Меню Рубрики

При каких градусах разрушается витамин с

Ученые достаточно давно выяснили, при какой температуре разрушаются витамины С, А и другие. Информация действительно полезная, так как концентрация этих соединений в поступающей в организм пище во многом определяет здоровье человека. Важно уметь готовить богатые витаминами продукты правильно, чтобы польза была наибольшей.

Прежде чем выяснять, при какой температуре разрушается витамин С, стоит сначала разобраться, что это за соединение такое, о котором столько говорят. Ученые классифицируют его как водорастворимое вещество. Из истории можно узнать, что впервые витамин был выделен в прошлом столетии в 23-27 годах. Автором проекта выступил известный научный деятель того времени С. Зильва. В качестве исходного материала использовался сок лимона. С тех пор и по сей день считается, что аскорбинки больше всего содержится именно в цитрусовых. Лимон будет первой покупкой человека, заподозрившего недостаток витамина С в организме.

Зная, при какой температуре витамин С разрушается в лимоне, можно готовить блюда с использованием этого продукта правильно, сохраняя все полезные качества и свойства компонента. Аскорбиновая кислота является сильным антиоксидантом полностью натурального происхождения, что немаловажно. Это вещество значимо для восстановительных реакций и окисления, активно участвует в производстве коллагена тканями организма, железном обмене, генерировании катехоламинов, гормональных соединений. Концентрация витамина С в организме влияет на проницаемость капиллярной сетки, свертываемость крови. Компонент помогает быстрее устранять воспаления и бороться с проявлениями аллергии.

Как выявили эксперименты, благодаря аскорбиновой кислоте человеческий организм лучше справляется со стрессовыми факторами. Зная, при какой температуре разрушается витамин С, можно готовить блюда правильно, сохраняя максимальную концентрацию этого полезного вещества. Человек, в меню которого достаточно этого соединения, обладает повышенной стойкостью к инфекциям. В настоящее время активно разрабатываются теории о профилактическом эффекте аскорбиновой кислоты против раковых заболеваний. Доподлинно известно, что онкологические болезни сопряжены с авитаминозом тканей, поэтому необходимо дополнительно вводить в меню пациента витамины.

Благодаря витамину С качественнее усваиваются железо, кальций. Наличие этого компонента помогает тканям организма эффективнее выводить токсичные соединения. В первую очередь наблюдается очищение от ртути, свинца, меди. Зная, при какой температуре разрушается витамин С, можно правильно готовить блюда, чтобы предотвратить злокачественные новообразования в ЖКТ, эндометрии. Исследования, посвященные этому вопросу, были опубликованы достоверными изданиями еще в 1992 году.

Итак, хорошо понимая важность аскорбиновой кислоты, необходимо предельно внимательно изучить следующую таблицу, наглядно демонстрирующую, при какой температуре разрушается витамин С.

Процесс разрушения начинается уже в момент очистки продуктов, в состав которых он входит. Измельчая овощи, человек также вредит структуре витамина. Чем дольше хранить продукт нарезанным, тем меньше от него будет пользы. Выясняя, при какой температуре разрушается витамин С в смородине (смотрите таблицу выше), нужно помнить, что отрицательно воздействует не только нагрев, но и охлаждение, хранение в холодной воде, богатой кислородом. Впрочем, наиболее активно разрушительные ферменты действуют именно при нагреве продукта.

Специалисты уже не раз исследовали, при какой температуре разрушается витамин С в черной смородине, лимоне, других ягодах и фруктах. Как удалось выявить в ходе экспериментальных работ, в меньшей степени снижается концентрация витаминов в кипящей воде. Планируя отварить овощи, не стоит закладывать их в холодную жидкость и только затем нагревать общий объем – лучше положить продукты в кастрюльку, когда вода уже закипела. В кипящей воде мало кислорода, а повышенная температура быстро деактивирует ферментативные процессы.

Исследование приготовления фруктов, овощей в специальных приборах показали, что применение машин, готовящих одновременно с использованием пара и конвекционного режима, дает наилучший результат. При температуре порядка 150 градусов по шкале Цельсия плоды все еще богаты полезными соединениями, зато такая обработка приводит к деактивации ферментов. Необходимо помнить об этом, выясняя, при какой температуре разрушается витамин С.

Известно, что разрушение полезных компонентов происходит не только под влиянием нагрева, но и потока света, воздуха и воды. Чтобы обеспечить максимальную сохранность соединений, необходимо быстро готовить овощи и фрукты, а еще лучше употреблять их в пищу свежими. Зная, при какой температуре разрушаются витамины С, А, Е и другие, можно составить максимально полезную диету на каждый день, используя эффективные методики приготовления блюд.

Как удалось выяснить ученым, в процессе кулинарной обработки наблюдается распад порядка трети всего ретинола, которым богаты исходные продукты. Полное разрушение происходит под влиянием повышенной температуры, алкогольных напитков. А вот воздух, свет для витамина А не столь опасны. Витамин Д, наоборот, склонен к разрушению на воздухе, а вот температура для него страшна только выше 100 градусов по шкале Цельсия. Критическая отметка – 200 градусов, после перегрева на этом уровне не стоит рассчитывать на присутствие в готовом блюде полезных компонентов. Зная, при какой температуре разрушается витамин c, а также А, Д и другие, можно сбалансировать свое питание.

Аскорбиновая кислота подвержена влиянию и температурных, и физических факторов. Известно, что вещество может разрушаться под влиянием длительного хранения даже в случае, когда сам продукт не подвергается никаким изменениям, деформации. Зная, при какой температуре витамин С разрушается (указано в таблице выше), можно правильно готовить блюда, сохраняя максимальную пользу.

Витамину Е страшны нагрев выше 170 градусов по шкале Цельсия в течение длительного временного промежутка и прямые лучи солнца. Известно, что такой витамин не будет долго храниться в продуктах, даже если их не трогать, не резать и не очищать. Кроме того, низкая стойкость к процессам замораживания.

В1, как показали эксперименты, быстро растворяется в воде. Его структуру нарушает тепловая обработка на уровне ста градусов и более. А вот влияет ли на тиамин поток солнечных лучей, ученым пока выяснить не удалось.

Витамин В2 медленно разрушается, будучи в водных массах, причем ему не страшны кислоты, но вот щелочи быстро нарушают структуру рибофлавина. Также в настоящий момент не известно, есть ли влияние со стороны солнечного света.

Никотиновая кислота очень быстро растворяется, оказавшись в нагретой жидкости. Полезному компоненту страшен алкоголь, практически мгновенно нарушающий структуру витамин РР (В3).

В5, известный ученым под наименованием пантотеновая кислота, постепенно утрачивает полезные качества при нахождении долгое время в воде. Как и на другие полезные соединения, негативнее влияние на него оказывают алкогольные напитки, повышение температуры. А вот пиридоксин, растворимый в воде, относительно медленно нарушает структуру, будучи в условиях нагревания. Зато на солнечных лучах он разрушается практически сразу. Отличительная особенность этого витамина – повышенная стойкость к агрессивному влиянию кислородных молекул.

В9, он же – фолиевая кислота, обладает достаточно слабой структурой, вред которой наносят и нагрев, и другие физические или химические внешние факторы. Если положить богатый фолиевой кислотой продукт на хранение, она самостоятельно разрушится за довольно короткий срок. А вот кобаламин (он же – витамин В12) довольно стойко воспринимает повышение температуры окружающей среды. Ему гораздо страшнее солнечный свет, алкогольные напитки и вода, особенно богатая кислородом. Структура витамина нарушается при взаимодействии с железом, медью.

источник

Научные исследования доказали, что около 90-95 процентов общего количества витаминов организм человека получает благодаря сбалансированному рациону. Актуальный вопрос о том, при какой температуре витамин С разрушается, зачастую возникает в период простуд в связи с необходимостью укрепить иммунитет и эффективно бороться с вирусами.

Этот мощный антиоксидант не только регулирует окислительно-восстановительные реакции, но и нормализует свертываемость крови и проницаемость капилляров, оказывает противоаллергическое и противовоспалительное действие.

Термическая обработка большинства продуктов благотворно сказывается на их качестве: улучшает вкус, размягчает структуру, уничтожает вредные микробы и токсины. Вареная, тушеная, печеная, приготовленная на пару и даже жареная пища гораздо безопаснее, чем сырые продукты. Она способна уберечь человека от проблем с пищеварением (расстройства кишечника и нарушения работы поджелудочной железы). Но какая температура разрушает витамин С, столь необходимый человеческому организму? И какие еще факторы влияют на деструктивные процессы в аскорбиновой кислоте?

Молекула аскорбиновой кислоты, по мнению целого ряда исследователей, полностью разрушается при температуре 191-192 °F (88-89 °C), но биологической активностью обладает только один ее изомер (L-аскорбиновая кислота), или витамин C, – природное вещество, содержащееся в овощах и фруктах. На его количество влияет длительность транспортировки и срок хранения продуктов, их защищенность от воздуха и света и другие параметры.

Использование дистиллированной воды вместо водопроводной помогает существенно сохранить витамин C при кратковременном кипячении. Американским студентом-химиком был проведен эксперимент: в одной чашке дистиллята он растворил 1 чайную ложку аскорбиновой кислоты, чтобы получить ее концентрацию 2-2,5 %. В результате измерительный прибор показал 2,17 %. Исследователь накрыл плотно емкость с раствором термопленкой и оставил маленькое отверстие для выпуска пара. Кратковременно нагрел чашку с аскорбиновой кислотой (не более 2 минут) в микроволновке, затем остудил в течение 5 минут и поставил в холодильник. Через 75 минут, когда раствор остыл до комнатной температуры, он снова измерил концентрацию витамина C. За счет кратковременного испарения этот показатель увеличился до 2,19 %! С этой же целью специалисты советуют готовить экспресс-настои ягод, богатых витамином C.

На форумах часто можно встретить вопрос от любителей горячего чая, при какой температуре разрушается витамин Ц. Японские исследователи, вопреки широко распространенному мнению, что кипятком нельзя заваривать этот популярный напиток, доказали, что L-изомер аскорбиновой кислоты (витамин С) при этом разрушается незначительно. Его концентрация в первую четверть часа падает всего на 30 процентов в заваренном чае при постоянно поддерживаемой температуре кипячения, но уже по прошествии часа он распадается практически полностью. При этом в обычном кипятке растворенный витамин C уже через 10 минут разрушается на 83 процента.

Точных данных, указывающих, при какой температуре витамин С разрушается в каждом конкретном блюде, не существует. Известно, что уже при 50 градусах по Цельсию в картофельном супе концентрация аскорбиновой кислоты начнет понижаться, если кастрюлю не накрыть крышкой и овощи заложить раньше положенного. По правилам, их необходимо добавлять в кипящую подсоленную воду, а посуду накрывать крышкой во время варки. Так же следует поступать и с замороженными овощами, потому что кипящая вода содержит гораздо меньше растворенного кислорода, разрушающего витамин С. Кроме того, высокая температура кипения активирует, наряду с аскорбиноксидазой, другие полезные растительные ферменты, способствующие лучшей сохранности витамина. У картофеля, залитого кипятком и сваренного в кожуре, его количество уменьшается на величину около 10 процентов. Меньшее количество воды также препятствует разрушению природной «аскорбинки».

Польза этой широко известной сливы особенно заметна в сезон простуд. Ее потогонное и противокашлевое действие ценится вместе с приятным вкусом и множеством других целебных свойств. Ткемали, как называют «вишнесливу» на Кавказе и в Закавказье, содержит немного сахаров, зато в ней присутствуют лимонная и яблочная кислоты, витамины группы B, A, E и PP. Богата алыча пектинами, кальцием, магнием, натрием, железом, фосфором. Кроме того, она является настоящим кладезем витамина C. Температура его разрушения также зависит ото всех вышеописанных факторов. Например, компот из алычи будет содержать намного меньше этого ценного вещества, чем соус ткемали, потому что в большом количестве воды описываемый витамин разрушается быстрее, чем в приправе без дополнительной жидкости. Алыча является мощным источником аскорбиновой кислоты еще и потому, что другие кислоты в ее плодах препятствуют распаду водорастворимого витамина.

Вторым, не менее важным «антипростудным витамином» медики считают витамин D, который рекомендуют принимать вместе с настоем шиповника. Рыбий жир, растительные масла и сыр в межсезонье должны быть на каждом столе. При какой температуре разрушается витамин Д? Во время термообработки жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) свою активность практически не снижают и не разрушаются. При этом витамин Д длительное кипячение в кислой среде выдерживает стойко, а в щелочной – подвержен быстрому разрушению. Известно, что при температуре +232 градуса в духовке сыр в течение 5 минут теряет до 25-30 % «антипростудного» витамина. Известно, что шиповник, кроме витамина C, содержит и витамин P (рутин). Данное вещество усиливает действие «аскорбинки», а совместное их применение необходимо при назначении аспирина с сульфаниламидами для благотворного, восстанавливающего действия на капилляры. Ответ на вопрос, при какой температуре разрушается витамин P, схож с рекомендациями, относящимися к аскорбиновой кислоте. Эти два витамина во многом идентичны: оба водорастворимы, боятся солнечного света, воздействия кислорода и одинаковой температуры. Кроме шиповника, рутин содержится и в лимонах. Дополняя и усиливая друг друга, эти витамины также показаны при длительной антибиотикотерапии.

источник

Не только высокая температура приготовления продуктов может привести к потере витамина C в самом продукте. Несмотря на то, что витамин C обладает консервирующими ценными компонентами продуктов питания от воздействия внешних факторов, но также подвергается разложению. Его самыми большими врагами являются высокая температура и доступ кислорода.

Витамин C, также часто называемый аскорбиновой кислотой, играет важную роль в правильном функционировании человеческого организма. Является отличным антиоксидантом, регулирует кровообращение, а также поддерживает наш иммунитет. Необходимо знать продукты, богатые антиоксидантами, и их важную функцию которую они играют в организме человека. По этим причинам, стоит поставлять их для нашего организма, так как сами мы не в состоянии их создавать. Содержат витамин C, много овощей и фруктов – в частности, ягоды и цитрусовые. Рекомендуется употреблять 1 или 2 граммов этого витамина в день, а в период простудных заболеваний рекомендуется увеличивать дозы.

Читайте также:  В 12 какая система витамин

Этот витамин является самым чувствительным из всех витаминов, на воздействие на него внешних факторов. Разрушает его высокая и низкая температура, щелочная реакция, контакт пищевых продуктов где есть его содержание, со светом и с воздухом. Вывод из этого такой, что лучше употреблять продукты содержащие витамин C в форме, как наиболее свежей и сырой.

Сосредоточимся однако на влиянии температуры, на разложение этого витамина. Из – за того, что витамин C относится к группе витаминов, растворимых в воде, она очень чувствительна к температуре окружающей среды, в которой растворяется. Термическая обработка пищи, например, пастеризация или обычное приготовление пищи, приводит к тому, что этот витамин почти полностью утрачивается. Отрицательное действие вызывает уже температура 70C, так что в горячем чае с лимоном мало его остается. Однако мы не должны ограничивать себя традиционного приготовления продуктов, содержащих этот витамин. Приготовление на пару или в микроволновой печи, где мы можем эту температуру контролировать, делает так, что овощи и фрукты теряют его, безусловно меньше. В случае приготовления пищи на пару это потери около 20—30%, в случае микроволновой печи порядка 10%, это оптимистичный вариант.

Интересным фактом является то, что витамина C мы находим в большем количестве в замороженных продуктах, чем в свежих! Замораживание вызывает затормаживание витамина C в продуктах (мы говорим о температурах, подходящих для заморозки овощей и фруктов). Обычное хранение приводит к тому, что часть этого витамина, однако, исчезает.

Также стоит помнить о том, что витамин C разлагается при доступе к нему кислорода, поэтому продукты, богатые содержанием витамина, необходимо ограждать от воздуха на сколько это возможно.

Витамин C мы теряем в основном в результате использования высоких температур во время обработки продуктов. Также очищение от кожуры фруктов и овощей отрицательно влияет на количество этого ценного антиоксиданта, потому что во многих продуктах его концентрация наибольшая, именно под кожурой. Поэтому стоит готовить овощи как можно быстрее, так, чтобы вода, в которую их кидаем, была уже горячей, и сразу после приготовления была отделена от продукта, а наиболее рекомендуемая форма приготовления пищи является приготовление на пару. Благодаря этому, они будут вкуснее и в то же время будут содержать больше витаминов.

Важным аспектом является естественный распад витамина C во время контакта с воздухом. Способствует этому присутствие фермента под название аскорбинка.

Картофель, приготовленный традиционным способом, то есть, залитый холодной водой и отваренный, потеряют до 35% витамина С.

Сок из фруктов или овощей богатых витамином C, стоит использовать, например, для предотвращения потемнение измельченных фруктов и овощей – сельдерея, яблок или грибов, просто полив их этим соком.

  • уменьшение количества воды, используемой для приготовления пищи;
  • закладка овощей в кипящую воду и как можно скорее доводить до кипения;
  • готовить при слабом кипении;
  • сокращение время приготовления пищи до минимума;
  • приготовление на пару;
  • использование бульонов для приготовления супов, соусов;
  • приготовление блюд непосредственно перед употреблением;
  • приготовление в специальной посуде, которую можно купить тут;
  • использование ножей и инструментов из нержавеющей стали.

Давайте поддерживать наш иммунитет, и некоторые процессы, происходящие в нашем организме, поддерживая себя витамином C. Чтобы обеспечить постоянное количество этого витамина, сбалансировать свое питание, в котором не будете упускать норму потребления из свежих овощей и фруктов. Помните, что дефицит этого витамина может быть более опасным для нашего здоровья, чем его передозировка.

источник

Ежедневно с пищей к нам в организм поступает разнообразное количество витаминов, в т. ч. и аскорбинка. Польза аскорбиновой кислоты доказана многократно. Чтобы обеспечить максимально благоприятное действие, необходимо учитывать условия поступления витаминного вещества, а также знать, при какой температуре разрушается витамин С.

Поскольку аскорбинка обладает значимостью практически для всех внутриорганических процессов, а также выступает важным защитным антистрессовым фактором, то при разрушении витамина С все его полезные свойства нейтрализуются.

Воздействие высокой температурой для большинства продуктов является благотворным: улучшается вкус, уничтожаются токсические вещества или микробы, размягчается структура. Отварная, запеченная или приготовленная на пару еда гораздо безопасней, нежели сырая пища. При нагревании создаются условия, при которых вредные вещества уничтожаются, что защищает от пищеварительных проблем вроде отравления или расстройства ЖКТ.

Но в отличие от многих продуктов витамин С при нагревании и кипячении распадается. Просто у него своя устойчивость к температуре и прочим воздействиям:

  1. Витаминное вещество относится к водорастворимым, неустойчивым соединениям, распадается даже просто от длительного хранения.
  2. Проблема даже не в том, при какой температуре разрушается C витамин. Вещество отрицательно реагирует на большинство физико-химических воздействий.
  3. Аскорбинка легко поддается окислению, потому препараты с ней недопустимо держать в посуде из металла. При подобном контакте происходит химическая реакция.
  4. Витамин С разрушается от светового действия, нагрева, избыточной влажности или контактирования с кислородом. Именно поэтому в окружающей среде хоть при какой температуре витамин С распадается, а его процентное содержание в продуктах снижается, только в разной мере.

Зная температуру разрушения аскорбинки, можно примерно рассчитать, какое количество вещества попадает в итоге в организм. Это поможет готовить блюда правильно, создавая условия, способствующие сохранению витаминной пользы. Если в рационе человека будет достаточно аскорбиновой кислоты, то его иммунная защита обеспечит выраженную устойчивость к инфекциям.

Ученым уже давно удалось выяснить, при каких температурах разрушается витамин С. Наступление полного разрушения происходит при 88-89°С. Но биоактивность типична лишь для одного изомера аскорбинки – L-аскорбиновой кислоты (или витамина С), содержащейся во фруктовых и овощных культурах. На содержание этого вещества влияют такие факторы, как условия и продолжительность транспортировки, защита от влажности, кислорода, попадания света и пр. Нарезка, высушивание, продолжительный нагрев, варка в кипятке без крышки, разогревание повторно, посуда из железа либо меди – все эти факторы приводят к разрушению аскорбиновой кислоты.

Таблица 1. Потери витамина С после кулинарной обработки.

Блюдо Потери, %
Отварная капуста (1 ч. варки) 50
Щи, простоявшие на огне при 70-75°С 3 ч. 80
Щи из кислой капусты (1 ч. варки) 50
Тушеная капуста 85
Отварной в мундире картофель (25-30 мин. варки) 25
Пюре картофельное 80
Отварная морковь 60

Огромное значение имеет, где и как хранятся продукты, в холоде или нет, очищенные, порезанные либо целиком. Также играет роль способ и длительность их тепловой обработки. Салатные блюда, приправленные лимонным соком, или вторые с пастой из томатов сберегают аскорбиновую кислоту гораздо лучше, нежели супы.

О разрушении аскорбиновой кислоты под воздействием обработки можно узнать в этом видео:

Вопрос, при каких температурах разрушается витамин С, часто интересует поклонников чая с лимончиком. Лимон крайне полезен в лечении гриппа, простудных инфекций. Он укрепляет иммунную защиту и сосуды и нормализует метаболические процессы, способствует выведению из организма токсических веществ и пр.

Говорят, что в кипятке напиток готовить не стоит, поскольку он негативно влияет на витамин С, в результате чего тот погибает. Японским ученым удалось выяснить, что L-аскорбиновая кислота в подобных условиях подвергается разрушению незначительно:

  • в первые 15 минут содержание витамина снижается в заваренном чае только на 30% при постоянной температуре кипячения, а спустя час он погибает полностью;
  • разрушается ли С витамин в кипятке – да, уже спустя 10 минут он распадается на 83%, если растворить в обычном кипятке.

Специалистами подобная особенность объясняется взаимодействующей реакцией чайного фенола с медными и железистыми ионами, в результате происходит их связывание, препятствующее столь быстрому распаду аскорбинки. Поэтому техника приготовления правильного чая с лимоном категорически запрещает банальное заваривание напитка кипятком. Если же нет времени на готовку, то можно просто положить кружок лимона в уже остывший до 50 градусов чай. Тогда аскорбинка в горячей воде не пострадает.

А вот при приготовлении горячего лимонада в кипящую воду бросают 6 разрезанных пополам лимонов. Спустя 3 минуты посуда с горячей смесью снимается с огня и настаивается под крышкой четверть часа, а затем фильтруется. Такой правильно приготовленный лимонад поможет укрепить иммунные силы, убережет от простудных недомоганий, только пить его следует теплым и с добавлением ложечки меда. Хранить его нужно в холодильнике, а подогревать в микроволновой печи, чтобы витамин С максимально сохранился.

Есть мнение, что витамин С разрушается не только под высокотемпературным воздействием, но и при отрицательных градусах. Сибирской академией наук проводились исследования, целью которых стало изучение концентрации данного вещества во фруктах, подвергшихся заморозке и кипячению.

Таблица 2. Содержание витамина С во фруктах при разном воздействии.

Объект Масса витамина С при комнатных условиях, мг Масса витамина С после заморозки (2 часа), мг Масса витамина С после кипячения (5 минут), мг
Лимон 2,96 2,80 1,23
Апельсин 3,53 2,34 2,20
Красное яблоко 2,30 1,87 2,23
Зеленое яблоко 1,40 1,28 0,82

По таблице понятно, что при 5-минутном кипячении аскорбинка теряет порядка 58%. Выходит, что при кратковременной термообработке степень ее распада крайне низкая, а в продукте остается достаточная концентрация витамина для восполнения его дефицита.

В замороженных продуктах витамин сохраняется в еще большей концентрации. По таблице видно, что потери составляют всего 33%. Отсюда вывод – в продуктах наибольшая концентрация аскорбиновой кислоты сохраняется при их хранении в замороженном виде, т. е. более комфортно чувствует себя С витамин при температуре с отрицательным значением.

При авитаминозе самым лучшим способом восполнения выступает правильный рацион и прием витаминных добавок. В каждодневном меню должны присутствовать продукты и блюда, богатые на содержание аскорбинки. Но нужно учесть, что для различных возрастных групп полагается своя норма суточного потребления.

Самыми лучшими источниками для восполнения аскорбинового дефицита выступают продукты вроде:

  • шиповниковых плодов;
  • цитрусовых;
  • земляники и вишни, черной смородины или облепихи;
  • свежей зелени укропа или петрушки;
  • киви и алычи;
  • зеленых яблок;
  • щавеля и сладкого зеленого перца;
  • брюссельской или цветной капусты.

Чтобы в процессе варки С витамин при температуре не распался, лучше эти продукты кушать в свежем виде. А вот у сушеного шиповника аскорбинки больше, чем у свежего. Вот почему заготовленный на зиму шиповник так полезен, если заварить его правильно.

Отличным источником аскорбиновой кислоты являются витаминные добавки. Они помогут быстро восстановить недостающий витамин С. Богатый выбор добавок по демократичным ценам предлагает интернет-аптека iHerb. Аптека предлагает широчайший выбор продуктов авторитетных американских и европейских производителей.

Топ-6 добавок, особенно эффективных для восполнения дефицита аскорбиновой кислоты:

источник

«Пароконвектоматы позволяют сохранять большинство витаминов и минеральных веществ» — эту набившую оскомину фразу многие покупатели слышат от продавцов в процессе выбора оборудования для общественного питания. Мы решили проверить справедливость данного утверждения научными методами.

Студентами города Чебоксары было проведено уникальное научно – практическое исследование. Эксперимент заключался в изучении влияния различных факторов на содержание витамина С в лимоне. Для этого исследования была специально разработана формула вычисления остаточного содержания витамина С в продукте.

Итак, на лимоны воздействовали различными способами от обычного света, кипячения, вплоть до обработки в пароконвектомате при различных температурах.
Время воздействия – 5 минут. При исследовании использовался пароконвектомат торговой марки «Abat».
Перейдем к результатам этого эксперимента, для наглядности они представлены в таблице.

Вид воздействия на продукт

Масса витамина С в мг на 100г

После кипячения при t =100°С

Настаивание в воде при комнатной температуре

При обработке в пароконвектомате в режиме «Конвекция +пар» t =150°С

При обработке в пароконвектомате в режиме «Конвекция+пар» t =100°С

При обработке в пароконвектомате в режиме

Выводы выглядят следующим образом.

Разрушение аскорбиновой кислоты происходит при очистке и измельчении овощей, при хранении в нарезанном виде, при закладке их в холодную воду, содержащую в достаточном количестве растворенный кислород. Повышение температуры активизирует разрушительное действие окислительных ферментов.

Так, результаты исследования позволили выявить что, содержание аскорбиновой кислоты в свежем лимоне после обработки светом составляет 2,42 мг на 100 г лимона. Причем при обработке лимона в пароконвектомате в режиме «Конвекция +пар» при t=50°С, масса витамина С составляет 0,22 мг, при настаивании в воде при комнатных температурах на свету 0,704 мг, после кипячения (опускания лимона в кипящую воду) 0,81мг, а при обработке кипяченой водой в течении 5 мин. — 1,31мг.

Следовательно, наиболее целесообразно варить овощи, опуская их сразу в кипящую воду. Кипящая вода практически не содержит растворенного кислорода, а ее высокая температура ведет к быстрой деактивации ферментов.
Содержание аскорбиновой кислоты при обработке лимона в пароконвектомате в режиме «Конвекция +пар» при t=150°С и t=100°С незначительно отличается от количества витаминов в свежем лимоне и составляет 2,35мг и 2,46мг соответственно. Это можно объяснить тем, что высокая температура ведет к быстрой деактивации ферментов. В связи с этим не происходит разрушения аскорбиновой кислоты.

Читайте также:  В 1880 году русский врач николай иванович лунин открыл витамины какой век был

Чтобы обеспечить содержание достаточного количества витаминов в пищевом рационе, важно знать не только, какие пищевые продукты богаты витаминами, но и как влияют на сохранность витаминов способы обработки продуктов. Таким образом, исследованием доказано, что витамин С наилучшим образом сохраняется при тепловой обработке в параконвектомате.
Данный вывод справедлив для любых видов продуктов. При температуре t=50°С в продуктах остается кислород, способствующий процессам окисления и уничтожению витаминов. При температуре в 100°С и 150°С вода, содержащаяся в продуктах вскипает, и кислород испаряется, процессы окисления практически не происходят и витамины сохраняются в большем объеме.

Статья написана на основе исследования, проведенного в рамках научно – практической конференции «Молодежь и кооперация 2010» и опубликована с разрешения авторов исследования Глухойкиной Татьяны Геннадьевны и Трифоновой Анны Юрьевны
Материал подготовила Широкова Екатерина.

источник

В названии «аскорбиновая кислота» (ascorbic acid) зафиксирован тот факт, что это вещество предотвращает развитие цинги (a + scorbutus).

Необходимость свежей растительной пищи для сохранения здоровья была подмечена с незапамятных времен, но честь научного обоснования полноценного питания в профилактике и терапии цинги принадлежит британскому корабельному хирургу Джеймсу Линду, который в 1747 году доказал, что цингу предотвращает включение в рацион цитрусов. Аскорбиновую кислоту в 1928-1933 годах выделила и идентифицировала как индивидуальное вещество группа американских исследователей под руководством Альберта Сент-Дьерди, который получил за эту работу Нобелевскую премию по медицине в 1937 году. Уже в 1934 году был разработан путь химического синтеза витамина C и начато его массовое производство.

Аскорбиновая кислота — производное глюкозы в ее фуранозной форме (с 5-членным кольцом). Из двух пространственных изомеров только L-форма обладает биологической активностью. В природных источниках аскорбиновая кислота находится в активной L-форме, тогда как при химическом синтезе получается рацемат — смесь равных количеств L и D форм.

Молекула аскорбиновой кислоты легко отдает электроны другим органическим молекулам, превращаясь в окисленную форму — дегидроаскорбиновую кислоту. Эта реакция в организме обратима.

Аскорбиновая кислота — бесцветное кристаллическое водорастворимое вещество кислого вкуса, проявляет свойства восстановителя. Легко окисляется и разлагается под действием кислорода, света и в контакте с металлами, поэтому ее препараты хранят в прохладном темном месте в неметаллических емкостях.

Витамин C в организме играет роль антиокислителя, нейтрализуя свободные радикалы. Как донор электронов витамин С принимает участие в биосинтезе ряда важных биологических соединений. Витамин C — кофактор для ферментных систем биосинтеза коллагена (входящего в состав стенок кровеносных сосудов), карнитина (отвечающего за транспорт жирных кислот в митохондрии, что критично для синтеза АТФ), для ферментов синтеза и регуляции активности пептидных гормонов и ряда других. Ткани с повышенным уровнем обмена веществ нуждаются в больших количествах витамина C. Его концентрация в мозге, легких, селезенке, печени, секреторных железах в 10…50 раз превышает концентрацию в плазме крови, а в тимусе и сетчатке глаза — более чем в 100 раз.

Как растения, так и большинство животных синтезируют витамин C из глюкозы и не нуждаются в его дополнительных источниках. Процесс идет в четыре этапа и соответственно требует работы четырех ферментов. Человек, высшие приматы, морские свинки и фруктоядные летучие мыши в процессе эволюции утратили эту способность по причине дефекта гена, отвечающего за синтез L-гулонолактоноксидазы — фермента, отвечающего за финальную стадию синтеза витамина C. Мутация не летальна, так как все перечисленные виды животных в достаточном количестве получают витамин C с растительной пищей. Любопытно, что потеря способности синтезировать витамин C человеческим организмом отчасти скомпенсирована повышенной эффективностью его усвоения. Организм взрослого козла, к примеру, в норме синтезирует примерно 13 г витамина C в день, что на два порядка превышает суточную потребность взрослого человеческого организма.

Как и все водорастворимые витамины, витамин C в организме про запас не откладывается. Неусвоенный излишек выводится с мочой и другими физиологическими жидкостями. Половина поступившего в организм витамина C выводится из него через 16 суток, поэтому при прекращении его поступления в организм симптомы витаминной недостаточности проявляются довольно быстро.

Витамин C усваивается в кишечнике через каналы, управляемые ионами натрия. Высокая концентрация сахара в кишечнике или в крови ухудшает его усвоение.

Исключительно богатый источник витамина C — плоды шиповника. Плоды высоковитаминных видов шиповника содержат в среднем 2% витамина C (2000 мг%). Для сравнения, плоды черной смородины содержат 200 мг%, лимоны — 40 мг%, а яблоки всего 6 мг% витамина C.

Наибольшее содержание витамина C в животной пище — в печени (10…25 мг% в зависимости от способа приготовления), в мясе его практически нет.

Вопреки распространеному убеждению витамин C в кипящей воде не разрушается: молекула аскорбиновой кислоты разлагается при температуре 190°C. Приготовление пищи в скороварках и в особенности жарка могут, однако, значительно снизить содержание витамина C в готовом продукте, так же как и приготовление пищи в медной посуде. Медь катализирует распад аскорбиновой кислоты.

Значительная часть витамина С в развитых странах употребляется населением в форме витаминных препаратов и биодобавок.

Рекомендуемая западной медициной норма дневного потребления витамина C составляет 90 мг для взрослых мужчин и 75 мг для женщин. Предельно допустимая дозировка — до 2000 мг/день. Ряд западных ученых и практикующих врачей, включая Нобелевского лауреата Лайнуса Полинга, выступают за пересмотр норм дневного потребления в сторону увеличения до 2…3 грамм в день, основываясь на содержании витамина C в сыворотке крови млекопитающих и на его расчетном содержании в рационе высших приматов.

Острый недостаток витамина C — явление форс-мажорное: туземное население Севера возмещает недостаток растительной пищи употреблением в пищу мяса, прошедшего минимальную термическую обработку. Сбалансированное питание полностью обеспечивает потребности здорового организма в витамине C, но беременность, хронический стресс и курение, а также неполноценное питание в зимне-весенний период могут привести к гиповитаминозу. Потребность в витамине C резко возрастает при восстановлении после перенесенных травм, а также во время болезни. На этом факте основана идея мегавитаминной терапии — приема ударных доз витамина С для лечения широкого ряда заболеваний.

Недостаток витамина C в организме проявляется прежде всего в нарушении синтеза коллагена, что вызывает ослабление стенок кровеносных сосудов, кровоточивость десен, выпадение волос и ломкость ногтей. Угнетается также иммунная система, замедляются процессы заживления ран и синяков, возникают боли в суставах.

Случаи острого отравления даже при приеме препаратов витамина C неизвестны. Высокие дозы витаминного препарата могут вызвать такие симптомы, как расстройства пищеварения (изжогу и понос), тошноту, ощущение жара, головную боль, нарушение сна, кожную сыпь. Эти симптомы не вызывают угрозы для жизни и быстро проходят после отмени приема препарата или снижения дозы.

Есть данные, что продолжительное употребление витамина C в высоких дозах (2 г/день) увеличивает образование оксалата кальция и риск развития почечнокаменной болезни. Витамин C увеличивает усвоение железа, это может вызвать проблему при редко встречающихся заболеваниях, связанных с избыточным усвоением железа (гемахроматоз).

источник

Начнем с дисклеймера: точно предугадать, как тепловая обработка повлияет на витамины, сложно. В игре слишком много факторов: все зависит от температуры во время готовки, от того, как выращивали овощи, были ли они замороженными, свежими, предварительно нарезанными или готовились в цельном виде и так далее.

Еще один важный момент: исследования проводят на довольно ограниченном наборе продуктов. Самые популярные подопытные овощи – морковь, брокколи, шпинат и картофель. И результаты экспериментов нередко получаются разными даже при идентичных методах приготовления. А уж как поведут себя те же витамины в другой еде, можно только гадать.

Да и сами эксперименты, скажем прямо, не похожи на действия обычного человека на кухне. Например, в одном исследовании перед тем, как измерить количество микроэлементов в приготовленных овощах, их остудили при температуре минус 80 °C.

Мы изучили все исследования и выбрали самые внятные.

Содержится в брокколи, шпинате, кресс-салате, красном перце, кабачках, моркови, картофеле, киви, смородине, цитрусовых, папайе, клубнике.

Какая готовка вредит. В целом неполезны ни варка, ни жарка. Но есть нюансы. Исследование , в котором использовали брокколи, шпинат и латук, показало, что при варке содержание витамина С в этих продуктах уменьшается на 40–54,6%. При этом на морковь и кабачки она влияет не так плохо: количество аскорбиновой кислоты снижается всего на 9 и 15% соответственно.

Как лучше готовить. На пару: так потери составят всего 8–14%. Щадящая альтернатива – бланширование , которое, например, отлично подходит для брокколи.

Содержится в батате, говяжьей печени, шпинате, оранжевых и красных овощах, кабачках, брокколи, молочных продуктах, яйцах, кураге, манго.

Какая готовка вредит. В эксперименте с морковью, кабачком и брокколи жарка не только снизила содержание витамина А на 67%, но и сократила количество других антиоксидантов в овощах.

Как лучше готовить. Варить. В случае с витамином А это самый щадящий способ. Более того, в сваренных овощах увеличивается содержание антиоксидантов каротиноидов – предшественников витамина А (например, в моркови на 14%).

Но и тут есть подвох: в кабачках во время варки разрушаются другие полезные вещества – полифенолы. Поэтому их лучше готовить на пару.

Содержится в орехах, семечках, гречневой крупе, проросших семенах, перце, брокколи, шпинате, мангольде, цукини, папайе.

Какая готовка вредит. Точных данных нет.

Как лучше готовить. Варить, готовить на пару или в микроволновке в течение 5 минут. Все три способа увеличивают количество и биодоступность витамина E в зеленых растениях – например, в брокколи, мангольде и шпинате. Цукини тоже попадает в эту группу, но время его приготовления можно увеличить до 10–12 минут.

Увы, эти же методы сократят концентрацию микроэлемента в картофеле, батате и моркови.

Содержится в капусте, зеленых томатах, шпинате, ягодах рябины, печени, тыкве, моркови, картофеле, бобовых, яичном желтке, свекле.

Какая готовка вредит. Точных данных нет.

Как лучше готовить. Известно, что потери витамина будут небольшими, если шпинат и мангольд готовить в микроволновой печи. Ученые предполагают , что тепловая обработка приводит к увеличению биодоступности витамина, но для подтверждения этой гипотезы нужны дополнительные исследования.

Содержится в жирных сортах рыбы, морепродуктах, печени, яйцах, грибах, цельнозерновом хлебе и в специально обогащенных продуктах – молоке, йогурте, хлопьях для завтрака.

Какая готовка вредит. Точных данных нет.

Как лучше готовить. Витамин D достаточно устойчив к термической обработке, но оптимальный способ приготовления зависит от продукта.

Например, если яйца варить, в них сохраняется до 84% витамина, а если запекать в духовке – максимум 45%. Для рыбы подойдет запекание при температуре 172–200 °С в течение 20 минут, в этом случае потеря витамина D не превысит 10%.

Содержится в говядине и говяжьей печени, шпинате, бобах, спарже, брюссельской капусте, брокколи, зеленом горошке, авокадо, рисе, картофеле, бананах и специально обогащенных продуктах – хлебе и макаронах.

Какая готовка вредит. Известно, что варка снижает содержание фолиевой кислоты на 51–56% в шпинате и брокколи. Значительно уменьшается количество B9 в картофеле, если его запекать в духовке с кожурой.

Как лучше готовить. Для картофеля идеален метод су-вид (готовка в специальном вакуумном пакете при низкой температуре). Впрочем, при обычной варке картошка (в мундире и очищенная) теряет незначительное количество фолиевой кислоты.

Бобовые можно варить не больше 2 часов, готовить в микроволновой печи или на пару. Все три метода сохранят до 77% витамина, а заодно снизят концентрацию лектинов и фитиновой кислоты. Шпинат и брокколи лучше готовить на пару от 4,5 до 15 минут. Гриль можно использовать для говядины.

Содержится в продуктах животного происхождения : в говяжьей и куриной печени, осьминогах, сельди, мидиях, скумбрии, говядине, баранине, индейке, яичном желтке, молочных продуктах.

Какая готовка вредит. Информации немного. Известно , например, что обжаренная в масле говядина теряет около 32% витамина B12. А его содержание в рыбе, судя по всему, сокращается на 38% практически при любой тепловой обработке. По крайней мере, такие результаты получили японские ученые, когда варили, жарили, готовили на гриле, в микроволновке и на пару мясо сельди.

Как лучше готовить. Говядину – запекать или готовить на гриле: так потери витамина будут незначительными. Единственный метод тепловой обработки, который никак не влияет на содержание B12 в рыбе, – это готовка в вакуумном пакете (если верить все тому же эксперименту с селедкой).

1. Нет одного идеального метода приготовления, который сохранял бы в продуктах все витамины и другие полезные вещества. Спасая один микроэлемент, мы можем потерять значительную часть другого.

2. Не все сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные. Биодоступность некоторых микронутриентов (например, витаминов К или Е), наоборот, увеличивается во время готовки.

3. Чтобы получать витамины в необходимых количествах, достаточно разнообразно питаться и чередовать методы приготовления.

источник

Физические и химические факторы влияющие на стабильность витаминов включают в себя воздействие тепла, влажности, воздуха или света, а также кислотной или щелочной среды. Любой из этих факторов может оказать влияние на стабильность витаминов при обработке или хранении продуктов. Чувствительность витаминов к различным физическим и химическим факторам представлена в таблице 1.

Читайте также:  Вялость усталость какие витамины принимать

Таблица 1: Чувствительность витаминов к различным факторам

Свет Тепло Влажность Кислоты Щелочи
Витамин А +++ ++ + ++ +
Витамин D +++ ++ + ++ ++
Витамин Е ++ ++ + + ++
Витамин К +++ + + + +++
Витамин С + ++ ++ ++ +++
Тиамин ++ +++ ++ + +++
Рибофлавин +++ + + + +++
Ниацин + + + + +
Витамин В6 ++ + + ++ ++
Витамин В12 ++ + ++ +++ +++
Пантотеновая кислота + ++ ++ +++ +++
Фолиевая кислота ++ + + ++ ++
Биотин + + + ++ ++

+ Нечувствительный или слабочувствительный
++ Чувствительный
+++ Высокочувствительный

Промышленная обработка пищевых продуктов может оказать влияние на стабильность витаминов в них. Использование стабилизированных инкапсулированных форм витаминов значительно улучшает устойчивость витаминов при обработке и хранении продуктов.

Пшеничная и желтая кукурузная мука, хранящиеся при комнатной температуре, сохраняют более 95% витамина А спустя 6 месяцев. Однако стабильность витамина А при высоких температурах хранения не так хороша. В пшеничной муке, хранящейся в течение 3 месяцев при 45° C, остается всего 72% витамина A.

Во время выпечки хлеба происходят ограниченные потери витамина А, тогда как процесс жарки оказывает неблагоприятное влияние на стабильность витамина. После нагрева соевого масла до температуры обжаривания, обогащенного витамином А, в нем остается около 65% исходного уровня витамина А. Если же это масло использовать еще 4 раза, в нем остается менее 40% от исходного уровня витамина А.

Устойчивость витамина Е зависит от его формы. dl-α-токоферилацетат является наиболее стабильным. Витамин Е, содержащийся в пищевых продуктах в форме токоферола, медленно окисляется при воздействии воздуха. Однако витамин Е, добавленный в форме α-токоферилацетата, отлично сохраняется в пшеничной муке. Потери витамина Е происходят только при длительном нагревании, например при кипячении и жарке.

Тиамин (витамин B1) является одним из самых нестабильных витаминов группы В. Выпекание, пастеризация или кипячение продуктов, обогащенных тиамином, могут снизить его содержание на 50%. Стабильность тиамина во время хранения сильно зависит от содержания влаги в продукте. Мука с содержанием влаги 12% сохраняет 88% добавленного тиамина спустя 5 месяцев. Если уровень влаги понизить до 6%, потерь не возникает. Тиамин, рибофлавин и ниацин достаточно стабильны при выпечке хлеба; потери этих витаминов составляют всего от 5% до 25% (таблица 2).

Таблица 2: потери витаминов по время выпекания хлеба

Витамины Потери при выпекании, %
Витамин А 10-20%
Тиамин 15-25%
Рибофлавин 5-10%
Ниацин 0-5%
Фолиевая кислота 20-30%

Рибофлавин (витамин B2) очень устойчив при термообработке, хранении и приготовлении пищи, однако подвержен деградации при воздействии света. Использование светонепроницаемого упаковочного материала предотвращает его разрушение. Ниацин является одним из самых стабильных витаминов. Основные его потери происходят при контакте с водой, в которой осуществляется приготовление пищи. Обогащенные тиамином, рибофлавином и ниацином спагетти сохраняют 96%, 78% и 94% исходного уровня этих витаминов после 3 месяцев хранения в темноте с последующим кипячением в течение 14 минут.

Потери пиридоксина (витамина В6) зависят от типа термической обработки. Например, высокие потери B6 возникают при стерилизации жидкой детской смеси. А вот в обогащенной пшеничной и кукурузной муке В6 устойчив к температурам выпекания. B6 чувствителен к свету, воздействие воды также может вызвать его потери. Однако витамин B6 стабилен во время хранения: пшеничная мука, хранящаяся при комнатной температуре или 45° C, сохраняет около 90% витамина.

Фолиевая кислота нестабильна и теряет свою активность в кислых и щелочных средах. Однако она относительно устойчива к теплу и влажности; в результате, премиксы, хлебобулочные изделия и зерновые хлопья сохраняют почти 100% добавленной фолиевой кислоты после 6 месяцев хранения. Более 70% фолиевой кислоты, добавляемой в пшеничную муку, сохраняется во время выпечки хлеба (таблица 2).

Пантотеновая кислота устойчива к нагреванию в слегка кислотных или нейтральных условиях, но ее стабильность снижается в щелочных средах. Биотин чувствителен к кислотам и основаниям. Обогащенная кукурузная мука демонстрирует хорошую стабильность различных микроэлементов при хранении.

Аскорбиновая кислота (витамин С) легко разрушается во время обработки и хранения в результате воздействия металлов, таких как медь и железо. Воздействие кислорода или длительное нагревание в присутствии кислорода разрушают аскорбиновую кислоту. Стабильность витамина С в обогащенных пищевых продуктах зависит от самого продукта, способа его обработки и типа используемой упаковки. Содержание витамина С в обогащенных пищевых продуктах и напитках, хранящихся в течение 12 месяцев при комнатной температуре, колеблется от 60% до 97% (таблица 3).

Таблица 3: устойчивость витамина С в обогащенных продуктах после хранения в течение 12 месяцев при температуре 23°C

Продукты Содержание витамина С после 12 мес хранения, (в %)
Хлопья для завтрака 71%
Какао-порошок 97%
Яблочный сок 68%
Клюквенный сок 81%
Грейпфрутовый сок 81%
Ананасовый сок 78%
Томатный сок 80%
Газированные напитки 60%
Сгущенное молоко 75%

Минералы более устойчивы к процессам промышленной обработки, чем витамины. Тем не менее, они подвержены изменениям при воздействии тепла, воздуха или света. Минералы, такие как медь, железо и цинк, также подвержены влиянию влаги и могут вступать в реакцию с другими компонентами пищи, такими как белки и углеводы. Минералы также могут быть потеряны при приготовлении пищи в воде, как в случае с обогащенным рисом.

Для обогащения пищевых продуктов используются различные формы железа. Среди наиболее популярных – порошки сульфата и элементарного железа, так как они являются относительно высоко-биодоступными. Другие потенциальные источники железа включают в себя ортофосфат железа, натрий-фосфат железа, фумарат железа и хелат железа (EDTA). Устойчивость разных форм железа зависит от различных факторов, в том числе от природы продукта, в который его добавляют, размера частиц, воздействия тепла и воздуха.

Известно, что сульфат железа, благодаря своей реактивной природе, ускоряет развитие окислительных реакций, приводящих к изменению цвета или запаха продукта. Было установлено, что при добавлении в пекарскую муку в количестве больше 40 миллионных долей или при хранении ее более 3 месяцев при высокой температуре и влажности продукт становится прогорклым и его вкус ухудшается.

Элементарное железо, в виде восстановленного или электролитного железа, используется для обогащения готовых к употреблению сухих завтраков и обладает отличной стабильностью при обработке и хранении продукта. Восстановленное железо обычно является предпочтительной формой данного минерала для обогащения муки, которой требуется длительный срок годности. Однако при добавлении в хлеб и муку мелкие частицы имеют тенденцию обесцвечивать продукт.

В продуктах, которые неправильно упакованы и впоследствии транспортируются на большие расстояния в жарких и влажных условиях, происходят потери витаминов и микроэлементов.

Витамин А в соединении с сахаром более стабилен в холодных и сухих условиях, чем в жарких и влажных средах. Витамин А должен быть защищен от кислорода и света, витамин С от кислорода, а рибофлавин и пиридоксин от света.

В жидких продуктах, таких как напитки, молоко и масла, воздействие кислорода может быстро привести к разрушению витаминов А и С. Стеклянная тара является лучшим вариантом для этих обогащенных продуктов, потому что она непроницаема для кислорода. Однако стекло тяжелое, хрупкое и дорогое, поэтому вместо него часто используется пластик. Кислород легко проходит через пластик и вступает в контакт с продуктом. Эту проблему можно решить, нанеся на пластик специальное покрытие и/или добавив наиболее чувствительные микроэлементы, такие как витамин А, в большем количестве.

Светонепроницаемые контейнеры, например, темное стекло или пластик, банки и асептические упаковки минимизируют воздействие света. Из-за высокой стоимости, упаковка приобретает большое значение и должна быть основным фактором, который следует учитывать при производстве обогащенных витаминами продуктов.

Срок годности продуктов, обработанных при очень высоких температурах, (например, молоко), может превышать 1 год, а потери при хранении в течение этого времени должны учитываться при расчете количества добавляемых микроэлементов.

То, что происходит с пищей до момента ее потребления, может отрицательно сказаться на содержании полезных микроэлементов, которые естественным образом присутствуют в продукте или добавляются в него. Даже при соблюдении всех мер предосторожности, обеспечивающих стабильность микроэлементов в продуктах, некоторые потери все-таки происходят во время обработки, доставки и хранения. Следовательно, особое внимание должно быть уделено разработке технологии обогащения, учитывающей количество добавляемых веществ.

Микроэлементы можно добавлять в повышенном количестве для компенсации их возможных потерь, чтобы продукт содержал целевой уровень питательных веществ на момент его потребления.

Чтобы программа обогащения пищевых продуктов была эффективной, не должно происходить каких-либо изменений цвета, вкуса, запаха или внешнего вида обогащенной продукции. Приготовление продуктов в домашних условиях также должно производиться в соответствии с инструкцией.

Изменения в цвете происходят из-за реактивной природы и концентрации добавляемых микроэлементов. Нежелательные изменения цвета кукурузной муки происходят, например, когда уровень рибофлавина превышает 2,5 мг/кг или когда в качестве источника железа используется сульфат железа, а продукт хранится в условиях высокой влажности. В некоторых случаях изменения цвета можно избежать, изменив форму добавляемого вещества, соединив его с другим веществом или сократив его количество.

Наиболее реакционные микроэлементы, например железо, сокращают срок хранения определенных продуктов. Добавление минералов в продукты, содержащие жир, такие как молоко и маргарин, а также в пшеничную и кукурузную муку, также может вызывать появление неприятных запахов из-за окисления липидов.

Железо является про-оксидантом и несет ответственность за изменение вкуса обогащенных пищевых продуктов, особенно тех, которые требуют более длительного срока хранения, включая пшеничную и кукурузную муку. Железо может также катализировать окисление витаминов А и С.

В целом, многие физические и химические факторы отрицательно влияют на стабильность питательных микроэлементов, которые естественным образом присутствуют в продуктах питания или добавляются в них. Тем не менее, стабильность микроэлементов в обогащенных продуктах питания может быть обеспечена, если продукция должным образом упакована и хранится в надлежащих условиях.

Надеемся, что после прочтения этой статьи вы еще раз убедились в пользе свежих и натуральных продуктов питания с минимальными сроками хранения.

источник

Можно сотню раз радоваться щедрому витаминному составу того или иного продукта и предвкушать благотворное влияние он потребления различных яств. Важно только не забыть что витамины не так уж и постоянны — они подвержены разрушению. Одни витамины разрушаются температурой, другие солнечным светом, на иные воздействуют какие либо третьи факторы. Об этом нужно знать и помнить!

Как витамины переносят термообработку?

Витамин A. Содержится в печени, чесноке, сливочном масле, брокколи, морских водорослях, морковке, томатах, зеленом луке и укропе. Термическая обработка разрушает до 30% его биологических свойств.

Особенно интенсивно витамин A уничтожается при жарке, сушке под воздействием ультрафиолетовых лучей. Хорошо сохраняется при стерилизации продуктов при температуре до 120 градусов.

Витамин B1. Содержится в овсянке, пшене, свинине, печени, гречке, макаронных изделиях. Особенно чувствителен к варке (теряет до 45% пользы), жарке (до 42%) и тушению (до 30%). Теряет активность при температуре выше 120 градусов.

Витамин B2. Содержится в печени, грибах, куриных яйцах, гусятине. Если сварить перечисленные продукты, вы потеряете до 43% полезных свойств, поэтому другие способы приготовления – предпочтительнее (при тушении теряется всего 10% биологической активности витамина).

Витамин B6. Содержится в бобах, тунце, скумбрии, сладком перце, курином мясе, шпинате, белокочанной капусте. Этот витамин по-настоящему устойчив к воздействию высокой температуры, а варение перечисленных продуктов даже полезно, поскольку так B6 освобождает свои активные компоненты.

Витамин B9. Содержится в печени, фасоли, шпинате, брокколи, ячневой крупе, белых грибах и шампиньонах. Плохо переносит любую термическую обработку, теряя до 90% своих свойств. Особенно значительны потери этого витамина при варке и консервации.

Витамин C. Содержится в шиповнике, сладком перце, капусте, апельсинах, лимонах, чесноке, шпинате. Не зря эти продукты чаще всего едят свежими: отваривая капусту, мы теряем до 90% витамина, а тушение уничтожает его на 50%. Каждая последующая термическая обработка готового блюда на 30% сокращает содержание в нем витамина C.

Витамин D. Содержится в морском окуне, печени, куриных яйцах, сливочном масле. Хорошо переносит термическую обработку, если температура не превышает 100 градусов. Разрушается во многом из-за воздействия кислорода, поэтому легко выдержит стерилизацию продуктов.

Витамин E. Содержится в шиповнике, лососе, судаке, пшенице, кураге, черносливе, овсяной и ячневой крупе. Практически не разрушается под воздействием высокой температуры, но страдает от прямых солнечных лучей.

Витамин PP. Содержится в мясе птицы, кроля, говядине, рыбе и печени. Отлично переносит любую термическую обработку, консервирование и замораживание. Перечисленные продукты потеряют от 5 до 40% полезных свойств витамина, как бы их не приготовили.

Как сохранить полезные свойства продуктов?

Чтобы не растерять в процессе приготовления пищи все витамины, контролируйте температуру: она не должна превышать 100 градусов. Это уничтожит патогенные микроорганизмы, но сохранит биологические свойства продуктов.

Следует максимально сократить время термообработки. Овощи готовьте на пару или запекайте. Не нарезайте их слишком мелко, не используйте терку или блендер. Оптимально, если продукты почистить и нарезать перед самым употреблением.

Для лучшего восприятия и простоты понимания какие из факторов негативно действуют на разные витамины смотрите таблицу.

источник