Какое значение имеет витамин а в питании человека

Значение витаминов в питании исключительно велико.

Витамины являются обязательной составной частью нашего организма и непосредственно участвуют в процессах обмена веществ, главным образом в процессах ассимиляции. Витамины должны находиться в организме в такой концентрации, которая могла бы обеспечить должное соотношение ассимиляторных и диссимиляторных реакций организма. Понижение этой концентрации ведёт к снижению уровня ассимиляции, это проявляется на первых порах в различных функциональных расстройствах организма — отставание в росте, понижение работоспособности, быстрая утомляемость, понижение сопротивляемости вредным факторам внешней среды. В дальнейшем могут развиваться специфические заболевания с характерным клиническим течением — гипо- и авитаминозы (цинга, рахит, пеллагра, бери-бери и другие).

В настоящее время установлено, что некоторые витамины входят в состав ферментов, участвующих в обмене белков, жиров, углеводов, микроэлементов. В то же время некоторые из аминокислот служат материалом для синтеза витаминов, например триптофан — для синтеза никотиновой кислоты, метионин и серин — для синтеза холина. Поэтому потребность организма в витаминах в значительной степени зависит от состава пищи, фона питания. Увеличение содержания в пище углеводов повышает потребность организма в тиамине, увеличение содержания белков — в рибофлавине, пиридоксине, никотиновой кислоте. Уменьшение содержания белков в пище снижает потребность в этих витаминах, а также в аскорбиновой кислоте.

Источники витаминов самые различные. Для витамина С — аскорбиновой кислоты — это растительные продукты, которые по уровню содержания можно разделить на овощи, ягоды и фрукты. Из овощей основными источниками аскорбиновой кислоты является белокочанная капуста, свежая и квашеная, картофель, репа, редька и другая свежая зелень, из бахчевых культур — дыня. Из ягод исключительно богаты витамином С плоды шиповника, чёрной смородины, облепиха, барбарис, калина, клубника, крыжовник, рябина. Значительно меньше витамина С содержат красная смородина, вишня, брусника, малина, земляника, клюква, слива, черника. Из фруктов относительно богаты витамином С цитрусовые, некоторые поздние сорта яблок. Следует иметь в виду, что витамин С является самым нестойким из всех витаминов, он легко разрушается при термической обработке, сушке и длительном хранении.

Витамины группы В человек получает с продуктами животного происхождения. Мясо и мясные продукты являются важным источником всех витаминов группы В — В1, В2, В6 и PP. Из растительных продуктов — крупы, хлеб из муки грубого помола, дрожжи пивные и аптекарские.

Витамин А встречается исключительно в животных продуктах. Это молочный жир, куриные яйца, рыбий жир, приготовленный из печени трески.

Источники витамина Д — сливочное и топлёное масла, куриные яйца, рыбий жир. Этот витамин синтезируется эндогенно, под влиянием солнечных лучей.

Если авитаминозы давно изжиты, то проблема так называемых гиповитаминозов, то есть скрытых нарушений, связанных с недостаточным поступлением витаминов в организм, остаётся и в настоящее время весьма актуальной. Отсюда возникает необходимость в проведении широких мероприятий по витаминизации пищевых продуктов, потребляемых населением, с целью обеспечения его витаминами в таких концентрациях, которые полностью отвечали бы физиологической потребности организма. Витаминизация имеет целью не только решить проблему гиповитаминозных состояний, но и воздействовать на уровень здоровья человека в смысле повышения его жизне- и трудоспособности, а в период роста — скорости роста и гармоничного развития организма.

Разработано два принципа витаминизации пищи: обогащение витаминами при помощи натуральных пищевых продуктов, богатых витаминами, и посредством витаминных препаратов. Первый принцип основной и наиболее желательный с точки зрения гигиены. Биологическая эффективность действия натурального витаминоносителя выше действия препарата при одинаковом в них содержании данного витамина, потому что в натуральном продукте витамин находится не в изолированном состоянии, а сочетается с другими факторами питания, которые стимулируют действие витамина.

Для реализации этого принципа требуется изобилие продуктов, богатых теми или иными витаминами, наличие совершенных методов консервации овощей, фруктов и ягод, развитой сети тепличного хозяйства. Более доступен второй принцип витаминизации. Он проводится по возможности в сочетании с первым принципом. Имеются два основных пути проведения искусственной витаминизации пищи: 1) витаминизация готовой пищи в сети общественного питания; 2) витаминизация сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в пищевой промышленности (например, витаминизация сортовой муки витаминами группы В, некоторых кондитерских изделий, молока, соли — витамином С, жиров — витамином А).

Согласно формуле сбалансированного питания, здоровый человек должен получать следующие количества пищевых веществ:

источник

Витамины жизненно необходимы, не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и выполняют функции катализаторов обменных процессов. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым факторам питания.

Ретинол (витамин А) регулирует функцию нормального зрения, роста, дифференциации клеток, поддерживает воспроизводство и целостность иммунной системы.

Основными источниками ретинола являются продукты животного происхождения. Содержание витамина А в печени животных и морских рыб может достигать 15 000 мг/100 г. Много ретинола в молоке и молочных продуктах, яйцах, мясе птицы.

Мясо животных и рыба бедны ретинолом (0—30 мг%). При адекватных запасах ретинола в печени (более 20 мкг/г) значительная часть адсорбированного витамина переносится в звездчатые клетки печени. У рационально питающегося человека запасы витамина А в печени составляют более 90% всех запасов организма.

Провитамин А в продуктах представлен пигментами каротиноидами, превращающимися в организме в витамин А. Каротиноиды находятся в зеленых частях растений. В группу каротиноидов входят а-, р-, у-каротины и криптоксантин. Наиболее распространенным и активным каротиноидом является (3-каротин. В отличие от ретинола каротиноиды накапливаются преимущественно в жировой ткани. Содержание провитамина А в моркови достигает 2—7 мг%, в лиственных овощах — 2—3 мг%, в томатах — 0,7—1 мг%. Оранжевый цвет овощей и фруктов не обязательно свидетельствует о высоком содержании 3-каротина. Биологически активна только 1/6 Р-каротина, содержащегося в пищевых продуктах. Физиологическая потребность в витамине А выражается ретиноловым эквивалентом и составляет от 450 до 1000 мкг/сут для детей разных возрастных групп и 800-1000 мкг/сут для взрослых.

Кальциферол (витамин D) необходим для регуляции всасывания кальция. Основными представителями витаминов группы D являются эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин D3). Потребность взрослых в кальцифероле точно не установлена, у детей она составляет 100—400 МЕ/сут.

Обеспеченность организма витамином D определяют по содержанию в сыворотке крови кальция (в норме 0,1 г/л), фосфора (в норме 0,05% г/л), кальциферола (в норме 60—200 МЕ/100 мл) и повышенной активности щелочной фосфатазы.

Значительное количество кальциферола содержат рыбий жир, икра, красная рыба и куриные яйца, его небольшие количества присутствуют в сливках и сметане.

Токоферол (витамин Е) является одним из основных алиментарных антиоксидантов, предотвращающих усиление перекисного окисления липидов. Токоферол необходим для нормального развития и функции мужской и женской половой системы, влияет на репродуктивные органы как непосредственно, так и через гипоталамо-гипофизарный комплекс. Физиологическая потребность в токофероле составляет от 3 до 15 мг/сут для ребенка и 10 мг/сут для взрослых. С пищей человек получает от 20 до 30 мг токоферола, но в кишечнике всасывается не более 50% витамина.

Источниками токоферола можно считать хлеб и крупы, в которых содержание витамина Е около 2-6 мг%, облепиху (10 мг%), грецкие орехи (23 мг%), майонез (32 мг%).

Критерием обеспеченности организма витамином Е является содержание его в сыворотке крови (в норме 0,006-0,008 г/л) и креатина в моче. Косвенным показателем может служить устойчивость эритроцитов к гемолизу.

Филлохиноны (витамин К) необходимы для синтеза в печени функционально активных форм протромбина, а также других белков, участвующих в регуляции процессов свертывания крови. Витамин К входит в состав биологических мембран. Физиологическая потребность в витамине К составляет 0,2— 0,3 мг/сут. Основными источниками филлохинонов являются овощи (капуста, томаты, тыква) и печень. Причинами дефицита витамина К чаще всего становятся нарушения его всасывания в желудочно-кишечном тракте, обусловленные хроническими поражениями кишечника (колиты, энтероколиты) и гепатобилиарной системы (гепатит, цирроз, желчнокаменная болезнь, дискинезия желчных путей). До 50% потребности в витамине К может обеспечить эндогенный синтез бактериальной флорой кишечника. Нормальная свертываемость крови сохраняется при потреблении 0,4 мкг витамина К на 1 кг массы тела в день. Основным критерием обеспеченности организма витамином К является поддержание концентрации протромбина в плазме на уровне 80—120 мкг/мл.

Тиамин (витамин B1) непосредственно участвует в обмене углеводов. При его недостаточности нарушается процесс окисления пировиноградной кислоты и развивается полиневрит, исторически известный как болезнь бери-бери. Дефицит витамина В, может развиться при питании рафинированными углеводами, у больных хроническим алкоголизмом из-за повышенной потребности в этом витамине и при потреблении продуктов, содержащих антивитаминный фактор тиаминазу (рыба).

Источниками тиамина являются хлебопродукты из муки грубого помола, большинство круп, бобовые, печень и другие субпродукты, пивные дрожжи. Суточная потребность определяется во взаимосвязи с энергетической ценностью рациона: на 1000 ккал должно приходиться 0,6 мг витамина В1. Критерием обеспеченности организма тиамином является содержание витамина В1 и пировиноградной кислоты в моче.

Рибофлавин (витамин В2) входит в состав ряда окислительно-восстановительных ферментов и участвует в регуляции белкового, жирового и углеводного обмена. Основными причинами недостаточности рибофлавина являются хронические заболевания желудочно-кишечного тракта и недостаток в рационе молока и молочных продуктов. Суточная потребность в витамине В2 составляет 0,8 мг на 1000 ккал энергетической ценности. Основными источниками рибофлавина, помимо молока и молочных продуктов, считают мясо, яйца, рыбу, печень, хлеб, гречневую и овсяную крупы. Критерием обеспеченности организма рибофлавином является его количество в суточной моче (норма 300—1000 мкг), эритроцитах (норма 200 мкг/л), сыворотке крови (норма 25- 30 мкг/л), лейкоцитах (норма 2000—2500 мкг/л).

Ниацин (витамин РР) играет роль переносчика электронов в окислительно-восстановительных реакциях в организме. При недостатке ниацина развивается пеллагра с упорной диареей, дерматитом кожи лица и открытых частей тела, а в тяжелых случаях с деменцией («три Д»). Нарушаются секреция желудочного сока, чувствительность кожных рефлексов, появляются атаксия, адинамия, раздражительность и психозы. Пеллагра может возникнуть при одностороннем питании кукурузой, в которой ниацин содержится в связанной форме, либо при недостатке триптофана как важного источника этого витамина: из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина. Суточная потребность в витамине РР составляет 6,6 ниацинового эквивалента на 1000 ккал энергетической ценности. Основные источники ниацина — дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, бобовые, субпродукты, мясо, рыба, сушеные грибы.

Пирвдоксин (витамин В6) в качестве коферментов участвует в функционировании ферментных систем углеводного и липидного обмена.

Пиридоксин присутствует во многих пищевых продуктах. Источниками витамина В6 считают печень, дрожжи, цельные зерна злаковых культур, фрукты, овощи и бобовые. Суточная потребность в витамине В6 прямо зависит от потребления белка. Взрослому человеку требуется 2 мг/сут витамина В6. Потребность в пиридоксине увеличивается во время беременности и лактации, при воздействии ионизирующего излучения, приеме некоторых лекарств и при сердечной недостаточности. Суточная норма пиридоксина для детей составляет 0,4—2 мг.

Критерием обеспеченности организма витамином В6 является содержание 4-пиридоксиловой кислоты в суточной моче (норма 3—5 мг), содержание пиридоксина в цельной крови (норма 100 мкг/л) и сыворотке (норма 70 мкг/л).

Цианокобаламин (витамин В12) участвует в построении ряда ферментных систем, являясь промежуточным переносчиком метальной группы, влияет на процессы кроветворения.

Источниками цианокобаламина являются говядина, субпродукты (печень, сердце), мясо кур, яйца. Алиментарная недостаточность цианокобаламина возможна у вегетарианцев, беременных, при хроническом алкоголизме, нарушении синтеза внутреннего фактора Кастла, наследственном дефекте синтеза белков, участвующих в транспорте витамина В12.

Суточная потребность в витамине В12 у взрослых составляет 3 мкг, у беременных — 4 мкг. Критерием обеспеченности организма витамином В12 является уровень его ренальной экскреции, который в норме должен быть не ниже 0,02 мкг/сут, и содержание в сыворотке крови (в норме 200—1000’нг/мл).

Аскорбиновая кислота (витамин С) участвует во многих биохимических процессах, способствует регенерации и заживлению ран, поддерживает устойчивость к стрессам и обеспечивает иммунобиологическую резистентность по отношению к вредным биологическим агентам внешней среды. Особую роль аскорбиновая кислота играет в обеспечении нормальной проницаемости сосудистой стенки. Участие в поддержании гомеостаза способствует сохранению работоспособности, предупреждению утомления и раздражительности.

Аскорбиновая кислота не синтезируется и не депонируется в организме, поэтому потребность в витамине С обеспечивает только ее поступление с пищей. Естественными источниками аскорбиновой кислоты являются овощи и фрукты, в первую очередь плоды шиповника, черная смородина, облепиха, сладкий перец, укроп, петрушка, цитрусовые, рябина и др. В картофеле немного аскорбиновой кислоты, но его можно считать основным источником витамина С, благодаря традиционно высокому потреблению картофеля жителями РФ.

Суточную потребность в аскорбиновой кислоте определяют в соответствии с потребностью в энергии. На 1000 ккал энергетической ценности суточного рациона должно приходиться 25 мг витамина С.

Критериями обеспеченности организма аскорбиновой кислотой являются ее экскреция с мочой (в норме 20—30 мг/сут), содержание в плазме крови (в норме 0,007—0,012 г/л), в лейкоцитах (в норме 0,2—0,3 г/л), тесты на проницаемость сосудов.

источник

Витамины — необходимые для нормальной жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и поступают в организм с пищей. Содержание витаминов в продуктах, однако, значительно ниже, чем основных нутриентов — белков, жиров и углеводов, и не превышает, как правило, 10-100 мг/100 г продукта.

Биологическая роль водорастворимых витаминов определяется их участием в построении различных коферментов. Биологическая ценность жирорастворимых витаминов в значительной мере связана с их участием в контроле функционального состояния мембран клетки и субклеточных структур. Необходимость водо- и жирорастворимых витаминов для нормального течения различных биологических процессов предопределяет развитие выраженных нарушений деятельности органов и систем при дефиците любого из витаминов.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ

Ретинол (Витамин А)

Физиологические эффекты витамина А весьма разнообразны: стимуляция процессов роста, участие в окислительных процессах (активация молекулярного кислорода), обмене нуклеиновых кислот, белков, углеводов, холестерина, влияние на функции желез внутренней секреции (щитовидная, надпочечники), стимуляция иммунитета, процессов темновой адаптации (необходим для ресинтеза зрительного пурпура — родопсина).

Витамин А обеспечивает процессы регенерации покровного, железистого эпителия кожи, эпителия слизистой оболочки верхних дыхательных путей, мочевыводящих путей, желудочно-кишечного тракта.

Суточная потребность для взрослого человека — 1,5 мг; для беременных — 2 мг; для детей до 1 года — 0,5 мг, от 1 года до 6 лет — 1 мг, от 7 лет и старше — 1,5 мг. Лечебные дозы в среднем от 3 до 7,5 мг (1мг витамина А = 3300 МЕ).

Кальциферол (Витамин D)

Витамин D оказывает влияние на внутриклеточные окислительные процессы, минеральный обмен, в первую очередь кальциево-фосфорный (поддерживает постоянный уровень кальция и фосфора в крови, улучшает его всасывание в кишечнике, реабсорбцию фосфора в канальцах почек).

Кроме того, витамин D оказывает влияние на эндокринные железы (гипофиз, надпочечники, щитовидная железа, паращитовидная железа), обмен холестерина.

Витамин D влияет на содержание фосфатазы (превращает органические фосфаты в ионы неорганического фосфора) в крови, которая играет важную роль в кальцификации костей, обогащении костей фосфорными радикалами и в образовании нерастворимого фосфата кальция.

При недостаточности витамина D в тяжелых случаях развивается рахит, при котором нарушается образование костей (страдает превращение хрящевой ткани в костную, снижается количество кальция и фосфора в костях, недостаточно кальцифицируется остеоидный матрикс), рост зубов, поражаются мышцы, нарушается общее состояние организма, страдают нервная и сердечно-сосудистая системы, желудочно-кишечный тракт.

Кормящим матерям назначают по 500 МЕ ежедневно с первых дней до начала применения препарата у ребенка. Профилактическая доза на курс у детей с 3-недельного возраста 300 000 МЕ. Для лечения рахита I степени на курс дают 500 000 — 600 000 МЕ, при рахите II степени — 600 000 — 800 000 МЕ, при рахите III степени — 800 000 — 1 000 000 МЕ на курс.

Витамин D следует применять с большой осторожностью вследствие возможности развития тяжелых осложнений.

Потребность в витамине D детей, беременных и кормящих женщин не более 500 МЕ в сутки. Лечебные дозы витамина D при тяжелой форме рахита достигают 5000 — 100 000 МЕ в сутки (1 МЕ витамина D = 0,025 мкг).

Токоферола ацетат (Витамин Е)

Защищает в организме ненасыщенные жирные кислоты и витамин А от окисления (природный антиоксидант).

Потребность человека в витамине Е составляет 20-30 мг смеси природных токоферолов. Лечебная доза — до 300-500 мг.

Назначают внутрь при заболеваниях мышечной системы 50-100 мг в сутки 1-2 месяца, при нарушении сперматогенеза и потенции по 100-300 мг в сутки 1 месяц, при угрожающем аборте — по 100-150 мг в сутки 7-14 дней, при заболеваниях периферических сосудов, атеросклерозе, миокардиодистрофии по 100 мг в сутки 20-40 дней.

Грудным детям при склеродермии, гипотрофии и пониженнной резистентности капилляров по 5-10 мг в сутки.

Синтезируется микрофлорой кишечника.

Применение витамина К рекомендуется при различных формах геморрагического синдрома, легочных, маточных, паренхиматозных кровотечениях, пневмониях, заболеваниях печени, хронических поражениях желудка, в хирургической практике (в частности при подготовке к операции).

Потребность в витамине К, по некоторым данным, составляет примерно 15 мг в сутки. Лечебная суточная доза от 15 до 30 мг.

Тиамин (Витамин B₁)

Оказывает благотворное действие на клеточное дыхание, процессы ассимиляции, обмен веществ, углеводный, жировой, белковый, минеральный обмен, сердечно-сосудистую систему и органы пищеварения, функцию нервной системы, в том числе на нервную трофику (питание).

Суточная потребность для взрослых около 2 мг, для детей от 6 месяцев до 1 года — 0,5 мг, от 1 до 1,5 лет — 0,8 мг, от 1,5 до 6 лет — 0,9-1,2 мг. От 7 до 10 лет — 1,4 мг, от 11 до 13 лет 1,7 мг, для юношей 14-17 лет — 1,9 мг, для девушек 14-17 лет — 1,7 мг. Лечебная доза до 50 мг в день.

Рибофлавин (Витамин B₂)

Активно участвует в обмене веществ: окислительно-восстановительных процессах, клеточном дыхании, окислении углеводов, молочной кислоты, альдегидов, обмене жиров, порфиринов, синтезе белков, окислительном дезаминировании аминокислот. Необходим для обеспечения роста.

Рибофлавин оказывает регулярующее действие на функцию ЦНС, особенно ее вегетативного отдела, стимулирует эритропоэз (генерацию новых клеток крови — эритроцитов), регулирует функции печени, благоприятно влияет на сетчатку глаза и пр.

Суточная потребность для взрослого — 2,5 мг, детей от 6 месяцев до 1 года — 0,6 мг, от 1 до 1,5 лет — 1,1 мг, от 1,5 до 6 лет — 1,2 мг-1,6 мг, от 7 до 17 лет — 1,9-2,5 мг. Лечебная доза — 5-10 мг на прием, суточная доза — до 50 мг.

Пиридоксин (Витамин B₆)

Участвует в белковом и жировом обмене, реакциях переаминирования и декарбоксилирования аминокислот, переносе сульфгидрильных групп, обмене триптофана, гистидина, метионина, цистина, окислении и синтезе жира, стимулирует использование организмом ненасыщенных жирных кислот. Может синтезироваться бактериальной флорой кишечника.

Суточная потребность для взрослых — около 2 — 2,5 мг, для детей от 6 мес до 1 года — 0,5 мг, от 1 года до 1,5 лет — 0,9 мг, от 1,5 до 6 лет 1-1,4 мг, от 7 до 13 лет — 1,7-2 мг, для юношей 14-17 лет — 2,2 мг, для девушек 14-17 лет — 1,9 мг. Лечебная доза — 25-200 мг.

Цианокобаламин (Витамин B₁₂)

Играет важную роль в процессах гемопоэза (кроветворения), регуляции эритропоэза (созревании эритроцитов), вместе с фолиевой кислотой участвует в белковом обмене — синтезе метильных групп, образовании метионина, холина. Кроме того, вместе с фолиевой кислотой витамин B₁₂ участвует в синтезе нуклеиновых кислот, способствует ассимиляции аминокислот и их лучшему использованию клетками. Витамин B₁₂ способствует превращению в организме каротина в витамин А и его отложению в тканях. Синтезируется в толстой кишке.

Суточная потребность здорового человека составляет около 2-5 мкг. Лечебная доза 50-100 мкг в сутки парентерально или 500-2500 мкг внутрь.

Аскорбиновая кислота (Витамин С)

Принимает участие в окислительно-восстановительных реакциях, в обеспечении нормального течения белкового, углеводного и жирового обмена. Под действием витамина С органы обогащаются гликогеном, в крови повышается количество пирвиноградной кислоты, мелкодисперстных белков, окисление тирозина, регулируется содержание полипептидов и холестерина. Он благотворно влияет на ассимиляторно-диссимиляторные процессы в клетке, регенерацию аморфного склеивающего вещества эндотелия капилляров, на регулярование проницаемости капилляров и образование коллагена. Оказывает влияние на иммуно-биологические реакции организма.

Витамин С стимулирует образование антител, повышает фагоцитарную активность крови, пролиферацию ретикулоэндотелиальных элементов, предотвращает возникновение или смягчает течение анафилактического шока.

Витамин С оказывает благоприятное влияние на антитоксическую функцию печени, стимулирует внешнесекреторную функцию поджелудочной железы, образование протромбина, эритропоэз, фильтрационную способность почек и др.

Суточная потребность для взрослых — 70 — 100 мг, для детей от 6 месяцев до 1 года — 20 мг, от 1 ло 10 лет — 35 мг-50 мг, от 11 до 13 лет — 60 мг, от 14 до 17 лет — 70-80 мг. Лечебная доза — до 500 мг.

Витамин Р (биофлавоноиды, полифенолы)

Вещества с Р-витаминным действием — природные соединения, так называемые полифенолы, наряду с аскорбиновой кислотой обеспечивают нормальную проницаемость капилляров, регенерацию их аморфного склеивающего вещества.

Под влиянием соединений, обладающих Р-витаминным действием, понижается артериальное давление крови, замедляется ритм сердца, увеличивается его минутный объем, повышается диурез, желчевыведение, увеличивается содержание кальция в сыворотке крови, усиливается тканевое дыхание, уменьшается гипоксия, снижается повышенная функция щитовидной железы и др.

Биологический эффект витамина Р тесно связан с аскорбиновой кислотой. Витамин Р способствует усвоению витамина С.

Назначают взрослым по 20 — 50 мг 2 — 3 раза в сутки. Лечебная суточная потребность в веществах, обладающих Р-витаминной активностью — до 100-150 мг.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота)

Широко участвует в разнообразных процессах обмена веществ (окислительно-восстановительные процессы, регуляция углеводного обмена, соотношение между содержанием в организме никотиновой кислоты и использованием организмом пищевого белка, обмен холестерина, обмен железа и т.п.).

Никотиновая кислота влияет на функциональное состояние ЦНС, сердечно-сосудистой системы (играют роль сосудорасширяющие ее свойства — понижение артериального и понижение венозного давления), органов пищеварения (повышение секреторной и моторной функций желудка, стимуляция внешнесекреторной функции поджелудочной железы, благоприятное влияние на функции печени), систему кроветворения [стимуляция костного мозга, эритропоэза (синтеза эритроцитов крови)], усиливает действие инсулина, меркузала, дигиталиса и пр.

Суточная потребность для взрослых — около 20 мг, при тяжелом физическом труде — около 25 мг, для детей от 1 г до 6 лет — 9-13 мг, от 7 до 13 лет — 15-19 мг; для юношей — 14-17 лет — 21 мг, для девушек 14-17 лет — 19 мг. Лечебная разовая доза не более 100 мг, суточная лечебная доза — до 300 мг.

Фолацин (фолиевая кислота)

Содержится в листьях растений, дрожжах, печени, почках. Участвует в процессах гемопоэза (кроветворения). Она необходима для регуляции эритропоэза (синтеза эритроцитов крови), тромбоцитопоэза (генерации тромбоцитов) и особенно лейкопоэза (образование лейкоцитов крови), оказывает стимулирующее влияние на синтез белков (катализатор синтеза аминокислот). Синтезируется в организме.

Потребность человека в фолиевой кислоте 2-3 мг в сутки. Разовая лечебная доза 5-50 мг, максимальная суточная доза — 150 мг.

Пантотеновая кислота (витамин B₃)

Важна при расщеплении жиров, углеводов и аминокислот, а также для синтеза жизненно важных жирных кислот и некоторых гормонов. Синтезируется микрофлорой кишечника.

Суточная потребность для взрослых — 10-12 мг, при тяжелом физическом труде и для кормящих женщин — до 20 мг. Терапевтическая суточная доза — от 50 до 500 мг.

Биотин (витамин Н)

Важен при синтезе углеводов и жирных кислот. Синтезируется микрофлорой кишечника.

Суточная доза около 150-200 микрограмм. Лечебная доза — 150-300 микрограмм.

Из жирорастворимых витаминов только А и D в дозах, превышающих суточную потребность в сотни и тысячи раз, могут быть опасны. В отличие от этого бета-каротин и витамин Е даже в дозах, во много раз превосходящих их обычное поступление с пищей, переносятся хорошо. Передозировки водорастворимых витаминов также не представляют опасности, за исключением витамина B₆, прием которого в очень высоких дозах (примерно в сто раз больше рекомендуемой ежедневной дозы, в течение многих месяцев) может привести к расстройству нервной системы.

источник

Витамины – органические соединения, не имеющие ни пластической, ни энергетической ценности, но оказывающие большое влияние на обменные процессы организма. Они не синтезируются клетками организма (или образуются в недостаточном количестве) и поступают в него только с пищей, поэтому являются незаменимыми пищевыми веществами. Это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и поддерживающие жизнь самостоятельно или в составе ферментов. Витамины активны в очень малых количествах, их суточная потребность для человека выражается в миллиграммах или даже микрограммах. Это сложные по химическому составу вещества, большинство из них относится к кислотам.

Отсутствие витаминов в организме приводит к авитаминозу, а их недостаток – к гиповитаминозу, который носит сезонный характер. Недостаток витаминов приводит к различным нарушениям процессов обмена веществ и заболеваниям. Вреден также избыток витаминов – гипервитаминоз.

Витамины делятся на две группы:

· водорастворимые(витамины группы В, С, Р и РР);

· жирорастворимые(А, D, Е, К).

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих обменных процессах. Он повышает иммунитет, устойчивость организма к внешним воздействиям и инфекции. Этот витамин должен поступать в организм ежедневно, его запасы в нем малы, а расход беспрерывен. Главные источники витамина С – овощи, фрукты и ягоды, особенно свежие. Он легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха (окислении) и солнечного света, длительном хранении. Недостаточность витамина С (гиповитаминоз) проявляется в воспалении десен, повышенной ломкости и кровоточивости сосудов, понижении сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. Авитаминоз этого витамина приводит к тяжелой болезни – цинге (рис. 3).
Гипервитаминоз может ускорить мочекаменную болезнь. Потребность взрослого человека в витамине С составляет 70-100 мг в день, а при заболеваниях она возрастает в несколько раз.

Витамин Р (рутин), взаимодействуя с витамином С, увеличивает прочность стенок кровеносных сосудов, полезен при гипертонической болезни, кровопотерях. Он способствует кроветворению. Суточная потребность в нем составляет 25-30 мг. Источником рутина являются овощи, фрукты и ягоды, особенно имеющие темную окраску, так как образующими витамина Р являются пигменты антоцианы.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) входит в состав важнейших ферментов организма. Он участвует в процессах клеточного дыхания, выделения энергии при окислении углеводов и белков. Его недостаточность проявляется в воспалительных изменениях кожных покровов и шелушении кожи (пеллагра). Организм взрослого человека нуждается в получении с пищей 15-20 мг ниацина в день. Удовлетворению потребностей в витамине РР способствует хорошее снабжение организма белком. Важнейшими источниками этого витамина являются хлеб из муки грубого помола, крупы, мясные продукты.

Рисунок 3 – Симптомы цинги: кровоточивость десен и выпадение зубов

Витамин В₁ (тиамин) регулирует окисление продуктов обмена углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот. Недостаточность витамина В₁ характеризуется развитием воспаления нервов, так называемых полиневритов. При этом по ходу нервов возникают ощущения болей, покалываний, онемения. Потребность в витамине В₁ выражается в 1,5-2,5 мг в день. Главным источником снабжения организма этим витамином являются хлебные изделия из обойной муки и некоторые крупы (овсяная, гречневая, ячневая, пшено, гороховая).

Витамин В₂ (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ. Он улучшает остроту зрения, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение. Недостаточность витамина В₂ проявляется в замедлении роста, нарушениях кожных и слизистых покровов (образование трещин, язвочек в углах рта, шелушение кожи, воспаление слизистых глаз). Потребность взрослого человека в этом витамине составляет 2,5-3,5 мг в день. Хорошими источниками витамина В₂ являются молоко, творог, сыр, яйца, печень, мясо, особенно много его в дрожжах.

Витамин В₆ (пиридоксин) необходим для усвоения организмом аминокислот, образования гемоглобина, участвует в регуляции жирового обмена в печени. Суточная потребность в нем около 2 мг. Много его в мясе, рыбе, крупах.

Витамин В₉ (фолацин, фолиевая кислота) и витамин В₁₂ (цианокобаламин) необходимы для нормального кроветворения, участвуют в синтезе эритроцитов, нормализуют жировой обмен в печени. Суточная потребность в них для человека значительно ниже, чем других витаминов: фолацина – 200 мкг, а витамина В₁₂ – всего лишь 3 мкг. Фолацина много в печени, твороге, крупах, овощной зелени, а цианокобаламина – в мясе, рыбе, яйцах, молочных продуктах, но он отсутствует в растительных продуктах.

Витамин А (ретинол) регулирует обменные процессы в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных и пищеварительных путях, повышает сопротивляемость организма, улучшает зрение. Для гиповитаминоза А характерно нарушение сумеречного зрения, так называемая куриная слепота: человек в сумерках быстро теряет ориентировку, нечетко видит предметы, зрительные реакции его замедлены. Потребность человека в витамине А колеблется от 1,5 до 2,5 мг в день. Большое количество его содержится в рыбьем жире, печени, сливочном масле и яйцах. Большую роль в обеспечении потребности человека в витамине А играет содержащийся во многих овощах и фруктах желтый пигмент каротин, являющийся провитамином А и превращающимся в печени в ретинол. Следует иметь в виду, что витамин А, как и другие жирорастворимые витамины, значительно лучше усваивается вместе с жиром.

Витамин D (кальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора, способствуя их всасыванию из кишечника и отложению в костях. Он образуется из провитамина в коже под воздействием солнечных лучей и поступает с животными продуктами: рыбная печень, рыбий жир, молочные жиры, яйца. Потребность в витамине D для взрослых 2,5 мкг в день, а для детей в несколько раз выше, так как его дефицит ведет к рахиту (рис. 4).

Рисунок 4 – Рахит у детей в результате недостатка витамина D (кальциферола)

Витамин Е (токоферол) предохраняет от окисления ненасыщенные жирные кислоты мембран клеток, нормализует репродуктивную функцию, стимулирует деятельность мышц. Потребность в нем – 12-15 мг в день. Витамина Е больше всего в растительных маслах. Он устойчив при кулинарной (тепловой) обработке, но разрушается при прогоркании жиров и под действием солнечных лучей, поэтому растительные масла следует хранить в темноте и без доступа воздуха. Много витамина Е в зародышах хлебных злаков.

Витамин К необходим для выработки в печени протромбина, способствующего свертыванию крови, образуется кишечной микрофлорой, потребность в нем 0,2-0,3 мг в день. Витамином К богаты капуста и другие овощи, а также печень и яйца.

источник

Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2015-12-26

Заказать написание уникльной работы

1. Витамин А. Значение в питании. Содержание в пищевых продуктах. Свойства. Суточная потребность.

Витамин А — (ретино́л (истинный витамин A, транс-9,13-Диметил-7-(1,1,5-триметилциклогексен-5-ил-6)-нонатетраен-7,9,11,13-ол) — жирорастворимый витамин, антиоксидант. В чистом виде нестабилен, встречается как в растительных продуктах, так и в животных источниках. Поэтому производится и используется в виде ретинола ацетата и ретинола пальмитата, является ненасыщенным спиртом. В организме синтезируется из бета-каротина. Необходим для зрения и костей, здоровья кожи и волос, нормальной работы иммунной системы.

Открыт в 1913 году двумя независимыми группами ученых (Мак-Коллут — Дэвис и Осборн). Первый из открытых витаминов, в связи с чем получил буквенное обозначение «A» в соответствии с алфавитной номенклатурой.

Витамин А имеет большое значение в питании человека, особенно детей. Роль его в организме многообразна. Витамин А необходим для осуществления процессов роста человека и животных. Недостаток его в организме приводит к замедлению роста, падению веса, нарастанию общей слабости. Это послужило основанием назвать витамин А фактором роста. Ретинол необходим для обеспечения нормальной дифференциации эпителиальной ткани. При его недостаточности наблюдается так называемая кератинизация, т. е. метаплазия эпителия различных органов в многослойный плоский ороговевающий эпителий. Предполагается, что кератинизация вызывается особым веществом, единственным антагонистом которого является витамин А. При низком содержании витамин А кожа и слизистые становятся сухими. Именно сухостью слизистых объясняется поражение глаз, известное под названием ксерофтальмии и кератомаляции. Возникающая при недостаточности витамина А сухость кожи способствует более легкому повреждению эпителия, что облегчает внедрение инфекции.

Большое значение витамина А имеет для обеспечения нормального зрения. Он принимает участие в образовании зрительного пурпура — родопсина, обеспечивающего сумеречное зрение. При этом витамин А входит в состав родопсина и в процессе его превращений частично теряется. Если при этом запасы витамина А в организме не восполняются, то развивается гемералопия — «куриная слепота», характеризующаяся ухудшением зрения с наступлением сумерек и ночью на фоне нормального дневного зрения. Ретинол участвует также в обеспечении цветного зрения, особенно на синий и желтый цвета (синтез иодопсина).

Кроме того, витамин А принимает участие в минеральном обмене, в образовании холестерина, усиливает внутрисекреторную функцию поджелудочной железы.

Содержание в пищевых продуктах.

Организм человека получает витамин А с пищей. Среди продуктов животного происхождения наиболее богаты витамином А жир печени морских животных и рыб (до 19 мг%), содержится он также в печени крупного рогатого скота и свиней (6-15 мг%), в молоке и молочных продуктах, а также в яйцах, хотя и в малых количествах (0,05-0,3 и 0,7 мг%). Концентрация витамина А, как правило, находится в прямой связи с желтой окраской жира. Необходимо отметить, что витамин А хорошо сохраняется в растительных маслах, маргарине и комбижире. Менее устойчив в топленом и сливочном масле, быстро разрушается в говяжьем жире.

В продуктах растительного происхождения находится провитамин витамина А — каротин. ft — каротин превращается в витамин А непосредственно в организме, в стенке кишечника и накапливается в печени. ft — каротин всасывается в кишечнике значительно труднее, чем витамин А. Лучшему усвоению как витамина А, так и каротина способствует достаточное содержание в рационе жира. На усвоение каротина влияет также способ кулинарной обработки продуктов. Так, из моркови каротин усваивается значительно лучше, если ее измельчить. Хорошо усваивается он также из продуктов детского питания, таких как морковное пюре и морковный сок. Обеспечить потребность организма в витамине А только за счет каротина нельзя. Обычно необходимо обеспечить совместное поступление каротина и витамина А. 1/3 суточной потребности обеспечивается за счет витамина А и 2/3 — за счет каротина.

Основными источниками каротина являются такие растительные продукты, как петрушка (8,4 мг%), морковь (7,2 мг%), щавель (6,1 мг%), зеленый лук (4,8 мг%), томаты (1,7 мг%), абрикосы (1,7 мг%), в остальных овощах и фруктах содержание каротина незначительно (около 0,25-1 мг%).

Витамин А относительно устойчив к нагреванию, но быстро разрушается кислородом воздуха, особенно на свету в теплой среде. Сушка на солнце может приводить его к разрушению. При этом по сравнению с исходным количеством содержание каротина в продукте снижается на 30-40%. Некоторое разрушение каротина возможно также при размораживании продуктов. Сильным разрушающим фактором для витамина А являются ультрафиолетовые лучи и кислая среда.

Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, регуляции синтеза белков, способствует нормальному обмену веществ, функции клеточных и субклеточных мембран, играет важную роль в формировании костей и зубов, а также жировых отложений; необходим для роста новых клеток, замедляет процесс старения.

Витамин А поддерживает ночное зрение путём образования пигмента, называемого родопсин, способного улавливать минимальный свет, что очень важно для ночного зрения. Он также способствует увлажнению глаз, особенно уголков, предохраняя их от пересыхания и последующего травмирования роговицы.

Витамин А необходим для нормального функционирования иммунной системы и является неотъемлемой частью процесса борьбы с инфекцией. Применение ретинола повышает барьерную функцию слизистых оболочек, увеличивает фагоцитарную активность лейкоцитов и других факторов неспецифического иммунитета. Витамин А защищает от простуд, гриппа и инфекций дыхательных путей, пищеварительного тракта, мочевых путей. Наличие в крови витамина А является одним из главных факторов, ответственных за то, что дети в более развитых странах гораздо легче переносят такие инфекционные заболевания как корь, ветряная оспа, тогда как в странах с низким уровнем жизни намного выше смертность от этих «безобидных» вирусных инфекций. Обеспеченность витамином А продлевает жизнь даже больным СПИДом.

Ретинол необходим для поддержания и восстановления эпителиальных тканей, из которых состоят кожа и слизистые покровы. Не зря практически во всех современных косметических средствах содержатся ретиноиды — его синтетические аналоги. Действительно, витамин А применяется при лечении практически всех заболеваний кожи (акне, прыщи, псориаз и т. д.). При повреждениях кожи (раны, солнечные ожоги) витамин А ускоряет процессы заживления, а также стимулирует синтез коллагена, улучшает качество вновь образующейся ткани и снижает опасность инфекций.

Ввиду своей тесной связи со слизистыми оболочками и эпителиальными клетками витамин А благотворно влияет на функционирование легких, а также является стоящим дополнением при лечении некоторых болезней желудочно-кишечного тракта (язвы, колиты).

Ретинол необходим для нормального эмбрионального развития, питания зародыша и уменьшения риска таких осложнений беременности, как малый вес новорожденного.

Витамин А принимает участие в синтезе стероидных гормонов (включая прогестерон), сперматогенезе, является антагонистом тироксина — гормона щитовидной железы.

Как витамин А, так и β-каротин, будучи мощными антиоксидантами, являются средствами профилактики и лечения раковых заболеваний, в частности, препятствуя повторному появлению опухоли после операций.

И витамин А, и β-каротин защищают мембраны клеток мозга от разрушительного действия свободных радикалов, при этом β-каротин нейтрализует самые опасные виды свободных радикалов: радикалы полиненасыщенных кислот и радикалы кислорода.

Антиоксидантное действие β-каротина играет важную роль в предотвращении заболеваний сердца и артерий, он обладает защитным действием у больных стенокардией, а также повышает содержание в крови «полезного» холестерина (ЛПВП).

Лютеин и зеаксентин — главные каротиноиды, защищающие наши глаза: они способствуют предупреждению катаракты, а также снижают риск дегенерации желтого пятна (важнейшего органа зрения), которая в каждом третьем случае является причиной слепоты. При авитаминозе витамина А развивается кератомаляция.

Ещё один каротиноид — ликопин (содержится в основном в помидорах) защищает от атеросклероза, предотвращая окисление и накопление на стенках артерий холестерина низкой плотности. Кроме того, это самый «сильный» каротиноид в отношении защиты от рака, особенно рака молочной железы, эндометрия и простаты.

Суточная потребность человека в витамине А равна 1,5-2 мг или 50006600 МЕ или ИЕ.

Рекомендуемой суточной дозой витамина А является:

900 мкг (3000 ME) для взрослых (для беременных больше на 100 мкг, для кормящих — на 400 мкг);

400—1000 мкг для детей, в зависимости от возраста и пола;

При заболеваниях, связанных с недостаточностью ретинола, дозировка может быть увеличена до верхнего допустимого уровня потребления — 3000 мкг.

2. Гемицеллюлоза. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании. Свойства.

Гемицеллюлоза — полисахарид, содержащийся наряду с целлюлозой и лигнином в клеточной стенке растений, состоящий из разветвленных полимеров глюкозы и гексозы. Большинство гемицеллюлоз отличается от целлюлозы лучшей растворимостью в растворах щелочей и способностью легко гидролизоваться кипящими разбавленными минеральными кислотами. Гемицеллюлоза способна удерживать воду и связывать катионы. В их состав входят пентозаны, образующие при гидролизе пентозы (арабинозу ксилозу), гексозаны, гидролг зующиеся до гексоз (манноз, галактоза, глюкоза, фруктоза и группа смешанных полисахаридов, гидролизующихся до пентоз, гексоз и уроновых кислот.

В растениях гемицеллюлозы служат опорным конструкционным материалом и, возможно, резервным питательным веществом. Содержание гемицеллюлоз в древесине и других растительных материалах — соломе, шелухе семян, кукурузных кочерыжках и т.п. составляет 13-43%. Извлекают гемицеллюлозы обычно щелочными растворами непосредственно из растительных материалов или экстракцией диметилсульфоксидом из холоцеллюлозы (углеводного комплекса, остающегося после выделения из древесины лигнина). В последнем случае получается продукт, близкий по составу природному.

Лигнины – безуглеводные вещества клеточных оболочек, состоящие из полимеров ароматических спиртов. Лигнины сообщают структурную жесткость оболочке растительной клетки, они обволакивают целлюлозу и гемицеллюлозу, способны ингибировать переваривание оболочки кишечными микроорганизмами, поэтому наиболее насыщенные лигнином продукты, например, отруби, плохо перевариваются в кишечнике.

Гемицеллюлозы широко применяют для получения разнообразных технических, медицинских, кормовых и пищевых продуктов, среди которых необходимо выделить агар и агарозу, ксилит. Гемицеллюлозы относят к группе пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения.

Гемицеллюлозы входят в состав клеточных оболочек растений, в том числе в оболочки стенок крахмальных зерен, затрудняя действие амилолитических ферментов на крахмал. Гемицеллюлоза преобладает в зерновых продуктах, содержание их зависит от сырья и достигает 40% (кукурузные початки). В зерне пшеницы и ржи до 10 % гемицеллюлоз. Мало ее в большинстве овощей и фруктов.

Заказать написание уникльной работы

при черговому розташуванню бруньок; ІІ

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе

источник

Уже давно человечество заметило, что при длительном однообразном питании, в случаях исключения каких-то продуктов из рациона, особенно в условиях длительных экспедиций, довольно часто возникали различные заболевания. На первый взгляд не виделось первопричины. Однако с накоплением этого опыта становилось ясно, что в пище присутствуют какие-то специфические компоненты в очень небольших количествах, но обладающие большим регулирующим действием на обмен веществ.

В 1880 г. русский ученый Николай Иванович Лунин, поставив эксперимент на животных, высказал следующее: «Если невозможно обеспечить жизнь белками, жирами, углеводами, минеральными солями и водой, то из этого следует, что в пище содержатся и другие вещества, необходимые для питания».

Позднее этот взгляд подтвердил в эксперименте голландский ученый Эйкман при оценке характера питания заключенных, присланных из метрополии на острова Ява и Морадур (Индонезия). Начиная питаться полированным рисом, у заключенных быстро развивались явления периферического полиневрита. И в то же время при использовании воды, в которой рис предварительно замачивался, симптомы полиневрита смягчались.

В 1911 г. польский ученый Казимир Функ, помня о наблюдениях Эйкмана, из настоя отрубей риса выделил вещество, содержащее аминную группу, которое у подопытных животных приводило к исчезновению явлений полиневрита. Функ назвал эту аминную группу «амином жизни», т. е. «Витамин». Впоследствии, при открытии других витаминов, аминных групп не обнаруживалось, но название «витамин» прочно вошло в лексику научныхисследований, неся определенную смысловую нагрузку.

В 1912 г. Гопкинс, использовав данные Лунина, Эйкмана, Функа и собственные исследования, определенно высказал мысль, что все витамины (или почти все) не синтезируются в организме. А все заболевания, связанные с недостаточностью витаминов, следует считать болезнями пищевой недостаточности.

Биохимическая сущность витаминов, веществ разнообразных по своей химической природе, сводится главным образом к осуществлению каталитических функций. Находясь в составе ферментов, они катализируют реакции превращения белков, жиров, углеводов, причем отдельные химические процессы катализируются одновременно несколькими взаимодействующими витаминами. При этом свои функции биокатализаторов витамины выполняют, находясь в тканях организма в относительно малых количествах.

Свою столь активную роль в обменных процессах большинство витаминов выполняют, находясь в составе ферментов. К настоящему времени известно свыше 100 тканевых и клеточных ферментов, в состав которых входят витамины и примерно столько же различных биохимических реакций, невозможных без витаминов.

В состав специфического фермента витамины входят в виде простетической группы небелкового порядка — кофермента, который вступает в соединение с белковым ингредиентом — апоферментом, синтезируемым в организме. Сами же витамины, как правило, в организме не синтезируются и должны поступать извне, с пищей.

В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. Важнейшие из них сгруппированы в таблице 1 на основании характера физиологического влияния на организм.

При нарушении обмена витаминов в организме могут наблюдаться такие патологические состояния, как гиповитаминозы и авитаминозы.

Несмотря на то, что с момента открытия витаминов прошло более 100 лет, вопрос изучения роли последних до настоящего времени остается актуальным. По данным ВОЗ, и в наши дни наблюдаются массовые заболевания берибери, пеллагрой, рахитом, сезонные заболевания цингой. В чистой форме авитаминозы не встречаются, однако гиповитаминозные состояния наблюдают довольно часто (по данным ВОЗ, 80% населения земного шара страдают гиповитаминозными состояниями).

Причины нарушения витаминного обмена довольно многообразны. Принято выделять две основные группы факторов, обусловливающих развитие витаминной недостаточности: экзогенные, внешние причины, приводящие к первичным гипо — и авитаминозам; и эндогенные, внутренние, обусловливающие развитие вторичных гипо — и авитаминозов.

По механизму развития витаминной недостаточности различают несколько форм:

Алиментарная форма обусловлена недостаточным поступлением витамина с пищей или возникает при нормальном поступлении витаминов, но при нарушении соответствия компонентов в рационе. Так установлено, что увеличение углеводов в рационе требует увеличения суточной нормы витамина В1 что, в свою очередь, увеличивает расход также витаминов В2 и С. Однако, несмотря на большую роль качественных нарушений режима питания, основное практическое значение приобретают нарушения количественные, связанные с понижением содержания отдельных витаминов в готовой пище. Главнейшими причинами снижения количества отдельных витаминов в готовой пище являются:

а) неправильное хранение продуктов, в том числе овощей, приводящее к разрушению некоторых витаминов (особенно витамина С);

б) одностороннее питание, особенно с выключением овощей, являющихся основными поставщиками витаминов С, Р и др.;

в) нарушение правил кулинарной обработки продуктов, которые вместе с неудовлетворительным их хранением могут приводить к значительному уменьшению количества витаминов в готовой пище;

г) неправильное хранение и задержка выдачи готовых блюд.

Обычно эти причины сочетаются между собой, наносят серьезный ущерб содержанию витаминов в суточном рационе, приводя к развитию алиментарных форм витаминной недостаточности.

Резорбционная форма обусловлена причинами внутреннего порядка. Среди этих причин наибольшее внимание заслуживает частичное разрушение витаминов в пищеварительном тракте и нарушение их всасывания Так установлено, что при заболеваниях желудка, сопровождающихся понижением кислотности желудочного сока, тиамин (т. е. никотиновая кислота (витамин РР), а также витамин С подвергаются значительному разрушению. При резекции пилорического отдела желудка легко развивается пеллагра, т. е. авитаминоз РР, а при поражении дна желудка — гиперхромная анемия Аддисон-Бирмера, являющаяся витамин 512-дефицитной анемией. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки нарушается обмен витаминов А, С, никотиновой кислоты, каротина. Различного рода заболевания кишечника приводят к понижению всасывания различных витаминов, что также может приводить к гиповитаминозам.

Дессимиляционная форма связана с физиологическими сдвигами в обмене веществ, в том числе витаминов. Эта форма гиповитаминозов может наблюдаться: при нарушении соотношения отдельных компонентов пищи (о чем уже говорилось выше), при физической и нервной нагрузке, при работе в условиях низкого парциального давления кислорода (например, в горной местности), при работе в условиях высокой температуры, низкой температуры (особенно при сочетании с УФЛ-недостаточностью), при ряде заболеваний (особенно инфекционных), при лечении сульфаниламидами и антибиотиками (в силу влияния на кишечную микрофлору и связанное с этим нарушение синтеза бактерий отдельных витаминов).

Перейдем к детальному рассмотрению физиологической роли витаминов и источников обеспечения ими организма человека. Как вам известно, все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые. Рассмотрим первую группу. Наиболее важным витамином этой группы является витамин С.

Влияние условий труда и заболеваний на потребность организма в витаминах:

Витамин С. Витамин С играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Способность аскорбиновой кислоты окисляться связана с наличием диэтиловой группы. В процессе окисления аскорбиновая кислота превращается в дегидроаскорбиновую, которая также выполняет витаминную функцию, так как может восстанавливаться в аскорбиновую кислоту (под действием глютатиона). Однако дегидроаскорбиновая кислота — вещество малостойкое и продукты ее превращения витаминными свойствами не обладают.

Аскорбиновая кислота оказывает специфическое влияние на стенки капилляров. Недостаток ее ведет к увеличению проницаемости сосудистой стенки, нарушению целостности опорных тканей мезенхимального происхождения — фиброзной, хрящевой, костной, дентина. Благодаря своему влиянию на процессы обмена тирозина и фенилаланина аскорбиновая кислота регулирует обмен белков. Определенное влияние аскорбиновая кислота оказывает и на обмен углеводов, хотя влияние это осуществляется не непосредственно, а через сложную симпатико-адреналовую систему.

Аскорбиновая кислота оказывает влияние также на процессы регенерации, на функциональное состояние ЦНС, обмен холестерина, иммунобиологические реакции организма.

Естественный биологический комплекс витамина С состоит не только из аскорбиновой кислоты. Он включает в себя Р-активные вещества, дубильные вещества, органические кислоты, пектины, которые, с одной стороны, способствуют сохранению аскорбиновой кислоты, с другой — усиливают ее биологической действие.

Нормальное содержание витамина С (в крови 0,7-1 мг%) подвержено большим колебаниям в зависимости от поступления его с пищей. В организме взрослого здорового человека содержится около 5000 мг витамина С. Запасы эти не пассивные, они активно участвуют в процессах обмена веществ. Больше всего витамина С сосредоточено в печени, сердце, почках и ткани мозга, лейкоцитах и железах внутренней секреции, что, очевидно, связано с более интенсивным обменом веществ в этих органах.

Недостаточное поступление витамина С с пищей проявляется в форме авитаминоза (цинги) или в виде С-гиповитаминозного состояния. При гиповитаминозном состоянии имеются лишь субъективные признаки, выражающиеся в понижении общего тонуса организма (слабость, апатия, понижение работоспособности, быстрая утомляемость, сонливость). Люди с гиповитаминозом С более подвержены заболеваниям, причем заболевания эти протекают, как правило, более длительно и тяжело. Особенно часто С-гиповитаминозные состояния возникают в период повышенной потребности организма в витамине С: при беременности, кормлении, усиленной физической и умственной работе, при инфекционных заболеваниях и т. д. Чаще гиповитаминозы С можно наблюдать в весенние месяцы, когда, с одной стороны, уменьшается употребление овощей, а с другой — снижается содержание в них витаминов вследствии длительного хранения. К тому же отмечено, что увеличение УФЛ-радиации, которая наблюдается в весенние месяцы, приводит к повышенному расходу витамина С тканями организма.

Суточная потребность (физиологическая норма) потребления зависит от возраста, пола, среды обитания. Если говорить о взрослом населении, то эта норма составляет: для женщин — 65 мг, мужчин —70 мг в сутки. Эта величина в организме как бы делится на две составляющие. Первая — антискорбутная величина (20-35 мг), т. е. чисто специфическое назначение для поддержания резистентности сосудистой системы, и вторая — величина общего назначения (35-40 мг) — для поддержания нормального состояния внутренней среды. Потребность возрастает при интенсивных физических нагрузках (в том числе и спортивных), при воздействии высоких и низких температур, при наличии инфекционных заболеваний. Исследования, проведенные группой сотрудников Института питания РАМН, показали, что у рабочих горячих цехов при обычном содержании витамина С в пищевом рационе наблюдается дефицит этого витамина в организме. Для обеспечения потребности организма в витамине С его доза должна быть увеличена до 150 и даже 200 мг. Более высокие дозы витамина С требуются и для обеспечения нормальных потребностей в этом витамине у жителей Крайнего Севера. Так, Пушкина считает, что суточная доза этого витамина для жителей Крайнего Севера должна быть не ниже 150-250 мг, особенно для лиц, занятых тяжелым физическим трудом. Повышеннаяпотребность в витамине С наблюдается также у рабочих, имеющих контакт с различными токсическими веществами (свинец, мышьяк, фосфор, бензол), а также радиоактивными веществами. Проведенные в последние годы исследования показали, что с развитием механизации и автоматизации производственных процессов, снижающих энергетические траты, потребность работающих в витаминах (в том числе в витамине С) не только не снижается, а, наоборот, повышается, что связано с ростом нервно-психической нагрузки.

Источниками витамина С являются в основном продукты растительного происхождения: фрукты, ягоды овощи. По количественному содержанию витамина С все растительные продукты могут быть разбиты на три группы. Первую группу составляют продукты, содержащие свыше 100мг% витамина С. К ним относятся шиповник, зеленый горошек, грецкий орех, черная смородина, красный перец, ягоды сибирской облепихи, брюссельская капуста.

Вторую группу составляют продукты, содержащие витамин С в количествах от 50 до 100 мг%. Это красная и цветная капуста, клубника, ягоды рябины.

И, наконец, к третьей группе относятся витамине носители средней и слабой активности. Продукты это группы содержат не более 50мг% витамина С. К витаминоносителям средней активности относятся: белокочанная капуста, зеленый лук, цитрусовые, антоновские яблоки, зеленый горошек, малина, томаты, брусника, а также продукты животного происхождения — кумыс (25 мг%), печень (20 мг%). К источникам витамина С слабой активности (до 10 мг%) относятся картофель, репчатый лук, морковь, огурцы, свекла.

Содержание витамина С в различных растительных продуктах может варьировать в довольно широких пределах в зависимости от условий выращивания почвы, сорта, климатического пояса. Установлено, что в овощах, выращенных на Севере, содержание витамина С значительно ниже, чем в овощах средней полосы. Вместе с тем у коренных жителей Крайнего Севера авитаминоза С, как правило, не наблюдается. Это связано с тем, что на Севере значительно выше содержание витамина С в продуктах животного происхождения.

Большое значение в качестве источника витамина С на Севере имеют местные дикорастущие растения, такие как шиповник, рябина, синика, морошка и др. Большое количество витамина С можно получить из листьев различных ягодников (малина, черника, черная смородина), где он содержится до 600-700 мг%. Настои из листьев этих и ряда других ягод, а также из хвои могут применяться для обеспечения потребности организма в витамине С в случаях, когда получение его за счет естественных источников в рационе (овощей, фруктов) не может быть по каким-то причинам достигнуто. Например, в условиях длительных экспедиций, военно-полевых условиях и т. д.

Витамин С относится к наименее устойчивым витаминам. Как уже указывалось выше, основным источником этого витамина являются овощи, однако не следует забывать, что даже при достаточном содержании овощей в пищевом рационе может наблюдаться витаминная недостаточность, так как при неправильной кулинарной обработке содержание витамина С в них может снижаться на 75-80 % и более.

Аскорбиновая кислота легко окисляется и при этом теряет свою биологическую активность. Наиболее интенсивное ее окисление идет в растворах, особенно со щелочной реакцией, в присутствии кислорода. Процессу окисления витамина С способствуют соли тяжелых металлов, прежде всего меди и железа. Поступая в воду из котлов при варке пищи, из посуды и кухонного инвентаря, из водопроводной воды, соли этих металлов катализируют процессы окисления аскорбиновой кислоты. На окисление аскорбиновой кислоты влияют также ферменты (аскорбиназа и аскорбиноксилаза), содержащиеся в растительных продуктах. От количества данных ферментов в продукте в значительной мере зависит сохранность в нем витамина С. Наибольшая активность этих ферментов отмечается при температуре 30-50° С и прекращается при кипении продукта. Разрушают витамин С и солнечные лучи. Так, уже рассеянный свет в течение 5-6 минут разрушает 64% витамина С в молоке, а прямые солнечные лучи за это же время разрушают до 90% аскорбиновой кислоты. При сушке плодов на солнце витамин С разрушается почти полностью, вследствие чего сухофрукты аскорбиновой кислоты не содержат. При сублимационной сушке ягод удается сохранить некоторое количество витамина С, хотя и сниженное на 70-80%. К низкой температуре аскорбиновая кислота достаточно устойчива, однако при оттаивании разрушается очень интенсивно.

Большое значение для сохранения витамина С в продуктах имеет правильная организация хранения овощей. Первым фактором, определяющим потерю овощами витамина С, является время хранения. Установлено, что в течение зимы овощи теряют до 45% витамина С. Однако степень разрушения аскорбиновой кислоты зависит не только от времени хранения, но и от средней температуры воздуха и доступа его в хранилище. Так, по данным Марха, в среднем за 9 месяцев хранения томатной продукции потери витамина С составляют: при 2° С — 10%, при 16-18° С — 20%, а при 37° С — около 64%. Лучше других овощей сохраняет витамин С капуста. Квашеная капуста, покрытая рассолом, в течение 6-7 месяцев почти не теряет витаминной ценности. Такая же капуста в открытой посуде без рассола за 24 часа теряет около 75% аскорбиновой кислоты. Замораживание капусты снижает содержание витамина С на 20-40%, а при последующем ее оттаивании — до 7080%.

Неизбежная потеря витамина С происходит и при подготовке овощей к тепловой обработке. Так, в процессе очистки картофеля теряется около 22% витамина С. В вареной картошке «в мундире» содержание витамина С снижается до 30%, в тушеной капусте — на 65%, в картофельном пюре — на 44%, в супе-рассольнике —на 36%, в кислых щах — на 34%.

Все эти данные свидетельствуют о том, что аскорбиновая кислота сохраняется в продуктах и готовой пище в относительно больших количествах только при определенных условиях, несоблюдение которых обычно ведет к значительному разрушению этого витамина, а следовательно, к обеднению пищи. Поэтому при расчете рационов необходимо увеличивать количество продуктов с витамином С для того, чтобы в готовом продукте его количество составило необходимую величину.

Витамин Р — группа растительных пигментов-флавоноидов. Название этого витамина происходит от слова Paprica (перец), где он впервые был обнаружен. Выделенный из кожуры цитрусовых плодов витамин получил другое название — цитрин. По химической природе это вещество представляет семь флавоновых глюкозидов. Аналогичной активностью обладают и катехины, выделенные из отходов чайного производства, а именно из огрубевших листьев чайных растений. Р-витаминной активностью обладает также рутин, получаемый из цветов и листьев гречихи и самого зерна.

Биологическая роль Р-активных веществ выяснена еще далеко не полностью. Изучение роли этого витамина затруднено тем, что в естественных условиях он всегда сопровождает витамин С, вследствие чего симптомы недостаточности этих витаминов обычно сочетаются. Установлено, что Р-активные вещества повышают резистентность капилляров, уменьшают их хрупкость и проницаемость. Витамин Р повышает активность аскорбиновой кислоты и способствует ее накоплению в организме. Изучение взаимодействия витаминов С и Р показало, что витамин Р предохраняет аскорбиновую кислоту от окисления путем образования рыхлого комплекса. При нагревании этот комплекс разрушается и аскорбиновая кислота начинает окисляться. Противоокислительное действие витамина Р не ограничивается аскорбиновойкислотой. Считают, что витамин Р предохраняет от окисления также и адреналин. Имеются указания на гипотензивное действие витамина Р, т. е. его способность снижать кровяное давление при гипертонической болезни. Благодаря способности повышать устойчивость капилляров витамин Р относится к антирадиантам, уменьшающим отрицательное действие ионизирующего излучения.

Витамин Р сдерживает синтез гистамина и гистаминоподобных веществ, а поэтому используется как противошоковое средство, входя в противошоковый коктейль (особенно при травматическом шоке).

Витамин Р способствует укреплению связочного аппарата, суставных сумок, влияет на эластичность хрящевой ткани (особенно межпозвоночных хрящей). Правда, механизм этого воздействия мало изучен. По мнению разных авторов, суточная потребность колеблется от 25 до 35 мг в сутки. Однако при таком врожденном заболевании, как капилляротоксикоз доза составляет 50 мг в сутки. Авитаминоз и гиповитаминозы возможны при полном или частичном исключении из рациона всех растительных продуктов, что встречается крайне редко.

Авитаминоз Р проявляется в виде синдрома, характеризующегося болью в ногах и плечах, общей слабостью и высокой утомляемостью, падением прочности капилляров и развитием внезапных кровоизлияний петехиального типа на поверхностях тела, подвергаемых давлению. Гиповитаминозные состояния, связанные с недостатком этого витамина, обычно наблюдаются на фоне С-витаминной недостаточности и не могут быть от них дифференцированы. Натуральными источниками витамина Р являются все овощи и фрукты, а также листья чая. Наибольшие количества этого витамина определяются в черной смородине (до 2000 мг%), другие ягоды — брусника, виноград, клюква, вишня, земляника, черника — содержат его в количествах от 250 до 600 мг%, содержание его в овощах обычно от единиц до 100 мг%.

Перейдем к рассмотрению большой группы водорастворимых витаминов группы В.

В1 Тиамин оказывает мощное регулирующее воздействие на отдельные функции организма и, в первую очередь, на обменные процессы. Сущность этого процесса заключается в том, что тиамин участвует в обмене веществ в качестве коэнзима. Наиболее интенсивное влияние тиамин оказывает на углеводный обмен. Свою биологическую активность тиамин приобретает в кишечнике, печени и почках в процессе присоединения фосфорной кислоты — фосфорилирования и в виде витамина принимает участие в расщеплении пировиноградной кислоты и других кетокислот. Если в организме мало тиамина, то задерживается распад пировиноградной кислоты, а накопление ее в организме, в свою очередь, ведет к нарушению нормальной функции нервной системы, к развитию полиневрита и другим проявлениям В1 — витаминной недостаточности.

Особое внимание заслуживает значение витамина В1 для функционального состояния центральной нервной системы. Это связано с тем, что в энергетической деятельности ЦНС широко используются углеводы, в обмене которых тиамин принимает участие. Тиамин является важным фактором в передаче нервных импульсов, т. к. тормозит образование и инактивирует холинэстеразу, которая гидролизует ацетил-холин. Этим самым тиамин косвенно усиливает активность ацетилхолина как медиатора передачи нервного возбуждения.

Витамин В1 довольно часто называют «энергетическим витамином». Для получения 1000 ккал необходимо 0,6 мг витамина в сутки. Суточная потребность колеблется от 1 до 2,6 мг в сутки в зависимости от возраста, пола, внешних условий. Однако, как это имело место и для витамина С, потребность в нем может возрастать при тяжелой физической работе, одностороннем питании, беременности и лактации. Потребность в витамине В1 возрастает при инфекционных заболеваниях, патологических процессах в желудке и кишечнике, при лечении сульфаниламида-ми и антибиотиками, что связано с изменением состава кишечной микрофлоры. На потребность организма в витамине В1 оказывает влияние также наличие определенного количествадругих витаминов.

При нормальном питании потребности организма в витамине В1 обеспечивается прежде всего хлебом, крупой, картофелем. Витамин В1 содержится в небольших количествах (порядка десятых долей мг%) во многих растительных и животных продуктах, среди которых наиболее важное значение для организма в качестве источника тиамина имеют различные зерновые. При этом основная масса тиамина сосредотачивается в оболочке зерна и его зародыше, поэтому хорошо очищенные зерна и мука высокого качества, содержащая мало отрубей, значительно теряет свою витаминную ценность.

ВОЗ определяет недостаточность витамина В как «болезнь цивилизации», что определяется увеличением удельного веса в рационе человека рафинированных продуктов (хлебобулочные изделия из высоких сортов муки).

Тиамин обладает выраженной стойкостью к влиянию многих факторов внешней среды. В отличие от витамина С он не разрушается и не окисляется под влиянием света и кислорода воздуха. Витамин В1 хорошо переносит кислую среду (например, в желудке), но теряет свои свойства в щелочной среде. Особое внимание заслуживает отношение тиамина к высокой температуре ввиду возможности его разрушения, однако установлено, что в процессе обычных способов термической кулинарной обработки содержание витамин В1 снижается всего в пределах от 5 до 25%. Значительную роль при этом играет рН среды. При варке в щелочной среде тиамин быстро разрушается, в кислой же сохраняется почти полностью. Поэтому при тепловой обработке пищи ее полезно подкислять добавлением томат-пюре, щавеля или уксуса.

При обычной пастеризации молока теряется около 25% тиамина, выпечка хлеба на дрожжах сопровождается сравнительно малым разрушением тиамина, порядка 10-30%. Добавление в тесто соды значительно увеличивает потери тиамина в процессе выпечки хлеба. Принято считать, что при хранении и кулинарной обработке продуктов потери витамина В1 составляют 30%. При употреблении достаточного количества ржаного хлеба, выпеченного из цельноймуки, потребность человека в витамине В удовлетворяется полностью и возникновение гипо — и авитаминозных состояний исключается.

В2 Рибофлавин представляет собой желтый фермент, состоящий из соединения сахара с красящим веществом. Физиологическая роль рибофлавина сводится к ферментации окислительно-восстановительных процессов обмена углеводов и белков. Рибофлавин катализирует процессы дегидрирования (отщепления водорода).

Насколько велика роль витамина В2 в обмене белков свидетельствует тот факт, что при его недостатке в организме некоторые аминокислоты покидают организм (с мочой). Сюда относятся такие жизненно важные аминокислоты, кактриптофан, гистидин, фенилаланин и др. При недостатке этих аминокислот витамин В2 выводится из организма с мочой.

Рибофлавин принимает важное участие в механизме зрения. Благодаря своей светочувствительности витамин В2 под влиянием фиолетовых и синих лучей дает более длинноволновое свечение (свет зеленой флюоресценции), к которому глаз обладает большей чувствительностью. Следовательно, рибофлавин выполняет как бы роль сенсибилизатора в зрении, производя батохромный (смягчающий) эффект.

Рибофлавин через активацию других витаминов (В6 и особенно РР) оказывает существенное влияние на пластические процессы в эпителии слизистых оболочек. При недостатке В2 эпителий разрыхляется, что способствует проникновению инфекционного начала. При этом возникают стоматиты, гингвиты, хейлоз, глосеит.

Являясь сильным окислительно-восстановительным фактором, рибофлавин играет большую роль в обеспечении процессов тканевого дыхания в ЦНС и рецепторном аппарате. Положительное влияние рибофлавин оказывает и на усвоение и синтез белков. Отмечено также его влияние на активность костного мозга.

Суточная потребность человека в рибофлавине составляет 2-3 мг%.Организм не синтезирует этот витамин и поэтому нуждается в систематическом его поступлении с пищей. Наиболее богатыми источниками являются: дрожжи (2-4 мг%), яичный белок (0,52 мг%), молоко (0,2 мг%), печень, почки, мясо, рыба. Зерновые и бобовые содержат его в очень небольших количествах (порядка сотых долей мг%), а овощи и фрукты почти не содержат.

Рибофлавин быстро разрушается в щелочных растворах, особенно при нагревании, но обладает большой устойчивостью в кислой среде. Он также устойчив к окислителям, за исключением марганцевокислого калия и хромовой кислоты.

В силу присущей ему устойчивости к высокой температуре витамин В2 при кулинарной обработке продуктов разрушается мало. При обычных условиях приготовления пищи эти потери составляют всего 15-20%. Хранение в холодильнике и замораживание продуктов приводит к разрушению примерно такого же количества витамина. При консервации и копчении эти потери возрастают до 30%. В то же время рибофлавин почти полностью сохраняется при солении и квашении продуктов. Сильным разрушающим фактором рибофлавина является солнечный свет, особенно его ультрафиолетовая часть. Так, на солнце за 3 часа молоко теряет до 60% содержащегося в нем рибофлавина.

Витамин РР (никотаминид, ниацин, противопеллагрический фактор). Прежде всего следует отметить огромное значение этого витамина в деятельности желудочно-кишечного тракта. Витамин РР регулирует моторную функцию желудка, секреторную функцию железистого аппарата, состав секрета поджелудочной железы, обуславливает антитоксическую функцию печени и регулирует трофику всех видов эпителия.

Источниками витамина РР являются продукты как животного, так и растительного происхождения. Однако количество его в продуктах ежесуточного рациона недостаточно. Поэтому организм сам способен синтезировать этот витамин (из аминокислоты триптофан в присутствии витамина В6), который поступает в организм в основном с продуктамиживотного происхождения. ВОЗ определяет пеллагру как болезнь белковой недостаточности (точнее, недостаточности белка животного происхождения).

Суточная потребность составляет 15 мг, примерно 50% от этого количества синтезируется организмом.

В последнее время установлено, что никотинамид существенное влияние оказывает на процесс расщепления растительных продуктов и использования растительных белков.

Нормальное содержание никотинамида в кровч 0,4-0,8 мг%. В сутки с мочой выделяется около 5 мг. Снижение выделения до 1 мг — признак гиповитаминозного состояния. Пеллагра — это нарушение функции почти всего организма, укладывающееся в три «Д» (дерматит, диарея и, как следствие длительного гиповитаминозного состояния, деменция).

Витамин РР устойчив при различных воздействующих факторах. При разрушении никотинамида высвобождается триптофан, который тут же включается в процесс синтеза витамина РР (1 мг витамина из 60 мгтриптофана — ниациновый эквивалент).

Витамин В6 Пиридоксин представляет группу веществ, состоящую из трех витаминов: пиридоксола, пиридоксаля и пиридоксамина, способных взаимно превращаться одно в другое. Пиридоксин принимает активное участие в процессе обмена белков, способствует расщеплению аминокислот, образованию глютаминовой кислоты, которая играет большую роль в метаболических процессах головного мозга, связанных с механизмами возбуждения и торможения. В обеспечении этих сложных процессов в головном мозгу принимают участие и другие витамины группы В, однако ведущая роль принадлежит здесь пиридоксину. Недостаток его в ткани мозга сопровождается повышением возбудимости коры и проявляется в виде эпилептиформных припадков у детей, которые проходят после введения пиридоксина. Пиридоксин принимает активное участие в процессах обмена таких аминокислот, как триптофан, метионин, цистеин. Витамин В6 оказывает влияние на образование гемоглобина, участвуя в синтезе гистина, пролина, атакже глобина из аминокислот.

В настоящее время установлена и роль пиридоксина в обмене жиров. Он участвует в синтезе арахидоновой кислоты из линоленовой, оказывает сберегающее влияние на витамин Р (ненасыщенные жирные кислоты), вместе с последним уменьшает уровень холестерина и липоидов в крови. Недостаток пиридоксина сопровождается уменьшением активности витамина Р и ведет к жировой инфильтрации печени, а также ускоряет развитие атеросклероза.

Суточная потребность человека в витамине В6 ориентировочно исчисляется 1,5-3 мг. Такое количество витамина обычно может быть обеспечено за счет бактериального синтеза. Необходимость во введении в организм человека пиридоксина возникает при назначении сульфаниламидов, синтомицина и других антибиотиков, угнетающих микрофлору кишечника и ведущих тем самым к эндогенному гиповитаминозу. Кроме того, необходимость в дополнительном введении пиридоксина может возникнуть при употреблении большого количества белков с пищей, при беременности, охлаждении и физической нагрузке.

Витамин В6 содержится в небольших количествах многообразных продуктов как животного, так и растительного происхождения. Наиболее богаты этим витамином: яичный желток (1-1,5 мг%), рыба (до 4 мг%), зеленый перец (до 8 мг%), дрожжи (до 5 мг%).

Витамин В6 хорошо сохраняется во время кулинарной обработки пищи, а также при консервировании пищевых продуктов. Однако при жарений, копчении и тушении мяса потери пиридоксина могут быть довольно значительны (до 20-50%).

Витамин В12. Цианокобаламин представляет собой сложное соединение, содержащее в своем составе кобальт. Физиологическое значение витамина В12 в организме человека многообразно и связано с участием его в различных биохимических процессах.

Основная физиологическая роль его состоит в обеспечении нормального гемопоэза путем активации созревания красных кровяных шариков.Недостаточное содержание витамина В12 в организме ведет к нарушению нормального образования кровяных элементов в костном мозгу. При этом возникает мегалобластический тип кроветворения, развивается анемия Аддисона-Бирмера. В настоящее время считается установленным, что витамин В12 представляет собой внешний антианемический фактор (внешний фактор Кастля), который может быть усвоен в организме только в смеси с желудочным соком, содержащим внутренний антианемический фактор, вырабатываемый побочными клетками желез дна желудка. Роль последнего состоит в том, что он, соединяясь с витамином В12 , предохраняет его от захватывания бактериями верхнего отдела кишечника, а затем способствует его всасыванию в идеальном отделе тонкого кишечника. Влияние витамина В12 на гемопоэз тесно связано с фолиевой кислотой. Считают, что он способствует превращению фолиевой кислоты в ее активную форму — фолиновую кислоту, которая и обеспечивает нормальное кроветворение.

Вместе с фолиевой кислотой цианокобаламин принимает участие в синтезе гемоглобина.

Роль витамина В12 в организме не исчерпывается его влиянием на процессы кроветворения. Благотворное действие этот витамин оказывает и на ЦНС, повышая возбудимость коры головного мозга, особенно на фоне ее понижения.

Выявлена роль витамина В12 в отношении стимуляции роста, что связано с его воздействием на образование нуклеиновых кислот и на синтез белка. В12 обладает также липотропным действием, стимулируя образование метионина и холина.

Витамин В12 оказывает влияние на углеводный и липоидный обмен веществ, способствуя превращению каротина в витамин А.

Суточная потребность организма в витамине В12 равняется 10-15 мкг при приеме внутрь или 1-2 мкг— при парентеральном введении.

Образование цианокобаламина может происходить непосредственно в организме человека за счет синтеза бактерий в толстом кишечнике при наличииионов кобальта, однако всасывание его здесь не происходит. Поэтому суточная потребность человека в этом витамине должна обеспечиваться за счет его поступления с пищей.

Основным поставщиком витамина В12 являются продукты животного происхождения (отсюда у вегетарианцев часто отмечается недостаточность витамина В12). Особенно богаты витамином В12 печень и почки животных, в 100 гиповитаминоз которых содержатся десятки микрограмм витамина (15-20 мкг%), содержится он также в свежем мясе (1-3 мкг%), яичном желтке (1,4мкг%), молоке (0,2-0,3 мкг%)и ряде других продуктов.

Необходимо однако отметить, что усвоение витамина В12 может быть достигнуто только в том случае, когда в желудке вырабатывается в достаточном количестве внутренний фактор Кастля. При ряде заболеваний, в частности после резекции желудка, выработка этого фактора может нарушаться. В этих случаях при достаточном и даже избыточном поступлении витамина В12 с пищей будет наблюдаться его недостаточность в организме. Поэтому одновременно с витамином В12 должен вводиться и гастромуко-протеин (внутренний фактор Кастля). Установлено, что для усвоения 1,5 мкг витамина В12 необходимо 80 мг гастромукопротеина.

Витамин В12 обладает довольно высокой устойчивостью к нагреванию. В сухом виде он может выдерживать автоклавирование при 121°С и последующее хранение при комнатной температуре в темноте в течение года и более. В то же время он довольно быстро разрушается под влиянием солнечного света.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

источник