Меню Рубрики

При какой температуре разрушаются витамины в овощах и фруктах

Изменение витаминов в плодах и овощах

Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят в отвар и разрушаются незначительно.
Витамин РР не разрушается при кипячении, воздействии окислителей и света. Он является одним из наиболее устойчивых витаминов.
Для животного организма равноценны по биологическому действию три вещества: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Все три соединения с биологической активностью витамина В6 устойчивы к нагреванию, неустойчивы к действию окислителей, например перекисей, а также свата.
Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре, разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых к щелочных растворах.
Биотин устойчив к нагреванию и действию разбавленных кислот и щелочей. Продолжительная аэрация и H2О2 не влияют на его активность.
Холин представляет собой бесцветное сиропообразное вещество щелочной реакции, устойчивое к тепловым воздействиям.
Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.
Витамин В12 при нагревании водных растворов наибольшей устойчивостью обладает при pH 7, при pH 2 происходит медленная потеря активности, а при pH 9 — быстрое разрушение. Автоклавирование этого витамина при 121° С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности. Он разрушается в растворах под действием света.
Витамин А и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130° С без изменения химической структуры и потери биологической активности, разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.
Витамин D устойчив к действию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100° С.
Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в присутствии кислорода; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями.
Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания в щелочной среде. Разрушается ультрафиолетовыми лучами.
Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании обе формы разрушаются. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина С.
В кислой среде меньше разрушается витамин С. При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди).
Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С.
Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение витамина С. Варка в бульоне сохраняет витамин С.
Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре разрушается витамин С. Наибольшие потери витамина С при припускании. При жарке он разрушается меньше, чем при гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый прогрев, маленький период теплового воздействия. При изготовлении изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С.
Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С.

Аптечный бизнес по своим оборотам догоняет общепит. Приходя в аптеку, мы видим десятки самых разных поливитаминных препаратов, из которых и выбрать — то толком не можем. Что мы знаем о них? Только то, что говорит нам реклама. Но ведь основная цель рекламы — продать. Ни для кого не секрет, что 90% рекламы — как минимум преувеличение полезных свойств продукта. Как говорят американцы: экономика не знает нравственных категорий. Когда на повестке дня стоит денежный вопрос, люди готовы на что угодно, лишь бы накормить своих детей. Наши врачи опустились до того, что за % от прибыли по сговору с фармацевтами впаривают своим пациентам самые откровенно шарлатанские лекарства.
Лишних денег не бывает никогда и ни у кого. Мы должны уметь разбираться хотя бы в витаминах. Это единственный выход. Люди, не сведущие в медицине, знают о витаминах до обидного мало. Вроде бы витамины полезны, но, вроде бы можно обойтись и без них, если питаться разнообразно и качественно — вот широко распространенное мнение. Если бы вы знали, как далеко оно от реального положения вещей! Витамины не просто полезны. Они очень полезны. Это сильнейшее лекарство, которое может продлить нашу жизнь и избавить нас от многих неприятностей. Это «лекарство для здоровых» и никакие пищевые изыски не могут заменить аптечных витаминов.
Моя основная профессия — экономить людям время и деньги, спасать их от обмана в области медицины. Путь к этому только один — достоверная и правдивая информация. Попробую ее изложить.
[IMG]Витамины открыл не кто-нибудь. Их открыли мы, русские. В 1880 г. Очень талантливый русский врач Лунин Н.И. защитил диссертацию на степень доктора медицины. Диссертации тогда писались на совесть, не то, что сейчас. Каждая диссертация была новым вкладом в науку. В своей работе Лунин доказал, что живому организму кроме белков, жиров, углеводов и минералов необходимы еще какие-то совершенно особенные вещества, которые присутствуют в продуктах питания в микроскопических дозах. Без этих веществ организм жить не может, он просто погибает.
Лунин проделал колоссальную эксперементальную работу на животных. Он кормил их чистыми белками, жирами, углеводами и минеральными солями. В начале наступали тяжелые расстройства здоровья животных в виде самых разных заболеваний, а в конечном итоге смерть. В 1911 г. появился новый научный термин «витамины», что значит жизненные амины. Впоследствие оказалось, что никакие это не амины, но слово уже прижилось. Первым, отдельно открытым витамином, был витамин В1. Поэтому его и назвали А. В его назвали потому, что с его помощью можно вылечить болезнь «бери-бери» (авитаминоз). Новые витамины стали открывать каждые несколько лет и процесс этот еще далеко не закончен. Порой просто диву даешься. И откуда это все новые и новые витамины берут?
После открытия всех основных витаминов стали открывать вещества с витаминоподобным действием. По своим свойствам витаминоподобные вещества близки к витаминам, но таковыми не являются. Список витаминоподобных веществ тоже постоянно пополняется.
Последним писком моды является органический синтез новых витаминов и витаминоподобных веществ, которые не имеют аналогов в природе. Делается это так: берется какой — то один отдельно взятый витамин или витаминоподобное вещество и его молекула несколько видоизменяется, модифицируется. Получается новое соединение с такими полезными свойствами, которые не присущи исходным витаминам. Иногда идут другим путем: выделяют из организма какое-либо естественное биологически активное вещество и соединяют его молекулу с молекулой витамина. Получается новое вещество, которому могут быть присущи одновременно как биологически активное, так и витаминное действие. А иногда происходит так, что новое вещество не имеет уже ни витаминного, ни биологически активного действия, но приобретает совершенно новые неожиданные свойства. Поскольку источником получения такого лекарственного препарата являются витамины и биологически активные вещества, естественные для организма, такой препарат является совершенно безвредным и в то же время высокоактивным.
Витаминология развивается очень быстрыми темпами и является одной из самых интересных медицинских наук.
В основу классификации витаминов положен принцип растворимости их в воде и в жирах. Все витамины, поэтому делятся на 2 большие группы: водорастворимые и жирорастворимые. В отдельную группу выделены витаминоподобные вещества, свойства которых не совпадают полностью со свойствами витаминов. Отдельно рассматриваются так же коферменты- то, во что превращаются витамины в организме, прежде чем включиться в обмен веществ.
Жирорастворимые витамины:
Витамин А (ретинол)
Провитамины А (каротины)
Витамин Д (кальциферолы)
Витамин Е (токоферолы)
Витамин К (фоллохиноны)
Водорастворимые витамины:
Витамин В1 (тиамин)
Витамин В2 (рибофлавин)
Витамин РР (никотиновая кислота)
Витамин В6 (пиридоксин)
Витамин В12 (цианокобаламин)
Фолиевая кислота (фолацин, витамин Вс)
Пантотеновая кислота (витамин В3)
Биотин (витамин Н)
Липоевая кислота (витамин?)
Аскорбиновая кислота (витамин С)
Витамин Р (биофлавоноиды)
Витамин Т
Витаминоподобные вещества:
Пангаловая кислота (витамин Вл)
Парааминобензойная кислота (витамин Н1)
Оротовая кислота (витамин В13)
Холин (витамин В4)
Индий (витамин В
Карнитин (витамин Вт)
Полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F)
?-Метилметионинсульфонил хлорит (витамин И)
Адениловая кислота (витамин В4)
Коферменты:
Кофермент витамина В1 (кокарбоксилаза)
Кофермент витамина В2 ( флавинат)
Кофермент витамина В6 (пиридоксальфосфат)
Кофермент витамина В12 (кобамамид)
Кофермент витамина В15 (дипромоний)
Классификация витаминов — вещь условная. Я привожу ее здесь для того, чтобы взяв в руки коммерческую форму поливитаминного препарата, вы смогли оценить его состав и сделать вывод, соответствует ли он той цене, которую за него запрашивают. Вы сами для себя должны стать экспертом в области витаминологии.
Некоторые витамины являются понятием собирательным. Под одним названием подразумевается целая группа соединений. Это нужно знать, т.к. вместо витамина в рецептуре поливитаминного препарата может быть указано одно из соединений, которое представляет данный витамин. Очень часто бывает так, что под новым названием рекламируется и продается за большие деньги давно известный и дешевый препарат, который можно без труда купить в соседней аптеке.
Витамин А
Витамин А является понятием собирательным. Это несколько соединений, объединенных под названием «Ретиноиды»
1. Ретинол (витамин А-спирт). Чаще всего выпускается под названием витамина А и входит в различные поливитаминные препараты. Ретинол выпускается в виде ретинола ацетата или ретинола пальмината.
2. Ретиноевая кислота (витамин А-кислота). Входит в состав поливитаминных препаратов, но чаще применяется местно, в составе различных аэрозолей, кремов и т.д. Чаще всего ретиноевая кислота выпускается в виде препарата «Родккутан» (Изотретиноин). Выпускается так же производное ретиноивой кислоты «Этретинат» (тигазон). Еще одно производное ретиноевой кислоты «Аирол» (третиноин).
3. Ретиналь (витамин А-альдегид)
Провитамин А
Провитамины А названы так потому, что в организме они могут превращаться в витамин А. В самостоятельную группу они выделены потому, что в организме выполняют самостоятельную роль, отличную от роли витамина А.
1. Каротины.
Их в настоящее время насчитывается 3 вида (альфа, бета и гамма). Наибольшей активностью обладает бета — каротин. Он и выпускается чаще всего как в виде самостоятельного препарата, так и в составе поливитаминных комплексов. Разновидностью бета-каротина является препарат «Веторон».
2. Каротиноиды.
Каротиноидов известны едва ли не сотни. В самостоятельном виде они не выпускаются, но могут входить в состав многокомпонентных поливитаминных растительных сборов.
Витамин Р
Под этим названием существуют два близких по строению вещества
1. Эргокальциферол — витамин Д2
2. Холекальциферол — витамин Д3
Витамин Д3 выпускается как самостоятельно, так и в виде оксихолекальциферола, который называется «оксидевит». Еще одна форма выпуска витамина Д3 — «видехол». Это молекулярное соединение втамина Д3 с холестерином. Несколько видоизмененная молекула холекльциферола выпускается под названием «псоркутан» и применяется, в основном для местного лечения.
Витамин К
Под этим общим названием известно несколько соединений.
1. Витамин К1 (филлохинон). Выпускается в виде препарата «фитоменадион»
2. Витамин К2 (нафтохинон). В виде самостоятельного препарата не выпускается, но содержится в некоторых комплексных бактериальных препаратах, т.к. способен синтезироваться некоторыми видами бактерий.
3. Витамин В3 (викасол). Этот витамин способен растворяться в воде. Выпускается ввиде самостоятельного препарата «Викасол» и входит в некоторые поливитаминные комплексы.
Витамин В1
Под этим названием известны 3 соединения.
1. Тиамин. Выпускается в виде тиамина бромида и в виде тиамина хлорида.
2. Фосфотиамин. Фосфорный эфир тиамина.
3. Бенфотиамин. Синтетическое соединение, не встречающееся в природе. Все три вида витамина В1 выпускаются самостоятельно, а так же в поливитаминных кмплексах.
Витамин В2
1.Рибофлавин. 2. Рибофлавин — мононуклеотид. Выпускаются самостоятельно и в составе поливитаминов.
Витамин РР
Витамин представлен двумя соединениями
1. Никотиновая кислота.
2. Никотинамид. Оба соединения выпускаются как самостоятельно, так и в составе поливитаминных препаратов.
Витамин В12
Известен в 2-х формах.
1. Цианокобаламин.
2. Оксикобаламин. Оба соединения выпускаются самостоятельно и в комплексе с другими витаминами.
Фолиевая кислота.
Группа фолиевой кислоты включает два соединения:
1. Фолиевая кислота.
2. Фолинат кальция. Выпускается в виде фолината кальция и в виде препарата «Лейковорил»
Пантотеновая кислота.
Группа пантотенатов включает в себя 3 основные формы.
1. Гомопантотеновая кислота. Выпускается самостоятельно и в поливитаминных комплексах.
2. Пантотенат кальция. Выпускается самостоятельно, а так же в составе поливитаминов.
3. Пантенол. Используется в основном для лечебного применения в виде аэрозоля.
Липоевая кислота.
Выпускается в 2 — х формах
1. Липоевая кислота.
2. Липамид — амидное производное липоевой кислоты.
Выпускаются в виде самостоятельных лекарственных препаратов. Входят так же в состав самых различных поливитаминных комплексов.
Аскорбиновая кислота.
Выпускается в трех формах.
1. Аскорбиновая кислота.
2. Аскорбинат натрия (аскорбат натрия)
3. Аскорбинат кальция (аскорбат кальция)
Все три формы витамина выпускаются как изолириванно, так и в комплексе с другими витаминами.
Витамин Р
Витамин Р — понятие в высшей степени собирательное.
Нет ни одного другого витамина, который под одним названием объединял бы такое огромное количество соединений, какое объединяет под своим названием витамин Р. Это биофлавоноиды — вещества, которые в виде гликозидов содержатся в огромном количестве растений. Биофлавоноидов известно около 150! Все они обладают Р-витаминной активностью, хотя и в разной степени. Я приведу здесь лишь самые распространенные препараты с наиболее сильным действием.
1. Рутин.
2. Кверцетин.
Оба соединения выпускаются самостоятельно и входят в состав поливитаминов.
3. Легалон. Выпускается в виде самостоятельного препарата. Больше известен под названием «Кареил». Включает в себя 2 основных флавоноида: силимарин, силибинин и экстракт из плодов расторопши пятнистой.
4. Силибор.
Самостоятельный препарат. Включает в себя сумму флавоноидов из расторопши пятнистой.
5. Катерин.
Самостоятельный препарат, получаемый синтетическим путем.
Витамин F
Под этим названием объединяются полиненасыщенные жирные кислоты растительного происхождения.
1. Линетол.
Содержит смеси этиловых эфиров ненасыщенных жирных кислот. В основном это: линоленовая кислота (57%), олеиновая кислота (15%), липоевая кислота (15%). Линетол выпускается в виде самостоятельного препарата, а так же входит в состав нескольких аэрозолей, применяемых местно: «Винизоль, «»Левовинизоль, «»Лифузоль».
2. Липостабил.
Комплексный препарат, содержащий ненасыщенные жирные кислоты, витамины, сосудорасширяющее вещество.
3. Эссенциале.
Комплексный препарат, содержащий ненасыщенные жирные кислоты и некоторые водорастворимые витамины.
Мы рассмотрели все основные витамины, которые помимо самостоятельного применения, входят в состав различных поливитаминных препаратов. Зная все названия, можно уже производить оценку поливитаминных препаратов.
Как бы разнообразно и качественно мы ни питались, организм никогда не получит полного набора всех необходимых витаминов. Сейчас уже трудно встретить явные авитаминозы, приводящие к смертельным исходам, такие, например, как цинга или бери — бери, однако гиповитаминозы встречаются почти повсеместно.
Гиповитаминоз — состояние, когда поступление в организм витаминов недостаточно. Диагноз гиповитаминоза поставить очень трудно, а зачастую даже невозможно. При гиповитаминозах нет никаких конкретных специфических симптомов. Люди быстрее устают, легче простужаются, чаще болеют различными заболеваниями, быстрее стареют и умирают. Рядовые врачи не знают витаминологии совершенно и ничего вразумительного своим пациентам сказать не могут. Очень мало кто знает, что прыщи на коже — это гиповитаминоз А; частые простуды — гиповитаминоз С; высокое артериальное давление — гиповитаминоз Р; быстрая утомляемость — дефицит пантотеновой кислоты; дрожание рук — гиповитаминоз Б6; импотенция частенько бывает связана с гиповитаминозом Е; ранние морщины на лице — недостаток витаминов А, С и Р; седые волосы — гиповитаминоз А и пантотеновой кислоты; облысение — гиповитаминоз Н1; кариес зубов бывает связан с гиповитаминозом Д2 и т.д. Аналогии можно продолжать бесконечно.
Диагностика гиповитаминозов чрезвычайно сложна из-за нечеткости симптомов, сложности лабораторных анализов, да и просто невозможности врачей заниматься этой проблемой. Время от времени в печати появляются пугающие данные о том, что чуть ли не 80% населения даже в самых развитых странах живет в состоянии хронического гиповитаминоза. В это можно поверить, тем более, что гиповитаминоз усугубляется хроническими нервными перегрузками и загрязнением окружающей среды.
Природа гиповитаминозов различна. Попробуем рассмотреть основные их причины.
1. Недостаток поступления всех витаминов с обычной пищей.
Как это ни странно кажется на первый взгляд, даже разнообразное и качественное питание не может полностью обеспечить потребность организма в витаминах. Японские ученые подсчитали, что для обеспечения организма полным набором необходимых ему витаминов даже без учета количественных характеристик, ежедневный рацион человека должен состоять не менее чем из 39 различных продуктов питания. Насколько вы можете выполнить данное требование? Судите сами. Обеспечить такое количество продуктов просто невозможно. Даже при неограниченных материальных возможностях существуют такие ограничительные факторы как вкусовые привычки и пристрастия, особенности национальной кухни, культурные факторы, семейные традиции и т.д.
2. Количественный недостаток отдельных витаминов в рационе.
Знаменитый американский биохимик Лайнус Поллинг в свое время убедительно доказал, что человеческому организму для оптимального протекания биохимических реакций необходимо в сутки потреблять как минимум 10 г витамина С. Чтобы получить такое количество аскорбиновой кислоты, надо съедать в день 15 кг апельсинов, ананасов или лимонов. Это совершенно нереально.
3. Наличие антивитаминов в продуктах.
Почти все продукты помимо витаминов содержат антивитамины, которые при определенных условиях оные витамины нейтрализуют. При кулинарной обработке или, даже, простом пережевывании пищи, часть витаминов (иногда даже большая) приходят в соприкасновение с антивитаминами и разрушается. Яблоки содержат около 70 мг аскорбиновой кислоты на 100 г продукта. Аскорбиновая кислота расположена внеклеточно. А внутриклеточно находится фермент аскорбиназа, который предназначен для разрушения аскорбиновой кислоты. В цельном яблоке эти два вещества находятся изолированно друг от друга и не соприкасаются. Однако, когда мы начинаем это самое яблоко есть, то при пережевывании клетки разрушаются и аскорбиновая кислота приходит в соприкасновение с аскорбиназой. В результате 70% аскорбиновой кислоты разрушается. Так что, содержание витаминов в том или ином продукте само по себе еще ни о чем не говорит. Если учесть баланс витаминов и антивитаминов, то не исключено, что для обеспечения организма адекватным количеством витамина С нужно съедать даже не 15, а 50 кг апельсинов.
4. Разрушающее действие некоторых витаминов по отношению друг к другу и витаминная конкуренция.
Многие витамины разрушают друг друга. Так, например, витамин В12 способен разрушать все другие витамины группы В за счет содержащегося в нем атома кобальта.
Некоторые витамины конкурируют друг с другом. Например, витамин В1, так же как и витамин В6 включается в обмен только после того, как присоединит в печени фосфорный остаток. Попадая в печень, эти витамины начинают конкурировать друг с другом за фосфорные остатки, а это ослабляет их действие.
5. Болезни системы пищеварения.
Любые заболевания желудочно-кишечного тракта препятствуют всасыванию витаминов. Болезни печени нарушают процесс фосфорицирования витаминов.
Видите, как все не просто в проблеме обеспечения организма витаминами. Проблема чрезвычайно сложна. Одними пищевыми факторами в силу вышеуказанных причин решить проблему витаминного насыщения невозможно.
Что же может нам помочь? Только синтетические поливитаминные препараты. Это как раз то лекарство, которое необходимо как больному, так и здоровому человеку. Синтетические витамины — это химически чистые соединения. Они намного реже чем естественные, природные витамины вызывают аллергию или какие-либо побочные действия. Утверждение некоторых досужих авторов о том, что эффективны якобы одни только «природные» витамины, а синтетические витамины безполезны и вредны — это просто полное невежество и незнание медицины. Любой опытный фармацевт скажет вам, что самые сильные аллергены — это растения. Растительные препараты зачастую содержат и пестициды, и гербициды, и нитраты, и свинец из выхлопных газов. О какой естественности и безвредности здесь можно говорить? Химически чистые соединения как раз тем и хороши, что лишены недостатков, присущих растительным и животным препаратам.
[IMG]Поливитаминные препараты необходимо принимать постоянно, независимо от времени года и полноценности пищевого рациона. Прием поливитаминных препаратов не должен быть прерывистым, «курсовым». Я просто умиляюсь чужому невежеству, когда встречаю рекомендации принимать тот или иной поливитаминный препарат курсами в 20 или 30 дней с последующим перерывом. Так и хочется спросить: что это за курсы такие? Что это за перерывы?
Организм нуждается в витаминах постоянно. Поэтому и принимать поливитаминные препараты нужно постоянно, безо всяких перерывов. В обычных, терапевтических дозировках поливитаминные препараты не вызывают накопления в организме ни водорастворимых витаминов (их избыток выводится из организма с мочой), ни жирорастворимых.
Очень важное значение имеет форма выпуска поливитаминного препарата. Лучше всего принимать такие поливитаминные препараты, которые выпускаются в виде драже, когда витамины наслоены друг на друга в определенной последовательности. Драже — это слоеная форма. Слои витаминов отделены друг от друга растворимыми оболочками определенной толщины. По мере продвижения драже по желудочно-кишечному тракту отдельные слои витаминов поочередно растворяются и всасываются в определенном отделе пищеварительного тракта Таким образом достигается минимальное соприкасновение и минимальная взаимонейтрализазия различных витаминов. Таблетированные формы поливитаминных препаратов, где витамины просто смешаны друг с другом уступают по качеству драже и действуют на организм слабее. Для свободного продвижения драже по желудочно-кишечному тракту, (чтобы все витамины всасывались в разных отделах пищеварительной системы) поливитамины принимают натощак за 0,5-1 час до еды и запивают небольшим количеством воды. Газированная вода ускоряет всасывание витаминов из желудочно-кишечного тракта. Драже необходимо принимать в целом виде, ни в коем случае не разжевывая.
Сейчас на российском рынке много поливитаминных препаратов, однако большинство из них чрезвычайно низкого качества. Место производства препарата значения не имеет. Очень часто импортные широко разрекламированные препараты качеством оказываются намного ниже наших, отечественных. Внимания заслуживают всего лишь несколько препаратов. Рассмотрим некоторые из них.
Ол — амин
Драже. Производится в Бельгии. Содержит 13 витаминов и 9 микроэлементов. Препарат исключительно высокого качества. Его достоинством является наличие витамина Н1, который довольно редко присутствует в поливитаминных препаратах.
Супрадин
Драже. Производится в Швейцарии. Содержит 12 витаминов и 8 микроэлементов. Достоинства препарата в наличии витамина Н1, однако, по минеральному составу, как мы видим, он чуть-чуть уступает Ол-амину. Серьезным недостатком препарата является отсутствие витамина Р, который усиливает действие витамина С и замедляет разрушение всех остальных витаминов.
Юникап М и Юникап Т
Драже. Оба препарата производятся в США. Оба содержат по 9 витаминов и по 7 микроэлементов. Юникап М и Юникап Т отличаются друг от друга незначительно. Достоинством препарата является наличие микроэлемента йода, который благотворно влияет на щитовидную железу.
Винибис
Таблетки. Производится препарат в России. Содержит 13 витаминов, 11 микроэлементов, 10 аминокислот. Недостатком препарата является таблетированная форма. Достоинством является то, что он содержит витамин Н1 и микроэлемент кремний.
Компливит
Таблетки. Производится в России. Содержит 12 витаминов и 9 микроэлементов. Недостатком препарата является таблетированная форма.
Квадевит
Драже. Выпускается в России. Содержит 12 витаминов, 2 микроэлемента и 2 аминокислоты.
Аэровит
Драже. Выпускается в России. Содержит 11 витаминов. Достоинством препарата является то, что он содержит витамин В2 не в виде рибофлавина, а в виде рибофлавина-мононуклеотида.
Ундевит
Драже. Выпускается в России. Содержит 11 витаминов.
Глутамевит
Драже. Выпускается в России. Содержит 10 витаминов, 4 микроэлемента и 1 аминокислоту.
Гендевит
Драже. Россия. Содержит 11 витаминов. Достоинством препарата является наличие витамина Р2.
Декамевит
Драже. Россия. Содержит 10 витаминов и 1 аминокислоту.
Additiva
Шипучие таблетки. Производятся в Польше по немецкой лицензии. Содержат 10 витаминов. Недостатком препарата является таблетированная форма.
Препараты, содержащие меньше 10 витаминов покупать не стоит, не смотря ни на какую рекламу.
Прием поливитаминов на самочувствие не влияет. Вы не ощутите ни бодрости, ни повышения настроения, ни прилива жизненных сил. Витамины действуют лишь профилактически, однако их профилактическое действие исключительно велико. При работе как умственного, так и физического характера позже развивается утомление. Повышается устойчивость организма к простудным заболеваниям, да и, вообще, ко всем неблагоприятным факторам внешей среды. Старение организма замедляется. По данным различных авторов один лишь только прием поливитаминов автоматически продляет жизнь лабораторных животных на 17-25%. Подумать только! Даже самые изощренные физические тренировки больше, чем на 25% жизнь не продляют. А тут знай себе принимай витамины и получишь тот же самый результат. Правда, если сочетать тренировки с витаминами результат будет еще выше.
Рассказ о поливитаминах был бы, наверное неполным, если бы я не упомянул об одном уникальном продукте, который содержит все без исключения известные витамины. Речь идет о самых обычных пивных дрожжах. Пивные дрожжи размножаются на пророщенном ячмене, а мы знаем, что прорастание любых зерен сопровождается накоплением жирорастворимых витаминов. Сами по себе дрожжевые грибки вырабатывают весь комплекс водорастворимых витаминов. Они содержат даже такие витамины, которые в состав поливитаминных препаратов пока еще не входят, например, парааминобензойную кислоту.
Сейчас в аптеках и магазинах, продающих диетическое питание можно встретить много различных препаратов, изготовленных из высушенных пивных дрожжей. Однако, если есть возможность, надо использовать жидкие пивные дрожжи, купленные прямо на пивзаводе. Жидкие пивные дрожжи выгодно отличаются от сухих тем, что дрожжевые грибки в них живые, а не убитые. Живые грибки поселяются в кишечнике и продолжают там вырабатывать витамины и плюс к тому же нормализуют состав кишечной микрофлоры.
До сих пор еще не отменен закон, по которому любой желающий по рецепту врача может купить на пивзаводе жидкие пивные дрожжи. Много лет тому назад, когда самый лучший наш поливитаминный препарат содержал всего 4 витамина, пивные дрожжи были единственным доступным нам мультивитаминным комплексом. Остались они такими и сейчас. Если не хватает денег на аптечные поливитамины, то не грех вспомнить и о старых добрых пивных дрожжах. Состав их уникален и положительное воздействие на организм достаточно велико, хоть это и не дражированная лекарственная форма.
Вообще, любые пророщенные зерна могут стать хорошим поливитаминным средством. Проращивать можно любую зерновую культуру: рожь, овес, пшеницу, ячмень и т.д. Проращивать можно и бобовые растения: горох, фасоль и сою. Даже в блокадном Ленинграде находились люди, которые не съедали отмеренную им небольшую порцию гороха, а проращивали эти горошины, а потом из горошин с зелеными ростками делали очень вкусный и полезный салат.
Я снова вспоминаю свое детство и разноцветные горошинки. Это наши хорошие друзья. Они не обманут. Они помогут нам стать чуточку сильнее, чуточку здоровее и проживем мы немного дольше. Результаты, конечно будут далеки от сказочных, но ведь и живем мы далеко не в сказке. Действие их незаметно, но реально. Давайте не будем верить в кричащую рекламу и искать сказочные элексиры. Давайте просто закусим витаминами. Почему бы нет?

Читайте также:  В каких ягодах больше витамин с

источник

При хранении и термообработке продукты стремительно теряют витамины .

Но сырая картофелина или свежая куриная тушка – продукт для еды совсем непригодный.

Как максимально сохранить витамины в продуктах при их приготовлении, рассказывает профессор Вера Коденцова, заведующая лабораторией витаминов и минеральных веществ НИИ питания РАМН.

Сколько витаминов останется в продуктах при термообработке, зависит еще и от того, насколько правильно они хранились.

Например, витамины группы В и каротин, которых много в овощах, быстро разрушаются на свету, открытом воздухе и при комнатной температуре. Многие свежие листовые овощи при хранении вне холодильника теряют практически весь содержащийся в них витамин С.

Поэтому храните свежие овощи, фрукты и зелень в темных прохладных местах. Лучше всего – на предназначенных для этого полках холодильника.

Витамины, содержащиеся в мясе и рыбе, разрушаются при повторном замораживании. А размораживать эти продукты надо как можно медленнее – в холодильнике или холодной воде, не допуская быстрого нагревания.

Жирорастворимые витамины А и Е, которыми богаты растительные и животные жиры , быстро окисляются и теряют витамины на свету и открытом воздухе.

Поэтому сливочное масло храните в плотно закрытой упаковке в холодильнике и не допускайте его замораживания и повторного оттаивания.

А растительное масло поставьте в прохладное место – подальше от плиты или солнечных лучей, в темной бутыли с плотно прикрученной крышкой. В холодильнике такое масло хранить не обязательно, тем более, что то же оливковое масло от жизни на холоде загустеет и откажется покидать бутылку.

Жирорастворимые витамины, содержащиеся в продуктах, при термической обработке практически не разрушаются. А вот водорастворимые, которые можно найти в основном в овощах и фруктах, боятся не только высокой температуры, но и неправильной подготовки к приготовлению.

Читайте также:  Витамины для детей отзывы какие лучше рейтинг

Многие витамины находятся преимущественно в тонком слое мякоти непосредственно под кожурой овоща. Например, у картофеля. Так что не стоит обрабатывать клубень «на квадрат».

При таком варианте очистки вы сразу потеряете около 20 процентов витамина С. Старайтесь снимать кожицу как можно тоньше. В идеале – отваривать или запекать картофель или свеклу в «мундире». Так полезные вещества окажутся «запечатанными» кожурой.

Значительно снижает количество витаминов в овощах хранение их в очищенном и нарезанном виде, особенно в воде. Например, целые картофельные клубни при таком обращении могут потерять до 10 процентов витамина С, а порезанные – больше половины всего за полдня.

Поэтому, если вы не собираетесь готовить овощи сразу после очистки, не режьте их заранее и не замачивайте. Для того, чтобы они сохранились свежими, достаточно прикрыть влажным полотенцем или убрать в плотно закрытом контейнере в холодильник.

Правда, эти рекомендации не касаются бобовых. Фасоль или горох лучше замочить в воде заранее, чтобы не готовить их слишком долго и не лишить тем самым всех витаминов.

Витамины разрушаются от контактов с окисляющимися на воздухе или в воде металлами, например, алюминием. Поэтому для резки, варки и хранения блюд из овощей и продуктов животного происхождения используйте стеклянную посуду и предметы из нержавейки.

Свежие овощи и зелень лучше есть свежими и целиком, не нарезая и не добавляя соусы или масло. Но если вы хотите приготовить салат, солите и заправляйте его прямо перед подачей на стол. Так воздействие света и тепла не успеют разрушить витамины в нарезанных овощах и фруктах.

А если продукт можно съесть сырым или неочищенным, лучше употребить его именно в таком виде – потери витаминов будут самыми незначительными.

Если вы отвариваете овощи, обязательно кладите их в кипящую воду. При быстром нагреве витамины, особенно С, сохраняются значительно лучше.

Соблюдайте «правило борща»: закладывайте овощи в кипящую воду в такой последовательности, чтобы они сварились одновременно. То есть, сначала в кастрюлю отправляются овощи, которые варятся медленно, например, свекла. А затем те, которым требуется непродолжительная термическая обработка: картофель, перец, помидоры и прочие.

Хорошо сохраняются витамины в овощах при приготовлении на пару или гриле. А вот жарка в масле не только добавляет лишний жир. Она практически полностью уничтожает витамины не только в овощах, но и в перегретом жире. Именно поэтому от жарки на сливочном или нерафинированном растительном масле, которые сами по себе полезны, нет никакой пользы.

При быстром обжаривании в мясе и рыбе сохраняется больше всего витаминов. Старайтесь жарить тонкие ломтики на сковороде с антипригарным покрытием или гриле, не используя лишнего жира.

Можно запечь такие продукты куском в духовке – в фольге, которая ускоряет процесс приготовления и не дает окисляться жирам, а полезным веществам — выделяться вместе с мясным соком.

Когда вы отвариваете очищенные овощи, сохраните воду, в которой они варились – часть витаминов и минеральных веществ при термообработке переходит в нее. Этот отвар можно использовать для супов или приготовления других блюд.

Не разваривайте овощи. Быстрая обработка сохраняет их внешний вид, вкус и витамины заодно. Самые экономные с точки зрения сохранения витаминов способы приготовления овощей – это тушение или припускание в небольшом количестве воды.

Если вы приготовили овощное блюдо впрок, не разогревайте целиком, поскольку повторное нагревание продолжает разрушать витамины. Просто отложите необходимую порцию и разогрейте уже ее.

Максимум витаминов сохраняется в сырых и неочищенных овощах и фруктах, которые хранятся в темном и прохладном месте. Таких же условий хранения требуют растительные и животные жиры .

Овощи надо обрабатывать термически как можно меньше, желательно в кожуре и с минимальным добавление воды или жира. А мясо или рыбу лучше быстро обжарить на сухой сковороде или гриле.

источник

Начнем с дисклеймера: точно предугадать, как тепловая обработка повлияет на витамины, сложно. В игре слишком много факторов: все зависит от температуры во время готовки, от того, как выращивали овощи, были ли они замороженными, свежими, предварительно нарезанными или готовились в цельном виде и так далее.

Еще один важный момент: исследования проводят на довольно ограниченном наборе продуктов. Самые популярные подопытные овощи – морковь, брокколи, шпинат и картофель. И результаты экспериментов нередко получаются разными даже при идентичных методах приготовления. А уж как поведут себя те же витамины в другой еде, можно только гадать.

Да и сами эксперименты, скажем прямо, не похожи на действия обычного человека на кухне. Например, в одном исследовании перед тем, как измерить количество микроэлементов в приготовленных овощах, их остудили при температуре минус 80 °C.

Мы изучили все исследования и выбрали самые внятные.

Содержится в брокколи, шпинате, кресс-салате, красном перце, кабачках, моркови, картофеле, киви, смородине, цитрусовых, папайе, клубнике.

Какая готовка вредит. В целом неполезны ни варка, ни жарка. Но есть нюансы. Исследование , в котором использовали брокколи, шпинат и латук, показало, что при варке содержание витамина С в этих продуктах уменьшается на 40–54,6%. При этом на морковь и кабачки она влияет не так плохо: количество аскорбиновой кислоты снижается всего на 9 и 15% соответственно.

Как лучше готовить. На пару: так потери составят всего 8–14%. Щадящая альтернатива – бланширование , которое, например, отлично подходит для брокколи.

Содержится в батате, говяжьей печени, шпинате, оранжевых и красных овощах, кабачках, брокколи, молочных продуктах, яйцах, кураге, манго.

Какая готовка вредит. В эксперименте с морковью, кабачком и брокколи жарка не только снизила содержание витамина А на 67%, но и сократила количество других антиоксидантов в овощах.

Как лучше готовить. Варить. В случае с витамином А это самый щадящий способ. Более того, в сваренных овощах увеличивается содержание антиоксидантов каротиноидов – предшественников витамина А (например, в моркови на 14%).

Но и тут есть подвох: в кабачках во время варки разрушаются другие полезные вещества – полифенолы. Поэтому их лучше готовить на пару.

Содержится в орехах, семечках, гречневой крупе, проросших семенах, перце, брокколи, шпинате, мангольде, цукини, папайе.

Какая готовка вредит. Точных данных нет.

Как лучше готовить. Варить, готовить на пару или в микроволновке в течение 5 минут. Все три способа увеличивают количество и биодоступность витамина E в зеленых растениях – например, в брокколи, мангольде и шпинате. Цукини тоже попадает в эту группу, но время его приготовления можно увеличить до 10–12 минут.

Увы, эти же методы сократят концентрацию микроэлемента в картофеле, батате и моркови.

Содержится в капусте, зеленых томатах, шпинате, ягодах рябины, печени, тыкве, моркови, картофеле, бобовых, яичном желтке, свекле.

Какая готовка вредит. Точных данных нет.

Как лучше готовить. Известно, что потери витамина будут небольшими, если шпинат и мангольд готовить в микроволновой печи. Ученые предполагают , что тепловая обработка приводит к увеличению биодоступности витамина, но для подтверждения этой гипотезы нужны дополнительные исследования.

Содержится в жирных сортах рыбы, морепродуктах, печени, яйцах, грибах, цельнозерновом хлебе и в специально обогащенных продуктах – молоке, йогурте, хлопьях для завтрака.

Какая готовка вредит. Точных данных нет.

Как лучше готовить. Витамин D достаточно устойчив к термической обработке, но оптимальный способ приготовления зависит от продукта.

Например, если яйца варить, в них сохраняется до 84% витамина, а если запекать в духовке – максимум 45%. Для рыбы подойдет запекание при температуре 172–200 °С в течение 20 минут, в этом случае потеря витамина D не превысит 10%.

Содержится в говядине и говяжьей печени, шпинате, бобах, спарже, брюссельской капусте, брокколи, зеленом горошке, авокадо, рисе, картофеле, бананах и специально обогащенных продуктах – хлебе и макаронах.

Какая готовка вредит. Известно, что варка снижает содержание фолиевой кислоты на 51–56% в шпинате и брокколи. Значительно уменьшается количество B9 в картофеле, если его запекать в духовке с кожурой.

Как лучше готовить. Для картофеля идеален метод су-вид (готовка в специальном вакуумном пакете при низкой температуре). Впрочем, при обычной варке картошка (в мундире и очищенная) теряет незначительное количество фолиевой кислоты.

Бобовые можно варить не больше 2 часов, готовить в микроволновой печи или на пару. Все три метода сохранят до 77% витамина, а заодно снизят концентрацию лектинов и фитиновой кислоты. Шпинат и брокколи лучше готовить на пару от 4,5 до 15 минут. Гриль можно использовать для говядины.

Содержится в продуктах животного происхождения : в говяжьей и куриной печени, осьминогах, сельди, мидиях, скумбрии, говядине, баранине, индейке, яичном желтке, молочных продуктах.

Какая готовка вредит. Информации немного. Известно , например, что обжаренная в масле говядина теряет около 32% витамина B12. А его содержание в рыбе, судя по всему, сокращается на 38% практически при любой тепловой обработке. По крайней мере, такие результаты получили японские ученые, когда варили, жарили, готовили на гриле, в микроволновке и на пару мясо сельди.

Как лучше готовить. Говядину – запекать или готовить на гриле: так потери витамина будут незначительными. Единственный метод тепловой обработки, который никак не влияет на содержание B12 в рыбе, – это готовка в вакуумном пакете (если верить все тому же эксперименту с селедкой).

1. Нет одного идеального метода приготовления, который сохранял бы в продуктах все витамины и другие полезные вещества. Спасая один микроэлемент, мы можем потерять значительную часть другого.

2. Не все сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные. Биодоступность некоторых микронутриентов (например, витаминов К или Е), наоборот, увеличивается во время готовки.

3. Чтобы получать витамины в необходимых количествах, достаточно разнообразно питаться и чередовать методы приготовления.

источник

Ежедневно с пищей к нам в организм поступает разнообразное количество витаминов, в т. ч. и аскорбинка. Польза аскорбиновой кислоты доказана многократно. Чтобы обеспечить максимально благоприятное действие, необходимо учитывать условия поступления витаминного вещества, а также знать, при какой температуре разрушается витамин С.

Поскольку аскорбинка обладает значимостью практически для всех внутриорганических процессов, а также выступает важным защитным антистрессовым фактором, то при разрушении витамина С все его полезные свойства нейтрализуются.

Воздействие высокой температурой для большинства продуктов является благотворным: улучшается вкус, уничтожаются токсические вещества или микробы, размягчается структура. Отварная, запеченная или приготовленная на пару еда гораздо безопасней, нежели сырая пища. При нагревании создаются условия, при которых вредные вещества уничтожаются, что защищает от пищеварительных проблем вроде отравления или расстройства ЖКТ.

Но в отличие от многих продуктов витамин С при нагревании и кипячении распадается. Просто у него своя устойчивость к температуре и прочим воздействиям:

  1. Витаминное вещество относится к водорастворимым, неустойчивым соединениям, распадается даже просто от длительного хранения.
  2. Проблема даже не в том, при какой температуре разрушается C витамин. Вещество отрицательно реагирует на большинство физико-химических воздействий.
  3. Аскорбинка легко поддается окислению, потому препараты с ней недопустимо держать в посуде из металла. При подобном контакте происходит химическая реакция.
  4. Витамин С разрушается от светового действия, нагрева, избыточной влажности или контактирования с кислородом. Именно поэтому в окружающей среде хоть при какой температуре витамин С распадается, а его процентное содержание в продуктах снижается, только в разной мере.

Зная температуру разрушения аскорбинки, можно примерно рассчитать, какое количество вещества попадает в итоге в организм. Это поможет готовить блюда правильно, создавая условия, способствующие сохранению витаминной пользы. Если в рационе человека будет достаточно аскорбиновой кислоты, то его иммунная защита обеспечит выраженную устойчивость к инфекциям.

Ученым уже давно удалось выяснить, при каких температурах разрушается витамин С. Наступление полного разрушения происходит при 88-89°С. Но биоактивность типична лишь для одного изомера аскорбинки – L-аскорбиновой кислоты (или витамина С), содержащейся во фруктовых и овощных культурах. На содержание этого вещества влияют такие факторы, как условия и продолжительность транспортировки, защита от влажности, кислорода, попадания света и пр. Нарезка, высушивание, продолжительный нагрев, варка в кипятке без крышки, разогревание повторно, посуда из железа либо меди – все эти факторы приводят к разрушению аскорбиновой кислоты.

Таблица 1. Потери витамина С после кулинарной обработки.

Блюдо Потери, %
Отварная капуста (1 ч. варки) 50
Щи, простоявшие на огне при 70-75°С 3 ч. 80
Щи из кислой капусты (1 ч. варки) 50
Тушеная капуста 85
Отварной в мундире картофель (25-30 мин. варки) 25
Пюре картофельное 80
Отварная морковь 60

Огромное значение имеет, где и как хранятся продукты, в холоде или нет, очищенные, порезанные либо целиком. Также играет роль способ и длительность их тепловой обработки. Салатные блюда, приправленные лимонным соком, или вторые с пастой из томатов сберегают аскорбиновую кислоту гораздо лучше, нежели супы.

О разрушении аскорбиновой кислоты под воздействием обработки можно узнать в этом видео:

Вопрос, при каких температурах разрушается витамин С, часто интересует поклонников чая с лимончиком. Лимон крайне полезен в лечении гриппа, простудных инфекций. Он укрепляет иммунную защиту и сосуды и нормализует метаболические процессы, способствует выведению из организма токсических веществ и пр.

Говорят, что в кипятке напиток готовить не стоит, поскольку он негативно влияет на витамин С, в результате чего тот погибает. Японским ученым удалось выяснить, что L-аскорбиновая кислота в подобных условиях подвергается разрушению незначительно:

  • в первые 15 минут содержание витамина снижается в заваренном чае только на 30% при постоянной температуре кипячения, а спустя час он погибает полностью;
  • разрушается ли С витамин в кипятке – да, уже спустя 10 минут он распадается на 83%, если растворить в обычном кипятке.

Специалистами подобная особенность объясняется взаимодействующей реакцией чайного фенола с медными и железистыми ионами, в результате происходит их связывание, препятствующее столь быстрому распаду аскорбинки. Поэтому техника приготовления правильного чая с лимоном категорически запрещает банальное заваривание напитка кипятком. Если же нет времени на готовку, то можно просто положить кружок лимона в уже остывший до 50 градусов чай. Тогда аскорбинка в горячей воде не пострадает.

Читайте также:  Витамин в пить какое время

А вот при приготовлении горячего лимонада в кипящую воду бросают 6 разрезанных пополам лимонов. Спустя 3 минуты посуда с горячей смесью снимается с огня и настаивается под крышкой четверть часа, а затем фильтруется. Такой правильно приготовленный лимонад поможет укрепить иммунные силы, убережет от простудных недомоганий, только пить его следует теплым и с добавлением ложечки меда. Хранить его нужно в холодильнике, а подогревать в микроволновой печи, чтобы витамин С максимально сохранился.

Есть мнение, что витамин С разрушается не только под высокотемпературным воздействием, но и при отрицательных градусах. Сибирской академией наук проводились исследования, целью которых стало изучение концентрации данного вещества во фруктах, подвергшихся заморозке и кипячению.

Таблица 2. Содержание витамина С во фруктах при разном воздействии.

Объект Масса витамина С при комнатных условиях, мг Масса витамина С после заморозки (2 часа), мг Масса витамина С после кипячения (5 минут), мг
Лимон 2,96 2,80 1,23
Апельсин 3,53 2,34 2,20
Красное яблоко 2,30 1,87 2,23
Зеленое яблоко 1,40 1,28 0,82

По таблице понятно, что при 5-минутном кипячении аскорбинка теряет порядка 58%. Выходит, что при кратковременной термообработке степень ее распада крайне низкая, а в продукте остается достаточная концентрация витамина для восполнения его дефицита.

В замороженных продуктах витамин сохраняется в еще большей концентрации. По таблице видно, что потери составляют всего 33%. Отсюда вывод – в продуктах наибольшая концентрация аскорбиновой кислоты сохраняется при их хранении в замороженном виде, т. е. более комфортно чувствует себя С витамин при температуре с отрицательным значением.

При авитаминозе самым лучшим способом восполнения выступает правильный рацион и прием витаминных добавок. В каждодневном меню должны присутствовать продукты и блюда, богатые на содержание аскорбинки. Но нужно учесть, что для различных возрастных групп полагается своя норма суточного потребления.

Самыми лучшими источниками для восполнения аскорбинового дефицита выступают продукты вроде:

  • шиповниковых плодов;
  • цитрусовых;
  • земляники и вишни, черной смородины или облепихи;
  • свежей зелени укропа или петрушки;
  • киви и алычи;
  • зеленых яблок;
  • щавеля и сладкого зеленого перца;
  • брюссельской или цветной капусты.

Чтобы в процессе варки С витамин при температуре не распался, лучше эти продукты кушать в свежем виде. А вот у сушеного шиповника аскорбинки больше, чем у свежего. Вот почему заготовленный на зиму шиповник так полезен, если заварить его правильно.

Отличным источником аскорбиновой кислоты являются витаминные добавки. Они помогут быстро восстановить недостающий витамин С. Богатый выбор добавок по демократичным ценам предлагает интернет-аптека iHerb. Аптека предлагает широчайший выбор продуктов авторитетных американских и европейских производителей.

Топ-6 добавок, особенно эффективных для восполнения дефицита аскорбиновой кислоты:

источник

Как хранить овощи и фрукты, чтобы обеспечить свою семью витаминами в сложный весенний период? Как чистить, резать и готовить овощи, чтобы сократить потерю полезных веществ? Где больше витаминов — в квашеной капусте или печеной картошке? Предлагаем советы Владимира Спиричева — человека, который знает о витаминах все.

Современная наука о питании настоятельно рекомендует не менее 5–6 порций свежей зелени, овощей и фруктов в день.

Что такое порция? Одно крупное яблоко — порция, стакан свежевыжатого сока — это порция, тарелка разнообразной зелени — тоже порция. По-видимому, 5–6 подобных разнообразных порций — чудовищное для непривычного к такому обилию растительной пищи россиянина количество! Это тебе не 2–3 веточки петрушки и перышко лука на небольшой горке натертой свеклы или моркови, гордо именуемые отечественными кулинарами «витаминным салатом».

В овощах и фруктах сейчас недостатка нет в любой сезон, но как сделать так, чтобы сохранились их полезные свойства? Так, витамины — довольно неустойчивые соединения и легко разрушаются под действием света, воздуха, тепла, контакта с металлами. Вот почему необходимо научиться «щадить» эти ценные вещества при хранении и приготовлении пищи.

Возьмем, к примеру, витамин С. Этот витамин — самый нестойкий и чувствительный к действию вышеназванных факторов, в определенной мере и поэтому дефицит витамина С встречается чаще всего!

Другие витамины более устойчивы, но и они могут разрушаться в результате неправильного приготовления и хранения пищи. Так, витамины А, Е, К и каротин, выдерживая высокую температуру при варке, очень чувствительны к свету и кислороду воздуха. Вот почему жиры нельзя оставлять открытыми: масленка со сливочным маслом, бутылка с растительным маслом должны быть всегда плотно закрыты.

Что касается других витаминов, то витамин B1 чувствителен к нагреванию, витамины В2 и В6 лучше выдерживают высокую температуру, но быстро разрушаются под действием света.

Поговорим о том, как правильно хранить продукты, чтобы максимально сберечь в них витамины.

Вообще следует избегать длительного хранения овощей, особенно при комнатной температуре. Помните: чем короче путь овощей от их сбора до рынка, а от рынка до кухни и тарелок, тем ценнее (а не только вкуснее!) приготовленная из них пища. В случае же необходимости для хранения овощей следует выбирать темное прохладное место — подвал или холодильник.

Если в холодильнике при +4°С шпинат или петрушка теряют за двое суток только 8% аскорбиновой кислоты, то при комнатной температуре эти потери возрастают до 80%! Воздействие же солнечных лучей при хранении овощей увеличивает потери витамина С втрое. В этих условиях листовой салат, например, и иная зелень могут полностью лишиться этого витамина в течение нескольких часов.

В последние десятилетия все большее внимание уделяется созданию технологий, обеспечивающих максимальную сохранность витаминов в овощах и фруктах. Особенно эффективно в этом отношении быстрое замораживание. Что же касается обычной тепловой сушки плодов и овощей, то этот способ с точки зрения сохранности витаминов очень неэффективен: в сушеной моркови, капусте, сухофруктах витаминов крайне мало.

Распространенным, щадящим с точки зрения сохранности витаминов способом заготовки ягод (черной и красной смородины, малины) является их протирание и смешивание с сахаром. При этом надо помнить, что контакт с металлом для витамина С губителен. А вот при обычном способе варки варений и джемов аскорбиновая кислота разрушается.

Несколько слов о подготовке овощей к процессу приготовления пищи. Очень многие допускают ошибки при их очистке. Между тем хорошая хозяйка знает, что витамины (и, кстати, минеральные вещества) сконцентрированы непосредственно под кожурой, особенно у картофеля, и потому теряются при ее неэкономном удалении.

Воздействие света, воздуха и тепла при очистке, измельчении и мытье овощей также вызывает потерю витаминов, которые, растворяясь, уходят в моечную воду. Эти потери особенно возрастают при длительном замачивании нарезанных овощей в воде. Если, например, картофель оставить на 12 часов в воде очищенным, но ненарезанным, то он теряет 9% витамина С (в соленой воде меньше), а в нарезанном виде — 50% витамина.

При нарезании и особенно измельчении (натирании) овощей из клеток освобождается фермент аскорбатоксидаза, легко и быстро разрушающий аскорбиновую кислоту.

Некоторые рекомендации:

  1. Готовить салаты, заправлять их соусом, растительным маслом следует непосредственно перед употреблением. Нецелесообразно оставлять приготовленные салаты «на потом» — они быстро теряют вкусовые и питательные качества.
  2. Измельчать овощи, в частности картофель, нужно только по необходимости. Небольшие клубни картофеля и других корнеплодов лучше варить целиком и по возможности в кожуре.
  3. Особое место в ежедневном рационе должны занимать сырые, необработанные овощи, фрукты, зелень. Ведь именно они являются наиболее ценным источником таких важных для нашего организма витаминов, как витамин С, каротин и фолиевая кислота. Зелень, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, чеснок, фрукты вообще лучше не резать, а хорошо помыть и подавать целиком. Помните, что в цельном яблоке, моркови, куске капусты витаминов куда больше, чем в этих же овощах и фруктах, но нарезанных, нашинкованных, натертых.

А теперь о тепловой обработке пищи. Наиболее щадящими в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки, как варка на пару, запекание (например, в фольге). Варка в воде не должна быть длительной. При варке, в том числе при приготовлении супов, борщей и т. п., овощи следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, чтобы быстро «убить» аскорбатоксидазу, разрушающую аскорбиновую кислоту. Тушение приводит к бoльшему разрушению витаминов, чем варка. Жаренье же — самый «травматичный» в отношении витаминов, вид кулинарной обработки продуктов. Кстати, «щадящие» методы приготовления пищи «щадят» не только витамины, но и наш желудок.

Установлено, что печеный картофель полезнее жареного. По сравнению с сырыми клубнями содержание белка и витаминов в наружном, корковом слое жареного картофеля снижается в среднем на 40%, а во внутреннем — на 22%. При запекании содержание белка и витаминов в корковом слое снижается только на 10–20%. Кстати, белка при этом во внутреннем слое становится на 8–10%. больше: сюда некоторые белки перемещаются из наружного слоя. Жаль, что подобного не происходит с витаминами.

При приготовлении первых блюд (суп, борщ и т. п.) для сохранения витаминов полезно пользоваться «методом настоя». Что это такое? Вы варите овощи для супа (борща) на небольшом огне и немного недовариваете их (состояние полуготовности). Затем снимаете кастрюлю с огня, укутываете газетой и, например, полотенцем. Через 15–20 минут овощи «доходят», становятся мягкими. Блюдо заправляете растительным маслом, и суп готов!

источник

ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

БЕЛКИ
Белки свертываются при температуре 70 C. Они теряют способность удерживать воду, набухать, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы (до 30-40% массы). Третичная и вторичная структура белковых молекул частично разрушается, что благоприятно для людей, пользующихся протеазами желудочно-кишечного тракта.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Если превысить температуру и время обработки, это приведёт к уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов.
Наименьшие потери массы свойственны панированным изделиям, так как влага удерживается слоем панировки, который препятствует ее испарению.

ЖИРЫ
Жир при нагревании из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается. Так, потери некоторых кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон. Сильные изменения жира происходят при жарке. Общие потери жира также меньше у панировочных изделий.
Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре. В результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты окисления жиров оседают на поверхности обжариваемых изделий.

УГЛЕВОДЫ
При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, начиная с температуры 55-60 С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека, поэтому все продукты, содержащие крахмал, употребляют в пищу после тепловой обработки.
При тепловой обработке клетчатка (основной структурный компонент стенок растительных клеток) изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

ВИТАМИНЫ
Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо.
• Продукты, богатые витамином А: говяжья печень, масло, желток яйца, масло из печени рыбы, капуста, сладкий картофель, брокколи, томаты, зеленые овощи, канталупа, абрикосы, персики, маргарин.
• Продукты, богатые витамином D: рыбий жир, рыба, яичные желтки, молочные продукты, печень.
• Продукты, богатые витамином E: растительное масло, миндаль, маргарин, грецкие орехи, арахис, сливочное масло, пророщенные зёрна пшеницы, яйца, молоко.
• Продукты, богатые витамином K: шпинат, латук, кормовая капуста, белокочанная капуста, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, крапива, пшеничные отруби, злаки, авокадо, киви, бананы, мясо, коровье молоко и др. молочные продукты; яйца, соя, оливковое масло.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери происходят при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.
• Продукты, богатые витаминами группы В: горох, фасоль, шпинат, соя, дрожжи, пшеничный хлеб из муки грубого помола, печень, почки, мозг, говядина, свинина, грецкие орехи, рыба, яйца, сыр, бананы, птица, гречневая и пшённая крупы, морские водоросли.
• Продукты, богатые витамином PP: мясо, печень, почки, яйца, молоко, хлебные изделия из муки грубого помола, крупы (особенно гречневая), бобовые, присутствует в грибах.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:
• варка продуктов при открытой крышке;
• закладка продуктов в холодную воду;
• увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии;
• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание ).
Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар.
• Продукты, богатые витамином C: киви, шиповник, красный перец, цитрусовые, чёрная смородина, лук, томаты, листовые овощи (салат, капуста, брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста, и т.д.), печень, почки, картофель.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды, т.к. они переходят в бульон.
Максимальные потери полезных веществ происходят при варке основным. Усложнение технологии приготовления (протирание, предварительное обжаривание) тоже приводят к потере питательных веществ.
Поэтому, чтобы сохранить витамины, необходимо готовить пищу в меньших количествах воды, при этом по возможности не нарезать до приготовления, либо измельчать не сильно.

А знаете ли Вы?
Содержание витаминов в продуктах может существенно меняться:
• При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается.
• В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.
• После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре — 50% ).
• При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов.
• На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.
• Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов.
• Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах.

источник