученые единодушны — замораживать на зиму овощи и фрукты полезнее, чем консервировать. Тогда в продукте сохраняется весь комплекс витаминов, а при консервировании они разрушается на 50-60%.

Во время хранения при минус 20 градусах замороженных овощей и фруктов в течение 26 месяцев потери витаминов В1 и В2 не наблюдается вообще. Содержание витамина С через 8 — 12 месяцев снижается от 13 до 40%.

— В крайнем случае — перетирают их с сахаром, который является прекрасным консервантом, хотя и не относится к здоровым продуктов. Можно перемешать с медом. Хорошо помойте ягоды, дайте стечь с них воде, а затем в равной пропорции хорошо перемешайте с медом, закройте крышкой и поставьте в холодильник. Таким способом в ягодах сохранится больше витаминов на зиму. А вот при высушивании испаряется до 20% ценных веществ, — говорит Оксана Доценко, семейный врач.

Малину, смородину и другие ягоды нельзя молоть в мясорубке, перемешивать обычной ложкой, потому что от соприкосновения металла в них разрушается витамин С. Их лучше растолочь деревянным валиком и им же перемешать. А помидоры, щавель или цветную капусту следует есть только сырыми или замороженными, потому вареные они содержат соль щавелевой кислоты, которая не выводится из организма.

А если ягоды замораживаете, перед тем, как заложить их в морозилку, надо подсушить на полотенце, слегка подсахарите, чтобы не слипались. Несколько минут подождите, пока сахар впитает влагу. Тогда можно разложить ягоды в контейнеры или мешочки для пищевых продуктов — и на хранение. Быстрое замораживание не дает воде, содержащейся в клетках, превратиться в большие кристаллы и разрушить клеточную оболочку. Благодаря этому ягоды держат натуральную форму даже после размораживания.

Если варите компот из замороженных фруктов, бросайте ягоды в кипяток сразу, как только вынули из морозилки. Когда в меню — пирог, то фруктово-ягодную начинку также лучше не размораживать.

— Одни хозяйки уверяют, что все консервации на зиму в них прекрасно хранятся под полиэтиленовой крышками, другие этого способа не одобряют. Санитарные врач считают, что при консервировании пользоваться полиэтиленовых крышками — недопустимо, потому что ими можно закрывать только соления и варенье.

А если закатываете крышками, хранить такие банки следует при температуре выше от нуля градусов, лучший при минус трех. Если крышка поднялась, появился «бомбаж», изменились цвет и запах продукта, то такие консервы нельзя даже пробовать. И это фруктов и овощей, которые немного постояли герметично закупоренными.

Специалисты утверждают, что большинство стерилизованных продуктов (огурцы, помидоры, кабачки, перец, свекла) можно хранить в герметично закрытых банках в течение 1-3 лет. Главное, чтобы помещение, где хранятся соления, было прохладным и сухим и не излишне влажным. При высокой температуре хранения (например, вблизи батарей центрального отопления или в ячейках в квартире) срок годности таких солений значительно уменьшается — до года.

Джемы, сиропы хранят в сухом прохладном помещении. Употребить такие закрутки надо в течение года, так как при более длительном хранении они приобретают темно-бурый цвет, теряют питательные свойства. Оптимальная температура хранения — от +10 до +15 С, при температуре ниже нуля варенье может засахарится.

Чаще всего засахаривается варенье с низкой кислотностью (из яблок, груш, абрикосов). Чтобы избежать этого, при его приготовлении добавьте лимонную или виннокаменную кислоту (2-3 г на 1 кг плодов).

Если же все-таки варенье засахарилось, выложить его в кастрюлю, нагрейте к кипения и снова переложите в чистую банку. Если во время хранения варенье забродило, появились пузырьки газа и запах спирта, значит, его доварить как следует. В начале брожения варенье еще можно «спасти», если переварите. Для этого на 1 кг варенья добавьте 100 — 150 г сахара и прокипятите все в течении 5-10 минут.

Скоро зима и надо запастись витаминами на несколько месяцев вперед. Максимум витаминов сохраняют сушка, закваска и заморозка.

Что может быть прекраснее в жару, чем прохладный фруктовый салат или коктейль из мороженого и свежих ягод? Такой «перекус» и влагой насытит и витаминами. Но полезные вещества нужны нашему организму круглый год и грядущая зима — тоже не повод отказаться от полезностей. Поэтому август традиционно считается месяцем заготовок на зиму. Но не все методы домашних заготовок полезны для организма. Чтобы разобраться в правилах грамотной консервации, мы поговорили с диетологом центра «Вириа» Светланой Фус и подсчитали, сколько витаминов сохраняется при разных видах хранения фруктов, ягод, овощей и зелени. Но количество витаминов прямо пропорционально зависит от срока хранения заготовки. Поэтому все названные нами цифры будут реальными максимум до новогодних праздников, после них — количество витаминов будет неуклонно снижаться, пишет women.itop.net.

1 место: замарозка — 90% витаминов

Что замораживаем? Клубнику, землянику, черешню, малину, смородину, вишню, крыжовник, груши, персики, абрикосы, сливы, спаржевую фасоль, кукурузу, зеленый горошек, болгарский перец, щавель, помидоры, баклажаны, морковь, цветную капусту.

Как замораживаем? Приступая к заморозке разберитесь с тарой для хранения. Можно приобрести специальные пакеты, в которых можно потом размораживать фрукты-овощи в микроволновке. Хорошо, если эти пакеты будут с клипсами или со специальными зажимами — так заморозка будет герметичной и не впитает в себя посторонние запахи из морозилки. Выбирайте в меру спелые ягоды, овощи и фрукты среднего размера без повреждений. Помойте их, крупные плоды порежьте на кусочки, у ягод уберите черенки и просушите. Если у вас в хозяйстве имеется холодильник с функцией суперзаморозки или морозильная камера — смело раскладывайте заморозку в тару и помещайте в морозилку. Следите, чтобы одна порция замораживаемых продуктов не превышала 600— 700 г ягод.

В обычном холодильнике морозим так: разложите продукты тонким слоем по дну морозилки, чтобы они быстрее заморозились, а затем переложите в любую емкость для хранения. При таком способе заморозки ягоды и фрукты не прилипнут друг к другу и будут как «живые». Чем ниже температуру на момент заморозки вы выставите, тем больше витаминов в итоге сохранится. Оптимум — минус 18—20°С. При таком замораживании микроорганизмы погибают, а кристаллики льда практически не повреждают поверхность плодов.

2 место: квашенье – 70% витаминов

Что квасим? Капусту, яблоки, огурцы, помидоры, перец, баклажаны.

Как квасим? Выбирая фрукты-овощи для закваски, следите за тем, чтобы они были «сахаристыми». Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в процессе квашения будет получено и молочной кислоты, а, следовательно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Определить уровень сахара можно «на глаз»: огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще ярко зеленые, содержат сахара в 1,5 раза больше, чем слегка пожелтевшие. Капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая, яблоки — спелые и сладких сортов.

Читайте также:  Кунжут какие в нем витамины

Приготовьте рассол: насыпьте в кипяченую воду поваренную соль (1 кг на 10 л) и размешайте ее до полного растворения. Соль дает не только вкусовые ощущения: под ее воздействием ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты. Затем нарежьте продукты и поместите их в бочку, после чего залейте их рассолом и закройте крышкой. Для предотвращения образования плесени стенки бочки натрите чесноком, а на дно положите листья хрена, черной смородины и вишни. Храните бочку при температуре 18—20°С. Если температура ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут развиваться медленно, процесс квашения замедлится. При температуре выше 22—25°С, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться другие, вредные для квашения микробы, например, маслянокислые. Брожение начинается на второй или третий день и заканчивается за 9—12 сутки. К концу брожения рассол должен стать светлым и потерять горечь. Кроме того, следите, не образовалась ли в бочке пена на поверхности (ее надо снимать, так как в ней размножаются вредные микроорганизмы).

3 место: сушка – 60% витаминов

Что сушим? Яблоки, груши, сливы, абрикосы, вишню, черешню, виноград, клубнику, землянку, грибы.

Как сушим? Самый простой способ высушить фрукты и ягоды — в духовке. Первым делом надо подготовить продукты к сушке: помыть, удалить веточки, косточки, подгнившие части. Крупные фрукты, например яблоки или груши, надо разрезать на дольки. Если вы хотите, чтоб продукт сохранил свой натуральный цвет, нарежьте его в емкость с ананасовым или цитрусовым соком, через пять минут достаньте, дайте соку стечь и уложите фрукты-ягоды на решетчатый противень. Затем отправьте его в духовку на 10—12 часов, поддерживая постоянную температуру 60—70 градусов. При таком способе хранения влага из овощей и фруктов, ягод удаляется, а это значит, что для развития микробов нет подходящих условий. При этом сушка очень хорошо сохраняет витамины и пищевые волокна, которые помогают пищеварению. Когда продукты высохнут, обязательно заверните вашу сушку в непроницаемые бумажные или полотняные пакеты или положите в емкости с тугими крышками.

Но такое солнечное и жаркое лето, как в этом году, позволяет съекономить на электроэнергии и высушить фрукты на солнце. Для этого не требуется сложного оборудования, отлично подойдет металлический поднос. Плоды подготовьте точно так же, как для сушки в микроволновке, разложите тонким слоем на подносы и ставьте под яркие солнечные лучи. Если за день сырье не высохло, после захода солнца перенесите подносы в помещения и досушите на следующий день.

4 место: соления – 50% витаминов

Что солим? Огурцы, моркво, лук, укроп, петрушку, щавель, кинзу, перец, грибы.

Как солим? Солить продукты очень просто. Для этого вымойте сырье, порежьте на кусочки и начинайте засыпать в банку слоями, густо пересыпая каменной солью. Эта смесь очень хорошо хранится всю зиму, в ней сохраняются все витамины и вкус. Когда концентрация соли составляет более 10 процентов рассола, практически все микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность.

5 место: засахаривание – 40% витаминов

Что засахариваем? Лимоны, смородину, малину, клубнику, землянику, чернику, облепиху.

Как засахариваем? Это довольно простой метод консервирования, и достойная альтернатива варенью, которое убивает большинство витаминов. Кроме того, высокая концентрация сахара не позволяет микробам размножаться. Чтобы засахарить ягоды, их надо перебрать и вымыть, измельчить в блендере и засыпать сахаром из расчета 1,5—2 кг сахара на 1 кг ягод. Затем разложите смесь по баночкам, накройте их капроновыми крышками и поставьте на хранение в холодное место.

6 место: пастеризация – 30% витаминов

Что пастеризуем? Только кислые овощи и фрукты, например, вишню, кислые яблоки, огурцы, клюкву, патиссоны, томаты.

Как пастеризуем? Перед укладкой сырья в банки, тщательно вымойте их и облейте кипятком. Наполните банки на 1,5—2 см ниже верхнего края и накройте жестяными крышками (не закатывая). Потом поместите банки в кастрюлю и залейте водой немного выше уровня крышки. Кастрюлю поставьте на огонь на 30—60 минут. Затем банки нужно вынуть, не открывая крышек, и тут же закатать крышками и несколько раз прокатать по столу, чтобы убедиться в их герметичности. После этого их ставят остывать, а затем переносят в прохладное место. Надо помнить, что при пастеризации далеко не все микроорганизмы, находящиеся в плодах, погибают. Поэтому пастеризованные овощи и фрукты храните только холоде при температуре от 0 до 12°С.

7 место: консервация – 10% витаминов

Что консервируем? Черную смородину, вишню, крыжовник, бруснику, рябину, щавель, помидоры, яблоки, груши, черешни, персики, абрикосы, огурцы, помидоры, перец, морковь, свеклу, грибы.

Как консервируем? Для консервирования выбирайте безупречные фрукты и ягоды: свежие и целые. Вымойте продукты, положите в сито и обсушите. Для фруктов и ягод приготовьте сироп (для сладких берут 100—150 г сахара, для кислых — 200—250 г сахара на каждые полкилограмма фруктов), а для овощей — маринад (винный уксус или уксусную кислоту разведите кипяченой водой, добавьте соль, сахар, корицу, гвоздику и другие пряности, дайте закипеть и охладите). Затем уложите продукты в предварительно простерилизованные банки, залейте маринадом или сиропом, накройте крышкам и поставьте стерилизоваться на 10 минут на каждый литр банки. Затем остудите банки и перенесите их в прохладное место. И помните, консервированные овощи не только сохраняют минимум витаминов, они еще и содержат агрессивную к слизистым желудка и кишечника уксусную кислоту. Поэтому консервированная еда противопоказана людям с гастритами, язвами желудка или 12-перстной кишки.

В нынешнем году садоводы отмечают, что урожай яблок выдался необычайно щедрым. Но вместе с изобилием появилась новая проблема – что теперь делать со всем этим урожаем, как его сохранить и получить максимум пользы от выращенного своими руками?

Правильный сбор и уход за деревом

Как говорит агроном Дмитрий Гресь, собирать яблоки надо уметь и многие делают это неправильно и не вовремя.

«Если вы хотите сохранить яблоки максимально долго, их сбор нужно начать, как только кожица приобретет характерную для того или иного сорта окраску. Ни в коем случае не ждите, пока яблоки сами упадут с дерева, и не трусите их – такие плоды годятся только для компотов, варенья и пирогов, сохранить их долго у вас не получится», – отметил он.

Однако и срывать яблоки заранее тоже не стоит – долго они также не сохранятся.

«Для проверки, стоит ли приступать к сбору, снимите одно яблоко с дерева и разрежьте. Косточки должны быть насыщенного коричневого цвета.

Если вы выращиваете зимние сорта, с их сбором пока спешить не стоит. Следите за прогнозом погоды – такие яблоки должны провисеть как можно дольше, чтобы набрать максимальное количество витаминов и микроэлементов, но снять их нужно до наступления заморозков», – добавил Дмитрий.

Наш эксперт советует собирать яблоки исключительно в первой половине дня и только в сухую погоду. Лучше всего хранятся яблоки, которые не перенасыщены влагой, потому за неделю-две до сборов рекомендуется прекратить полив деревьев.

Важная рекомендация: снимая яблоки с дерева, срывайте их вместе с плодоножкой. Лучше всего укладывать их в соломенные корзины либо деревянные емкости, предварительно выложенные тряпками или соломой. Для длительного хранения очень важно не повредить кожицу плодов и ушибов.

«Собрав урожай, тщательно переберите его. Все поцарапанные, примятые или побитые плоды положите отдельно – их лучше съесть в первую очередь либо «пустить» на приготовление блюд и напитков. Здоровые и целые плоды лучше хранить в таре из натуральных материалов, например, в деревянных ящиках. Не утрамбовывайте плоды, пытаясь сэкономить место. Лучше уложите яблоки слоями. Важно следить, чтобы в одном ящике были плоды только одного сорта, желательно одинаковой степени зрелости. И ни в коем случае не смешивайте летние и зимние сорта. Первые хранятся очень недолго, съесть их нужно в первую очередь, а положив в один ящик и те, и другие, вы рискуете лишиться всего урожая», – посоветовал специалист.

Важно не только как, но и где хранятся яблоки. Их лучше поместить в подвал или погреб. При этом в одном помещении опытные хозяева никогда не хранят овощи, соления и фрукты.

Но далеко не у всех есть частные дома или оборудованные помещения на дачных участках, которые не промерзают и не промокают зимой. Потому сохранить плоды можно, поместив их на балкон, в холодильник, либо в кладовку, но перед этим нужно обязательно их охладить до той температуры, при которой собираетесь хранить. Если они будут лежать в холодильнике, сначала стоит их там на полдня оставить, и только потом упаковывать. Важно тщательно перевязать упаковку, чтобы туда не поступал воздух, и не проникала влага.

Еще один способ сохранить на зиму витамины – заморозить их. При этом лучше резать яблоки покрупнее. Либо – дольки яблок можно засушить в духовке на низкой температуре – они прекрасно подойдут для компота и сохранят большинство витаминов.

Впрочем, даже не дачники часто покупают яблоки на хранение, пока они стоят дешево и их большой выбор на рынках. Возникают вопросы: какие сорта брать, и какие яблоки самые полезные?

Многие садоводы-любители и дачники вступают в спор о том, какие сорта яблок самые ценные и полезные. А вот агрономы уверены, что ценность этих плодов определяется только их вкусовыми качествами. В остальном спорить не о чем – во всех сортах практически одинаковый набор витаминов и микроэлементов, которые, к слову, крайне необходимы нашему иммунитету, чтобы защищать от болезней, и внутренним органам, чтобы слаженно и полноценно работать.

Главное различие в разных сортах яблок – их калорийность. В зеленых яблоках калорий куда меньше, чем в красных. А еще в них ниже гликемический индекс, поэтому при диетах рекомендуются именно кисло-сладкие яблоки зеленых сортов, а вот детей лучше кормить красными яблоками.

Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует взрослому человеку ежедневно съедать около 500-700, но не больше 800 граммов разнообразных фруктов и овощей. И, если большинство специалистов сходятся во мнении, что лучше, чтобы все фрукты и овощи были разными, дабы из разных продуктов мы получали разнообразные полезные вещества и микроэлементы, то в ближайшие два месяца (пока продолжается «яблочный сезон»), весь этот рацион можно набирать из одних только яблок.

К слову, нередко диетологи рекомендуют есть яблоки вместе с огрызками, объясняя это тем, что в яблочных семечках содержится уникальный набор микроэлементов, который не найдешь ни в одних БАДах.Впрочем, какими бы полезными не были яблоки, как и у любого продукта, у них есть свои противопоказания. В частности, эти плоды не рекомендуются людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы, а при колитах, гастритах, язве и эрозии они строго запрещены в свежем виде.

Для того чтобы максимально сохранить содержание витаминов в овощах и фруктах, рекомендуется соблюдать правила их обработки

Прежде всего давайте разберемся, какие ценные витамины мы можем получить из летних даров.

Витамин С , или аскорбиновая кислота — необходимый компонент для протекания многих процессов в организме. От его нехватки страдает иммунитет, защита против рака. Он оберегает организм от преждевременного старения, защищает стенки сосудов, позволяет поддерживать здоровье зубов, костной ткани и хрящей. Огромное количество витамина С содержится в ягодах, особенно в черной смородине. Высока его концентрация в зелени — петрушке, щавеле, укропе, сельдерее, а также в перце, ревене, хрене, пастернаке.

Витамин В1 очень важен для нормальной работы нервной системы. Если его не хватает, мы быстрее переутомляемся, легко возникает нервное истощение. Он также необходим для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, желудка и кишечника. Больше всего витамина В1 содержится в щавеле, горохе, фасоли, перце, спарже.

Витамин В2 необходим для поддержания здоровья кожи и слизистых оболочек, нормальной работы нервной системы, а также для зрения.
При его нехватке возникают трещинки в уголках рта, болезненность языка, слезотечение. Страдает и нервная система — развивается бессонница, ухудшается память. Богаты этим компонентом щавель, капуста, спаржа, фасоль, шпинат.

Фолиевая кислота , или витамин В9 , — важнейший компонент кроветворения. Он очень важен для людей, страдающих анемией, так как помогает стимулировать образование эритроцитов. Высокое содержание фолиевой кислоты отмечается в шпинате, картофеле, цветной капусте, моркови и томатах. Витамин А , или каротин , необходим для нормальной работы клеток, отвечающих за зрение. Он нужен для функционирования желез внутренней секреции, то есть отвечает за стабильность гормонального фона, а также многих других функций организма. В овощах витамин А содержится в виде каротина (провитамина А), из которого в организме человека образуется витамин А. Больше всего каротина в моркови, шиповнике, облепихе. Содержится он также в листьях петрушки, зеленом луке и других овощах.

Для того чтобы максимально сохранить содержание витаминов в овощах и фруктах, рекомендуется соблюдать правила их обработки. Потере витаминов способствует контакт овощей и фруктов с теплом, воздухом и светом, который происходит в процессе мытья, очистки, измельчения. Поэтому мыть эти продукты лучше в целом виде непосредственно перед разрезанием. В большинстве овощей и фруктов максимальное количество витаминов и минералов находится прямо под кожурой. Поэтому желательно, чтобы слой срезаемой кожуры был как можно тоньше.

К снижению количества ценных веществ в овощах и фруктах приводит контакт с некоторыми металлами, например алюминием или медью. Лучше всего резать их ножом из нержавеющей стали. Зелень желательно не резать ножом, а рвать руками. Варить также лучше в посуде из нержавеющей стали или покрытой изнутри эмалью. Опускать овощи нужно в кипящую воду небольшими порциями, накрывать крышкой и стараться поднимать ее как можно реже. В процессе приготовления стараться свести контакт с продуктами до минимума, но следить, чтобы овощи не разваривались.

Сваренные овощи подавайте на стол сразу после приготовления. Повторный разогрев почти не оставляет шансов «на выживание» содержащимся в продуктах полезным веществам. То же касается и салатов — их нужно есть сразу после заправки соусом или маслом. При хранении, даже в холодильнике, витамины в пище быстро разрушаются. Если вы хотите натереть овощи или фрукты, то лучше использовать не алюминиевую или железную терку, а пластмассовую.

Как же сохранить больше витаминов в летних дарах, так сказать «на перспективу», чтобы осенью и зимой продолжать поддерживать свой организм? Самым витамино-сберегающим способом заготовки является замораживание. Оно позволяет сохранить натуральный вкус и аромат продуктов, а также свести к минимуму потери ценных веществ: так, при холодовом воздействии разрушается всего 10% витамина С. Заморозку лучше всего производить в тот же день, когда вы собрали или купили овощи, фрукты или ягоды — чем дольше они хранятся, тем меньше витаминов в них остается. Ягоды перед замораживанием надо перебрать и просушить, фрукты избавить от косточек и черенков (за исключением черешни и вишни), овощи промыть, просушить, почистить и измельчить. Расфасовывать готовые к заморозке продукты можно в специальные целлофановые пакеты или же в пластиковые контейнеры. Зелень сегодня доступна круглый год, но вне сезона в ней может быть очень много химических веществ. Поэтому лучше и ее замораживать впрок. Прекрасной заготовкой для борща является смесь укропа, петрушки, сельдерея.

Сегодня уже много говорят о том, что традиционное варенье является продуктом скорее вкусным, чем полезным. Действительно, большое количество сахара негативно влияет на ценные вещества в ягодах и фруктах, а также плохо сказывается на состоянии иммунной системы. Кроме того, при кипячении разрушаются не только витамины, но и ферменты и такие полезные компоненты, как биофлавоноиды, представляющие огромную ценность для поддержания здоровья. Существует способ заготовки ягод, затратный по финансам, но очень перспективный в плане сохранения всей пользы летних даров. Суть метода в том, что вместо сахара используется мед — он является лучшим консервантом, и кроме того, сам является источником огромного количества ценных веществ. На дно банки наливаем слой меда толщиной в сантиметр, затем насыпаем слой ягод 2-3 см, далее слои чередуем. Таким образом можно консервировать любые ягоды, особенно полезны смеси. Например, малина и черная смородина, облепиха и черноплодка. Затем банку закатываем и ставим в холодильник. Зимой достаточно пары ложек смеси в день, чтобы оказать эффективнейшую поддержку всему организму, и особенно иммунной системе!

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

источник