Меню Рубрики

При какой температуре сушки сохраняются витамины

Какие витамины остаются в замороженных фруктах и овощах? Какие фрукты, овощи и грибы можно замораживать? Сушим овощи и фрукты в сушилке, сохраняя полезные вещества. Правильная заморозка овощей и фруктов. Какие полезные вещества и микроэлементы остаются после заморозки и сушки продуктов

  1. Что лучше? Сушить или замораживать
  2. Как лучше замораживать овощи и фрукты
  3. Правильно сушим овощи и фрукты в дегидраторе
  4. Сушим грибы в электросушилке

При правильной сушке овощей и фруктов из них удаляется примерно 80% жидкости, что обеспечивает сохранение полезных веществ и микроэлементов на длительный срок.

  • Витамин C в целых в овощах и фруктах сохраняется практически на 100%. Если продукт разрезан, то его содержание в продукте немного ниже
  • Овощи и фрукты богатые каротином после сушки следует хранить в темном месте, во избежание утраты полезных веществ (провитамина А)
  • Калорийность сушеных фруктов намного больше за счет испарения влаги, уменьшения объема и концентрации сахара. Поэтому все фрукты в составе которых содержится сахар после сушки становятся сладкими
  • Большой плюс сушеных овощей и фруктов это уменьшение объема. Так что гораздо проще будет хранить их в вашей кладовке после высушивания

Если вы правильно высушили фрукты и овощи или свои заготовки на зиму то очень просто восстановить их первозданный облик. Высушенные продукты примут свой первозданный аромат и вкус, а также сохранят большую часть полезных витаминов и минералов. Кстати, при сушке на солнце сохраняется наибольшее количество полезных веществ, витаминов и микроэлементов. Пектин например, выводит токсины и вредные вещества из организма.

Первый самый простой — возьмите тарелку или миску положите туда ваши высушенные фрукты и овощи и залейте горячей водой (около 50-80 градусов цельсия). Примерно через 1-2 часа продукты будут готовы к употреблению.

Для второго способа вам потребуется пароварка или мультиварка. В большинстве мультиварок эта функция называется варка на пару. Циркулирование пара поможет пару наиболее глубоко проникнуть в продукты и вернет их свежий, первоначальный вид.

Заморозка овощей и фруктов это тоже неплохой способ хранения выращенного урожая на длительный срок. Учтите что при заморозке фруктов и овощей некоторая часть витаминов теряется. Правильно замороженные продукты, сохраняют свой цвет аромат и вкусовые свойства.

В тоже время этот способ хранения продуктов намного превосходит консервирование фруктов и овощей и по сравнению с ним сохраняет большую часть полезных веществ.

Главное правило замороженных овощей и фруктов что после разморозки их нужно съесть или выкинуть на помойку. Повторная заморозка исключена. Но если у вас внезапно отключили электроэнергию, не переживайте, с вашими замороженными продуктами еще 4-6 часов все будет хорошо. Замораживать нужно только спелые и свежие овощи и фрукты, предварительно вымыть их.

Размораживать заготовленные фрукты и овощи нужно при комнатной температуре, в течении часа. Дальше с ними можно производить любые поворские манипуляции.

Для заморозки подходят практически все овощи, а это болгарский перец, томаты, огурцы, баклажаны, кабачки и тд. Единственное исключение для заморозки овощей это лук и чеснок, они теряют все свои полезные свойства поэтому их не морозим. Из фруктов не крайне не рекомендуется замораживать яблоки, они чернеют и безвозвратно теряют свой вкус и аромат.

Замораживать нужно только спелые и свежие овощи и фрукты, предварительно вымыв их.

Основное отличие сушилки от дегидратора в том, что дегидратор равномерно высушивает кусочки овощей и фруктов, а сушилка оставляет продукты мягкими внутри. Также сушилка отличается отсутствием точного термостата, что не позволяет плавно регулировать температуру воздуха.

Если вам хочется максимально сохранить полезные вещества, энзимы и витамины в продуктах, то сушить их нужно при температуре не более 40 градусов цельсия. Но если энзимы Вас не особо беспокоят, то вот стандартная таблица для сушки овощей и фруктов:

  • Травы сушатся при температуре 34 градуса
  • Растительные продукты при температуре 41 градус
  • Овощи при температуре 52 градуса
  • Сыпучие продукты при температуре 68 градусов

Высушенные грибы обладают большой питательный ценностью. Они отлично сохраняют свой насыщенный аромат и полезные свойства. В элетросушилке можно сделать большой запас грибов на зиму и потратить при этом совсем мало времени. Все съедобные грибы подходят для сушки в электросушилке.

Перед сушкой обязательно нужно правильно подготовить грибы. Они должны быть перебраны и тщательно проверены (опасайтесь использования ложных грибов. Если сомневаетесь в правдоподобности того или иного гриба, лучше спросите мнение профессионала), все гнилые и червивые места срезаны и удалены. Не рекомендуется мыть грибы перед сушкой, это увеличит всремя высыхания. Необходимо убрать с грибов листья и остатки земли.

Далее их необходимо порезать плоскими кусочками. Целиком грибы сушатся только на веревочке у печки. Порезав грибы ломтиками вы сэкономите время и получите равномерно высушенный продукт.

Электросушилка это наилучший вариант для заготовки лесных грибов. Сушка грибов не потребует вашего постоянного присутствия и контроля. Вам нужно всего лишь выставить температуру и по истечению некоторого времени выключить электросушилку. Заполните нужное количество поддонов электросушилки грибами в один слой и выставите температуру 55 градусов. Примерное время сушки составляет от 4 до 6 часов в зависимости от толщины грибов.

источник

Всего 3−4 месяца в году мы можем практически неограниченно получать витамины прямо с грядки. Порой мы чуть ли не через силу «наедаемся» овощами-фруктами-ягодами, пытаясь получить витаминов на год вперед. Это, к сожалению, невозможно. И хочется нам того или нет, но запастись на зиму получится только с помощью консервирования, заморозки, сушки или соления. Что же лучше? Где сохранится больше витаминов? Давайте разбираться.

Хозяюшки могут «закатать в банку» практически все: овощи, фрукты, ягоды, грибы. Зимой они с гордостью извлекают из погребков варенья, соленья, маринованные огурчики, компоты…

Плюсы данного способа хранения витаминов: возможность сохранить таким образом любые дары природы; долгое хранение (до года); достаточно большой диапазон температур (0−15 градусов).

К минусам стоит отнести необходимость добавлять химические вещества (уксус, сахар, маринад), потому такими витаминами не стоит пичкать деток до 3 лет. Кроме того, такой способ подразумевает термообработку, а высокие температуры уничтожают не только вредные микроорганизмы, но и витамины (минеральные вещества и витамины группы В — 30%, витамин, А — 50%, витамин С — 70%).

Альтернативой консервирования овощей может стать квашение. При этом сохраняется максимальное количество витамина С и много полезных микроэлементов. Большое содержание соли или горчичного порошка позволяет вводить в детский рацион только с 1,5−2 лет.

При сушке из продуктов удаляется до 80% влаги, что обеспечивает их сохранность в течение длительного времени с минимальными потерями минеральных веществ (железо, калий). Хорошо поддаются высушиванию ягоды, яблоки, груши, зелень. Ввиду отсутствия каких-либо консервантов, сухофрукты можно использовать в детском питании с самого раннего возраста.

К недостаткам относят долгий процесс подготовки и сушки. Плоды следует тщательно вымыть, очистить, удалить косточки, порезать; сушка производится на солнце или под действием высоких температур. В духовке зелень сушат при температуре до 45 градусов, плоды — до 80 градусов.

При отрицательных температурах микроорганизмы погибают, а полезные вещества сохраняются практически в полном объеме. Замороженные овощи, фрукты, ягоды обладают наибольшей пищевой ценностью по сравнению с консервированными и сушеными, их полезные свойства почти сопоставимы со свежими.

Справедливо это только при использовании шоковой заморозки — температура ниже 18 градусов, повторное замораживание исключено. При готовке, чтобы свести потери витаминов к минимуму, мороженые продукты обмывают холодной водой и погружают в кипящую воду. Основной минус замораживания — в специальных условиях хранения (большая морозильная камера, низкая температура), а ввиду невозможности повторной заморозки — в необходимости хранения в маленькой таре.

Промежуточным вариантом заморозки и консервирования ягод можно назвать засахаривание. Ягода (малина, смородина) не стерилизуется, а лишь пересыпается сахаром. Витаминов (особенно С) сохраняется в разы больше, но необходимость хранить при крайне низкой температуре отпадает — достаточно холодильника или погреба. Основной недостаток — большое содержание сахара, потому этим лакомством не стоит злоупотреблять детям.

Так как же сохранить дары лета? Пожалуй, стоит использовать для этого все возможные способы. Зимой и консервированные огурчики, и квашеная капуста, и только что сваренный компот, и замороженная клубничка, и малиновое варенье наверняка с аппетитом будут поглощаться вашими домочадцами!

источник

S M T W T F S
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

Процесс сушки (обезвоживания) заключается в удалении влаги с продуктов, таким образом, препятствуя развитию микроорганизмов и бактерий, разрушающих продукты, путем циркуляции сухого теплого воздуха по продукту. Удаление влаги с продуктов самый простой, дешевый и самый ценный метод сохранения продуктов.

Нет, сушка продуктов не сложна и имеет много достоинств. В сушильном комбайне воздух нагревается, он сушит и циркулирует таким образом, что адсорбирует влагу с продуктов, которые уложены на лотки. Температура воздуха достаточно низкая, что позволяет именно сушить, а не готовить продукты.

Их много. Вот несколько из них:

  1. Вы экономите деньги. Знайте, что сушка продуктов это только затраты времени. Консервированные продукты, раз открытые, должны быть сразу использованы, но емкости с сушеными продуктами могут открываться повторно, можно их добавлять, и снова закрывать без вреда для содержимого.
  2. Для сушки вы можете взять продукты прямо с грядки или деревьев в вашем саду, или те, что выращены и произведены в вашем регионе, таким образом, вы будете успевать обработать (сохранить) обильный урожай сезона. Здесь не просто задача сохранить урожай, вы сможете сами себя обеспечить теми продуктами, которые больше любите.
  3. Вы сможете кормить свою семью и ваших друзей безопасными, без пестицидов и агрохимикатов, продуктами потому, что вы сами контролируете продукцию для сушки.
  4. Вы сможете создать свой запас продуктов, который в условиях финансовых кризисов или природных катастроф, сравним с хранением денег в банке.
  5. Сушка продуктов это и экономия места. При сушке своих собственных продуктов вы забудете об упаковке, вы увидите, как мало места вам потребуется для хранения. В одной 250 граммовой банке вы сможете хранить 20-25 сушеных стручков сладкого перца или 16-20 сушеных томатов.
  6. И что мне нравиться больше всего в сушеных продуктах, так это то, что я могу контролировать качество продуктов независимо от того, нахожусь ли я в офисе или на лоне природы. Сушеные продукты вкусны, богаты витаминами, мало весят, их легко приготовить, легко брать с собой и просто использовать.

Многие продукты немного темные по цвету, более свежие и сладкие по вкусу. Продукты, сушеные в домашних условиях, будут иметь вид и вкус намного лучше чем фабричные. Многие фабричные сушеные продукты содержат добавки и консерванты, в то время как при сушке продуктов в домашних условиях вы сами решаете, какие добавки стоит использовать и в каком количестве.

При сушке потери витаминов и других полезных веществ минимальны. Много исследований было проведено на содержание в сушеных продуктах всех питательных веществ. Продукты, высушенные в домашних условиях, когда вы сами можете отрегулировать необходимые температуру и количество продуктов, по качеству значительно превышают фабричные аналоги. При сравнении с консервированными и замороженными продуктами, когда используются экстремальные температуры, сушеные продукты выигрывают вследствие их малого разрушения.

Приведем несколько рекомендаций:

— Витамин А при сушке сохраняется. Поскольку он чувствителен к свету, то продукты, которые его содержат (морковь, сладкий перец и др.), необходимо хранить в темном месте. Некоторое количество витамина С теряется во процессе нарезки, измельчения, поскольку он вступает в реакцию с кислородом, который содержится в воздухе.

— Питательная ценность свежих продуктов при сушке не теряется, хотя некоторые сушеные продукты, например, фрукты, становятся слаще, так как при потере продуктом влаги сахар концентрируется в малом объеме. Сушеные овощи и фрукты отличаются высоким содержанием волокон и углеводов, которые не подвергаются разрушению в процессе сушки. Они содержат малое количество жиров.

— Сохранность микро- и макроэлементов (калий, натрий, магний и др.) значительно выше, чем при любых других методах, включая консервирование. При консервировании есть опасность развития ботулизма вследствие того, что бактерии легко размножаются в жидкой среде. В случае с сушкой развитие ботулизма возможно только тогда, когда мы восстанавливаем сушеные продукты, и длительное время ими не пользуемся. Если при сушке продукты недостаточно хорошо высушены, или емкость, в которой хранятся сушеные продукты, не достаточно сухая, то такие продукты могут быть подвержены разрушительному воздействию плесневых грибков. Если есть подозрение, что в продуктах появилась плесень, от таких продуктов следует отказаться.

— Помните, что микроорганизмы, которые портят продукты (бактерии, плесневые и дрожжевые грибки и др.) всегда присутствуют в воздухе, воде и почве. Необходимо придерживаться гигиенических и санитарных требований на всех стадиях процесса сушения.

— Что касается безопасности при сушке мяса, то рекомендуется подержать сушеное мясо в морозильной камере в течении двух часов.

Для успешной сушки предварительная подготовка необязательна, но иногда она позволяет лучше сохранить вкус, цвет, запах и структуру некоторых продуктов.

В качестве предварительной подготовки можно использовать: бланширование, маринование, погружение в раствор лимонной кислоты.

Предварительная подготовка сдерживает рост и развитие микроорганизмов, которые портят продукты, и позволяет сохранить цвет, структуру, вкус и аромат продуктов. Для жизнедеятельности микроорганизмам необходима влага, сушка температурой 50°C лишает их этой влаги и этим останавливается их активность.

Продукты также содержат простые дрожжевые и плесневые грибки, различные бактерии, все они способствуют порче продукта. Когда мы восстанавливаем сушеные продукты путем добавления влаги, их рост возобновляется. Сушеные овощи содержат около 3% влаги, сушеные фрукты в зависимости от содержания сахара до 15%.

Можно сушить фрукты, овощи, мясо, рыбу, цветы, и много других продуктов, включая готовые вареные продукты и блюда, замороженные и консервированные. Вообще, можно сушить все, что содержит влагу, и даже такие продукты, о которых вы никогда не думали, что их можно сушить. Вот несколько идей, подсказывающих как еще можно использовать сушильный комбайн:

Используйте его для подсушивания отсыревших картофельных чипсов и попкорна. Вместо изнурительной работы по сушке домашней лапши, высушите ее в вашем сушильном комбайне. Вы можете сами делать свои чипсы, приправленные порошком чеснока, лука или корицы.

Это чаще всего задаваемый вопрос и самый трудный, потому что время сушки зависит от многих факторов:

  • Влажности продуктов
  • Содержания сахара
  • Размер кусочков продукта
  • Количество воздуха, который циркулирует в сушильном комбайне
  • Влажность воздуха, который поступает внутрь сушильного комбайна
  • Температура внутри сушильного комбайна
  • Последнее и самое важное, какой тип сушильного комбайна вы используете. От этого тоже будет зависеть время сушки.

Чем ниже температура воздуха внутри сушильного комбайна, тем дольше будет время сушки.

Повышение температуры увеличит количество удаляемой влаги с продукта и этим уменьшит время сушки. Температура должна быть достаточно высокой, чтобы сушить, но не варить продукты.

Читайте также:  Какие витамины попить для сил

При слишком низкой температуре продукты, длительное время находящиеся в сушильном комбайне, начинают портится. При слишком высокой температуре влага с поверхности продуктов удаляется слишком быстро, поверхность затвердевает и затрудняет дальнейшее удаление влаги из продукта. Рекомендуемые температуры для сушки:

Мясо и рыба — 60°C
Фрукты и овощи — 50°C
Травы и цветы — 35°C.

Самый лучший способ определения готовности сухого продукта это взять его в руки. Он может быть липким, влажным, мягким или твердым. При этом вы должны помнить, что он будет мягче, пока теплый. Поэтому, продукты перед проверкой следует остудить. Если Вы не уверены достаточно ли сухой продукт, лучше пересушите его. Однако, знайте, что пересушенный продукт немного потемнеет и станет более хрупким.

Чтобы быть уверенными, что сушеные продукты будут храниться, вы можете положить их в морозильную камеру. При этом влага, которая осталась в продукте, заморозиться. Вы можете замораживать продукты на любой стадии сушки. Одна моя знакомая грибы сушит только наполовину, ей нравится, что требуется меньше времени при их приготовлении.

Влага это враг номер один для сушеных продуктов. Находясь длительное время на воздухе, они поглощают влагу из него и становятся мягкими.

Всегда храните сушеные продукты в непроницаемых емкостях и подпишите их. Емкости храните в сухом, темном месте при комнатной температуре. Ваш кухонный шкаф идеальное место для этого. Сушеные продукты занимают намного меньше места, чем свежие и консервированные, поэтому вы всегда сможете найти место для них.

Помните, что продукты, содержащие витамин А следует предохранять от воздействия прямых солнечных лучей.

Вот как я храню некоторые сушеные продукты: всегда храню некоторое количество сушеных томатов в морозильной камере. Когда хочу сделать соус для спагетти, я восстанавливаю томаты из морозильной камеры, беру мои сушеные травы из шкафчика, свежие перец и лук из кладовки. Экономия места делает все это возможным. Если у вас очень маленькая кухня, то вы оцените эту экономию, только за счет использования для приготовления блюд сушеных продуктов.

Во время хранения сушеных продуктов может произойти их заражение молью или их личинками. Если это произошло сушеные продукты могут быть пастеризованы. Это можно сделать двумя способами. Поместить сушеные продукты в морозильную камеру на 48 часов или нагреть вашу печь до температуры 75°C и поместить в нее зараженные продукты на 15-30 минут. После этого остудите их и поместите в емкости для хранения.

Обычно сушеные продукты хранятся до следующего урожая. Когда вырастают свежие томаты, то начинаю быстро использовать остаток сушеных томатов. (Я всегда обещаю в таких случаях, что в следующем году я буду выращивать и сушить меньше томатов, чем в этом). Оптимально, когда Вы сушите столько фруктов и овощей, сколько сможете использовать за год. Травы и цветы могут храниться очень долго. И хотя наши предки хранили сушеное мясо длительное время без холодильника, я рекомендую хранить сушеное мясо в холодильнике или морозильной камере после месяца хранения при комнатной температуре. Помните, что многие виды сушеного мяса можно употреблять в сухом виде, только куриное сушеное мясо требует последующей термообработки.

Повторюсь, говоря, что это хорошая идея сушить выращенные продукты и использовать их круглый год, в то время как раньше вы консервировали и замораживали. Во-первых, вы будете довольны их качеством, имея их под рукой весь год для приготовления различных витаминных блюд. Во-вторых, вы всегда сможете распознать сушеные продукты, которые долго хранятся они потеряли свой вкус и цвет. Поэтому всегда руководствуйтесь правилом первый пришел/первый ушел и всегда перемещайте емкости с сушеными продуктами, чтобы использовать в первую очередь более старые.

Перечень Температура Режим
Травы и специи 35-40°C Low
Овощи и цветы 50°C Medium
Фрукты и пастила 55°C Medium
Мясо и рыба 60°C High

Одним из самых распространенных способов сушки продуктов в настоящее время является конвективный способ сушки. Этот способ сушки продуктов основан на передаче тепла высушиваемому продукту за счет энергии нагретого сушильного агента — воздуха или парогазовой смеси. Сушка продуктов при этом способе происходит при омывании продукта нагретым газом, воздухом, топочными газами, перегретым паром и другими теплоносителями, которые имеют температуру, отличную от температуры подвергающегося сушке материала. При этом способе сушки за счет сообщаемой продукту тепловой энергии идет испарение находящейся в продукте влаги, а унос паров влаги осуществляется сушильным агентом. Различают конвективную сушку материалов в слое, при которой применяются сушилки с омыванием материала в слое или изделия агентом сушки (туннельные, камерные, петлевые, валковые, турбинные, ленточные, шахтные сушилки), а также конвективная сушка с сопловым обдувом плоских материалов. Кроме этого различают конвективную сушку материалов или изделий во взвешенном и полувзвешенном состоянии, которая может осуществляться в барабанных установках, в установках с кипящим слоем, в пневматических трубах-сушилках, в вихревом потоке, а также с помощью сушки распылением. Оборудование для сушки овощей, оборудование для сушки фруктов и любое сушильное оборудование, основанное на этом способе, имеет простое устройство. Установки имеют высокие удельные энергозатраты, которые составляют от 1.6 до 2,5 кВт.ч/кг. Однако этому способу присущи некоторые недостатки, касающиеся нерационального использования энергии установками, поскольку сушка продукта таким способом неизбежно сопровождается потерями тепла на нагрев конструкций и окружающей среды. При интенсификации процессов такой сушки продуктов необходимо повышать температуру теплоносителя, что влечет перегрев сухопродукта, особенно на стадии досушки. Кроме того этому способу сушки продуктов присущи недостатки, существенно снижающие качество конечного продукта. При этой сушке испарение влаги происходит только с поверхности, что приводит к появлению пленки, затрудняющей сушку и ухудшающей качество сухопродукта: изменяется цвет, вкус и естественный аромат продукта, снижается его восстанавливаемость при замачивании. Высокая температура и высокая продолжительность сушки способствуют развитию окислительных процессов и приводят к потерям витаминов и биологически активных веществ в сухопродукте, и не способствует подавлению первичной микрофлоры.

Posted on Jul. 10th, 2008 at 07:09 pm | Link | Leave a comment | Share | Flag

источник

Камрады, все мы задумывались над тем какие продукты брать с собой в поход и как их подольше сохранить и как облегчить вес своего пайка (минус той же тушенки железная банка и как следствие увеличение веса). А так же стоит подумать о том что человеческому организму недостаточно одного мяса — нужны еще и витамины. Вот один из выходов которые я выбрал для себя — сушеные овощи и фрукты! Легко, компактно, и позволит замутить витаминный супчик даже в зимнем лесу а летом позволит не отвлекаться на сбор и поиск подножного корма пока есть такие запасы в рюкзаке. Кстати так же можно сушить мясо и рыбу но думаю по этим стольважным продуктам 🙂 сделаю отдельную статью Так Как же самостоятельно сделать сушилку и изготовить себе суповые наборы по принципу пакетных супов СССР?! Итак сушка.

Сушка является наиболее древним способом переработки и консервирования овощей, фруктов, грибов и широко применяется по сей день. Сушка имеет существенное преимущество перед всеми остальными способами консервирования, так как не требует каких-либо сложных приспособлений и специальной тары. А солнечно-воздушная сушка протекает в естественных условиях на открытом воздухе. Сушка плодов и овощей происходит за счет испарения содержащейся в них воды. Чтобы этот процесс протекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха, а в сушилках — подогретого, и удаление воздуха, уже насыщенного влагой.

Обычно для солнечно-воздушной сушки выбирают открытую, сухую площадку, вдали от проезжих дорог, стоянок домашних животных, мусороприемников и других неблагоприятных факторов окружающей среды. Желательно разместить ее в саду.

Солнечная сушилка фруктов и овощей предназначена для заготовки плодов на зиму.

Сушилка представляет собой короб (1) размером 1200 x 1000 x 250 мм, изготовленный из строганых досок толщиной 20−30 мм или многослойной фанеры толщиной 10−12 мм. Сверху короб прикрыт стеклом (4). В нижней и верхней стенках короба предусмотрены отверстия для естественной циркуляции нагретого солнцем воздуха.

Плоды, приготовленные для сушки, ровным слоем укладываются на металлическую сетку (2) с размером ячеек 5 x 5 мм. Для ускорения сушки на дно короба уложен металлический лист (3), выкрашенный в черный цвет.

В солнечный день температура внутри сушилки поднимается до 70 градусов. Воздух, поступающий в нижние отверстия, нагревается и равномерно обдувает фрукты на решетке. За два-три дня в такой сушилке можно приготовить до 1 кг сухофруктов.

Высушенные целиком плоды и овощи или крупные куски их тщательно просматривают, удаляют недосушенные, а также возможные засорения. Продукты складывают в ящики, выстланные бумагой, и хранят в сухом помещении Использованный инвентарь моют и просушивают. Для хорошего цвета сушеного продукта и его надежного хранения некоторые виды фруктов перед сушкой выдерживают в растворе сернистой кислоты или окуривают сернистым газом (газом от горящей серы). Для окуривания строят небольшие отдельно стоящие камеры из огнеупорных материалов, в которых размещают очаг с горящей серой и подносы с сырьем. При этой операции необходимо соблюдать правила противопожарной безопасности и избегать вдыхания сернистого газа.

В искусственной сушке используют русские печи, огневые, газовые или электрические плиты и другие нагревательные установки, а также духовые шкафы и сушильные аппараты различных конструкций.Удобно сушить плоды или овощи в специальных сушильных шкафах. Их ставят на плиту или другую греющую поверхность на кирпичи, уложенные плашмя с зазорами для притока воздуха. Средний размер сушильного шкафа: высота 1 м, ширина 0,7 м. Удобна для установки над газовой, электрической или дровяной плитой небольшая сушилка размером у основания 400×400 мм при общей высоте 660 мм. В ней размещается по высоте семь сит общей площадью примерно 1 кв. метр. Для изготовления сушилки надо иметь два листа кровельного железа. Крыша делается съемной, и в отдельных случаях ею можно не пользоваться. Сита устанавливают на полочках, которые изготовляют из кровельного железа и крепят каждую к стенкам сушилки с помощью реек и шурупов. В нижней части стенок делают отверстия для доступа свежего воздуха. Пол сушилки также из кровельного железа, в нем имеется восемь отверстий, размером 10×5 см каждое, для доступа горячего воздуха. Эти отверстия можно перекрывать двумя шиберами, которые крепятся к нижней стороне пола сушилки. Внутри сушилки к задней стенке под первой и под верхней полками крепится дырчатый патрон из кровельного железа (сечение в виде буквы П). В боковой стенке его делают отверстие в 8—10 мм, через которое вводят термометр. При верхнем положении показания термометра должны быть не менее 40 °С, по нижнему положению его следят за температурой, требуемой по рецептуре сушки. Когда термометром не пользуются, отверстия закрывают деревянными или корковыми пробками.Если на верхних ситах продукт увлажняется, то следует на всех ситах уменьшить слой продукта или сушить только на пяти и даже четырех ситах. Для улучшения тяги к крышке можно приставить вытянутую железную трубу, но в этом случае под трубой с нижней стороны крышки на расстоянии 2—2,5 см нужно повесить поддон, в который будут попадать капли воды, образующиеся в трубе. При установке сушилки на газовую плиту следует сначала положить металлический круг. Если этого не сделать, то от пламени горелки сильно перегреется пол сушилки, что может вызвать подгорание продукта и даже загорание сит. При использовании для сушки духовых шкафов (духовок) дверцу плотно не закрывают, чтобы был доступ воздуха, иначе продукт запарится. В начальный период сушки эта щель должна быть широкой, затем ее постепенно уменьшают. Сита устанавливают на кирпичи или на боковые выступы, имеющиеся в духовках. Сушку можно проводить и в русской печи, предварительно удалив все угли и очистив под. Перед установкой сит надо убедиться, что температура в печи не выше требуемой, иначе продукция может подгореть, у целых плодов может треснуть кожица и вытечь сок. Проверить температуру можно простым способом: брызнуть несколько капель воды на пол печи. Если она вскипит — печь слишком горяча. Можно также положить в печь кусочек белой бумаги. Если она через 2—3 мин не пожелтеет, то температуру можно считать допустимой. Сита устанавливают на подставку из кирпичей, положенных плашмя. Печь неплотно закрывают заслонкой, для чего ее ставят на два кирпича или дощечки. Кроме того, ее размещают несколько наклонно, чтобы отработанный воздух мог выходить через боковые щели. Для сокращения тяги дымовую трубу прикрывают наполовину. По мере высыхания продукта вентиляцию уменьшают, прикрывая дымовую трубу все больше и больше. К концу сушки заслонку снимают с подставок и печь закрывают так, чтобы были небольшие щели только с боков. Можно сделать специальную заслонку с прорезями вверху и внизу.

Портативная сушилка-обогреватель своими руками

Многие пользуются сушилками, в том числе и электрическими. В основном электрические сушилки имеют большую потребляемую мощность или не очень привлекательную цену. Предлагаю вариант дешевой и эффективной инфракрасной сушилки, которую элементарно можно сделать из греющей пленки, применяемой для теплых полов.

Так выглядит сама греющая пленка:

Для изготовления сушилки будут необходимы:

1. Греющая пленка желаемого размера. Пленка шириной 50 см состоит из отдельных модулей длиной 25 см, поэтому длину можно сделать практически любую. По моему мнению идеальный размер 50 см на 100 см. Потреблянмая мощность сушилки такого размера будет 110 Вт, т.е. чуть больше, чем у обычной лампочки. Да и разместить где-либо такую сушилку будет проще.

2. Провод электрический с выключателем и вилкой для подключения к электрической сети.

3. Комплект изоляции. Лучше использовать битумную изоляцию (размером 5 х 5 см, 6шт.), которая применяется при монтаже теплых полов. Сверху желательно дополнительно положить широкую ПВХ изоляцию. Такую изоляцию всегда можно приобрести у продавцов греющей пленки.

4. Комплект для подключения питающего провода к греющей пленке.

Для этого можно использовать:

— стандартные зажимы (2 шт.), применяемые при монтаже теплых полов;

В этом варианте дополнительно понадобится клемма-кольцо (2 шт.).

Этот вариант подключения самый надежный, но для опрессовки люверсов понадобятся дополнительные приспособления.

— пайка проводов. Этот вариант лучше применять в том случае, если Вы умеете обращаться с паяльником. Для исключения перегрева пленки при пайке под нее необходимо подкладывать металлический брусок.

В итоге у Вас получится эффективная сушилка желаемого размера, которую можно легко свернуть в небольшой рулон. Максимальная температура нагрева сушилки 58 градусов.

Яблоки на такой сушилке высыхают за один день.

Не разрушаются ли витамины при сушке?

При сушке потери витаминов и других полезных веществ минимальны. Много исследований было проведено на содержание в сушеных продуктах всех питательных веществ. Продукты, высушенные в домашних условиях, когда вы сами можете отрегулировать необходимые температуру и количество продуктов, по качеству значительно превышают фабричные аналоги. При сравнении с консервированными и замороженными продуктами, когда используются экстремальные температуры, сушеные продукты выигрывают вследствие их малого разрушения.

Читайте также:  Какие витамины пропить 45 лет

Приведем несколько рекомендаций:
— Витамин А при сушке сохраняется. Поскольку он чувствителен к свету, то продукты, которые его содержат (морковь, сладкий перец и др.), необходимо хранить в темном месте. Некоторое количество витамина С теряется во процессе нарезки, измельчения, поскольку он вступает в реакцию с кислородом, который содержится в воздухе.
— Питательная ценность свежих продуктов при сушке не теряется, хотя некоторые сушеные продукты, например, фрукты, становятся слаще, т.к. при потере продуктом влаги сахар концентрируется в малом объеме. Сушеные овощи и фрукты отличаются высоким содержанием волокон и углеводов, которые не подвергаются разрушению в процессе сушки. Они содержат малое количество жиров.
— Сохранность микро- и макроэлементов (калий, натрий, магний и др.) значительно выше, чем при любых других методах, включая консервирование. При консервировании есть опасность развития ботулизма вследствие того, что бактерии легко размножаются в жидкой среде. В случае с сушкой развитие ботулизма возможно только тогда, когда мы восстанавливаем сушеные продукты, и длительное время ими не пользуемся. Если при сушке продукты недостаточно хорошо высушены, или емкость, в которой хранятся сушеные продукты, не достаточно сухая, то такие продукты могут быть подвержены разрушительному воздействию плесневых грибков. Если есть подозрение, что в продуктах появилась плесень, от таких продуктов следует отказаться.
— Помните, что микроорганизмы, которые портят продукты (бактерии, плесневые и дрожжевые грибки и др.) всегда присутствуют в воздухе, воде и почве. Необходимо придерживаться гигиенических и санитарных требований на всех стадиях процесса сушения.
— Что касается безопасности при сушке мяса, то рекомендуется подержать сушеное мясо в морозильной камере в течении двух часов.

Некоторые рецепты

Молодую зелень необходимо тщательно вымыть перед сушкой, дать стечь воде, порезать на кусочки длиной 4—6 см. и уложить на сито. Сверху покрыть марлей, чтобы не терялись мелкие листочки. Из 15 кг свежего укропа получается 1 кг сушеного. Сушат в тени на воздухе или в духовке при температуре 45—50°С в течение 4—4,5 ч. Во время сушки зелень осторожно перемешивают, затем делают перерыв на 2—3 ч и продолжают сушку. Овощи сушат до содержания в них 13—14% влаги, затем отбраковывают поджаренные, с черными пятнами или недосушенные и отделяют мелочь с помощью сита (отверстия 5 мм). Естественную воздушную сушку (не на солнце) можно рекомендовать только для зелени петрушки, сельдерея, укропа, шпината, щавеля и др. Хранят сушеную зелень в банках, укладывая неплотно.

Очистить морковь от кожицы, разрезать столбиками размером 3x5x20 мм либо кружочками толщиной 2—3 мм, сбланшировать (чтобы не разрушался каротин) 2—3 мин в кипящей подсоленной воде (4—5 г соли на 1 л воды) и охладить в холодной. Морковь разложить на сите тонким слоем и сушить при 70—80°С в течение 5—6 ч. Из 9,5 кг свежей моркови получается 1 кг сушеной.

У сладкого перца предварительно удалить плодоножку и семенное гнездо, промыть, мякоть разрезать на кусочки размером 1,5х1,5 см или 2×2 см, сбланшировать в кипящем 1%-ном растворе соли 1—2 мин, охладить, уложить на сито. Сушить при температуре 60—70°С 3—5 ч. Из 10—12 кг свежего перца получается 1 кг сушеного.Стручки красного острого перца сушат, затем удаляют плодоножку и перемалывают в порошок, который можно использовать как острую приправу.

Небольшие красные томаты (диаметром 5—6 см), очищенные от плодоножек и промытые водой, разрезать пополам, уложить на сито срезом вверх, чтобы не вытекал сок. Сушить при температуре 50—60°С, через 5—6 ч температуру повышают до 65—70°С. При более высокой температуре томаты приобретают буровато-коричневый оттенок. Общее время сушки — 10—11 ч с возможным перерывом на 4—5 ч. В южных районах можно сушить томаты на солнце, на ночь убирая сита под навес. Срок сушки — 7—10 дней.

Как правило, используют мозговые сорта в стадии молочно-восковой спелости. Осторожно извлеченные зерна бланшировать 2—3 мин в воде при температуре 90—95°С. Для сохранения цвета на 1 л воды добавить 5 г питьевой соды. Затем быстро охладить под проточной холодной водой, высыпать на сито. Сушить 2—2,5 ч при 35—40°С, затем 1,5—2 ч при 45—50°С и 2—2,5 ч при 55—60°С. Из 5,6 кг свежего горошка или из 14 кг стручков получается 1 кг сушеного.

Для сушки лучше брать лук острых сортов. Очищенные и вымытые луковицы порезать кружочками толщиной 2—4 мм, разобрать на кольца. Разложить на сите и сушить при температуре 60—65°С в течение 5—6 ч. Если сушить лук при более высокой температуре, он потемнеет.

Чеснок очистить от чешуек и вымыть. Половинки зубков чеснока уложить срезом вверх (чтобы меньше вытекал сок) на сито или ткань. Сушить при температуре 50—55°С до хрустящего состояния. Можно перемолоть в порошок и использовать его для заправки блюд, приготовления соусов. Из 4—4,5 кг свежего чеснока получается 1 кг сушеного.

Наиболее пригодны сорта с плотной белой мякотью. Хороши для сушки яблоки таких сортов, как Антоновка, Коричное, Боровинка, Титовка, Анис, Апорт, Славянка, Штетинское, Пепинка литовская, Папировка, Пармен зимний золотой. Из летних сортов и падалицы получается сушеный продукт более низкого качества.По крупности яблоки обычно калибруют натри вида: крупные — 75 мм и выше, средние — 55—75 мм и мелкие — 35—55 мм. Мелкие плоды, а также дички разрезают на половинки или четыре части, или сушат целиком. Крупные яблоки можно сушить только дольками или кружочками толщиной 5—7 мм. Резать лучше после удаления семенного гнезда, что дает продукцию более высокого качества. Кожицу очищать не обязательно.Нарезанные яблоки просушивают на воздухе, укладывают в один—два ряда на сита и выставляют на солнце или помещают в сушилку. Для сохранения белого цвета резаные яблоки предварительно 5—10 мин окуривают серой. В сушилке устанавливают температуру 75—85°С, а к концу сушки, когда яблоки потеряют 2/3 влаги, температуру снижают до 50—60°С. Сушку продолжают 6—10 ч. Сушка на солнце длится обычно 3—4 дня. Ежедневно яблоки переворачивают, осторожно встряхивая сито. Можно пересыпать их на другое сито.Правильно высушенные яблоки должны иметь цвет желтовато-коричневый или светло-желтый (окуренные яблоки), быть эластичными при сжатии, при сгибании не должны ломаться и выделять сок, содержать до 20% влаги. Для получения 1 кг сушеных яблок расходуют 6,5 кг неочищенных свежих яблок или 8,5 кг очищенных с учетом отходов.

Груши для сушки используют летних и раннеосенних сортов, вполне созревшие, но не перезревшие. Плоды должны быть сладкие и сочные. Терпкие плоды с грубой мякотью дают сушеный продукт низкого качества. Зимние сорта груш для сушки не используют. Перед сушкой груши обрабатывают так же, как и яблоки. Плоды дикой и мелкоплодной груши обычно сушат целыми и не очищают от кожицы. Крупные плоды по желанию очищают от кожицы, разрезают на половинки или на 4 части с удалением или без удаления семенного гнезда. Температура в сушилке вначале должна быть на уровне 80—85°С, а затем — 50—55°С. Цельные груши обычно сушат 18—20 ч, а половинки — 12—16 ч. Во время сушки плоды следует часто переворачивать. При солнечной сушке груши через двое суток с каждых двух подносов ссыпают в один и досушивают в тени. Продукт не окуренный может иметь темно-коричневый цвет. На 1 кг сушья, если удаляют кожицу и семенное гнездо, расходуют сырья 7,5 кг, а при сушке неочищенных груш — 5,5 кг.

Сливы сушеные называют черносливом. Крупные плоды можно сушить половинками без косточек. Целые сливы для ускорения сушки бланшируют — погружают на 6—20 с в кипящий раствор питьевой соды (100— 150 г соды на 10 л воды). Затем сразу же промывают холодной водой. Концентрацию содового раствора и длительность погружения в него нужно установить на небольшом количестве плодов опытным путем. Правильно обработанные сливы должны иметь мелкую, едва заметную сетку трещин на всей поверхности кожицы. Если образуются крупные трещины или кожица слезает, значит, надо разбавить раствор или сократить длительность погружения.Раскладывают сливы в один слой, не очень плотно, срезом вверх. Сушку начинают при температуре 45 °С, через 3—4 ч ее поднимают до 60°С, а затем и до 75—80°С. Чтобы получить продукт более высокого качества, рекомендуется два-три раза в процессе сушки делать перерывы на 4—5 ч, охлаждая плоды на воздухе, так как при быстром нагревании из них начинает вытекать сок. Каждый раз после перерыва температуру в сушилке поднимают. Можно вести сушку непрерывно, если начинать загружать сушилку с верхних ярусов, постепенно переставляя сита на нижние ярусы, на которых температура поддерживается на уровне 75°С. Сливы на ситах периодически осматривают и перемешивают. В солнечную погоду подвяливать сливы можно на воздухе, а затем досушить в сушилке. Искусственная сушка слив в зависимости от сортов и размеров плодов продолжается около двух суток. При сушке на солнце сита на ночь убирают под навес. В течение сушки время от времени плоды переворачивают. Хорошо высушенный чернослив должен иметь эластичный и мягкий вид, не выделять сок при надавливании (влажность не более 25%). Цвет для первого сорта — черный, глянцевитый, а для второго— буровато-коричневый. Для получения 1 кг чернослива необходимо 4,3 кг свежих слив.

Для сушки наиболее пригодны сорта Владимирская, Шубинка, Любская, Подбельская, Самаркандская, Анадольская, с темноокрашенной мякотью. Для ускорения сушки плоды обваривают 1%-ным раствором питьевой соды или просто кипятком. После промывки холодной водой раскладывают на ситах и сушат сначала при 50—55°С, а затем при 75—80°С. Косточки удалять не обязательно. Сушеные вишни должны быть глянцевитыми, эластичными, черно-бурого цвета, при сдавливании не выделять сок. Влажность при солнечно-воздушной сушке не более 18%, при искусственной — 19%. Для получения 1 кг сушеной вишни требуется 4,5 кг свежей.

В средней полосе шиповник собирают в сентябре, когда ягоды приобретают яркий оранжево-красный цвет. При сборе необходимо сохранять плодоножку и цветоложе, тогда потери витамина С при сушке будут меньше. Плоды шиповника необходимо сушить сразу после сбора. Тонкокожие — целыми, а толстокожие — разрезав пополам и сразу же удалив семена и волоски. Продолжительность сушки плодов влияет на сохранность витамина С. Чем быстрее они сушатся, тем больше сохраняется витамин С. Поэтому плоды сушат обычно при температуре 80—90°С в печах или в духовых шкафах не более 4—6 ч. Мороженый шиповник начинают сушить при температуре 70—80°С, а затем снижают ее и так досушивают. Это, например, практикуется в русских печах или в печах, где имеется сушка, и за одну или две ночи после протопки печи шиповник полностью высушивается. Правильно высушенные плоды — буровато-красные или красные с морщинистой поверхностью. Влажность плодов должна быть не выше 20%, вкус — кисло-сладкий, запах должен полностью отсутствовать. Хранят шиповник в герметичных пакетах.

Плоды рябины и аронии, предназначенные для сушки, убирают до заморозков. Сушат рябину при 70—75°С, аронию при 60°С. Хорошо высушенные плоды морщинистые, сохраняют блеск и приятный аромат, при сжатии не сдавливаются в комок.Иргу лучше всего сушить в кистях на солнце, а в печи температуру не поднимают выше 60°С. Вяленая ирга по вкусу напоминает изюм. Ее используют для начинки пирожков, приготовления компотов. Ягоды малины, ежевики, голубики, смородины сушат также при температуре не выше 60°С, периодически перемешивая. Высушенные плоды и ягоды хранят в закрытой таре — в ящиках, бочках или в мешках — в прохладном сухом месте. Из сушеных плодов готовят диетические отвары, напитки.

источник

Что может быть прекраснее в жару, чем прохладный фруктовый салат или коктейль из мороженого и свежих ягод?! Такой «перекус» и влагой насытит и витаминами. Но полезные вещества нужны нашему организму круглый год и грядущая зима — тоже не повод отказаться от полезностей. Поэтому август традиционно считается месяцем заготовок на зиму. Но не все методы домашних заготовок полезны для организма. Сегодня мы будем разбираться в правилах грамотной консервации, и подсчитаем, сколько витаминов сохраняется при разных видах хранения фруктов, ягод, овощей и зелени. Но количество витаминов прямо пропорционально зависит от срока хранения заготовки. Поэтому все названные нами цифры будут реальными максимум до новогодних праздников, после них — количество витаминов будет неуклонно снижаться.

1-е место: заморозка — 90% витаминов

Что замораживаем? Клубнику, землянику, черешню, малину, смородину, вишню, крыжовник, груши, персики, абрикосы, сливы, спаржевую фасоль, кукурузу, зеленый горошек, болгарский перец, щавель, помидоры, баклажаны, морковь, цветную капусту.

Как замораживаем? Приступая к заморозке, разберитесь с тарой для хранения. Можно приобрести специальные пакеты, в которых потом размораживают фрукты-овощи в микроволновке. Хорошо, если эти пакеты будут с клипсами или со специальными зажимами — так заморозка будет герметичной и не впитает в себя посторонние запахи из морозилки. Выбирайте в меру спелые ягоды, овощи и фрукты среднего размера без повреждений. Помойте их, крупные плоды порежьте на кусочки, у ягод уберите черенки и просушите. Если у вас в хозяйстве имеется холодильник с функцией суперзаморозки или морозильная камера — смело раскладывайте заморозку в тару и помещайте в морозилку. Следите, чтобы одна порция замораживаемых продуктов не превышала 600— 700 г ягод.

В обычном холодильнике морозим так: разложите продукты тонким слоем по дну морозилки, чтобы они быстрее заморозились, а затем переложите в любую емкость для хранения. При таком способе заморозки ягоды и фрукты не прилипнут друг к другу и будут как «живые». Чем ниже температуру на момент заморозки вы выставите, тем больше витаминов в итоге сохранится. Оптимум — минус 18—20°С. При таком замораживании микроорганизмы погибают, а кристаллики льда практически не повреждают поверхность плодов.

2-е место: квашение – 70% витаминов

Что квасим? Капусту, яблоки, огурцы, помидоры, перец, баклажаны.

Как квасим? Выбирая фрукты-овощи для закваски, следите за тем, чтобы они были «сахаристыми». Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в процессе квашения будет получено и молочной кислоты, а, следовательно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Определить уровень сахара можно «на глаз»: огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще ярко-зеленые, содержат сахара в 1,5 раза больше, чем слегка пожелтевшие. Капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая, яблоки — спелые и сладких сортов.

Приготовьте рассол: насыпьте в кипяченую воду поваренную соль (1 кг на 10 л) и размешайте ее до полного растворения. Соль дает не только вкусовые ощущения: под ее воздействием ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты. Затем нарежьте продукты и поместите их в бочку, после чего залейте их рассолом и закройте крышкой. Для предотвращения образования плесени стенки бочки натрите чесноком, а на дно положите листья хрена, черной смородины и вишни. Храните бочку при температуре 18—20°С. Если температура ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут развиваться медленно, процесс квашения замедлится. При температуре выше 22—25°С, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться другие, вредные для квашения микробы, например, маслянокислые. Брожение начинается на второй или третий день и заканчивается на 9—12 сутки. К концу брожения рассол должен стать светлым и потерять горечь. Кроме того, следите, не образовалась ли в бочке пена на поверхности (ее надо снимать, так как в ней размножаются вредные микроорганизмы).

Читайте также:  Какой витамин принимать при сухости и шелушении кожи

3-е место: сушка – 60% витаминов

Что сушим? Яблоки, груши, сливы, абрикосы, вишню, черешню, виноград, клубнику, землянку, грибы.

Как сушим? Самый простой способ высушить фрукты и ягоды — в духовке. Первым делом надо подготовить продукты к сушке: помыть, удалить веточки, косточки, подгнившие части. Крупные фрукты, например, яблоки или груши, надо разрезать на дольки. Если вы хотите, чтобы продукт сохранил свой натуральный цвет, нарежьте его в емкость с ананасовым или цитрусовым соком, через пять минут достаньте, дайте соку стечь и уложите фрукты-ягоды на решетчатый противень. Затем отправьте его в духовку на 10—12 часов, поддерживая постоянную температуру 60—70 градусов. При таком способе хранения влага из овощей и фруктов, ягод удаляется, а это значит, что для развития микробов нет подходящих условий. При этом сушка очень хорошо сохраняет витамины и пищевые волокна, которые помогают пищеварению. Когда продукты высохнут, обязательно заверните вашу сушку в непроницаемые бумажные или полотняные пакеты или положите в емкости с тугими крышками.

Но такое солнечное и жаркое лето, как в этом году, позволяет сэкономить на электроэнергии и высушить фрукты на солнце. Для этого не требуется сложного оборудования, отлично подойдет металлический поднос. Плоды подготовьте точно так же, как для сушки в микроволновке, разложите тонким слоем на подносы и поставьте под яркие солнечные лучи. Если за день сырье не высохло, после захода солнца перенесите подносы в помещение и досушите на следующий день.

4-е место: соление – 50% витаминов

Что солим? Огурцы, морковь, лук, укроп, петрушку, щавель, кинзу, перец, грибы.

Как солим? Солить продукты очень просто. Для этого вымойте сырье, порежьте на кусочки и начинайте засыпать в банку слоями, густо пересыпая каменной солью. Эта смесь очень хорошо хранится всю зиму, в ней сохраняются все витамины и вкус. Когда концентрация соли составляет более 10 процентов рассола, практически все микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность.

5-е место: засахаривание – 40% витаминов

Что засахариваем? Лимоны, смородину, малину, клубнику, землянику, чернику, облепиху.

Как засахариваем? Это довольно простой метод консервирования и достойная альтернатива варенью, которое убивает большинство витаминов. Кроме того, высокая концентрация сахара не позволяет микробам размножаться. Чтобы засахарить ягоды, их надо перебрать и вымыть, измельчить в блендере и засыпать сахаром из расчета 1,5—2 кг сахара на 1 кг ягод. Затем разложите смесь по баночкам, накройте их капроновыми крышками и поставьте на хранение в холодное место.

6-е место: пастеризация – 30% витаминов

Что пастеризуем? Только кислые овощи и фрукты, например, вишню, кислые яблоки, огурцы, клюкву, патиссоны, томаты.

Как пастеризуем? Перед укладкой сырья в банки тщательно вымойте их и облейте кипятком. Наполните банки на 1,5—2 см ниже верхнего края и накройте жестяными крышками (не закатывая). Потом поместите банки в кастрюлю и залейте водой немного выше уровня крышки. Кастрюлю поставьте на огонь на 30—60 минут. Затем банки нужно вынуть, не открывая крышек, и тут же закатать крышками и несколько раз прокатать по столу, чтобы убедиться в их герметичности. После этого их ставят остывать, а затем переносят в прохладное место. Надо помнить, что при пастеризации далеко не все микроорганизмы, находящиеся в плодах, погибают. Поэтому пастеризованные овощи и фрукты храните только в холоде при температуре от 0 до 12°С.

7-е место: консервация – 10% витаминов

Что консервируем? Черную смородину, вишню, крыжовник, бруснику, рябину, щавель, помидоры, яблоки, груши, черешни, персики, абрикосы, огурцы, помидоры, перец, морковь, свеклу, грибы.

Как консервируем? Для консервирования выбирайте безупречные фрукты и ягоды: свежие и целые. Вымойте продукты, положите в сито и обсушите. Для фруктов и ягод приготовьте сироп (для сладких берут 100—150 г сахара, для кислых — 200—250 г сахара на каждые полкилограмма фруктов), а для овощей — маринад (винный уксус или уксусную кислоту разведите кипяченой водой, добавьте соль, сахар, корицу, гвоздику и другие пряности, дайте закипеть и охладите). Затем уложите продукты в предварительно простерилизованные банки, залейте маринадом или сиропом, накройте крышкам и поставьте стерилизоваться на 10 минут на каждый литр банки. Затем остудите банки и перенесите их в прохладное место. И помните, консервированные овощи не только сохраняют минимум витаминов, они еще и содержат агрессивную к слизистым желудка и кишечника уксусную кислоту. Поэтому консервированная еда противопоказана людям с гастритами, язвами желудка или 12-перстной кишки.

источник

  • КУЛИНАРИЯ (2046)
  • заготовки (525)
  • десерты (198)
  • закуски (169)
  • мясо (152)
  • корейские блюда (116)
  • рыба (109)
  • сыр (101)
  • варенье (91)
  • хлеб (68)
  • салатики (52)
  • Пицца (43)
  • микроволновка (40)
  • ПО-ДОМАШНЕМУ (28)
  • Хлебопечка (26)
  • бутерброды (20)
  • блюда в горшочках (18)
  • аэрогриль (16)
  • карвинг (15)
  • пароварка (13)
  • напитки (10)
  • украшение блюд (5)
  • Мультиварка (3)
  • домашние напитки (2)
  • роллы (1)
  • Красота и здоровье (1481)
  • молитвы. заговоры. (701)
  • Здоровье и медицина (529)
  • ТОРТЫ (1387)
  • ПИРОГИ (346)
  • выпечка (283)
  • кремы (196)
  • КЕКСЫ (90)
  • Пирожна (80)
  • рулеты (71)
  • торты без выпечки (56)
  • пасха (55)
  • Мастика (34)
  • вафли (24)
  • Учимся оформлять торты! (18)
  • айсинг (10)
  • оформление тортов (9)
  • Дача, огород. (500)
  • Комнатное цветоводство (183)
  • Помидоры (31)
  • Клубника, земляника (27)
  • Вредители, болезни (26)
  • Огурцы (25)
  • Лук (16)
  • Чеснок (13)
  • Морковь (13)
  • Капуста (9)
  • Перец (4)
  • Свекла (3)
  • Картофель (1)
  • Редис (1)
  • Дачные подделки (1)
  • ПОЛЕЗНОЕ (397)
  • картинки (57)
  • программы (52)
  • Оформление дневника (40)
  • Для детей (28)
  • причёски (28)
  • новый год (25)
  • СПАСИБКИ (23)
  • СМАЙЛЫ (9)
  • Поздравления (6)
  • РУКОДЕЛИЕ (281)
  • вязание (84)
  • бисер (69)
  • Плетение из газет (39)
  • Мех (26)
  • вышивка (5)
  • МОДУЛЬНОЕ ОРИГАМИ (3)
  • Шьем сами (2)
  • МОЛИТВЫ (200)
  • РАЗНОЕ (111)
  • САД (33)
  • Кустарники,малина,смородина. (28)
  • ФОТОШОП (31)
  • рамки для фотошопа (8)
  • Ремонт (29)
  • Дизайн квартир (11)
  • Маникюр (16)
  • домашние моющие средства (14)
  • Животные (13)
  • Автолюбителям (12)
  • ФЕН-ШУЙ (7)
  • Гороскоп (3)

Как сохранить витамины в продуктах при сушке?

Современные женщины предпочитают покупать готовые продукты в магазине. Готовить, что-то своими руками становится всё более неактуальным. Нынешний ритм жизнь не позволяет уделять достаточно времени кухне. А между тем, именно от правильного питания зависит наше здоровье и долголетие.
Первый шаг в направлении здорового питания – сушка продуктов. Это весьма длительный и хлопотный процесс, который требует наличия больших территорий. Не у всех есть большие балконы и лоджии. Сушить продукты на улице не всегда гигиенично. На продукты могут садиться мухи и другие насекомые. К тому же, в случае пасмурной погоды вам придётся следить за тем, чтобы не начался дождь. Можно сушить в морозильной камере своего холодильника. Однако вкус у такого продукта будет далеко не таким приятным, как бы вам хотелось. В морозильных камерах слишком мало места. Все находящиеся там продукты получают друг от друга неприятный запах. Замороженный продукт занимает столько же места, сколько свежий. Поэтому сохранение продуктов на зиму в холодильнике не добавит свободного места. Замораживание сохраняет далеко не все полезные вещества. Для того, чтобы этот процесс проходил наиболее эффективно, следует приобретать специальные холодильные камеры. Они работают круглосуточно, что повышает расход электричества, и занимают много места. Ещё один минус замораживания – если по каким-то причинам холодильник не будет работать (из-за поломки, в случае отключения электричества), продукты быстро испортятся. Вот почему следует выбрать сушку продуктов. Для её осуществления можно воспользоваться несколькими агрегатами.

источник

Август–сентябрь – пора заготовок на зиму. Все то, что выращено на даче, собрано в лесу, рачительные хозяйки стремятся сохранить впрок. Ведь всего 3 месяца в году мы можем практически неограниченно получать витамины прямо с грядки. Порой чуть ли не через силу «наедаемся» овощами-фруктами-ягодами, пытаясь получить витаминов на год вперед. К сожалению, это невозможно, равно как невозможно на год вперед «напитаться» солнцем, морем, положительными эмоциями. И хочется нам того или нет, но запасаться на зиму вкусностями получится только с помощью консервирования, заморозки, сушки или соления. Что же лучше? Сушка, консервирование или заморозка? Где сохранится больше витаминов? Давайте разбираться.

Хозяйки могут «закатать в банку» практически все: овощи, фрукты, ягоды, грибы. Зимой они с гордостью ставят на стол варенья, компоты, маринованные огурчики-помидорчики… В первом случае консервантом выступает сахар, во втором – маринад. И свойства консервированные продукты приобретают разные. Поэтому, говоря о плюсах и минусах данного способа заготовки, разделим фрукты-ягоды и овощи. Начнем с десерта.

К сожалению, варенья, повидла, джемы сохраняют всего лишь 10–30% витаминов. При приготовлении варений содержание витамина С в сливах уменьшается в 3 раза, в смородине — в 5 раз, в яблоках — в 6–7(!) раз. Варенье или джем содержат в 2–3 раза меньше каротиноидов и витаминов группы В, в 4–5 раз меньше никотиновой кислоты, чем в «сырье». Однако в вареньях, как и во всех других консервированных овощах и фруктах, остаются клетчатка, пектины — вещества, которые замедляют и подавляют процессы гниения и газообразования, способствуют снижению уровня холестерина в крови. И витамины сохранить всё-таки можно, если готовить так называемое «сырое варенье»: если ягоды просто перетирать с сахаром и хранить в холодильнике. Сохраняются витамины и в варенье-пяти-минутке. Но хранить все это надо в холодном помещении. И да, не стоит забывать, что чрезмерная любовь к вареньям-джемам – прямой путь к ожирению.

У маринования тоже есть свои достоинства и недостатки. Плюсы данного способа заготовки: возможность сохранить таким образом любые дары природы; долгое хранение (до года); достаточно большой диапазон температуры хранения (0-15 градусов).

«Маринование полностью сохраняет такие витамины, как бета-каротин, тиамин и рибофлавин, — говорит профессор Института питания РАМН и ММА им. Сеченова Борис Суханов. — Маринады — чемпионы по содержанию витамина С».

Кроме того, маринованные продукты возбуждают аппетит. К минусам стоит отнести необходимость добавлять сахар, соль, уксус. Поэтому такими «витаминами» не стоит пичкать детишек до 3 лет. Также маринады из-за повышенной кислотности и содержания уксуса противопоказаны людям, имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта. Кроме того, такой способ подразумевает термообработку, а высокие температуры уничтожают не только вредные микроорганизмы, но и витамины (минеральные вещества и витамин А – 50%, витамины группы В – 30%, витамин С – 70%). Ну, и не надо забывать о главной опасности, которая скрывается под крышкой консервных банок, — ботулизме. Чтобы ваши заготовки не стали источником инфекции, не забивайте банки «под завязку». Свободное пространство обеспечит присутствие кислорода в банке и преградит путь болезни.

Засолка, квашение, мочение – альтернатива консервированию овощей. При этом сохраняется максимальное количество витамина С и много полезных микроэлементов.

«При солении и квашении практически не разрушаются содержащиеся в исходных продуктах витамины и биологически активные вещества, — поясняет профессор Борис Суханов. — Витамина С, к примеру, в квашеной капусте содержится больше, чем в свежей».

Плюс этих способов – это самые несложные виды консервирования. Квашеный сок стимулирует пищеварение и обладает иммуностимулирующим действием. Мочёные продукты пополняют запасы микроэлементов в организме. Но есть и минусы. Пристрастие к солёному может спровоцировать гипертонию. Людям, страдающим склонностью к отёкам, от солений также лучше отказаться. Избыток молочной кислоты может повредить слизистую оболочку желудка. Большое содержание соли или горчичного порошка позволяет вводить квашеные продукты в рацион детям только с 1,5-2 лет. Да, хранить соления, мочения и квашения надо при температуре не выше +6 +8.С. Не у всех есть возможность создать такие условия.

При сушке из продуктов удаляется до 80% влаги. Это обеспечивает их сохранность в течение длительного времени с минимальными потерями минеральных веществ (железо, калий). И с минимальными потерями полезных свойств. Так, сушёный чернослив прекрасно стимулирует перистальтику кишечника и помогает справиться с запорами; сушёная черника устраняет расстройство кишечника; сушёная малина — прекрасное потогонное средство. В сушёном шиповнике очень много аскорбиновой кислоты, а в сушёных абрикосах и персиках — калия. Это можно отнести к плюсам. Кроме того, сушеные травы, ягоды, плоды не требуют особых температур для хранения, главное – отсутствие влаги. Ввиду отсутствия каких-либо консервантов, сухофрукты можно использовать в детском питании с самого раннего возраста.

К недостаткам этого метода заготовки впрок относят долгий процесс подготовки и сушки. При этом, как говорят специалисты, витаминов остаётся гораздо меньше, чем при других видах консервации. А вот концентрация белков, жиров, углеводов по сравнению со свежими плодами возрастает в 9–10 раз. И сушёные фрукты в 5–7 раз калорийнее свежих, так что при склонности к полноте сухофруктами не стоит злоупотреблять.

Один из популярных способов хранения в последние годы. При отрицательных температурах микроорганизмы погибают, а полезные вещества сохраняются практически в полном объеме. Замороженные овощи, фрукты, ягоды обладают наибольшей пищевой ценностью по сравнению с консервированными и сушеными, их полезные свойства почти сопоставимы со свежими. Но справедливо это только при использовании шоковой заморозки – температура ниже 18 градусов, повторное замораживание исключено! При готовке, чтобы свести потери витаминов к минимуму, мороженые продукты обмывают холодной водой и погружают в кипящую воду. Основной минус замораживания – в специальных условиях хранения (большая морозильная камера, низкая температура), а ввиду невозможности повторной заморозки – в необходимости хранения в маленькой таре.

«При неправильном хранении замороженные фрукты и овощи теряют свои полезные свойства», — предупреждает Галина Холмогорова, ведущий научный сотрудник ГНИЦ профилактической медицины.

Стоит помнить, что замороженные продукты нельзя мыть — вода вымывает витамины и портит вкус. Готовить их надо без предварительной разморозки, сразу кидая в кипяток или на горячую сковородку. И еще: чем вы дольше храните «заморозки», тем меньше в них витаминов.

Промежуточным вариантом между заморозкой и консервированием ягод можно назвать их засахаривание. Ягода (например, малина, смородина, клубника) не стерилизуется, а лишь пересыпается сахаром. Витаминов сохраняется в разы больше, но необходимость хранить при крайне низкой температуре отпадает – достаточно холодильника или погреба. Основной недостаток – большое содержание сахара, потому этим лакомством не стоит злоупотреблять. Кроме того, не у всех есть возможность «забивать» холодильник засахаренной ягодой.

источник