При какой температуре разрушаются витамины в молоке
Товароведение непродовольственных товаров
Сорта яблок
Витамины присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).
Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов (а-, р- и у-форм) корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг. В молоке в среднем его содержится 0,24 мг/кг, в кефире 0,41 мг/кг; так как ретинол является жирорастворимым витамином, его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает нагревание (до 120 °С) без доступа воздуха. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А, он разрушается под действием кислорода и света.
Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. Суточная потребность составляет 25 мг. В молоке в среднем содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.
Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7-0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной порчи. При хранении молочных продуктов под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные свойства нарушаются.
Витамин В1, (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.
Витамин В2 (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1,5-2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В2. В кисломолочных продуктах содержание витамина В2 возрастает. В сыре его содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.
Витамин В12 содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С.
Витамин В6 (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0,2-1,7 мг/кг.
Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при суточной норме 150 мг. В молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.
Витамин С — аскорбиновая кислота, суточная потребность которой 75-100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. В с веже выдоен ном молоке содержание витамина С достигает 10-25 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.
Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.
В соответствии с Международной химической номенклатурой витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.
Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Сливочное масло является ценным источником витамина А. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.
Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и хранения молока. Витамин С разрушается при пастеризации и хранении. Усредненный витаминный состав молока приведен в табл. 1.
источник
магистрант, кафедра технологии производства продуктов животноводства, КГУ им. А. Байтурсынова,
В настоящее время молочная индустрия является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности, обеспечивающая качественную и экологически безопасную продукцию. При выработке молочных продуктов сырье проходит термическую обработку с целью уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов. Основная цель тепловой обработки – получить при минимальных органолептических изменениях пищевой и биологической ценности гигиенически безопасный продукт и увеличить его срок хранения. Одной из современных технологий обработки молока, отвечающей данным требованиям, является ультрапастеризация (УВТ-обработка) [1].
В связи с этой актуальной проблемой, мы поставили целью наших исследований – изучить влияние тепловой обработки на изменение химического состава молока и определить роль УВТ – обработки в сохранении пищевой ценности питьевого молока.
Нами по результатам исследований выявлено, что при тепловой обработке изменяются составные части молока: сывороточные белки и некоторые аминокислоты, инактивируются ферменты, частично разрушаются витамины. Кроме того, меняются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, и т. д., появляется специфический вкус, запах и цвет.
Следует отметить, что степень изменения химического состава молочного сырья зависит от времени выдержки и температуры обработки. В зависимости от условий нагревание ведет к частичной или полной денатурации сывороточных белков, к реакциям между сывороточными белками и фракциями казеина или другими компонентами молока. В результате денатурации изменяются физико-химические свойства белков: растворимость, вязкость, оптические, электрохимические свойства и др. [1].
Агрегаты сывороточных белков молока имеют небольшие размеры и высокую степень гидратации. Поэтому они остаются в растворе и лишь небольшая их часть оседает в виде хлопьев на поверхности оборудования.
Казеин, по сравнению с сывороточными белками, более термоустойчив. Он не коагулирует при нагревании до 130-150 °С. Однако обработка при высоких температурах изменяет структуру и состав казеинового комплекса. От него отщепляются органические Ca и P, меняется соотношение фракций. С повышением температуры увеличиваются диаметр казеиновых частиц и вязкость молока [5].
Принято считать, что умеренная тепловая обработка не вызывает разрушения аминокислот и даже улучшает переваримость пищевых белков вследствие их денатурации, а также инактивации ингибиторов протеиназ. Это можно отнести к сывороточным белкам молока, которые в нативном состоянии свернуты в компактные глобулы, закрывающие пищеварительным протеиназам доступ к пептидным связям полипептидных цепей. Казеин сырого молока имеет рыхлую структуру и обладает высокой степенью переваримости без предварительной денатурации. Длительная или высокотемпературная тепловая обработка часто вызывает повреждение белков продуктов и снижение доступности некоторых аминокислот.
При длительной высокотемпературной пастеризации, и особенно при стерилизации, лактоза взаимодействует с белками и свободными аминокислотами — происходит реакция Майара, или реакция образования меланоидинов. Вследствие этого изменяются цвет и вкус молока. Интенсивность окраски молока зависит от температуры и продолжительности нагревания [5].
В реакцию с лактозой вступает незаменимая аминокислота лизин. Образовавшиеся комплексы трудно расщепляются пищеварительными ферментами, необходимый лизин «блокируется» и плохо усваивается организмом (уменьшается количество доступного лизина, и снижается биологическая ценность продукта).
Вместе с тем при меланоидиновой реакции образуется лактулоза (лактулозолизин). Известно, что лактулоза является одним из сильнейших пробиотиков. Она используется бифидобактериями кишечника человека в качестве источника энергии и углерода. Лактулоза в результате метаболизма бифидобактерий превращается в короткоцепочные органические кислоты, которые снижают pH кишечника и улучшают его функционирование. Кроме того, лактулоза имеет антиканцерогенный эффект, способствует снижению содержания токсичных метаболитов, вредных ферментов, подавлению вредной микрофлоры, абсорбции кальция. В результате повышается прочность костей, активизируется иммунитет, улучшается холестериновый обмен [2].
В процессе термической обработки происходит изменение минерального состава молока, которое часто имеет необратимый характер. В первую очередь нарушается соотношение форм солей кальция в плазме молока. При нагревании гидрофосфат кальция, находящийся в виде истинного раствора, переходит в плохо растворимый фосфат кальция:
Образовавшийся фосфат кальция агрегирует и осаждается на казеиновых мицеллах в виде коллоида. Часть выпадает на поверхности нагревательных аппаратов, образуя вместе с денатурированными сывороточными белками «молочный камень». Таким образом, после термообработки в молоке снижается количество растворимых солей кальция, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока.
Витамины являются одними из самых чувствительных к нагреванию составных частей молока. При пастеризации они меньше разрушаются, чем при стерилизации, но везде степень их разрушения зависит больше от продолжительности нагревания, чем от температуры и способа тепловой обработки [4].
С целью изучения сохранности витаминов и кальция при тепловой обработке нами были исследованы пробы – образцы молока до и после тепловой обработки (ультрапастеризации с асептическим розливом). В качестве исходного взято нормализованное молоко массовой долей жира 2,5 %, кислотностью 16 ºТ, термоустойчивостью по алкогольной пробе II. Пробы исследовали по утвержденным методикам определения кальция (ГОСТ 55331-2012) и витаминов (ГОСТ 7047-55) в молоке. Образцы стерилизовали в потоке на установке Tetra Therm Aseptic Flex при 137 ºС с выдержкой 4 сек. Результаты представлены в таблице 1.
Массовая доля витаминов и кальция в необработанном молоке
источник
Молоко — один из самых полезных продуктов. Особенно он важен для детского организма. Витамины в молоке и содержащиеся минеральные вещества обеспечивают нормальное протекание обмена веществ, повышают иммунитет и улучшают пищеварение.
Молоко, употребляемое в пищу, бывает коровьим, козьим и грудным. Чаще всего человек пьет коровье молоко. Оно быстро портится и должно употребляться свежим. Напиток может иметь различную жирность (1%, 2,5%, 3,2%). Чем выше жирность, тем лучше вкусовые качества. Цвет его — молочно-белый.
В состав входят жиры, белки, углеводы, минеральные веществами (микроэлементы), витамины и аминокислоты. В 100 г молока содержится 52 ккал энергии.
Молоко относится к полезным продуктам.
Его ценными свойствами являются:
Польза молока для здоровья человека.
Способность улучшать работу органов пищеварения (желудка, кишечника). Молоко полезно больным язвенной болезнью и другими заболеваниями. Оно оказывает обволакивающее действие, уменьшая отек и воспаление слизистой и защищая ее от агрессивного воздействия соляной кислоты желудочного сока. Молоко рекомендуется употреблять теплым и небольшими глотками.
Способность восстанавливать микрофлору кишечника.
Положительное влияние на состояние сосудов. Молоко низкой жирности снижает холестерин в крови, препятствуя развитию атеросклероза.
Укрепление костной ткани. Достигается это за счет содержания кальция, который способствует минерализации костей. Это предупреждает переломы и остеомаляцию.
Способность нормализовать кислотность желудка и кишечника. Данный продукт имеет щелочную среду и полезен людям с повышенной кислотностью.
Положительное влияние на состояние центральной нервной системы. Молоко козы, коровы и других животных нормализует ночной сон, уменьшает тревожность, делает человека более спокойным, оказывает седативное действие. Оно может использоваться для устранения головной боли, мигрени и симптомов вегето-сосудистой дистонии.
Способность повышать иммунитет. Пастеризованный и топленый напиток ввиду присутствия витаминов снижает риск возникновения инфекционных заболеваний. В данном продукте содержатся особые белки (иммуноглобулины), которые повышают устойчивость организма к вирусам и бактериям. Это особенно важно для растущего организма.
Положительное влияние на состояние ногтей, волос и зубов. Это связано с высоким содержанием кальция.
Способность уменьшать боль в горле (при сочетании с медом).
Снижение риска развития сердечно-сосудистой патологии (артериальной гипертензии, инфаркта) и инсульта.
Способность устранять изжогу.
Положительное влияние на развитие ребенка. Содержащийся в продукте витамин D предупреждает развитие рахита у детей.
Молоко может быть вредно для организма в следующих случаях:
Вред молока при особых состояниях организма.
По истечении срока годности. В этом случае его пить нельзя ввиду активного размножения микробов.
При неправильном хранении.
В случае его употреблении в большом количестве. Молодым людям рекомендуется ежедневно выпивать 1-2 стакана молока. В более старшем возрасте норма уменьшается.
При инфицировании бактериями (сальмонеллами, стрептококками, стафилококками, шигеллами). Молоко и молочные продукты часто являются питательной средой для размножения микробов.
При непереносимости у человека лактозы или недостатке лактазы.
При употреблении его холодным (возможно развитие ангины и простудных заболеваний) или слишком горячим (возможен ожег слизистой полости рта).
В случае подготовки к операции (возможно вздутие) и после хирургических вмешательств.
В случае сильного метеоризма у человека.
При наличии некоторых заболеваний (аллергии на компоненты продукта, острых энтеритов и энтероколитов, при обострении хронических заболеваний кишечника, грыжах, кальциевых камнях в почках, мочевом пузыре или мочеточниках).
Возможны такие негативные последствия, как развитие железо-дефицитной анемии (у грудных детей при вскармливании их козьим молоком), клещевой энцефалит (возможны случаи инфицирования молока вирусом), резкое повышение гемоглобина, закупорка сосудов, сильное вздутие живота, нарушение стула по типу диареи, уролитиаз (мочекаменная болезнь) и обострение хронических заболеваний желудка и кишечника.
Состав свежего молока от разных животных практически одинаков. В нем присутствует сочетание компонентов, которое сложно найти в других продуктах.
В состав коровьего молока входят:
Витамины, содержащиеся в коровьем молоке.
рибофлавин (витамин B2);
аскорбиновая кислота (витамин С);
тиамин (B1);
фолиевая кислота (B9);
биотин (B7);
никотиновая кислота (B3);
пантотеновая кислота (B5);
цианокобаламин (B12);
холекальциферол (витамин D);
холин (B4);
бета-каротин;
йод;
кальций;
калий;
магний;
кобальт;
сера;
селен;
железо;
цинк;
олово;
медь;
фосфор;
хлор;
марганец;
молибден;
натрий;
алюминий;
фтор;
стронций.
Большая часть веществ содержится в коровьем молоке в растворенной форме и отлично усваивается. При пастеризации часть соединений разрушается, включая витамины.
Состав козьего и коровьего молока почти одинаков. Отличие заключается в содержании витаминов группы B (их больше в первом напитке). В козьем молоке чуть больше некоторых минералов (хлоридов, фосфора, калия и кальция).
Основные составляющие молока.
В составе продукта имеются следующие ферменты:
Каталаза. В свежем молоке ее мало. При получении напитка от больных животных ее концентрация увеличивается.
Пероксидаза. Данное вещество устойчиво к перепадам температуры. Разрушение фермента наблюдается при температуре +80ºC и выше. Это применяется при оценке правильности пастеризации.
Дегидрогеназы. Ферменты, которые появляются в большом количестве при активном размножении микробов. Это используется для оценки степени обсеменения продукта бактериями.
Оксидоредуктазы. Они участвуют в окислительно-восстановительных процессах.
Липазы. Бывают нативными и бактериальными. Последние выдерживают высокие температуры. Они способствуют гидролизу триглицеридов.
Протеазы. Участвуют в гидролизе полипептидов и белков.
Фосфатазы (щелочная и кислая). Чувствительны к нагреванию и используются для оценки пастеризации.
Лактаза. Ускоряет процесс расщепления молочного сахара (лактозы) на галактозу и глюкозу.
Амилаза. Расщепляет крахмал до мальтозы и декстринов. При заболеваниях животных ее количество увеличивается.
Лизоцим. Оказывает бактерицидное действие (убивает бактерии).
Данный молочный продукт оказывает следующее влияние на организм человека:
Поддерживает оптимальную работу нервной системы. За это отвечают тиамин и рибофлавин. Содержащийся в молоке биотин способствует формированию миелиновых оболочек нервов, что улучшает проведение нервных импульсов и работу головного мозга. Большое значение имеет холин, который является предшественником нейромедиатора ацетилхолина.
Предупреждает развитие дисбактериоза кишечника (благодаря наличию биотина).
Улучшает мышление, память и внимание.
Является фактором роста.
Участвует в минеральном (фосфорно-кальциевом обмене). Это имеет значение при хрупкости костей, частых переломах и наличии остеопороза.
Улучшает работу щитовидной железы. За это отвечают йод и рибофлавин.
Компоненты продукта улучшают клеточное дыхание.
Положительно влияет на кровеносные сосуды и сердце.
Улучшает жировой, углеводный и белковый обмен.
Предупреждает всасывание токсических веществ. Достигается это за счет связывания с солями кальция и их активным выведением из организма.
Поддерживает зрительную функцию.
Нормализует кроветворение. Достигается это благодаря содержанию рибофлавина, фолиевой кислоты и цианокобаламина.
Снижает холестерин (пантотеновая кислота). Это уменьшает риск развития ишемической болезни на фоне дислипидемии и атеросклероза.
Подавляет воспалительные процессы. За это отвечает никотиновая кислота (витамин PP).
Улучшает внешний вид человека.
Нормализует кислотность за счет сдвига реакции среды в щелочную сторону.
Способствует очищению организма от шлаков.
Снижает риск развития ревматизма и ревматоидного артрита.
Способствует более быстрому заживлению ран.
Улучшает зрение (благодаря наличию ретинола).
Улучшает работу печени. В этом участвует холин. Он способствует очищению печени от желчных кислот, предупреждая развитие жирового гепатоза. Холин защищает клетки печени (гепатоцитов) от токсических веществ (алкоголя, медикаментов, никотина).
Нормализует содержание глюкозы в крови (важно для людей с высоким риском развития сахарного диабета).
Правила употребления молока.
Существует несколько правил, которые рекомендуется соблюдать при употреблении напитка:
Пить его нужно теплым.
Не употреблять совместно с другой пищей (фруктами, ягодами, овощами, мясом). Лучше это делать в перерывах между приемами пищи с интервалом 1,5-2 часа.
Полезно добавлять напиток при приготовлении каш.
Пить его можно свежим. Сгущенный, кислый, кипяченый и пастеризованный продукт менее полезен для человека.
За 1 раз можно употреблять до 300 мл напитка.
Пить его лучше днем для повышения тонуса и работоспособности или за 1-2 часа до сна.
Нельзя пить его после ужина в вечернее время.
При его употреблении можно использовать специи (куркуму, корицу, шафран). Они улучшают усвоение напитка.
Не употреблять сливки, которые располагаются на поверхности. Они содержат много жиров животного происхождения.
Противопоказаниями к употреблению напитка являются:
Лактазная недостаточность. Это состояние, при котором в организме вырабатывается мало фермента, отвечающего за расщепление молочного сахара. Она может быть врожденной и приобретенной (развивается на фоне кишечных инфекций, энтерита, лямблиоза).
При попадании в организм большого количества лактозы могут появиться сильная диарея, симптомы обезвоживания (слабый пульс, понижение давления, сухость кожи, вялость), вздутие, боль в животе, кишечная колика, раздражительность и нарушение сна.
Вместо молока такие люди должны употреблять кисломолочные продукты.
Аллергия. Чаще всего наблюдается у детей. У таких людей выявляется повышенная чувствительность на компоненты напитка (чаще всего белки).
Данная патология проявляется диспепсией (рвотой, срыгиванием, метеоризмом, болевым синдромом, нарушением стула по типу диареи), появлением в кале непереваренных фрагментов пищи. Даже 100 грамм напитка может вызвать тяжелую аллергическую реакцию.
Ожирение и нарушение жирового обмена (для молока высокой жирности).
Полезно знать следующие факты о данном продукте:
Его употребляли еще 10000 лет назад жители Ирана и Афганистана.
В древние времена в Египте коровьи фермы размещали везде, даже в храмах. Это было обусловлено тем, что почти каждый египтянин пил этот полезный напиток.
Процесс пастеризации изобрел Луи Пастер. Это было гораздо раньше пастеризации пива.
В древности люди, которые пили чай с молоком, считались обеспеченными.
Во время раскопок в древних поселениях на Украине найден инвентарь, который имеет непосредственное отношение к молоку (затейники, отстойники).
Использование напитка в лечебных целях пропагандировали Иноземцев, Карелль, Боткин, Гофман и другие ученые.
Больше всех пьют этот продукт жители Финляндии.
Галактику Млечный путь назвали в честь греческого слова galactos, что значит молоко.
Парной напиток сохраняет бактерицидные свойства в течение 2 часов после надоя. Обусловлено это содержащимися в молочных железах бактерицидными веществами.
9000 лет назад в Турции начались первые разговоры об одомашнивании коров.
Употреблять этот напиток полезно для здоровья, но только при отсутствии противопоказаний.
источник
Изменение витаминов в плодах и овощах
Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят в отвар и разрушаются незначительно. Витамин РР не разрушается при кипячении, воздействии окислителей и света. Он является одним из наиболее устойчивых витаминов. Для животного организма равноценны по биологическому действию три вещества: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Все три соединения с биологической активностью витамина В6 устойчивы к нагреванию, неустойчивы к действию окислителей, например перекисей, а также свата. Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре, разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых к щелочных растворах. Биотин устойчив к нагреванию и действию разбавленных кислот и щелочей. Продолжительная аэрация и H2О2 не влияют на его активность. Холин представляет собой бесцветное сиропообразное вещество щелочной реакции, устойчивое к тепловым воздействиям. Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%. Витамин В12 при нагревании водных растворов наибольшей устойчивостью обладает при pH 7, при pH 2 происходит медленная потеря активности, а при pH 9 — быстрое разрушение. Автоклавирование этого витамина при 121° С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности. Он разрушается в растворах под действием света. Витамин А и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130° С без изменения химической структуры и потери биологической активности, разрушается при действии ультрафиолетовых лучей. Витамин D устойчив к действию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100° С. Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в присутствии кислорода; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями. Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания в щелочной среде. Разрушается ультрафиолетовыми лучами. Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании обе формы разрушаются. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина С. В кислой среде меньше разрушается витамин С. При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди). Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С. Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение витамина С. Варка в бульоне сохраняет витамин С. Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре разрушается витамин С. Наибольшие потери витамина С при припускании. При жарке он разрушается меньше, чем при гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый прогрев, маленький период теплового воздействия. При изготовлении изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С. Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С.
Аптечный бизнес по своим оборотам догоняет общепит. Приходя в аптеку, мы видим десятки самых разных поливитаминных препаратов, из которых и выбрать — то толком не можем. Что мы знаем о них? Только то, что говорит нам реклама. Но ведь основная цель рекламы — продать. Ни для кого не секрет, что 90% рекламы — как минимум преувеличение полезных свойств продукта. Как говорят американцы: экономика не знает нравственных категорий. Когда на повестке дня стоит денежный вопрос, люди готовы на что угодно, лишь бы накормить своих детей. Наши врачи опустились до того, что за % от прибыли по сговору с фармацевтами впаривают своим пациентам самые откровенно шарлатанские лекарства. Лишних денег не бывает никогда и ни у кого. Мы должны уметь разбираться хотя бы в витаминах. Это единственный выход. Люди, не сведущие в медицине, знают о витаминах до обидного мало. Вроде бы витамины полезны, но, вроде бы можно обойтись и без них, если питаться разнообразно и качественно — вот широко распространенное мнение. Если бы вы знали, как далеко оно от реального положения вещей! Витамины не просто полезны. Они очень полезны. Это сильнейшее лекарство, которое может продлить нашу жизнь и избавить нас от многих неприятностей. Это «лекарство для здоровых» и никакие пищевые изыски не могут заменить аптечных витаминов. Моя основная профессия — экономить людям время и деньги, спасать их от обмана в области медицины. Путь к этому только один — достоверная и правдивая информация. Попробую ее изложить. [IMG]Витамины открыл не кто-нибудь. Их открыли мы, русские. В 1880 г. Очень талантливый русский врач Лунин Н.И. защитил диссертацию на степень доктора медицины. Диссертации тогда писались на совесть, не то, что сейчас. Каждая диссертация была новым вкладом в науку. В своей работе Лунин доказал, что живому организму кроме белков, жиров, углеводов и минералов необходимы еще какие-то совершенно особенные вещества, которые присутствуют в продуктах питания в микроскопических дозах. Без этих веществ организм жить не может, он просто погибает. Лунин проделал колоссальную эксперементальную работу на животных. Он кормил их чистыми белками, жирами, углеводами и минеральными солями. В начале наступали тяжелые расстройства здоровья животных в виде самых разных заболеваний, а в конечном итоге смерть. В 1911 г. появился новый научный термин «витамины», что значит жизненные амины. Впоследствие оказалось, что никакие это не амины, но слово уже прижилось. Первым, отдельно открытым витамином, был витамин В1. Поэтому его и назвали А. В его назвали потому, что с его помощью можно вылечить болезнь «бери-бери» (авитаминоз). Новые витамины стали открывать каждые несколько лет и процесс этот еще далеко не закончен. Порой просто диву даешься. И откуда это все новые и новые витамины берут? После открытия всех основных витаминов стали открывать вещества с витаминоподобным действием. По своим свойствам витаминоподобные вещества близки к витаминам, но таковыми не являются. Список витаминоподобных веществ тоже постоянно пополняется. Последним писком моды является органический синтез новых витаминов и витаминоподобных веществ, которые не имеют аналогов в природе. Делается это так: берется какой — то один отдельно взятый витамин или витаминоподобное вещество и его молекула несколько видоизменяется, модифицируется. Получается новое соединение с такими полезными свойствами, которые не присущи исходным витаминам. Иногда идут другим путем: выделяют из организма какое-либо естественное биологически активное вещество и соединяют его молекулу с молекулой витамина. Получается новое вещество, которому могут быть присущи одновременно как биологически активное, так и витаминное действие. А иногда происходит так, что новое вещество не имеет уже ни витаминного, ни биологически активного действия, но приобретает совершенно новые неожиданные свойства. Поскольку источником получения такого лекарственного препарата являются витамины и биологически активные вещества, естественные для организма, такой препарат является совершенно безвредным и в то же время высокоактивным. Витаминология развивается очень быстрыми темпами и является одной из самых интересных медицинских наук. В основу классификации витаминов положен принцип растворимости их в воде и в жирах. Все витамины, поэтому делятся на 2 большие группы: водорастворимые и жирорастворимые. В отдельную группу выделены витаминоподобные вещества, свойства которых не совпадают полностью со свойствами витаминов. Отдельно рассматриваются так же коферменты- то, во что превращаются витамины в организме, прежде чем включиться в обмен веществ. Жирорастворимые витамины: Витамин А (ретинол) Провитамины А (каротины) Витамин Д (кальциферолы) Витамин Е (токоферолы) Витамин К (фоллохиноны) Водорастворимые витамины: Витамин В1 (тиамин) Витамин В2 (рибофлавин) Витамин РР (никотиновая кислота) Витамин В6 (пиридоксин) Витамин В12 (цианокобаламин) Фолиевая кислота (фолацин, витамин Вс) Пантотеновая кислота (витамин В3) Биотин (витамин Н) Липоевая кислота (витамин?) Аскорбиновая кислота (витамин С) Витамин Р (биофлавоноиды) Витамин Т Витаминоподобные вещества: Пангаловая кислота (витамин Вл) Парааминобензойная кислота (витамин Н1) Оротовая кислота (витамин В13) Холин (витамин В4) Индий (витамин В Карнитин (витамин Вт) Полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F) ?-Метилметионинсульфонил хлорит (витамин И) Адениловая кислота (витамин В4) Коферменты: Кофермент витамина В1 (кокарбоксилаза) Кофермент витамина В2 ( флавинат) Кофермент витамина В6 (пиридоксальфосфат) Кофермент витамина В12 (кобамамид) Кофермент витамина В15 (дипромоний) Классификация витаминов — вещь условная. Я привожу ее здесь для того, чтобы взяв в руки коммерческую форму поливитаминного препарата, вы смогли оценить его состав и сделать вывод, соответствует ли он той цене, которую за него запрашивают. Вы сами для себя должны стать экспертом в области витаминологии. Некоторые витамины являются понятием собирательным. Под одним названием подразумевается целая группа соединений. Это нужно знать, т.к. вместо витамина в рецептуре поливитаминного препарата может быть указано одно из соединений, которое представляет данный витамин. Очень часто бывает так, что под новым названием рекламируется и продается за большие деньги давно известный и дешевый препарат, который можно без труда купить в соседней аптеке. Витамин А Витамин А является понятием собирательным. Это несколько соединений, объединенных под названием «Ретиноиды» 1. Ретинол (витамин А-спирт). Чаще всего выпускается под названием витамина А и входит в различные поливитаминные препараты. Ретинол выпускается в виде ретинола ацетата или ретинола пальмината. 2. Ретиноевая кислота (витамин А-кислота). Входит в состав поливитаминных препаратов, но чаще применяется местно, в составе различных аэрозолей, кремов и т.д. Чаще всего ретиноевая кислота выпускается в виде препарата «Родккутан» (Изотретиноин). Выпускается так же производное ретиноивой кислоты «Этретинат» (тигазон). Еще одно производное ретиноевой кислоты «Аирол» (третиноин). 3. Ретиналь (витамин А-альдегид) Провитамин А Провитамины А названы так потому, что в организме они могут превращаться в витамин А. В самостоятельную группу они выделены потому, что в организме выполняют самостоятельную роль, отличную от роли витамина А. 1. Каротины. Их в настоящее время насчитывается 3 вида (альфа, бета и гамма). Наибольшей активностью обладает бета — каротин. Он и выпускается чаще всего как в виде самостоятельного препарата, так и в составе поливитаминных комплексов. Разновидностью бета-каротина является препарат «Веторон». 2. Каротиноиды. Каротиноидов известны едва ли не сотни. В самостоятельном виде они не выпускаются, но могут входить в состав многокомпонентных поливитаминных растительных сборов. Витамин Р Под этим названием существуют два близких по строению вещества 1. Эргокальциферол — витамин Д2 2. Холекальциферол — витамин Д3 Витамин Д3 выпускается как самостоятельно, так и в виде оксихолекальциферола, который называется «оксидевит». Еще одна форма выпуска витамина Д3 — «видехол». Это молекулярное соединение втамина Д3 с холестерином. Несколько видоизмененная молекула холекльциферола выпускается под названием «псоркутан» и применяется, в основном для местного лечения. Витамин К Под этим общим названием известно несколько соединений. 1. Витамин К1 (филлохинон). Выпускается в виде препарата «фитоменадион» 2. Витамин К2 (нафтохинон). В виде самостоятельного препарата не выпускается, но содержится в некоторых комплексных бактериальных препаратах, т.к. способен синтезироваться некоторыми видами бактерий. 3. Витамин В3 (викасол). Этот витамин способен растворяться в воде. Выпускается ввиде самостоятельного препарата «Викасол» и входит в некоторые поливитаминные комплексы. Витамин В1 Под этим названием известны 3 соединения. 1. Тиамин. Выпускается в виде тиамина бромида и в виде тиамина хлорида. 2. Фосфотиамин. Фосфорный эфир тиамина. 3. Бенфотиамин. Синтетическое соединение, не встречающееся в природе. Все три вида витамина В1 выпускаются самостоятельно, а так же в поливитаминных кмплексах. Витамин В2 1.Рибофлавин. 2. Рибофлавин — мононуклеотид. Выпускаются самостоятельно и в составе поливитаминов. Витамин РР Витамин представлен двумя соединениями 1. Никотиновая кислота. 2. Никотинамид. Оба соединения выпускаются как самостоятельно, так и в составе поливитаминных препаратов. Витамин В12 Известен в 2-х формах. 1. Цианокобаламин. 2. Оксикобаламин. Оба соединения выпускаются самостоятельно и в комплексе с другими витаминами. Фолиевая кислота. Группа фолиевой кислоты включает два соединения: 1. Фолиевая кислота. 2. Фолинат кальция. Выпускается в виде фолината кальция и в виде препарата «Лейковорил» Пантотеновая кислота. Группа пантотенатов включает в себя 3 основные формы. 1. Гомопантотеновая кислота. Выпускается самостоятельно и в поливитаминных комплексах. 2. Пантотенат кальция. Выпускается самостоятельно, а так же в составе поливитаминов. 3. Пантенол. Используется в основном для лечебного применения в виде аэрозоля. Липоевая кислота. Выпускается в 2 — х формах 1. Липоевая кислота. 2. Липамид — амидное производное липоевой кислоты. Выпускаются в виде самостоятельных лекарственных препаратов. Входят так же в состав самых различных поливитаминных комплексов. Аскорбиновая кислота. Выпускается в трех формах. 1. Аскорбиновая кислота. 2. Аскорбинат натрия (аскорбат натрия) 3. Аскорбинат кальция (аскорбат кальция) Все три формы витамина выпускаются как изолириванно, так и в комплексе с другими витаминами. Витамин Р Витамин Р — понятие в высшей степени собирательное. Нет ни одного другого витамина, который под одним названием объединял бы такое огромное количество соединений, какое объединяет под своим названием витамин Р. Это биофлавоноиды — вещества, которые в виде гликозидов содержатся в огромном количестве растений. Биофлавоноидов известно около 150! Все они обладают Р-витаминной активностью, хотя и в разной степени. Я приведу здесь лишь самые распространенные препараты с наиболее сильным действием. 1. Рутин. 2. Кверцетин. Оба соединения выпускаются самостоятельно и входят в состав поливитаминов. 3. Легалон. Выпускается в виде самостоятельного препарата. Больше известен под названием «Кареил». Включает в себя 2 основных флавоноида: силимарин, силибинин и экстракт из плодов расторопши пятнистой. 4. Силибор. Самостоятельный препарат. Включает в себя сумму флавоноидов из расторопши пятнистой. 5. Катерин. Самостоятельный препарат, получаемый синтетическим путем. Витамин F Под этим названием объединяются полиненасыщенные жирные кислоты растительного происхождения. 1. Линетол. Содержит смеси этиловых эфиров ненасыщенных жирных кислот. В основном это: линоленовая кислота (57%), олеиновая кислота (15%), липоевая кислота (15%). Линетол выпускается в виде самостоятельного препарата, а так же входит в состав нескольких аэрозолей, применяемых местно: «Винизоль, «»Левовинизоль, «»Лифузоль». 2. Липостабил. Комплексный препарат, содержащий ненасыщенные жирные кислоты, витамины, сосудорасширяющее вещество. 3. Эссенциале. Комплексный препарат, содержащий ненасыщенные жирные кислоты и некоторые водорастворимые витамины. Мы рассмотрели все основные витамины, которые помимо самостоятельного применения, входят в состав различных поливитаминных препаратов. Зная все названия, можно уже производить оценку поливитаминных препаратов. Как бы разнообразно и качественно мы ни питались, организм никогда не получит полного набора всех необходимых витаминов. Сейчас уже трудно встретить явные авитаминозы, приводящие к смертельным исходам, такие, например, как цинга или бери — бери, однако гиповитаминозы встречаются почти повсеместно. Гиповитаминоз — состояние, когда поступление в организм витаминов недостаточно. Диагноз гиповитаминоза поставить очень трудно, а зачастую даже невозможно. При гиповитаминозах нет никаких конкретных специфических симптомов. Люди быстрее устают, легче простужаются, чаще болеют различными заболеваниями, быстрее стареют и умирают. Рядовые врачи не знают витаминологии совершенно и ничего вразумительного своим пациентам сказать не могут. Очень мало кто знает, что прыщи на коже — это гиповитаминоз А; частые простуды — гиповитаминоз С; высокое артериальное давление — гиповитаминоз Р; быстрая утомляемость — дефицит пантотеновой кислоты; дрожание рук — гиповитаминоз Б6; импотенция частенько бывает связана с гиповитаминозом Е; ранние морщины на лице — недостаток витаминов А, С и Р; седые волосы — гиповитаминоз А и пантотеновой кислоты; облысение — гиповитаминоз Н1; кариес зубов бывает связан с гиповитаминозом Д2 и т.д. Аналогии можно продолжать бесконечно. Диагностика гиповитаминозов чрезвычайно сложна из-за нечеткости симптомов, сложности лабораторных анализов, да и просто невозможности врачей заниматься этой проблемой. Время от времени в печати появляются пугающие данные о том, что чуть ли не 80% населения даже в самых развитых странах живет в состоянии хронического гиповитаминоза. В это можно поверить, тем более, что гиповитаминоз усугубляется хроническими нервными перегрузками и загрязнением окружающей среды. Природа гиповитаминозов различна. Попробуем рассмотреть основные их причины. 1. Недостаток поступления всех витаминов с обычной пищей. Как это ни странно кажется на первый взгляд, даже разнообразное и качественное питание не может полностью обеспечить потребность организма в витаминах. Японские ученые подсчитали, что для обеспечения организма полным набором необходимых ему витаминов даже без учета количественных характеристик, ежедневный рацион человека должен состоять не менее чем из 39 различных продуктов питания. Насколько вы можете выполнить данное требование? Судите сами. Обеспечить такое количество продуктов просто невозможно. Даже при неограниченных материальных возможностях существуют такие ограничительные факторы как вкусовые привычки и пристрастия, особенности национальной кухни, культурные факторы, семейные традиции и т.д. 2. Количественный недостаток отдельных витаминов в рационе. Знаменитый американский биохимик Лайнус Поллинг в свое время убедительно доказал, что человеческому организму для оптимального протекания биохимических реакций необходимо в сутки потреблять как минимум 10 г витамина С. Чтобы получить такое количество аскорбиновой кислоты, надо съедать в день 15 кг апельсинов, ананасов или лимонов. Это совершенно нереально. 3. Наличие антивитаминов в продуктах. Почти все продукты помимо витаминов содержат антивитамины, которые при определенных условиях оные витамины нейтрализуют. При кулинарной обработке или, даже, простом пережевывании пищи, часть витаминов (иногда даже большая) приходят в соприкасновение с антивитаминами и разрушается. Яблоки содержат около 70 мг аскорбиновой кислоты на 100 г продукта. Аскорбиновая кислота расположена внеклеточно. А внутриклеточно находится фермент аскорбиназа, который предназначен для разрушения аскорбиновой кислоты. В цельном яблоке эти два вещества находятся изолированно друг от друга и не соприкасаются. Однако, когда мы начинаем это самое яблоко есть, то при пережевывании клетки разрушаются и аскорбиновая кислота приходит в соприкасновение с аскорбиназой. В результате 70% аскорбиновой кислоты разрушается. Так что, содержание витаминов в том или ином продукте само по себе еще ни о чем не говорит. Если учесть баланс витаминов и антивитаминов, то не исключено, что для обеспечения организма адекватным количеством витамина С нужно съедать даже не 15, а 50 кг апельсинов. 4. Разрушающее действие некоторых витаминов по отношению друг к другу и витаминная конкуренция. Многие витамины разрушают друг друга. Так, например, витамин В12 способен разрушать все другие витамины группы В за счет содержащегося в нем атома кобальта. Некоторые витамины конкурируют друг с другом. Например, витамин В1, так же как и витамин В6 включается в обмен только после того, как присоединит в печени фосфорный остаток. Попадая в печень, эти витамины начинают конкурировать друг с другом за фосфорные остатки, а это ослабляет их действие. 5. Болезни системы пищеварения. Любые заболевания желудочно-кишечного тракта препятствуют всасыванию витаминов. Болезни печени нарушают процесс фосфорицирования витаминов. Видите, как все не просто в проблеме обеспечения организма витаминами. Проблема чрезвычайно сложна. Одними пищевыми факторами в силу вышеуказанных причин решить проблему витаминного насыщения невозможно. Что же может нам помочь? Только синтетические поливитаминные препараты. Это как раз то лекарство, которое необходимо как больному, так и здоровому человеку. Синтетические витамины — это химически чистые соединения. Они намного реже чем естественные, природные витамины вызывают аллергию или какие-либо побочные действия. Утверждение некоторых досужих авторов о том, что эффективны якобы одни только «природные» витамины, а синтетические витамины безполезны и вредны — это просто полное невежество и незнание медицины. Любой опытный фармацевт скажет вам, что самые сильные аллергены — это растения. Растительные препараты зачастую содержат и пестициды, и гербициды, и нитраты, и свинец из выхлопных газов. О какой естественности и безвредности здесь можно говорить? Химически чистые соединения как раз тем и хороши, что лишены недостатков, присущих растительным и животным препаратам. [IMG]Поливитаминные препараты необходимо принимать постоянно, независимо от времени года и полноценности пищевого рациона. Прием поливитаминных препаратов не должен быть прерывистым, «курсовым». Я просто умиляюсь чужому невежеству, когда встречаю рекомендации принимать тот или иной поливитаминный препарат курсами в 20 или 30 дней с последующим перерывом. Так и хочется спросить: что это за курсы такие? Что это за перерывы? Организм нуждается в витаминах постоянно. Поэтому и принимать поливитаминные препараты нужно постоянно, безо всяких перерывов. В обычных, терапевтических дозировках поливитаминные препараты не вызывают накопления в организме ни водорастворимых витаминов (их избыток выводится из организма с мочой), ни жирорастворимых. Очень важное значение имеет форма выпуска поливитаминного препарата. Лучше всего принимать такие поливитаминные препараты, которые выпускаются в виде драже, когда витамины наслоены друг на друга в определенной последовательности. Драже — это слоеная форма. Слои витаминов отделены друг от друга растворимыми оболочками определенной толщины. По мере продвижения драже по желудочно-кишечному тракту отдельные слои витаминов поочередно растворяются и всасываются в определенном отделе пищеварительного тракта Таким образом достигается минимальное соприкасновение и минимальная взаимонейтрализазия различных витаминов. Таблетированные формы поливитаминных препаратов, где витамины просто смешаны друг с другом уступают по качеству драже и действуют на организм слабее. Для свободного продвижения драже по желудочно-кишечному тракту, (чтобы все витамины всасывались в разных отделах пищеварительной системы) поливитамины принимают натощак за 0,5-1 час до еды и запивают небольшим количеством воды. Газированная вода ускоряет всасывание витаминов из желудочно-кишечного тракта. Драже необходимо принимать в целом виде, ни в коем случае не разжевывая. Сейчас на российском рынке много поливитаминных препаратов, однако большинство из них чрезвычайно низкого качества. Место производства препарата значения не имеет. Очень часто импортные широко разрекламированные препараты качеством оказываются намного ниже наших, отечественных. Внимания заслуживают всего лишь несколько препаратов. Рассмотрим некоторые из них. Ол — амин Драже. Производится в Бельгии. Содержит 13 витаминов и 9 микроэлементов. Препарат исключительно высокого качества. Его достоинством является наличие витамина Н1, который довольно редко присутствует в поливитаминных препаратах. Супрадин Драже. Производится в Швейцарии. Содержит 12 витаминов и 8 микроэлементов. Достоинства препарата в наличии витамина Н1, однако, по минеральному составу, как мы видим, он чуть-чуть уступает Ол-амину. Серьезным недостатком препарата является отсутствие витамина Р, который усиливает действие витамина С и замедляет разрушение всех остальных витаминов. Юникап М и Юникап Т Драже. Оба препарата производятся в США. Оба содержат по 9 витаминов и по 7 микроэлементов. Юникап М и Юникап Т отличаются друг от друга незначительно. Достоинством препарата является наличие микроэлемента йода, который благотворно влияет на щитовидную железу. Винибис Таблетки. Производится препарат в России. Содержит 13 витаминов, 11 микроэлементов, 10 аминокислот. Недостатком препарата является таблетированная форма. Достоинством является то, что он содержит витамин Н1 и микроэлемент кремний. Компливит Таблетки. Производится в России. Содержит 12 витаминов и 9 микроэлементов. Недостатком препарата является таблетированная форма. Квадевит Драже. Выпускается в России. Содержит 12 витаминов, 2 микроэлемента и 2 аминокислоты. Аэровит Драже. Выпускается в России. Содержит 11 витаминов. Достоинством препарата является то, что он содержит витамин В2 не в виде рибофлавина, а в виде рибофлавина-мононуклеотида. Ундевит Драже. Выпускается в России. Содержит 11 витаминов. Глутамевит Драже. Выпускается в России. Содержит 10 витаминов, 4 микроэлемента и 1 аминокислоту. Гендевит Драже. Россия. Содержит 11 витаминов. Достоинством препарата является наличие витамина Р2. Декамевит Драже. Россия. Содержит 10 витаминов и 1 аминокислоту. Additiva Шипучие таблетки. Производятся в Польше по немецкой лицензии. Содержат 10 витаминов. Недостатком препарата является таблетированная форма. Препараты, содержащие меньше 10 витаминов покупать не стоит, не смотря ни на какую рекламу. Прием поливитаминов на самочувствие не влияет. Вы не ощутите ни бодрости, ни повышения настроения, ни прилива жизненных сил. Витамины действуют лишь профилактически, однако их профилактическое действие исключительно велико. При работе как умственного, так и физического характера позже развивается утомление. Повышается устойчивость организма к простудным заболеваниям, да и, вообще, ко всем неблагоприятным факторам внешей среды. Старение организма замедляется. По данным различных авторов один лишь только прием поливитаминов автоматически продляет жизнь лабораторных животных на 17-25%. Подумать только! Даже самые изощренные физические тренировки больше, чем на 25% жизнь не продляют. А тут знай себе принимай витамины и получишь тот же самый результат. Правда, если сочетать тренировки с витаминами результат будет еще выше. Рассказ о поливитаминах был бы, наверное неполным, если бы я не упомянул об одном уникальном продукте, который содержит все без исключения известные витамины. Речь идет о самых обычных пивных дрожжах. Пивные дрожжи размножаются на пророщенном ячмене, а мы знаем, что прорастание любых зерен сопровождается накоплением жирорастворимых витаминов. Сами по себе дрожжевые грибки вырабатывают весь комплекс водорастворимых витаминов. Они содержат даже такие витамины, которые в состав поливитаминных препаратов пока еще не входят, например, парааминобензойную кислоту. Сейчас в аптеках и магазинах, продающих диетическое питание можно встретить много различных препаратов, изготовленных из высушенных пивных дрожжей. Однако, если есть возможность, надо использовать жидкие пивные дрожжи, купленные прямо на пивзаводе. Жидкие пивные дрожжи выгодно отличаются от сухих тем, что дрожжевые грибки в них живые, а не убитые. Живые грибки поселяются в кишечнике и продолжают там вырабатывать витамины и плюс к тому же нормализуют состав кишечной микрофлоры. До сих пор еще не отменен закон, по которому любой желающий по рецепту врача может купить на пивзаводе жидкие пивные дрожжи. Много лет тому назад, когда самый лучший наш поливитаминный препарат содержал всего 4 витамина, пивные дрожжи были единственным доступным нам мультивитаминным комплексом. Остались они такими и сейчас. Если не хватает денег на аптечные поливитамины, то не грех вспомнить и о старых добрых пивных дрожжах. Состав их уникален и положительное воздействие на организм достаточно велико, хоть это и не дражированная лекарственная форма. Вообще, любые пророщенные зерна могут стать хорошим поливитаминным средством. Проращивать можно любую зерновую культуру: рожь, овес, пшеницу, ячмень и т.д. Проращивать можно и бобовые растения: горох, фасоль и сою. Даже в блокадном Ленинграде находились люди, которые не съедали отмеренную им небольшую порцию гороха, а проращивали эти горошины, а потом из горошин с зелеными ростками делали очень вкусный и полезный салат. Я снова вспоминаю свое детство и разноцветные горошинки. Это наши хорошие друзья. Они не обманут. Они помогут нам стать чуточку сильнее, чуточку здоровее и проживем мы немного дольше. Результаты, конечно будут далеки от сказочных, но ведь и живем мы далеко не в сказке. Действие их незаметно, но реально. Давайте не будем верить в кричащую рекламу и искать сказочные элексиры. Давайте просто закусим витаминами. Почему бы нет?
источник
Во время термической обработки неизбежно происходят потери эссенциальных пищевых компонентов (витамины, аминокислоты,белки и т.д.). При их оценке необходимо учитывать степень их разрушения, достаточность в пищевом рационе и т.д. В то же самое время, термическая обработка способствует улучшению органолептических показателей продукта, разрушению токсинов, ингибиторов ферментов и пр. [5, 10].
Положительный эффект влияния термической обработки на пищевые продукты
Многие из бобовых содержат токсины и ингибиторы пищеварительных ферментов, термостабильность которых различна. Ингибиторы, содержащиеся в муке, термолабильны, в фасоли – умеренно лабильны, а в зеленом турецком орехе – очень стабильны. Кроме того, в данных продуктах содержится токсин фитогемоглютинин. Для их инактивации необходима термическая обработка. Степень термической обработки фасоли и сои оценивается по изменениям содержания лизина, фермента уреазы и самих ингибиторов.
В некоторых пищевых продуктах (фасоль, горошек) содержатся вещества, мешающие абсорбции минеральных веществ (цинк, марганец, медь и железо) и витаминов (В6, D и Е) в пищеварительном тракте.
Некоторые токсины по своей химической природе являются белками, поэтому при нагревании они инактивируются. Установлено, что достаточно 10 минут варки для инактивации токсинов, содержащихся в фасоли, в том числе и гемоглютинина. В результате этого повышается биологическая ценность протеинов фасоли.
При нагревании яичного белка инактивируется мукопротеин авидин, который может связываться с витамином биотином и делать его физически неактивным.
Некоторые виды рыб содержат фермент тиаминазу, который может разрушать тиамин, если рыба употребляется в сыром виде.
Во многих зерновых культурах ниацин находится в связанной форме, которая биологически неактивна и может освободиться при тепловой обработке.
Отрицательный эффект влияния термической обработки на пищевые продукты
Витамин А. В продуктах животного происхождения он встречается в виде ретинола, а в растениях – в виде различных каротиноидов, в основном, β-каротина. В пище они находятся в растворенном состоянии в жирах. Химическая формула витамина А содержит сопряженные двойные связи, поэтому он нестоек к окислению. Скорость его окисления зависит от скорости окисления жиров, т.е. от таких факторов, как температура, воздух, свет и следы тяжелых металлов (железо и медь).
Обе формы витамина стабильны при изменении рН, но при рН≤4,5 протекает изомеризация от транс- до менее активной цис-формы.
Стабильность витамина зависит от вида пищи. Он очень стоек в печени, где при жарении (если в центре куска температура достигает 76 0 С) потери доходят до 10%. Потери β-каротина с концентрацией 0,05% в маргарине через 6 мес. составляют 20%, если маргарин хранится при -20 0 С. Витамин А в масле разрушается лишь на 5% при -18 0 С через 9 месяцев.
Ретинол, находящийся в масле, маргарине, цельном сухом молоке, обогащенных мучных изделиях и картофельных чипсах, очень хорошо сохраняется при комнатной температуре.
При варке в воде витамина А, после его растворения в маргарине, 16% разрушается через 30 минут, 40% через 1 час и 70% через 2 часа. Жарение при 200 0 С свежего и топленого масла, обогащенных витамином А, привело к разрушению 40% через 5 минут, 60% через 10 минут и 70% через 15 минут. При жарке маргарина, обогащенного витамином А, в течение 30 минут при 130-160 0 С, разрушается 75% витамина А, а если в течение 20 минут при 175-200 0 С – почти полностью.
Молоко, освещаемое дневным светом в течение 6 часов, теряет 10% витамина А. Когда витамин А вводится в молочный порошок, его потери незначительны. При 37 0 С через 9 месяцев потери составляют 25% в отношении витамина А, 15% в отношении витамина Е и 30% в отношении витамина С.
Содержание витамина А изменяется при сушке, а также стерилизации плодов и овощей. Бланширование и замораживание почти не влияют на активность витамина А.
При сушке овощей горячим воздухом и атмосферном давлении витамин А разрушается почти полностью, а при вакуумной сушке – до 10-20%.
Тиамин (витамин В1). После витамина С по нестабильности следует тиамин. Он нестоек в нейтральном и щелочном растворах и на него влияют лишь ионы металлов, например, меди. При низком рН и на свету он стоек даже при 120 0 С. В пищевых продуктах он встречается в трех состояниях – свободном, связанном с пирофосфатами и связанном с белками. Диоксид серы его разрушает полностью. При рН=6 он разрушается моментально. SO2 в количестве 0,1% при 4 0 С за 48 часов разрушает 90% витамина В1, в количестве 0,04% и при тех же условиях – 55%, а последующая обжарка повышает потери до 90%.
Основные потери наблюдаются при экстракции. Нарезанные и тонко измельченные пищевые продукты теряют 20-70% тиамина. Если мясо измельчить на кусочки размерами 0,5-1 см и сварить, то через 15 минут 80% водорастворимые витамины могут экстрагироваться.
У овощей, не содержащих много тиамина, потери при бланшировке больше, чем при сушке и замораживании. У моркови и картофеля, когда они нарезаны, потери при бланшировании составляют 20-30%.
Если рис варить в дистиллированной воде, то потери не замечаются, при варке в питьевой воде они достигают 8-10%, а в известковой воде – 36%.
При бланшировании и сушке капусты потери доходят до 25%, но если прибавить SO2 при бланшировке, то они составляют 85%.
Рибофлавин (витамин В2) встречается в основном в связанном состоянии с фосфатами в виде мононуклеотида и флавиндинуклеотида. В молоке находится в свободной форме.
Он легко экстрагируется при мойке и бланшировании, но стоек против окисления и низкого значения рН. Он не разрушается даже при 130 0 С, но легко разрушается в щелочных условиях. SO2 на него не влияет. Рибофлавин чувствителен к свету, особенно если он находится в молоке. В кислой и нейтральной среде он превращается в лумихром, а в щелочной – в лумифлавин. Лумифлавин разрушает витамин С молока. Даже незначительные потери рибофлавина (около 5%) могут привести к очень большим потерям витамина С в этом продукте – до 50%.
Ниацин. В пище встречается в виде никотиновой кислоты и никотинамида, которые имеют одинаковую биологическую ценность. Ниацин является очень стойким и потери наступают лишь при мойке и бланшировании (10% у моркови, лука и картофеля).
Фолиевая кислота. Относительно стоек витамин при нагревании в слегка кислой среде, но при рН ниже 5 стойкость понижается. Окисление разрушает фолиевую кислоту. В зависимости от содержания кислорода в молоке, обработанном методом ультравысокой температуры, потери при хранении колеблются от 20 до 100%. Аскорбиновая кислота предохраняет его от разрушения, свет ускоряет разрушение. Его потери в томатном соке в светлой бутылке составляют 30%, в темной – 7%.
В вареном и жареном картофеле потери доходят до 0%, в вареной капусте – до 100, в вареных яйцах – 70, в жареных – 30%.
Замачивание в воде рыбы тунца в течение 1 2часов приводит к потере 5% витамина, бланширование в воде при 100 0 С вызывает потери до 20% через 5 минут, 25% через 10 минут и 45% через 20 минут. Стерилизация в жестяных банках при 118 0 С за 30 минут приводит к потере 10% витамина.
При варке капусты в течение 5 минут потери составляют 45%, а картофеля – 10%. при варке печени в течение 15 минут потери доходят до 90%, а мяса через 15 минут – более чем до 50%.
По ходу всего технологического процесса переработки плодов, овощей и молока суммарно теряется 70% свободных фолатов, причем 0-10% теряются при бланшировке паром, 20% — при приготовлении пищи под давлением и 25-50% при варке в открытых аппаратах. При хранении в замороженном состоянии потерь нет, но при размораживании они составляют 30%.
Витамин В6. Он существует в трех формах – пиродоксин (пиридоксол), пиридоксал и пиридоксамин. Первые две основные, встречаются в растительной пище; пиридоксал и пиридоксамин – в продуктах животного происхождения.
Пиридоксин очень стоек к теплу и не теряется во время стерилизации. Две другие формы (аминная и альдегидная) более чувствительны к теплу. В молоке, однако, он менее устойчив и потери значительны при стерилизации и сушке молока.
При приготовлении пищи в кислых и щелочных средах и наличии окислителей В6 стабилен. Основные потери происходят из-за растворения в воде. При приготовлении замороженных овощей потери составляют 20-40%. При варке мяса потери доходят до 50% в зависимости от условий варки.
В консервированном мясе витамин В6 теряется на 40%, в консервированных овощах – на 60-80%, в замороженных овощах – на 40-60%. Нет потерь в сушеном молоке и мясе.
Витамин С. Включает в себя аскорбиновую кислоту (АК) и дегидроаскорбиновую кислоту (ДГАК). Витамин С легко экстрагируется. В тканях разрушается путем окисления с помощью ферментов в отсутствие кислорода. Свет на него не влияет, когда нет рибофлавина, а в его присутствии разрушается очень быстро. Относительно стоек проти ионизирующей радиации. Сульфиты предохраняют его от окисления. Сухая капуста, подвергнутая обработке диоксидом серы, содержит в 2 раза больше витамина, чем капуста, не обработанная SO2.
Стручковая фасоль при 22 0 С теряет 24%, а при 10 0 С – 10% витамина С. У брокколи потери составляют при 22 0 С 50% через 24 часов и 80% — через 96 часов; при 10 0 С – 10-30% через 24 часа и 25-40% через 96 часов.
Потери при бланшировке зависят от степени измельчения сырья и от количества добавляемой воды.
Кислород быстро разрушает витамин С. Высушенные на солнце плоды и овощи почти не содержат витамина С. Воздух в консервных банках также окисляет продукты.
Анаэробное разрушение витамина С ускоряется сахарозой и фруктозой, при этом образуется фурфурол. Процесс образования фурфурола не зависит от рН, но скорость повышается в диапазоне рН=3-4. Вот почему в консервы желательно добавлять достаточное количество витамина С с таким расчетом, чтобы после 8-15% потерь при консервировании остальное количество стабильно сохранялось в течение 12 месяцев. Если в продукте содержатся антоцианы, потери витамина С увеличиваются.
Витамин D. Он считается стойким. Разрушают его окисленные жиры, но он стоек в копченой рыбе, пастеризованном и стерилизованном молоке высушенных распылительной сушкой яйцах. При сушке разрушается примерно 25-35% витамина D.
Витамин Е или токоферол является жирорастворимым, водой не экстрагируется. Он является естественным антиоксидантом в растительном масле, легко разрушается под действием воздуха и света. Теплота и медь ускоряют его разрушение. Скорость разрушения его невелика, и потери при переработке незначительны, даже при температуре жарения. Несмотря на то, что потери при жарении пищевых продуктов составляют всего 10%, масло, адсорбированное продуктом, в процессе хранения легко теряет витамин Е даже при -12 0 С. Жареный картофель теряет 48% через 2 недели при комнатной температуре, до 70% через 4 недели и 77% — через 8 недель. При температуре -12 0 С потери через 4 недели составляют 63%, через 8 недель – 68%.
При варке шпината, капусты, моркови разрушается 30% токоферола. Потери витамина Е при стерилизации незначительны.
Пантотеновая кислота. Имеет оптимальную стойкость при рН=6-7. Более стабильна при более высоком рН, но чувствительна при рН=3-4. Стойка против теплоты и света. При бланшировании картофеля и моркови, при сушке картофеля потери незаметны, при сушке лука достигают 10%.
Витамин В12 (цианкобаламин). Устойчив при нагревании в кислой и нейтральной среде. В молоке теряется около 10% при пастеризации в результате взаимодействия с витамином С и сульфгидрильными соединениями. В отсутствие кислорода потери не наблюдаются. На витамин В12 оказывают влияние как окислители, так и редуцирующие вещества. Замороженные мясо и рыба теряют до 20% В12. При стерилизации потери составляют 10-20%.
Биотин (витамин Н). Стоек при нагревании, в разбавленных кислотах и щелочах и на воздухе, не инактивируется пероксидазой. при сушке и стерилизации молока и при стерилизации рыбы стоек.
Белковые вещества
Изменение аминокислот. Лизин, цистин и метионин являются очень чувствительными аминокислотами.
При нагревании казеина, содержащего 4% влаги, с глюкозой 24 часа при 90 0 С значительно понижается количество 11 аминокислот: метионина – на 25%, аспарагиновой и глутаминовой кислот, треонина, серина, глицина, гистидина и аргинина – на 25-30%, лизина и аланина – на 85%. Большие потери наблюдаются при 80%-ной влажности. Присутствие глюкозы всегда увеличивает потери. При влажности 4% потери лизина в 2 раза больше в присутствии глюкозы (от 13 до 22%). На другие аминокислоты глюкоза влияет мало. В отсутствие глюкозы потери цистина, метионина, тирозина и аргинина при влажности 4% составляют 10-20%.
При стерилизации и хранении пищи некоторые аминокислоты связываются с различными субстанциями и полученные соединения не расщепляются ферментами в желудке, но гидролизуются кислотами при их количественном определении.
Повреждение белков при консервировании.
Основные повреждения белков:
— при медленном нагревании наступает денатурация без потери пищевой ценности. Специфические биологические свойства протеиновой молекулы, ее ферментативная и гормональная активность теряются. Изменяются физические и химические свойства. Фибриллярные белки изменяют свою эластичность, сгибаемость и длину. Глобулярные протеины изменяют растворимость, вязкость, осмотические свойства и электрофоретическую подвижность. Эти изменения в молекуле протеинов изменяют свойства пищи, но не влияют на ее пищевую ценность. Например, у сваренного яйца пищевая ценность сохранена, но свойства протеина изменены;
— медленное нагревание в присутствии редуцирующих сахаров приводит к созданию связей между лизином и редуцирующими веществами. Полученный комплекс не может гидролизоваться пищеварительными ферментами. Это происходит при реакции Майяра;
— очень продолжительное нагревание вызывает деструкцию аминокислот путем их полного разложения и образования связей между аминокислотами, т.е. образуются аминокислотные комплексы. Это происходит при температурах 180-300 0 С;
— при обработке в щелочной среде и окислении белки также повреждаются.
Польза молока для здоровья человека. 
Вред молока при особых состояниях организма. 
Витамины, содержащиеся в коровьем молоке. 
Основные составляющие молока.
Правила употребления молока.