Меню Рубрики

Витамин с разрушается под воздействием чего

Ученые достаточно давно выяснили, при какой температуре разрушаются витамины С, А и другие. Информация действительно полезная, так как концентрация этих соединений в поступающей в организм пище во многом определяет здоровье человека. Важно уметь готовить богатые витаминами продукты правильно, чтобы польза была наибольшей.

Прежде чем выяснять, при какой температуре разрушается витамин С, стоит сначала разобраться, что это за соединение такое, о котором столько говорят. Ученые классифицируют его как водорастворимое вещество. Из истории можно узнать, что впервые витамин был выделен в прошлом столетии в 23-27 годах. Автором проекта выступил известный научный деятель того времени С. Зильва. В качестве исходного материала использовался сок лимона. С тех пор и по сей день считается, что аскорбинки больше всего содержится именно в цитрусовых. Лимон будет первой покупкой человека, заподозрившего недостаток витамина С в организме.

Зная, при какой температуре витамин С разрушается в лимоне, можно готовить блюда с использованием этого продукта правильно, сохраняя все полезные качества и свойства компонента. Аскорбиновая кислота является сильным антиоксидантом полностью натурального происхождения, что немаловажно. Это вещество значимо для восстановительных реакций и окисления, активно участвует в производстве коллагена тканями организма, железном обмене, генерировании катехоламинов, гормональных соединений. Концентрация витамина С в организме влияет на проницаемость капиллярной сетки, свертываемость крови. Компонент помогает быстрее устранять воспаления и бороться с проявлениями аллергии.

Как выявили эксперименты, благодаря аскорбиновой кислоте человеческий организм лучше справляется со стрессовыми факторами. Зная, при какой температуре разрушается витамин С, можно готовить блюда правильно, сохраняя максимальную концентрацию этого полезного вещества. Человек, в меню которого достаточно этого соединения, обладает повышенной стойкостью к инфекциям. В настоящее время активно разрабатываются теории о профилактическом эффекте аскорбиновой кислоты против раковых заболеваний. Доподлинно известно, что онкологические болезни сопряжены с авитаминозом тканей, поэтому необходимо дополнительно вводить в меню пациента витамины.

Благодаря витамину С качественнее усваиваются железо, кальций. Наличие этого компонента помогает тканям организма эффективнее выводить токсичные соединения. В первую очередь наблюдается очищение от ртути, свинца, меди. Зная, при какой температуре разрушается витамин С, можно правильно готовить блюда, чтобы предотвратить злокачественные новообразования в ЖКТ, эндометрии. Исследования, посвященные этому вопросу, были опубликованы достоверными изданиями еще в 1992 году.

Итак, хорошо понимая важность аскорбиновой кислоты, необходимо предельно внимательно изучить следующую таблицу, наглядно демонстрирующую, при какой температуре разрушается витамин С.

Процесс разрушения начинается уже в момент очистки продуктов, в состав которых он входит. Измельчая овощи, человек также вредит структуре витамина. Чем дольше хранить продукт нарезанным, тем меньше от него будет пользы. Выясняя, при какой температуре разрушается витамин С в смородине (смотрите таблицу выше), нужно помнить, что отрицательно воздействует не только нагрев, но и охлаждение, хранение в холодной воде, богатой кислородом. Впрочем, наиболее активно разрушительные ферменты действуют именно при нагреве продукта.

Специалисты уже не раз исследовали, при какой температуре разрушается витамин С в черной смородине, лимоне, других ягодах и фруктах. Как удалось выявить в ходе экспериментальных работ, в меньшей степени снижается концентрация витаминов в кипящей воде. Планируя отварить овощи, не стоит закладывать их в холодную жидкость и только затем нагревать общий объем – лучше положить продукты в кастрюльку, когда вода уже закипела. В кипящей воде мало кислорода, а повышенная температура быстро деактивирует ферментативные процессы.

Исследование приготовления фруктов, овощей в специальных приборах показали, что применение машин, готовящих одновременно с использованием пара и конвекционного режима, дает наилучший результат. При температуре порядка 150 градусов по шкале Цельсия плоды все еще богаты полезными соединениями, зато такая обработка приводит к деактивации ферментов. Необходимо помнить об этом, выясняя, при какой температуре разрушается витамин С.

Известно, что разрушение полезных компонентов происходит не только под влиянием нагрева, но и потока света, воздуха и воды. Чтобы обеспечить максимальную сохранность соединений, необходимо быстро готовить овощи и фрукты, а еще лучше употреблять их в пищу свежими. Зная, при какой температуре разрушаются витамины С, А, Е и другие, можно составить максимально полезную диету на каждый день, используя эффективные методики приготовления блюд.

Как удалось выяснить ученым, в процессе кулинарной обработки наблюдается распад порядка трети всего ретинола, которым богаты исходные продукты. Полное разрушение происходит под влиянием повышенной температуры, алкогольных напитков. А вот воздух, свет для витамина А не столь опасны. Витамин Д, наоборот, склонен к разрушению на воздухе, а вот температура для него страшна только выше 100 градусов по шкале Цельсия. Критическая отметка – 200 градусов, после перегрева на этом уровне не стоит рассчитывать на присутствие в готовом блюде полезных компонентов. Зная, при какой температуре разрушается витамин c, а также А, Д и другие, можно сбалансировать свое питание.

Аскорбиновая кислота подвержена влиянию и температурных, и физических факторов. Известно, что вещество может разрушаться под влиянием длительного хранения даже в случае, когда сам продукт не подвергается никаким изменениям, деформации. Зная, при какой температуре витамин С разрушается (указано в таблице выше), можно правильно готовить блюда, сохраняя максимальную пользу.

Витамину Е страшны нагрев выше 170 градусов по шкале Цельсия в течение длительного временного промежутка и прямые лучи солнца. Известно, что такой витамин не будет долго храниться в продуктах, даже если их не трогать, не резать и не очищать. Кроме того, низкая стойкость к процессам замораживания.

В1, как показали эксперименты, быстро растворяется в воде. Его структуру нарушает тепловая обработка на уровне ста градусов и более. А вот влияет ли на тиамин поток солнечных лучей, ученым пока выяснить не удалось.

Витамин В2 медленно разрушается, будучи в водных массах, причем ему не страшны кислоты, но вот щелочи быстро нарушают структуру рибофлавина. Также в настоящий момент не известно, есть ли влияние со стороны солнечного света.

Никотиновая кислота очень быстро растворяется, оказавшись в нагретой жидкости. Полезному компоненту страшен алкоголь, практически мгновенно нарушающий структуру витамин РР (В3).

В5, известный ученым под наименованием пантотеновая кислота, постепенно утрачивает полезные качества при нахождении долгое время в воде. Как и на другие полезные соединения, негативнее влияние на него оказывают алкогольные напитки, повышение температуры. А вот пиридоксин, растворимый в воде, относительно медленно нарушает структуру, будучи в условиях нагревания. Зато на солнечных лучах он разрушается практически сразу. Отличительная особенность этого витамина – повышенная стойкость к агрессивному влиянию кислородных молекул.

В9, он же – фолиевая кислота, обладает достаточно слабой структурой, вред которой наносят и нагрев, и другие физические или химические внешние факторы. Если положить богатый фолиевой кислотой продукт на хранение, она самостоятельно разрушится за довольно короткий срок. А вот кобаламин (он же – витамин В12) довольно стойко воспринимает повышение температуры окружающей среды. Ему гораздо страшнее солнечный свет, алкогольные напитки и вода, особенно богатая кислородом. Структура витамина нарушается при взаимодействии с железом, медью.

источник

Изменение витаминов в плодах и овощах

Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят в отвар и разрушаются незначительно.
Витамин РР не разрушается при кипячении, воздействии окислителей и света. Он является одним из наиболее устойчивых витаминов.
Для животного организма равноценны по биологическому действию три вещества: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Все три соединения с биологической активностью витамина В6 устойчивы к нагреванию, неустойчивы к действию окислителей, например перекисей, а также свата.
Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре, разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых к щелочных растворах.
Биотин устойчив к нагреванию и действию разбавленных кислот и щелочей. Продолжительная аэрация и H2О2 не влияют на его активность.
Холин представляет собой бесцветное сиропообразное вещество щелочной реакции, устойчивое к тепловым воздействиям.
Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.
Витамин В12 при нагревании водных растворов наибольшей устойчивостью обладает при pH 7, при pH 2 происходит медленная потеря активности, а при pH 9 — быстрое разрушение. Автоклавирование этого витамина при 121° С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности. Он разрушается в растворах под действием света.
Витамин А и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130° С без изменения химической структуры и потери биологической активности, разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.
Витамин D устойчив к действию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100° С.
Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в присутствии кислорода; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями.
Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания в щелочной среде. Разрушается ультрафиолетовыми лучами.
Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании обе формы разрушаются. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина С.
В кислой среде меньше разрушается витамин С. При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди).
Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С.
Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение витамина С. Варка в бульоне сохраняет витамин С.
Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре разрушается витамин С. Наибольшие потери витамина С при припускании. При жарке он разрушается меньше, чем при гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый прогрев, маленький период теплового воздействия. При изготовлении изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С.
Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С.

Аптечный бизнес по своим оборотам догоняет общепит. Приходя в аптеку, мы видим десятки самых разных поливитаминных препаратов, из которых и выбрать — то толком не можем. Что мы знаем о них? Только то, что говорит нам реклама. Но ведь основная цель рекламы — продать. Ни для кого не секрет, что 90% рекламы — как минимум преувеличение полезных свойств продукта. Как говорят американцы: экономика не знает нравственных категорий. Когда на повестке дня стоит денежный вопрос, люди готовы на что угодно, лишь бы накормить своих детей. Наши врачи опустились до того, что за % от прибыли по сговору с фармацевтами впаривают своим пациентам самые откровенно шарлатанские лекарства.
Лишних денег не бывает никогда и ни у кого. Мы должны уметь разбираться хотя бы в витаминах. Это единственный выход. Люди, не сведущие в медицине, знают о витаминах до обидного мало. Вроде бы витамины полезны, но, вроде бы можно обойтись и без них, если питаться разнообразно и качественно — вот широко распространенное мнение. Если бы вы знали, как далеко оно от реального положения вещей! Витамины не просто полезны. Они очень полезны. Это сильнейшее лекарство, которое может продлить нашу жизнь и избавить нас от многих неприятностей. Это «лекарство для здоровых» и никакие пищевые изыски не могут заменить аптечных витаминов.
Моя основная профессия — экономить людям время и деньги, спасать их от обмана в области медицины. Путь к этому только один — достоверная и правдивая информация. Попробую ее изложить.
[IMG]Витамины открыл не кто-нибудь. Их открыли мы, русские. В 1880 г. Очень талантливый русский врач Лунин Н.И. защитил диссертацию на степень доктора медицины. Диссертации тогда писались на совесть, не то, что сейчас. Каждая диссертация была новым вкладом в науку. В своей работе Лунин доказал, что живому организму кроме белков, жиров, углеводов и минералов необходимы еще какие-то совершенно особенные вещества, которые присутствуют в продуктах питания в микроскопических дозах. Без этих веществ организм жить не может, он просто погибает.
Лунин проделал колоссальную эксперементальную работу на животных. Он кормил их чистыми белками, жирами, углеводами и минеральными солями. В начале наступали тяжелые расстройства здоровья животных в виде самых разных заболеваний, а в конечном итоге смерть. В 1911 г. появился новый научный термин «витамины», что значит жизненные амины. Впоследствие оказалось, что никакие это не амины, но слово уже прижилось. Первым, отдельно открытым витамином, был витамин В1. Поэтому его и назвали А. В его назвали потому, что с его помощью можно вылечить болезнь «бери-бери» (авитаминоз). Новые витамины стали открывать каждые несколько лет и процесс этот еще далеко не закончен. Порой просто диву даешься. И откуда это все новые и новые витамины берут?
После открытия всех основных витаминов стали открывать вещества с витаминоподобным действием. По своим свойствам витаминоподобные вещества близки к витаминам, но таковыми не являются. Список витаминоподобных веществ тоже постоянно пополняется.
Последним писком моды является органический синтез новых витаминов и витаминоподобных веществ, которые не имеют аналогов в природе. Делается это так: берется какой — то один отдельно взятый витамин или витаминоподобное вещество и его молекула несколько видоизменяется, модифицируется. Получается новое соединение с такими полезными свойствами, которые не присущи исходным витаминам. Иногда идут другим путем: выделяют из организма какое-либо естественное биологически активное вещество и соединяют его молекулу с молекулой витамина. Получается новое вещество, которому могут быть присущи одновременно как биологически активное, так и витаминное действие. А иногда происходит так, что новое вещество не имеет уже ни витаминного, ни биологически активного действия, но приобретает совершенно новые неожиданные свойства. Поскольку источником получения такого лекарственного препарата являются витамины и биологически активные вещества, естественные для организма, такой препарат является совершенно безвредным и в то же время высокоактивным.
Витаминология развивается очень быстрыми темпами и является одной из самых интересных медицинских наук.
В основу классификации витаминов положен принцип растворимости их в воде и в жирах. Все витамины, поэтому делятся на 2 большие группы: водорастворимые и жирорастворимые. В отдельную группу выделены витаминоподобные вещества, свойства которых не совпадают полностью со свойствами витаминов. Отдельно рассматриваются так же коферменты- то, во что превращаются витамины в организме, прежде чем включиться в обмен веществ.
Жирорастворимые витамины:
Витамин А (ретинол)
Провитамины А (каротины)
Витамин Д (кальциферолы)
Витамин Е (токоферолы)
Витамин К (фоллохиноны)
Водорастворимые витамины:
Витамин В1 (тиамин)
Витамин В2 (рибофлавин)
Витамин РР (никотиновая кислота)
Витамин В6 (пиридоксин)
Витамин В12 (цианокобаламин)
Фолиевая кислота (фолацин, витамин Вс)
Пантотеновая кислота (витамин В3)
Биотин (витамин Н)
Липоевая кислота (витамин?)
Аскорбиновая кислота (витамин С)
Витамин Р (биофлавоноиды)
Витамин Т
Витаминоподобные вещества:
Пангаловая кислота (витамин Вл)
Парааминобензойная кислота (витамин Н1)
Оротовая кислота (витамин В13)
Холин (витамин В4)
Индий (витамин В
Карнитин (витамин Вт)
Полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F)
?-Метилметионинсульфонил хлорит (витамин И)
Адениловая кислота (витамин В4)
Коферменты:
Кофермент витамина В1 (кокарбоксилаза)
Кофермент витамина В2 ( флавинат)
Кофермент витамина В6 (пиридоксальфосфат)
Кофермент витамина В12 (кобамамид)
Кофермент витамина В15 (дипромоний)
Классификация витаминов — вещь условная. Я привожу ее здесь для того, чтобы взяв в руки коммерческую форму поливитаминного препарата, вы смогли оценить его состав и сделать вывод, соответствует ли он той цене, которую за него запрашивают. Вы сами для себя должны стать экспертом в области витаминологии.
Некоторые витамины являются понятием собирательным. Под одним названием подразумевается целая группа соединений. Это нужно знать, т.к. вместо витамина в рецептуре поливитаминного препарата может быть указано одно из соединений, которое представляет данный витамин. Очень часто бывает так, что под новым названием рекламируется и продается за большие деньги давно известный и дешевый препарат, который можно без труда купить в соседней аптеке.
Витамин А
Витамин А является понятием собирательным. Это несколько соединений, объединенных под названием «Ретиноиды»
1. Ретинол (витамин А-спирт). Чаще всего выпускается под названием витамина А и входит в различные поливитаминные препараты. Ретинол выпускается в виде ретинола ацетата или ретинола пальмината.
2. Ретиноевая кислота (витамин А-кислота). Входит в состав поливитаминных препаратов, но чаще применяется местно, в составе различных аэрозолей, кремов и т.д. Чаще всего ретиноевая кислота выпускается в виде препарата «Родккутан» (Изотретиноин). Выпускается так же производное ретиноивой кислоты «Этретинат» (тигазон). Еще одно производное ретиноевой кислоты «Аирол» (третиноин).
3. Ретиналь (витамин А-альдегид)
Провитамин А
Провитамины А названы так потому, что в организме они могут превращаться в витамин А. В самостоятельную группу они выделены потому, что в организме выполняют самостоятельную роль, отличную от роли витамина А.
1. Каротины.
Их в настоящее время насчитывается 3 вида (альфа, бета и гамма). Наибольшей активностью обладает бета — каротин. Он и выпускается чаще всего как в виде самостоятельного препарата, так и в составе поливитаминных комплексов. Разновидностью бета-каротина является препарат «Веторон».
2. Каротиноиды.
Каротиноидов известны едва ли не сотни. В самостоятельном виде они не выпускаются, но могут входить в состав многокомпонентных поливитаминных растительных сборов.
Витамин Р
Под этим названием существуют два близких по строению вещества
1. Эргокальциферол — витамин Д2
2. Холекальциферол — витамин Д3
Витамин Д3 выпускается как самостоятельно, так и в виде оксихолекальциферола, который называется «оксидевит». Еще одна форма выпуска витамина Д3 — «видехол». Это молекулярное соединение втамина Д3 с холестерином. Несколько видоизмененная молекула холекльциферола выпускается под названием «псоркутан» и применяется, в основном для местного лечения.
Витамин К
Под этим общим названием известно несколько соединений.
1. Витамин К1 (филлохинон). Выпускается в виде препарата «фитоменадион»
2. Витамин К2 (нафтохинон). В виде самостоятельного препарата не выпускается, но содержится в некоторых комплексных бактериальных препаратах, т.к. способен синтезироваться некоторыми видами бактерий.
3. Витамин В3 (викасол). Этот витамин способен растворяться в воде. Выпускается ввиде самостоятельного препарата «Викасол» и входит в некоторые поливитаминные комплексы.
Витамин В1
Под этим названием известны 3 соединения.
1. Тиамин. Выпускается в виде тиамина бромида и в виде тиамина хлорида.
2. Фосфотиамин. Фосфорный эфир тиамина.
3. Бенфотиамин. Синтетическое соединение, не встречающееся в природе. Все три вида витамина В1 выпускаются самостоятельно, а так же в поливитаминных кмплексах.
Витамин В2
1.Рибофлавин. 2. Рибофлавин — мононуклеотид. Выпускаются самостоятельно и в составе поливитаминов.
Витамин РР
Витамин представлен двумя соединениями
1. Никотиновая кислота.
2. Никотинамид. Оба соединения выпускаются как самостоятельно, так и в составе поливитаминных препаратов.
Витамин В12
Известен в 2-х формах.
1. Цианокобаламин.
2. Оксикобаламин. Оба соединения выпускаются самостоятельно и в комплексе с другими витаминами.
Фолиевая кислота.
Группа фолиевой кислоты включает два соединения:
1. Фолиевая кислота.
2. Фолинат кальция. Выпускается в виде фолината кальция и в виде препарата «Лейковорил»
Пантотеновая кислота.
Группа пантотенатов включает в себя 3 основные формы.
1. Гомопантотеновая кислота. Выпускается самостоятельно и в поливитаминных комплексах.
2. Пантотенат кальция. Выпускается самостоятельно, а так же в составе поливитаминов.
3. Пантенол. Используется в основном для лечебного применения в виде аэрозоля.
Липоевая кислота.
Выпускается в 2 — х формах
1. Липоевая кислота.
2. Липамид — амидное производное липоевой кислоты.
Выпускаются в виде самостоятельных лекарственных препаратов. Входят так же в состав самых различных поливитаминных комплексов.
Аскорбиновая кислота.
Выпускается в трех формах.
1. Аскорбиновая кислота.
2. Аскорбинат натрия (аскорбат натрия)
3. Аскорбинат кальция (аскорбат кальция)
Все три формы витамина выпускаются как изолириванно, так и в комплексе с другими витаминами.
Витамин Р
Витамин Р — понятие в высшей степени собирательное.
Нет ни одного другого витамина, который под одним названием объединял бы такое огромное количество соединений, какое объединяет под своим названием витамин Р. Это биофлавоноиды — вещества, которые в виде гликозидов содержатся в огромном количестве растений. Биофлавоноидов известно около 150! Все они обладают Р-витаминной активностью, хотя и в разной степени. Я приведу здесь лишь самые распространенные препараты с наиболее сильным действием.
1. Рутин.
2. Кверцетин.
Оба соединения выпускаются самостоятельно и входят в состав поливитаминов.
3. Легалон. Выпускается в виде самостоятельного препарата. Больше известен под названием «Кареил». Включает в себя 2 основных флавоноида: силимарин, силибинин и экстракт из плодов расторопши пятнистой.
4. Силибор.
Самостоятельный препарат. Включает в себя сумму флавоноидов из расторопши пятнистой.
5. Катерин.
Самостоятельный препарат, получаемый синтетическим путем.
Витамин F
Под этим названием объединяются полиненасыщенные жирные кислоты растительного происхождения.
1. Линетол.
Содержит смеси этиловых эфиров ненасыщенных жирных кислот. В основном это: линоленовая кислота (57%), олеиновая кислота (15%), липоевая кислота (15%). Линетол выпускается в виде самостоятельного препарата, а так же входит в состав нескольких аэрозолей, применяемых местно: «Винизоль, «»Левовинизоль, «»Лифузоль».
2. Липостабил.
Комплексный препарат, содержащий ненасыщенные жирные кислоты, витамины, сосудорасширяющее вещество.
3. Эссенциале.
Комплексный препарат, содержащий ненасыщенные жирные кислоты и некоторые водорастворимые витамины.
Мы рассмотрели все основные витамины, которые помимо самостоятельного применения, входят в состав различных поливитаминных препаратов. Зная все названия, можно уже производить оценку поливитаминных препаратов.
Как бы разнообразно и качественно мы ни питались, организм никогда не получит полного набора всех необходимых витаминов. Сейчас уже трудно встретить явные авитаминозы, приводящие к смертельным исходам, такие, например, как цинга или бери — бери, однако гиповитаминозы встречаются почти повсеместно.
Гиповитаминоз — состояние, когда поступление в организм витаминов недостаточно. Диагноз гиповитаминоза поставить очень трудно, а зачастую даже невозможно. При гиповитаминозах нет никаких конкретных специфических симптомов. Люди быстрее устают, легче простужаются, чаще болеют различными заболеваниями, быстрее стареют и умирают. Рядовые врачи не знают витаминологии совершенно и ничего вразумительного своим пациентам сказать не могут. Очень мало кто знает, что прыщи на коже — это гиповитаминоз А; частые простуды — гиповитаминоз С; высокое артериальное давление — гиповитаминоз Р; быстрая утомляемость — дефицит пантотеновой кислоты; дрожание рук — гиповитаминоз Б6; импотенция частенько бывает связана с гиповитаминозом Е; ранние морщины на лице — недостаток витаминов А, С и Р; седые волосы — гиповитаминоз А и пантотеновой кислоты; облысение — гиповитаминоз Н1; кариес зубов бывает связан с гиповитаминозом Д2 и т.д. Аналогии можно продолжать бесконечно.
Диагностика гиповитаминозов чрезвычайно сложна из-за нечеткости симптомов, сложности лабораторных анализов, да и просто невозможности врачей заниматься этой проблемой. Время от времени в печати появляются пугающие данные о том, что чуть ли не 80% населения даже в самых развитых странах живет в состоянии хронического гиповитаминоза. В это можно поверить, тем более, что гиповитаминоз усугубляется хроническими нервными перегрузками и загрязнением окружающей среды.
Природа гиповитаминозов различна. Попробуем рассмотреть основные их причины.
1. Недостаток поступления всех витаминов с обычной пищей.
Как это ни странно кажется на первый взгляд, даже разнообразное и качественное питание не может полностью обеспечить потребность организма в витаминах. Японские ученые подсчитали, что для обеспечения организма полным набором необходимых ему витаминов даже без учета количественных характеристик, ежедневный рацион человека должен состоять не менее чем из 39 различных продуктов питания. Насколько вы можете выполнить данное требование? Судите сами. Обеспечить такое количество продуктов просто невозможно. Даже при неограниченных материальных возможностях существуют такие ограничительные факторы как вкусовые привычки и пристрастия, особенности национальной кухни, культурные факторы, семейные традиции и т.д.
2. Количественный недостаток отдельных витаминов в рационе.
Знаменитый американский биохимик Лайнус Поллинг в свое время убедительно доказал, что человеческому организму для оптимального протекания биохимических реакций необходимо в сутки потреблять как минимум 10 г витамина С. Чтобы получить такое количество аскорбиновой кислоты, надо съедать в день 15 кг апельсинов, ананасов или лимонов. Это совершенно нереально.
3. Наличие антивитаминов в продуктах.
Почти все продукты помимо витаминов содержат антивитамины, которые при определенных условиях оные витамины нейтрализуют. При кулинарной обработке или, даже, простом пережевывании пищи, часть витаминов (иногда даже большая) приходят в соприкасновение с антивитаминами и разрушается. Яблоки содержат около 70 мг аскорбиновой кислоты на 100 г продукта. Аскорбиновая кислота расположена внеклеточно. А внутриклеточно находится фермент аскорбиназа, который предназначен для разрушения аскорбиновой кислоты. В цельном яблоке эти два вещества находятся изолированно друг от друга и не соприкасаются. Однако, когда мы начинаем это самое яблоко есть, то при пережевывании клетки разрушаются и аскорбиновая кислота приходит в соприкасновение с аскорбиназой. В результате 70% аскорбиновой кислоты разрушается. Так что, содержание витаминов в том или ином продукте само по себе еще ни о чем не говорит. Если учесть баланс витаминов и антивитаминов, то не исключено, что для обеспечения организма адекватным количеством витамина С нужно съедать даже не 15, а 50 кг апельсинов.
4. Разрушающее действие некоторых витаминов по отношению друг к другу и витаминная конкуренция.
Многие витамины разрушают друг друга. Так, например, витамин В12 способен разрушать все другие витамины группы В за счет содержащегося в нем атома кобальта.
Некоторые витамины конкурируют друг с другом. Например, витамин В1, так же как и витамин В6 включается в обмен только после того, как присоединит в печени фосфорный остаток. Попадая в печень, эти витамины начинают конкурировать друг с другом за фосфорные остатки, а это ослабляет их действие.
5. Болезни системы пищеварения.
Любые заболевания желудочно-кишечного тракта препятствуют всасыванию витаминов. Болезни печени нарушают процесс фосфорицирования витаминов.
Видите, как все не просто в проблеме обеспечения организма витаминами. Проблема чрезвычайно сложна. Одними пищевыми факторами в силу вышеуказанных причин решить проблему витаминного насыщения невозможно.
Что же может нам помочь? Только синтетические поливитаминные препараты. Это как раз то лекарство, которое необходимо как больному, так и здоровому человеку. Синтетические витамины — это химически чистые соединения. Они намного реже чем естественные, природные витамины вызывают аллергию или какие-либо побочные действия. Утверждение некоторых досужих авторов о том, что эффективны якобы одни только «природные» витамины, а синтетические витамины безполезны и вредны — это просто полное невежество и незнание медицины. Любой опытный фармацевт скажет вам, что самые сильные аллергены — это растения. Растительные препараты зачастую содержат и пестициды, и гербициды, и нитраты, и свинец из выхлопных газов. О какой естественности и безвредности здесь можно говорить? Химически чистые соединения как раз тем и хороши, что лишены недостатков, присущих растительным и животным препаратам.
[IMG]Поливитаминные препараты необходимо принимать постоянно, независимо от времени года и полноценности пищевого рациона. Прием поливитаминных препаратов не должен быть прерывистым, «курсовым». Я просто умиляюсь чужому невежеству, когда встречаю рекомендации принимать тот или иной поливитаминный препарат курсами в 20 или 30 дней с последующим перерывом. Так и хочется спросить: что это за курсы такие? Что это за перерывы?
Организм нуждается в витаминах постоянно. Поэтому и принимать поливитаминные препараты нужно постоянно, безо всяких перерывов. В обычных, терапевтических дозировках поливитаминные препараты не вызывают накопления в организме ни водорастворимых витаминов (их избыток выводится из организма с мочой), ни жирорастворимых.
Очень важное значение имеет форма выпуска поливитаминного препарата. Лучше всего принимать такие поливитаминные препараты, которые выпускаются в виде драже, когда витамины наслоены друг на друга в определенной последовательности. Драже — это слоеная форма. Слои витаминов отделены друг от друга растворимыми оболочками определенной толщины. По мере продвижения драже по желудочно-кишечному тракту отдельные слои витаминов поочередно растворяются и всасываются в определенном отделе пищеварительного тракта Таким образом достигается минимальное соприкасновение и минимальная взаимонейтрализазия различных витаминов. Таблетированные формы поливитаминных препаратов, где витамины просто смешаны друг с другом уступают по качеству драже и действуют на организм слабее. Для свободного продвижения драже по желудочно-кишечному тракту, (чтобы все витамины всасывались в разных отделах пищеварительной системы) поливитамины принимают натощак за 0,5-1 час до еды и запивают небольшим количеством воды. Газированная вода ускоряет всасывание витаминов из желудочно-кишечного тракта. Драже необходимо принимать в целом виде, ни в коем случае не разжевывая.
Сейчас на российском рынке много поливитаминных препаратов, однако большинство из них чрезвычайно низкого качества. Место производства препарата значения не имеет. Очень часто импортные широко разрекламированные препараты качеством оказываются намного ниже наших, отечественных. Внимания заслуживают всего лишь несколько препаратов. Рассмотрим некоторые из них.
Ол — амин
Драже. Производится в Бельгии. Содержит 13 витаминов и 9 микроэлементов. Препарат исключительно высокого качества. Его достоинством является наличие витамина Н1, который довольно редко присутствует в поливитаминных препаратах.
Супрадин
Драже. Производится в Швейцарии. Содержит 12 витаминов и 8 микроэлементов. Достоинства препарата в наличии витамина Н1, однако, по минеральному составу, как мы видим, он чуть-чуть уступает Ол-амину. Серьезным недостатком препарата является отсутствие витамина Р, который усиливает действие витамина С и замедляет разрушение всех остальных витаминов.
Юникап М и Юникап Т
Драже. Оба препарата производятся в США. Оба содержат по 9 витаминов и по 7 микроэлементов. Юникап М и Юникап Т отличаются друг от друга незначительно. Достоинством препарата является наличие микроэлемента йода, который благотворно влияет на щитовидную железу.
Винибис
Таблетки. Производится препарат в России. Содержит 13 витаминов, 11 микроэлементов, 10 аминокислот. Недостатком препарата является таблетированная форма. Достоинством является то, что он содержит витамин Н1 и микроэлемент кремний.
Компливит
Таблетки. Производится в России. Содержит 12 витаминов и 9 микроэлементов. Недостатком препарата является таблетированная форма.
Квадевит
Драже. Выпускается в России. Содержит 12 витаминов, 2 микроэлемента и 2 аминокислоты.
Аэровит
Драже. Выпускается в России. Содержит 11 витаминов. Достоинством препарата является то, что он содержит витамин В2 не в виде рибофлавина, а в виде рибофлавина-мононуклеотида.
Ундевит
Драже. Выпускается в России. Содержит 11 витаминов.
Глутамевит
Драже. Выпускается в России. Содержит 10 витаминов, 4 микроэлемента и 1 аминокислоту.
Гендевит
Драже. Россия. Содержит 11 витаминов. Достоинством препарата является наличие витамина Р2.
Декамевит
Драже. Россия. Содержит 10 витаминов и 1 аминокислоту.
Additiva
Шипучие таблетки. Производятся в Польше по немецкой лицензии. Содержат 10 витаминов. Недостатком препарата является таблетированная форма.
Препараты, содержащие меньше 10 витаминов покупать не стоит, не смотря ни на какую рекламу.
Прием поливитаминов на самочувствие не влияет. Вы не ощутите ни бодрости, ни повышения настроения, ни прилива жизненных сил. Витамины действуют лишь профилактически, однако их профилактическое действие исключительно велико. При работе как умственного, так и физического характера позже развивается утомление. Повышается устойчивость организма к простудным заболеваниям, да и, вообще, ко всем неблагоприятным факторам внешей среды. Старение организма замедляется. По данным различных авторов один лишь только прием поливитаминов автоматически продляет жизнь лабораторных животных на 17-25%. Подумать только! Даже самые изощренные физические тренировки больше, чем на 25% жизнь не продляют. А тут знай себе принимай витамины и получишь тот же самый результат. Правда, если сочетать тренировки с витаминами результат будет еще выше.
Рассказ о поливитаминах был бы, наверное неполным, если бы я не упомянул об одном уникальном продукте, который содержит все без исключения известные витамины. Речь идет о самых обычных пивных дрожжах. Пивные дрожжи размножаются на пророщенном ячмене, а мы знаем, что прорастание любых зерен сопровождается накоплением жирорастворимых витаминов. Сами по себе дрожжевые грибки вырабатывают весь комплекс водорастворимых витаминов. Они содержат даже такие витамины, которые в состав поливитаминных препаратов пока еще не входят, например, парааминобензойную кислоту.
Сейчас в аптеках и магазинах, продающих диетическое питание можно встретить много различных препаратов, изготовленных из высушенных пивных дрожжей. Однако, если есть возможность, надо использовать жидкие пивные дрожжи, купленные прямо на пивзаводе. Жидкие пивные дрожжи выгодно отличаются от сухих тем, что дрожжевые грибки в них живые, а не убитые. Живые грибки поселяются в кишечнике и продолжают там вырабатывать витамины и плюс к тому же нормализуют состав кишечной микрофлоры.
До сих пор еще не отменен закон, по которому любой желающий по рецепту врача может купить на пивзаводе жидкие пивные дрожжи. Много лет тому назад, когда самый лучший наш поливитаминный препарат содержал всего 4 витамина, пивные дрожжи были единственным доступным нам мультивитаминным комплексом. Остались они такими и сейчас. Если не хватает денег на аптечные поливитамины, то не грех вспомнить и о старых добрых пивных дрожжах. Состав их уникален и положительное воздействие на организм достаточно велико, хоть это и не дражированная лекарственная форма.
Вообще, любые пророщенные зерна могут стать хорошим поливитаминным средством. Проращивать можно любую зерновую культуру: рожь, овес, пшеницу, ячмень и т.д. Проращивать можно и бобовые растения: горох, фасоль и сою. Даже в блокадном Ленинграде находились люди, которые не съедали отмеренную им небольшую порцию гороха, а проращивали эти горошины, а потом из горошин с зелеными ростками делали очень вкусный и полезный салат.
Я снова вспоминаю свое детство и разноцветные горошинки. Это наши хорошие друзья. Они не обманут. Они помогут нам стать чуточку сильнее, чуточку здоровее и проживем мы немного дольше. Результаты, конечно будут далеки от сказочных, но ведь и живем мы далеко не в сказке. Действие их незаметно, но реально. Давайте не будем верить в кричащую рекламу и искать сказочные элексиры. Давайте просто закусим витаминами. Почему бы нет?

Читайте также:  Реферат на тему что такое витамины и для чего они нужны

источник

Научные исследования доказали, что около 90-95 процентов общего количества витаминов организм человека получает благодаря сбалансированному рациону. Актуальный вопрос о том, при какой температуре витамин С разрушается, зачастую возникает в период простуд в связи с необходимостью укрепить иммунитет и эффективно бороться с вирусами.

Этот мощный антиоксидант не только регулирует окислительно-восстановительные реакции, но и нормализует свертываемость крови и проницаемость капилляров, оказывает противоаллергическое и противовоспалительное действие.

Термическая обработка большинства продуктов благотворно сказывается на их качестве: улучшает вкус, размягчает структуру, уничтожает вредные микробы и токсины. Вареная, тушеная, печеная, приготовленная на пару и даже жареная пища гораздо безопаснее, чем сырые продукты. Она способна уберечь человека от проблем с пищеварением (расстройства кишечника и нарушения работы поджелудочной железы). Но какая температура разрушает витамин С, столь необходимый человеческому организму? И какие еще факторы влияют на деструктивные процессы в аскорбиновой кислоте?

Молекула аскорбиновой кислоты, по мнению целого ряда исследователей, полностью разрушается при температуре 191-192 °F (88-89 °C), но биологической активностью обладает только один ее изомер (L-аскорбиновая кислота), или витамин C, – природное вещество, содержащееся в овощах и фруктах. На его количество влияет длительность транспортировки и срок хранения продуктов, их защищенность от воздуха и света и другие параметры.

Использование дистиллированной воды вместо водопроводной помогает существенно сохранить витамин C при кратковременном кипячении. Американским студентом-химиком был проведен эксперимент: в одной чашке дистиллята он растворил 1 чайную ложку аскорбиновой кислоты, чтобы получить ее концентрацию 2-2,5 %. В результате измерительный прибор показал 2,17 %. Исследователь накрыл плотно емкость с раствором термопленкой и оставил маленькое отверстие для выпуска пара. Кратковременно нагрел чашку с аскорбиновой кислотой (не более 2 минут) в микроволновке, затем остудил в течение 5 минут и поставил в холодильник. Через 75 минут, когда раствор остыл до комнатной температуры, он снова измерил концентрацию витамина C. За счет кратковременного испарения этот показатель увеличился до 2,19 %! С этой же целью специалисты советуют готовить экспресс-настои ягод, богатых витамином C.

Читайте также:  Ретинола ацетат витамин а для чего пить

На форумах часто можно встретить вопрос от любителей горячего чая, при какой температуре разрушается витамин Ц. Японские исследователи, вопреки широко распространенному мнению, что кипятком нельзя заваривать этот популярный напиток, доказали, что L-изомер аскорбиновой кислоты (витамин С) при этом разрушается незначительно. Его концентрация в первую четверть часа падает всего на 30 процентов в заваренном чае при постоянно поддерживаемой температуре кипячения, но уже по прошествии часа он распадается практически полностью. При этом в обычном кипятке растворенный витамин C уже через 10 минут разрушается на 83 процента.

Точных данных, указывающих, при какой температуре витамин С разрушается в каждом конкретном блюде, не существует. Известно, что уже при 50 градусах по Цельсию в картофельном супе концентрация аскорбиновой кислоты начнет понижаться, если кастрюлю не накрыть крышкой и овощи заложить раньше положенного. По правилам, их необходимо добавлять в кипящую подсоленную воду, а посуду накрывать крышкой во время варки. Так же следует поступать и с замороженными овощами, потому что кипящая вода содержит гораздо меньше растворенного кислорода, разрушающего витамин С. Кроме того, высокая температура кипения активирует, наряду с аскорбиноксидазой, другие полезные растительные ферменты, способствующие лучшей сохранности витамина. У картофеля, залитого кипятком и сваренного в кожуре, его количество уменьшается на величину около 10 процентов. Меньшее количество воды также препятствует разрушению природной «аскорбинки».

Польза этой широко известной сливы особенно заметна в сезон простуд. Ее потогонное и противокашлевое действие ценится вместе с приятным вкусом и множеством других целебных свойств. Ткемали, как называют «вишнесливу» на Кавказе и в Закавказье, содержит немного сахаров, зато в ней присутствуют лимонная и яблочная кислоты, витамины группы B, A, E и PP. Богата алыча пектинами, кальцием, магнием, натрием, железом, фосфором. Кроме того, она является настоящим кладезем витамина C. Температура его разрушения также зависит ото всех вышеописанных факторов. Например, компот из алычи будет содержать намного меньше этого ценного вещества, чем соус ткемали, потому что в большом количестве воды описываемый витамин разрушается быстрее, чем в приправе без дополнительной жидкости. Алыча является мощным источником аскорбиновой кислоты еще и потому, что другие кислоты в ее плодах препятствуют распаду водорастворимого витамина.

Вторым, не менее важным «антипростудным витамином» медики считают витамин D, который рекомендуют принимать вместе с настоем шиповника. Рыбий жир, растительные масла и сыр в межсезонье должны быть на каждом столе. При какой температуре разрушается витамин Д? Во время термообработки жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) свою активность практически не снижают и не разрушаются. При этом витамин Д длительное кипячение в кислой среде выдерживает стойко, а в щелочной – подвержен быстрому разрушению. Известно, что при температуре +232 градуса в духовке сыр в течение 5 минут теряет до 25-30 % «антипростудного» витамина. Известно, что шиповник, кроме витамина C, содержит и витамин P (рутин). Данное вещество усиливает действие «аскорбинки», а совместное их применение необходимо при назначении аспирина с сульфаниламидами для благотворного, восстанавливающего действия на капилляры. Ответ на вопрос, при какой температуре разрушается витамин P, схож с рекомендациями, относящимися к аскорбиновой кислоте. Эти два витамина во многом идентичны: оба водорастворимы, боятся солнечного света, воздействия кислорода и одинаковой температуры. Кроме шиповника, рутин содержится и в лимонах. Дополняя и усиливая друг друга, эти витамины также показаны при длительной антибиотикотерапии.

источник

  • Сакура — не просто японская вишня — 39 439 просмотров
  • Паслен (SOLANUM) — «иерусалимская вишня» или «коралловое дерево» — 33 893 просмотров
  • Прекрасные орхидеи — 31 557 просмотров
  • Ядовитые растения (фотографии с описанием) — 31 189 просмотров
  • Как зимуют растения — 29 301 просмотров
  • Сциндапсус (SCINDAPSUS) — «чертов плющ» по-английски — 27 637 просмотров
  • Такая разная каша. Во сколько лет и какую кашу можно давать малышам — 26 182 просмотров
  • Почему осенью листья меняют цвет? — 24 835 просмотров
  • Финики — полезные сладости — 24 689 просмотров
  • Три способа выращивания бонсай: из семян, черенкование и размножение воздушными отводками — 23 987 просмотров
Читайте также:  Ретинола ацетат витамин а капсулы для чего они

Организму в чистом виде витамины нужны в небольших дозах, однако постоянно ощущается их нехватка. Дело в том, что витамины настолько уязвимы, что могут разрушиться еще до того, как отправятся к вам в рот.

Известно, что врагами витаминов и здоровья являются стрессы, алкоголь и курение. Представьте, что одна выкуренная сигарета уничтожает суточную норму витамина С. Кофе вообще буквально вымывает витамины из организма, оставляя его беззащитным перед воздействием свободных радикалов и иных агрессивных агентов. Поэтому нельзя пить кофе во время еды, лучше в перерывах между основными приемами пищи, например, через 2-3 часа после завтрака или за 2 часа до обеда.

Далее из статьи вы узнаете, какие есть враги у некоторых известных витаминов.

Не только один из самых сильных витаминов, но и самый капризный.

Витамин С дает иммунную защиту. Он является одним из главных антиокислителей.

Но в то же время витамин С очень нестойкий. Он разрушается при контакте с кислородом, на свету, при высоких температурах и даже от соприкосновения с металлическими предметами.

Поэтому продолжительность термообработки необходимо свести к минимуму, стараться употреблять только свежие продукты, а фрукты и овощи есть лучше сразу и целиком.

Интенсивные физические нагрузки приводят к истощению запаса витамина С, поэтому спортсменам особенно необходимо дополнительно употреблять витамин С, который участвует также в синтезе карнитина, поставляющего жир в митохондрии мышечных клеток, тем самым обеспечивая их энергией.

Фолиевая кислота

Также нестойкое соединение. Она чувствительна к свету и высоким температурам, не действует без достаточного количества витамина В12.

К дефициту фолиевой кислоты может привести избыточное употребление богатой метионином пищи – мясо, сыр.

Тем, кто любит подолгу загорать, в т.ч. посещать солярии , требуется дополнительная доза фолиевой кислоты, так как солнце разрушает ее молекулу.

Витамины группы В

Просто необходимы для хорошей работы нервной системы, регуляции обмена веществ и кроветворения.

У любителей сладенького витамины группы В находятся в дефиците, просто на расщепление сахара их тратится огромное количество. Сахар вреден для кишечной микрофлоры, поэтому процесс образования витаминов группы В в кишечнике будет угнетаться.

Витамин В1, или тиамин, разрушается под действием ферментов, которые содержатся в сырой рыбе и моллюсках.

Витамин В2, или рибофлавин, разрушается под действием света – например, молоко в бутылках, а также другие продукты в прозрачной или полиэтиленовой таре теряют львиную долю рибофлавина.

Витамин В5, или пантотеновая кислота, теряется при обработке зерна, так как содержится в оболочке, т.е. шелухе, поэтому чаще выбирайте продукты из муки грубого помола и неочищенный рис. Пантотеновая кислота чувствительна к кислотам – блюда, обильно приправленные уксусом, не содержат витамина В5.

Витамин В6, или пиридоксин, снижается на 20% через 3 часа после приема оральных контрацептивов, поэтому женщинам, предохраняющимся таким способом, необходим дополнительный прием этого витамина.

Витамин В12, или цианокобаламин, необходим для психического здоровья, но трудно усваивается при наличии пектина, которым богаты фруктовые соки. Этот витамин содержится в продуктах животного происхождения, поэтому не стоит сразу есть же яблоки или пить соки после основного приема пищи.

Дополнительный прием витамина В12 необходим пожилым людям, так как с возрастом способность кишечника его усваивать уменьшается.

Витамин D необходим для усвоения кальция, который отвечает за здоровье костей, зубов и за физическую выносливость.

Витамин D образуется под действием солнечных лучей, поэтому ежедневно не менее получаса необходимо находится при естественном дневном свете.

Тем, кто придерживается здорового питания не стоит злоупотреблять соевой пищей, а спортсменам – протеиновыми коктейлями на основе сои, так как в соевых бобах есть белковые соединения, которые препятствуют усвоению витамина D.

Этот витамин регулирует свертываемость крови, активирует процесс синтеза протромбина, т.е. даже небольшая ранка будет сильно кровоточить без этого витамина.

Прогорклый жир большое количество таких лекарств, как антибиотики и обезболивающие, разрушают витамин К или приводят к его быстрому выводу из организма.

Витамин Е несет защитную и противовоспалительную функцию для организма.

Чемпионы по содержанию витамина Е – в нерафенированных растительных маслах (в рафинированных маслах витамин Е также присутствует, но в гораздо меньших количествах).

Витамин Е разрушается на свету, поэтому растительное масло лучше покупать с самого дальнего края полки и переливать в темную тару сразу после открытия.

Не переносит повторного нагревания как, например, при жарении на сковороде.

Излишне жирная пища и недостаток селена также приводят к дефициту витамина Е.

Витамин А отвечает за молодость – защищает от свободных радикалов, поддерживает красоту кожи, необходим для роста костей и здоровья суставов.

Витамин А относится к жирорастворимым, поэтому для его лучшего усвоения пищу необходимо сбрызгивать маслом. Но только немного, так как избыток жира, в частности жирных кислот, приводит к разрушению витамина. Также он фактически не усваивается из-за алкоголя и тяжелых физических нагрузок.

источник

Можно сотню раз радоваться щедрому витаминному составу того или иного продукта и предвкушать благотворное влияние он потребления различных яств. Важно только не забыть что витамины не так уж и постоянны — они подвержены разрушению. Одни витамины разрушаются температурой, другие солнечным светом, на иные воздействуют какие либо третьи факторы. Об этом нужно знать и помнить!

Как витамины переносят термообработку?

Витамин A. Содержится в печени, чесноке, сливочном масле, брокколи, морских водорослях, морковке, томатах, зеленом луке и укропе. Термическая обработка разрушает до 30% его биологических свойств.

Особенно интенсивно витамин A уничтожается при жарке, сушке под воздействием ультрафиолетовых лучей. Хорошо сохраняется при стерилизации продуктов при температуре до 120 градусов.

Витамин B1. Содержится в овсянке, пшене, свинине, печени, гречке, макаронных изделиях. Особенно чувствителен к варке (теряет до 45% пользы), жарке (до 42%) и тушению (до 30%). Теряет активность при температуре выше 120 градусов.

Витамин B2. Содержится в печени, грибах, куриных яйцах, гусятине. Если сварить перечисленные продукты, вы потеряете до 43% полезных свойств, поэтому другие способы приготовления – предпочтительнее (при тушении теряется всего 10% биологической активности витамина).

Витамин B6. Содержится в бобах, тунце, скумбрии, сладком перце, курином мясе, шпинате, белокочанной капусте. Этот витамин по-настоящему устойчив к воздействию высокой температуры, а варение перечисленных продуктов даже полезно, поскольку так B6 освобождает свои активные компоненты.

Витамин B9. Содержится в печени, фасоли, шпинате, брокколи, ячневой крупе, белых грибах и шампиньонах. Плохо переносит любую термическую обработку, теряя до 90% своих свойств. Особенно значительны потери этого витамина при варке и консервации.

Витамин C. Содержится в шиповнике, сладком перце, капусте, апельсинах, лимонах, чесноке, шпинате. Не зря эти продукты чаще всего едят свежими: отваривая капусту, мы теряем до 90% витамина, а тушение уничтожает его на 50%. Каждая последующая термическая обработка готового блюда на 30% сокращает содержание в нем витамина C.

Витамин D. Содержится в морском окуне, печени, куриных яйцах, сливочном масле. Хорошо переносит термическую обработку, если температура не превышает 100 градусов. Разрушается во многом из-за воздействия кислорода, поэтому легко выдержит стерилизацию продуктов.

Витамин E. Содержится в шиповнике, лососе, судаке, пшенице, кураге, черносливе, овсяной и ячневой крупе. Практически не разрушается под воздействием высокой температуры, но страдает от прямых солнечных лучей.

Витамин PP. Содержится в мясе птицы, кроля, говядине, рыбе и печени. Отлично переносит любую термическую обработку, консервирование и замораживание. Перечисленные продукты потеряют от 5 до 40% полезных свойств витамина, как бы их не приготовили.

Как сохранить полезные свойства продуктов?

Чтобы не растерять в процессе приготовления пищи все витамины, контролируйте температуру: она не должна превышать 100 градусов. Это уничтожит патогенные микроорганизмы, но сохранит биологические свойства продуктов.

Следует максимально сократить время термообработки. Овощи готовьте на пару или запекайте. Не нарезайте их слишком мелко, не используйте терку или блендер. Оптимально, если продукты почистить и нарезать перед самым употреблением.

Для лучшего восприятия и простоты понимания какие из факторов негативно действуют на разные витамины смотрите таблицу.

источник

Содержание питательных веществ зависит от способа приготовления пищи. Многие знают, что термическая обработка может лишить продукты части витаминов. Но этот процесс делает белки более усваиваемыми.

Давайте разберемся, как обработка продуктов влияет на их состав.

Содержание питательных веществ в продуктах зависит от условий, в которых они приготовлены: наличия тепла, кислорода, кислотности и даже воздействия света. Например, разрушение витамина С при термической обработке сильно зависит от содержания в пище кислот.

Однако при выборе способа приготовления стоит учитывать, для каких целей готовится продукт. Так, например, потеря витамина С при отваривании зеленого горошка не так важна, как термическая обработка растительного белка, которая делает его более усваиваемым.

Немаловажную роль играет вкус и внешний вид готовой еды: сырое мясо или бобовые большинство людей съесть просто не в состоянии.

Питательное вещество Как разрушается
Жир Порча (окисление) ускоряется светом.
Белок Разрушаются (денатурируются) высокой температурой. Этот процесс улучшает усвоение.
Витамин С Разрушается во время сушки, нагрева, нарезки, в процессе окисления от взаимодействия с медью и железом.
Устойчив к нагреванию в кислой среде.
Витамин В1 Разрушается при воздействии высокой температуры, нейтральной и щелочной среды (например, при выпечке с использованием соды).
Теряется при кипячении в воде.
Витамин В2 Чувствителен к воздействию света и нагреванию в нейтральной и щелочной среде.
Витамин В3 Наиболее стабильный витамин.
При кипячении вымывается в отвар.
Фолиевая кислота Разрушается при кипячении, длительном хранении и контакте с медной посудой.
Витамин В6 Термически стабилен в щелочной или кислой среде.
Витамин В12 Разрушается под воздействием света и щелочной среды.
Каротин Разрушается под воздействием высокой температуры, тепла и света.
Витамин А Легко разрушается при высокой температуре.
Быстро окисляется. Содержащие его продукты нельзя долго хранить.
Витамин D Быстро окисляется под воздействием тепла и света. Содержащие его продукты нельзя долго хранить.
Витамин Е Легко разрушается (окисляется). Содержащие его продукты нельзя долго хранить.

Обработка высокой температурой может оказывать на пищевую ценность продуктов как позитивное, так и негативное воздействие. Отваривание и запекание улучшает усвоение пищи, делая многие питательные вещества более доступными.

Типичный пример – белок бобовых, который лучше усваивается после нагревания, так как в нем становится неактивен ингибитор трипсина, замедляющий переваривание.

Но если продукты содержат такие сахара, как фруктоза, глюкоза и лактоза, то после нагревания белок (в большей степени аминокислота лизин) в готовом блюде становится менее ценным.

При нагревании разрушается и часть витаминов, например, витамин С. Но объем их потери зависит от продолжительности нагрева и других условий, например, содержания в блюде кислоты.

Потеря питательных веществ при высушивании продуктов зависит от подготовки продуктов для сушки: нарезки, бланширования, жарки, температуры, при которой высушивались продукты, и продолжительности процесса.

Очень часто при подготовке потери полезных веществ выше, чем в процессе сушки.

Если сушка происходит без нагревания, то удаление влаги приводит к увеличению концентрации питательных веществ в готовом продукте, за исключением витамина В1.

Высушенные продукты лучше всего хранить в сухих условиях, темноте и без доступа кислорода.

Быстрая обработка в кипящей воде или на пару нередко применяется при консервации продуктов, замораживании или обычном приготовлении.
Питательные вещества при бланшировании теряются в результате термического воздействия, окисления и взаимодействия со щелочью.

При отваривании продуктов, например, овощей, потери питательных веществ выше, чем при приготовлении на пару. Если при отваривании дополнительно добавляется сода или используется очень жесткая вода, потеря витаминов, например, витамина С, увеличивается.

Засолка – один из распространенных методов консервации продукта. Однако вместе с выделяющейся при засолке жидкостью, из продукта вымываются растворимые в воде белки, витамины и минералы. Кроме того, некоторые белки разрушаются солью.

Копчение позволяет избавить готовый продукт от бактерий и остановить окисление в жирах, белках и некоторых витаминах. Тем не менее, копчение вызывает потерю питательных веществ из-за термического воздействия и взаимодействия компонентов дыма с белками.

Кроме того, часть веществ, проникающих в продукт при копчении, является канцерогенами.

Изменения в содержании питательных веществ, которые происходят во время консервирования, зависят от температуры и состава консервов.

При отсутствии воды и коротком воздействии тепла питательные вещества в продуктах сохраняются хорошо. При наличии тепла и высоком содержании соли белки могут денатурироваться, а в присутствии воды сахара кристаллизуются.

Сохранение питательных веществ в продуктах при их приготовлении зависит от продолжительности воздействия температуры и свойств среды. Витамины разрушаются кипячением и добавлением щелочи, а белки при воздействии высокой температуры денатурируются и лучше усваиваются.

источник