В каких кисломолочных продуктах больше витаминов

Кисломолочными называют продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения).

Различают две группы продуктов:

1 -я группа — продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт; имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты;

2-я группа — продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении, — кефир, кумыс и др.; обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, который пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа, легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока — молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов.

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (простокваша обыкновенная), болгарская палочка (простокваша мечниковская, ряженка, варенец), ацидофильная палочка (ацидофильная простокваша, ацидофилин, ацидалакт, бифидок, бифифрут), аромато-образующие бактерии и молочные дрожжи (кефирные грибы (кефир)). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

При получении кисломолочных продуктов протекают следующие основные биохимические процессы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими составными частями молока (гелеобразование). Свойства сгустка зависят от состава молока, режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов.

Вырабатывают кисломолочные продукты термостатным и резервуарным способами.

При термостатном способе пастеризованное молоко охлаждают до температуры, благоприятной для развития микроорганизмов закваски (например, для простокваши 38-45 °С), и вносят в него культуры молочнокислых бактерий; заквашенное молоко разливают в бутылки, которые укупоривают и этикетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов для некоторого уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматообразующих бактерий. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный плотный сгусток.

При резервуарном способе, который является более производительным и экономичным, молоко заквашивают в больших металлических резервуарах-танках. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях; полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты.

Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашивания фиксируют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она составляет 75-85 °Т, для сметаны 65-70 °Т, для творога различной жирности 60-85 °Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса.

Молочная кислота определяет консистенцию белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продуктам. Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) является результатом жизнедеятельности бактерий и дрожжей и зависит от состава бактериальной закваски и условий сквашивания. Так, летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) активно накапливаются в кефире и твороге, диацетонил и ацетоин — в кефире, сметане, кумысе, ацетальдегид — в йогурте.

Благодаря метаболической активности заквасок образуются антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и др.), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому в кисломолочных продуктах содержится больше этих витаминов, чем в молоке.

В состав кисломолочных продуктов входят все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые. Эти продукты имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств — накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ. Живые микроорганизмы способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.

Простокваша имеет несколько разновидностей, и их названия зависят от термической обработки молока (пастеризованное или стерилизованное), содержания жира в нем и состава применяемой бактериальной закваски.

Простокваша мвчниковская получается из пастеризованного молока, заквашенного культурой молочнокислых стрептококков с добавлением культуры болгарской палочки в соотношении 4:1. Добавление в молоко болгарской палочки придает продукту более выраженный вкус и нежную консистенцию. Молоко заквашивают при температуре около 40-50 °С, сквашивание заканчивается через 2,5-3 ч при температуре 38 °С. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, в меру плотный ненарушенный устойчивый сгусток, глянцевый на изломе, без газообразования и выделения сыворотки.

Простокваша обыкновенная приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания закваской из одной культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (при температуре 32-35 °С). Имеет плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания 5-6 ч.

Простокваша южная производится из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50-55 °С. Болгарская палочка — сильный кислотообразователь, поэтому южная простокваша имеет более высокую кислотность (до 140 °Т). У готового продукта освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густая сметанообразная, слегка вязкая консистенция.

Простокваша украинская, или ряженка, вырабатывается из смеси молока и сливок, нормализованной до жирности 6 %, выдержанной при температуре 95 °С в течение 3-4 ч (томленой) и заквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка. Сквашивают ряженку при температуре 36-38 °С в течение 2,5-3 ч. Готовый продукт имеет кисломолочный чистый вкус (кислотность 80-110 °Т) с выраженным привкусом пастеризации и нежный сгусток без газообразования, цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Ряженка бывает без добавлений и сладкая.

В зависимости от массовой доли жира ряженку подразделяют на: обезжиренную, нежирную, маложирную, классическую, жирную, высокожирную.

При обогащении биологически активными веществами и добавками ряженку подразделяют на: витаминизированную, обогащенную микроэлементами, обогащенную макроэлементами, обогащенную пробиотиками. При добавлении пробиотических культур Bifidobactericum продукт относят к бифидоряженкам.

Простокваша ацидофильная готовится из молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки. Для закваски берут 4-8 % чистых культур стрептококка и 0,5-2 % ацидофильной палочки. Чтобы в молоке одновременно развивался и молочнокислый стрептококк, температуру сквашивания устанавливают 40-42 °С. Если при заквашивании вносят слизистые расы ацидофильной палочки, то ацидофильная простокваша имеет слегка тягучий сгусток. Кислотность простокваши 80-110 °Т.

Варенец изготовляют из стерилизованного или выдержанного при 95 °С в течение 2-3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120 °С, выдерживают при этой температуре 10-15 мин и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Отличается варенец внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока, и специфический привкус топленого молока. Кислотность варенца 80-110 °Т, допускается наличие молочных пленок.

Мацони — простокваша, широко распространенная в Закавказье, разновидность простокваши южной. Вырабатывают из коровьего или буйволиного молока. Микрофлора закваски состоит из молочнокислых палочек, близких к болгарской, термофильных рас молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей. Наряду с молочной кислотой в мацони содержатся продукты спиртового брожения — спирт и углекислый газ, обусловливающие острый, приятный вкус и аромат, нежную, более плотную консистенцию. Молоко для данного вида простокваши сквашивают при температуре 45-50 °С, в остальном технологический процесс производства не отличается от технологии простокваши южной.

Йогурт — особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ (16-22 %), сквашенный чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах. Йогурт вырабатывают из смеси пастеризованного цельного и обезжиренного молока распылительной сушки.

Гарантийный срок хранения простокваши при температуре не выше 8 °С — не более 24 ч с момента выпуска.

Ацидофильные продукты отличаются от других диетических кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий. При лечении антибиотиками полезны ацидофильные напитки. Выпускаются они в следующем ассортименте.

Ацидофильное молоко вырабатывают из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки.

Ацидофильно-дрожжевое молоко отличается более острым вкусом, при сквашивании добавляют еще дрожжи, которые сбраживают лактозу, а молоку придают антибиотические свойства.

Ацидофилин готовят из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски.

Напиток «Московский» вырабатывают из чистых культур ацидофильной палочки различных рас.

Ацидофильные напитки выпускают жирными, нежирными, сладкими и без сахара. Вкус и запах их чистые, кисломолочные, специфические, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым оттенком. Цвет молочно-белый или кремоватый, равномерный по всей массе.

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка в нем содержатся: кальций, фосфор, железо, магний и др. В составе творога: белков 14-17 %, жиров 3-18 %, минеральных веществ 1-1,5 %.

Для выработки творога используют пастеризованное и непастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока производят для непосредственного потребления в пищу и для изготовления из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке.

Вырабатывают творог двумя способами:

— кислотно-сычужным — молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и сычужного фермента (получают из желудка телят — сычуга), полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию;

— кислотным — молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток разрезают и нагревают для ускорения отделения сыворотки. Этим способом получают нежирный творог.

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и нежирный творог.

По качеству творог делится на высший и первый сорта. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; в первом сорте допускается слабовыраженный привкус кормов, деревянной тары и наличие слабой горечи. Консистенция — нежная, допускается неоднородность, в первом сорте возможна рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога — с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для жирного творога в первом сорте допускается некоторая неравномерность цвета. Для диетического творога органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к творогу высшего сорта, допускается привкус высокой пастеризации.

Творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9 %) вырабатывают из пастеризованного молока кислотностью не выше 20 °Т. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

Творог мягкий диетический вырабатывают из обезжиренного молока; после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотность не выше 210 °Т. Вкус чистый, кисломолочный.

Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте — не менее 5 %, влаги — не более 74,5 %, кислотность — не более 200 °Т. Вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус.

Домашний сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20 % жира (на сухое вещество), не более 80 % влаги и 1 % соли. Кислотность его — не выше 150 °Т. Срок реализации 36 ч. Продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с хорошо выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок. Консистенция его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет — от белого до слегка желтоватого.

Творожные изделия вырабатывают из творога жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами, перед употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.

К ним относятся следующие виды изделий:

— сырки и массы творожные — вырабатываются сладкие и соленые с добавлениями и без них; производятся также диетические сырки и массы творожные;

— кремы творожные — вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок;

— торты творожные — изготовляют из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ;

— пасты творожные — получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей.

Творог — продукт нестойкий. Даже при низкой температуре хранения (2-4 °С) качество его быстро ухудшается. При температуре О °С он может храниться до 7 дней, при температуре не выше 8 °С — 36 ч.

Сметана — национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Пищевая ценность обусловлена химическим составом. Сметана содержит: воду 54,2-82,7 %; белки 2,4-2,8 %; жира 10-40 %; углеводы 2,6-3,2 %; минеральные вещества 0,4-0,5 %; витамины А, Е, В,, В₂, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны в среднем составляет 116-382 ккал.

Сметану вырабатывают: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%-ной жирности. В сметане диетической жира 10 %, в любительской — 40%.

Сметана диетическая 10%-ной жирности (кислотность 70- 95 °Т) и сметана столовая 20%-ной жирности (кислотность 65-100 °Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

Сметана 25%-ной жирности изготовляется с использованием консервированного сырья; на сорта ее не подразделяют. Кислотность 65-100 °Т.

Сметана 36%-ной жирности изготовляется двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистые кисломолочные вкус и аромат, свойственные пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция — однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый, с кремоватым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36 %, кислотность 65-90 °Т. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана любительская 40 %-ной жирности имеет следующий состав: сухие вещества 45 %, жир 40 %, белок 2,1 % и углеводы 2,1 %. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность 55-90 °Т. Вкус и запах — чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23 %-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления. Сметана 14%-ной жирности имеет кислотность 65-120 °Т, сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18 % 65-110 °Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23 % 65-100 °Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

Сметана должна отвечать следующим требованиям: вкус и запах — чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, в первом сорте допускается недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны — белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее указанного на маркировке, кислотность сметаны зависит от ее вида и жирности.

В качестве сырья для производства сметаны используют: молоко, натуральные свежие или сухие сливки, сливочное масло.

Изготовляют сметану двумя способами:

— гомогенизацией сливок молоко сепарируют, сливки нормализуют по жиру, пастеризуют 10-30 мин, охлаждают и гомогенизируют; сквашивание идет 13- 16 ч при температуре 24- 27 °С; 0 созреванием сливок перед сквашиванием — сливки охлаждают, затем нагревают, заквашивают и фасуют. Время производства такой сметаны сокращается вдвое.

На каждом этапе технологического процесса могут возникнуть отклонения, которые существенно влияют на качество готового продукта.

Пороками сметаны являются жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, сброженная консистенция, а также слишком кислый или пресный, прогорклый, салистый вкус.

Упаковывают сметану в разнообразные виды тары: деревянные кадки, бидоны, а также мелкую тару в виде полимерных стаканчиков, баночек с крышками. Транспортируют в охлажденных или изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения зависят от жирности продукта, тем не менее в основном сметану хранят при температуре от 0 до 8 °С в течение 72 ч в специально оборудованных витринах-холодильниках.

На упаковку наносятся маркировочные данные: наименование продукта, наименование, местонахождение и товарный знак предприятия-изготовителя, норма массовой доли жира в %, масса нетто (г или кг), состав продукта, пищевая ценность (в 100 г), условия хранения, дата конечного срока реализации. Оформление должно быть четким и красочным.

Кефир вырабатывают сквашиванием из коровьего пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обусловливают молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир обладает диетическими и ярко выраженными лечебными свойствами, утоляет жажду, возбуждает аппетит, полезен людям с заболеваниями почек, печени, сердца, при атеросклерозе. Лечебные свойства кефира образуются благодаря накапливанию антибиотических веществ.

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают: жирный — с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2 %; нежирный — из обезжиренного молока.

Выпускают кефир жирный и нежирный с добавлением витамина С, фруктово-ягодный с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов и т.п. (жира 1,0 и 2,5 %).

Качество кефира зависит от качества сырья, используемого для его производства (молоко, сливки, закваска), и технологии изготовления. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20-22 °С. При этом сквашивание продолжается 14-16 ч.

Кефир должен отвечать следующим требованиям: иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах без посторонних запахов и привкусов; внешний вид и консистенция — однородная масса с ненарушенным или нарушенным сгустком; допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; на поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки — не более 2 % объема продукта; цвет — молочно-белый, для нежирного кефира допускается синеватый оттенок, равномерный по всей массе. Кислотность всех видов кефира 85-130 °Т.

Кефир упаковывают в разнообразные виды тары, но в основном в картонные коробки со специальными полимерными покрытиями, стеклотару различной вместимости. Транспортируют в охлажденных или изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения, как и у всех кисломолочных продуктов, составляют не более 36 ч при температуре 2-6 °С.

Маргарин — это жировой продукт, который получают из высококачественных пищевых жиров, молока, сахара, соли, эмульгаторов и прочих компонентов.

Маргарин по запаху, вкусу, консистенции, цвету близок к сливочному маслу. Маргарин высококалорийный и легкоусвояемый продукт. Калорийность 100 г маргарина — 752 ккал (3123 кДж). Усвояемость маргарина — 97,5%.

В качестве жировой основы маргарина применяется саломас.

Саломас образуется в процессе гидрогенизации (жидкие жиры насыщаются водородом и переходят в твердое состояние). Саломас может быть растительным и китовым в зависимости от исходного сырья.

В производстве маргарина используются натуральные рафинированные масла, животные жиры высшего сорта.

В состав маргарина добавляют вкусовые, ароматические вещества, красители, эмульгаторы, консерванты. Для повышения биологической ценности добавляют витамины; молоко для облагораживания вкуса.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Для получения закваски применяются молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие. В результате молочнокислого брожения повышается кислотность сливок и плазмы масла до 30-55 °Т.

Образующаяся молочная кислота, диацетил, ацетоин, спирты, эфиры и другие летучие компоненты придают маслу характерный кисломолочный вкус и запах. Соль при производстве соленого масла методом сбивания вносят на заключительной стадии механической обработки масла в виде 25%-ного рассола или сухой соли «Экстра». Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1 %) в высокожирные сливки.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9310 — | 7287 — или читать все.

195.133.146.119 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

источник

Кисломолочные продукты необходимы для организма. Их отличительной особенностью является высокая пищевая ценность, а также наличие ряда полезных качеств. Они приготавливаются благодаря молочнокислому брожению, включают в состав бактерии, выделяющие антибиотики, способные подавить возбудители таких опасных болезней, как туберкулез и тиф.

За множество лет применения кисломолочная продукция практически доказала свое оздоровительное влияние на человеческий организм, поэтому ее востребованность в питании вполне объяснима. Слегка острый, приятный, освежающий вкус разжигает аппетит и положительно сказывается на общем состоянии организма. А алкоголь и углекислота в молочных напитках оптимизируют функциональность сосудо-двигательного центра.

Эта продукция легко усваивается, рекомендована к употреблению даже людям с аллергией на лактозу. Ее получают в процессе естественного сбраживания молока с добавлением концентрата бактерий.

Кисломолочка является неотъемлемой частью рациона каждого человека уже с детства не только из-за приятного кислого вкуса, но и благодаря наличию в них молочной кислоты. Обилие макро- и микроэлементов помогает активно бороться с гнилостными микроорганизмами в теле, а работа кишечника улучшается.

Кисломолочная продукция делится на две категории:

Сквашенное молоко, приправленное бактериями. К ним относятся: простокваша, йогурт, сычужный сыр.
Продукты, образовавшиеся благодаря молочнокислому и спиртовому брожению: кумыс, кефир, шубат.

Это вкусные и полезные блюда для всех членов семьи. К их выбору и хранению стоит отнестись ответственно, ведь кисломолочные продукты могут принести не только пользу, но и вред здоровью.

При производстве большинства таких продуктов используют специальные добавки (для улучшения вкуса, пищевой ценности и аромата), которые не только влияют на их состав, но и могут вызвать нежеланные побочные эффекты, например, аллергию.

Польза кисломолочных продуктов заключается в легкой усвояемости организмом питательных веществ, которые в них содержатся. А главным преимуществом является наличие бифидо- и лактобактерий. Они очищают организм от гнилостных болезнетворных микроорганизмов, которые могут вызвать интоксикацию.

Уже после пары недель регулярного употребления организм перестанет страдать от самоотравления, улучшается работа почек, а самое главное – приходит в норму печень.

Чем еще полезны кисломолочные продукты:

способствуют обновлению микрофлоры кишечника;
помогают в борьбе с запорами, колитами;
рекомендуются к употреблению людям, которые страдают интоксикацией солей тяжелых металлов;
богаты витаминами группы В, Е, Д;
предотвращают проникновение патогенных микроорганизмов в клетки кишечника;
способствуют уменьшению образования газов;
хороши для усваивания, легко перевариваются;
подходят людям, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы;
нормализуют деятельность кишечника;
используются как профилактическое средство от туберкулеза;
помогают повысить усвояемость кальция.

Сброженное молоко содержит почти все аминокислоты: альбумин, лизин, лейцин, глобулин и другие. При смешанном питании такая продукция повышает питательную ценность белка, который входит в состав злаковых культур.

Возраст человека влияет на способность переваривания определенной пищи. Это в полной мере относится к молоку. После 30-40 лет около 3% жителей нашей страны теряют способность усваивать молочный сахар (лактозу). Молочные блюда для них чреваты побочными эффектами: тошнотой, рвотой, вздутием живота и прочими аллергическими реакциями.

Лактоза при попадании в желудок расщепляется на два компонента: галактозу и глюкозу. Глюкоза перерабатывается в энергию, а галактоза усваивается только из грудного молока. При попадании во взрослый организм она накапливается в клетках организма. Из-за этого процент людей с непереносимостью молочного повышается.

Непереносимость проявляется уже через час следующими симптомами:

газообразование;
болезненные спазмы;
тошнота;
урчание в животе.

Возникающая аллергия может проявиться в виде:

сыпи на коже;
рвоты;
опуханиея глаз, отекания век;
слизистыми выделениями из носа.

Побочные реакции могут возникнуть из-за количества употребленной молочной продукции. Специалисты считают, что вред кисломолочных продуктов (в больших количествах) может заключаться еще и в таких грозных симптомах:

вывод кальция из организма;
возникновение язвенной болезни желудка;
рост раковых клеток у взрослых.

Кисломолочка необходима детям и взрослым для поддержания здоровья, а также отличного самочувствия. Перечислим самые полезные вариации.

Простокваша. Ее получают процессом естественного сквашивания. Молоко сначала пастеризуют, затем гомогенизируют и охлаждают до нужной температуры. К полученной смеси добавляют бактериальную закваску и оставляют сквашиваться термостатным способом.

При приготовлении простокваши с разными вкусовыми наполнителями, добавки вводят в молоко еще до процесса пастеризации, а ароматические добавки непосредственно перед закваской.

Ряженка. Является разновидностью простокваши. Ее готовят из жирного молока путем длительной температурной обработки. Она обладает кисловатым вкусом и кремовым буроватого оттенка цветом. Это традиционное блюдо украинской и российской кухни. Ряженка хорошо усваивается, содержит целебный набор витаминов, минералов. Один стакан такого напитка способен наполнить организм четвертью суточной нормы кальция. Противопоказана при язве желудка.

Йогурт. Является особенным видом простокваши. Этот диетический напиток часто встречается в Америке и Европе. Родиной считается Балканский полуостров. Для приготовления используется цельное молоко. Закваской выступает болгарская палочка и термофильный молочнокислый стрептококк, которые необходимо взять в соотношении 1:1.

В натуральном виде йогурт имеет чистый кисломолочный вкус. В сочетании с сахаром — сладкий, а плодово-ягодный йогурт имеет характерный вкус с ароматом фруктового сиропа. Напиток слегка вязок, консистенция однородная.

Варенец. Вырабатывается из топленого молока. Роль закваски выполняют термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Способ приготовления и свойства подобны ряженке.

Кефир. Технология его выработки включает взаимодействие со специальными грибками, способными продуцировать в готовом кефире алкоголь. Напиток может отличаться по уровню жирности и готовности:

однодневный – содержит меньше всего алкоголя молочной кислоты;
двухдневный – содержит большее количество молочной кислоты, чем однодневный;
трехдневный – выделяется наибольшей крепостью благодаря содержанию высокого процента алкогольных веществ и кислоты.

Антибактериальные свойства кефира намного сильнее, чем у простокваши. Он полезен при анемии, воспалении легких.

Это любимый продукт худеющих людей, который налаживает пищеварительный процесс, служит антисептиком и антибиотиком. Помогает усвоению витаминов на протяжении всего дня.

Кумыс также богат витаминами. Он является отличным средством в борьбе с туберкулезом, а главное, помогает его предотвратить. Для приготовления используют молоко, сыворотку и сахар, хорошо перемешивают и заквашивают дрожжевым грибком.

Творог. Образуется при сквашивании молока при постепенном изъятии сыворотки. Современный рынок предлагает несколько видов:

обезжиренный – лучше всего подходит для диабетиков;
нежирный – прекрасный выбор для аллергиков;
классический – универсальный вид творога.

Творог является самым полезным продуктом благодаря наличию белка, минералов, витаминов. Он легко усваивается, калорийность составляет 226 калорий на 100 грамм продукта. Творог пользуется популярностью среди приверженцев диет для похудения, а также людей, страдающих от заболеваний печени, гипертонии и атеросклероза.

Творог чудным образом способствует растворению жиров в организме человека. Он укрепляет костную систему, повышает уровень гемоглобина, прекрасно влияет на нервную систему. Продукт полезен для детского и женского организма.

Сметана. Вкусовую гамму, запах и внешний вид сметане придают молочнокислые бактерии, они же способствуют заселению кишечника нужной микрофлорой, настраивая его на правильную работу.

В сметане много железа, марганца, меди и других не менее полезных минералов. Она содержит жирные, органические кислоты, животные белки, натуральный сахар, углеводы, биотин. За счет сбалансированного состава этот продукт усваивается намного лучше молока, сливок, йогурта и даже кефира. К полезным свойствам сметаны также относятся:

стимуляция работоспособности мозга;
улучшение функциональности мышц;
повышение работоспособности;
усиление мужской потенции;
главный поставщик кальция для детей.

Применение сметане нашли и косметологи. Маски помогают улучшить состояние кожи, тонизировать ее, сделать более упругой. Продукт активно используют при борьбе с солнечными ожогами.

Ацидофильное молоко. Является смесью ацидофильной болгарской палочки и коровьего молока. Обладает специфическим вкусом, вязкой консистенцией. Из-за неприятного вкуса употребляется с добавлением корицы, меда, сахара и других добавок.

Ацидофильное молоко вводят в качестве прикорма грудным детям, но с осторожностью, чтобы не вызвать нежелательные аллергические реакции. Что касается взрослых, то прием данного напитка рекомендуется при наличии:

проблем с почками и печенью;
анемии;
сахарного диабета;
инфекционных заболеваний.

Ацидофильное молоко противопоказано только людям, страдающим непереносимостью лактозы.

Кисломолочные товары важны и полезны для организма в любом виде, неважно идет речь о простокваше, твороге или йогурте, да и самый полезный кисломолочный продукт выделить сложно, так как каждый из них имеет свои плюсы. Эти универсальные лакомства помогут сбросить лишний вес и нарастить мышечную массу. А также станут неотъемлемым ингредиентом питательных масок для кожи.

источник

В какое еде больше всего ценных элементов и минералов? Составляем самое здоровое меню

В каких продуктах много витаминов? В ягодах! Почувствуйте разницу: в сухом шиповнике витамина С в 50 раз больше, чем в лимоне и в 100 раз больше, чем в яблоках. Благодаря этому знаменитые демисезонные ягоды предохраняют организм от чихающего соседа (вирусных и бактериальных инфекций); сигарет и змей подколодных (очищают организм от ядов); «запрещенной» жаренной картошечки фри (понижают холестерин) и неловких кулинарных трюков (ускоряют заживление ран). В компанию к шиповнику-чемпиону можно добавить облепиху, красный и зеленый болгарский перец. В «кладовых» цитрусовых этого витамина хоть и меньше, зато сохраняется он здесь дольше всего. Только помните он страшно боится кислорода и теряется при соприкосновении с воздухом. Поэтому все свежевыжатые соки из апельсина или грейпфрута нужно выпивать сразу после их приготовления, в противном случае самое ценное из них просто улетучится.

Внимание худеющих: этот источник железа, магния, калия, фолиевой кислоты и витамина B — важный союзник любой диеты. Благодаря растворимой клетчатке чечевица улучшает пищеварение и обмен веществ. Младшую дочку из семейства бобовых, богатую белком, вегетарианцы за милую душу приравняли к мясу, к тому же усваивается она гораздо легче из-за отсутствия «кровожадных» жировых компонентов. Удивительное дело: в чечевице никогда не накапливаются токсины. Другими словами, она всегда экологически чистая. А еще чечевица — натуральный антидепрессант, похлеще шоколада. Зимой — в супах и горячих блюдах, летом — в салатах. Неужели вопрос: «в каких продуктах больше витаминов?» по-прежнему остается открытым? У нас для вас еще один ценный продукт.

Еще один «главный по тарелочка» — шпинат. В Древней Персии и Средние века его считали редким деликатесом, а сегодня легко используют во всех кухнях мира. Чудо-овощ ценен запасами 14 витаминов, магнием, калием и кальцием. Он способствует усвоению белка, улучшают обмен веществ и стимулирует процесс похудения. Приятный способ «прогнать» из тела лишние килограммы после зимней спячки и во время подготовки к пляжному сезона. Помните, свежие листья хранят не больше двух суток, в противном случае, жуй не жуй — витаминной пользы будет мало.

Не смотря на то, что модные адепты макробиотики настоятельно рекомендуют исключить молочные продукты (в том числе йогурты и сыры) из рациона, отрицать тот факт, что это мощный источник витамина В, а также кальция и фосфора не возможно. Без молочных составляющих рациона поддерживать здоровье костей и зубов будет ой, как тяжело, а наш коронный список под грифом «в каких продуктах больше витаминов» будет не полным.

Чтобы получить аристократичные белые рисинки, у коричневого удаляют шелуху и отруби, и полируют его до нужной кондиции. Но вместе с тщательной полировкой из риса исчезает главный слой здоровья. Именно шкурка злака содержит порядка 15 важных элементов, в том числе сложные углеводы, растительные белки, питательные волокна, плюс — витамины E и B в нужном количестве. Это настоящий «вечный двигатель» на столе — лучше других продуктов заряжает энергией. Не зря бурый рис так обожают деятельные азиаты. Лучше всего потреблять его в компании с овощами, мясом или яйцом.

Как мы не пытались обойти тыкву стороной, без этого оранжевого триумфатора не обходится ни один рейтинг по запросу «В каких продуктах много витаминов». Причем, слово «оранжевый» здесь ключевое! Оно указывает на высокое содержание бета-каротина, который преобразуется в витамин А, помогает сохранить хорошую кожу, укрепить защитные функции и даже лучше видеть в темноте. Тыква также оказывает антиоксидантное действие, предотвращает преждевременное старение клеток. Включите ее в свой обязательный список продуктов для красоты, в дополнение к лифтинг-крему. Похожий эффект на организм оказывает и морковка. Принцип здесь тот же: бета-каротин — витамин А — сияющий вид.

Зрелый плод грецкого ореха — прекрасное поливитаминное средство: от В до Е. По утверждению диетологов он имеет исключительную ценность, благодаря тому, что содержит в составе насыщенные жирные кислоты, а по содержанию белка (абсолютное первенство среди растительных продуктов) догоняет рыбу и мясо. Результаты любопытного французского исследования показали: некоторые продукты питания всем своим видом указывают на органы человека, для «подпитки» которых предназначены. Скажем, стебли сельдерея по форме напоминают кости и, действительно, хорошо их укрепляют; разрезанная морковь влияет на человеческий глаз, а бобы — на почки. С чем же отождествляется грецкий орех? Посмотрите, да это вылитый мозг! Его можно смело рекомендовать для укрепления памяти.

Да простят нас вегетарианцы за оду красному мясо, но без него этому списку не обойтись. Популярная версия: потребление этого продукта два-три раза в неделю снабдит организм необходимым белком (да здравствуют крепкие мышцы!), витаминами группы В (в большей степени — В12 для красоты кожи), железом (завтрак, обед и ужин для кровяных телец) и цинком (укрепляем иммунитет) — элементами, снабжающих нас энергией по полной программе.

Белое мясо, как и его красное альтер-эго, также богато животных белком и комплексом витаминов B, зато холестерина в нем на порядок меньше. Плюс один на счет «белых». Что касается жира, он содержится в основном в коже, поэтому важно удалить ее перед приготовлением. Белое мясо в диете помогает восстановлению и формированию новых тканей, а также способствует росту и развитию организма в целом. Помимо мяса птицы в этом пункте мы должны отдать должное и рыбе. Морские обитатели — поставщики магния, фосфора, витамины А и D, Омега-3 жирные кислоты. Как в той сказке: «Что бы лучше слышать тебя, чтобы лучше видеть тебя. »

Витамин А — мощный антиокстдант, растворимый в жире. В продуктах животного происхождения он представлен в форме ретинола, который легко используется организмом или храниться в печени. В растительной пище — как бета-каротин и другие каротиноиды (провитамин А). Помимо общего укрепляющего действия, он имеет колоссальное значение для здорового вида кожи, предотвращает акне и дерматит. Больше всего «витамина красоты» в печени (рыбной, куриной, говяжей), но, пожалуй, самая аппетитная и удобоваримая «форма приема внутрь» — французская фуагра. Стоит отметить, что продукт достаточно калорийный. И как только фуагралюбивым француженкам удается поддерживать себя в такой отменной форме?

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

источник

Витамины – это незаменимые органические соединения, без которых человеческий организм функционировать не сможет. Это настоящие биокатализаторы химических реакций, возникающих в организме при регуляции обмена веществ и построении тканей.

Человеку необходимо 13 основных витаминов. Большинство из них не способны накапливаться и синтезироваться в организме, по этой причине их нужно постоянно употреблять. Кроме того каждый витамин должен присутствовать в определенном количестве, иначе это может привести к гипервитаминозу (избыток) или же к гиповитаминозу (недостаток).

Третья часть всех продуктов, содержащих ретинол, должна обеспечивать организм витамином А, то есть это: почки, сливки, яичный желток, кисломолочные продукты, сливочное масло, печень. Две трети продуктов должны иметь в своем составе каротин: салат-латук, рыбная печень, морковь, абрикосы, картофель, капуста, сливы, оранжевые фрукты, зеленые растения.

Кальциферол или витамин D регулирует фосфорно-кальциевый баланс и способствует усвоению кальция. Данное органическое соединение участвует в нормальном росте тканей, костей, свертывании крови, регулировании нервной системы, работе сердца. Благодаря этому витамину излечиваются артриты и глазные болезни. Без него у маленьких детей развивается рахит. Источниками витамина D являются яйца, рыба, молоко, печень, сливочное масло, но больше всего им богат жир печени палтуса и трески.

Аскорбиновая кислота (витамин С) – очень важное для организма соединение, влияющее на продолжительность жизни и здоровья, так как без его участия соединительные ткани не оздоравливаются. Никаких окислительно-восстановительных процессов без него в организме не произойдет.

Витамин С блокирует в крови токсичные вещества, защищая от инфекции организм, повышает прочность и эластичность кровяных сосудов. Он бережет человека от простудных заболеваний.

В листьях березы, брусники, липы, малины, черной смородины, люцерны, клевера, иглах кедра, ели, сосны этот витамин находится в огромных количествах. Отвары этих растений очень полезно пить осенью, зимой и весной в качестве чая по несколько раз в день. Такие чаи обеспечат вас суточной нормой витамина С, а также защитят от различных простуд и заболеваний.

«Витамин плодовитости», как его часто называют. Данное органическое соединение эффективно при лечении астмы и сахарного диабета, обеспечивает нормальную работу сердечных мышц, не допускает в кровяных сосудах образование тромбов, очищает от кровяных сгустков артерии и вены. Растительные масла, печень, яйца, злаковые зерна, салат-латук содержат в своем составе достаточное количество витамина Е.

Его следует употреблять лишь в сочетании с витамином А (ретинолом), то есть с капустой, картофелем, морковью, зелеными растениями.

Сохраняют здоровье и увеличивают продолжительность жизни витамины группы В. И вот их самые основные составляющие:

Витамин В1. В большом количестве он содержится в отрубях, фасоли, ячмене, картофеле, лесных и грецких орехах, арахисе, спарже, дрожжах, зернах кукурузы, муке грубого помола, проросших зернах пшеницы, овсяной крупе, гречке, печени, почках.

Витамин В2: яблоки, капуста, зеленая фасоль, свежий горох, миндаль, овес, помидоры, зерна пшеницы, репа, яйца, говядина, пивные дрожжи, лук-порей, печень, сыр, кисломолочные продукты, картофель.

Витамин В3 (РР): соя, грибы, пивные дрожжи, мясо, гречка, печень, кисломолочные продукты, почки, кукуруза, пшеница, ячмень, рожь, овес.

Витамин В5 входит в состав яичного желтка, арахиса, дрожжей, почек, кисломолочных продуктов, печени, ботвы моркови, репы, лука, редиса, не дробленых круп.

Витамин В6 содержится в мясе, бобовых, рыбе, отрубях, дрожжах, не дробленых крупах, яичном желтке, кисломолочных продуктах, печени, растительных продуктах.

Витамины В12 и В9 есть в сое, кисломолочных продуктах, пивных дрожжах, яйцах, говяжьей печени, салатах, ботве моркови, редиса, репы, зеленом луке.

Также к этой группе витаминов относят следующие элементы: парааминобензойная кислота, холин, инозит.

Парааминобензойная кислота помогает сохранить кожу здоровой, содержится в шпинате, печени и проращенной пшенице.

Недостаток холина вызывает поражение почек и отложение жира в печени. Также его достаточное присутствие не даст развиться склерозу. Он содержится в бобовых культурах, мясе, капусте, твороге, свекле и сыре.

Инозит регулирует работу кишечника, желудка и нервной системы. Присутствует в зеленом горошке, картофеле, апельсинах, яйцах, мясе, дыне, рыбе.

Теперь вы сможете увидеть, в каких продуктах больше всего витаминов. Так как в данной статье были перечислены основные их виды и продукты, в которых они содержатся, необходимые человеку.

источник

Кисломолочные продукты – это продукты, которые производятся путём сквашивания молока под действием молочнокислых, уксуснокислых бактерий и (или) дрожжей.

Такие продукты обладают большим набором полезных свойств для организма человека: от нормализации процессов пищеварения до снижения смертности от сердечно-сосудистых отклонений.

В этой статье мы проанализировали доступные исследования касательно пользы кисломолочных продуктов и их возможного вреда.

Существует несколько подходов к систематизации кисломолочных продуктов. Самой распространённой является классификация по типу брожения:

Продукты молочнокислого брожения. Бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, казеин выпадает в виде хлопьев. Усвоение подобных веществ, при сравнении с молоком, значительно выше. К данной группе относят: творог, сметану, йогурт, ряженку, простоквашу, катык, айран, снежок.
Продукты смешанного брожения. Наряду с молочной кислотой образуется углекислый газ, спирт и ряд летучих кислот, которые также обеспечивают хорошее усвоение всех питательных веществ. Продуктами данной категории являются: кефир, кумыс, шубат.

Продукты ферментации молока содержат ценные аминокислоты (валин, аргинин, лизин и т.п.), насыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии и дрожжи, витамины (А, В2, В12, В6, В8, D, РР), микро- и макроэлементы (кальций, магний, фосфор, натрий, калий, медь, селен, цинк). Именно этот состав и обеспечивает весь спектр полезных эффектов.

Рассмотрим подробнее 8 лечебных свойств кисломолочных продуктов, подтвержденных научно.

Все кисломолочные продукты богаты пробиотиками – живыми культурами бактерий, которые угнетают рост патогенных и условно-патогенных представителей микрофлоры кишечника, нормализуют расщепление и всасывание питательных веществ, обеспечивают адекватную работу гладкой мускулатуры.

Согласно научным представлениям, лидером по качественному и количественному составу микроорганизмов является кефир.

По мнению итальянских ученых, нарушение соотношения различных микроорганизмов в кишечнике (дисбактериоз) – крайне опасное заболевание, способное привести к большому спектру осложнений: от нарушения пищеварения и развития кишечных инфекций до гипертонической болезни или сахарного диабета.

Канадские ученые обнаружили, что пробиотики могут применяться для лечения некротического энтероколита, устранять ряд диспепсических расстройств (диарея, метеоризм).

Продукты с пробиотиками также эффективны в целях лечения дисбактериоза кишечника, вызванного длительным приёмом антибактериальных медикаментозных средств.

Такие продукты, как ряженка или простокваша, за счёт наличия в них термофильного стрептококка, могут использоваться для терапии синдрома раздражённого кишечника. Они снижают длительность и тяжесть течения заболевания, способствуют быстрому наступлению ремиссии.

Кисломолочные продукты эффективны при непереносимости лактозы – состояния, при котором лактоза не расщепляется ввиду дефицита собственного фермента – лактазы. Однако подобный вариант лечения может применяться только при лёгкой степени выраженности отклонения.

Согласно исследованиям, использование ферментированных молочных продуктов (например, йогурта) снижает риск развития аутоиммунных и инфекционно-воспалительных заболеваний кишечника вирусной или бактериальной этиологии.

Согласно научным данным, лактобактерии эффективно уничтожают возбудителей сальмонеллёза, дизентерии, кишечную палочку и хеликобактер пилори.

Многие пробиотические продукты обладают противовирусной активностью на уровне всего организма. В результате обеспечивается профилактика таких патологий, как острые кишечные инфекции, а также респираторные заболеваниях верхних отделов дыхательной системы, что особенно актуально зимой.

Бразильские учёные установили, что кефир и йогурт ускоряют регенерацию повреждённых участков кожи за счёт угнетения роста бактериальной флоры и ускорения пролиферации соединительной ткани.

Кисломолочные напитки способны предотвращать появление раковых патологий.

Учёные из Японии обнаружили, что пробиотики блокируют злокачественную пролиферацию раковых клеток. На фоне употребления отмечается обратное развитие опухолевых процессов.

По данным китайских экспериментов, кефир в 65% случаев блокирует рост опухолей у грызунов, повышает активность синтеза и секреции иммуноглобулинов, индуцирует макрофаги, которые обеспечивают захват и уничтожение злокачественных клеток.

Пробиотики, по информации зарубежных исследований, снижают риск развития рака желудка, толстой кишки и молочных желёз.

Все кисломолочные продукты являются ценными источниками витаминов (D, К2) и макроэлементов (кальций, магний, фосфор), которые отвечают за обмен веществ в костной ткани.

Молоко – один из главных поставщиков ценных аминокислот – «строительных блоков» костей.

Эксперименты на грызунах показывают, что добавление витамина К2 в рацион снижает риск переломов на 81%.

Употребление молочных продуктов не только дает организму много кальция, но и повышает его усвоение. В результате биологическая доступность макроэлемента выше, что крайне полезно для растущего организма детей и подростков.

Британские исследования обнаружили, что систематическое употребление йогурта способствует профилактике остеопороза за счёт снижения вымывания кальция из костей, что особенно важно для пожилых женщин и мужчин.

В научном Университете Брюсселя советуют ежедневно употреблять 3 порции кисломолочных продуктов, чтобы поддерживать плотность костной ткани и максимально снизить риск переломов. Возможны следующие комбинации:

200 мл молока, 125 г йогурта, 35 г твёрдого сыра;
3 порции йогурта по 125 г.

Иммунная система – крайне сложный механизм, который в любой момент может дать сбой и привести к появлению инфекционно-воспалительных, аутоиммунных или аллергических заболеваний, что значительно ухудшит качество жизни.

Пробиотики, согласно данным учёных, снижают выработку провоспалительных цитокинов, нормализуют работу барьерных тканей, а также уменьшают секрецию эозинофилов, обуславливающих обострение аллергических патологий.

Корейские исследователи рекомендуют употреблять продукты ферментации молока для профилактики развития бронхиальной астмы и предупреждения приступов.

Пробиотики повышают пролиферацию клеток Т-звена иммунной системы, предотвращают манифестацию таких опасных заболеваний, как атопический дерматит, пищевая аллергия, неспецифический язвенный колит, болезнь Крона.

По данным американских учёных, любые кисломолочные продукты снижают риск развития заболеваний со стороны сосудов и сердца.

Йогурт, согласно научным представлениям, нормализует обмен холестерина в организме, препятствует отложению холестериновых бляшек в стенках сосудов.

Доказано, что кисломолочные компоненты снижают артериальное давление у лиц, имеющих тенденцию к его повышению. Вещества преимущественно оказывают влияние на систолический компонент.

Исследования подтверждают (раз, два), что систематическое употребление ряженки и кефира снижает частоту развития сахарного диабета II типа, повышает чувствительность инсулиновых рецепторов на клетках мышечной и жировой ткани и снижает уровень сахара в крови.

Важную роль в обмене глюкозы и холестерина играет магний. Доказано, что магний воздействует на клетки Лангерганса островкого аппарата поджелудочной железы и на инсулиновые рецепторные комплексы.

Пробиотические компоненты также способствуют снижению массы тела, что важно для сердечно-сосудистой системы.

Последние исследования демонстрируют, что кисломолочные вещества могут применяться для лечения всех компонентов метаболического синдрома, изучение которого в последнее время набирает всё большую популярность. Составными элементами метаболического синдрома являются такие взаимосвязанные заболевания: гипертония, подагра, ожирение, сахарный диабет II типа и прочие нарушения обмена глюкозы и инсулина, дислипидемия и атеросклероз.

По мнению ученых из США, использование пробиотиков в рационе благоприятно сказывается на работе отдельных участков головного мозга.

В итоге наблюдается улучшение настроения, повышение активности эмоциональной сферы.

Также доказано, что кисломолочные продукты повышают переносимость негативных психоэмоциональных факторов, угнетают явления тревоги и стресса.

Пробиотики, за счёт улучшению нейроциркуляции, откладывают клиническую манифестацию дегенеративных заболеваний головного мозга (болезнь Пика, Альцгеймера).

Учёные института молочной науки и технологий (Япония) обнаружили, что пробиотики способны устранять хроническое воспаление в стенках толстого кишечника.

Данный процесс напрямую связан с укорочением теломер (прямая причина процессов старения) и образованием генетических дефектов в процессе деления клеток.

Следовательно, кисломолочные продукты способны замедлять старение организма.

Кисломолочные продукты, несмотря на огромный спектр положительных эффектов, в отдельных ситуациях могут принести не только пользу, но и вред здоровью человека.

К числу побочных эффектов и противопоказаний относятся:

Аллергические реакции. Встречаются при чувствительности организма к отдельным составным элементам кисломолочных продуктов. Аллергия может проявляться по-разному: ангионевротический отёк, анафилактический шок, крапивница, изолированный кожный зуд и т.п.
Раздражение слизистых оболочек желудка. Наблюдается только при потреблении продуктов смешанного брожения (кефир). Этиловый спирт, при наличии недостаточности секреции желудочного сока или при активном воспалении, оказывает отрицательное влияние на слизистую оболочку желудка.
Непереносимость лактозы. Многие молочные продукты содержат лактозу. При тяжёлой степени тяжести данного состояния возможно появления множества расстройств пищеварения: боли в животе, вздутие, диарея. Однако, если выработка лактазы в организме ещё присутствует, пробиотики помогают корректировать патологию.
Сепсис. Нельзя употреблять кисломолочные продукты при наличии открытых раневых дефектов (эрозивный гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, неспецифический язвенный колит тяжёлой степени тяжести). В сочетании со снижением иммунитета (при длительном лечении глюкокортикостероидами или антибиотиками, на фоне ВИЧ-инфекции) это может привести к проникновению микроорганизмов в системный кровоток и вызвать ряд септических осложнений.

Таким образом, кисломолочные продукты – крайне полезны для здоровья, что подтверждено многочисленными исследованиями. По мнению ученых, регулярное и разумное потребление (с учётом противопоказаний) не только улучшает функционирование многих систем организма человека, но даже продлевает жизнь.

источник