Продукты молоко какие витамины содержат

Каждый человек с детства знает, что молочные продукты укрепляют здоровье, приносят огромную пользу организму. Витамины и минеральные элементы, содержащиеся в свежем коровьем молоке, необходимы для хорошего функционирования всех органов и систем.

На самом деле молоко – это эмульсия, состоящая из микроскопических капель казеина, сыворотки и жира. В состав продукта входит почти 10% лактозы – молочного сахара, в человеческом кишечнике распадающегося на глюкозу и галактозу. Поэтому людям, болеющим сахарным диабетом, следует употреблять молочные блюда и напитки крайне осторожно. Также не стоит увлекаться молоком пожилым людям, им достаточно выпивать вечером перед сном кружку кипяченого напитка, кефира или ряженки. Белки, углеводы, липиды, микроэлементы, витамины в молоке содержатся в большом количестве. Калорийность продукта составляет 54 килокалории, на 100 граммов приходится:

В состав молока входят все нужные человеческому организму вещества. В напитке в изобилии находятся аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, минеральные соли. Линолевая кислота препятствует возникновению старческого склероза и злокачественных образований в кишечнике. Особенно в ней нуждаются мужчины пожилого возраста, страдающие болезнями предстательной железы. Лактоза стимулирует обменные процессы в клетках, улучшает работу сердца и кровеносных сосудов, способствует восстановлению нервной системы, благотворно влияет на печень, почки, головной мозг. Витамины в коровьем молоке нормализуют функционирование всех органов и систем. Следует знать, что при обезжиривании напитка количество полезных элементов значительно сокращается. Интересно, что продукт, имеющий синеватый оттенок, содержит много ценнейшего витамина B₁₂. Какие витамины в молоке коровьем присутствуют в наибольшей концентрации? В ста граммах свежего напитка содержатся следующие полезные вещества:

ретинол (A) – 0,02 мг;
аскорбиновая кислота (C) – 1 мг;
тиамин (B₁) – 0,04 мг;
рибофлавин (B₂) – 0,2 мг;
никотиновая кислота (B₃) – 0,8 мг;
холин (B₄) – 24 мг;
пантотеновая кислота (B₅) – 0,4 мг;
пиридоксин (B₆) – 0,05 мг;
биотин (B₇) – 3 мкг;
фолиевая кислота (B₉) – 0,01 мг;
кобаламин (B₁₂) – 0,4 мкг;
кальциферол (D) – 0,05 мкг;
бета-каротин – 0,01 мг.

Молочные продукты богаты минеральными веществами, необходимыми для активной работы организма человека. В молоке в большом количестве содержатся иммунные тела, препятствующие размножению болезнетворных бактерий, гормоны, ферменты, калий, полезный для костей и мышц, магний, регулирующий функции сердца, печени и почек, а также натрий, фосфор, цинк. Молочные блюда и напитки обязательно должны входить в меню беременных женщин и пожилых мужчин, так как они способствуют активному и полноценному росту и развитию эмбриона в утробе, помогают сохранить потенцию. В состав ста граммов свежего коровьего молока входят следующие минералы:

калий – 146 мг;
кальций – 120 мг;
хлор – 110 мг;
фосфор – 90 мг;
натрий – 50 мг;
сера – 30 мг;
магний – 14 мг;
цинк – 0,4 мг;
железо – 0,1 мг;
алюминий – 0,05 мг;
фтор – 0,02 мг;
стронций – 0,02 мг;
йод – 0,01 мг;
медь – 0,01 мг;
олово – 0,01 мг;
молибден – 5 мкг;
селен – 2 мкг;
хром – 2 мкг.

Напиток желательно употреблять свежим, то есть термически необработанным, ведь при кипячении уничтожается значительный процент витаминов и минеральных веществ. В пастеризованном, сухом, сгущенном молоке содержится мало полезных элементов. Чтобы получить суточную норму кальция, фосфора, витаминов группы B, взрослому человеку достаточно выпить в течение дня литр свежего молока. Продукт обеспечивает человеческий организм белками, жирами, ретинолом, аскорбиновой кислотой. Особенно полезно употреблять напиток детям и подросткам, ведь он снабжает их кости необходимыми микроэлементами. Если ребенок школьного возраста ежедневно включает в меню молочные продукты, то у него не возникает проблем с развитием скелета. Без молока не следует обходиться старикам, предрасположенным к остеопорозу, и людям, страдающим ожирением. Благодаря высокому содержанию кальция, напиток отбивает желание поглощать калорийную пищу, способствует сгоранию лишних жировых отложений на теле. Также продукт:

укрепляет костную и мышечную ткань;
улучшает работу сердца;
предупреждает возникновение инсультов и инфарктов;
успокаивает нервную систему;
восстанавливает сон;
положительно влияет на мышление и концентрацию внимания;
понижает кислотность желудочного сока;
предотвращает развитие язвенной болезни и гастрита;
снимает изжогу;
благотворно воздействует на слизистые покровы пищеварительного тракта.

В топленом молоке содержится мало лактозы, поэтому его могут пить люди с непереносимостью молочного сахара. Мужчинам, желающим повысить жизнеспособность сперматозоидов, женщинам, кормящим ребенка грудью, рекомендуется употреблять теплый напиток каждый вечер перед сном. Молочные продукты – ценный источник витамина D, поэтому они обязательно должны входить в рацион детей, больных рахитом. Врачи советуют пациентам пить топленое молоко после тяжелых заболеваний, хирургических операций, лазерного облучения, химиотерапии. Кефир, ряженка, йогурт и другие кисломолочные продукты хорошо усваиваются в пищеварительном тракте, благотворно влияют на работу желудка и кишечника. В сгущенке, любимой и детьми, и взрослыми, сохраняются все минеральные вещества, а концентрация кальция возрастает в несколько раз.

Многие медицинские специалисты считают, что молочные продукты приносят организму человека больше вреда, чем пользы. В некотором смысле ученые правы: несвежий, некачественный, плохо приготовленный напиток может нанести серьезный ущерб здоровью. Коровье молоко – цельный продукт, поэтому употреблять его следует отдельно от другой пищи. Смешивать его можно только с зерновыми кашами. Хорошо, если есть возможность пить свежее, недавно надоенное, термически необработанное молоко. При кипячении и пастеризации продукт лишается большого количества витаминов и минеральных веществ. Также при тепловой обработке происходит окисление молочных жиров, из-за чего напиток, попавший в кишечный тракт, провоцирует процессы брожения. Продукт следует употреблять только теплым или горячим, холодный напиток практически не усваивается, превращается в пищеварительном тракте в липкую массу, выделяющую токсические вещества. Не стоит пить слишком много молока. Чтобы не испортить кишечник, не спровоцировать аллергию, взрослому человеку достаточно выпить за раз 300 мл напитка.

источник

Молоко – это продукт, который издавна ценится людьми. В старину люди, даже не зная о его химическом составе и свойствах, смогли оценить его полезные свойства и называли продукт «соком для жизни» и кровью белого цвета.

В этом продукте есть все нужные человеку минеральные вещества и витамины, аминокислоты и жирные кислоты, которые способны обеспечить человека всем необходимым для нормальной жизни. Итак, какие полезные элементы можно получить из молока естественным образом?

Натуральное свежее молоко без консервантов, добавок и красителей – это качественный и ценный продукт с массой полезных свойств.

Укрепление костей и зубов. Это одно из главных свойств молока. Кальций и фосфор, содержащиеся в молоке, помогают при коагуляции крови, сокращениях мышц всего организма, образовании гормонов и нейронов и, в первую очередь, укрепляют кости и зубы. Причем кальций находится в молоке в такой форме, которая легко усваивается организмом человека. Всего два стакана молока в день могут обеспечить человека 50 % суточной дозы минерала. По этой причине в детском и подростковом возрасте врачи рекомендуют пить молоко обязательно и в большом количестве. Но и взрослым продукт просто необходим для снижения риска остеопороза, остеомаляции, кариеса и просто для укрепления костей. Прием продукта должен сопровождаться физическими нагрузками для достижения максимального эффекта.
Укрепление иммунной системы. Кальций не может усвоиться правильно без кальциферола – витамина Д3. Благодаря этому витамину минерал усвоится гораздо лучше и в больших объемах. Также витамин д, находящийся в молоке, способствует образованию некоторой группы гормонов и особых клеток – моноцитов, задача которых – укрепление защитных сил организма. Легче всего получить витамин д во время прогулки в теплый солнечный день, однако зимой это невозможно, потому необходимо употреблять больше продуктов с содержанием этого элемента: молока и молочных продуктов, яиц, говяжьей печени, жирной рыбы.
Улучшение эмоционального состояния. Содержащийся в продукте витамин d помогает синтезу гормона радости – серотонина. От него в первую очередь зависит настроение человека, его аппетит и даже качество сна. Если гормон образуется с перебоями и в недостаточном количестве, человек ощущает усталость, апатию и даже депрессию.
Профилактика онкологических заболеваний. Влияет витамин д на рост клеток, предотвращающих злокачественные опухоли в отделе толстого кишечника. По некоторым данным лактоза вместе с кальцием предотвращают риск возникновения новообразований в яичниках у женской половины населения.
Укрепление сердечно-сосудистой системы. Молоко содержит большое количество калия, способного восстановить нормальный баланс кислот и щеочей в крови, баланс воды в организме, нормализовывать работу нервной системы, а также расширять сосуды и снижать давление.
Укрепление мышц. Молоко содержит рекордное колиечство белка – строительного материала для всего организма и в первую очередь для мышечной системы. Любая физическая нагрузка ведет к разрушению белка в организме, поэтому запасы белка необходимо пополнять постоянно.
Здоровый сон. Любой продукт, в котором много белка, благотворно сказывется на качестве сна. Белок может вызывать вечером приятную сонливость, спокосйствие и успокоение пищеварения.
Красота кожи. Благодаря витамину А в составе, молоко способно улучшать состояние кожи, придавать ей цветущий вид, повышать ее упругость за счет синтеза гиалуроновой кислоты. Также этому способствует и витамин е в молоке.

источник

Молоко — один из самых полезных продуктов. Особенно он важен для детского организма. Витамины в молоке и содержащиеся минеральные вещества обеспечивают нормальное протекание обмена веществ, повышают иммунитет и улучшают пищеварение.

Молоко, употребляемое в пищу, бывает коровьим, козьим и грудным. Чаще всего человек пьет коровье молоко. Оно быстро портится и должно употребляться свежим. Напиток может иметь различную жирность (1%, 2,5%, 3,2%). Чем выше жирность, тем лучше вкусовые качества. Цвет его — молочно-белый.

В состав входят жиры, белки, углеводы, минеральные веществами (микроэлементы), витамины и аминокислоты. В 100 г молока содержится 52 ккал энергии.

Молоко относится к полезным продуктам.

Его ценными свойствами являются:

Польза молока для здоровья человека.

Способность улучшать работу органов пищеварения (желудка, кишечника). Молоко полезно больным язвенной болезнью и другими заболеваниями. Оно оказывает обволакивающее действие, уменьшая отек и воспаление слизистой и защищая ее от агрессивного воздействия соляной кислоты желудочного сока. Молоко рекомендуется употреблять теплым и небольшими глотками.
Способность восстанавливать микрофлору кишечника.
Положительное влияние на состояние сосудов. Молоко низкой жирности снижает холестерин в крови, препятствуя развитию атеросклероза.
Укрепление костной ткани. Достигается это за счет содержания кальция, который способствует минерализации костей. Это предупреждает переломы и остеомаляцию.
Способность нормализовать кислотность желудка и кишечника. Данный продукт имеет щелочную среду и полезен людям с повышенной кислотностью.
Положительное влияние на состояние центральной нервной системы. Молоко козы, коровы и других животных нормализует ночной сон, уменьшает тревожность, делает человека более спокойным, оказывает седативное действие. Оно может использоваться для устранения головной боли, мигрени и симптомов вегето-сосудистой дистонии.
Способность повышать иммунитет. Пастеризованный и топленый напиток ввиду присутствия витаминов снижает риск возникновения инфекционных заболеваний. В данном продукте содержатся особые белки (иммуноглобулины), которые повышают устойчивость организма к вирусам и бактериям. Это особенно важно для растущего организма.
Положительное влияние на состояние ногтей, волос и зубов. Это связано с высоким содержанием кальция.
Способность уменьшать боль в горле (при сочетании с медом).
Снижение риска развития сердечно-сосудистой патологии (артериальной гипертензии, инфаркта) и инсульта.
Способность устранять изжогу.
Положительное влияние на развитие ребенка. Содержащийся в продукте витамин D предупреждает развитие рахита у детей.

Молоко может быть вредно для организма в следующих случаях:

Вред молока при особых состояниях организма.

По истечении срока годности. В этом случае его пить нельзя ввиду активного размножения микробов.
При неправильном хранении.
В случае его употреблении в большом количестве. Молодым людям рекомендуется ежедневно выпивать 1-2 стакана молока. В более старшем возрасте норма уменьшается.
При инфицировании бактериями (сальмонеллами, стрептококками, стафилококками, шигеллами). Молоко и молочные продукты часто являются питательной средой для размножения микробов.
При непереносимости у человека лактозы или недостатке лактазы.
При употреблении его холодным (возможно развитие ангины и простудных заболеваний) или слишком горячим (возможен ожег слизистой полости рта).
В случае подготовки к операции (возможно вздутие) и после хирургических вмешательств.
В случае сильного метеоризма у человека.
При наличии некоторых заболеваний (аллергии на компоненты продукта, острых энтеритов и энтероколитов, при обострении хронических заболеваний кишечника, грыжах, кальциевых камнях в почках, мочевом пузыре или мочеточниках).

Возможны такие негативные последствия, как развитие железо-дефицитной анемии (у грудных детей при вскармливании их козьим молоком), клещевой энцефалит (возможны случаи инфицирования молока вирусом), резкое повышение гемоглобина, закупорка сосудов, сильное вздутие живота, нарушение стула по типу диареи, уролитиаз (мочекаменная болезнь) и обострение хронических заболеваний желудка и кишечника.

Состав свежего молока от разных животных практически одинаков. В нем присутствует сочетание компонентов, которое сложно найти в других продуктах.

В состав коровьего молока входят:

Витамины, содержащиеся в коровьем молоке.

рибофлавин (витамин B2);
аскорбиновая кислота (витамин С);
тиамин (B1);
фолиевая кислота (B9);
биотин (B7);
никотиновая кислота (B3);
пантотеновая кислота (B5);
цианокобаламин (B12);
холекальциферол (витамин D);
холин (B4);
бета-каротин;
йод;
кальций;
калий;
магний;
кобальт;
сера;
селен;
железо;
цинк;
олово;
медь;
фосфор;
хлор;
марганец;
молибден;
натрий;
алюминий;
фтор;
стронций.

Большая часть веществ содержится в коровьем молоке в растворенной форме и отлично усваивается. При пастеризации часть соединений разрушается, включая витамины.

Состав козьего и коровьего молока почти одинаков. Отличие заключается в содержании витаминов группы B (их больше в первом напитке). В козьем молоке чуть больше некоторых минералов (хлоридов, фосфора, калия и кальция).

Основные составляющие молока.

В составе продукта имеются следующие ферменты:

Каталаза. В свежем молоке ее мало. При получении напитка от больных животных ее концентрация увеличивается.
Пероксидаза. Данное вещество устойчиво к перепадам температуры. Разрушение фермента наблюдается при температуре +80ºC и выше. Это применяется при оценке правильности пастеризации.
Дегидрогеназы. Ферменты, которые появляются в большом количестве при активном размножении микробов. Это используется для оценки степени обсеменения продукта бактериями.
Оксидоредуктазы. Они участвуют в окислительно-восстановительных процессах.
Липазы. Бывают нативными и бактериальными. Последние выдерживают высокие температуры. Они способствуют гидролизу триглицеридов.
Протеазы. Участвуют в гидролизе полипептидов и белков.
Фосфатазы (щелочная и кислая). Чувствительны к нагреванию и используются для оценки пастеризации.
Лактаза. Ускоряет процесс расщепления молочного сахара (лактозы) на галактозу и глюкозу.
Амилаза. Расщепляет крахмал до мальтозы и декстринов. При заболеваниях животных ее количество увеличивается.
Лизоцим. Оказывает бактерицидное действие (убивает бактерии).

Данный молочный продукт оказывает следующее влияние на организм человека:

Поддерживает оптимальную работу нервной системы. За это отвечают тиамин и рибофлавин. Содержащийся в молоке биотин способствует формированию миелиновых оболочек нервов, что улучшает проведение нервных импульсов и работу головного мозга. Большое значение имеет холин, который является предшественником нейромедиатора ацетилхолина.
Предупреждает развитие дисбактериоза кишечника (благодаря наличию биотина).
Улучшает мышление, память и внимание.
Является фактором роста.
Участвует в минеральном (фосфорно-кальциевом обмене). Это имеет значение при хрупкости костей, частых переломах и наличии остеопороза.
Улучшает работу щитовидной железы. За это отвечают йод и рибофлавин.
Компоненты продукта улучшают клеточное дыхание.
Положительно влияет на кровеносные сосуды и сердце.
Улучшает жировой, углеводный и белковый обмен.
Предупреждает всасывание токсических веществ. Достигается это за счет связывания с солями кальция и их активным выведением из организма.
Поддерживает зрительную функцию.
Нормализует кроветворение. Достигается это благодаря содержанию рибофлавина, фолиевой кислоты и цианокобаламина.
Снижает холестерин (пантотеновая кислота). Это уменьшает риск развития ишемической болезни на фоне дислипидемии и атеросклероза.
Подавляет воспалительные процессы. За это отвечает никотиновая кислота (витамин PP).
Улучшает внешний вид человека.
Нормализует кислотность за счет сдвига реакции среды в щелочную сторону.
Способствует очищению организма от шлаков.
Снижает риск развития ревматизма и ревматоидного артрита.
Способствует более быстрому заживлению ран.
Улучшает зрение (благодаря наличию ретинола).
Улучшает работу печени. В этом участвует холин. Он способствует очищению печени от желчных кислот, предупреждая развитие жирового гепатоза. Холин защищает клетки печени (гепатоцитов) от токсических веществ (алкоголя, медикаментов, никотина).
Нормализует содержание глюкозы в крови (важно для людей с высоким риском развития сахарного диабета).

Правила употребления молока.

Существует несколько правил, которые рекомендуется соблюдать при употреблении напитка:

Пить его нужно теплым.
Не употреблять совместно с другой пищей (фруктами, ягодами, овощами, мясом). Лучше это делать в перерывах между приемами пищи с интервалом 1,5-2 часа.
Полезно добавлять напиток при приготовлении каш.
Пить его можно свежим. Сгущенный, кислый, кипяченый и пастеризованный продукт менее полезен для человека.
За 1 раз можно употреблять до 300 мл напитка.
Пить его лучше днем для повышения тонуса и работоспособности или за 1-2 часа до сна.
Нельзя пить его после ужина в вечернее время.
При его употреблении можно использовать специи (куркуму, корицу, шафран). Они улучшают усвоение напитка.
Не употреблять сливки, которые располагаются на поверхности. Они содержат много жиров животного происхождения.

Противопоказаниями к употреблению напитка являются:

Лактазная недостаточность. Это состояние, при котором в организме вырабатывается мало фермента, отвечающего за расщепление молочного сахара. Она может быть врожденной и приобретенной (развивается на фоне кишечных инфекций, энтерита, лямблиоза).

При попадании в организм большого количества лактозы могут появиться сильная диарея, симптомы обезвоживания (слабый пульс, понижение давления, сухость кожи, вялость), вздутие, боль в животе, кишечная колика, раздражительность и нарушение сна.

Вместо молока такие люди должны употреблять кисломолочные продукты.

Аллергия. Чаще всего наблюдается у детей. У таких людей выявляется повышенная чувствительность на компоненты напитка (чаще всего белки).

Данная патология проявляется диспепсией (рвотой, срыгиванием, метеоризмом, болевым синдромом, нарушением стула по типу диареи), появлением в кале непереваренных фрагментов пищи. Даже 100 грамм напитка может вызвать тяжелую аллергическую реакцию.

Ожирение и нарушение жирового обмена (для молока высокой жирности).

Полезно знать следующие факты о данном продукте:

Его употребляли еще 10000 лет назад жители Ирана и Афганистана.
В древние времена в Египте коровьи фермы размещали везде, даже в храмах. Это было обусловлено тем, что почти каждый египтянин пил этот полезный напиток.
Процесс пастеризации изобрел Луи Пастер. Это было гораздо раньше пастеризации пива.
В древности люди, которые пили чай с молоком, считались обеспеченными.
Во время раскопок в древних поселениях на Украине найден инвентарь, который имеет непосредственное отношение к молоку (затейники, отстойники).
Использование напитка в лечебных целях пропагандировали Иноземцев, Карелль, Боткин, Гофман и другие ученые.
Больше всех пьют этот продукт жители Финляндии.
Галактику Млечный путь назвали в честь греческого слова galactos, что значит молоко.
Парной напиток сохраняет бактерицидные свойства в течение 2 часов после надоя. Обусловлено это содержащимися в молочных железах бактерицидными веществами.
9000 лет назад в Турции начались первые разговоры об одомашнивании коров.

Употреблять этот напиток полезно для здоровья, но только при отсутствии противопоказаний.

источник

Молоко всегда было богатым источником витаминов и полезных веществ, важных для человека. Оно насыщает организм почти всеми основными витаминными комплексами и минералами и удовлетворяет все физиологические его потребности. Входящие в состав аминокислоты и жирные кислоты обеспечивают правильный рацион питания для жизнедеятельности человека, его развития и роста. А в чем еще польза молока, узнаем в данной статье.

В рационе питания каждого человека в большинстве случаев содержится молоко (будь то коровье или козье) и разнообразные молочные продукты. Они давно уже стали основными элементами пищи, без которых люди не могут обойтись.

Из истории известно, что люди, питающиеся ими ежедневно, имеют более крепкое здоровье, энергичность, а развитие организма проходит намного лучше.

Ученые доказали тот факт, что молочные продукты имеют исключительную питательную ценность. Ни одна другая пища в мире не может сравниться с молоком в этом отношении. Полноценное с ним питание содержит в разных количествах все важные ингредиенты, необходимые для поддержания физической формы и здоровья.

Прежде всего, в его состав входят различные виды молочных жиров, которые дают энергию человеку.

В комплексный их состав входят также не менее 64 различных жирных кислот, содержащих от 4 до 26 мг углерода с относительно высокой долей короткоцепочечных молекул, многие из которых не встречаются в других жировых элементах. В целом молоко содержит около 66% насыщенных, 30% мононасыщенных и 4% полиненасыщенных кислот.

Второй ингредиент – это белок, принимающий несколько форм. Один из них – казеин, который встречается только в молоке. Протеины состоят из 20 аминокислот.

Различные белки жизненно важны для всех людей, помогая им расти, набираться сил и преодолевать болезни или травмы.

Если выпивать 1 литр молока каждый день, то это поможет обеспечить среднего взрослого человека большим количеством необходимых протеинов.

Молоко является пищевым источником углеводной лактозы, глюкозы и сахара. Они обеспечивают органы человека половиной всех питательных веществ и вносят 30% энергии в еду. Это прекрасно стимулирует рост кишечных микроорганизмов, синтезирующих витамины группы В.

Они производят органические кислоты, обеспечивающие идеальную защитную среду и предотвращающие рост нежелательных микобактерий в кишечнике. Кроме того, они увеличивают хорошее всасывание элементов: кальция, фосфора и магния, которые благотворно действуют на кишечную микрофлору.

Кроме всего прочего, молоко улучшает обмен внутренних клеточных веществ, нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем, почек, структуру печени и головного мозга.

Каждый человек нуждается в регулярной поставке важных витаминов, чтобы сохранить свое здоровье. А в молочных продуктах и молоке их содержится гораздо больше, чем в любой другой еде.

Витамины А и D помогают зрению и оказывают защитные функции от болезней.

Витамин B2, также известный как рибофлавин, является полезным источником детского питания для стимулирования роста и кожного покрова совместно с витамином C.

Молоко также содержит много минералов. А особенно оно богато кальцием (укрепляет кости и зубы), фосфором (хороший источник питательных микроэлементов для клеток мозга), калием (тонизирует нервную систему), натрием (помогает поглощать кальций).

В настоящее время молоко и его продукты являются основными ежедневно потребляемыми продуктами по всей территории земного шара, начиная с экватора, где арабы по-прежнему используют верблюжье молоко, до Крайнего Севера, где эскимосы употребляют молоко оленей (карибу).

Оно является продуктом номер один в рационе питания человека любого возраста. Для младенцев молоко из груди матери – это самый простой, чистый и лучший способ получить полезные и питательные вещества, так необходимые для первых трудных месяцев жизни.

Организм маленьких детей оно обеспечивает насыщенным кальцием, который активно укрепляет растущие кости и зубы. Для взрослых молоко дает необходимое количество энергии. А для стариков оно представляется как легкоприготовляемый и быстроусвояемый натуральный пищевой продукт.

В 100 мг молока входят в максимальном числе микроэлементы: углеводы, жиры, белки и минеральные соли, витамины и минералы, гормоны, натуральный фермент.

Более подробное их соотношение представлено в таблице:

Все они легко усваиваются организмом человека. Принимать коровье молоко рекомендуется в свежем виде. Это связано с его термообработкой, которая понижает в нем действие полезных веществ и минералов. А при обработке, восстановлении, в сушеном или сгущенном виде молоко сохраняет намного меньше витаминов, чем в свежем состоянии.

Благодаря влиянию кальция и фосфора на организм подростков и детей младшего возраста молоко формирует и питает костную структуру тканей. Именно поэтому так важно для них ежедневно потреблять с пищей молочные продукты, чтобы остановить процесс развития остеопороза и снизить риск хрупкости костей.

При его приблизительном потреблении по 1 литру в день человек обеспечивает себя суточной дозой важных основных веществ для развития, таких как кальций, жир, рибофлавин и фосфор. В результате этого снабжается белковая система на 50%, при применении витамина А — на 33% и 25% — при приеме витамина С.

Витамин D оказывает больший эффект на иммунитет человека, повышая его сопротивляемость к инфекциям, помогая лучше усваиваться кальцию и фосфору. Особенно он полезен при таких заболеваниях, как остеопороз и рахит. А витамины группы В прекрасно помогают справляться с усталостью, неврозами и депрессиями.

Витамин А принимает непосильное участие в делении клеток и останавливает процесс старения.

Кроме этого, молочная пища понижает кровяное давление, поэтому рекомендована гипотензивным пациентам. Также эффектно утихомиривает слабонервную систему. Молоко оказывает болеутоляющие свойства при приступах мигрени, понижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает работу ЖКТ, снижает изжогу, лечит гастрит и язвы. Понижает развитие диабета и ожирения.

Кисломолочные продукты намного отличаются по своему составу от свежего молока, имея несколько достоинств. Молочная кислота, содержащаяся в них, останавливает размножение бактерий, вызывающих процессы гниения в кишечнике, восстанавливая здоровую микрофлору.

Также они оказывают положительный эффект при кишечном дисбактериозе. Он проявляется в результате лечебной терапии с применением препаратов-антибиотиков. Они также эффективны в качестве лечебных и диетических продуктов.

Организм человека легко их усваивает благодаря выработке ферментов, которые расщепляют белковые молекулы.

В молоке содержатся в больших количествах микроэлементы и минералы.

Их полезность для здорового человека огромная, если у него не наблюдаются расстройства со стороны пищеварения.

Молоко укрепляюще действует на костную структуру тканей и зубов.
Обладает седативным эффектом, помогающим остановить негативное воздействие бессонницы. Некоторые аминокислоты, которыми богато молоко, оказывают успокаивающее и расслабляющее действие, в результате чего исчезает нервозность. Чтобы получить нужный эффект, стоит выпивать перед сном (за 40–50 минут) по 1 кружке тёплого молока.
Вылечивает гастрит, изжогу, язву двенадцатиперстной кишки, понижает болевые спазмы и дискомфорт (при употреблении 1 стакана молока в день). Это связано со способностью молока понижать кислотность желудочного сока. Для большего эффекта надо пить его медленно и маленькими глоточками.
Обладая небольшим мочегонным действием, выводит из организма разные токсины – продукты распада обмена веществ. Особенно это полезно для людей, страдающих гипертонией и отеками.
Оказывает укрепляющее действие на сердечно-сосудистую систему, останавливая развитие инсульта и инфаркта, благодаря большому содержанию калия в молочных продуктах.
Нормализует вес при ожирении за счет кальция, находящегося в нем, снижая избытки жира. А также восполняет его дефицит за счет потребления их в пищу.

Медики и ученые по итогам проведенных клинических опытов пришли к выводу, что молоко относится к категории вредных продуктов, даже несмотря на его качества. В некоторых ситуациях их заключения подтверждаются, хотя во многих случаях большую роль играет состояние здоровья человека, технология изготовления продукта и его использование.

Следует есть свежую, необработанную молочную пищу. Ведь во время переработки жиры часто подвергаются окислению и оказывают вредное воздействие на организм человека, вызывая ферментацию, при которой оно теряет максимальное количество витаминов и питательных веществ.

Витаминизированное молоко можно пить в любое время суток, но за 2 часа до или после трапезы. Приготовленные на нем крупы и зерновые культуры очень полезны. В таком состоянии они оказывают больший положительный эффект на здоровье человека.

Пить его следует маленькими порциями, в тёплом или горячем виде, приблизительно по 300 мл в день. Такая дозировка содержит все важные витамины и вещества, не нанося вреда органам пищеварения и общей структуре организма. При этом отсутствуют аллергические реакции на продукт.

Молоко желательно не пить в холодном состоянии, так как оно содержит вещества, преобразующие липкую массу, располагающуюся на стенках пищевода. Полученный состав выводит вредные токсические вещества из организма.

Не стоит молоко пить прохладным, так как витамины в холодном состоянии в нем не усваиваются и не приносят никакой пользы, а могут, наоборот, навредить желудку и вызвать легкий дискомфорт в пищеводе, а также вызвать неприятные ощущения в кишечнике.

В состав входят жиры, белки, углеводы, минеральные веществами (микроэлементы), витамины и аминокислоты. В 100 г молока содержится 52 ккал энергии.

Молоко относится к полезным продуктам.

Его ценными свойствами являются:

Польза молока для здоровья человека.

Способность улучшать работу органов пищеварения (желудка, кишечника). Молоко полезно больным язвенной болезнью и другими заболеваниями. Оно оказывает обволакивающее действие, уменьшая отек и воспаление слизистой и защищая ее от агрессивного воздействия соляной кислоты желудочного сока. Молоко рекомендуется употреблять теплым и небольшими глотками.
Способность восстанавливать микрофлору кишечника.
Положительное влияние на состояние сосудов. Молоко низкой жирности снижает холестерин в крови, препятствуя развитию атеросклероза.
Укрепление костной ткани. Достигается это за счет содержания кальция, который способствует минерализации костей. Это предупреждает переломы и остеомаляцию.
Способность нормализовать кислотность желудка и кишечника. Данный продукт имеет щелочную среду и полезен людям с повышенной кислотностью.
Положительное влияние на состояние центральной нервной системы. Молоко козы, коровы и других животных нормализует ночной сон, уменьшает тревожность, делает человека более спокойным, оказывает седативное действие. Оно может использоваться для устранения головной боли, мигрени и симптомов вегето-сосудистой дистонии.
Способность повышать иммунитет. Пастеризованный и топленый напиток ввиду присутствия витаминов снижает риск возникновения инфекционных заболеваний. В данном продукте содержатся особые белки (иммуноглобулины), которые повышают устойчивость организма к вирусам и бактериям. Это особенно важно для растущего организма.
Положительное влияние на состояние ногтей, волос и зубов. Это связано с высоким содержанием кальция.
Способность уменьшать боль в горле (при сочетании с медом).
Снижение риска развития сердечно-сосудистой патологии (артериальной гипертензии, инфаркта) и инсульта.
Способность устранять изжогу.
Положительное влияние на развитие ребенка. Содержащийся в продукте витамин D предупреждает развитие рахита у детей.

Молоко может быть вредно для организма в следующих случаях:

Вред молока при особых состояниях организма.

По истечении срока годности. В этом случае его пить нельзя ввиду активного размножения микробов.
При неправильном хранении.
В случае его употреблении в большом количестве. Молодым людям рекомендуется ежедневно выпивать 1-2 стакана молока. В более старшем возрасте норма уменьшается.
При инфицировании бактериями (сальмонеллами, стрептококками, стафилококками, шигеллами). Молоко и молочные продукты часто являются питательной средой для размножения микробов.
При непереносимости у человека лактозы или недостатке лактазы.
При употреблении его холодным (возможно развитие ангины и простудных заболеваний) или слишком горячим (возможен ожег слизистой полости рта).
В случае подготовки к операции (возможно вздутие) и после хирургических вмешательств.
В случае сильного метеоризма у человека.
При наличии некоторых заболеваний (аллергии на компоненты продукта, острых энтеритов и энтероколитов, при обострении хронических заболеваний кишечника, грыжах, кальциевых камнях в почках, мочевом пузыре или мочеточниках).

В состав коровьего молока входят:

Витамины, содержащиеся в коровьем молоке.

рибофлавин (витамин B2);
аскорбиновая кислота (витамин С);
тиамин (B1);
фолиевая кислота (B9);
биотин (B7);
никотиновая кислота (B3);
пантотеновая кислота (B5);
цианокобаламин (B12);
холекальциферол (витамин D);
холин (B4);
бета-каротин;
йод;
кальций;
калий;
магний;
кобальт;
сера;
селен;
железо;
цинк;
олово;
медь;
фосфор;
хлор;
марганец;
молибден;
натрий;
алюминий;
фтор;
стронций.

Основные составляющие молока.

В составе продукта имеются следующие ферменты:

Каталаза. В свежем молоке ее мало. При получении напитка от больных животных ее концентрация увеличивается.
Пероксидаза. Данное вещество устойчиво к перепадам температуры. Разрушение фермента наблюдается при температуре +80ºC и выше. Это применяется при оценке правильности пастеризации.
Дегидрогеназы. Ферменты, которые появляются в большом количестве при активном размножении микробов. Это используется для оценки степени обсеменения продукта бактериями.
Оксидоредуктазы. Они участвуют в окислительно-восстановительных процессах.
Липазы. Бывают нативными и бактериальными. Последние выдерживают высокие температуры. Они способствуют гидролизу триглицеридов.
Протеазы. Участвуют в гидролизе полипептидов и белков.
Фосфатазы (щелочная и кислая). Чувствительны к нагреванию и используются для оценки пастеризации.
Лактаза. Ускоряет процесс расщепления молочного сахара (лактозы) на галактозу и глюкозу.
Амилаза. Расщепляет крахмал до мальтозы и декстринов. При заболеваниях животных ее количество увеличивается.
Лизоцим. Оказывает бактерицидное действие (убивает бактерии).

Данный молочный продукт оказывает следующее влияние на организм человека:

Поддерживает оптимальную работу нервной системы. За это отвечают тиамин и рибофлавин. Содержащийся в молоке биотин способствует формированию миелиновых оболочек нервов, что улучшает проведение нервных импульсов и работу головного мозга. Большое значение имеет холин, который является предшественником нейромедиатора ацетилхолина.
Предупреждает развитие дисбактериоза кишечника (благодаря наличию биотина).
Улучшает мышление, память и внимание.
Является фактором роста.
Участвует в минеральном (фосфорно-кальциевом обмене). Это имеет значение при хрупкости костей, частых переломах и наличии остеопороза.
Улучшает работу щитовидной железы. За это отвечают йод и рибофлавин.
Компоненты продукта улучшают клеточное дыхание.
Положительно влияет на кровеносные сосуды и сердце.
Улучшает жировой, углеводный и белковый обмен.
Предупреждает всасывание токсических веществ. Достигается это за счет связывания с солями кальция и их активным выведением из организма.
Поддерживает зрительную функцию.
Нормализует кроветворение. Достигается это благодаря содержанию рибофлавина, фолиевой кислоты и цианокобаламина.
Снижает холестерин (пантотеновая кислота). Это уменьшает риск развития ишемической болезни на фоне дислипидемии и атеросклероза.
Подавляет воспалительные процессы. За это отвечает никотиновая кислота (витамин PP).
Улучшает внешний вид человека.
Нормализует кислотность за счет сдвига реакции среды в щелочную сторону.
Способствует очищению организма от шлаков.
Снижает риск развития ревматизма и ревматоидного артрита.
Способствует более быстрому заживлению ран.
Улучшает зрение (благодаря наличию ретинола).
Улучшает работу печени. В этом участвует холин. Он способствует очищению печени от желчных кислот, предупреждая развитие жирового гепатоза. Холин защищает клетки печени (гепатоцитов) от токсических веществ (алкоголя, медикаментов, никотина).
Нормализует содержание глюкозы в крови (важно для людей с высоким риском развития сахарного диабета).

Как пить молоко правильно

Существует несколько правил, которые рекомендуется соблюдать при употреблении напитка:

Пить его нужно теплым.
Не употреблять совместно с другой пищей (фруктами, ягодами, овощами, мясом). Лучше это делать в перерывах между приемами пищи с интервалом 1,5-2 часа.
Полезно добавлять напиток при приготовлении каш.
Пить его можно свежим. Сгущенный, кислый, кипяченый и пастеризованный продукт менее полезен для человека.
За 1 раз можно употреблять до 300 мл напитка.
Пить его лучше днем для повышения тонуса и работоспособности или за 1-2 часа до сна.
Нельзя пить его после ужина в вечернее время.
При его употреблении можно использовать специи (куркуму, корицу, шафран). Они улучшают усвоение напитка.
Не употреблять сливки, которые располагаются на поверхности. Они содержат много жиров животного происхождения.

Противопоказаниями к употреблению напитка являются:

Лактазная недостаточность является противопоказанием к приему молока.

Вместо молока такие люди должны употреблять кисломолочные продукты.

Ожирение и нарушение жирового обмена (для молока высокой жирности).

Полезно знать следующие факты о данном продукте:

Его употребляли еще 10000 лет назад жители Ирана и Афганистана.
В древние времена в Египте коровьи фермы размещали везде, даже в храмах. Это было обусловлено тем, что почти каждый египтянин пил этот полезный напиток.
Процесс пастеризации изобрел Луи Пастер. Это было гораздо раньше пастеризации пива.
В древности люди, которые пили чай с молоком, считались обеспеченными.
Во время раскопок в древних поселениях на Украине найден инвентарь, который имеет непосредственное отношение к молоку (затейники, отстойники).
Использование напитка в лечебных целях пропагандировали Иноземцев, Карелль, Боткин, Гофман и другие ученые.
Больше всех пьют этот продукт жители Финляндии.
Галактику Млечный путь назвали в честь греческого слова galactos, что значит молоко.
Парной напиток сохраняет бактерицидные свойства в течение 2 часов после надоя. Обусловлено это содержащимися в молочных железах бактерицидными веществами.
9000 лет назад в Турции начались первые разговоры об одомашнивании коров.

Все знают о том, что молоко – продукт полезный, но мало кто может назвать витамины и минералы, которые в нем содержатся. Рассмотрим, чем отличается коровье молоко от козьего и какие полезные вещества таит в себе каждое из них.

Обычное коровье молоко богато на витамины и микроэлементы, причем это справедливо и для натурального, и для пастеризованного варианта.

Так, например, самый популярный для городских жителей вариант молока – это стандартная упаковка пастеризованного продукта 2.5% жирности. Рассмотрим, какие витамины в таком коровьем молоке (мг на 100 г.):

витамин B2 — 0.20;
витамин B6 — 0.05;
витамин B9 — 5.00;
витамин C — 1.30;
витамин H — 3.20;
йод — 9.00;
калий — 146.00;
кальций — 120.00;
кобальт — 0.80;
магний — 14.00;
марганец — 6.00;
медь — 12.00;
молибден — 5.00;
селен — 2.00;
сера — 28.99;
фосфор — 90.00;
фтор — 20.00;
хлор — 110.00;
холин — 23.60;
цинк — 400.00.

Зная, какие витамины содержит молоко, вы можете смело включать его в свой рацион питания, когда испытываете нехватку чего-либо из этого списка. Стоит отметить, что все вещества находятся в молоке в растворенном виде, что улучшает их усвояемость.

Витамины в молоке козьем содержатся многие из тех веществ, которыми богато и коровье молоко, но есть значимое отличие. Так, например, в козьем молоке кобальта содержится в 6 раз больше, а также гораздо большая доза калия. Состав козьего молока таков (мг на 100 г.):

витамин А — 0.06;
витамин B — 0.04;
витамин Е — 0.09;
витамин С – 2;
витамин В1 — 0.04;
витамин В2 — 0.14;
витамин В9 — 1;
витамин РР — 0.3;
калий – 145;
кальций – 143;
магний – 14;
натрий – 47;
фосфор – 89;
железо – 100;
йод – 2;
марганец – 17;
медь – 20;
молибден – 7.

Главное отличие козьего молока от коровьего – отсутствие альфа-1s-казеина, который нередко вызывает аллергию. До 90-95% процентов взрослых и детей, страдающих аллергией на коровье молоко, легко могут употреблять козье.

Люди употребляют молоко и молочные продукты более 12 тысяч лет. Этот продукт с давних времен является важнейшим источником белков, жиров, минералов и микроэлементов. Во многих семьях держали домашних животных не столько для получения мяса, сколько для производства молока. Именно оно давало возможность нормально существовать, поддерживать здоровье с помощью полезных свойств этого напитка.

Человек является одним из немногих млекопитающих, обладающих способностью переваривать этот продукт не только в детском, но и во взрослом возрасте. И, возможно, именно эта способность сделала наш иммунитет устойчивым к инфекционным заболеваниям до того времени, когда были изобретены первые лекарственные средства.

Биохимический состав молока

Натуральный продукт содержит большое количество белков, углеводов, жиров, минеральных солей. В его составе содержатся витамины и другие полезные для человека химические компоненты, в том числе множество различных жирных кислот.

Молоко содержит лактозу. Этот углерод состоит из глюкозы и галактозы, которые участвуют в синтезе жиров, белков, витаминов. Лактоза также содействует внутриклеточному обмену, способствует нормальной работе сердечнососудистой, нервной систем, печени, почек, головного мозга.

В молоке находятся множество минеральных веществ, необходимых для нормального развития и работы человеческого организма. Например, оно содержит калий, натрий, кальций. В нем есть фосфор, сера, железо. Также в молоке содержатся — медь, кобальт, хром, есть достаточное количество цинка, магния, лития, йода, фтора, серебра.

Есть в молоке витамины – жирорастворимые А, D, E, K, водорастворимые витамины C, PP, B1, B2, B3, B6, B12. Оно содержит природные ферменты и гормоны, а также иммунные тела.

Этот продукт отличается своей питательной ценностью. При ежедневном употреблении 1 л. молока, взрослый человек получает суточную норму жира, кальция, фосфора, рибофлавина. Также удовлетворяется потребность в протеине на 50%, витамине А на 33%, аскорбиновой кислоте и тиамине на 25%.

Благодаря научным исследованиям стал известен тот факт, что молоко необходимо употреблять подросткам.

Вместо вредных лимонадов, газированных напитков типа «кока-кола», им полезнее пить молоко каждый день. Тогда в более старшем возрасте они смогут избежать появления остеопороза и повышенной ломкости костей.

Ведь именно в подростковом возрасте накапливается достаточное количество кальция в костной ткани.

Кстати, перевариваемость молока составляет 98%. Взрослые люди также могут переварить лактозу (молочный сахар) как в молодом, так и преклонном возрасте, при условии здорового пищеварительного тракта, когда хватает ферментов для переваривания. Также проблемы переваривания лактозы могут появиться после длительного перерыва употребления продукта.

Некоторые люди, в том числе дети, могут иметь непереносимость этого продукта. Обычно это генетические особенности человека. Но тогда можно употреблять твердый сыр, йогурты, содержащие малое количество лактозы.

При различных пищевых отравлениях поможет этот напиток. Также теплое молоко с медом принятое перед сном – отличное средство для устранения бессонницы.

Главное, знать меру и не пить много за один раз, чтобы не нарушить пищеварение. Чтобы продукт лучше усваивался можно добавлять немного пряностей – корицы, шафрана, порошка имбиря.

Помимо коровьего молока, самого распространенного и привычного для употребления в пищу, люди пьют молоко козье, кобылье, верблюжье. Из них самое полезное – козье.

Козы очень чистоплотны, они никогда не болеют инфекционными болезнями. К тому же их молоко лучше усваивается организмом, содержит множество полезных веществ, в том числе кобальт, тиамин. Оно содержит большое количество калия. А по составу напоминает грудное материнское.

Его не только используют как продукт питания, но используют для лечения некоторых заболеваний. Его рекомендуют пить при язвенной болезни, гастритах, для нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

Любое молоко можно использовать как самостоятельный продукт, а также можно сочетать его с зерновыми, овощами, фруктами, грибами. А вот с мясными продуктами его использовать не желательно.

Его хорошо добавлять к чаю, кофе. Но только не пейте его с зеленым чаем. Дело в том, что зеленый чай содержит множество антиоксидантов, а молоко может заблокировать их действие.

Витамины присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).

Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов (а-, р- и у-форм) корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг.

В молоке в среднем его содержится 0,24 мг/кг, в кефире 0,41 мг/кг; так как ретинол является жирорастворимым витамином, его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает нагревание (до 120 °С) без доступа воздуха.

Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А, он разрушается под действием кислорода и света.

Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. Суточная потребность составляет 25 мг. В молоке в среднем содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.

Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7-0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме.

Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной порчи.

При хранении молочных продуктов под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные свойства нарушаются.

Витамин В1, (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.

Витамин В2 (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1,5-2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В2. В кисломолочных продуктах содержание витамина В2 возрастает. В сыре его содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.

Витамин В12 содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С.

Витамин В6 (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. в молоке 0,2-1,7 мг/кг.

Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при суточной норме 150 мг. В молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.

Витамин С — аскорбиновая кислота, суточная потребность которой 75-100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. В с веже выдоен ном молоке содержание витамина С достигает 10-25 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается.

Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %.

Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека.

Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах.

В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые в недостаточных количествах. витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

В соответствии с Международной химической номенклатурой витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витамин подобные вещества.

Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Сливочное масло является ценным источником витамина А. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и хранения молока. Витамин С разрушается при пастеризации и хранении. Усредненный витаминный состав молока приведен в табл. 1.

Та6лица 1. Витаминный состав коровьего молока

Витамины	Среднее содержание в 100 см3молока
Жирорастворимые
А (ретинол)	0,03 мг
Р-каротин (провитамин Л) А)	0,02 мг
D (кальциферол)	0.04 мг
Е (токоферол)	0,1 мг
К (филлохинон)	60 мкг/см3 (следы)
Водорастворимые
В, (тиамин)	0.04 мг
В2 (рибофлавин)	0,15 мг
В4 (холин)	15,0 мг
В6(ииридоксин)	0.07 мг
В3 (пантотеновая кислота)	0,3 мкг/л
B8 (инозит)	18,0 мг
В12 (цианокобаламин)	0,7 мкг/см3
B6, (фолиевая кислота)	0,1 мкг/см3
РР (никотиновая кислота)	0,3 мг
Н (биотип)	5,0 мкг/см3
С (аскорбиновая кислота)	2,0 мг

Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Лактаза (галактозидаза) расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами.

Фосфатаза (фосфомоноэстераза) бывает животного (на- тивного) и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят об эффективности пастеризации молока.

Редуктаза образуется за счет развития посторонних микроорганизмов. Редукгазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности.

Пероксидаза — фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75-80 °С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят об эффективности пастеризации молока.

Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может быть нативного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах 80-85 °С.

Таким образом, ферменты молока играют положительную или отрицательную роль, их активность зависит от температуры, значения рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и др.

Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называют бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет 3 ч при 30 °С, 36 ч при 5 °С.

Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу — животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения (каротин, хлорофилл) попадают в молоко из кормов. Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве (50- 80 см3 в 1000 см3), в том числе 50-70 % углекислоты, 10 % кислорода и 30 % азота. При тепловой обработке часть газов улетучивается.

Вода — основная составная часть молока. Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы. От активности воды, ее энергии связи зависят интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.

Чужеродные вещества молока. Наиболее распространенными источниками механического и бактериального загрязнения молока являются посуда и оборудование, применяемые для сбора и первичной обработки молока, вымя и кожный покров коров, а также обслуживающий персонал и окружающая среда. Для анализа соматических клеток используются специальные анализаторы.

Поступающие в организм человека чужеродные вещества (ксенобиотики) могут оказывать канцерогенное действие, неблагоприятно влиять на пищеварение, снижать иммунозащитные свойства организма, отрицательно воздействовать на деятельность почек, печени, нервной системы и др.

К молоку, как к продовольственному сырью, предъявляются определенные гигиенические требования (см. табл. 2).

Кроме того, молоко обычно содержит небольшое количество нитратов (0,2-0,8 г/кг) и нитритов (2-3 мкг/кг). Данная допустимая концентрация может повышаться при кормлении коров кормами с большим содержанием нитратов (силос, гидролизные дрожжи и др.).

Опасность высоких концентраций нитратов состоит в том, что они могут восстанавливаться до нитритов. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином крови, переводят его в нитрозогемоглобин, вследствие чего организм человека испытывает кислородное голодание.

Кроме того, нитриты легко вступают во взаимодействие с вторичными аминами и амидами, образуя нитросоединения, канцерогенное действие которых доказано.

Пестициды (фосфоро- и хлорорганические) накапливаются в организме животного и частично переходят в молоко. Особенно опасны хлорорганическис пестициды. Максимально допустимые уровни содержания пестицидов (гексохлоран) в молоке 0,05 мкг/кг, в молочных продуктах в пересчете на жир — 1,25 мкг/кг.

Одним из самых распространенных загрязнений молока является загрязнение металлами, которые в больших концентрациях токсичны. Они попадают с кормами, при переработке молока (оборудование), из упаковочных материалов.

источник